МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по теме Приготовление слоеного теста

Коми Республикасайöзöсвелöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
«Печорасапромышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасöвелöданканму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ « УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения
по теме
Приготовление слоеного теста
Разработала: Хасанова Ю.М.
мастер производственного
обучения
г. Печора,
2016 год
РАССМОТРЕНО
Предметной (цикловой) комиссией «Общетехнических дисциплин (общестроительные работы)»
Председатель комиссии
_____________И.Г. Найгель
«____» ______________2016 год УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016 год

Урока производственного обучения
по теме
по теме «Приготовление слоеного теста»
Профессия «Повар, кондитер» 3 курс
Автор: Хасанова Юлия Марсильевна,
мастер производственного обучения
г. Печора, 2016 год
Пояснительная записка
Данная тема является вводной в разделе «Бездрожжевое тесто» учебной программы по профессии «Повар, кондитер» (курс 3).
Цели урока:
Дидактическая цель: формирование у обучающихся первичных навыков по приготовлению слоеного теста.
Воспитательная цель: формирование навыков бережного отношения к оборудованию, рационального использования сырья, самостоятельности и ответственности за проделанную работу, навыков коммуникативного общения.
Развивающая цель: формирование навыков планирования работы и рационального использования времени, развитие моторики рук.
Тип занятия: комбинированный
Формы и методы обучения: показ трудовых приемов по приготовлению слоеного теста, практическое выполнение работы по приготовлению слоеного теста, контроль качества.
Место проведения занятия:
Кабинет вводного инструктажа
Кондитерский цех (выпечной цех)
Продолжительность занятия: 6 часов
вводный инструктаж - 30 мин.
текущий инструктаж - 5 часов
заключительный инструктаж - 30 мин.
Материально-техническое обеспечение занятия:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа:
комплект технологической документации по приготовлению слоеного теста;
комплект учебно-методической документации;
комплект схем, таблиц по теме «Слоеное тесто»;
комплект плакатов по теме «Приготовление слоеного теста»;
слайды с изображением внешнего вида слоеного теста
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха:
технологическое оборудование выпечного цеха: машина взбивальная МВЧ 25, жарочные шкафы ШКЭ-3, электронагреватель ЭВПЗ 15, электроплиты 2-х секционные;
немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы;
посуда: кастрюли объемом 0,5 л и 1 л, миски, лотки, сито;
инвентарь, приспособления: кондитерские мешки, насадки, ложки, деревянные лопатки, кондитерские листы.
Методическое и дидактическое обеспечение занятия:
Технико-технологические карты
Справочник кондитера /Николаева М.А, Номофилова Н.И. - 2003 г.
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ – 45 минут
Организационный момент –
5 минут Основные элементы
Приветственное слово мастера производственного обучения.
Проверка готовности студентов к уроку.
Знакомство с целями и задачами урока.
Знакомство с оценочным листом.
Деятельность
студентов Деятельность мастера производственного обучения
Приветствие мастера
производственного обучения.
Проверка готовности к уроку: наличия дневников производственного обучения, спецодежды.
Студенты записывают тему занятия в дневники производственного обучения и знакомятся с основными этапами проведения урока.
Студенты знакомятся с оценочным листом, при необходимости задают вопросы.
Приветствие студентов.
Назначение дежурного.
Проверка наличия дневников производственного обучения и санитарного состояния студентов.
Объявление темы урока.
Тема урока «Приготовление слоеного теста».
Цель нашего урока: научиться приготовлению слоеного теста.
Для того, чтобы достигнуть поставленной цели, нам предстоит решить ряд задач:
-на первом этапе (в кабинете вводного инструктажа), мы с вами повторим материал, пройденный на прошлом уроке;
-на втором этапе (в выпечном цехе) я покажувам трудовые приемы по приготовлению слоеного теста, а вы выполните упражнения;
-на третьем этапе (в выпечном цехе) вам предстоит самостоятельно приготовить слоеное тесто, соблюдая технологическую последовательность;
-на четвертом этапе (в кабинете вводного инструктажа) проведем работу над ошибками, и ознакомимся с результатами вашей работы,
представленными в оценочном листе.
Образец оценочного листа находится в папках на ваших столах (приложение 1).
Мастер производственного обучения комментирует критерии оценивания деятельности обучающихся на уроке.
Актуализация опорных знаний
– 10 минут Основные элементы
Фронтальный опрос обучающихся по вопросам предыдущей темы урока «Приготовление бисквитного теста».
Проведение письменной работы в форме теста. (приложение 2).
Деятельность
студентов Деятельность мастера производственного обучения
Ответ:
1.Сначала муку просеивают.
2.Сахар, яйцо, мука, крахмал.
3.Проверить наличие резинового коврика возле жарочного шкафа, обязательно использовать рукавицы.
4. С низким содержанием клейковины, до 28%.
5.Кондитерское тесто приготовленное из муки, яиц и сахара.
6. 200-220
7. Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды Опрос по теме прошлого урока. Вопрос:
1.Назовите последовательность подготовкимуки для приготовления слоеного теста?
2.Какие продукты используются в приготовлении бисквитного теста?
3.Перечислите элементы техники безопасности при пользовании жарочным шкафом?
4. Мука с каким содержанием клейковины в %) используется для приготовления бисквитного теста?
5 .Дайте определение термину «бисквит».
6. При какой температуре выпекают бисквитное тесто?
7. Сколько ванн необходимо для обработки яиц?
Отвечают Письменный тест
Изучение нового учебного материала – 30 минут Основные элементы
Погружение студентовя в новую тему урока. Получение ингредиентов, входящих
в состав слоеного теста: муки, масла, воды, соли, яйца, лимонной кислоты.
