Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс лекций для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Ульяновский авиационный колледж
Профессиональный цикл
ОП.03
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
КУРС ЛЕКЦИЙ
для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2016
ОДОБРЕНО
на заседании ЦМК коммерции,
товароведения и общественного питания
Протокол № 7
от «10» февраля 2016г.
Председатель ЦМК
_________________/О.А. Минеева/
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по
учебно-методической работе
_________________/Л.Н. Подкладкина/
«____»__________ 20 __ г.
РАЗРАБОТЧИК: Чумакова Л.И. – преподаватель специальных дисциплин ОГБОУ СПО «Ульяновский авиационный колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………………………4
Раздел 1 МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 1.1. Технологическое оборудование для обработки овощей………………6
Тема 1.2. Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы………..14
Тема 1.3 Технологическое оборудование кондитерских цехов………………...19
Раздел 2 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании………………………….24
Раздел 3 ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 3.1.Холодильноеоборудование……………………………………………..40
Раздел 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Тема 4.1. Организация рабочих мест в заготовочных цехах……………………45
Тема 4.2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах…………………....50
Тема 4.3.Учёт сырья и готовых изделий на производстве………………………54
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………….57
ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на-родном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса. Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на-правлением является создание новых аппаратов:
—с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);
—с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;
—с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс-фер-автоматы);
—с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).
Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.
Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Раздел 1 МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 1.1 Технологическое оборудование для обработки овощей
Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.
В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.
По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процёссы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.
Классификация машин
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
1.Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
2.Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.
3.Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.
4.Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
5.Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
6.Машины для мытья столовой посуды и приборов.
7.Подъемно-транспортные машины.
Основные части и детали машин
Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.
Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.
Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.
Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель.
Понятие о передачах
Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.
В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.
Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.
Понятие об электроприводах
Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигателя, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рассчитанные на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением 380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки его статора.
Аппараты включения
Для нормальной эксплуатации электрооборудования необходимо иметь специальные аппараты и устройства, с помощью которых производится пуск и контроль за работой электрооборудования, а также защита от перегрузок и аварийных режимов работы. Управление электрооборудованием может быть ручным — при помощи рубильников, выключателей, полуавтоматическим — при помощи пусковой кнопки, и автоматическим — при помощи автоматического аппарата без участия человека.
Аппараты защиты
Чрезмерные токи перегрузки и короткого замыкания в основном возникают в цепи, когда сопротивление ее оказывается намного меньше номинального сопротивления. Причинами этого могут быть повреждение электроизоляции, перегрузка двигателя. Под действием этих больших токов за короткое время может выделиться такое количество тепла, которое перегреет провода и электрооборудование выше критической для изоляции температуры. Если не обеспечить своевременное отключение электрической цепи, то произойдет воспламенение изоляции проводов и электрооборудования.
Для защиты электрооборудования от перегрузок применяются плавкие предохранители, автоматические выключатели, тепловые реле защиты.
Аппараты контроля и управления
К аппаратам контроля относятся программные устройства, манометры, терморегуляторы, реле времени. Эти аппараты устанавливаются в электроплитах, электрожарочных шкафах, электропищеварочных котлах, печах СВЧ и других видах оборудования. Основными частями аппаратов контроля являются чувствительные элементы — датчики, воспринимающие изменение режима работы аппарата. Рабочий элемент воспринимает импульс чувствительного элемента и соответственно включает или отключает пусковое устройство данного оборудования.
Универсальные приводы
На предприятиях общественного питания наряду с машинами, предназначенными для выполнения одной какой-либо операции, применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.
Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.
Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного
подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - ’’универсальный”.
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.
—Привод ПМ-1,1 специализированный для мясорыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясорыбных цехах предприятия.
—Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.
—Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.
—Привод П-11 универсальный состоит из двухступенчатого соосного зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет 170 и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата теплового реле смонтированы на пульте управления.
Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук-венные и цифровые обозначения.
Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.
Сменные механизмы (МС), комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.
Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка, 6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 —.тележка или подставка для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точи¬ло, 17 — рыбоочиститель, 18 — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания, 21 — котлетоформировочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24
—просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки сырых овощей брусочками.
Цифра, следующая за порядковым номером механизма, показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 — взбивать продукт, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать фарш, 20 — емкость бачка
Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов
Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.
При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.
Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха
Привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятиях общественного питания.
В комплект привода входят:
—привод П-1,1 для приведения в действие сменных механизмов;
—мясорубка МС2-150 для приготовления мясного и рыбного фаршей;
—фаршемешалка МС8-150 для приготовления и взбивания фарша;
—размолоченный механизм MCI2-15 для размалывания сухарей, перца и других специй;
—рыхлитель MCI9-1400 для рыхления и смешивания порционных кусочков мяса
Привод универсальный ПУ-0,6
Привод универсальный ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
В комплект входят:
—привод П-0,6 для приведения в действие сменных механизмов;
—МС2-70 мясорубка для приготовления мясного и рыбного фаршей;
—МС4-7-8-20 — многоцелевой механизм для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, замешивания жидких видов теста, перемешивания различных фаршей;
—МС19-1400 рыхлитель для рыхления и смешивания порционных кусков мяса;
—MCI8-160 механизм для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров;
—МС10-160 — механизм для нарезки сырых и вареных овощей;
—МС28-100 механизм для нарезки сырого картофеля на брусочки.
Многоцелевой механизм МС4-7-8-20. При помощи этого механизма можно взбивать различные кондитерские смеси, замешивать жидкое тесто, протирать картофельное пюре и супы, перемешивать различные фарши и т.д.
Многоцелевой механизм состоит из корпуса, в котором расположен редуктор с коробкой скоростей, сменных бачков и сменных рабочих органов.
В редукторе находятся коническая зубчатая и планетарные передачи, а также хвостовик, при помощи которого механизм укрепляется на приводе.
Корпус механизма имеет кронштейн, на котором устанавливаются сменные бачки для замешивания и взбивания продуктов или обечайки с ситом для их протирания.
На редукторе находится рукоятка переключения скоростей рабочего вала механизма. К механизму прилагаются три взбивателя — прутковый, решетчатый и замкнутый, а также мешалка и протирочная крыльчатка.
На рабочем валу редуктора установлена специальная муфта для соединения ее со сменными механизмами.
Правила эксплуатации. В горловину универсального привода устанавливают хвостовик сменного механизма и закрепляют его при помощи болтов. На кронштейне редуктора устанавливают и фиксируют бак, закрываемый сверху крышкой. На рабочий вал редуктора при помощи муфты закрепляют один из трех прилагаемых к механизму сменных взбивателей.
Заполняют бак на 3/4 объема продуктами, после чего рукоятку переключения скоростей устанавливают на требуемую скорость вращения.
После включения двигателя универсального привода рабочий вал со сменными механизмами получает вращательное движение вокруг собственной оси и вокруг оси бака (планетарное движение). Продолжительность перемешивания зависит от свойств обрабатываемого продукта и составляет в среднем 15-20 минут.
Для перемешивания жидкого теста следует использовать сменный механизм — замкнутый.
Для взбивания белков и сливок — прутковый, для взбивания крема и майонеза — решетчатый.
Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160 Механизм входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и предназначен для нарезки вареных овощей ломтиками и кубиками. Он состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой рамки и крышки с загрузочным бункером.
Привод состоит из электродвигателя и конического редуктора с вертикальным рабочим валом, на котором крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями.
Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгрузочными отверстиями. Одно из них предназначено для выгрузки нарезанных овощей, другое — для удаления крошек, прилипших к ножу.
Овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность сборки овощерезательного механизма, а так же надежность крепления отдельных узлов и механизма в целом. После выполнения техники безопасности и правил безопасности труда проводят проверку, наладку и осмотр механизма при включенном электродвигателе привода. Устранив замеченные неисправности, закладывают продукты, производят обработку их.
Соковыжималка МСЗ-40 (экстрактор). Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Он состоит из корпуса, шнека, съемных сеток и загрузочной чаши.
Корпус изготовлен в виде полого усеченного конуса, на который сверху устанавливается загрузочная чаша. Он имеет два разгрузочных окна для сливания сока и выхода жома, который регулируется специальным винтом.
Внутри корпуса установлен однозаходный конусный шнек, а так же съемная сетка. Для присоединения к приводу сменный механизм имеет хвостовик, который прикрепляется к корпусу механизма двумя откидными болтами.
Соковыжималка (экстрактор) комплектуется тремя съемными сетками с диаметром отверстий 2; 2,5 и 3 мм и деревянным толкачем.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние сменного механизма. При сборке механизма его хвостовик закрепляют в горловине привода. Затем в корпус вставляют сетку с отверстиями нужного диаметра, шнек и соединяют с установленным хвостовиком. Проверяют холостой ход механизма.
Фрукты, ягоды и овощи предварительно хорошо промывают, крупные экземпляры нарезают и удаляют из них косточки. Потом включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару.
Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие.
Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.
После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудование согласно договора.
Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40 Механизм приводится в действие универсальным приводом ПХ-0,6 и предназначен для нарезки огурцов, помидоров, редиса, лимонов и лука ломтиками.
Он состоит из корпуса, загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точильного приспособления. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конических пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара - дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и формы.
При включении электродвигателя загрузочный бункер и дисковый нож вращаются в противоположные стороны вокруг собственной оси. Овощи загружаются в ячейки и продвигаются к ножу, который последовательно отрезает от них ломтики. Нарезанные ломтиками продукты проходят через щель между диском и столом и падают вниз в подставленную тару.
Картофелеочистительные машины
МОК-125, МОК-250, МОК-400 (рис. 3-1). На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
Возможные неисправности в работе картофелеочистительных машин
НеисправностиВозможные причиныСпособы устранения
Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает нормуСильно загрязнены овощи. Недостаточное поступление воды в камеру.
Перегрузка рабочей камеры овощами.
Сработался абразив.Промыть овощи.
Увеличить поступление воды в рабочую камеру.
Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры.
Рабочий орган вращается медленноПроскальзывание ремня. Перегрузка машины овощами.Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку.
Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается водаЧрезмерное поступление воды в рабочую камеру
Засорение отверстий в дне рабочей камеры.Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры.
После очистки продукт получается битымЧастично, выкрошился абразив, и образовались острые углы в рабочей камере.Заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры.
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной пере-дачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электро-двигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя.
В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется че-рез сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следу-ющую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.
Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.
Овощерезательная машина МРО-200 Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки ’’Пуск” и ’’Стоп” для включения и выключения машины.
Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.
Тема 1.2. Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы
Машины для обработки мяса и рыбы
На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мяса применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.
Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает ’’машина измельчитель мяса”, и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (в мм).
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршмешалки с индивидуальным приводом и фаршмешалка МС 8-150, как сменный механизм к универсальному приводу.
Машины дня рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.
Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.
Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специализированного назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнения.
Мясорубки
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.
Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления ’’Пуск” и ’’Стоп”.
Правила эксплуатации
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется из-мельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей 'и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей ка-мере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
Фаршмешалки
Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях общественного питания используются фаршмешалки, как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.
Фаршмешалка МС-150— она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.
Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной об-работке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.
Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60 сек.) заслонка открывается, и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.
Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу.
Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг. Запрещается
включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в I загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную.
После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршмешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром.
Машины для рыхления мяса
Мясорыхлительная машина МРМ-15, предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.
Правила эксплуатации
Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.
Котлетоформовочная машина
Котлетоформовочная машина (рис.4-5) предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни, При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола. Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.
Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.
Принцип действия машины. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают формирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Потом устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункеры фарш и панировочные сухари.
После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью.
Рыбоочиститель
На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины.
Машина РО-1М (рис. 4-6) состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя.
Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи.
Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросс, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.
Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы.
Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.
После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.
Тема 1.3 Технологическое оборудование кондитерских цехов
Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, MTM- 15, МТИ-100 и др.
Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.
Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.
Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.
Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.
После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
Машина TMM-1M и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.
Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.
Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установен поддон, куда ссыпается излишняя мука.
Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.
Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.
Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.
Взбивальные машины
Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60. I Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели — для взбивания густых смесей. |Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Взбивальная машина МВ-35М. предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Взбивальная машина МВ-6.
Машина используется главным образом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, май-онеза и других изделий. Состоит она из корпуса с крышкой, бачка, устанавливаемого на кронштейне, и взбивальных инструментов, получающих планетарное движение от привода.
В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерного вариатора и зубчатых передач — цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальных кронштейн с рукоятками — зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.
Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов — четырехлопастной. После включения машины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелке, а против часовой стрелки — когда требуется снизить скорость вращения взбивателя.
Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачок или взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.
Взбивальная машина МВ-60. Машина предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания.
Она состоит из плиты, станины, электродвигателя, коробки скоростей, тележки, бака и взбивателей.
Станина, установленная на плите, представляет собой полую чугунную стойку прямоугольного сечения, в которой установлена коробка скоростей, при помощи которой передается вращение от двигателя к взбивателю и осуществляется изменение скорости его вращения.
Для установки бака на машину имеется специальный кронштейн с зажимами, который снабжен механизмом подъема и опускания.
Машина комплектуется тремя взбивателями: крюкообразным, плоскорешетчатым и прутковым.
Устройство и принцип действия машины МВ-60 аналогично машине МВ-35М, однако есть отличие, машина МВ-60 имеет коробку скоростей, рукоятка которой установлена на поверхности корпуса приводной головки. В рукоятке установлен фиксатор и микропереключатель для отключения электродвигателя при изменении частоты вращения взбивателя.
Тележка, входящая в комплект машины, служит для транспортировки бака. На корпусе машины размещены кнопочный пускатель и маховик подъема и опускания кронштейна.
Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя.
В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн, с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.
После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.
Машины для нарезания гастрономических товаров
Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.
Машина МРГ-300А. Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильного приспособления.
Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами. Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси. Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорный столиком и поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.
Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины; аналогичны машины МРГ-300А. Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают в стопку продукты на разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном —рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки.
Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину на резки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.
После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.
Раздел 2 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании
В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.
При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.
Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку ’’острым паром”. Варка продуктов ’’острым паром” осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.
Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверхвысокочастотным и инфракрасным обогревом.
Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ - поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ - аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.
Понятие о теплообмене
Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и излучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, не-посредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность, вновь превращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят, например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.
Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. Посуда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.
Классификация теплового оборудования
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).
Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепло-вое оборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные (кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия — непрерывного и периодического действия.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на не-автоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительность труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой от-носится данный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита -Пи т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Ни т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
Электрические пищеварочные котлы
Котел пищеварочный электрический неопрокидывающий КПЭ- 100 (рис. 9-1). Он представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой.
Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся 6 тенов, кран уровня воды и электрод защиты ’’сухого хода”.
Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имеющей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу, и закрепляется она герметично с помощью откидных болтов.
Для слива жидкости из варочного сосуда установили сливной кран с сеткой. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке.
На котле установлены: манометр, кран уровня, двойной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполнительная воронка с запорным краном.
Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла. На котлах устанавливается электромагнитный манометр, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом.
В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа.
Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавливаются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке.
При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности.
Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпадении подвижной стрелки с нижней неподвижной, котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы.
Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного,— которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см2, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.
При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата).
Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод ’’сухого хода”.
Клапан-турбинка устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повышении давления сверх установленного, пар поступает внутрь корпуса и i приводит во вращательное движение турбинку.
Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Она установлена в 1 верхней части котла и имеет фильтрующую сетку с крышкой.
К котлу подведен трубопровод горячего и холодного водоснабжения, которые соединяются в одну поворотную трубу, заканчивающую краном I с патрубком.1
Рядом с котлом на стене устанавливается станция управления, которая представляет собой металлический ящик, внутри которого размещены клеммный щиток, два магнитных пускателя, кнопки ”Пуск” и ’’Стоп”, сигнальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режима работы котла, тумблеры с надписью ’’Автоматическая работа” и ’’Разогрев”.
Клеммный щиток служит для соединения всех приборов станции управления к электросети. Магнитные пускатели и кнопки включают и выключают тены котла, а плавкие предохранители защищают электрические цепи от короткого замыкания. Сигнальные лампы служат для контроля подключения котла к электросети и режим его работы. С помощью тумблеров включают требуемый режим работы котла.
Котлы стационарные неопрокидыващие с индексом НГ (КПЭ- 160НГ) отличаются тем, что у них отсутствуют клапан турбинка и откидные болты крепления крышки котла. По всем остальным параметрам они соответствуют котлам типа КПЭ аналогичной вместимости.
Промышленность изготавливает также котлы КПЭ-160, КПЭ-250. Они, как и котел КПЭ-100 имеют одинаковые конструктивные исполнения и отличаются только габаритами, массой, вместимостью и мощностью нагревательных элементов.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке.
Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.
Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки ’’Пуск”. Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана —турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.
После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки ’’Стоп”. Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.
После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным клапаном — турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.
Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60. Промышленность в настоящее время производит пищеварочные котлы КПЭ-40 и КПЭ-60, которые имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются по габаритам, массе, вместимости и мощности нагревательных элементов.
Котел КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Образованное между ними пространство называется пароводяной рубашкой. В нижней части наружного корпуса прикреплено съемное дно, в котором установлены три тена и электрод ’’сухого хода”. Корпус котла укреплен посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси.
На правой стороне станины расположен маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочного сосуда. На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, электроконтактный манометр и воронка с краном. Кроме этого котел имеет автоматическую защиту тенов от ’’сухого хода”, исключающую возможность работы тенов при недостаточном уровне воды в пароводяной рубашке котла. Предусмотрено автоматическое отключение тенов от электросети при опрокидывании котла.
В остальном устройство и принцип работы котла аналогичны устройству и принципу работы котла КПЭ-100.
Пароварочные аппараты
Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется ’’острым па-ром”, т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.
При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.
Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 — две секции.
В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ- 0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях.
Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока.
Аппарат пароварочный электрический
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.
Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.
Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противени для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.
Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.
Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от ’’сухого хода” производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по | трубопроводу в канализацию.
Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки ’’Пуск” и ’’Стоп” выведены на лицевую панель.
Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.
Эксплуатация пароварочных аппаратов. Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95-96°С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным дном, помещая ее верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе — как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
После окончания варки продуктов следует:
—выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
—слить воду из парогенератора и питательного бачка;
—вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
—промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
—удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий
Аппараты для жарки и выпечки Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.СковородыВ сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами
На задней стороне чаши установлен терморегулятор TP-4K, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которое смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3. Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель
минеральное масло.
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.
В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от ’’сухого хода” обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.
Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160- 170°С чашу загружают продуктами.
Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки ”Вкл.”. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки ”52” с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на ”0” и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
Фритюрницы
Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ- 20. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ- ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу- подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижйие тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от l00'C до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Высокочастотные шкафы
На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы “Славянка”, “Волжанка”, “Электроника”, которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.
СВЧ-шкаф “Электроника”. В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.
Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебрянного ободка или орнамента).
Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку “Нагрев”, при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.
Требования по технике безопасности. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).
Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи:
при повреждении шнура питания;
в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и
к устройству, имеющему естественное заземление.
В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.
Варочно-жарочное оборудованиеПлиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Презназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.
Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно-модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ- 4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).
Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.
На предприятиях общественного питания, с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН- 0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.
В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2П1. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа- подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней панели.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая кофорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш отличается от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2.
Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.
Контрукция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4 и обличается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок.
Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «О» (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объемный. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Кипятильники
Кипятильники независимо от вида обогрева и конструкции изготовления предназначены для приготовления кипятка для нужд предприятия общественного питания. По принципу работы кипятильники делятся на аппараты периодического и непрерывного действия.
Кипятильники периодического действия являются наливными, в которых процесс приготовления кипятка и разбор его отделены друг от друга по времени. Воду в них доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают. Промышленность выпускает налив¬ной кипятильник КМ-60М, работающий на твердом топливе, самовары различной вместимости и кипятильники самоварного типа. Источником тепла для них служит твердое топливо, электричество и газ.
Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов, сокращенно они обозначаются на шелдиках КНД. По принципу действия и устройству они одинаковы, а различаются между собой производительностью, размерами и конструкцией греющей камеры.
Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-25. Кипятильник КНЭ-25 — настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.
В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу из водопровода.
В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.
Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку- отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.
Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой.
При нарушении нормальной работы кипятилника кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.
На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов.
Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможность включения тенов при отсутствии воды.
Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов.
Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения.
Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.
Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.
Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной тру-бы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу.
При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается.
После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.
Водонагреватель электрический НЭ-1А
предназначен для нагрева воды до температуры 96°С, используемой для обработки столовой посуды и приборов. Он представляет собой цилиндрический стальной резервуар, герметически закрывающийся крышкой. Внутри резервуара на крышке установлены тены. Резервуар установлен внутри предохранительного стального кожуха, который снаружи покрашен белой эмалью. Между ними проложена теплоизоляция — минеральная вата.
Для подачи в воднагреватель воды из водопроводной сети и разбора горячей воды резервуар снабжен двумя патрубками, один находится в верхней части, другой — в нижней. На кожухе водонагревателя укреплен шкаф для электрооборудования, в котором установлены пусковая аппаратура и приборы автоматики.
Автоматическое регулирование температуры воды осуществляется термосигнализатором ТС-100 и магнитным пускателем. Он имеет три стрелки — две задающие и одну указывающую. Задающие стрелки термосигнализатора устанавливают: желтая на минимальную, красная — на максимальную температуру нагрева воды. На указывающей черной стрелке установлены контакты. При нагреве воды указывающая стрелка передвигаясь по шкале и, соединяясь контактами с желтой стрелкой, включает водонагреватель в работу, а соединяясь с контактами красной стрелки — выключает водонагреватель. На трубопроводе холодной воды установлена запорная и регулирующая арматура. Водонагреватель имеет защиту тенов от «сухого хода».
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электрического водонагревателя. Особое внимание следует обратить на надежность заземляющего устройства и его техническое состояние.
Потом открывают водопроводный вентиль и проверяют заполнение водой водонагревателя при помощи открытия водоразборного крана. Убедившись, что водонагреватель заполнен водой, включают его в работу путем нажатия кнопки «Пуск».
В период работы водонагревателя периодически контролируют процесс нагрева воды и исправность его работы.
После окончания работы отключают водонагреватель кнопкой «Стоп», закрывают вентиль на подводящей водопроводной трубе и проводят санитарную обработку аппарата.
Эксплуатация водонагревателей. Перед началом работы с газовым во-донагревателем проверяют тягу в дымоходе, вентилируют газовую горелку, открыв регулятор воздуха, и только потом открывают вентиль на подводящей водопроводной трубе. В водонагревателях, имеющих регулятор температуры, перед пуском их в работу задают необходимые пределы температуры нагрева горячей воды.
