?о?амды? тама?тандыру орындарында ?ызметті? ж?не ?німні? сапасын ба?ылау п?нінен с?ра?тар

Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызметтің және өнімнің сапасын бақылау пәнінен сұрақтар
Стандарттың түрлері және категориясы. Стандарт мазмұны.
Қоғамдық тамақтандыру өндірісінде сапаны қадағалау формалары: зертханалық және санитарлық қадағалау.
Унификация, типизация, орыналмастыру түсініктері.
Нормативті-техникалық құжаттар түсінігі, түрлері, белгңлері.
Комплекстіжәнеозыңқы(опережающая) стандартизация.
Халқаралық стандартизация. Түрлері және тапсырмалары. Халқаралық стандартизация мекемелері.
ҚТ тағам сапасын анықтаудың экспресс әдісі және жылдам әдісі.
Стандартты енгізу мен қадағалау Мемлекеттік құзыреті. Стандартизация заңының актілерін бұзғанда қолданылатын құқықтық әрекект.
Өнім сапасы мен түрлерін анықтау әдістері: өлшегіш, социалды, экспертті.
ҚТ-ғы стандартизация мақсаты және тапсырмалары.
Технологиялық карталар мазмұны,нұсқауы.
Рецептер топтамасына түсініктеме, олардың түрлері, мазмұны, нұсқауы.
Зертханалық тұжырым жасауға пробаларды дайындау.
ҚТ өнімдерінің сапасын бақылау.
Зертханалық тұжырым жасау үшін ж/ө және аспаздық өнімдердің пробаларын алу реттері.
Стандартизация, стандарт, сапа көрсеткішінің түсініктемесі.
Зертханалық тұжырым жасауға дайын өнімдердің пробаларын алу реттері.
Сапа деңгейі, өнім сапасына түсінік. Өнім сапасын көрсету жүйесі (жекеленген көрсеткіш, комплексті көрсеткіш, энергетикалық құндылық, көрсеткішті белгілеу, салмақтық коэффициенті)
ҚТ өнімдерін бракераждау. Безендіру және атқару реті.
ҚТ өндірісіндегі өнімдердің сапасын қадағалау формасы:өзіндік бракераж, тұтынушылар конференциясы.
ҚТ өндірістеріндегі өнімдердің сапасын қадағалау түрлері.
ҚТ өндірісіндегі өнімдердің сапасын қадағалау формалары: сапа экраны, сапа талоны.
ҚТ өнім сапасын басқару және жоспарлау.
Рецепт топтамасын жасау реті және бекіту.
Техникалық инструкция (ТИ) жасау реті және бекіту.
Техникалық жағдай (ТЖ) жасау реті және бекіту.
Мемлекеттік стандартты жасау реті және бекіту.
Өнімді сертификаттау, ерікті және міндетті сертификаттау. Құжат «Сертификат сапасы»
Гарнирлер мен тұздықтардың сапасын қадағалауда, оларға салынғанын өнімдердің дұрыстығын тексеру.
Еттен жасалған шынайы (натуральных) жартылай өнімдерінің жұпарлығын(свежести) анықтау:сульфатпен әсері, еркін амиакқа.
Шынайы кофенің фальсификациясын табу.
«Картоптан пюре-көже» өнімінің сапасын бақылау
Қатапайым әдіспен салаттардағы С дәреуменін анықтау техникасы
«Москва котлеті» ж/ө сапасын қадағалау.
Көжелердің сапасын қадағалауда өнімдердің дұрыс салынғанын тексеру.
Гарнирлердегі майдың түрлерін анықтау техникасы
«Клюква желісінің» сапасын қадағалау.
«Жұпар қызанақ салатының» сапасын қадағалау.
«Кофе сүтпен» сапасын қадағалау.
Көкөніс ж/ө сапасын қадағалау
«Бефстроганов картоп пюресімен» сапасын қадағалау.
Котлет массасынан дайындалған ж/ө қышқылын анықтаудың техникасы.
Кескінделген-шынайы ж/ө толықтырғышының құрамын анықтау техникасы.
Өнімдердің ылғалын кептіргіш шкафта кептіру әдісімен анықтау техникасы
«Картоп көжесі тауықпен» тағамының сапасын анықтау.
Компоттардың сапасын анықтау.
Котлет массасынан дайындалған ж/ө тұз құрамын анықтау техникасы.
Қуырылған тоқаштардың сапасын қадағалау.
Шай жібітіндісінің жұпарын анықтау техникасы.
Рефрактометриялық әдіспен кофедегі қантты анықтау техникасы.
Рефрактометриялық әдіспен тәтті тағамдардағы қантты анықтау техникасы.
Метрология негізі: метрология ауқмының жалпы түсінігі.Өлшем бірлігі. Өзгеру тәсілі.
Балық ж/ө сапасын бақылау.
ВЧ аппаратында өнімдердің ылғалдылығын кептіру әдісімен анықтау техникасы
Методы определения свежести мясных натуральных п/ф: реакция на сероводород, по реактивам Несслера. Шынайы ет ж/ө жұпарын(свежости) анықтау әдісі:сероводородқа әсері, Несслер реактиві боыйынша.