МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Раздел 1

Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка урока
Дисциплина / МДК МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Специальность 16675 Повар
Группы № 663-664
Тема Подготовка гастрономических продуктов

Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Проверил Руководитель ПМО Согласовал Методист колледжа Сургут 2017
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Раздел 1:Технология приготовления и оформление бутербродов и салатов.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.
– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тема: Подготовка гастрономических продуктов
Цели:
образовательные:
сформировать представление о значении холодных блюд и закусок; классификацией холодных блюд и закусок; познакомить с видами и подготовкой гастрономических продуктов; со способами и технологией приготовления блюд из них; выявить уровень знаний по ранее изученным темам;
развивающие:
способствовать развитию умений логического мышления, анализировать, обобщать; активизации творческого мышления;
воспитательные:
содействовать дальнейшему формированию и развитию интереса к выбранной профессии, способствовать формированию личностных качеств.
Ведущий метод обучения: словесный, наглядный.
Методическая цель учебного занятия: активизация познавательной деятельности обучающихся.
Тип урока:- изучение нового материала.
Вид урока:- урок лекция с применением компьютера.
Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),
наглядные методы (показ презентаций).
Педагогические технологии:
1.  Игровые технологии
2.  Личностно-ориентированная технология
3. Педагогика сотрудничества
Форма организации учебной деятельности:
Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.
Материально-техническое оснащение урока: компьютер, мультимедийный проектор, доска.
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Этапы урока:
Организационная часть: Целевая установка на урок.
Основная часть. Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с гастрономическими продуктами и их подготовкой для приготовления блюд и закусок. Просмотр презентации
Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала
Подведение итогов урока
Задание на дом
ХОД УРОКА
Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
Основная часть
- Изложение новой темы
План
Значение холодных блюд в питании. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.     
Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд.Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов и субпродуктов  и др.).
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных  блюд и закусок.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вкусовых качеств  продуктов. Правила проведения бракеража.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда.
Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира.
Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.
Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.
Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:
фарфоровые и металлические блюда (для ассорти)
селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)
стеклянные вазы (для сырых овощей)
икорницы (для икры зернистой)
салатники (для салатов и винегретов)
розетки (для лимона и зелени)
креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
3.Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
и их подготовка
Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150–200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению.
Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур кипящую воду и варят до готовности.
Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч.
Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.
Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок.
У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2–3 шт. на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сига, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.
Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.
Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.
Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренные, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают её в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1–2 мин в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.
Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0,5–1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или карбовочным ножом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.
4.Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала
Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок?
Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах
Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать
строгие санитарные правила? Перечислите их.
Укажите: Классификацию холодных блюд
Сделайте вывод и приведите примеры:
Значение холодных блюд в питании человека
6.Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

7. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд
8.Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:
Овощи Мясо Сыры Масло

варят варят нарезают зачищают
в кожице жарят на большие куски
Подведение итогов урока
Задание на дом. Стр.256-257
Тест
I. Холодные блюда.
1. Из каких продуктов готовят холодные блюда?
2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах. 
3. Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.
4. Укажите классификацию холодных блюд.
5. Укажите температуру отпуска холодных блюд.
6. Каково значение холодных блюд в питании человека ?
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. у
1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:
Овощи Мясо Сыры Масло

варят варят нарезают зачищают
в кожице жарят на большие куски
Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка урока
Дисциплина / МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Специальность 16675 Повар
Группы № 663-664
Тема Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 

Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Проверил Руководитель ПМО Согласовал Методист колледжа Сургут 2017
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Раздел 1:Технология приготовления и оформление бутербродов и салатов.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.
– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тема 1.2. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 
Цели урока:
Образовательные: рассказать о классификации, технологии приготовления, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству бутербродов;
рационально организовывать свою работу.
Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности студентов; способствовать отработке навыков выступления перед аудиторией, работы в команде.
Воспитательные: воспитывать у студентов любознательность через познавательную информацию;
воспитывать у студентов культуру труда.
Тип урока: комбинированный, сообщение и закрепление новых знаний, урок – игра-экскурсия.
Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),
наглядные методы (показ презентаций).
Педагогические технологии:
1.  Игровые технологии
2.  Личностно-ориентированная технология
3. Педагогика сотрудничества
Форма организации учебной деятельности:
Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.
Материально-техническое оснащение урока:
компьютер, мультимедийный проектор, доска.
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Этапы урока:
Организационная часть: Целевая установка на урок.
Основная часть. Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с гастрономическими продуктами и их подготовкой для приготовления блюд и закусок. Просмотр презентации
Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала
Подведение итогов урока
Задание на дом
ХОД УРОКА
Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
Основная часть
- Изложение новой темы
План.
Нарезка гастрономических продуктов порциями. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.
Технология приготовления бутербродов. Виды и правила приготовления бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов. Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических  продуктов.
Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи. Подготовка сырья, нарезка продуктов для приготовления различных видов бутербродов. Организация рабочего места при приготовлении бутербродов, необходимый инвентарь, оборудование, инструменты их безопасное использование.
Показатели качества, сроки хранения бутербродов. Правила проведения бракеража.
Ход урока:
1. Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
2.Основная часть
- Изложение новой темы
Исторические сведения
Издавна у славян существовал обычай: люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. ХЛЕБ - посол мира и дружбы. С хлебом провожали на фронт, встречали с войны. Дорогих гостей встречали хлебом - солью.
Ученые полагают, что хлеб родился около 15 тысяч лет назад, Жизнь предков была не легкой. Их жизнь сводилась к тому, что они искали себе пропитание. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являлись прародительницами ржи и пшеницы.
Древние люди заметили, что брошенные в землю зерна, дают в 10 раз больше, и что на взрыхленной и влажной земле урожай лучше.
Первый хлеб имел вид жидкой каши, ее до наших дней употребляют в Африке.
Научившись добывать огонь, древние люди подогревали зерна, что способствовало лучшему отделению зерен от плевел. Случайно человек обнаружил, что такие зерна вкуснее, если их смешать с водой. Однажды во время приготовления жидкой каши, часть ее вылилась на горячие камни и превратилась в горячую лепешку.
Древние египтяне научились печь хлеб из сброжженного теста. По недосмотру раба, тесто подкисло, но он все же рискнул испечь лепешки. И на его удивление они получились пышными, вкусными, и румяными, он дольше сохранялся и лучше усваивается организмом человека.
Какое-то время хлеб считался деликатесом, и выпекали его только по случаю, какого-нибудь торжества. Так же уважительно относились к тому, кто его пек. Мастера-хлебопеки держали рецепты в тайне и передавали из поколения в поколение.
Презентация.
Бутерброды и их виды
Бутерброд (немецкий) - хлеб с маслом.
Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.
Основа бутерброда – хлеб.
Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Классификация бутербродовпо способу приготовления:а - открытые;
б - закрытые однослойные;
в - закрытые многослойные;
г - канапе;
д - тартинки;
е - волованы;
ж - тарталетки;
з - бутербродые рулеты;
и - бутербродный торт

Открытые простые бутерброды:
- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,
- хлеб нарезают толщиной 1 см.,
- украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,
- для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

Открытые сложные бутерброды:
41116257298055- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,
-1905007476490- хлеб нарезают толщиной 1 см.,
- украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,
- для сложных - несколько видов продуктов.
Закрытые бутерброды (сандвичи):
- готовят из 2 половинок хлеба (булочки),
- на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),
- толщина хлеба 1 см.,
- бывают однослойные, двухслойные, многослойные,
- используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.
-2393952006600

