МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Курс лекций для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Ульяновский авиационный колледж
Профессиональный цикл
МДК 06.01
Технология приготовления
и оформления холодных блюд и закусок
КУРС ЛЕКЦИЙ
для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2016
ОДОБРЕНО
на заседании ЦМК коммерции, товароведения и общественного питания
Протокол №8 от «02» марта 2016г.
Председатель ЦМК
________________/О.А.Минеева/
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
______________/Л.Н.Подкладкина/
от «02» марта 2016г.
РАЗРАБОТЧИК: Саламонова Е.В., преподаватель специальных дисциплин ОГБОУ СПО «Ульяновский авиационный колледж»

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………………………….4
Раздел 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1.1 Соленые копченые рыбные товары. Балычные изделия, рыбная икра: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, дефекты, хранение……………………………5
1.2. Колбасные изделия, мясо-копчёности: классификация, требования к качеству, дефекты, хранение…………………………………………………………………………………….8
1.3. Сыры: твердые и мягкие сычужные, кисломолочные, рассольные, переработанные классификация, требования к качеству…………………………………………………10
1.4 Назначение, размещение, режим работы холодного цеха. Планировка цеха……………12
1.5 Приготовление бутербродов. Способы сервировки и варианты оформления………….16
1.6 Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск национальных бутербродов г.Ульяновска………………………………………………………………………………18
Раздел 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА, С/Х ПТИЦЫ
2.1 Классификация, ассортимент, салатов и овощных закусок. Технология приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления……………………………….22
2.2 Классификация, ассортимент, горячих закусок. Технология приготовлении горячих закусок. Способы сервировки и варианты оформления…………………………………26
2.3 Классификация, ассортимент, винегретов. Технология приготовлении винегретов. Способы сервировки и варианты оформления……………………………………………..27
2.4 Ассортимент, приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления. Контрольная работа………………………………30
2.5 Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы. Способы сервировки и варианты оформления……….31
2.6 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок детского и диетического питания………………………………………………………………….33
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………………….45
ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д.
Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.
По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.
При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С.
РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1.1. Соленые копченые рыбные товары. Балычные изделия, рыбная икра: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, дефекты, хранение
Соленая рыба.
Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.
При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.
Рыба пряного посола и маринованная.
При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.
Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.
Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.
Вяленая рыба.
Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.
Сушеные рыба и рыбные продукты.
Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.
Копченая рыба.
Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.
К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 – 5 суток.
Балычные изделия.
Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).
Икра.
Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Классификация ассортимента.
К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.
Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.
Филе рыбное.
Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.
Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.
Показатели качества.
Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.
Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.
Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.
Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.
Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.
Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.
Соленая рыба.
Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.
Вяленая рыба.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.
Сушеная рыба и рыбные продукты.
По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.
Рыба горячего копчения.
По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.
Рыба холодного копчения.
По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта характеризуется чистой невлажной поверхностью от светло до темно-золотистого цвета, сочной плотной консистенцией тканей, специфическим вкусом и запахом копчености. Во втором сорте допускаются не значительные налеты соли, слабо выраженный “брачный наряд”, ослабевшие ткани, слабый привкус ила.
Балычные изделия.
Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 – 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли.Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 – 12%
Икра.
Икра делится на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета – от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
В икре 1-ого сорта – икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила.
Икра 2-ого сорта – икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.
Рыбные консервы.
Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкими надписями. Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа.
Упаковка, маркировка и хранение.
Соленые рыбные товары.
Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 – 5°С до 15 суток.
Вяленая рыба.
Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.
Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 – 4 месяцев.
Копченая рыба.
Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками – в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.
В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения – не более 15 суток.
Балычные изделия.
Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.
Икра.
Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.
Рыбные полуфабрикаты.
Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.
Рыбные консервы.
Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд – дата изготовления продукции, второй ряд – ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” – 85Д, третий ряд – смена – один знак, индекс рыбной промышленности – буква “Р”.
Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 - 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные – один год.
Правила отпуска товара покупателям.
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика с закрывающейся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству данного товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают как правило с угла. В настоящее время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку.
Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
1.2. Колбасные изделия, мясо-копчёности: классификация, требования к качеству, дефекты, хранение
Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.
