Тестовые задания по теме Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Тестовые задания
Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»
Выберите правильный вариант ответа

Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:
а) уснувшая;
б) перемороженная;
в) охлажденная;
г) замороженная.

Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:
а) 0...-2°С;
б) -8...-6°С;
в) -2...-6 °С;
г) -18.

Укажите условия хранения охлажденной рыбы:
а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;
б) 12 сут. при температуре -8 °С;
в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С;
г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:
а) в ваннах;
б) на воздухе;
в) в воде;
г) варианты а, б, в правильные.

Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:
а) для уменьшения потерь питательных веществ;
б) чтобы подсолить рыбу;
в) для ускорения процесса оттаивания;
г) чтобы рыба не испортилась.

Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:
а) 70...100;
б) 7... 10;
в) 100...200;
г) 50...100 г.

Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:
а) 20;
б) 10;
в) 25;
г) 20.

Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:
а) 1:2;
б) 1:10;
в) 1:1;
г) 2:1.

Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:
а) к тощим;
б) средней жирности;
в) к жирным;
г) к особо жирным.

Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:
а) 2...3 ч;
б) 30...60 мин;
в) 1 сут.;
г) 12 ч.

Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:
а) да;
б) нет;
в) оба варианта правильные.

Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:
а) да;
б) нет;
в) оба варианта правильные.

Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;
а) для связи;
б) для рыхлости;
в) для сочности;
г) для пышности.

Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:
а) для связи;
б) для рыхлости;
в) для сочности;
г) для жирности
Укажите вид панировки для приготовления тельного:
а) сухарная;
б) мучная;
в) яйцо, сухари;
г) комбинированная.

Укажите форму полуфабриката тельного:
а) полумесяц;
б) кирпичик;
в) капелька;
г) батон.

Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»
а) чистое филе;
б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и костями;
г) все варианты правильные

Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:
а) на чистое филе;
б) на филе с кожей без костей;
в) на филе с кожей и реберными костями;
г) все варианты правильные.

Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования
а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;
б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;
в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;
г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):
а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:
а) для размягчения мякоти рыбы;
б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;
в) для лучшего сохранения формы;
г) для уплотнения мякоти рыбы.


Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:
а) 5...10;
б) 10...15;
в) 2...3;
г) 15...20.

Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:
а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;
б) чтобы звено было полностью погружено в воду;
в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;
г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.

Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосося, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня.

25. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги.

15