Исследовательская работа учащейся 11 класса МБОУ КСОШ №1 Никитиной Маргариты, выполнена под моим руководством

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУЛУНДИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №1»


Исследовательский
проект по химии

Номинация «Целительные силы природы»
Мёд – природный лекарь.




Автор работы:
ученица 11Б класса МБОУ КСОШ №1
Никитина Маргарита
Руководитель:
учитель химии МБОУ КСОШ №1
Бабичева Валентина Николаевна



с.Кулунда
2013 г

Оглавление
Введение 4
Основная часть:
Глава 1. Общая характеристика мёда 4
1.1.Характеристика сортов мёда 4
1.2. Виды мёда и использование мёда в народной медицине. 5
1.3. Хранение мёда 9
Глава 2. Физико-химические характеристики натурального мёда 10
2.1. Физические характеристики мёда 10
2.2. Химический состав мёда 11
Глава 3. Методы исследования. 13
3.1. Практическая часть 13
Глава 4. Заключение 22
Глава 5. Список источников литературы 21
Приложения 22








Гипотеза: качество мёда, продаваемого на рынке с. Кулунды не всегда соответствует требованиям ГОСТа, следовательно, и полезности.
Объектом нашей исследовательской работы является мёд.
Предметом исследования физико-химические характеристики мёда.
Цель исследования: оценить качество и полезные свойства меда.
Для достижения поставленной цели нам необходимо решить ряд задач.
Задачи исследования:
Изучение литературных источников по теме «Мед, его свойства и применение».
Ознакомиться с требованиями ГОСТа по качеству меда, рассмотреть методики исследования оценки качества меда и выбрать наиболее оптимальные для осуществления в условиях школьной лаборатории.
Исследовать образцы меда и оценить их качество.
С помощью анкетирования изучить применение мёда в народной медицине среди учащихся и их семей в нашей школе.
Выработать рекомендации по оценке качеств меда (по внешним признакам) и его использовании для рядового покупателя.
Мы использовали различные методы исследования:
теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;
практические: описание, наблюдение, анкетирование, эксперимент (количественный и качественный анализ состава различных сортов меда).
Научившись отличать качественный мед от фальсификата и, выяснив его влияние на организм человека, мы поделимся своими знаниями с другими людьми, и тем самым поможем рядовому покупателю сделать правильный выбор при покупке меда, который принесет им пользу. В этом заключается практическая значимость исследования.
Введение.
Пчела появилась на 50-60 тысяч лет раньше человека. Многие исторические памятники указывают на то, что первобытный человек знал и любил мед. В разных странах пчеловодство было хорошо развито, о чём свидетельствуют письменные памятники 3000 лет до н. э.
Продукция пчеловодства способна оказывать огромное положительное влияние на организм человека, улучшая здоровье, придавая силы, бодрость и активность. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда. При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием. Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей. При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда. Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку. Для зубов и всей ротовой полости очень полезно тщательно и долго жевать мед в сотах до полного исчезновения медового привкуса. Это прекрасная профилактика кариеса, стоматитов и гингивитов. В настоящее время мед не потерял своей значимости. Люди используют его полезные качества для улучшения своего здоровья[8]. Но, к сожалению, не каждый мед, продающийся на рынке, является качественным. Мы решили провести исследование по определению качества меда.