мясо охлажденное и замороженное
мясные полуфабрикаты
мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
мясная кулинария – готовые мясные блюда
Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу. 
Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.
Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи. 
Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.
Мясные полуфабрикаты подразделяются нанатуральные мясные полуфабрикаты
рубленные мясные полуфабрикаты
натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
мясные полуфабрикаты из субпродуктов
мясной фарш
мучные изделия с мясным фаршем
Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.
Классическими мясными деликатесами считаются
копчености из свинины
копченая и вяленая говядина
мясные изделия в желе.
Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.
Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей. 
Колбасы подразделяются на:
вареные колбасы
варено-копченые колбасы
полукопченые колбасы
сырокопченые колбасы
сыровяленые колбасы.
Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.
Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд. 
Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.
Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:
обеденные мясные консервы
закусочные мясные консервы
мясные консервы для детского и диетического питания.
Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина.
Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.
Мясная продукция обязательно должна присутствовать в меню потребителей стран с холодным суровым климатом.
Требования к качеству, дефекты
Колбасные варенные изделия должны соответствовать требованиям стандарта СТБ 126-2004 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Качество варёных колбас определяют в согласовании с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические характеристики - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Не считая того, создают бактериологическое исследование. С помощью способов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие микробов группы кишечной палочки, микробов из рода сальмонелл, микробов группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) способом. Способ основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты либо основания.
По внешнему виду батоны варёных колбас обязаны быть незапятнанными, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция обязана быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым либо розово - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш умеренно перемешан с кусочками белого либо розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени либо слизи на оболочке, батоны деформированные либо поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.
1.3. Сыры: твердые и мягкие сычужные, кисломолочные, рассольные, переработанные классификация, требования к качеству.
Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро - и водорастворимыми витаминами.
Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.
Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.
По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).
Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.
Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.
Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:
ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).
Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).
Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.
Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.
Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.
Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 — 
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.
1.4 Назначение, размещение, режим работы холодного цеха. Планировка цеха.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.Техника безопасности при работе на производстве.
В целях обеспечения охраны труда на предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
В рамках обеспечения охраны труда на предприятии на заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:
улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;
улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;
устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;
организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;
обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.
Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.
Общие требования техники безопасности на производстве.
1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.
2. При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.
3. На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:
не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;
обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;
не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;
не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.
4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.
Ниже приведены специальные требования безопасности
Перед началом работы:
1. Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
3. Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.
4. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
5. Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе защитной сетки, исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.
6. Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
7. При работе с талями или тельферами проверить их исправность, приподнять груз на небольшую высоту и убедиться в надежности тормозов, стропа и цепи.
8. При подъеме и перемещении тяжелых грузов сигналы крановщику должен подавать только один человек.
9. Строповка (зачаливание) груза должна быть надежной, чалками (канатами или тросами) соответствующей прочности.
10. Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
11. При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок.
12. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.
Во время работы:
13. При заточке инструмента на шлифовальных кругах обязательно надеть защитные очки (если при круге нет защитного экрана). Если имеется защитный экран, то не отодвигать его в сторону, а использовать для собственной безопасности. Проверить, хорошо ли установлен подручник, подвести его возможно ближе к шлифовальному кругу, на расстояние 3—4 мм. При заточке стоять не против круга, а в полуоборот к нему.
14. Следить за исправностью ограждений вращающихся частей станков, на которых приходится работать.
15. Не удалять стружку руками, а пользоваться проволочным крючком.
16. Во всех инструментальных цехах используется сжатый воздух давлением от 4 до 8 ат. При таком давлении струя воздуха представляет большую опасность. Поэтому сжатым воздухом надлежит пользоваться с большой осторожностью, чтобы его струя не попала случайно в лицо и уши пользующегося им или работающего рядом.
Требования к помещению холодного цеха
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.
Организация производственного процесса в холодном цехе
Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.
В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют захолодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.
Оборудование для холодного цеха
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без HYPERLINK "http://ooopht.ru/slajsery.html"слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. HYPERLINK "http://ooopht.ru/slajsery.html"Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.
Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.
Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн,металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
1.5 Приготовление бутербродов. Способы сервировки и варианты оформления
Бутерброды
Бутерброд – «хлеб с маслом», это если дословно перевести с немецкого языка на родной. Вот только авторство немцев в изобретении этого нехитрого блюда, весьма сомнительно. По утверждению многих ученных, изучающих историю кулинарии, история бутербродов началась гораздо раньше, еще в те времена, когда и германские племена- то еще не существовали.
Многие весьма авторитетные ученые полагают, что бутерброды придумали иудеи. По их свидетельству (ученных), во время празднования пасхи они обмазывали хлеб маслом, а бывало и медом. Затем этот «прототип» бутерброда приносился в жертву, как заменитель жертвенного животного (гуманно!!!). Да и маца (тонкие лепешки из манки) тоже накладывалась друг на друга, а между лепешками клали харосет — смесь из перемолотых орехов и фруктов. В вопросе изобретения бутербродов, идет нешуточная международная борьба. Например датчане, которые традиционно готовят их с копченой рыбой и луком, утверждают, что история бутербродов началась у них. С этим утверждением категорически не согласны шведы, аргументируя это тем, что это неизменное составляющее знаменитого «шведского стола». Про англичан и говорить нечего! Аппелируя к памяти знаменитого обжоры Джона Сэндвича, который целыми днями поглощал невероятное количество ломтиков хлеба с различной начинкой, они борются за пальму первенства в этом споре. А есть и удивительно интересная версия, больше похожая на «байку», но все же реальная и документально подтвержденная. Главным героем в этой истории выступает великий польский ученый Никола Коперник. В бытность его комендантом замка в городе Ольштым (был и такой эпизод в его биографии), жители города восстали против захватчиков из Тевтонского военно-религиозного ордена. В результате обитателям замка пришлось выдерживать долгую осаду. И понятно, что при большом скоплении народа на ограниченном пространстве не обошлось без эпидемии желудочных заболеваний. Что бы как-то остановить распространение эпидемии Коперник (комендант) придумал интересное решение: были отобраны несколько групп, где люди питались разной пищей. В ходе этого эксперимента, выяснилось, что те, кто не ел хлеб, не заболел. А дело в том, что люди часто роняли хлеб на землю и не придавая этому особого значения, просто отряхивали его… и все. Решение этого вопроса оказалось еще оригинальней! Коперник приказа намазывать хлеб маслом, для того что бы когда хлеб падал на землю (Закон Бутерброда – маслом вниз!), уронивший был вынужден срезать верхний слой хлеба, а вместе с ним и бактерий. Болезни прекратились!!! Повторяюсь – история реальная. Может так и началась история бутербродов? Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1—1,5 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1—3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.
Бутерброды подают в холодном и горячем виде.
По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).
Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными.
Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.
Бутерброды с икрой. Кетовую или зернистую икру аккуратно укладывают ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.
Бутерброды с колбасой (ветчиной или мясом). На ломтик хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.
Бутерброды с сыром. Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра (по 1шт.), покрыв всю поверхность хлеба.
Сыр советский или российский, или кострамской 21, масло сливочное 5, хлеб 30. Выход 55.
Для сложных бутербродов подбирают2-3сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.
Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонкб на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.
Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо.
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунджутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.Пита — это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую плиту подрезают сбоку и наполняют углубление подготовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.
Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т. к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.
Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.
Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
1.1.6 Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск национальных бутербродов г.Ульяновска.
Как бы там ни было, но бутерброды очень быстро распространились по миру. Уже с начала XX века, бутерброды встречаются во всех закусочных, столовых, буфетах и т.п. Да и в быт они вошли прочно. Да и как иначе: процедура его приготовления под силу даже ребенку, а по скорости приготовления соперников у бутерброда практически нет, что с ускорением ритма жизни очень пришлось кстати.
