КОС МДК.02.02 Технология изготовления халвы по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий
Комитет образования и науки Курской области
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный политехнический колледж»
(ОБПОУ «КГПК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
____________ Н.Ю.Тарасова
__________________________
Комплект контрольно-оценочных средств по междисциплинарному курсу
МДК.02.02 Технология изготовления халвы
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
19.01.07 Кондитер сахаристых изделий
Курск
2015
Комплект контрольно-оценочных средств междисциплинарного комплекса МДК.02.02 Технология изготовления халвы
Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Протокол № _____ от «____» _________ 20 г.
Председатель П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
__________ М.М. Жданова
(подпись) ф.и.о.
Разработчики: Миненкова Е.С. – мастер производственного обучения ОБОУСПО «КГПК»
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК.02.02. Технология изготовления халвы включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели оценки результатов
У1-Изготавливать халву;
-составление технологической схемы по изготовлению халвы в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6502-94;
У2-Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы;
-характеристика причин возникновения дефектов;
-определение вида дефекта возникшего при приготовлению халвы;
У3-Обслуживать оборудование для изготовления халвы;
-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления халвы, в соответствии с графиком ППР;
У4-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы;
-соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы в соответствии с ГОСТом 6502-94,СанПиНом 2.3.4.545-96;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления халвы;.
-перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении халвы в соответствии с рецептурой;
-характеристика подготовки сырья к производству;
З2-Технологический процесс изготовления халвы;
-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления халвы согласно ГОСТу 6502-94;
З3-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления халвы;
-перечисление оборудования используемого для приготовления халвы;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления халвы;
З4-Дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы, и меры по их устранению;
-перечисление дефектов возникших при приготовлении халвы согласно ГОСТу 6502-94;
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний
Виды аттестации
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
У1-Изготавливать халву;
+
У2 - выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления халвы согласно ГОСТу 6502-94;
+
У3 - выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления халвы, в соответствии с графиком ППР
У4 - соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы, в соответствии с ГОСТом 6502-94 и СанПиНом 2.3.4.545-96;
+
З1 Применение сырья и материалов при изготовлении халвы, в соответствии с ГОСТом 6502-94 и СанПиНом 2.3.4.545-96
+
З2 Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления халвы в соответствии ГОСТом 6502-94 ;
+
З3 Использование правил эксплуатации оборудования для бездефектного изготовления халвы;
+
З4 Применение приемов для бездефектного процесса изготовления халвы в соответствии с ГОСТом 6502-94 ;
+
4. Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации
4.1 ПАСПОРТ
Дифференцированный зачет включает : тестирование
Условия проведения – дифференцированный зачет проводится во всей группе сразу
Количество вариантов теста в 2 вариантах
Время проведения 1ч.20мин.
4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Часть I Тестирование
Вариант 1.
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 1ч.20 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
№
Содержание вопроса
баллы
1
Какое сырье используется при изготовлении халвы?
а. Какао-бобы
б. Масленичное сырье
в. Студнеобразующие вещества
1балл
2
Какой структурой обладает халва?
а. Мелкокристаллической
б. Слоисто-волокнистой
в. Гелеобразной структурой
1балл
3
Назовите виды халвы?
а. Помадная, кремовая
б. Кунжутная, подсолнечная, ореховая
в. Пралиновая, леденцовая
1балл
4
Назовите сырье применяемое для тахинной халвы?
а. Кунжутное семя
б. Подсолнечное семя
в. Грецкий орех
1балл
5
Перечислить рецептурные компоненты халвы?
а. Тертые массы – карамельные массы – экстрат мыльного корня
б. Агаро – паточный сироп – сгущенное молоко
в. Арахис – жир – ароматизатор - краситель
1балл
6
Какие требования к влажности халвичной карамельной массы?
а Влажность не более 3-3,5%
б. Влажность не более 4-6%
в. Влажность не более 2-3%
1балл
7.
Какое сырье служит пенообразователем?
а. Лимонная кислота
б. Солодковый корень
в. Мыльный корень
1балл
8
Органолептические показатели качества халвы?
а. Мокрая, липкая
б. Сухая, с приятным запахом
в. жирная бумага, горьковатый запах
1балл
9
Физико-химические показатели качества халвы?
а. Окисление органических веществ
б. Содержание редуцирующих веществ более 20%
в. Содержание жира более 35%
1балл
10
Как пенообразователь влияет на качество халвы?
а. Имеет белый цвет
б. Имеет желтый цвет
в. Имеет красный цвет
1балл
11
Какая плотность экстракта мыльного корня при сбивании карамельной массы?
а. 1050 кг/м3
б. 1120 кг/м3
в. 1110кг/м3
1балл
12
Продолжительность сбивания карамельной массы?
а. 30-40 мин.
б. 15-20 мин.
в. 5-10 мин.
1балл
13
Какая температура карамельной
· массы во время сбивания?
а. 50-80О С
б. 100-115 О С
в. 120-130 О С
1 балл
14
При какой температуре в тертой белковой массе происходит вымешивание халвы?
а. 20-30 О С
б. 40-50 О С
в. 70-80 О С
1 балл
15
Какой толщины должна быть халва перед глазированием?
а. 15-20 мм.
б. 10-12 мм.
в. 25-30 мм.
1балл
Вариант 2.
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 1ч.20 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
№
Содержание вопроса
баллы
1
Комбинированная халва это?