1. Общая характеристика мёда
1. 1 Характеристика сортов мёда
Окраска мёда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого. В нём содержится больше минеральных и других веществ. Цвет мёда в зависимости от его происхождения и растения, с которого пчёлы собирали пыльцу. Акация бледно-жёлтый, боярышник темно-коричневый, василёк луговой коричневый, вишня обыкновенная светло-коричневый, горчица белая лимонно-жёлтый, гречиха обыкновенная тёмно-коричневый и т.д. Некоторые сорта мёда Гречишный мёд – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды. Полевой мёд – имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом. Луговой мёд – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам. 
1.2 Виды мёда и использование мёда в народной медицине.
Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений. Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения. Полифлёрный мёд – сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлёрного меда связано с видом медоносных угодий. Например: лесной.
Майский мёд. Мёд первой качки часто называют майский мёд. Название "майский мед" носит чисто обывательское название среди покупателей. Падевый мёд – это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых растений, таких как ель, дуб, яблоня, сосна, роза, слива (падевый мед растительного происхождения). Цвет его обычно бывает от темного (черного, дегтеобразного) и темно-бурого (мёд с различных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед может быть и светло-желтым[6]. У падевого меда менее выраженный аромат, зависящий от источника пади: может быть неприятным, иметь запах жженого сахара, или не иметь никакого. Консистенция – сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту. Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в хлебопекарном и кондитерском производстве. 
Доказано большое значение мёда для организма человека. Установлено, что мед является концентрированным высококалорийным продуктом, близким по составу кровяной плазме и отличающимся существенно по химическому составу от других продуктов питания. Для каждого заболевания нужно выбирать соответствующий вид меда.
Иммунитет. Все продукты пчеловодства обладают иммуностимулирующими свойствами, потому мед рекомендуют после операций, сильных стрессов, так как в мёде содержится витамин В, при ОРВИ и многих других заболеваниях, которые снижают защитные силы организма. Так же мёд повышает гемоглобин.
Органы дыхания. С ним легче переносится ОРЗ: во-первых, мед усиливает потоотделение – потеющий чувствует себя лучше и выздоравливает быстрее; во-вторых, мед разжижает мокроту, и потому откашливать ее легче; в-третьих, он обладает антисептическим действием – молоко с медом покрывает слизистую горла защитной противовоспалительной пленкой. При заболеваниях воздухоносных путей и легких рекомендуется горный мед, мед с душицы, чабреца, липы.
Пищеварительный тракт. Мед очень любят язвенники, хотя вылечить таким образом язву желудка или двенадцатиперстной кишки, конечно, невозможно. Но косвенно мед оказывает заживляющий эффект за счет своих бактерицидных свойств. Кроме того, он помогает поддерживать баланс микрофлоры в кишечнике. Мед не стоит есть тем, у кого не в порядке поджелудочная железа, при всех остальных болезнях ЖКТ, если нет обострений, можно съедать до 3 ст.л. При заболеваниях органов пищеварения степной, с мяты, гречихи, чабреца.
Добавление меда к искусственному женскому молоку рекомендуется грудным детям, особенно недоношенным, а также при гипохромной анемии и желтухе новорожденных.
Мед облегчает переваривание белков и жиров, окисление молочного казеина, благодаря чему пища из желудка грудного ребенка эвакуируется в минимальный срок, что предотвращает деспотические расстройства.
При заболеваниях сердца с лаванды, мяты, мелиссы. Способствует снижению давления. Если пить смесь из морковного сока, сока лимона, сока хрена и жидкого меда, то давление придет в норму. При сосудистых заболеваниях мёд хорошо употреблять с пудингом, творогом, блинами, фруктовыми салатами или в качестве добавки к соусам.
Самый лучший мед при почечных болезнях каштановый, из разнотравья полевого, плодовых и ягодных культур. Медовый массаж и аппликации помогают при люмбаго, ишиасе, межреберной невралгии. Медовыми масками готовят кожу к пластическим операциям.
Организм больного туберкулёза укрепляется и повышает сопротивление заболеванию при постоянном употреблении мёда со смальцем, тёплым молоком, гусиным жиром.
Прием внутрь - классический метод введения любого лекарства в организм. Через рот вводится мед в естественном виде или в виде раствора, микстур, таблеток и др. Принятый внутрь мед - полноценен своими лечебными и питательными качествами.
Для использования антибактериального и противовоспалительного действия меда надо его принимать небольшими порциями (по чайной ложке) и задерживать во рту как можно дольше. При таком способе приема антибактериальные вещества всасываются слизистой оболочкой полости рта и горла и проявляют свое действие. Установлено, что после задержки меда в ротовой полости чувствительно уменьшается патогенная флора во рту, горле и носу. Самым удобным для такого приема является засахарившийся (кристаллизованный) мед.
Лечебная суточная доза варьирует в зависимости от вида заболевания. Нормальной суточной дозой меда, распределённой на несколько приемов, считается 100 г для взрослых и 30-50 г для детей. Доза больше 200 г нецелесообразна, а при длительном употреблении, как и при других медикаментах, даже вредна.
