Повторительно-обобщающий урок «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Микробиология основных пищевых продуктов и кулинарной продукции». Интеллектуальная игра «Я-микробиолог»

ГОУ СПО «Цхинвальский многопрофильный колледж» Методическая разработка
открытого урокаДисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производствеТема: повторительно-обобщающий урок «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Микробиология основных пищевых продуктов и кулинарной продукции». Интеллектуальная игра «Знатоки микробиологии»Курс: IIОтделение: «Повар, кондитер»Преподаватель: ГиголаеваМадинаЯсоновна Цхинвал 2016
Тема: повторительно-обобщающий урок «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Микробиология основных пищевых продуктов и кулинарной продукции». Интеллектуальная игра «Знатоки микробиологии»
Цели и задачи урока:
•Обобщить и систематизировать полученные знания по темам «Морфология и физиология микроорганизмов» и «Микробиология основных пищевых продуктов»
•воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки учащихся, реализации его как личности, стремление к достижению к цели, победе.
•развивать репродуктивные навыки учащихся: пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; • выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на уроках по данным темам, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний предмета
•провести ролевую игруТип урока: комбинированный: урок + игра «Знатоки микробиологии»(урок обобщения и систематизации знаний)План урока:
Организационный момент
Основная часть а. основные понятия, цели и задачи микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, морфология и физиология микроорганизмовб. микробиология основных пищевых продуктов и кулинарной продукции(микробиология мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, овощей, плодов и продуктов их переработки, микробиология зернопродуктов)Игра и подведение итогов игры
Заключение
Ход урока:
1. Организационный момент2. Основная частьДобрый день, уважаемые члены экспертной комиссии, студенты, приветствую всех наповторительно-обобщающем уроке по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве и микробиологии основных пищевых продуктов и кулинарной продукции. Целью нашего урока является обобщить и систематизировать полученные знания по вышеназванным темам, а также  выявить качество и уровень овладения знаниями, полученными на уроках по данным темам, а во второй части нашего урока мы проведем интеллектуальную игру «Знатоки микробиологии».
Что же такое микробиология? Что она изучает?В первую очередь, микробиология - это наука. Объемная, интересная, молодая, но динамично развивающаяся наука. Этимология слова ведет свое происхождение от греческого языка. Так, "mikros" означает "малый", вторая часть слова происходит от "bios", что значит "жизнь", и заключительная часть от греч. "logos", что переводится как учение. Теперь можно дать дословный ответ на вопрос, что такое микробиология. Это учение о микро-жизни. Микробиология – наука о весьма малых по размерам, не видимых невооруженным глазом организмах, которые так и называются – микроорганизмы или микробы. Однако микроорганизмы всегда имели и имеют огромное значение. Одни микробы играют положительную роль в нашей жизни, другие – отрицательную. Полезные микроорганизмы участвуют в производстве пищевых продуктов. С глубокой древности человек использовал микробиологические процессы сбраживания виноградного сока, скисания молока, приготовления теста. Виноделы и сыровары прошлого даже не догадывались о существовании микроорганизмов, но это не мешало им варить сыр и делать вино. Многое изменилось в конце 17-го века, когда в 1684 году голландец Антуан ван Левенгук, используя микроскопы со 160-ти кратным увеличением, открыл существование «крошечных созданий». С тех пор было открыто много секретов из жизни микробов, знания человечества о них колоссально расширились. Очень много было узнано о роли микробов в распространении многих заболеваний. В целом смело можно говорить, что микробиология изучает внешнее многообразие бактерий по форме и размерам, их влияние на окружающую среду и на живые организмы, способы питания, развития и размножения микроорганизмов, а также их влияние на хозяйственную и практическую деятельность человека.В настоящее время очень трудно переоценить роль знаний по микробиологии в профессиональной деятельности повара, а тем более технолога приготовления пищи. Без них нельзя сохранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить потребление продуктов, содержащих возбудители пищевых заболеваний и отравлений.