Рабочая программа по профессии Повар, кондитер Техническое оснащение и организация рабочего места


Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии начального профессионального образования
Повар, кондитер.
РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО
на заседании методической методист
комиссии профессионального
цикл _______ Е.В. ВылкоПротокол №__ от «_»___ г.
Председатель _____ Н.И Перепеляк «____» _____________ г.
Каменка ,2015г
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса»
Разработчик:
Мастер производственного обучения Евстратий Д.А.
Рецензент: ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И. С. Солтыса» Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
условия реализации примерной программы учебной дисциплины
10
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
12
паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-характеристики основных типов организации общественного питания;
-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;
-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -48 часа;
самостоятельной работы обучающегося -6 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 48
в том числе: лабораторные занятия 38
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 6
в том числе: Нарисовать рисунок
Составить конспект
Подобрать оборудование
Начертить схему
Написать реферат
Составить презентацию Дифференцированный зачет
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины
Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Техническое оснащение 30 Тема 1.1.
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: Правила их безопасного использования.
Содержание 6 1 Механическое оборудование.
Общие сведения о машинах на предприятии общественного питания.
Универсальные приводы. 2 2
Лабораторные работы
Машины для обработки овощей и картофеля.
Машины для обработки мяса и рыбы.
Машины для подготовки кондитерского сырья.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.
Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. 10 2 Содержание
Тепловое оборудование.
Общие сведения о тепловом оборудовании.
Назначение иправила их безопасного использования. 2 Лабораторные работы
Пищеварочные котлы.
Пароварочные шкафы и аппараты.
Аппараты для жарки и выпечки.
Варочно-жарочное оборудование.
Оборудование для раздачи пищи.
Назначение и устройство. Правила их безопасного использования. 10 3 Содержание
Холодильное оборудование.
Характеристика холодильных веществ, их применение.
Понятие о компрессионной холодильной машине, принципе ее действия. 2 Лабораторные работы
Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, витрины и другое оборудование.
Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования.
Назначение и устройство. Правила их безопасного использования. 4
Самостоятельная работа обучающихся
1.Написать рефераты: Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного использования; Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного использования.
2.Составить презентацию: Новинки в механическом, тепловом, холодильном оборудовании. 2 Раздел 2.
Организация рабочего места 18 Тема 2.1.
Характеристика основных типов организации общественного питания Содержание 2 2
1 Классификация предприятий общественного питания. Заготовочные, доготовочные предприятия с полным производственным циклом, их характеристика. Лабораторные работы
Состав и планировка помещений предприятий общественного питания: производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений для потребителей. Характеристика помещений предприятий общественного питания. 4 Самостоятельная работа обучающихся
1.Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
2 Тема 2.2.
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
Содержание 2 2
1. Организация работы овощного, мясного. рыбного горячего, холодного и кондитерского цеха. Назначение каждого цеха их характеристика
Организация работы овощного цеха.
Назначение характеристика. Механизация подачи сырья в цех, его хранение. Инвентарь и инструменты овощного цеха, их хранение.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Назначение каждого цеха, их характеристика. Поступление сырья. Схема процессов механической обработки мяса и рыбы. Изготовление полуфабрикатов. Машины и оборудование цехов, их подбор и размещения. Сроки хранения и условия транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов.
Организация работы горячего цеха.
Характеристика горячего цеха.Оборудование, инвентарь и инструменты цеха, назначение, применение и уход за ними.
Значение холодильного оборудования для цеха. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодильном цехе, их хранение. Безопасность труда в цехе.
Организация работы кондитерского цеха.
Назначение цеха, его характеристика..Тестомесильное и тесторазделочное отделения.
Оборудование, инвентарь, посуда. Организация рабочих мест, безопасность и охрана труда.
Лабораторные работы
1.Организация рабочего места повара в овощном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
2.Организация рабочего места повара в мясном и рыбном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
3.Организация рабочего места повара в соусном и суповом о.тделениях горячего цеха.
4.Организация рабочего места повара в холодном цехе Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
5.Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 10 Самостоятельная работа обучающихся
2.Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Вспомогательные помещения на предприятиях общественного питания. 2 Дифференцированный зачет Всего: 54 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета теоретического обучения и лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»:
Механическое, тепловое и холодильное оборудование, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения:
- компьютер, мультимедиапроектор, модем,экран, монитор, сканер,принтер,с соответствующим программным обеспечением;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы).
- программное обеспечение общего и профессионального назначения
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. -248с.
2. Потапова, И. И. Калькуляция и учет: Учеб.пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмановна Потапова. – М.: Издательский центр « Академия», 2004. – 160 с.
3. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. -352с.
Дополнительные источники:
1. Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 232 с.
2. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.
Периодические издания:
журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»
Интернет – ресурсы:
http://4vkusa.ruwww.good-cook.ruwww.povara.ruhttp://www.piatto.ru/http://www.cook-alliance.ru/http://www.webfoods.ru/http://d000.ruhttp://www.edatoday.ru4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь: Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд Лабораторные работы, самостоятельная работа.
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь Лабораторные работы, самостоятельная работа.
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства Лабораторные работы, самостоятельная работа.
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства Лабораторные работы, самостоятельная работа.
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания Лабораторные работы, самостоятельная работа.
Знать: Характеристики основных типов организации общественного питания Текущий контроль в форме теста;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства Текущий контроль в форме теста;
Учет сырья и готовых изделий на производстве Текущий контроль в форме теста;
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования. Правила их безопасного использования. Текущий контроль в форме теста;
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции Текущий контроль в форме теста;