Убедившись, что водонагреватель заполнен водой, производят розжиг аппарата переносным запальником, предварительно нажав на пусковую кнопу клапана автоматики безопасности. После зажигания стационарного запальника, держат кнопку нажатой одну минуту, затем отпускают и обязательно проверяют наличие факела стационарного запальника.
Затем открывают кран основной горелки и процесс горения регулируют регулятором воздуха по цвету пламени. В процессе работ водонагревателя постоянно контролируют горение газа и исправность работы автоматики.
Перед окончанием работы закрывают кран основной горелки и кран на подводящем газопроводе перед водонагревателем.
После окончания работы закрывают вентиль на водопроводной трубе. Наружную поверхность аппарата протирают влажной тканью.
Оборудование для раздачи пищи
Общие сведения об оборудовании для раздачи пищи. Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой продукции (первые, вторые блюда, закуски, напитки) различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборудования.
С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов, оборудование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов.
Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида предприятия, его пропускной способности, а так же от ассортимента реализуемой продукции.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.
Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
Мармиты
В настоящее время выпускаются промышленностью или находятся в эксплуатации стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК предназначены для кратковременного хранения первых блюд, МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др. кулинарных изделий, МСЭ-55, МСЭ55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К предназначены для кратковременного хранения вторых блюд в мармитницах и противней с несоусными блюдами в тепловом шкафу, МСЭ-84 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров, МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для кратковременного хранения первых и вторых блюд.
Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.
Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок).
Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:
—следить за исправностью заземляющего устройства;
—контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;
—категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;
—не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;
—при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети.
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.
Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.
Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
Раздел 3 ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 3.1.Холодильное оборудование
Общие сведения о холодильном оборудовании
Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют дня хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод — означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.
Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.
Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное.
Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу.
Способы охлаждения
Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.
Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 градусов °С и влажностью 90-95%.
Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Под¬соленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.
Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90°С. Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.
Холодильные машины
Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.
Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.
Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22.
Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).
Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400°С. Преимущество фреона-22 — безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.
Компрессорные холодильные машины. Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.
Испаритель — это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристотрубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.
Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.
Регулирующий вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения.
Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.
Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д.
Краткие сведения о теплоизоляционных материалах. Теплоизоляционные материалы применяют для изоляции шкафов, прилавков и витрин, для максимального уменьшения теплопритока в охлаждаемое оборудование.
К теплоизоляционным материалам предъявляют следующие требования: прочность, долговечность, устойчивость, небольшая стоимость, низкий коэффициент теплопроводности и теплоемкости, безвредность, биостойкость, низкая гигроскопичность. При изготовлении холодильного оборудования в промышленности применяют теплоизоляционные материалы: пеностеклопористая стеклянная масса, альфоль — гофрированные алюминиевые листы, минеральная пробка, пенопласты, асбест, рубероид и битум.
Виды торгово-холодильного оборудования
Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.
Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.
По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:
—холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;
—прилавки и витрины служат для Демонстрации, продажи и хранения продуктов;
—сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дн
—специализированные холодильные оборудования используют для] охлаждения автоматов при продаже продуктов питания.
По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования:
—обычное — для хранения охлажденных продуктов питания. Температура в холодильном оборудовании — от 0 до -5°С;
—для продажи напитков. Температура в холодильном оборудовании +10, +14°С;
—низкотемпературное оборудование для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой —14, — 18°С.
По способу охлаждения различают оборудование с машинным охлаждением, сухоледным и льдосоленым.
Холодильные шкафы (рис. 15-2) предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и из уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др.
На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров.
Холодильные прилавки и витрины
На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодный блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.
В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные прилавки-витрины.
Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть — витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается.
Витрина-прилавок «Пингвин-В» (рис. 15-5) состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается прилавок двумя дверками с самозащелкивающимися запорами.
Средняя температура витрины от -4 до -6°С; внутри прилавка от -2 до -4°С.
Прилавок-витрина ПВ-Ш (школьный).
Прилавок-витрина используется в школьных буфетах для хранения холодных и горячих блюд. Он состоит из холодного, теплого и машинного отделений.
Все это собрано и установлено на общей металлической раме.
Внутри витрины и прилавка размещены испарители холодной машины. В теплом отделении — тепловой шкаф и электромармитница с ванной. Нагрев воды в ванне и воздуха в теплом шкафу производится тремя тенами, управляемыми двумя пакетными переключателями.
Верхняя часть витрины закрыта стеклом, а со стороны продавца установлены раздвижные дверцы из оргстекла. Внутри и снаружи прилавок облицован цветным пластиком и полированным профилем из алюминиевого сплава.
Прилавок-витрина «Таир-106» состоит из витрины, прилавка. Охлаждаемая витрина расположена сверху. Спереди и с боков она имеет ограждение из стекла, а сверху установлены раздвижные шторки.
На дне витрины установлены противни для укладки продуктов. Витрина освещается люминесцентной лампой.
Холодильный прилавок предназначен для хранения запаса охлаждаемых продуктов, где имеется выдвижная платформа, на которой устанавливаются две корзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле, тумблер для включения холодильного агрегата.
Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины «Таир-106» и отличается только тем, что витрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся в охлаждаемом объеме.
Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
Раздел 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Тема 4.1. Организация рабочих мест в заготовочных цехах
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
Овощные цехи бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные , обеспечивающие полуфабрикатами целые районы . Эти цехи размещены или в отдельном здании , или при овощной базе , в них имеется цех для производства крахмала .
В крупном овощном цехе установлены поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, подаётся в бункера поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортёрам картофель попадает в вибромоечную машину , отмывается от грязи , проходит камнеловушку и подается верхним транспортером в картофелечистку . В машине картофель очищается , а мезга смывается водой в специальный конверт . Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и дочистки .
Дочистка глазков картофеля производится вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфитации. Здесь картофель сульфитируется в течение 5 мин в 1%-ном растворе биосульфита натрия, затем промывается под душем и сбрасывается в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужного веса, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля сыпется в контейнер . Хранят сульфитированный затаренный картофель при температуре от 0 до + 4°С в течении 48 ч .
Производительность линии 400г/ч, обслуживают поточную линию 8-16 чистильщиков
Кроме механического существует термический и химический способ очистки картофеля . При термической очистке картофель обжигают во вращающимся барабане при температуре 1200°С или проваривают в атмосфере избыточного пара на 1-2мм. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает процент отходов до 5-7% , сокращает время очистки, так как неочищенных глазков остается меньше.
Химическую очистку картофеля производят при помощи раствора каустической соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочеупорным лаком. Кожуру картофеля отделяют сильной струей воды, одновременно промывая картофель.
Корнеплоды (морковь, лук, свеклу) очищают термическим способом так же, как и картофель. На поточной линии ЛМО овощи промываю, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине при помощи капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаваривают в контейнеры. Производительность линии 300-500 кг/ч очищенный свеклы или моркови и 500-1000 кг/ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 человек.
В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают АК-5 для производства крахмала производительностью 240кг/ч, или создают отельные крахмальные цехи. В овощных цехах со средней мощностью все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. Иногда со стороны улицы в закроме сделан люк, и картофель разгружают в него непосредственно из кузова машины. В машину для промывки картофель засыпают ведрами . Моечно-очистительные машины имеют две камеры , в которых картофель последовательно моют и очищают. Иногда для мытья картофеля используют картофелечистку со стертой абразивной массой. На небольших предприятий картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.
Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию.