Таким образом основной задачей микробиологии является использование полезных свойств микробов для нужд человека, а также разработка методов обезвреживания микробов, вызывающих порчу продуктов, представляющих опасность для здоровья человека. В целом, история микробиологии насчитывает в своем развитии около 400 лет. То есть начало возникновения приходится примерно на XVII век. Поэтому и считается, что она достаточно молодая наука в сравнении с другими разделами биологии. На начальном этапе развития микробиологии как науки проходило, строго говоря, просто накопление знаний о морфологии бактериальных клеток. Началось все с открытия прокариот. Данная заслуга принадлежит родоначальнику микробиологической науки изобретателю микроскопа итальянцу Антонио ван Левенгуку, который обладал острым умом, цепким взглядом и хорошим умением логически мыслить и обобщать. Будучи также неплохим техником, он сумел выточить линзы, дающие увеличение в 300 раз. Причем повторить его достижение смогли только в середине XX века русские ученые. И то не вытачиванием, а выплавкой линз из оптического стекловолокна. Вот эти линзы и послужили материалом, через который Левенгук обнаружил микроорганизмы. Причем изначально он ставил перед собой задачу весьма прозаичного характера: ученого интересовало, почему хрен такой горький. Растерев части растения и рассмотрев их под микроскопом собственного производства, он и увидел целый живой мир крошечных созданий. Было это в 1695 году. С этих пор Антонио начинает активно изучать и описывать различные виды бактериальных клеток. Он различает их только по форме, однако и это уже немало. В дальнейшем были изучены механизмы, лежащие в основе жизнедеятельности бактерий. Другой французский ученый Луи Пастер начал изучать физиологию микроорганизмов. Открытия Пастера можно отобразить несколькими основными пунктами:
• доказал, что знакомый людям издревле процесс брожения сахаристых веществ обусловлен наличием определенного вида микроорганизмов. Причем для каждого вида брожения (молочно-кислое, спиртовое, масляное и так далее) характерно наличие специфической группы бактерий, которые его и осуществляют; • ввел в пищевую отрасль процесс пастеризации для избавления продуктов от микрофлоры, вызывающей их гниение и порчу; ему принадлежит заслуга повышения иммунитета к болезням путем введения вакцины в организм. То есть Пастер - родоначальник прививок, именно он доказал, что болезни вызываются наличием болезнетворных бактерий; • разрушил представления об аэробности всего живого и доказал, что для жизни многих бактерий (маслянокислых, например) кислород вообще не нужен, и даже вреден. Еще одним ученым, работавшим в XIX веке и внесшим неоценимый вклад в изучение микроорганизмов, стал Роберт Кох - немецкий ученый, которому принадлежит заслуга выведения чистых линий бактериальных клеток. То есть в природе все микроорганизмы тесно взаимосвязаны между собой. Одна группа в процессе жизнедеятельности создает питательную среду для другой, другая делает тоже самое для третьей и так далее. Кох ввел в обиход выведение чистых культур бактерий на питательной среде, которая для каждого сообщества своя. Также ему принадлежат заслуги в окрашивании колоний микроорганизмов и отдельных ее участников. Роберт Кох первым открыл туберкулезную палочку (палочку Коха), паразитирующую в животных и человеке. Этот ученый применял метод заражения подопытных животных болезнетворными (патогенными) бактериями с целью выведения чистых культур таких микроорганизмов и разработал методы дезинфекции и борьбы с ними. Таким образом было накоплено множество ценных сведений о жизнедеятельности бактерий, их пользе и вреде для человека. К нашим выдающимся ученым, также вложившим свой вклад в науку микробиологию, являются Мечников, Виноградский, Лебедев, Ивановский и др.Основными разделами изучения микробиологии являются:1. Общая (изучает наиболее общие закономерности, свойственные каждой группе перечисленных микроорганизмов: структуру, метаболизм, генетику, экологию и т. д.)
2. Почвенная3. Водная4. Сельскохозяйственная(исследует роль микроорганизмов в круговороте веществ, использует их для синтеза удобрений, борьбы с вредителями)5. Медицинская6. Ветеринарная 7. Космическая. 8. Геологическая.9. Вирусология. 10. Пищевая (изучающая способы получения пищевых продуктов с использованием микроорганизмов)11. Промышленная (техническая) (занимается разработкой биотехнологии синтеза микроорганизмами биологически активных веществ: белков, нуклеиновых кислот, антибиотиков, спиртов, ферментов, а также редких неорганических соединений)12. Санитарная (микробиология изучает санитарно-микробиологическое состояние объектов окружающей среды, пищевых продуктов и напитков, и разрабатывает санитарно-микробиологические нормативы и методы индикации патогенных микроорганизмов в различных объектах и продуктах)Основы микробиологии, санитарии и гигиены тесно взаимосвязаны между собой и вообще едины. Ведь патогенные организмы способны распространяться гораздо быстрее и в большем объеме, когда условия санитарии и гигиены оставляют желать лучшего. И в первую очередь это находит отражение в пищевой промышленности, при массовых производствах продуктов питания. КЛАССИФИКАЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи, делятся на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов – это одноклеточные организмы, размер которых измеряется в мкм и нанометрах.