Местное применение меда широко распространено при заболеваниях кожи. Оно состоит в смазывании пораженного участка кожи натуральным медом; применяются компрессы и местные ванны 20-40-процентным раствором меда или мази.
Пчелиный мед можно использовать и в виде паровых ингаляций. Лечебный эффект в этом случае слабее. Этот способ применения мёдолечения можно проводить и в домашних условиях. При отсутствии специального парового ингалятора можно использовать обыкновенный чайник с плотно закрывающейся крышкой. Ингаляцию проводят вечером перед сном или днем.
Мёд восстанавливает жизненные силы благодаря хорошей усвояемости и высокой калорийности. А если Вы заняты тяжелым физическим трудом, то мед должен присутствовать в рационе.
Противопоказания к применению меда. Мёдолечение - употребление внутрь противопоказано всем больным с ограничением углеводов в пищевом рационе и лицам, у которых наблюдается непереносимость (сверхчувствительность) меда. Ингаляционный способ применения меда не рекомендуется больным с резко выраженной эмфиземой (расширением бронхов и альвеол), больным с бронхиальной астмой, во время приступа удушья, с сердечной недостаточностью, с «легочным сердцем и др. Побочные явления выражаются в кожных, дыхательных и желудочно-кишечных реакциях организма. Они зависят от наследственной или приобретенной сверхчувствительности к меду. Сверхчувствительность к меду выражается в повышении температуры, недомогании, головокружении, крапивнице, дерматите, рвоте, тяжести в желудке. При ингаляциях меда аллергическая реакция характеризуется тяжелым астматическим приступом и удушьем. Непереносимость меда может быть установлена предварительно подробно собранным анамнезом или кожными пробами медом[5].
1.3 Хранение мёда
Мед следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и в полной темноте. При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. В сухом помещении закрытый зрелый мед хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия или выше +27 (но не более +30-32). Мед способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями. Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но неэмалированные металлы нежелательны. Мед можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. В бочках из хвойных пород дерева мед набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет. Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается[4, 9].
2. Физико-химические характеристики натурального мёда
2.1 Физические характеристики мёда.
1. Аромат. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве.
2. Вкус. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд.
3.Плотность меда. Этот показатель изменяется в зависимости от  влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры  плотность мёда снижается. Вообще же плотность мёда варьируется в пределах от 1,400 до 1,750.
3.Кристаллизация меда. Естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизацию называют еще засахариванием (у пчеловодов этот процесс называется садкой мёда). Кристаллизация натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нём виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда.
4.Брожение меда. При повышенной влажности мёда и температуре от 10 до 30°C в нем развиваются бродильные процессы. Моносахара мёда разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт  под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. На его поверхности появляется  пена, а в его массе пузырьки газа. [2, 3]. 
2.2 Химический состав мёда
В состав мёда входит около 300 различных веществ, основу его составляют простые сахара – фруктоза и глюкоза. 
Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом – 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темноокрашенные соединения (мелокондины). В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др. 4/5 общей массы мёда составляют природные сахара глюкоза и фруктоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты и др. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (может колебаться от 15 до 21%). Незрелый мёд содержит более 22% воды. Высококачественные сорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы около 35% , фруктозы – 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным. Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому мёду. Если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются, и запах его становится слабее.  Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. 
3. Методы исследования
В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:
Экспрессные ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувствительности химической реакции.
Стандартные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях, и вошедшие в те или иные стандарты.
Арбитражные методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей.
Экспертные методы оценки качества, применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора) владеющие оригинальными методиками.
В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты проведения анализа качества методы оценки качества подразделяются на:
Однотипные методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.
Индивидуальные методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.
В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: Органолептические (сенсорные) методы оценки качества с помощью органов чувств человека.
Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа.
При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели[1].
Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего ГОСТа 19792- 2001.
Определяемый показатель
Экспресс - методы