История бутербродов эпохи СССР, достойна отдельного описания. Быт советского человека невозможно отделить от бутерброда. Они были везде: и на праздничном столе, и в «тормозке» работяги, и в портфеле школьника, не говоря уже о различных заведениях «Общепита» (а уж в питейных!!! Мировая закуска!). А попал он на просторы Советского Союза, благодаря Кремлевскому «долгожителю» — Анастасу Микояну, который еще до войны привез из США несколько бутербродных автоматов и «великий секрет» изготовления гамбургеров, которые уже после войны трансформировались в традиционный бутерброд. Кстати с бутербродными автоматами связана практически анекдотичная история, но уже времен тов. Хрущева. В период оттепели его имени, Никита Сергеевич, посетил с визитом Штаты, прихватив с собой и некоторых секретарей обкомов партии (по тем временам – верховная власть области). Там в числе прочего (кукурузы например), ему понравились и кафе-автоматы, бойко выдающие бутерброды в обмен на монетку). Исполнительные секретари обкомов взяли это на заметку, как руководство к действию. И вот в моем родном городе Харькове на центральной улице (Сумской – кому интересно), появляется кафе-автомат, во всяком случае, так гласила вывеска – автоматов там не было и в помине! Но была надежда, что советская промышленность освоит их производство. Но годы шли, а автоматов так и не было, кафе же работало в обычном «ручном» режиме (приличное, к слову, кафе было). Вывеску менять никто не собирался, а находчивый харьковский люд окрестил это несостоявшееся кафе-автомат в «Пулемет», коим оно и оставалось до недавнего времени, пока его не переделали под бутики (место больно сладкое).
Такая вот она история возникновения бутербродов. А вот почему у него немецкое название, так и не понятно…
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Сэндвич с грибами и салатом из яиц
У хлеба для тостов отрезаем корочку со всех сторон. Каждый из кусочков прокатываем скалкой, чтобы он стал более плоский. Мелко нарезаем вареные яйца. К столовой ложке майонеза добавляем сок лимона, чайную ложку горчицы, соль, перец по вкусу. Соус хорошо размешиваем и добавляем к яйцам. Аккуратно всё перемешиваем и ставим в холодильник. Мелко режем лук, чеснок и некрупно грибы. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло, кладём лук, чеснок, а когда они чуть поменяют цвет - грибы. Сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Добавляем специи и лук. Жарить на маленьком огне, помешивая, минут 10. Дать остыть. Затем добавить ложку майонеза (можно чайную), перемешать. На середину каждого квадрата выкладываем столовую ложку начинки. Прикрываем вторым квадратиком хлеба и с каждой из 4-х сторон плотно прижимаем рукояткой ножа. Аккуратно, острым ножом разрезаем каждый квадрат по диагонали.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гМята 3 4
Петрушка 3 4
Базилик 3 4
Каперсы 3 4
Горчица 3 4
Чеснок 3 4
Оливковое масло 12 12
Лимонный сок 10 10
Говядина филе 150 160
Помидоры 10 12
Хлеб 20 20
Выход 220
Сэндвич со стейком и зеленым соусом
Приготовьте соус: взбейте вилкой в миске петрушку, мяту, базилик, каперсы, горчицу, чеснок, оливковое масло и лимонный сок. На сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. ложку растительного масла и обжаривайте стейки по 5 минут с каждой стороны. Выложите на блюдо и накройте.
На чистую сковороду вылейте оставшееся растительное масло и обжарьте ломтики помидоров, переверните, посолите их и поперчите. Подавайте стейк на тостах, выложив сверху помидоры и зеленый соус.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гБулочка с отрубями 1 шт-
Фарш из баранины 120 120
Лук репчатый 15 17
Панировочные сухари 10 20
Сметана 12 12
Зелень петрушки 3 3
Цедра лимона 3 3
Паприка молотая 3 3
Яйцо 1 шт-
Соус Ткемали 10 25
Брынза 4 4
Помидор 4 4
Кинза4 4
Соль 2 2
выход 195
Бургер с бараниной и соусом «Ткемали»
Сухари смешайте со сметаной. Лук мелко нарежьте, смешайте с фаршем, яйцом, сухарями, зеленью петрушки, лимонной цедрой, паприкой и солью. Сформуйте из полученной массы бургер, уложите его на противень, смазанный маслом, и запекайте до готовности. Помидор нарежьте ломтиками. Булочки разрежьте по горизонтали пополам, нижние половинки смажьте соусом ткемали, уложите на них приготовленный бургер, смажьте оставшимся соусом, сверху положите по ломтику помидора и брынзы, затем листики кинзы.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гХлеб пшеничный 15 15
Мякоть баранины 130 130
Помидор 7 7
Огурец 7 7
Грецкие орехи 5 5
Оливки 15 15
Майонез 10 10
Чеснок 3 5
Баклажан 12 18
Сыр 4 4
Оливковое масло 2 2
Слив масло 2 2
Перец чёрный молотый 2 2
Соль 2 2
Выход 220
Бургер по-гречески с сыром и баклажанами
Мякоть говядины измельчите блендером или 2–3 раза пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте.
