Методическая разработка проведения бинарного урока по теме: «Приготовление соусов» по ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «СУЗДАЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Методическая разработка проведения бинарного урока по теме: «Приготовление соусов » по ПМ 03. Приготовление супов и соусов. МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов .
Авторы: Солдатова Татьяна Ивановна-преподаватель профцикла высшей квалификационной категории
Пузанова Надежда Анатольевна – мастер высшей квалификационной категории.
Суздаль, 2016год.
Утверждаю
Одобрено предметно-цикловой комиссией Зам.директора по
профессионального цикла по профессии учебной работе
«Повар, кондитер»
Протокол № О.С.Юрманов
от 2016г.
Председатель ПЦК
Т.И.Солдатова
Авторы: Пузанова Н.А. ,Солдатова Т.И .
Рецензенты:
Горлова Г.В.-Методист
ГБПОУ ВО «СИГК»
ИП Ландышева Л.Н.- Работодатель.
.
РЕЦЕНЗИЯ
Рецензируемый материал – бинарный урок - игра по теме «Приготовление соусов», разработанный и проведенный мастером производственного обучения Пузановой Н. А. и преподавателем профцикла Солдатовой Т.И.
Человек, живущий в современном мире, вынужден воспринимать и перерабатывать огромный объем информации. Большую часть информации каждый из нас получает в школе, а затем в образовательном учреждении профессионального цикла, вот почему задача преподавателя состоит в том, чтобы найти эффективные средства преподавания, способные не только увеличить объем предложенного учебного материала, но и обеспечить его качественное запоминание и усвоение.
Какими характеристиками должен обладать урок в современном колледже.
Положительными качествами можно считать следующее:
- адекватность современному уровню научных представлений о мире ;
- возможность развернуть перед обучающимися многомерную картину мира в динамике, во множественных взаимосвязях;
- расширение «горизонтов» видения в преподавании «собственного» предмета и новых перспектив деятельности, возможность открыть для себя «мир заново»;
- стимул к поиску новых методических форм взаимодействия учителя и обучающегося;
- объединение усилий разных специалистов в решении общих проблем, возможность учета ценностных ориентаций и мотиваций обучаемых;
- стремление избежать перегрузки в учебном процессе.
Мастером производственного обучения Пузановой Надеждой Анатольевной и преподавателем профцикла Солдатовой Татьяной Ивановной проведен бинарный урок по теме «Приготовление соусов» по ПМ 03.Приготовление супов и соусов. МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов в соответствии с требованиями программы Госстандарта. Мастером и преподавателем был предложен урок – игра «Кулинарное путешествие на поезде знаний», на котором совершенствовались знания и умения, полученные в процессе изучения данной темы с применением компьютерных технологий.
В ходе урока применены различные формы работы: индивидуальная, групповая. Использованы методы поисковой деятельности, самостоятельной работы.
Между обучающими и педагогами благоприятно сложился необходимый воспитательный контакт, взаимопонимание, доверие, согласие, все это позволяло поддерживать у обучающихся предрасположенность к правильному реагированию на педагогические требования.
Цели урока достигнуты, обучающие получили высокое качество знаний и умений, а также показали степень своей самостоятельности на всех этапах собственной деятельности.
Пузанова Надежда Анатольевна и Солдатова Татьяна Ивановна заслуживают высокой оценки своего труда.
Предложенная разработка урока является результатом делового сотрудничества мастера п /о, преподавателя и обучающихся, несомненно будет интересна творчески думающему человеку, желающему идти в ногу со временем.
Рецензент: Г.В.Горлова, методист ГБПОУ ВО «СИГК»
Содержание Стр.
.
Реализация интегрированных связей на уроке 4
Ход урока 6
Приложения 8
Заключение 12
Список использованной литературы 13
Реализация интегрированных связей на уроке.
Интегрированные уроки предполагают обязательное развитие творческой активности учащихся, развивают потенциал учащихся, пробуждают к активному познанию окружающей действительности, осмыслению и нахождению причинно-следственных связей, к развитию личности, коммуникативных способностей.
Структура интегрированных уроков отличается от классических четкостью, компактностью, сжатостью, логической взаимообусловленностью учебного материала на каждом этапе урока, большой информативной емкостью материала.
В подготовке квалифицированных рабочих особое значение имеет теории и практики. Наиболее яркими проявлениями этого является связь специальных предметов (спецтехнология) и производственного обучения.
