МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по ПМ.03 Приготовление супов и соусов ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ»


ОГАПОу
«Ютановский аромеханический техникум иени Евграфа петровича ковалевского »
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.03 Приготовление супов и соусов
ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ»

2016г
План открытого урока по учебной практике ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» тема : «Приготовление Борщей» профессия: Повар, кондитер
Тема урока: «Приготовление борщей»
Тип урока: Практическое занятие
Метод занятия: Урок по изучению трудовых приёмов и операций
Цель урока: создание условий для формирования у учащихся ПК.3.1. «Готовить бульоны и отвары», «ПК.3.2. Готовить простые супы»
Обучающий компонент: - изучить приготовление бульонов и приготовление простых борщей;
Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
Метод обучения:
словесный: повторение материала, инструктирование;
наглядный: показ мультимедийной презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;
практический: решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.
Дидактические материалы: Презентация, ОМС – модуль «Приготовление борща»,
«Организация рабочего места», учебная и справочная литература,
инструкционные и технологические карты, листы рабочейтетради;
Производственное оборудование: плита электрическая, конвекционная печь, весы
электронные, производственный стол, электрическая мясорубка;
Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, сковорода,
кастрюля, лопатка деревянная и металлическая, разливательная ложка, столовая
ложка, шумовка, дуршлаг, марля, столовая посуда, столовые приборы.
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.1  готовить бульонов и отвары
ПК 3.2 готовить простые супы
ОК организовать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий  и итоговый контроль , оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответственность за результаты своей работы.
ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .Ход урока:
Вводный инструктаж:
- проверить явку учащихся
- проверить готовность учащихся к уроку
Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой  тема нашего занятия ПМ №3 занятие 
« Приготовление и отпуск борщей « Борщ украинский »,«Борщ московский», «Борщ сибирский» занятие состоит из
3 этапов
1 этап  Вводный инструктаж в кабинете
2 этап Текущий инструктаж в лаборатории
3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории
Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос по теме «Правила приготовления заправочных супов» с использованием презентации.
Какие супы называют заправочными?
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.
Что является характерной особенностью заправочных супов?
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.
Как приготовить продукты для супов?
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.
Каковы правила пассерования овощей ?Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассируют при температуре 110—120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Как подготовить томатное пюре?
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассировать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.
Как подготовить муку?
Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Как подготовить крупы?
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
Хорошо ,спасибо ребята повторили материал, заработали первые баллы .
В каком цехе приготавливают супы? Какое оборудование используют при приготовлении супов?
Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Используют для приготовления супов пищеварочные котлы, электроплиты и кастрюли различной ёмкости.
Какие инструменты и инвентарь должен иметь повар на рабочем месте при приготовлении супов?
На рабочем месте у повара должны быть весы, разделочные доски, ножи, сито, лопатки, разливные ложки
Какую посуду используют для подачи супов?
Для подачи используют порционные тарелки, суповые миски, бульонные чашки.
Задание:
Восстановите цифрами последовательность технологических операций приготовления борща.
Закладывают картофельидоводят до кипения_______3Закладывают пассерованные коренья и лук_________4 Бульон доводят до кипения_______________________1 Проваривают 10…15 мин_________________________5 Закладывают капусту и доводят до кипения_______2 Закладывают подготовленную свеклу______________6 Добавляют соль, специи, уксус____________________8Закладывают пассерованное томатное пюре_________7
Варят до готовности_____________________________9
А теперь попробуем ответить на вопросы теста « Проверь себя»
Тест
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа
1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»: а) соломка; б) шашки; в) рубка? 2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком: а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Сибирский»? 3. Какой вкус должен иметь борщ: а) кислый; б) сладковатый; в) кисло-сладкий? 4. При какой температуре подают горячие супы: а) 40…50 С; б) 70…75 С; в) 80…85 С? 5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей: а) пассерование; б) варка; в) припускание?
Эталонответов: 1. а); 2. б); 3. в); 4. б); 5. а).
Взаимопроверка заданий по эталонам ( эталоны на экране).
Обучающиеся меняются заданиями друг с другом и проверяют ответы по эталонам.
Представьте, что вы работаете на предприятии и у вас возникла проблемная ситуация. Следующее задание « Реши проблемную ситуацию»( обучающимся раздаются карточки с проблемной ситуацией, нужно найти из нее выход).