а. Использование нескольких различных масс масленичных семян
б. Использование нескольких видов сиропа сиропов
в. Использование нескольких видов пенообразователей
1балл
2
Какая температура халвы перед глазированием?
а. 10-15 О С
б. 20-25 О С
в. 30-40 О С
1балл
3
Какая температура шоколадной глазури?
а. 29-32 О С
б. 32-36 О С
в. 36-38 О С
1балл
4
Какая температура халвы перед завертыванием?
а Не более 25 О С
б. Не более 30 О С
в. Не более 15 О С
1балл
5
Белковая масса это?
а. Готовый продукт
б.Полуфабрикат
в.Карамельная масс
1балл
6
Назначение замачивания семян кунжута?
а. Увеличить вес семян
б. Облегчить освобождение семян от оболочки
в.Очистить семена от мусора
1алл
7.
С какой целью замачивают очищенные семена кунжута?
а. Удаление горьковатого вкуса
б. Увеличение массы семян
в. Увеличение влажности семян
1балл
8
От чего зависит продолжительность замочки семян?
а. От цвета семян
б. От сорта
в. От очистки семян от оболочки
1балл
9
Назначение обжарки ядер?
а. Увеличивается состав сухих веществ
б. Увеличивается масса ядра
в. Изменение механических свойств
1балл
10
Какой цвет имеет качественная кунжутная масса?
а. Белый
б. Кремовый
в. Желтый
1балл
11
Какие масленичные семена обрабатывают 6-9 % раствором поваренной соли ?
а. Кунжут
б.Подсолнечник
в. Арахис
1балл
12
Что дает архисовой массе применение к ней раствора соли ?
а. Улучшает вкусовые качества
б. Улучшает цвет массы
в.Увеличивает цвет массы
1балл
13
Какой структурой обладает халва?
а. Пористо-воздушной
б.Слоисто-волокнистой
в.Пористо-волокнистой
1 балл
14
Какой процент сахара-песка содержит в себе халва?
а. 30-35 %
б.40-45 %
в. 50-55 %
1 балл
15
При какой температуре происходит обжарка семян кунжута?
а. 120-170
б.175-180
в. 185-190
1балл
Ответы на тесты
Вариант 1
№ п/п
Правильный ответ
1.
Б ( Масленичное сырье)
2.
Б (Слоисто-волокнистая )
3.
Б (Кунжутное, подсолнечное, ореховое)
4.
А ( Кунжутное семя )
5.
А (Тертые массы, карамельные массы, экстракт мыльного корня)
6.
А (Влажность не более 3-3,5 %)
7.
В (Мыльный корень)
8.
Б (Сухая с приятным запахом)
9.
А (Окисление органических веществ)
10.
А (Имеет белый цвет)
11.
А (1050 кг/м куб.)
12.
Б (15-20 минут)
13.
Б (100-115)
14.
Б (40-50)
15.
Б (10-12 мм)
Вариант 2
№ п/п
Правильный ответ
1.
А (Использование нескольких различных масс масленичных семян)
2.
В (20-25)
3.
А (29-32)
4.
А ( не более 25)
5.
Б (полуфабрикат)
6.
Б (Облегчить освобождение семян от оболочки)
7.
Б (Увеличить массу семян)
8.
Б (От сорта семян)
9.
А (Увеличить состав сухих веществ)
10.
Б (Кремовый )
11.
В (Арахис )
12.
А (Улучшает вкусовые качества)
13.
В (Слоисто-волокнистая)
14.
А (30-35)
15.
А (120-170)
4.3 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Перечень объектов контроля и оценки
Наименование объектов контроля и оценки
Основные показатели оценки результата
У1-Изготавливать халву;
-составление технологической схемы по изготовлению халвы в соответствии с технологической картой и ГОСТом 6502-94;
У2-Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы;
-характеристика причин возникновения дефектов;
-определение вида дефекта возникшего при приготовлению халвы;
У3-Обслуживать оборудование для изготовления халвы;
-выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления халвы, в соответствии с графиком ППР;
У4-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы;
-соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении халвы в соответствии с ГОСТом 6502-94,СанПиНом 2.3.4.545-96;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления халвы;
-перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении халвы в соответствии с рецептурой;
-характеристика подготовки сырья к производству;
З2-Технологический процесс изготовления халвы;
-составление схемы технологической последовательности операций в процессе изготовления халвы согласно ГОСТу 6502-94;
З3-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления халвы;
-перечисление оборудования используемого для приготовления халвы;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления халвы;
З4-Дефекты, возникающие в процессе изготовления халвы, и меры по их устранению;
-перечисление дефектов возникших при приготовлении халвы согласно ГОСТу 6502-94;
Критерии оценки тестового задания
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Процент результативности
(правильных ответов)
Оценка уровня подготовки
Балл(отметки)
Вербальный аналог
90-100% (15-13 баллов)
5
отлично
80-89% (12-10 баллов)
4
хорошо
70-79% (9 баллов)
3
удовлетворительно
Менее 70% (менее 9 баллов)
2
неудовлетворительно
5. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации –плакаты.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,
2. Л.С .Кузнецова., М. Ю. Сиданова Технология и организация производства кондитерских изделий ,5-е издпние ,Москва, Издательский центр «Академия»,2013.
Дополнительная литература
1. Справочник кондитера . Барановский В.А. Ростов –на –Дону: Феникс,2003. 352 с.
2. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
3. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
Интернет-ресурс
ГОСТ 6502-94 Халва .Общие технические условия
Standartsgost.ru
Заголовок 1 Заголовок 2 , Знак Знак