31813505068570Закусочные бутерброды:
- готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),
- на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,
- толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,
- продукты закрепляют шпажками.
Горячие бутерброды:
- хлеб нарезают толщиной 1 см.,
- запекают с продуктами в духовке,
- обжаривают на сковороде.
-2393957864475
Бутерброды-рулеты:
3263900606425- для приготовления бутербродов-рулетов лучше использовать хлеб, который после нарезки на пласты легко сгибается и не ломается,
- пласты хлеба намазать густым слоем начинки и туго свернуть, затем завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и оставить на холоде на 3-4 ч,
- перед подачей на стол нарезать,
- если использовать батон, то его следует разрезать вдоль на две половины, вынуть часть мякиша, оставив его на 1 см у корочки, заполнить углубление фаршем, соединить половинки, придав вид целого батона, охладить и перед подачей на стол разрезать поперек.
Бутербродный торт с сыром и ветчиной:
- ломти черного и белого хлеба намазать зеленым маслом,
- в основание торта положить белый хлеб, покрыть его равномерным слоем рубленой или пропущенной через мясорубку ветчины и затем черным хлебом, маслом вниз,
28282904892675- сверху намазать зеленым маслом, положить тертый или плавленый сыр и покрыть вторым ломтем белого хлеба, маслом вниз,
- на бутерброд положить груз и держать под прессом в холоде несколько часов, чтобы масло и начинка полностью застыли, скрепив бутерброд,
- сливки взбить, добавляя постепенно майонез. Покрыть бутерброд сверху и по краям толстым слоем полученного крема,
- украсить кружочками яйца, помидора или огурца и зеленью.
Требования к качеству бутербродов:
- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,
- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,
- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,
- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,
- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,
- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 – 40 минут.
Правила подачи бутербродов:
- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые резной бумажной салфеткой.
3. Самостоятельная работа.
1.Заданием для самостоятельной подготовки было: «собрать» набор продуктов для семейного фирменного бутерброда. Все готовы пуститься в путь? Сейчас необходимо разделиться на микрогруппы.
Продолжаем наше увлекательное путешествие.
- Каждой микрогруппе необходимо придумать свой фирменный бутерброд, его название, а также рекламу.
2.Заполнить таблицу:
Виды бутербродов
Открытые  
  Два ломтика хлеба. На один из них укладывают начинку и сверху накрывают вторым ломтиком хлеба
Закусочные  
4. Подведение итогов урока.
- Подведение итогов учителем:
- Хорошо. Наше путешествие подходит к концу, за это время вы позанимались творческой работой, провели исследование, подобрали продукты для своей работы, выполнили самостоятельную работу, и сейчас на привале вам осталось показать, как вы умеете защищать, представлять и рекламировать свои замечательные творения.
- Каждая микрогруппа представляет свой бутерброд (рассказывает, о технологии приготовления, оригинальности оформления и правилам сервировки и подачи).
- Студенты оценивают работы, под руководством учителя, пользуясь критериями оценивания (соблюдение сочетаемости продуктов, оригинальность оформления, правила сервировки и подачи, креативность рекламы). Каждой микрогруппе дается для выступления 3 – 4 минуты.
- Выдача задания на самостоятельную подготовку: составить калькуляционную карту на фирменный бутерброд.
Спасибо за урок. Молодцы! Все потрудились на славу. Наша экскурсия закончилось.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. По мере спроса
Теоретический материал
§ 2. Бутерброды
Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1–3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30–40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).
Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.
Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.
Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.
Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.
Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.
Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»
1. Значение холодных блюд в питании человека?
2. При какой температуре отпускают холодные блюда?
3. По виду и сырью холодные блюда делят на:
4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез. 5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?
а) 0,5 – 1 см
б) 1 – 1,5 см
в) 1,5 – 2 см
г) 2 - 3 см
6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …., …. и …...
7. Установите соответствие:
а) Бутерброды канапе
б) Салат коктейль с ветчиной и сыром
в) Икра баклажанная
г) Шпроты с лимоном
д) Студень говяжий а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кензы или петрушки
б) нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.
в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата.
г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью.
д) подают в фужере, украшают зеленью.
8. Что такое пита?
9. Требования к качеству к студню мясному?
а) Внешний вид –
б) Цвет –
в) Вкус –
г) Консистенция –
10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?
а) Паштеты
б) Рыба заливная
в) Заправленные салаты
г) Бутерброды
Ответы:
1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.
2. 10-12 °С.
3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.
4. Яйца под майонезом с гарниром.
5. б
6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).
7. а – гб – дв – а
г – в
д – б
8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.
9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса
б) от светло - до темно-серого
в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей
г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.
10. а) 24 часа
б) 12 часов
в) не более часа
г) не более 30 минут
Проблемные ситуации
1.Вы взяли нож для работы и обнаружили, что клинок плохо
закреплен в рукоятке ножа.
(необходимо сменить нож, так как при работе с таким ножом можно получить травму).
2.Масло для бутербродов имеет сверху желтый налет и
прогорклый вкус .(такое масло неправильно хранилось, для бутербродов его использовать нельзя, можно перетопить и добавить в тесто).
Задание. Бутерброды
1. О хлебе всегда говорится как о чѐм – то святом, составляющем основу хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.
2. Назовите разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
3. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной литературе историю возникновения бутерброда
5. Виды открытых бутербродов
6. Как подбирают продукты для сложных бутербродов
7. Для закрытых бутербродов хлеб а) зачищают от корок б) обжаривают на масле в) запекают в жарочном шкафу
8. Бутерброды канапе подают к а) к завтраку в) к коктейлям б) к салатам г) к супам у
9. Заполните таблицу.
Виды Размеры хлеба для бутербродов. Хлеб нарезают
Для простых бутербродов Для закрытых бутербродов Для закусочных бутербродов Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка урока
Дисциплина / МДК МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Специальность 16675 Повар
Группы № 663-664
Тема Технология приготовления салатов

Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Проверил Руководитель ПМО Согласовал Методист колледжа Сургут 2017
Тема 1.3. Технология приготовления салатов
Цели урока:
Обучающие: обеспечить усвоение обучающихся теоретических знаний по теме «Холодные блюда» с применением компьютерной презентации, осуществить контроль знаний по карточкам – задания, тестам, цветным иллюстрациям. Закрепить и углубить полученные знания по теме «Холодные блюда» с применением мультимедийной технологии обеспечивающий повышенный интерес и активность развивающих самостоятельность их мышления.
Воспитательные: привитие интереса к профессии, расширение кругозора у обучающихся, правильной организации рабочего места, бережному отношению к оборудованию, рациональному использованию электроэнергии и материалов. Развивающие: развитие мыслительной деятельности обучающихся, расширения кругозора, самостоятельного обобщения знаний, умения сравнивать изученные понятия, делать соответствующие выводы.
Тип урока:- изучение нового материала.
Вид урока:- урок лекция с применением компьютера.
Материально - техническое оснащение:
Компьютер, мультимедийный проектор, экран, раздаточный материал, презентация,
Методы обучения, используемые на уроке: словесные (рассказ, беседа), наглядные (демонстрация презентации)Педагогические технологии:
1.  Игровые технологии
2.  Личностно-ориентированная технология
3. Педагогика сотрудничества
Форма организации учебной деятельности:
Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.
Материально-техническое оснащение урока:
компьютер, мультимедийный проектор, доска.
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Этапы урока:
Организационная часть: Целевая установка на урок.
Основная часть. Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с гастрономическими продуктами и их подготовкой для приготовления блюд и закусок. Просмотр презентации
Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала
Подведение итогов урока
Задание на дом
ХОД УРОКА
1.Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
2.Основная часть
- Изложение новой темы
План
1. Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.
2.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов. Способы сервировки и варианты оформления. Организация рабочего места при приготовлении салатов, необходимый инвентарь, оборудование, инструменты их безопасное использование.
3. Требования к качеству, хранение, температура подачи. Правила проведения бракеража.
Салаты
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.
Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.). И так ответьте на вопросы:
11. Что же такое салаты? Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов.
22. Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? Мелкий или средний кубик, соломка.
33. Как правильно обработать зелень и овощи перед использованием для салатов. После обработки овощи и зелеь ополаскиваются холодной кипяченой водой.
44. Почему обязательно надо ополаскивать овощи и зелень холодной кипяченой водой? Так как в дальнейшем они не подвергаются тепловой обработке.
55. Сколько времени можно хранить заправленные салаты, винегреты? 1час при температуре 4-80С
66. Что используют в качестве заправок?
Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки
77. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски? При температуре 10-120С
Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.
3.Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить 1/2
или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.
Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.
Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый – от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.
Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.
Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40. Выход 200.
Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3–4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, всё перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.
Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.
Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпускать салат и без лука.
Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.
Салат из белокочанной капусты. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.
Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.
Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15–20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5–2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.
Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и на гарнир.
Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.
Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат укладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром или брынзой.
Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.
Мясо (говядина) 48, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 15, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход 150.
Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.
Картофель 68, лук зеленый или репчатый 34, сметана или майонез 30. Выход 200.
Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной или белым соусом.
Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.
Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Показатели Наименование блюда Салат из свежих помидор с яблоком Салат весна
Салат из краснокочанной капусты
Салат из картофеля с грибами
Салат из овощей
Винегрет овощной
Внешний вид Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяАккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяАккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяАккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяАккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяАккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежаяВкус, запах Соответствует продуктам входящих в салат Соответствует продуктам входящих в салат Соответствует продуктам входящих в салат Соответствует продуктам входящих в салат Соответствует продуктам входящих в салат Соответствует продуктам входящих в салат Цвет Соответствует красным помидор и яблок Пестрый всех овощей Соответствует основному продукту Соответствует основному продукту Соответствует основному продукту Всех овощей , свекла не должна окрасить остальные продукты Подведение итогов.
Заключительная часть. ( Тест)
Вспомнить весь урок. Анализ урока (рефлексия)
Салаты
1. Перечислите виды салатов из свежих овощей:
____________________________________________________
2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат, зелѐный, редис красный, лук зелѐный, яйца, сметана ______________________________________
3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его обработки:
1) редис белый а) не очищают от кожицы
2) редис красный б) очищают от кожицы
4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ. Используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов:
а) кружочками
б) соломкой
в) ломтиками
г) кубиками
5. Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов? _________________________________________________________
6. Назовите способы заправки и оформления летнего салата ______________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите способы приготовления капустного салата. Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления? _______________________________________________
8. Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? _______________________________________________________
9. Укажите отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________________________________________________________
10. Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для приготовления салата рыбный?
а) жареную
б) отварную
в) припущенную
г) запеченную
Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка урока
Дисциплина / МДК МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Специальность 16675 Повар
Группы № 663-664
Тема Винегреты

Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Проверил Руководитель ПМО Согласовал Методист колледжа Сургут 2017
Тема Винегреты
Цель урока: рассмотреть ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и оформление винегретов.
Задачи урока:
1. Познакомить учащихся с ассортиментом, технологией приготовления и способами оформления винегретов.
2. Воспитать интерес к предмету, к выбранной профессии; патриотические чувства, уважительное отношение к потребителям, чувство любви к своей малой родине.
3. Способствовать формированию навыков и умений анализировать делать выводы, обобщать изучаемый материал.
Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:
Знания
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Умения
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
Показатель:
- подготовка гастрономических продуктов;
- приготовление и оформления холодных блюд и закусок;
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ОК 1. - ОК 8. 
Тип урока: изучение нового материала.
Целевое назначение урока: Интеграция знаний об определенном объекте изучения, получаемого средствами разных.
Прогнозируемая результативность урока: Углубление знаний материала урока за счёт реализации межпредметных знаний.
Методы обучения: словесный, эвристическая беседа с опорой на слайд “Химический состав овощей”; заполнение таблицы; самостоятельная работа; работа с понятийным аппаратом; использование личного опыта, наблюдение; постановка проблемы; использование ТСО, ИКТ; работа с учебниками; метод фиш бон.Материально-техническое оснащение урока:
компьютер, мультимедийный проектор, доска.
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Этапы урока:
Организационная часть: Целевая установка на урок.
Основная часть. Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с гастрономическими продуктами и их подготовкой для приготовления блюд и закусок. Просмотр презентации
Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом
Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала
Подведение итогов урока
Задание на дом
ХОД УРОКА
1.Организационный момент:
- Приветствие, отметка отсутствующих
- Сообщение темы и цели урока.
2. Основная часть
- Изложение новой темы
План
Виды и правила приготовления винегретов..Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении винегретов. Использование различных технологий приготовления и оформления. Способы сервировки и варианты оформления.
Требования к качеству, хранение, температура подачи. Организация рабочего места при приготовлении винегретов, необходимый инвентарь, оборудование, инструменты их безопасное использование.
Требования к качеству, хранение, температура подачи. Правила проведения бракеража
Ход урока
1. Организационный момент
- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;
- проверка домашнего задания:
1 вариант 2 вариант
1.Температура отпуска холодных блюд и закусок:
а) 10°С; б) 20°С; в) 30°С;
2. Сыр для бутербродов нарезают толщиной до:
а) 1мм; б) 2мм; в) 3мм;
3. Картофель для салатов перед нарезкой варят:
а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом; 1. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной:
а) 1см; б) 2см; в) 3см;
2.Салаты и винегреты отпускают на 1 порцию по:
а) 100-150гр; б) 200-250гр; в) 300-350гр
3. Свёклу для салатов перед нарезкой варят:
а) в кожице; б)без кожицы; в)с уксусом;
- формулирование цели урока совместно с обучающимися;
- сообщение эпиграфа к уроку:

« Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»
философ Сократ ( 470 - 399 лет до н. э.)
2. Мотивационный момент:
- Винегрет — это кладезь витаминов.

Винегрет — этот салат является самой распространенной закуской в каждой русской семье уже не первое десятилетие. Его любят не только за сравнительно недорогой набор продуктов, который входит в популярный рецепт салата винегрет и приятный вкус, но и за вызывающий аппетит, внешний вид. Несмотря на кажущуюся простоту и непритязательность, винегрет и выглядит замечательно, и вкус у него отменный, и пользы для здоровья, особенно в зимнее время, от него много. Только представьте себе, оранжевая морковка, красная свекла, зеленый огурчик, капуста, картошечка, лучок, все залитое вкуснейшим соусом, аппетитно поблескивает в тарелке и так и просится на обед. Ну, кто устоит? Тем более многие наслышаны о пользе и низкой калорийности этого блюда. 
Главная польза ингредиентов винегрета в том, что они варятся в кожуре и сохраняют при этом весь набор витаминов и микроэлементов, которые им присущи. Например, в свекле имеется ряд минеральных веществ, которые регулируют обмен веществ и способствуют уменьшению жировых отложений. В моркови содержатся такие вещества как кальций, йод, фосфор, что приносит огромную пользу.
В картофеле содержится большое количество витамина С, который повышает иммунитет, железо, магний. А маринованные огурцы насыщают организм кислородом и усиливают пищеварение, и, несмотря на тепловую обработку и длительность хранения сохраняют большинство своих полезных веществ. Квашеная капуста – это вообще кладезь витаминов группы С, В, К, и не только способствует нормализации обмена веществ, но и обладает общеукрепляющими и бактерицидными свойствами. Свежий лук содержит в себе витамины группы А, В, С и обладает рядом полезных микроэлементов.

3. Вызов остаточных знаний по изучаемому материалу
Слово учителя:
- Отгадайте как ещё называют винегрет?
- Слово «В…НЕГРЕТ » ПИШЕТСЯ ЧЕРЕЗ «И» или «Е»?
- Что вы знаете о винегретах?
( ОТВЕТЫ УЧАЩИХСЯ)

СООБЩЕНИЕ УЧАЩЕГОСЯ№2
Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre - уксус).
Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Слово учителя:
- А какие продукты входят в состав винегрета овощного? Я буду загадывать загадки, а вы с их помощью попытаетесь разгадать кроссворд:

По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)
4.Что легче воды? (Масло.)
-514352863856.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.) По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)
По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу.
4.Что легче воды?
-514352863856.Что родится из воды, а воды боится? По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова.
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен.
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок.
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”
По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу.
4.Что легче воды?
-514352863856.Что родится из воды, а воды боится? По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова.
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен.
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок.
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”
Задание №1. Пользуясь текстом на с.264 и слайдом, запишите рецептуру винегрета овощного в тетрадь.