Из фарша сформуйте бургер, обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле, затем поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10–15 минут. Орехи, оливки и чеснок измельчите блендером, заправьте майонезом и перемешайте.
Баклажан нарежьте ломтиками, посолите, дайте постоять 15 минут, затем обсушите салфеткой, чтобы удалить выделившийся сок. Обжарьте ломтики на части сливочного масла до золотистого цвета.
Помидоры и огурец нарежьте ломтиками. до золотистого цвета, затем смажьте их приготовленной ореховой пастой.
Сверху выложите ломтики огурцов и помидора, затем бургер, после чего — ломтики баклажанов и нарезанный сыр.
Оформите зеленью петрушки.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гБулочка пшеничная 1 шт-
Фарш говяжий 90 190
Томатная паста 20 20
Помидоры консервированые40 40
Лук репчатый 10 12
Чеснок 6 7
Сыр моцарелла20 20
Сливочное масло 12 12
Оливковое масло 20 20
Растительное масло 30 30
Соль 2 2
Перец чёрный молотый 3 3
Выход 190
Чизбургер по-итальянски
Лук и чеснок мелко нарежьте. На сковороде нагрейте оливковое масло, положите лук, чеснок, нарезанные помидоры, томатное пюре, посыпьте сушеным базиликом. Смесь, помешивая, обжарьте, затем уменьшите нагрев и тушите 10 минут. Булочки разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выньте мякиш, добавьте его в фарш, посолите, поперчите и перемешайте. Из полученной массы сформуйте плоский бургер. На сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте на нем бургер до образования золотистой корочки. Сыр нарежьте ломтиками. Половинку булочки изнутри смажьте сливочным маслом (2/3 от общего количества), затем выложите половину приготовленного томатного соуса, бургер, полейте оставшимся соусом, а сверху уложите часть ломтиков сыра. Соедините половинки булочки, слегка прижмите их друг к другу. Снаружи смажьте булочку оставшимся сливочным маслом. Заверните гамбургеры в пергамент, запекайте 10 минут при 190 °С, затем пергамент разверните, сверху положите ломтики оставшегося сыра и запекайте еще примерно 5 минут, до образования хрустящей корочки.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гБелый хлеб 30 30
Сыр 40 40
Сливочное масло 14 14
Петрушка 6 6
Выход 90
Сэндвич с сыром, корейкой и томатами
Намазать половинки подсушенного в духовом шкафу багета майонезом. Положить между ними листья салата, ломтики сыра, корейки, яйца и томатов. Посолить, поперчить. При подаче украсить побегами кресс-салата.
Сырьё Масса, нетто гМасса, брутто гХлеб белый 20 20
Горчица сладкая 5 5
Моцареллу10 10
Ветчина 10 10
Анчоусы 10 10
Базилик 10 10
Яйцо 10 10
Выход 75
Раздел 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА, С/Х ПТИЦЫ
2.1 Классификация, ассортимент, салатов и овощных закусок. Технология приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Картофель и корнеплоды для салатов, винегрета и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.
Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а также креветок, раков, кальмаров.
Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей.
Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.
Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
САЛАТЫ
Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200,150, 100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.
Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких.
Салат зеленый. Обсушенные листья салата (или китайской капусты) разрывают на несколько кусочков, утолщенную часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками вареных яиц.
Салат из свежих огурцов. Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в посуду, поливают сметаной или заправкой для салатов, украшают зеленым салатом.
Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают место прикрепления плодоножки, нарезают кружочками или дольками. Зеленый лук мелко шинкуют. Овощи укладывают в посуду, поливают заправкой для салатов или сметаной. Салат можно приготовить без лука, но со свежими огурцами.
Салат из зеленого лука. Обработанный зеленый лук нарезают небольшими колечками, поливают сметаной, украшают дольками яйца.