Изучение последовательности закладки продуктов
Деятельность
студентов Деятельность мастера производственного обучения
Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения, запоминают технологическую последовательность приготовления слоеного теста. Мастер производственного обучения показывает приемы и технологические операции по приготовлению слоеного теста:
Замес теста: В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течении 15-20 мнут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мнут для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщи ной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 минут в холодильную камеру с температурой 5-10 градусов для охлаждения масла до температуры 12-14 градусов
Слоение теста вручную: куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальным концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивертподпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40-мнут, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию Готовое тесто имеет 256 слоев.
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ – 4 часа Закрепление учебного материала - 1 час.
Выполнение практического задания – 3 часа Основные элементы
Выполнение упражнений по приготовлению слоеного теста студентами.
Соблюдение техники безопасности и санитарных правил.
Контроль мастера производственного обучении за деятельностью студентов.
Деятельность
студентов Деятельность мастера производственного обучения
Организация рабочего места, подбор соответствующей посуды и приспособлений. Мастер наблюдает за деятельностью обучающихся, инструктирует их.
Обход 1 - с целью проверки правильности организации рабочего места.
Обучающиеся выполняют трудовые приѐмы по приготовлению слоеного теста. При необходимости обучающиеся работают в паре (сильный со слабым). Обход 2 - с целью контроля правильности выполнения трудовых приѐмов (замес теста, подготовка масла, формование и охлаждение теста, слоение теста вручную).
При необходимости индивидуальное консультирование и повторный показ трудовых приѐ-мов.
При выполнении упражнений и практического задания обучающиеся соблюдают технику безопасности (при работе со взби-вальной машиной, ножами), а также санитарные правила при подготовке спецодежды, при обработке рабочих поверхностей, при работе с маслом и т.д. Обход 3 - с целью контроля за соблюдением техники безопасности и санитарных правил
Обучающиеся частично проводят уборку рабочих мест. Обход 4 – с целью проверки рабочих мест после уборки.
Занесение результатов в оценочный лист. Консультирование по работе с оценочным листом.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ – 45 минут Подведение итогов занятия – 30 минут Основные элементы
Деятельность
студентов Деятельность мастера производственного обучения
Знакомятся с оценочным листом с выставленными баллами и итоговой оценкой Анализ самостоятельной деятельности (контроль с использованием технологической карты);
Разбор типичных ошибок при выполнении
учебно-производственных работ; демонстрация лучших работ; выставление оценок.
Объяснение домашнего задания
Студенты записывают домашнее задание: отработать технику слоения теста вручную найти или придумать пирожные из слоеного теста Уборка рабочих мест – 10 минут Приложение 1 Оценочный лист
№ Фамилия Имя Отчество обучающегося № задания Дневник Организация рабочего места Соблюдение
техники безопасности (тест) Соблюдение санитарных норм и правил Приготовление выпечно-го п/ф Выход готового изделия Допол-нитель-ный вопрос Итоговая оценка
0-3 б 0-3 б 0-5 б 0-3 б 0-5 б 0-3 б 0-3 б 0-25 б
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Критерии оценки урока:
от 23 до 25 баллов – оценка «5» от 20 до 22 баллов – оценка «4» от 17 до 19 баллов – оценка «3» менее 17 баллов – оценка «2»
10
Приложение 2
Тест по теме «Санитарные нормы и правила и требования охраны труда при организации работы в поварском и кондитерском цехе»
1.Выберите правильный вариант ответа внешнего вида спецодежды повара-кондитера, который соответствует санитарным нормам и правилам.
A)Спецодежда с коротким рукавом.
Б) Спецодежда с длинным рукавом отутюженная.
B)Спецодежда с коротким рукавом отутюженная.
2.Выберите внешний вид повара-кондитера, соответствующий требованиямсанитарных норм и правил.
Повар в колпаке, волосы не убраны под колпак. Б) Повар без колпака, волосы убраны в резинку.
Повар в колпаке, волосы убраны под колпак
3.Выберите вариант правильной специальной обуви для повара-кондитера.
A)В резиновых тапочках без задника.Б) В тапочках с задником на каблуке.
B)В кроссовках без подъема.
4.Какова допустимая длинна ногтей повара- кондитера.
1 мм Б) 2 мм
3 мм
5.Какие украшения разрешаются носить повару во время работы.
Серьги Б) Цепочка
Обручальное кольцо
Ответы - эталоны
Б
В
Б
А
5.В
Критерии оценки
За каждый верный ответ – 1 балл
5 баллов – оценка «5»
4 балла – оценка «4»
3 балла – оценка «3»
менее 3 баллов – оценка «2»
Использованная литература и ресурсы:
Основная:
Татарская, Л.Л. Учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академкнига, 2008.
Барановский, В.А., Перетятко, Т.И. Кондитер (учебное пособие). - М.: Академкнига, 2010.
Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М Академкнига, 2009 г.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: (учебник для нач. проф. образования) - М.: Академкнига, 2010.
Мазепа, Е.В. Практикум для кондитера / учебное пособие.- Р н/Д: Феникс, 2008
Николаева М.А, Номофилова Н.И. Справочник кондитера 2003 год Нормативные документы:
Инструкции по ТБ, электробезопасности и пожарной безопасности.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.4.5.2409- 08 М 2008.
Информационные ресурсы (электронные учебники)
http:// www.kuking. net.
http://www. supercook.ru.
Электронные учебники:
Обучающие системы/ Технология приготовления кондитерских изделий
(2010 год, Саратовский колледж кулинарного искусства).