4. Осмысление нового учебного материала
4.1.Изложение нового учебного материала:
Слово учителя:
- Кроме перечисленных продуктов в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г припущенного зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов, последние можно также заменить квашеной капустой.
Рассмотрим подробнее технологию приготовления винегрета овощного.(4.2. Самостоятельная работа учащихся
Слово учителя:
- Проанализировав увиденное и пользуясь текстом на с.263-264 выполните задание.Задание №2. Дополните схему технологии приготовления винегрета овощного

Слово учителя:
- Ассортимент винегретов также многообразен , как и способы его оформления перед отпуском
«Требования к качеству винегрета овощного»
Слово учителя:
- Сейчас вам будет продемонстрирован видеоматериал, просмотрев который, дайте оценку действиям повара.
4.3. Проверка и закрепление нового учебного материала:
- После того как вы критически оценили действия ведущей кулинарной передачи, проверим что вы запомнили на сегодняшнем уроке.

Задание ответьте на вопросы
Винегреты
1.Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой
Винегрет - это
__________________________________________________________________
2. Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет: ___________________________________________________________
3. Назовите основной компонент в винегрете: ____________________________________________________________
4. Какие виды заправок используют для винегрета?
___________________________________________________________
5. Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь? ___________________________________________________ __________
6. Укажите последовательность приготовления винегрета:
а) ______________________ б) _______________________
в) _____________________ г) _______________________
д) ______________________ е) _______________________
ж) _______________________
7. Заполните таблицу. Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета
Продукты Блюда Винегрет Салат мясной Салат рыбный Салат столичный
Картофель Горошек зелѐный Помидоры Огурцы солѐные Соус «Майонез» Соус «Южный» Заправка салатная Говядина Крабы Куры Свекла Рыба Яйца Лук репчатый Морковь Задание. Работа в парах: обменяйтесь таблицами и проверьте ответы своего соседа по парте и поставьте ему оценку
5. Подведение итогов урока (рефлексия)
Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.
Учащимся предлагается :1) при помощи маркеров (+ «лёгкое задание» и ? «трудное задание») промаркировать задания рабочего листа;
2) при помощи народных пословиц охарактеризовать пройденный урок.

*Каждому овощу свое время.*Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.*Любовь не картошка – не выкинешь в окошко.*Капуста любит воду да хорошую погоду.*Надоел хуже горькой редьки.
*Съешь и морковку, коли яблочка нет.
*Капуста — не пуста, сама летит в уста*Проще пареной репы
6. Домашнее задание:
1) Л-1, с. 263-264 (составить схему технологии приготовления винегрета).
2) Найдите при помощи интернета химический состав винегрета и рассчитайте его калорийность
Химический состав винегрета овощного :Пищевые вещества Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г1.35
Жиры, г6.16
Углеводы, г7.69
3) Выясните стоимость продуктов на рынке и пользуясь рецептурой винегрета овощного, выполните калькуляционный расчёт его цены продажи:
Наименование сырья и показатели Норма Цена, р.к. Сумма, р.к.
На 1 порцию, гНа 100 порций, кгКартофель (варёный очищенный) 210 48-00 Свекла (варёная очищенная) 150 37-50 Морковь (варёная очищенная) 100 33-90 Лук репчатый 150 25-00 Капуста квашеная 150 64-70 Огурцы солёные 150 87-00 Масло растительное 100 50-00 Общая стоимость сырьевого набора, р.к. Х Х Х Наценка_56_%, р.к. Х Х Х Цена продажи блюда, р.к. Х Х Х Выход одного блюда в готовом виде, гХ Х Х 1000
Теоретический материл
§ 4. Винегреты
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.
Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.
Свекла 150, морковь 100, картофель 210, лук зеленый или репчатый 150, капуста квашеная или соленые огурцы 300, заправка 100. Выход 1000