Салат из редиса. Подготовленный редис нарезают кружочками или ломтиками, укладывают в салатник, поливают сметаной, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками вареного яйца. В салаты из свежих овощей соль добавляют при отпуске, чтобы избежать резкого выделения сока и потери пищевых веществ. В процессе приготовления соль добавляют для размягчения овощей (капуста, редька).
Салат "Весна". Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое также можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.
Салат зеленый 292, редис красный обрезной 215, огурцы свежие 250, лук зеленый 125, яйца 2,5 шт., сметана 200. Выход 1000.
Салат из белокочанной капусты. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. При этом способе приготовления капуста теряет с соком растворимые в нем витамины (особенно витамин С), поэтому салат можно приготовить нагревая капусту с добавленными в нее уксусом и солью до полумягкого состояния. Капусту охлаждают и добавляют в нее нарезанную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, сахар и растительное масло. Салат можно украсить клюквой, маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.
Капуста свежая 848, лук зеленый или морковь 125, клюква 105, уксус 3-процентный 100, сахар 50, масло растительное 50. Выход 100.
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, выдерживают до остывания, откидывают на дуршлаг и складывают в широкую посуду. В капусту добавляют соль, перетирают до мягкой консистенции, вводят уксус, сахар, растительное масло и охлаждают 2-3 часа. Подают выложив горкой в салатник или используют как составную часть сложного гарнира к холодным и горячим блюдам. Готовый салат должен иметь красивый малиновый цвет.
Салат витаминный. Зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (можно растительное масло), сироп от консервированного компота, сахар, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной. Этот салат можно также приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огурцы, зеленый горошек, сладкий перец и свежие ягоды.
Салат "Летний". Молодой картофель варят, охлаждают, нарезают ломтиками, а часть кружочками. Огурцы свежие нарезают ломтиками, оставляя часть для оформления, соединяют с картофелем, зеленым горошком или консервированной фасолью, нарезанной ромбиками, шинкованным зеленым луком, солью, перцем, сметаной. Все компоненты салата перемешивают, укладывают в салатник, украшают кружочками картофеля и огурцов, дольками помидор и яиц, зеленью. Перед отпуском поливают сметаной из бумажного пакетика. В салат можно добавить любой готовый соус с томатом (5 г).
Салат из квашеной капусты. Капусту отжимают от рассола, шинкуют крупные куски. Свежие яблоки, без кожицы и семян, нарезают соломкой, соединяют с капустой, добавляют сахар и растительное масло. При подаче салат выкладывают в салатник и посыпают шинкованным зеленым луком. Салат можно также приготовить со свежими или маринованными плодами и ягодами.
Салат картофельный. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают тонкими ломтиками, соединяют с картофелем, солью, перцем, сметаной или заправкой для салатов, перемешивают, выкладывают в посуду перед подачей. Картофельный салат можно приготовить с мелкошинкованным зеленым луком, а также с добавлением одного из перечисленных далее компонентов: вареной моркови, квашеной капусты, соленых огурцов, грибов, сельди и морепродуктов.
Картофель 1155, лук зеленый 213 или репчатый 202, сметана или заправка для салатов, или майонез 150. Выход 1000.
Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком. Мякоть морского гребешка или кальмаров отваривают в подсоленой воде 5мин, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками, часть оставляют для оформления салата. Вареные или консервированные морепродукты соединяют с овощным набором картофельного салата, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата, укладывают в салатник, оформляют кусочками кальмаров или морского гребешка, помидорами, зеленым салатом.
Салат рыбный. Отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с консервированным зеленым горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают. Салат выкладывают в салатник горкой, сверху удлиненные ломтики отварной или консервированной рыбы. Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом. Рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами, фаршированными оливками, сливочным или икорным маслом. В салат можно добавить соус "Южный" или кетчуп.
Салат с крабами. Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками консервированных крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов. Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горошком, помидорами, поливают заправкой для салатов.
Так же готовят салаты с креветками, лангустами, мидиями, кальмарами, морским гребешком.
Салат мясной. Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести соус типа "Южного", кетчупа или томатного). Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.
