Лабораторные работы по ОП. Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии Повар, кондитер


Перечень лабораторных работ
Предмет «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Профессия «Повар, кондитер»
Лабораторная работа № 1
Тема: «Устройство, принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: «Устройство, принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования».
Оснащение: учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Назовите назначение механического оборудования и перечислите механизмы машины.
Задание № 2
Составьте таблицу, расположив машины согласно классификации, подразделив на группы:
а) в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов;
б) по степени автоматизации;
в) по структуре рабочего цикла.
Таблица «Классификация технологических машин»
От назначения и вида обрабатываемых продуктов
От степени автоматизации
По структуре рабочего цикла
Задание № 3
Перечислите основные части и детали машин и их назначения.
Задание № 4
Опишите способы механических передач и зарисуйте их
Задание № 5
Запишите основные общие правила эксплуатации оборудования, и кто имеет право работать на машинах.
Лабораторная работа № 2
Тема: «Буквенно - цифровое обозначение универсальных приводов» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Универсальные приводы. Машины для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Занести в таблицу «Технологическая характеристика и комплектность универсальных приводов» с указанием буквенно – цифрового обозначения.
Тип машины и ее показатели ПУ-0,6 ПМ-1,1 ПХ-0,6 ПГ- 0,6 П-11
Опишите преимущества универсальных приводов перед индивидуальными.
Перечислите сменные механизмы к универсальному приводу ПУ-0,6; ПМ-11; ПХ-0,6; ПГ- 0,6; П-11 с описанием основных процессов переработки.
Заполните таблицу «Техническая карта МС 27-40» с указанием единиц измерения.
Таблица: «Техническая характеристика МС 27-40»
Производительность Частота вращения ножа Толщина нарезаемых ломтиков Габариты Длина Ширина Высота Масса, кг Расшифруйте маркировку сменных исполнительных механизмов: МС 6-10; МС 25-200; МС 4-7-8-20; МС 27-40; МС 28-100.
Лабораторная работа № 3
Тема: «Устройство, принцип действия и правила эксплуатации теплового оборудования» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: « Тепловое оборудование».
Оснащение: учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Составьте таблицу, указав деление теплового оборудования по основным признакам:
Таблица. Классификация теплового оборудования
Основные продукты Задание № 2
Перечислите буквенно - цифровую индексацию теплового оборудования с примерами.
Задание № 3
Запишите основные требования техники безопасности при работе с электрокотлами и электрическими плитами.
Задание № 4
Укажите устройство пищеварочного электрического опрокидывающегося котла КПЭСМ-60 и отличительные особенности от котла КПЭСМ-60.
Задание № 5
Какая предусмотрена система техники безопасности в электрическом котле от «сухого хода»?
Задание № 6
Составьте таблицу классификации эликтрических плит с буквенной и цифровой расшифровкой.
Задание № 7
Назначение пароводяной рубашки в электрическом пищеварочном котле.
Лабораторная работа № 4
Тема: «Устройство, принцип действия и правила эксплуатации холодильного оборудования» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: «Холодильные шкафы и прилавки».
Оснащение: учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Перечислите основные части компрессионных холодильных машин и их назначение.
Задание № 2
Начертите схему компрессионой холодильной машины и опишите принцип работы.
Задание № 3
Заполните таблицу с указанием видов торгово - холодильного оборудования для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов, его назначение.
Задание № 4
Заполните таблицу «Правила эксплуатации холодильного оборудования».
Задание № 5
Составьте краткую характеристику хладоагентов.
Лабораторная работа № 5
Тема: «Безопасные условия труда во время работы повара, кондитера» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: «Инструктажи по технике безопасности, производственный травматизм»».
Оснащение: учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Составьте памятку, что необходимо предпринять повару перед началом работы.
Задание № 2
Продолжите требования безопасности во время работы повара.
-Для предотвращения неблагоприятного влияния инфра –
красного излучения на организм, повар обязан:
Задание № 3
Дайте правильный ответ
-При обнаружении неисправности при работе со всеми видами оборудования, что необходимо предпринять повару, кондитеру.
Задание № 4
Перечислите требования безопасности работника по окончании работы.