Дочистка картофеля, т.е удаление оставшихся глазков, производится на специальных столах . Столешница снабжена ванной для хранения картофеля в воде . Ванна размещается в центре , если рабочие места чистильщиц расположены с двух сторон , и с края , если работницы сидят с одной стороны . Перед каждой чистильщицей находятся два отверстия : левое для очищенного картофеля и правое для очисток . Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Кресла для работниц обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов сверх установленных норм чистильщикам картофеля выплачивают 48% стоимости сэкономленных овощей.
Очищенный картофель кратковременно хранят в ваннах с водой. Отходы используют для получения крахмала. Простейший крахмалоотстойник представляет собой металлический ящик, разделенный сетчатыми перегородками на 3-4 отделения. По желобу из картофелечистки мезга вместе с зернами крахмала поступает в первое отделение. Сквозь сетку во второе и последующие отделения проходят вода и крахмал. Крахмал осаждается на дно отстойника. Вода из последнего отделения уходит в канализацию. Собранный крахмал промывают в двух-трех свежих водах. За сбор крахмала работниц поощряют материально, выплачивая им 18% стоимости крахмала –сырца .
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов . Капусту ,помидоры ,зелень , огурцы обрабатывают отдельно . Все овощи перебирают и испорченные удаляют . С капусты срезают верхний лист и удаляют кочерыгу . Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами . Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну , к нему подведена горячая и холодная вода , поступающая через душевой смеситель . Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом . Руки работницы находятся за стеклом ,внутри шкафа ; эфирные масла удаляются через вытяжку . В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают – это уменьшает выделение эфирных масел . Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках , закрытых мокрой тканью .
Очищенные овощи направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными в зависимости от назначения . Нарезают их на овощерезках различных конструкций или вручную . Формы нарезки разнообразные : ломтики, брусочки , соломка , дольки , кубики .
При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспечивает одновременный прогрев при тепловой обработке . При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску . Доски делают из твердых пород дерева , торцовую сторону досок маркируют , выжигая соответствующие буквы : СО- сырые овощи , ВО- вареные овощи . Очищенные овощи хранят в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4°С в течении 12 ч.
На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом.
Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекольных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля используют для производства крахмала.
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц , не знающих правил эксплуатации машин . У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности . Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования .
Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки недопустимы .
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа . Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» , расположенных непосредственно на корпусе машины .Все движущиеся части машин должны бать ограждены , а моторы заземлены . Заменять и смазывать машины можно лишь при выключенном приводе . Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным пестиком .
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды . Производственные столы и ванны должны быть без острых углов , а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см . Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг ) , мужчины – до 80 кг .
Для перемещения груза большего веса нужно использовать тележки.
Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10кг.
Все работники цеха получают спецодежду по установленным нормам.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий , а также вырабатывают их сами.
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья : мяса, птицы , рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства , магазинов кулинарии и доготовочных предприятий .
Мясной цех
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работая также специальные цехи по обработке птицы , голья и субпродуктов .
В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.
Первичная обработка мяса состоит из следующих операций : дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части , обвалка , зачистка и нарезка мяса на порции . В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха . Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы . Это увеличивает производительность труда в цехе .
В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках . Температура в дефростерах 8-10°С , влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течении трех суток в подвешенном состоянии , затем из обмывают , не снимая с крючьев , в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток ( температура воды 20-25°С)и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч . Если мясо необходимо обсушить быстрее , используют салфетки из хлопчатобумажной ткани .
После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы .
Обвалка мяса производится вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах , поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т, это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон . Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока . При обработке крупных частей туши применяется большой нож , мелких- малый . В бригаду входят обвальщик мяса, для жиловщика ( зачищают мясо ) и чистильщик костей .
Для жиловки мяса используют средний нож «поварской тройки» для зачистки костей – специальный нож с узким тонким лезвием . В крупных цехах бригады специализируется на обвалке определенных частей туши . Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару . Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок . Разрубленные на части кости используют для варки бульонов .
Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места , оборудованные производственными столами , весами ( грузоподъемность 2 кг ) , разрубочным стулом со щитком , передвижными стеллажами . Мясо к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути . Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и укладывают в специальные лотки . Помимо ножей в мясном цехе используют различный инвентарь .
Готовую продукцию доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах.
Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизированы процессы замачивания хлеба , приготовления и перемешивания фарша . Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фаршепроводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или в универсальном приводе , снабженном комплектом машин для мясного цеха , соединяют с остальными компонентами котлетной массы , вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную .
Для формовки котлет необходимы лоток с панировочными сухарями , разделочные доски , ящики со специями , ванна для замачивания хлеба . Разделочные доски маркируются буквами СМ- сырое мясо . В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз .
Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в заготовочном цехе на специально оборудованной линии.
Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении. Перед ощипыванием дичь ошпаривают горячей водой.
Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу , подвешенную за шейку . Оставшиеся пеньки удаляют щипцами . Потрошат птицу на производственном столе , здесь же обрабатывают потроха .После этого тушку промывают в ванне и приготавливают из нее различные полуфабрикаты .
Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульонов, а потроха птицы – для приготовления заливных , рагу и рассольников .
Рыбный цех.
Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).
Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыба в виде филе, фарша, обработанных тушек . В этом случае требуется лишь незначительная доработка . Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций : оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой , очистка рыбной чешуи , потрошение , обрубание голов и плавников , промывание и изготовление полуфабрикатов .
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы ), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ .
Рыбу осетровых пород , а также нерыбные продукты моря ( креветки , лангусты и др .) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах . Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах , периодически меняя воду .
Для очистки и потрошения рыбы существует специальные столы на колеса с небольшими бортиками по краям . Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру , где сделано отверстие для сбора отходов . Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе с отходами . Иногда используют столы с желобом у одного края стола . Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками . Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают , иногда просто снимают с них кожу . Плавники и головы отрезают специальными машинами .
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями . Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики ( отжимать вымытую рыбу нельзя )
Рыбные полуфабрикаты , отправляемые на другие предприятия , «фиксируют» , т.е. погружают в 15 %-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом , весами ,комплектом ножей «поварской тройки»,различными досками ( с маркировкой «РС»),набором в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры .
Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется так же , как в мясном цехе .
Рыбные отходы ( головы , кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов ,икру и молоки – для запеканок .
Номы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб , а также нормы закладки продуктов весом брутто , выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стену у рабочих мест .
В мясо – рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении , строго разграничивают линии обработки мяса , рыбы и птицы , а также инвентарь и инструменты .
Мясные и рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строго соблюдения санитарных правил .Температура хранения полуфабрикатов от -1°С до +6°С. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24ч ,крупнокусковые мясные полуфабрикаты – 48 ч , порционные натуральные -36 ч ,порционные натуральные – 36ч , порционные натуральные панированные – 24ч , мелкокусковые – 21ч , рубленные – 14 ч . При перевозке ящики с готовой продукцией пломбируют , снабжают накладной и перевозят специализированным транспортом; в летнее время с охлаждением до 7-8°С.
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном и рыбном цехах те же, что и в овощном цехе . Кроме того , необходимо соблюдать следующие правила : во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы , следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места , после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины , разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью .
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола , рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками . На мясорубке должно быть предохранительное кольцо , мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления , выключающего его при подъеме крышки . Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов .
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку . Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки , острые лезвия ; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Тема 4.2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах
Общие требования к организации горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов . Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями , поэтому располагают его вблизи холодного цеха , раздаточной и моечной столовой посуды . Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом .
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение .
