Программа учебной дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания


ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация обслуживания

2014г.

Рассмотрено
МКЦ № ___
Протокол №____
от _________________2014 г.
Председатель МКЦ
__________________ Утверждаю
Зам. директора по УПР __________________ О.Ф. Заигрова _________________ 2014г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее - СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: ОГБОУ СПО «Клепиковский технологический техникум»
Разработчики:
Богданова Татьяна Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация обслуживания
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины может быть использована повышении квалификации и переподготовки кадров для предприятия общественного питания, по специальности Технология продукции общественного питания, профессии «Повар», «Кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена
Дисциплина является общепрофессиональной дисциплиной, профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий;
- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
- методы, формы, средства обслуживания;
- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;
- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания;
- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
- порядок представления различных услуг;
- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;
- требования к обслуживающему персоналу.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студент 98 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 65 часов;
самостоятельной работы студента 33 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 98
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 65
в том числе: лабораторные работы -
практические занятия 30
контрольные работы 2
курсовая работа -
Самостоятельная работа студента (всего) 33
- студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов.
- студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента».
- студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана.
- студентов: приемы складывания салфеток различных форм.
- студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом».
- студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов.
- студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта».
- студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»
- студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.

3
4
4
3
4
3
4
4
4
Промежуточная аттестация - экзамен
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация обслуживания
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
2
Введение.
Общая характеристика процесса обслуживания.
Содержание учебного материала 2 1
2
3 Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания 2
Классификация услуг общественного питания Формы и методы обслуживания Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов - Тема1.
Характеристика торговых помещений
Содержание учебного материала 2 1
2 Виды торговых и вспомогательных помещений 2
Характеристика , оснащение торговых и вспомогательных помещений. Лабораторные работы - 2
Практические занятия: оснащение, интерьер производственных помещений, залов. 4 Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов. 3 Тема 2.
Столовые посуда, приборы, белье. 1
2
3 Характеристика столовой посуды 4 Характеристика столовых приборов Столовое белье: виды, размеры, назначение, характеристика. Лабораторные работы -
4
Практические занятия: оформление заявки на доукомплектование ресторана столовой посудой, приборами по нормам оснащения Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента». 4 Тема3.
Информационное обеспечение процесса обслуживания.
Содержание учебного материала 2 1
2 Средства информации потребителей. 2
Правила составления меню, карты вин. Лабораторные работы - Практические занятия: составление различных видов меню, карт вин 4 Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана. 4 Тема 4.
Этапы организации обслуживания
Содержание учебного материала 2
1
2 Последовательность и порядок проведения подготовительного этапа 2 Приемы сервировки и оформления стола Лабораторные работы - Практические занятия: отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена., приемы сервировки столов. 4 Контрольные работы 1 Самостоятельная работа студентов: приемы складывания салфеток различных форм. 3 Тема 5.
Обслуживание потребителей в ресторанах.
Содержание учебного материала 2
1
2 Элементы организации и технологии обслуживания в предприятиях разных типов и классов. 6 Методы подачи блюд, завершающий этап обслуживания. Лабораторные работы Практические занятия: ролевая игра «Добро пожаловать к нам в ресторан» 2 Контрольные работы Самостоятельная работа студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом». 4 Тема 6.
Обслуживание приемов и банкетов.
Содержание учебного материала 2
1
2
3 Виды официальных приемов, их характеристика 4 Банкет за столом с полным обслуживанием. Прием-фуршет, прием-коктейль, банкет-чай: назначение, характеристика. Лабораторные работы Практические занятия: отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршет, банкета-чай.. 4 Контрольные работы Самостоятельная работа студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов. 4 Тема 7.
Специальные виды услуг и формы обслуживания.
Содержание учебного материала 2
1
2 Современные требования к организации службы Рум-сервис, тематических мероприятий. 6 Специальные виды услуг: определение, классификация. Лабораторные работы Практические занятия: составление меню банкета-обеда, ужина с полным обслуживанием, банкетов с частичным обслуживанием официантами, отработка фрагментов сервировки банкетных столов. 6 Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта». 4 Тема 8.
Услуги по организации
обслуживания иностранных туристов.
Содержание учебного материала 1
2 Перечень и характеристика услуг, представляемых иностранным туристам. 4 Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Лабораторные работы Практическое занятие: Особенности питания туристов из разных стран, формы ускоренного обслуживания. 2 Контрольные работы - Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира» 4 Тема 9.
Организация труда обслуживающего персонала
Содержание учебного материала 2
1
2
Требования к конкретным должностям обслуживающего персонала. 3 Организация труда обслуживающего персонала Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы 1 Самостоятельная работа студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб. 4 Всего: 65
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного кондитерского производства»; учебного кулинарного цеха; учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета: посадочные места студентов (по количеству студентов); рабочее место преподавателя; комплект схем, плакатов; комплект нормативно-технологической документации.
Технические средства обучения: компьютер; мультимедийное оборудование (проектор, экран); программное обеспечение общего и специального назначения.
Оборудование учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:
1.Весы настольные ВН - 5
2.Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ
3.Пекарский шкаф ШЖЭСМ-2
4.Микроволновая печь SAMSYNG
5.Универсальный привод ПМ1-11
6.Универсальный привод ПУ-0,6
7.Взбивальная машина МВ-5
8.Холодильник бытовой АТЛАНТ
9.Холодильник витрина
10.Электронагреватель горячей воды
11.Электровафельница ВФ-1
12Пароконвектомат ПКА6-1/1ВМ
Материальное обеспечение учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:
1.Рабочие столы- 14шт.
2.Противни -8шт.
3.Сковородки диаметром 15см – 20шт.
4.Сковородки диаметром 30см – 5шт.
5.Половники – 5шт.
6.Терки – 5шт.
7.Кастрюли -8шт.
8.Емкости для крема- 2шт.
9.Формы для выпечки теста -9шт.
10.Формы для выпечки тарталеток для холодных закусок -15шт.
11.Доска разделочная – 10шт.
12.Нож поварской – 10шт.
13.Тарелка мелкая – 10шт.
14.Тарелка глубокая -10шт.
15.Ложка столовая – 30шт.
16.Вилка столовая – 30шт.
17.Ножи кондитерские – 2шт.
18.Наконечники кондитерские – 5шт.
19.Кисточка для смазывания -1шт.
20.Резцы для теста -5шт.
21.Форма для нарезки коржиков -1шт.
22.Форма для выпечки бисквита -2шт.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Г.М.Зайко, Т.А.Джум Организация производства и бслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.Пособие/-М.:Магистр, 2010-557с.
2.В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Изд.Деловая культура Москва 2010-416с.
Дополнительные источники:
1.Справочник руководителя предприятия общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2008.
2.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2010-410с.
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
освоенные умения
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий; практические работы, потфолио- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания; портфолио, тестирование
усвоенные знания
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания; текущий контроль, тестирование
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; тестирование, практические работы
- методы, формы, средства обслуживания; тестирование, практические работы
- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья; тестирование, практические работы
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей; тестирование, практические работы
- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания; контрольная работа, экзамен
- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов; коллоквиум
- порядок представления различных услуг; тестирование, практические работы
- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях; тестирование, практические работы
- требования к обслуживающему персоналу. практические работы, собеседование
ОГБОУ СПО «Клепиковский
технологический техникум» преподаватель дисциплин профессионального цикла Т.М.Богданова
Разработчики:
Эксперты:
Клепиковское РАЙПО ведущий специалист по кадрам Т.А.Цибикова