1. Аромат
В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой и на 10 минут ставят в водяную баню при температуре 45 - 50єС. По истечении указанного времени крышку снимают и сразу же определяют запах меда

2. Вкус
Нагревают мед до 30 - 36єС и определяют вкус

3. Массовая доля воды
По вязкости Мед зачерпывается столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре 20єС.

4. Диастазное число
В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40єС. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе.

5. Механические примеси
50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50єС. Затем раствор меда выливают цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.

6. Признаки брожения
По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда
Определяемый показатель
Экспресс методы

При добавлении сахарозы или сахарного сиропа

1. Вкус
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.

2.Прозрачность
Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию.

При добавлении крахмальной патоки

1. Реакция на декстрины
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96%-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

2. Реакция на остатки соляной кислоты
Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.

3. Реакция на йод
Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.

При добавлении желатина или клея

1. Реакция на аммиак
Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

При добавлении муки или крахмала

1. Реакция на раствор Люголя
5 г меда растворяют в 5 - 10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание.

При добавлении падевого меда в цветочный

1. Известковая проба
К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок

В таблице приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда.
В таблице приведены экспресс методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателе качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении данной партии меда. Например, если у вас имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании, диастазное число составляет всего 8 единиц, то естественно такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке.
Для своей работы мы на рынке с. Кулунда закупили мёд в пяти точках. Проба 1. Горно-Алтайский 1. Проба 2. Ключевской. Проба 3. Таёжный. Проба 4. Кулундинский. Проба 5. Горно-Алтайский 2
Провели Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего ГОСТа 19792-2001, «Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда»[1].
Результаты экспресс методов установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта
Определяемый показатель
Сорта мёда


Горно-Алтайский 1
Ключевской
Таёжный
Кулундинский
Горно-Алтайский 2

1.Аромат
Приятный, терпкий, похож на запах гречишного мёда
Нежный, еле ощутимый запах, похож на запах подсолнечника
Очень терпкий, резкий, горько-сладкий запах
Приятный, почти не ощутимый
Немного терпкий запах, похож на запах разнотравья

2.Вкус
Приятный, нежный, терпковатый, вызывает небольшое раздражение горла
Нежный, вкус со сладким оттенком, раздражение горла не вызывает
Терпкий, вызывает сильное раздражение в горле, со сладким оттенком
Немножко терпкий, вызывает раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки
Сладкий, не терпкий, с небольшой горчинкой

3.Массовая доля воды
Хорошо тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью
Хорошо тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью
Хорошо тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью
Не очень хорошо тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью
Не очень хорошо тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью

4.Диастазное число
23,9
29,4
10,0
18,0
9,0

5.Механические примеси
Присутствуют небольшие
Отсутствуют
Присутствуют небольшие
Отсутствуют
Присутствуют небольшие

6.Признаки брожения
Стал малиновым, щелочная реакция среды
Стал малиновым, щелочная реакция среды
Бесцветный,
имеет повышенную кислотность
Окрашивание мёда в малиновый цвет, щелочная реакция среды
Бесцветный
имеет повышенную кислотность

Выводы по результатам первого экспресс метода: все пять сортов мёда соответствуют требованиям действующего ГОСТа, но массовая доля воды в Кулундинском и Горно-Алтайском 2, немного превышена, а в Таёжном и Горно-Алтайском 2 сортах самое маленькое диастазное число. Ключевской и Кулундинский не содержат механические примеси. Таёжный и Горно-Алтайский 2, имеют повышенную кислотность, что говорит о первоначальных признаках брожения.
Результаты экспресс методов определения натуральности пчелиного меда
Определяемый показатель
Сорта мёда


Горно-Алтайский 1
Ключевской
Таёжный
Кулундинский
Горно-Алтайский 2

При добавлении сахарозы или сахарного сиропа

1. Вкус
Приятный, нежный, терпковатый, вызывает небольшое раздражение горла
Нежный, вкус со сладким оттенком, раздражение горла не вызывает
Терпкий, вызывает сильное раздражение в горле, со сладким оттенком
Немножко терпкий, вызывает раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки
Сладкий, не терпкий, с небольшой горчинкой

2. Прозрачность
Непрозрачный

Непрозрачный, имеет небольшую мутность
Непрозрачный, имеет беловатую мутность
Непрозрачный
Непрозрачный, быстро образует тёмные комочки