Мясо говядины отварной 30, картофель вареный очищенный 40, огурцы свежие или соленые 38, яйца 3/8 шт., крабы консервированные 6, майонез 30, соус "Южный" 8, салат 8. Выход 150.
Салат столичный. Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.
Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), картофель вареный очищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3/8 шт., майонез 45. Выход 150.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.
Сыр 22, ветчина в форме 20, 4; огурцы 25, яйца 1/4 шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
Эти блюда готовят из свежих, вареных, соленых, маринованных продуктов.
Редька с маслом или сметаной. Редьку нарезают соломкой или ломтиками, добавляют соль, масло растительное или сметану. Отпускают посыпав зеленью или зеленым луком. (Можно добавить сырую морковь).
Икра баклажанная. Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на 2 части, варят 3-4 мин. в кипящей подсоленной воде или запекают в жарочном шкафу, посолив в середине, до полумягкого состояния. У остывших баклажан снимают часть кожицы, нарезают небольшими кубиками, соединяют с мелкорубленным пассерованным репчатым луком, томатным пюре или нарезанными помидорами, варят до загустения. В икру добавляют соль, перец, уксус или лимонную кислоту, измельченный чеснок, сахар. Подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кинзы или петрушки.
Баклажаны 105, лук репчатый 11, масло растительное 6, томатное пюре 11, уксус 3% 3, чеснок 0,5; специи, зелень. Выход: 100.
Яйца под майонезом с гарниром. Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком, майонезом. Полученный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.
Яйца 1 шт., картофель 21, морковь 13, огурцы соленые 13, помидоры свежие 18, горошек зеленый консервированный 15, желе 10, майонез 44. Выход 150.
Яйца фаршированные. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль на 2 части, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки. Массу приготавливают из филе сельди, килек или анчоусов, протертых со сливочным маслом, горчицей и желтками. Ею заполняют белки при помощи кондитерского мешка с насадкой в форме звездочки.
Яйца фаршируют также зернистой или кетовой икрой, паштетом, массой из маслин и белого хлеба или пассерованного лука и другими фаршами. Украшают фигурками ярких овощей, ягодами, оливками, креветками, зеленью.
Помидоры фаршированные мясным салатом. Помидоры средних размеров подготавливают к фаршированию, заполняют салатом, приготовленном по рецептуре мясного салата, украшают кусочками мяса или вареным яйцом и зеленью. Отпускают на тарелке, украсив листьями салата.
Грибы соленые или маринованные с луком. Грибы отделяют от жидкости, иногда промывают, крупные нарезают, заправляют растительным маслом. Отпускают, посыпав нарезанным репчатым или зеленым луком.
2.2 Классификация, ассортимент, горячих закусок. Технология приготовлении горячих закусок. Способы сервировки и варианты оформления.
Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.
Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.
Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);
- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);
- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);
- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);
- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);
- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).
Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.
В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками.
Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см).
При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Закуска запеченная по – российски. Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).
Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.
Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.
Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают до румяной корочки.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 2800С до образования румяной корочки.
Грибы в сметане. Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают до готовности в кипящей воде. Затем откидывают на сито или дуршлаг. Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем нарезают ломтиками.
Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном масле до готовности.
Смешивают со сметанным соусом. Прогревают 5 – 7 минут. Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический баранчик или порционную сковороду). Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде. 
2.3 Классификация, ассортимент, винегретов. Технология приготовлении винегретов. Способы сервировки и варианты оформления.
Винегреты
Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre —уксус)
Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра I. 
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей. 
Винегрет овощной. Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.
Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.
Картофель 210, свекла 150, морковь 100 (овощи вареные очищенные), лук зеленый или репчатый (обработанный) 150, капуста квашенная 150, огурцы соленые 150, заправка для салатов или масло растительное 100. Выход: 1000.
Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке, может дать рецепт винегрета под названием "Старорусский".
Ингредиенты:
2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса.
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. 
Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. 
Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. 
Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. 
Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. 
мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.
Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются. 
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. 
В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. 
Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. 
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». 
Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. 
Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. 
Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.
Винегрет из квашеной капусты и картофеля
Ингредиенты: 1 стакан квашеной капусты, 3—4 клубня картофеля, 2—3 моркови, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 1 луковица, 1/2 банки зеленого горошка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарубить кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. 
Все смешать, добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.