Если связи между содержанием отдельных предметов часто носит опосредованный, косвенный характер, но между производственным обучением и специальными предметами они, как правило, непосредственные – прямые и по логике построения, и по содержанию учебного материала, и по времени изучения аналогичных тем.
Задача мастера производственного обучения – научить учащихся их профессии, задача преподавателя специального предмета – дать учащимся знания научных основ современной техники и технологии, необходимые для сознательного, прочного и глубокого овладения профессией.
Залогом качественной подготовки квалифицированных конкурентоспособных рабочих являются не только связи между специальными предметами и производственным обучением, но и взаимосвязи в работе между преподавателем и мастером производственного обучения.
Тип урока: Урок обобщения и систематизации знаний.
Вид урока: Бинарный
Форма урока: Кулинарное путешествие на поезде знаний.
Цели урока:
Обучающая – обобщить и систематизировать знания обучающихся , полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов, условия хранения.
Воспитательная – уметь работать самостоятельно и в коллективе-по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов.
Развивающая – содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы.
Методическое оснащение урока:
Компьютер, видеопроектор, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданием.
Карточки – задания.
Соусы и масляные смеси, приготовленные обучающимися.
Сырьё: молоко, мука пшеничная, масло сливочное, сахар.
Ход урока
Организационный момент.
Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей.
Ознакомление с ходом, правилами урока – игры.
Представление команд, ассистентов.
Проведение урока – игры «Кулинарное путешествие»
Первые этап « Посадка на поезд». Преподаватель задаст вопросы каждому участнику команды согласно приобретенным билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассировок и бульонов для соусов.(Приложение №1)
Второй этап Станция « Теоретическая » (Дидактическая игра» Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек- домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. ( Приложение №2)
Третий этап Станция « Технологическая» (Дидактическая игра « Шпаргалка»). Письменная работа на знание технологии приготовления соусов: красного основного и белого основного (Приложение №3)
Четвертый этап Станция «Историческая» (Дидактическая игра « Снежный ком»). Задание для команды 1- история изобретения соуса майонез. Задание для команды2-история происхождения кетчупа. Начинает первый обучающийся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что было уже сказано. Итак, по цепочке обучающие излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа.
Пятый этап Станция «Сообразительная». (Дидактическая игра «Третий лишний»). Обучающие выбирают карточки с названием трех соусов. Задание определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4)
Шестой этап Станция « Практическая» Мастер проводит инструктаж по техники безопасности повара соусного отдела и организует самостоятельную работу обучающихся выдав им технологические и инструкционные карточки. Обучающие самостоятельно отрабатывают приготовление молочного соуса разной консистенции.
1п/г- густая консистенция;
2п/г- средняя консистенция;
3п/г- жидкая консистенция.
1-ый обход:
Мастер осуществляет контроль за соблюдением:
-правил по технике безопасности
-санитарных правил
2-ой обход:
Мастер осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления соусов.
3-ий обход:
Мастер закрепляет пройденный материал:
-анализ работы по соблюдению санитарных правил.
-по организации рабочего места.
Заключительный инструктаж.
Проводят преподаватель и мастер.
Подведение итогов работы обучающихся:
-снятие бракеража.
-анализ качества приготовленных соусов.
-рассмотрение допущенных ошибок и способы их устранения.
-объявление оценок.
-сообщение о достижении целей занятия.
-сообщение темы следующего занятия
Домашнее задание: составить технологическую схему приготовления голландского соуса.
Приложение №1
Как в русской кухне назывался соус? (Взвар)
Как подразделяются соусу по температуре подачи ? (Горячие и холодные)
Как подразделяются соусы по цвету ? (Красные и белые)
Соусы какой консистенции используются для подливки и тушения блюд? ( Жидкие)
Каково использование густых соусов? (Для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (Мучную пассировку)
Какая мучная пассировка приготавливается при температуре 150 C? (Красная)
При какой температуре приготавливают белую мучную пассировку?