Бактерии
В мире микроорганизмов бактерий по численности около 4000 видов.
По форме бактерии делят на кокки (микробы шаровидной формы) – это стрептококки, стафилококки, микрококки, диплококки и др., палочки(одиночные, двойные и цепочки), и есть еще спирально извитые формы бактерий – это вибрионы, спирохеты и др.
Размеры бактерий ничтожно малы и не превышает 0,5-10 мкм. Способностью к движению обладает примерно 1/5 часть бактерий. Это в основном многие палочковидные и все извитые формы бактерий. Неподвижными являются почти все шаровидные бактерии (кокки). Чаще всего движение осуществляется с помощью жгутиков. Рост и размножение. Рост бактериальной клетки ограничен, и, достигнув определенной величины, она перестает расти. Начинается процесс размножения, когда от материнской клетки отделяется дочерняя. Размножаются бактерии в благоприятных для их развития условиях путем деления клетки на две части каждые 20-30 минут. Их способность к размножению колоссальна. Так, одна бактерия за сутки может дать около 70 поколений. Скорость размножения зависит от температуры, условий питания и др. факторов.
В неблагоприятных условиях (повышение или понижение температуры, высушивание) большинство бактерий, которые могут находиться только в вегетативном состоянии, погибает, но некоторые из них превращаются в споры - покоящиеся клетки. В споровом состоянии бактерии жизнеспособны, но не жизнедеятельны (состояние «анабиоза»), они не нуждаются в питании, не способны размножаться. Способностью образовывать споры обладают почти исключительно палочковидные бактерии. В клетке образуется только одна спора. Споры устойчивы к воздействию температуры, выносят высушивание, воздействие ультрафиолетовых веществ. Устойчивость спор к высоким температурам нередко является причиной порчи продуктов, подвергшихся тепловой обработке. Термостойкость спор можно объяснить сравнительно невысоким содержанием свободной воды в их цитоплазме. Споры могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. Попав в благоприятные условия, спора поглощает воду и набухает, ее термоустойчивость снижается, возрастает активность ферментов, под действием которых растворяется оболочка, и спора прорастает в вегетативную клетку. Спорообразующие бактерии называется бациллами. (пр. споры сибирской язвы, споры ботулинуса и т.д.)
Плесневые грибыПлесневые грибы – это одно- или многоклеточные растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых нитей – гифов, которые образуют мицелий, на поверхности мицелия развиваются плодовые тела со спорами. Размножаются плесневые грибы с помощью гиф и спорами. Плесневые грибы, развиваясь на пищевых продуктах, образуют пушистые налеты разного цвета, имеющие определенные вкус и запах(плесневый). Они могут развиваться даже в холодильнике и при достаточно низкой влажности тоже. Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров, лимонной кислоты и пенициллина.Дрожжи
Еще одна группа микроорганизмов это дрожжи. Это одноклеточные неподвижные микроорганизмы разной формы – круглые, овальные, палочковидные. Они широко распространены в природе. Они способны расщеплять сахара в спирт и СО2. Этот процесс (спиртовое брожение) используется в виноделии, хлебопечении, в производстве кисломолочных продуктов.
Вирусы
И последняя группа микроорганизмов это вирусы. Вирусы это особые инфекционные агенты, не имеющие клеточного строения. Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы размером от 8 до 150 нм. Рассмотреть их можно только с помощью электронных микроскопов. Состоят вирусы из белка и нуклеиновой кислоты и обладают они своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.
Вирусы размножаются только в живых организмах и являются внутриклеточными паразитами. Они стойки к высушиванию, к низким температурам, но малоустойчивы к высоким температурам(100°С) и УФ-лучей.вызывая заболевания человека(грипп, оспа и др.) , животных(ящур, бешенство), растений, вирусы наносят огромный ущерб здоровью людей.ПИТАНИЕ, ДЫХАНИЕ МИКРОБОВ Микроорганизмы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку. Белки, жиры и углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами. По способу дыхания микробы делятся на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии), анаэробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода(маслянокислые, ботулинус) и условные анаэробы, которые могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него(молочнокислые бактерии, дрожжи)
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются:
- температура (оптимальная, максимальная и минимальная)- влажность- характер питательной среды- действие света и т.д.