Задание № 5
Продолжите текст:
-Снимать с плиты котел с горячей пищей…
Лабораторная работа № 6
Тема: «Составление и оформление меню» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: «Оперативное планирование производства и технологическая документация».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Перечислите виды меню
Задание № 2
Охарактеризуйте меню со свободным выбором блюд и расположите блюда в меню закусочной со свободным выбором блюд.
Задание № 3
Продолжите текст: Меню-это……
Задание № 4
Обоснуйте, что представляет «меню комплексного обеда»; с какой целью применяется.
Задание № 5
Оформите меню, расположив закуски и блюда в определенном порядке.
Задание № 6
Составьте таблицу, указав рекомендуемые и исключаемые блюда в меню для детского питания.
Таблица
Рекомендуемые блюд Исключаемые блюда
Лабораторная работа № 7
Тема: Работа с нормативной документацией – 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях по теме: «Оперативное планирование производства и технологическая документация».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», тетради, линейки, карандаши, Сборник рецептур блюд; технологические карты, стандарты, компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Перечислите основные нормативные документы для предприятий общественного питания.
Задание № 2
Составьте технологическую карту на блюдо «Жаркое по – домашнему» на 25 порций.
Задание № 3
Составьте техники –технологическую карту на блюдо «Говядина, запеченная в луковом соусе».
Задание № 4
Перечислите виды Сборников рецептур, применяемых на предприятиях общественного питания.
Задание № 5
Опишите, как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую.
Задача. Рассчитайте сколько надо получить со склада моркови для приготовления 50 порций блюда «Суп овощной» в февраля.
Задание № 6
Дайте характеристику отраслевых стандартов. Технических условий и технологических инструкций.
Лабораторная работа № 8
Тема: Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Организация работы цехов».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», тетради, линейки, карандаши, Сборник рецептур блюд; технологические карты, стандарты, компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Составьте схему технологического процесса обработки овощей в овощном цехе.
Задание № 2
Составьте схему технологического размещения оборудования в овощном цехе на линии обработки картофеля и корнеплодов.
Задание № 3
Опешите технологический процесс обработки мяса в мясном цехе.
Задание № 4
Опишите оснащение рабочего места в мясном цехе для производства рубленных полуфабрикатов.
Задание № 5
Укажите оснащение рабочего места оборудованием для приготовления полуфабрикатов из птицы в птицегольевом цехе.
Задание № 6
Составьте схему технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в рыбном цехе.
Лабораторная работа № 9
Тема: Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Организация работы горячего и холодного цехов».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Составьте схему технологического процесса приготовления пищи в горячем цехе.
Задание № 2
Составьте схему примерного размещения оборудования в суповом отделении ресторана.
Задание № 3
Опешите последовательность работы поваров соусного отделения.
Задание № 4
Укажите основные особенности при приготовлении продукции холодного цеха.
Задание № 5
Опишите используемое оборудование в холодном цехе.
Задание № 6
Составить схему организации рабочего места по приготовлению салатов и винегретов в холодном цехе.
Задание № 7
Организация работы повара по приготовлению сладких блюд в холодном цехе
Лабораторная работа № 10
Тема: Организация работы цеха по выпуску мучных, кондитерских изделий –
2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Организация работы цеха по выпуску мучных, кондитерских изделий».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Опишите стадии технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий.
Задание № 2
Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
Задание № 3
Опешите технологическую последовательность замеса и приготовления дрожжевого теста.
Задание № 4
Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
Задание № 5
Составьте схему обработки яиц в кондитерском цехе перед их использованием.
Задание № 6
Составить схему санитарной обработки кондитерских мешков после их использования.
Лабораторная работа № 11
Тема: «Организация обслуживания посетителей» - 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Услуги общественного питания требования к ним»
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Перечислите основные виды столового белья, используемого при обслуживании посетителей в предприятиях общественного питания.
Задание № 2
Охарактеризуйте обычные и банкетные скатерти, применяемые при обслуживании.
Задание № 3
Составьте последовательность складывания выстиранного столового белья, используя специальные приемы.
Задание № 4
Кто несет ответственность за сохранность и правильное использование столового белья.