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации . Он может работать в одну , две или три смены . Соответственно распределяются и повара по квалификации , чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции . Если в горячем цехе большой объем работы , возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции : выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест , от оснащения их посудой и инвентарем . Наиболее совершенным считается модульное оборудование . Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса , сокращает пути движения поваров , позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 % . Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни , располагая их тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы , удаляющие пары , продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения . Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами . Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха , а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением повара на кухне .
В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В , а также на газовом обогреве .
Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками , которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит . Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии . Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него . Собираются они с отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с четырнадцатью шпажками , фритюрница для жарки картофеля ( емкость ванны 20 кг ), электросковороды розной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры , а также пищеварочный котел емкостью 50 л . Для отпуска блюд даже в ресторанах устанавливают раздаточные секционные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов (емкость мармитниц 50 л ). Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению . Посуда должна отвечать следующим требованиям : изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий ), иметь ровное дно , гладкие стенки ,прочно прикрепленные ручки , маркировку с указанием ее емкости .
Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости , а для пассирования , тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой . Для варки и тушения используют также паровые коробки , рыбные коты со вставной решеткой , мармитницы , для жарения- разные противни и сковороды . Бульоны переливают черпаками , процеживают через цедилки , сита , грохоты . Разнообразен инвентарь , используемый для приготовления паровых и вторых блюд : дуршлаги , чумички , шумовки ,соусные ложки , лопатки , поварские иглы ,вилки ,веселки разной длины ,сетчатые вставки для варки на пару и др.Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках , предусмотренных на производственных столах .Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами . Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп .Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм .Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг .
Организация работы супового отделения
Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд . В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии : приготовление бульонов и приготовление супов . Рабочие места оснащают тепловым ,холодильным и механическим оборудованием . При линейном размещении оборудования отделение комплектуется из двух параллельных линий – теплового оборудования и немеханического оборудования . К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости , электросковорода для пассирования и плиты . Линия немеханического оборудования включает в себя производственные столы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом , со встроенной ванной , имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок , инвентаря и специй .
Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции . Чтобы было удобно наполнять котлы водой , надо поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем . На крупных предприятиях общественного питания используют гибкий резиновый шланг со специальной насадкой , которая позволяет укреплять шланг на каждом котле и заполнять его водой , двигая по плите . Бульоны , как правило , варят в стационарных котлах , супы – в наплитных .
Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленные полуфабрикаты , сырье ,специи , а также достаточное количество посуды и инвентаря . Перед началом работы бригадир цеха и повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день . В первую очередь необходимо приготовить продукцию , требующую продолжительной тепловой обработки . Нужную емкость котла для варки супов определяют , учитывая , что объем одной порции равен 0,5-0,6 л . В целях экономии топлива и емкостей котлов варят концентрированные бульоны с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей ( перед заправкой из разводят кипятком в соответствии с рецептурой ) .
Вкусовые качества супов сохраняются в течении 1-2 ч с момента их приготовления , поэтому их готовят небольшими партиями в течение дня ,хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности .
Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде . Рекомендуется кости в котел закладывать в металлических сетках , а вынимать подъемным механизмом . применение автоклава сокращает срок варки бульона в несколько раз. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят полуфабрикаты для супов , перебирают и варят крупы , пассируют коренья и томат , просеивают муку и т .д. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп , макарон , заполнение котлов водой .
Бобовые варят в автоклавах .
Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты , которые разрабатывают в каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур .В картах указывается набор сырья , необходимого для приготовления блюда , на одну порцию в граммах ( весом нетто ) , а также на потребное для данного предприятия количество порций в килограммах ( по емкости котла ) . На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса , перечисляются требования к качеству блюда , указывается его выход , трудоемкость приготовления ( из сырья и полуфабрикатов по коэффициенту трудоемкости в условных блюдах ).
В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве , поэтому полуфабрикаты (ветчину , мясо , маслины , каперсы , сметану , жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой . Супы варят в наплитных котлах . Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве .
При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах . При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья .
Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.
Организация работы соусного отделения
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд , гарниров , горячих напитков . Так же как суповое отделение , оно тесно связано с раздаточной , поэтому располагается рядом с ней и торговым залом . Оборудуется это отделение жарочными шкафами , электросковородами , фритюрницами , плитами , пищеварочными и соусными котлами . При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций , т .е рабочие места должны быть универсальными , пригодными для жарения , тушения , варки , припускания ,запекания и др . Работа повара начинается с изучения меню , подсчета необходимого количества продуктов и сырья , подбора посуды . Использование технологических карт при изготовлении блюд , состоящих из нескольких видов сырья , облегчает и ускоряет этот процесс .
В ресторанах котлы для приготовления вторых блюд не используют , так как эти блюда готовят небольшими партиями в порционной наплитной посуде . Исключение составляют соусы и гарниры , которые устанавливают готовыми в мармитах у линии раздачи .
Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов –красного и белого . Варку бульонов ускоряет автоклав . Последовательность приготовления вторых блюд , соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов . Важно правильно подобрать необходимую посуду , так как на поверхности противней и сковород , не полностью заполненных продуктами , жир сгорает . При тесной укладке изделия деформируются и сок теряется. Инвентарь и наплитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.
Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить питанием большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд , а устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда . На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии . Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах , супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами , что облегчает выемку продукции . При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвижном основании , что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно . Для отпуска обедов также применяют конвейер . Обслуживание организуется в 2-3 потока.
На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда .
Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование , обязаны пройти специальный техминимум .
В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации .
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов , не скользким .
Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Разбор , чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии , пара и газа ; электроаппаратура должна быть заземлена .
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии ; перед открыванием следует приподнять клапан – турбинку за кольцо и убедиться , что внутри котла нет пара . Крышки у наплитных котлов во время варки следует открывать на себя .
Готовые изделия весом свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках . Котлы весом 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем .
Поверхность плиты должна быть ровной и гладеой , без заусенцев и трещин . Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями ( бензином ,керосином ) .
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направления от себя . Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Тема 4.3.Учёт сырья и готовых изделий на производстве
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство . Отпуск продуктов на производство производится ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом остатков продуктов , имеющихся на производстве после прошлых получений . Отпуск продуктов осуществляется на основании требований и оформляется накладными.
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье ( продуктах ) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара . Накладная составляется в двух экземплярах , первый вместе с продуктами передается заведующему производством , второй кладовщик сдает вместе со своим товарным отчетом в бухгалтерию . Для устранения дублирования многих показателей , содержащихся в требовании и в накладной , может выписываться один документ ( требование-накладная ) , в котором предусмотрена графа «Отпущено».
В накладной указываются: полное наименование продукта: сорт; масса или количество ; учетные цены кладовой; цена реализации с добавлением единой наценки.
Специи и соль отпускается на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий . На производство отпускаются только перечисленные в накладной продукты и только в тех количествах , которые в ней указаны .
В накладных на отпуск в буфеты какао , чая , натурального кофе , сахара указываются учетные цены кладовой , а также учетные цены , исчисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая , какао и норм закладки .
Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление
Инвентаризация проводится для проверки наличия состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие наличия товаров и тары на момент инвентаризации их остатками по данным бухгалтерского учета. Количество инвентаризаций в отчетном году, даты их проведения, перечень имущества, проверяемого при каждой из них, устанавливаются руководителем организации. Инвентаризации бывают плановыми и внезапными, могут проводиться по требованию вышестоящих, налоговых и следственных органов, руководства. Проведение инвентаризации обязательно в случаях: смены материально- ответственного лица; установления факта краж , хищений , ограблений , а также пожаров и стихийных бедствий; ликвидации , реорганизации предприятия , передаче имущества в аренду , выкупе , продаже и в других случаях , предусмотренных законом .
