Методические рекомендации для поваров при выходе на производственную практику

Методические рекомендации для поваров при выходе на производственную практику
Содержание
Введение:
Цели и задачи производственной практики
Содержание производственной практики
Подведение итогов практики
Оформление отчета производственной практики
Методические рекомендации
Программа практики
Форма дневника производственного обучения
Основные виды работ
Производственная практика учащихся является важнейшей частью подготовки специалистов и проводится как на предприятиях, в учреждениях, организациях различных форм собственности, так и на учебно-тренировочных комплексах, в соответствии с получаемой в процессе обучения специальностью.1. Цель производственной практики Целью производственной практики является закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения в колледже, на основе изучения опыта работы предприятия, а также овладение производственными навыками и основами научной организации труда.
2. Задачи производственной практики:•ознакомление со спецификой работы предприятия (фирмы), его структурой, основными функциями производственных и управленческих подразделений;•изучение нормативной базы, документооборота, форм бухгалтерской и финансовой отчетности;•проведение аналитической работы по составлению сводных данных и системных показателей по профилю предприятия (фирмы);•ознакомление с организацией обработки информационных массивов и потоков с использованием современных технологий и новых видов оборудования, изучение используемых на предприятии средств программного обеспечения;•формирование у студентов навыков практической работы посредством участия в повседневной работе и обслуживанию посетителей.
3. Организация производственной практики. За месяц до начала практики по колледжу издается приказ о направлении студентов на практику и закреплении за ними мастеров производственного обучения. Мастер п/о практики обязан заранее ознакомиться с объектами практики, выяснить соответствие характера предстоящей работы специализации студента, провести с учащимися инструктаж по техники безопасности, обязан выдать задание студенту на ее прохождение, составить совместно с ним календарный план-график и осуществлять систематический контроль за ходом практики. Сроки прохождения практики устанавливаются не менее чем за месяц до начала очередного семестра и согласовываются с директорам. Учебно-методическое обеспечение включает в себя программу прохождения практики, пособие для студента по выполнению заданий практики и пособие для студента по используемому программному обеспечению.
4. Оформление результатов практики.По окончании практики студент составляет письменный отчет о прохождении производственной практики. Отчет объемом 8-10 страниц должен содержать сведения о конкретно выполненной студентом работе в период практики, а также краткое описание предприятия(фирмы), организации его деятельности, выводы и предложения. Отчет должен быть завизирован руководителем, куратором практики по месту ее прохождения. Также учащийся предоставляет характеристику и дневник производственного обучения с места практики за подписью руководителя организации или ее подразделения на официальном бланке этой организации. Дневник должен содержать данные о выполнении программы практики и индивидуальных производственных заданий и оценку за весь период практики. Учащийся сдает отчет (объем 8-10 стр.) с дифференцированной оценкой заведующего производством. При прохождении практики отчетом являются материалы, выработанные в процессе выполнения заданий. В этом случае объем отчета соответствует содержанию заданий практики.
Руководитель практики от предприятия:- оказывает помощь в оформлении на практику;- проводит первичный инструктаж по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования по технике безопасности;- обеспечивает практикантов рабочими местами;- обеспечивает студентов-практикантов необходимыми информационными источниками, оказывает помощь в подборе материалов, их анализе в соответствии с программой практики; - контролирует работу студентов-практикантов и соблюдение ими трудовой дисциплины, осуществляет консультирование;- проверяет отчет и дает письменный отзыв с оценкой его содержания.
При прохождении практики учащийся обязан:- руководствоваться программой практики, полностью и своевременно выполнять задания, предусмотренные программой практики;- в полном объеме выполнять задания и рекомендации руководителя практики;- строго соблюдать действующие на предприятии (учреждении, организации) правилам внутреннего распорядка;- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками, а также материальную ответственность за сохранность приборов и оборудования;
- изучать и строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на предприятии;- поддерживать имидж предприятия;- собрать и обобщить материалы, необходимые для написания отчета;- ежедневно вести дневник практики, в котором фиксировать все виды работ, выполняемые в течение рабочего дня;- регулярно (не реже раза в две недели) информировать мастера п/о о проделанной работе;- своевременно представить отчет о практике вместе с дневником и отзывом руководителя практики от предприятия. При наличии вакантных должностей учащиеся могут быть зачислены, на период прохождения практики, на работу, если работа соответствует требованиям программы практики.