Ситуация № 1
На предприятие общественного питания поступила капуста, при приготовлении первого блюда  повар обнаружил в  капусте улиток. Что вы  посоветуете сделать повару, чтобы избавиться от них?
( ответ: капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г. соли на 1 л воды на 15-20мин)
Ситуация № 2
Консистенция борща жидкая. Что необходимо сделать, чтобы борщ имел более густую консистенцию?
Ваши действия?
(ответ: Борщ необходимо заправить мучной пассировкой, которая придаст супу более густую консистенцию.
Ситуация № 3
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).Ситуация № 4
Приготовленный борщ потерял цвет, как восстановить окраску?
(ответ: в борщ добавить свекольный настой)
Справились с этим заданием, можете поставить   набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили  дома ваши друзья (опережающее задание).
«А знаете ли вы?» Обучающимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.
Сообщение №1
Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считатся родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет. На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.
Сообщение №2
Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Сообщение №3
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».
Спасибо ребята интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации ,в которой указаны названия супов , имеют общее сходство только 2 из них , а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.Всего 4 слайда,по 2 на каждую группу, за 2 правильных ответа  группа ставит себе 5 в оценочный лист.
« Третий лишний»
Назовите лишнее блюдо,  и объяснить почему.
1                                      2                                         3
Рассольник                           Окрошка              Солянка
(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)
Суп из свежих плодов       Суп крестьянский    Суп полевой
(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)
Суп харчо                                 Суп с бобовыми                     Суп с фрикадельками(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)
Борщ холодный                        Свекольник                Щи  холодные зелёные
холодный ( №1 №2 готовит свеклой, №3 -  без нее)
Окрошки                          Солянки                   Рассольник
Окрошка (№2,№3 горячие супы)
Поэтапное закрепление.
Из истории борщей.
В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».
Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерование, варка.Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон
Общие правила приготовления  борща.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но  обесцвечивается,   поэтому  для   сокращения   срокаприготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу  тушат  с  пассерованными  овощами,   капустой.При пассеровании, нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованнымиовощами и томатным пюре.Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют. Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ.
Технология приготовления борща ( разбор по схеме)
Предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей
Ассортимент борщей.Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжаютварить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка   (корень)   13, лук репчатый 48, томатное пюре 30,;кулинарный  жир  20,  сахар   10,  уксус  3 %-ный   16,   бульон или вода 800. Выход 1000
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—-5 мин.При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до.готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками,остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареныхсвинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин.Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Требования к качеству борщей.
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща
Практический показ
Показ мастером нарезки овощей
Нарезка свёклы соломкой
очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинкикладут одну на другуюнарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.
Нарезка капусты соломкой. Капусту разрезают пополам. Шинкуют соломкой
Подача борща: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки, рассегаи, ватрушку.
Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорнуюподставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
Объяснение и показ организации рабочего места.
Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.
На разделочной доске – справа  нож. Перед доской весы.
Хорошо, рабочее место все организовали правильно ,приступаем к работе
II.  Текущий инструктаж:
Организация рабочего места.Проверить, соблюдены ли правила организации.Самостоятельная работа учащихся.Целевые обходы мастера
а) оказание практической помощи учащимся при ведениитехнологического процесса, каждомуучащемуся;
б) контроль за качеством приготовления блюд;
в) показ отдельных приемов;
г)  оказание помощи при доведении блюд до вкуса;
д) предупреждение возможных ошибок.
5. Оценка качества блюд органолептическим способом.
III. Заключительный инструктаж:
Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,методы их устранения.РефлексияВыставление оценок за день.Уборка рабочих мест
IV.   Домашнее задание
Выполнить технологические схемы на приготовление блюда
Приложение № 1 
 Ситуация № 1
На предприятие общественного питания поступила капуста, при приготовлении первого блюда  повар обнаружил в  капусте улиток. Что вы  посоветуете сделать повару, чтобы избавиться от них?
Ситуация № 2
Консистенция борща жидкая. Что необходимо сделать, чтобы борщ имел более густую консистенцию?
Ситуация № 3
Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?
 
Ситуация № 4
Приготовленный борщ потерял цвет, как восстановить окраску?