В кладовых рекомендуется проводить инвентаризацию не реже одного раза в квартал. Для проведения инвентаризации создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия. До начала проверки фактического наличия товаров и тары комиссия получает последние на момент инвентаризации приходные и расходные документы или товарные отчеты
Материально-ответственное лицо тает расписку о том, что к началу инвентаризации все приходные и расходные документы сданы в бухгалтерию, все поступившие ценности оприходованы, а выбывшие – списаны в расход. Проверка фактического наличия имущества проводится при обязательном участии материально-ответственного лиц.
Снятие фактических остатков товаров и тары, их сличение с данными бухгалтерского учета проводит рабочая комиссия в составе представителя администрации , работника бухгалтерии и материально-ответственного лица .
Комиссия проверяет фактическое наличие товаров по каждому месту хранения товаров и тары в отдельности. Товары, находящиеся в разных изолированных помещениях, проверяют и оформляют описями-актами отдельно, после чего вход в помещение
пломбируют и комиссия переходит в следующее помещение.
Инвентаризация товаров проводится в порядке расположения ценностей путем их обязательного пересчета , перешивания , перемеривания .
При явной нецелесообразности перевешивания или пересчета товаров, находящихся в неповрежденных и пронумерованных кипах, ящиках, бочках, допускается внесение этих товаров в описи по спецификации или маркировке, имеющихся на таре. В описи это должно быть оговорено .Вносить в описи данные об остатках товаров без проверки их наличия ( по данным учета или со слов материально-ответственного лица )запрещается. Отдельными описями оформляют выявление при инвентаризации неходовые и залежалые товары, а также тару.
Инвентаризацию опись составляют обычно в двух, а при приеме-передаче в трех экземплярах. Заполняют опись либо вручную чернилами или шариковой ручкой, либо на компьютере. На каждой странице описи указывают общее количество натуральных единиц (шт. , кг и т.п.).
Исправления в описях должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии . В описях не допускаются пропуски незаполненных строк . В последних листах описей пустые строки прочеркиваются . Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии .
Предварительный результат инвентаризации определяют сразу же после ее окончания , сопоставив остатки по товарному отчету с инвентаризационной описью. Товары, поступившие во время инвентаризации, принимает материально-ответственное лицо в присутствии членов комиссии и оприходует после инвентаризации .
Тара заносится в описи по видам , целевому назначению и качественному состоянию ( новая , бывшая в употреблении , требующая ремонта и т. д). На тару , пришедшую в негодность , инвентаризационная комиссия составляет акт на списание с указанием причин порчи .
Результаты инвентаризации в 5 -10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов и цен .
Для этого сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим наличием товаров и тары по описи .На ценности ,по которым выявлены расхождения , составляют сличительную ведомость , в ней указывается наименование товара , номенклатурный номер , количество и стоимость по учетным ценам , недостача излишек . Такая же сличительная ведомость составляется по таре .
По недостачам , излишкам и пересортице материально-ответственное лицо дает письменное объяснение , которое вместе со сличительной ведомостью рассматривается постоянно действующей инвентаризационной комиссией и руководителем предприятия .
Комиссия устанавливает характер недостач (излишков ) и способ их устранения , возможность зачета пересортиц одноименных товаров , списание суммовых разниц и естественной убыли ( при наличии их норм ) .
Недостачи товаров при наличии норм естественной убыли в их пределах списывают за счет издержек предприятия , при их отсутствии – за счет предприятия ; излишки приходуют в доход . Недостача , не перекрытая суммой нормируемых потерь , подлежит взысканию с виновных лиц .
Окончательные результаты инвентаризации определяются в бухгалтерии и оформляются сличительной ведомостью результатов инвентаризации . Со сличительной ведомостью бухгалтер обязан ознакомить материально-ответственное лицо под расписку .
Документальное оформление поступления сырья на производство
Сырье поступает в производственные цеха из кладовой либо сразу от поставщиков , либо путем закупок у физических лиц на рынке . Приемка сырья от поставщиков оформляется так же , как и в кладовой , предъявляются те же требования к организации контроля качества , количества и ассортимента поступившего сырья и товаров согласно заключенным договорам и сопроводительным документам .
Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности . При этом учитывают :
ассортимент и количество блюд согласно плану-меню;
нормы закладки продуктов по сборнику рецептур или технико-технологической карте;
остаток продуктов на кухне с предыдущего дня;
лимит остатка.
Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день . Требование либо совмещает с накладной , либо оформляют отдельным документом . При оформлении требования заведующий производством указывает следующие реквизиты: номер документа и дату его составления , полное наименование продуктов, единицы измерения , количество продуктов , а также пишет прописью количество наименований и ставит подпись . Требование утверждает руководитель предприятия . Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной, которую составляет в двух экземплярах .
Отпуск продуктов, не указанных в требовании , или замена одного продукта другим не допускается. Количество отпущенных продуктов не должно превышать количество заказанных . Получать продукты из кладовой имеет право только материально-ответственное лицо . Отпустив продукты работнику производства, кладовщик указывает количество товарных единиц, и оба материально-ответственных лица подписывают каждый экземпляр накладной или требования-накладной.
Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
Готовые изделия из производства отпускают на раздачу , в буфеты , кафе , бары , мелкорозничную торговую сеть. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением . Если раздаточная отделена от производства , то материальную ответственность за готовые изделия , находящиеся на раздаче , несет бригада работников раздаточной . В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют накладными (при разовом отпуске ) или дневными заборными листами (при многократном отпуске ).
При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале . Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после выписки , но до отпуска готовых изделий . При отпуске готовых изделий заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку , указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом , получившим готовые изделия .
В заборном листе может быть указано два вида цен : цена продажи , по которой изделие реализуется в буфете и других торговых точках , и учетная по которой продукция списывается с заведующего производством .
Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается запись в соответствующей графе заборного листа. В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий , переданных на раздачу в течение дня , вычитают количество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную цену изделия .Стоимость отпущенной продукции подтверждается подписями материально –ответственных лиц, участвовавших в оформлении этих операций . Первые экземпляры сдаются в бухгалтерию материально-ответственным лицом торговой сети , а вторые- заведующим производством .
Руководитель предприятия или другие работники по поручения руководителя обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кузни, количеству, записанному в заборных листах . О проведенных проверках делают отметку в документе , по которому произведен отпуск , а при обнаружении отклонений составляют акт для привлечения виновных лиц к ответственности .
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни
Документальное оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителем через раздаточные или непосредственно в зал.
В зависимости от формы обслуживания готовая продукция отпускается потребителям с раздаточной линии (при самообслуживании) или через официантов.
При самообслуживании с предварительной оплатой расчет с покупателями производится до отпуска продукции. Покупатель получает от кассира чек на каждое блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их стоимость. Кассовые чеки помещаются раздатчикам на наколки ( погашаются ) по видам блюд и в конце смены используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет . Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата .
При самообслуживании с последующей оплатой расчет с потребителями производится после выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость отобранной им продукцией кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии, и получает один кассовый чек на общую стоимость указанных блюд . Перед выдачей чека кассир обязан погасить его (надорвать ). При форме обслуживания , когда раздача не отделена от производства , объем реализованной продукции определяется по сумме кассовой выручке , а количество блюд , проданных по каждому наименованию , определяется оперативным путем на основании контрольного журнала . На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении .
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты , покупатель оплачивает стоимость питания не в кассу , а официанту , который приняв заказ , пробивает чек на каждое блюдо на закрепленном за ним кассовом аппарате . Допускается выбивать один чек на несколько блюд одних и тех же наименований и цены , при этом на обороте чека указывают количество блюд и цену одного блюда . При расчетах с посетителями разрешается использовать счет , утвержденный в качестве бланка строгой отчетности , без применения контрольно-кассовой машины. Сумма счета должна соответствовать чекам , пробитым официантами через контрольно-кассовую машину .