При добавлении крахмальной патоки

1. Реакция на декстрины
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная

2. Реакция на остатки соляной кислоты
Отрицательная
Помутнение
Помутнение
Отрицательная
Отрицательная

3. Реакция на йод
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная

При добавлении желатина или клея

1. Реакция на аммиак
Отрицательная
Небольшое окрашивание лакмусовой бумажки
Отрицательная
Небольшое окрашивание лакмусовой бумажки
Отрицательная

При добавлении муки или крахмала

1. Реакция на раствор Люголя
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная

При добавлении падевого меда в цветочный

1. Известковая проба
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная
Отрицательная

Выводы по результатам второго экспресс метода: все пять сортов мёда соответствуют ГОСТу но имеются небольшие отклонения при проведении реакции на аммиак, Ключевской и Кулундинский показали небольшое окрашивание красной лакмусовой бумажки, что там возможно добавление желатина.
Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда
Определяемый показатель
Сорта мёда


Горно-Алтайский 1
Ключевской
Таёжный
Кулундинский
Горно-Алтайский 2

1. Содержание свободной воды
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Присутствует
Отсутствует

2. Диастазное число
23,9
29,4
10,0
18,0
9,0

3. Признаки брожения
Стал малиновым, щелочная реакция среды
Стал малиновым, щелочная реакция среды
Бесцветный,
имеет повышенную кислотность
Стал малиновым, щелочная реакция среды
Бесцветный,
имеет повышенную кислотность


Пена и кислый вкус отсутствовал
Пена и кислый вкус отсутствовал
Пена и кислый вкус отсутствовал
Пена и кислый вкус отсутствовал
Пена и кислый вкус отсутствовал

Выводы по результатам третьего экспресс метода: Горно-Алтайский 2 и Таёжный имеют маленькие диастазные числа, что показывает, что эти сорта мёда нельзя долго хранить.
Вывод исследования: образцы мёда Таёжный, Кулундинский, Ключевской, Горно – Алтайский 1 не соответствует ГОСТу по следующим показателям:
по влажности;
по содержанию редуцирующих сахаров – 75, вместо 82;
по водородному показателю
По всем остальным показателям мед соответствует требованиям ГОСТа. Самым лучшим мёдом по всем показателям является Горно-Алтайский 1.
Таким образом, данный мед покупать не стоит, так как в нем занижена доля редуцирующих сахаров, повышена влажность и кислотность. Повышенное содержание воды может привести не только к снижению лечебных свойств меда, но и к закисанию. Такой мед не будет долго храниться.
Заключение. Проведя оценку качества образцов меда по органолептическим и физико-химическим показателям, мы узнали, что купить настоящий мед не так уж просто, из пяти образцов меда только один соответствует по всем показателям требованиям ГОСТа. Из анкетирования учащихся стало известно, что, к сожалению, около половины школьников не знают, как отличить натуральный продукт от фальсификата.
Результатом нашего исследования стало то, что мы узнали, как отличить настоящий мед от фальсификата. На основании изученных литературных источников, бесед с людьми, которые знают способы оценки качества меда, мы разработали ряд рекомендаций для рядового покупателя, которые помогут ему приобрести натуральный мед (Приложение 1).
На наш взгляд, гипотеза, поставленная вначале исследования, нами подтверждена, цель исследования достигнута. В процессе исследования мы узнали много нового о свойствах меда и приобрели навыки количественного и качественного анализа, надеемся, что это пригодится нам в нашей будущей профессии. Также мы надеемся, что полученные знания помогут нам и другим людям в повседневной жизни при выборе настоящего меда.