Приложение № 2
Инструкционно- технологическая карта
Тема: «Приготовление борщей»
Приготовить: «Борщ украинский»
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка. Наименование продуктов Брутто 103886013335Нетто
Свекла 20% 200 160
Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60
Картофель 107 1123315125095212407512509580
Морковь 20% 50 40
Лук репчатый 16% 48 2296160324485121666032385040
Томатное пюре 30 30
Чеснок 4 3
Кулинарный жир 20 20
Мука пшеничная 6 6
Шпик 10,4 10
Сахар 10 10
Уксус 3%-ый 10 10
Перец сладкий 27 20
Бульон или вода 700 700
Выход: - 1000
44596051752605511800173990 Последовательность выполнения работы:
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
45478701822455563870958853. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,
свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.
451675522415554254402247905. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить
на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
542734529400544056302921006. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
54705251339854429125133985 пока все овощи не станут мягкими.
7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель,
доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-
15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-
10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.
9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком.
8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень. Малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый. Овощей и мяса - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.
Итрукционно- технологическая карта
Тема: «Приготовление борщей»
Приготовить: «Борщ сибирский»
Определить: 1.Определить % отходов
2.Продолжительность варки борща
3. Продолжительность тушения свёклы.
4. Выход супа.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка. Наименование продуктов Брутто 118935566040Нетто
Свекла 20% 200 160
Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60
Картофель 107 40
Фасоль 40 40
Морковь 20% 50 2291080318135100139521463040
Лук репчатый 16% 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 16 16
Чеснок 5 5
Сахар 10 10
Уксус 3%-ый 6 6
Бульон или вода 800 800
Выход: - 1000
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г - 35
Последовательность выполнения работы:
5382260-2806704229735-2628901. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
5238115146054138295146053. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –
ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить
524129074930413829574930 на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
6. Фасоль варят отдельно.
7. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
413829576200523811576200 пока все овощи не станут мягкими.
8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают.
9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до кипения, кладём картофель и варим 10-15 мин. затем закладываем
пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут
сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залит борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Требования к качеству:
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень. Малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый. Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.
Инструкционно- технологическая карта
Тема: «Приготовление бульонов и супов»
Приготовить: «Борщ флотский»
Определить: 1.Продолжительность варки супа.
2. Продолжительность тушения свёклы.
3. Выход супа.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,
«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Наименование продуктов Брутто 108648540005Нетто
Свекла 20% 200 160
Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60
Картофель 107 80
Морковь 20% 50 40
Лук репчатый 16% 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 16 16
Сахар 10 22104357302510864857302510
Уксус 3%-ый 16 16
Бульон или вода 800 800
Выход: - 1000
Свинокопчёности на порцию 500г:
Бекон солёный с костью 30 25
533971510160421576510160или грудинка копчёная 29 25
или корейка копчёная 28 25
Последовательность выполнения работы:
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. В костном бульоне варят грудинку или другие Свинокопчености,
533971570485421576570485бульон процедить, подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками,
свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
53397151257304215765125730 добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные
овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
пока все овощи не станут мягкими.
533971516954542157651695457. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут
пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За
532193533655421767029845 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
8. Свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию.
9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить
Свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко
нарезанную зелень.
Требования к качеству:
Внешний вид Цвет Консистенция 1291590-7620Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень. Малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый. Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.
Инструкционно- технологическая карта
Тема: «Приготовление борщей»
Приготовить: «Борщ московский»
Определить: 1.Продолжительность варки супа.
2. Продолжительность тушения свёклы.
3. Выход супа.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,
«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая
тарелка.
Наименование продуктов Брутто 13093700Нетто
Кости свинокопчёностей 50 50
Масло сливочное 16 16
Свекла 20% 200 160
Капуста свежая или квашеная 20% 100 1313180-254080\60
Картофель 107 80
Морковь 20% 50 140398530416540
Лук репчатый 16% 48 40
Томатное пюре 30 30
Сахар 10 10
Уксус 3%-ый 16 16
Бульон или вода 800 800
453834571120Выход: - 1000 На порцию 500г.:
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 33 24
4533265291465Окорок копчёно-варёный или варёный
(со шкурой и костями) 20 15
4537075270510Сосиски 15,5 15
Последовательность выполнения работы:
4614545895351. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. В костном бульоне варят кости Свинокопченостей, бульон процедить,
подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук - соломкой,
свёклу – соломкой, картофель – брусочками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
4666615154940 добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.
6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи
не станут мягкими.
7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут
пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5-10
минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
8. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,
заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.
9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные
продукты, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.
Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Требования к качеству:
Внешний вид Цвет Консистенция 11468108816975Вкус и запах
В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень. Малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый. Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.