Официант , обслуживающий посетителя , выписывает надлежаще оформленный счет по окончании оказания услуг , выполнения заказа и выдает его на руки посетителю для проведения денежных расчетов . Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги или выполненного заказа не в кассу , а официанту .
Выдача готовых блюд может производиться при предъявлении в столовых абонементов на получение питания сотрудникам предприятия . В случае расчетов за питание учащихся между школой и столовой используется абонементная книжка . Оплата за питание предварительно произведена по приходному кассовому ордеру , или деньги перечислены по платежному поручению в банк . Формы абонемента и абонементной книжки утверждены письмом Минфина России №16-31 в качестве документа строгой отчетности .
Отчет о движении продуктов и тары на производстве
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков , абонементов , талонов , накладных и других документов .
Применяется в ресторанах , кафе и в других организациях общественного питания , где используется форма расчетов с потребителями , позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям , количеству и их стоимости .
В соответствующих графах акта показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в соответствующей графе . В графе «Сумма» по учетным ценам определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства , которая списывается с материально-ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд .
Реализованных и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу.
Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне .
Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством , кассиром , марочницей и проверяется бухгалтером. Акт о продаже и отпуске изделий кухни применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству .
Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных , дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне .
Акт подписывается членами комиссии , кассиром , проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации .
Отчет о движении продуктов и тары на кухне ( товарный отчет ) применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне , в баре , буфете и др . Ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством . Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку . Второй экземпляр ,остается у заведующего производством .
Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни . В отдельные графы записывают движение специй , соли и тары .
Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи , если ведомость составляется после проведения инвентаризации . Приходную часть ведомости заполняют по данным приходных документов с указанием их номеров . В расходную часть ведомости записывают итоговые данные актов реализации ( продажи ) готовых изделий за наличный расчет , а также данные отпуска по безналичному расчету ( в буфеты , филиалы и т.д.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую
Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе» .
В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют . Проверенная ведомость служит источником информации для ведения учета в бухгалтерии . Ведомость подписывается бухгалтером и материально-ответственным лицом .
В случае расхождений с данными бухгалтерского учета , а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется подпись .
Можно применять расширенную форму отчета о движении продуктов и тары на кухне , расходная часть которого составляется на основании первичных документов на реализацию . Реализация за наличный расчет определяется : при самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через официантов – по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет , составленной на основании предъявленных потребителями ( официантами ) кассовых чеков ;при самообслуживании с последующей оплатой – по заборным листам ( если кухня отделена от раздаточной ) или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин ( если кухня не отделена от раздаточной ).
В расходной части расширенного отчета выделяется графа « Оборот по ценам фактической реализации» . При отпуске продукции подразделениям другой наценочной категории ,своим работникам , на дом и т.п в этой графе отражают суммы по ценам фактической реализации , т.е. со скидкой или дополнительной наценкой .
Применение расширенной формы отчета о движении продуктов и тары на производстве позволяет отказаться от составления актов о реализации и отпуске изделий кухни и тем самым устранить дублирование ряда показателей в этих актах и отчете.
Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве , сроки и порядок проведения
Методика проведения инвентаризации, порядок документального оформления ее результатов определены Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств , утвержденными приказом Минфина России от 13.06.95 №49ю
Инвентаризация продуктов (сырья), полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания , как основного производства , так и самостоятельных цехов (кондитерского , мясного , полуфабрикатов и т.п.) проводится не реже одного раза в месяц .
В составе рабочей комиссии входят представитель не реже одного раза в месяц .
В состав рабочей комиссии входят представитель администрации ( председатель комиссии ) , материально- ответственное лицо (заведующий производством или начальник цеха ) и работник бухгалтерии .
Инвентаризация проводится в порядке расположения материальных ценностей путем их обязательного перевешивания и пересчета . Вносить в опись данные об остатках товаров без проверки их наличия запрещается . Массу неочищенных продуктов указывают в графе «Масса брутто» , очищенных « Массу нетто» , полуфабрикатов –«Масса полуфабриката». А затем устанавливают количество израсходованного сырья по установленными нормативам (Сборнику рецептур, технико-технологической карте).
Инвентаризация проводится, начиная с подсобных помещений . Проверенные помещения опечатывают . До начала инвентаризации материально-ответственное лицо дает расписку в том , что все документы по приходу и расходу ценностей приложены к отчету и сданы в бухгалтерию .
Установленное комиссией фактическое количество товара отражается в инвентаризационной ведомости , акте или описи . ЗА правильность , своевременность , полноту и точность оформления материалов инвентаризации несет ответственность инвентаризационная комиссия .
Результаты инвентаризации отражают в чете и отчетности того месяца , в котором она была окончена , а годовой инвентаризации – в годовом отчете .
Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятий общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не выходящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий , ведется по наименованиям , сортам , количеству ,учетным ценам и сумме .
Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий , который утверждается руководителем предприятия . На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья , подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией . Если отсутствуют отельные виды сырья , предусмотренные рецептурой , допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости .На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене .
При расчете потребности в муке учитывают ее влажность , в зависимости от которой применяют скидки или накидки от установленных норм в размерах , предусмотренных Сборником рецептур . Вспомогательное сырье (специи , красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный отпуск которого нецелесообразен , отпускают из кладовой по отдельной накладной . Наряд-заказ одновременно является документом для:
- установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий;
- составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу;
- контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу;
- расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции , предусмотренной планом , была занята одна бригада .
Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах . Первый экземпляр передается заведующему кондитерским цехом для выполнения заказа . Второй остается в бухгалтерии предприятия для кондитерских целей .
Третий после окончания производственного процесса служит основанием для расчета заработной платы.
При наличии в кондитерском цеху двух или более бригад наряд-заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме . Но учет сырья , полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно , прием-передачу полуфабрикатов между бригадами оформляют по строке «Фактический выпуск».
Остатка незавершенного производства на конец дня не должно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен , то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день . По вспомогательному
сырью допускается переходящий остаток . Сдачу готовых изделий в экспедицию или кладовую производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира бригады , изготовившей данную партию изделий . Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом , как в целом по всей партии , так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно . Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной .
Возврат готовых изделий для замены и переработки производят только через экспедицию по письменному разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной накладной. Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным- и масса одного изделия ( пирожное «Бисквитное»-1/80г),цена одной штуки или килограмма изделия , конечный срок реализации
Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию . Списание сырья , израсходованного на изготовление кондитерских изделий , проводится по фактическим затратам , но не выше установленных норм . Стоимость коробок , израсходованных на упаковку изделий , входит в стоимость изделия .
Для выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материально-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями . В данном отчете стоимость израсходованного сырья указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия , составляемого бухгалтерией .
В небольших цехах , выпускающих несложный ассортимент изделий , отчет о движении продуктов на производстве по наименованиям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не составляют . В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье . Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактическим наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм ( недостачу или излишек).
Если предприятие общественного питания не имеет обособленного кондитерского цеха , но изготовляет пирожки , булочки , ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне , то учет всех операций , связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий , осуществляется в том же порядке , что и основное производство .
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина,Э. П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. -186с
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
Готовим дома http://gotovim-doma.ru/Едим дома http://www.edimdoma.ru/ Кухарка http://www.kuharka.ru/
Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/ Кулинарный портал http://kuking.net/Миллион меню http://www.millionmenu.ru/Поварёнок http://www.povarenok.ru/Супер сок http://supercook.ru/