Программа производственной практики
( количество часов 576)
Простая нарезка картофеля(соломка, дольки) их кулинарное использование
Простая нарезка картофеля (кубики средние ,брусочки) их кулинарное использование
Простая нарезка картофеля ( кубики средние,ломтики) их кулинарное использование
Сложная нарезка картофеля ( бочонки) их кулинарное использование
Сложная нарезка картофеля ( чесночки, груши) их кулинарное использование
Сложная нарезка картофеля ( грибочки, спираль) их кулинарное использование
Сложная нарезка картофеля (шарики, стружка) их кулинарное использование
Нарезка моркови ( соломка, брусочки) их кулинарное использование
Нарезка моркови дольками их кулинарное использование
Карбование моркови и нарезка на звездочки, гребешки, их кулинарное использование
Нарезка свеклы соломкой ее кулинарное использование
Нарезка свеклы в отварном виде и кулинарное использование
Нарезка капусты ( соломкой, шашками) их кулинарное использование
Нарезка лука ( соломкой, кольца) их кулинарное использование
Нарезка лука ( полукольцами, мелкой крошкой) их использование
Подготовка томатных овощей для фарширования
Первичная обработка и разделка рыбы на филе, кулинарное использование
Нарезка рыбы на порционные куски для варки, припускания и жарки
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Приготовить п/ф биточков из рыбы
Приготовить п/ф тельного из рыбы
Приготовить п/ф из мяса ( лангет, бефстроганов)
Приготовить п/ф из мяса ( гуляш, поджарка)
Приготовить п/ф из мяса ( говядина духовая, шашлык)
Приготовить котлетную массу из мяса и п/ф из нее
Приготовить п/ф биточки из мяса говядины
Приготовить п/ф зразы рубленные
Приготовить п/ф из птицы котлеты по-киевски
Приготовить п/ф из птицы котлеты Пожарские
Приготовить п/ф из мяса бифштекс рубленный
Приготовить щи из свежей капусты с картофелем
Приготовить борщ украинский
Приготовить борщ Флотский
Приготовить борщ Сибирский
Приготовить щи из свежей капусты с картофелем
Приготовить щи по-уральски
Приготовить рассольник домашний
Приготовить рассольник московский
Приготовить суп картофельный с крупой
Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями
Приготовить суп картофельный с бобовыми
Приготовить суп-пюре из картофеля
Приготовить суп-пюре из моркови и репы
Приготовить суп-пюре из птицы
Приготовить окрошку овощную
Приготовить свекольник
Приготовить рыбу тушеную
Приготовить тефтели рыбные с гарниром
Приготовит биточки по-казацки
Приготовит ромштекс с гарниром
Приготовить рулет с макаронами
Приготовить гуляш с гарниром
Приготовить рагу из баранины
Приготовить плов из баранины
Приготовить картофельную запеканку с мясом
Приготовить голубцы с мясом
Приготовить омлет смешанный
Приготовить вареники ленивые
Приготовить салат мясной
Приготовить рыбу под маринадом
Приготовить бутерброды простые и канапе
Приготовить компот из сухофруктов
Приготовить кисель из концентратов
Приготовить чай черный
Приготовить кофе черный
Приготовить кофе на молоке
Приготовить вареники с творогом
Приготовить пирожки жареные с различными фаршами
Приготовить блинчики фаршированные
Приготовить расстегаи, ватрушки
Приготовить суп харчо
Приготовить суп грибной
Қазакстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Министерства образования и науки Республики Казахстан
Дневник
профессиональной практики
учащегося 3 курса
группы повар
__________________________________
( наименование предприятия)
Начало _______________
Окончание ____________
_______ год
Дневник профессиональной практики
Учащегося _______________________________________________
По специальности « Фермерское хозяйство»
Квалификации « Повар »
№
п/п Перечень работ и заданий Дата Начало Завер
шение Оценка
Основные виды работ (трудовые действия)
2-й разряд:- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;- очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;- переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;- удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;- мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;- нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;- размораживание рыбы, мяса, птицы;- потрошение рыбы, птицы, дичи;- разделка сельди, кильки;- обработка субпродуктов.3-й разряд:- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;- варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;- жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;- запекание овощных и крупяных изделий;- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;- приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;- порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.4-й разряд:- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;- варка бульонов, супов;- приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
5-й разряд:- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;- приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток;- составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.6-й разряд:- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;- порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.Требуется среднее профессиональное образование.
Необходимые знания
В области приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста:- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.В области приготовления супов и соусов:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;- температурный режим и правила приготовления супов и соусов; - правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;- правила хранения и требования к качеству готовых блюд; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.В области приготовления блюд из рыбы:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.В области приготовления блюд из мяса и домашней птицы:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;- правила хранения и требования к качеству; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.В области приготовления и оформления холодных блюд и закусок:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;- правила проведения бракеража;- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;- требования к качеству холодных блюд и закусок;- способы сервировки и варианты оформления;- температуру подачи холодных блюд и закусок;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.В области приготовления сладких блюд и напитков:- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления;- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;- требования к качеству сладких блюд и напитков; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- правила поведения бракеража;- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Необходимые умения и навыки
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;- оценивать качество готовых блюд;- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;- оценивать качество готовых блюд;- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;- оценивать качество готовых блюд;- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;- оценивать качество холодных блюд и закусок;- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;- оценивать качество готовых блюд;- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий.
Общие компетенции
- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Профессиональные компетенции
Повар должен уметь готовить и оформлять:- основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;- каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;- простые блюда и гарниры из макаронных изделий;- простые блюда из яиц и творога;- простые мучные блюда из теста с фаршем;- бульоны и отвары, простые супы;- отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;- простые холодные и горячие соусы;- простые блюда из рыбы с костным скелетом;- простые блюда из мяса и мясных продуктов;- простые блюда из домашней птицы;- бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;- простые холодные закуски;- простые холодные блюда;- простые холодные и горячие сладкие блюда;- простые горячие напитки, холодные напитки;- простые хлебобулочные изделия и хлеб;- основные мучные кондитерские изделия;- печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные; Повар должен уметь производить:- обработку рыбы с костным скелетом;- подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;- первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;- приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;- подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и птицы;