( 120 С)
Как подразделяют мучную пассировку по способу приготовления? (сухая и жировая)
Какой запах имеет красная сухая пассировка? (Запах каленого ореха)
Как называется пассировка, которую готовят без нагревания ? (Холодная)
Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассировка ? (24 часа)
Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (Белый)
Как обрабатывают пищевые кости для приготовления бульона ? (Обжаривают в жарочном шкафу)
Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов ? (Холодной)
Что необходимо произвести, для получения из готового коричневого бульона концентрированного бульона (фюме)? (выпарить до 1/5-1/10 его объема)
Как получить коричневый бульон из концентрата (фюме)? (Развести в 5-10 кратном количестве горячей воды)
Верно ли, что соус дополнительный компонент блюда? (Верно)
Приложение №2
Игра « Домино»
Производные красного основного соуса:
Соус луковый, соус луковый с горчицей
Соусы белые на мясном бульоне:
Соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный
Соусы белые на рыбном бульоне:
Соус паровой, соус белый с рассолом, соус томатный
Жидкий молочный соус используется:
Для поливки овощных, крупяных и других блюд
Молочный соус средней густоты используется:
Для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы
Густой молочный соус используется:
Для фарширования котлет из птицы, изделия из рубленого мяса
Яично-масляные соусы
Масло сливочное, яйца, зелень петрушки(укропа), лимонная кислота
Масло зеленое, масло селедочное, паста желтковая
Компоненты розового масла
Масло сливочное, томатное пюре
Компоненты зеленого масла
Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота
Компоненты заправки для салатов:
Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло
Компоненты маринада овощного:
Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус,сахар,, бульон рыбный
Компоненты соуса майонез:
Масло растительное, яйца(желтки), горчица столовая,сахар, уксус
Соусы промышленного производства:
Соус «Южный», cоус «Кубанский», соус «Ткемали»
Соус « Южный» используется:
При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты
Требования к качеству яично-масленых соусов:
Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла
Требование к качеству маринадов:
Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
Каковы условия хранения сметанных соусов?
При температуре 75 С не более 2 часов с момента приготовления
Каковы условия хранения основных горячих соусов?
На водяной бане при температуре 80 С 3-4 часа
Приложение № 3
Игра «Шпаргалка»
Соус красный основной
Из _______костей варят______ бульон и процеживают его. Морковь,_______ петрушку мелко нарезают и _______на жире 5-10 мин, затем вводят ______и пассируют вместе10-15 мин.
Приготавливают_______ сухую пассировку, охлаждают её до______ С и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течении _______ при _______ кипении. За _____мин. До конца варки в соус добавляют соль, ______ молотый перец. Соус______ через сито и _____ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась ______, на его поверхность кладут небольшие кусочки______ (защипывают)
Соус белый основной
Варят _____бульон. Коренья и лук нарезают ________. В посуде с толстым дном пассируют _______на маргарине до___ цвета. _______ белую пассировку разводят в несколько приемов _____мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят ______ , во время варки с поверхности снимают _____. В готовый соус добавляют соль, ______ затем ______, ______ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют______, защипывают поверхность, чтобы не образовалась______, и хранят на ______. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют______ и ____.
Приложение №4
Игра « Третий лишний»
Соус яблочный
Соус абрикосовый
Соус красный кисло-сладкий
Соус хрен Соус хрен со сметаной
Соус сметанный с хреном
Заправка горчичная
Заправка горчичная с желтками
Масло с горчицей
Соус польский
Соус голландский
Соус украинский
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При бинарном обучении обучающий старается глубже разобраться в теории, понять сущность и способы практического действия.
Бинарное обучение становиться источником мощного воспитательного резонанса, который рассматривается как отзвук, отклик в структуре личности. Особенно сильно влияние на формирование воспитательной мобильности – готовности и способности воспринимать педагогические требования и правильно реагировать на них. Многие обучающие характеризуются воспитательной восприимчивостью, некоторые оказывают сопротивление педагогическим усилиям. При бинарном обучении личность активизируется, формируется чувство успеха, вера в себя, интерес к знаниям, желание овладеть профессией. Между обучающимися и педагогами благоприятно складывается необходимый воспитательный контакт, взаимопонимание, доверие, согласие, все это позволяет поддерживать у обучающихся предрасположенность к правильному реагированию на педагогические требования.
Итак: бинарная форма обучения совершенствует систему профессиональной подготовки обучающихся и бесспорно заслуживает внимания.
Список литературы
1. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская
«Кулинария», Москва, 2013 год
2. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова
« Товароведение пищевых продуктов», Москва, 2013 год
3. З.П. Матюхина
«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», Москва,20014год
4. Т. А. Качурина
«Кулинария» Рабочая тетрадь, Москва, 2013 год.
5. П. Андросов, Т. В. Пыжова и другие
Производственное обучение профессии «Повар», 2013 год
6. Н.Э. Харченко
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, 2014год
13PAGE 15
13PAGE 141515
15