Задание № 5
Составьте документ, необходимый при утрате столового белья; кто выносит решение.
Задание № 6
Дайте характеристику салфеткам, и их назначение.
Лабораторная работа № 12
Тема: Подготовка столового белья – 2 часа.
Цель: Закрепить и углубить знания учащихся, полученные на теоретических занятиях по теме: «Характеристика методов и форм обслуживания».
Оснащение: учебник Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания; компьютер, мультипроектор.
Задание № 1
Продолжите по тексту.
- Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
Задание № 2
Перечислите подготовительные операции, из которых состоит этап в обслуживании.
Задание № 3
Перечислите формы обслуживания посетителей.
Задание № 4
Запишите последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.
Задание № 5
Составьте последовательность приема и оформления заказа в ресторане.
Задание № 6
Перечислите специальные формы организации обслуживания.
Задание № 7
Охарактеризуйте кратко банкет-фуршет.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1
ВАРИАНТ № 1
Классификация машин по степени автоматизации.
Перечислите виды машин для обработки овощей и картофеля.
Расшифруйте маркировку машины МРО-200М.
Какую поверхность имеет рабочая поверхность картофелеочистительной машины:
а) покрытую съемными абразивными сегментами;
б) гладкую;
в) покрытую несъемными сегментами.
5. Назовите рабочие органы мясорубки:
а) рабочий вал с лопастями;
б) шнек;
в) подрезное кольцо.
6. Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ-2К.
Определите производственную деятельность заготовочных предприятий:
а) обрабатывающие сырье, приготавливающие полуфабрикаты, готовую продукцию и реализующие ее;
б) вырабатывающие полуфабрикаты, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
в) выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов.
7. По каким признакам классифицируется водогрейное оборудование?
8. Перечислите способы охлаждения продуктов.
9. Перечислите механическое оборудование в холодном цехе.
10. Из каких основных частей состоит компрессорные холодильные машины?
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1
ВАРИАНТ № 2
Дать определение понятию «Рабочие органы машины».
Перечислить виды варочно-жарочного оборудования.
Правила эксплуатации электрических плит.
Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле:
а) тены;
б) пароводяная рубашка;
в) манометр.
5. Рабочие органы тестомесильной машины;
а) дежа;
б) рычаг месильный;
в) электродвигатель.
6. Расшифруйте маркировку аппарата СЭСМ-02;
7. Перечислите основные детали КНЭ-25;
8. Какие типы торгово - холодильного оборудования различают по конструкции;
9. Перечислите виды аппаратов для жарки и выпечки.
10. Что такое фритюрница? Для чего она предназначена?
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
ВАРИАНТ № 1
Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?
Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
Что такое плановое меню и его назначение.
Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
Какие виды сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
В чем отличительные особенности технико – технологических карт?
Как организуются технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
Какое немеханическое оборудование применяется в холодном цехе?
В чем заключается основная услуга общественного питания?
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2
ВАРИАНТ № 2
В чем заключаются услуги по организации потребления продукции и обслуживания?
Для чего предназначено предприятие общественного питания?
По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
Что такое план – меню и его составляющие.
Как ведется расчет сырья по плану – меню.
Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
Как составляются технологические карты?
Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?

План урока
Профессия «Повар, кондитер» группа 26
МДК 06 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок».
Педагог- Морозова Татьяна Владимировна
Тема урока: Лабораторная работа № 4 «___________________________»
Цели и задачи: формирование практических умений и навыков в освоении профессиональных компетенций ПК 06. Готовить и оформлять салаты.
Общие компетенции: ОК.03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию cсобственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Тип урока. Лабораторная работа.
Организационный этап. Цель педагога: (организовать готовность учащихся к уроку, создать рабочую обстановку на уроке.)
Цель учащихся: подготовить все необходимое на уроке.
Проверка домашнего задания, воспроизведение навыков и умений учащихся в приготовлении и оформлении салатов из сырых овощей.
Постановка цели и задачи урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.
Актуализация знаний с целью подготовки к лабораторной работе.
Контроль усвоения, обсуждения допущенных ошибок и их коррекция.
Рефлексия (подведение итогов занятия).