Использованная литература:
1) Абрамов К.О. К вопросу о фальсификации пчелиного меда. //Пчеловодческий музей. - 1935. - №2. –С 42-43.
2) Бруннек Н.И.   Рачительному  хозяину  о  переработке  и  заготовке  сельскохозяйственной продукции. - М.,1992.
3) Комаров А.А. Пособие пчеловода любителя. – М.: 2000.
4) Кузнецова М.Ю. Воздействие на организм человека апифитопродукции «Тенториум». – Санкт-Петербург: 2003.
5) Куликович Л.Н. Лечение медом. - Минск, 1999.
6) Ковалев А.М., Нуждин А.С., Полтев И.В. Учебник пчеловода, М.: 1973. 
7) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Лечебное применение мёда
8) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Элективный курс «пути формирования здорового образа жизни студентов» (для медицинских и фармацевтических вузов)
9) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Хранение меда













Приложение 1.
Памятка для рядового покупателя по выбору качественного мёда. Как выбрать качественный мёд?
выбирайте самый густой мёд - этот мёд и будет самый зрелый (имеется в виду не закристаллизованный, а свежее откачанный мёд);
запах меда должен быть насыщенный и «густой»;
если мёд жидкий и не удерживается на ноже или лопатке - он незрелый, не покупайте его;
если мед натуральный, то он терпкий. При его употреблении слегка, а иногда и значительно «щиплет» горло;
Как правильно хранить мёд?
для хранения наиболее гигиенична и оптимальна стеклянная тара с плотными крышками, а для хранения больших количеств мёда деревянные бочки из липы, ольхи, тополя, осины (тара не должна содержать более 20% влаги) или ёмкости из нержавеющей стали;
посуда и помещение должны быть чистыми;
мёд следует хранить в тёмном сухом помещении;
оптимальный срок хранения – один год.
Приложение 2
Показания к применению мёда.
Для пользы и здоровья меда необходимо съедать и взрослым, и детям не более 1-2 чайной ложки в день. Мед может вызывать аллергию. Если Вы поели мед и у Вас проявляется сыпь, зуд, головная боль, тошнота, расстройства желудочно-кишечного тракта, то нужно прекратить прием меда и обратиться к аллергологу. Однако следует учитывать, что аллергическая реакция может возникнуть при употреблении определённого сорта меда, а на употребление других сортов организм будет реагировать нормально.
Нельзя самостоятельно или лечиться мёдом при сахарном диабете;
В небольших дозах употребление мёда возможно и даже полезно.
Нельзя делать медовых ингаляций людям, страдающим заболеваниями сердца в острой форме, туберкулёзом лёгких и особенно бронхиальной астмой.
Внутреннее употребление мёда, в виду его высокой калорийности, противопоказано всем, кому необходимо ограничивать углеводы.
При простуде мед рекомендуется применять с горячим чаем или молоком на ночь, с соком лимона, малиной и другими лекарственными растениями, обладающими потогонным или отхаркивающим действием.
Приложение 3
Лечебные рецепты с мёдом.
Для улучшения обмена веществ.
Листья алоэ промыть, измельчить и отжать сок. 150 г. сока алоэ смешать с 250 г. меда и 350 г. вина (кагор), настаивать в темноте и при температуре 4-8єС в течение 4-5 дней. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день за 30 мин. до еды.
При заболевании кожи
100 г. меда смешивается с соком 1 лимона. Полученную массу наносят тонким слоем на кожу лица и оставляют па 5-10 мин., затем смывают холодной водой. Рекомендуется при сухой и нормальной коже.
При заболевании дыхательных путей
1 столовую ложку высушенных листьев растения мать-и-мачеха заварить как чай в 1 стакане кипятка. После того, как температура отвара несколько снизится, процедить и добавить 1 столовую ложку меда. Принимать по 1 столовой ложке 2-3 раза в день как отхаркивающее.
При гриппе
очищенный чеснок натирают на терке, смешивают с медом (лучше липовым) в соотношении 1:1 и принимают по 1 столовой ложке, запивая теплой водой, перед сном.
Для укрепления волос
в кипяченую воду слегка теплую не выше 4050°С добавить мед: на 1 л воды 2 ст. ложки. Этой водой смазывать голову и втирать в кожу головы 2 раза в неделю[7].
Приложение 4.
Нагревание мёда для определение аромата и вкуса








Определение диастазного числа Признаки брожения.








Исследования на аммиак и раствор Люголя.













Никитина Маргарита МБОУ КСОШ №1 с.Кулунда, Кулундинского района, Алтайского края



13PAGE \* MERGEFORMAT14215








GђЗаголовок 1Заголовок 2Заголовок 315