Все микробы имеют максимальную, минимальную и оптимальную температуру развития. Оптимальной для всех микробов считается предел 25-35 °С. Поэтому пищевые продукты при этой температуре портятся быстро.
Понижение температуры замедляет или прекращает их развитие, но не убивает их. Поэтому при низких температурах(охлаждении и замораживании) продукты хорошо сохраняются. Но при повышении температуры они вновь могут начать свою деятельность. Точно также при температуре внешней среды 45-50° приостанавливается развитие микроорганизмов, а вот дальнейшее повышение температуры приводит к гибели и самих клеток и спор(пастеризация и стерилизация)В зависимости от температуры развития микробы делятся на психрофильные(15°), мезофильные(25-35°) и термофильные(45-50°).Зависит развитие микроорганизмов и от влажности. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, и способствует питанию и развитию микробов. Поэтому продукты, содержащие большое количество влаги быстрее портятся. Это рыба, мясо, молоко, плоды и овощи. Надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до определенной влажности, на этом основан например принцип получения сухого молока.
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их.
Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
Замедляет действие микробов и их развитие:
• Низкая температура туш;
• Упитанность животного;
• Большое количество жира
• Наличие корочки подсыхания на поверхности туш
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, плесневые грибы.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеетмного сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При хранении колбас необходимо соблюдать условия, сроки хранения.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).
Микробиология стерилизованных баночных консервов.
Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.
Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.
Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.
Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Микробиология молока и молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов.
Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа,туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сухое молоко— неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара и стерилизация убивают большинство микробов. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.
Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание — сальмонеллез.
Меланж (смесь белка и желтка) является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.
Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.
Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.
Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.
Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.
Микробиология зернопродуктовКрупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.
Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.

3. Игра
Следующая часть нашего урока – игра. Это интеллектуальная игра «знатоки микробиологии». Урок наш будет проведен в виде соревновательной игры между командами, поэтому попрошу учащихся поделиться на две команды и придумать название. Наша игра будет проходить из 6 конкурсов, на каждом этапе обыгрываются темы, изученные нами на уроках. В каждом конкурсе вы можете зарабатывать баллы как в копилку команды, так и в личный зачет. Командные баллы мы будем выставлять в таблицу на доске, а за личную активность будете получать бонус. С критериями оценивания каждого этапа мы будем знакомиться в начале этапа. Все это позволит реально оценить ваши знания по разделу в целом и по темам в частности. Жюри во время прохождения конкурсов проверяет выполнение заданий, фиксирует правильные ответы, заполняет таблицу результатов.
Конкурс 1 Разминка
Конкурс 2 Определи группу микроорганизмов по описанию
Конкурс 3 Выбрать правильный ответ
Конкурс 4 Терминологический
Конкурс 5 Найди ошибку в тексте
Конкурс 6 Кроссвордный
Конкурс 1 Разминка
За 1 минуту каждая команда вспоминает термины, относящиеся к микробиологии. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.
Правильно: кокки, микрококки, диплококки, тетракокки, стрептококки, сарцины, стафилококки, спирохеты, палочки, спириллы, вибрионы, (бациллы – бактерии, образующие споры), Пастер, микроскоп, аэробы, психрофилы и т.д.Максимальный балл – 3
Конкурс 2 «Определи группу микроорганизмов по описанию»
Каждой команде по очереди зачитываются 5 подсказок по одной из трёх групп микроорганизмов. Чем быстрее будет дано название загаданных организмов, тем больший балл зарабатывает команда.
Максимальный балл – 3
Задания:
Это одноклеточные организмы размером от 0,4 до 10 мкм.
Клетки этих организмов не имеют оформленного ядра.
На поверхности некоторых из них имеются нитевидные образования – жгутики.
При неблагоприятных условиях многие образуют споры.
Вызывают такие заболевания, как дизентерия, холера, брюшной тиф, дифтерия.
                                                 (Бактерии)
Это одноклеточные или многоклеточные организмы.
В клетках имеются одно или несколько ядер.
Клетки этих организмов имеют форму вытянутых переплетенных нитей и называются «гифы».
Скопление клеток образует тело – «мицелий».
Эти организмы используются при производстве сыров «Рокфор», «Камамбер».
(Плесневые грибы)
Конкурс 3. Выбрать правильный ответ
Из предложенных вариантов ответов на задания каждая группа выбирает правильный.
Ученый, который открыл микробы1. Роберт Кох2. Луи Пастер3. Антонио Левенгук4. И.И. Мечников Какую из перечисленной посуды запрещается использовать на ПОП?
1. фарфоровую 2. стеклянную 3. из нержавеющей стали 4. ЦинковуюМаксимальный балл - 3
Конкурс №4. Терминологический
Каждая группа должна представить точное определение понятий:
стерилизация 
аэробы
гетеротрофы 
анаэробы 
зоонозы
пастеризация
стерилизация(нагревание продукта до 90-120 °С с целью полного уничтожения и микробов, и их спор)
аэробы (организмы, нуждающиеся в кислороде)
гетеротрофы (организмы, использующие для питания готовые органические вещества)
анаэробы (организмы, живущие в среде, лишенной кислорода)
зоонозы (инфекционные болезни, передающиеся человеку от больных животных)
пастеризация (нагревание продукта до 63 – 90º С с целью уничтожения большинства микробов)
Конкурс 5 «Найди ошибку в тексте»
Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания учащиеся 1 минуту совещаются, а затем должны назвать ошибки, которые по их мнению, были допущены в тексте. Максимальный балл - 3
Задание 1. Микробиология рыбы
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживаются микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботритиоз. (Правильно – ботулизм, а ботритиоз – серая гниль, грибковое заболевание овощей).
Задание 2. Микробиология яиц
Некоторое время после снесения снаружи яйцо остается стерильным. (Правильно – яйцо обсеменяется микробами во время снесения) Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь.
Конкурс № 6 Кроссвордный
Максимальный балл - 3
Командам предлагается кроссворд по теме «Патогенные микроорганизмы».
Максимальный балл – 3.
Задание. Отгадайте все слова по горизонтали и вы по вертикали получите слово, означающее способность некоторых микроорганизмов вызывать заболевания.
Признаки болезни
Растение семейства бобовых, употребление семян которого в сыром виде вызывает отравление
Пищевое отравление микробного происхождения, вызываемое микробом, особенно часто развивающимся в плохо стерилизованных консервах
Очень опасное заболевание, относящееся к группе острых кишечных инфекций
Микотоксикоз, вызываемый спорыньей
Группа заболеваний, возникающих от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества
Процесс, происходящий в организме при проникновении в него болезнетворных микробов
Заболевание, которым можно заразится при употреблении яиц, мяса птицы, но не птичий грипп
Группа инфекционных заболеваний, передающихся человеку от больных животных
Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов
её тщательное соблюдение – основное мероприятие по профилактике различных заболеваний
Глистные заболевания
Ответы:
1.Симптомы
2.Фасоль
3.Ботулизм
4.Холера
5.Эрготизм
6.Отравление
7.Инфекция
8.Сальмонеллез
9.Зоонозы
10.Микотоксикозы11.Чистота
12.Гельминтозы
Слово: Патогенность
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Урок носил репродуктивно-творческий и лично-ориентированный характер. Отличительными особенностями его являются активизация студентов на протяжении всего занятия, творческий подход и высокий уровень самостоятельности учащихся к выполнению работ, использование ИКТ в процессе урока. Мной разработана и оформлена компьютерная презентация урока по описанию микробиологии пищевых продуктов, созданы слайды.
Как показала практика, очень хороший результат дает использование игровой технологии проведения урока, которая позволяет студентам получить и освоить большое количество информации, в то же время решить самую главную задачу урока – обобщить и закрепить пройденный материал. Игра изменяет отношения между студентом и преподавателем, так как происходит в менее формальной обстановке, нежели обычный урок, учит сотрудничать, дискутировать, отстаивать свою точку зрения, проверить себя в различных ситуациях, снимает психологическое напряжение и страх перед неизвестностью. Уроки такого типа позволяют обсуждать полученные результаты всей группой, сами студенты находят друг у друга ошибки, сами же оценивают работу своих товарищей.
Таким образом, благодаря игровым технологиям   преподаватель может решать очень важные проблемы обучения, а именно заинтересовать студентов в освоении новых знаний, применить уже имеющиеся знания в конкретных ситуациях, активизировать их  познавательную деятельность, повысить самооценку и  позволить им самореализоваться.  Игровые технологии, использованные в процессе проведения урока, способствовали развитию ключевых компетентностей, т.к. здесь происходит получение и обмен новой информацией, сформированы навыки общения и взаимодействия и, конечно, произошел процесс приобретения и  обогащения знаний и личностного опыта, необходимого в дальнейшей жизни.
Список литературы:
З.П. Матюхина . Основы физиологии, микробиологии и санитарии. М.. Академия. 2007.
Интернет-ресурсы