Винегрет из помидоров и огурцов
Ингредиенты: 2 свежих помидора, 2 свежих огурца, 2 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 яблоко, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, 2—3 чайные ложки сахарного сиропа, соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. 
Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Репу вымыть, очистить и нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, добавить 2—3 чайные ложки воды, влить растительное масло и тушить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и выложить в миску. 
Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Все смешать, оставив несколько долек помидора и кружочков огурцов для украшения готового блюда, посолить, добавить сахарный сироп, влить лимонный сок и заправить сметаной. 
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить дольками помидоров и кружочками огурца.
Винегрет из фасоли
Ингредиенты: 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/г стакана фасоли, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки растительного масла, листья зеленого салата, зелень петрушки, соль по вкусу.
Фасоль замочить на 5—7 часов, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и остудить. 
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. 
Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Огурец нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом. 
Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить листьями салата.
Винегрет из консервированной кукурузы
Ингредиенты: 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную кукурузу, сахар, посолить и заправить растительным маслом с добавлением уксуса. Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
2.4 Ассортимент, приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления
Рыбные блюда и закуски
Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих блюд.
Лосось, семга или кета. Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо, гарнируют свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками лимона, зеленью петрушки.
Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов. Так же отпускают консервированную сайру.
Кильки или салака с луком и маслом. Обработанную консервированную кильку или салаку укладывают на селедочницу или тарелку спинками в одну сторону, рядом укладывают кольца репчатого лука или шинкованный зеленый лук и кружочки отварного картофеля. Рыбу поливают растительным маслом или заправкой для салатов.
Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоящий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, моркови, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лука. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой. В состав гарнира могут входить свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.
Сельдь (филе) 35, яйца 1/4 шт., гарнир 75, заправка 15. Выход: 135
Сельдь с картофелем и маслом. Филе сельди нарезают на удлиненные кусочки и укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают горячий вареный картофель в виде ровных клубней или обточенных фигурок. Отдельно в розетке сливочное масло в виде цветка.
Сельдь (филе) 35, картофель 103, масло сливочное 15. Выход 125.
Сельдь рубленая. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета. Яблоки очищают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с замоченным в молоке белым хлебом без корок, измельчают до образования однородной массы, соединяют со сливочным маслом, перцем, уксусом. Блюду придают форму, выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного пакетика, карбованными яблоками, вареными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами.
Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают, нарезают на порционные куски без кожи. Рыбу с костным скелетом варят или припускают порционными кусками из чистого филе. На блюдо или тарелку укладывают по 1—2 куска рыбы на порцию, рядом помещают гарнир из 4-5 видов овощей. В гарнир могут входить картофель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, зелень петрушки, зеленый салат. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.
Рыба заливная с гарниром. Рыбу подготавливают так же, как для блюда рыба отварная с гарниром. Приготавливают рыбное желе, наливают желе в глубокий противень слоем 0,5 см, охлаждают до застывания. На желе раскладывают подготовленные куски рыбы, соблюдая расстояние между ними и от края посуды в 3-4 см. На рыбу укладывают рисунок из ярких овощей, смоченных в желе, дают им застыть. Затем в несколько приемов заливают рыбу желе слоем 0, 7-0, 8 см, охлаждают до полного застывания(температура 4°С).
Перед подачей куски рыбы вырезают с желе по краям, ведя нож волнообразно. Куски с гофрированными краями укладывают на блюдо или тарелку по 1 на порцию, рядом помещают овощной гарнир из 3-4 видов, украшают зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Рыбу можно приготовить, залив ее в порционные формы, из которых ее вынимают, опуская на несколько секунд в горячую воду, перевертывая и встряхивая.
Рыба отварная 75, лимон 55, зелень петрушки 2, морковь 55, желе рыбное 125, гарнир 50, соус 25. Выход 275.
Жареная рыба под маринадом. Различную рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.
Рыба (филе с кожей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 13, специи. Выход 160.
Крабы или креветки под майонезом. Консервированные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Так же можно отпускать кальмаров, лангустов, филе морского гребешка (используют в отварном или консервированном виде).
2.5 Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы. Способы сервировки и варианты оформления.
Мясные блюда и закуски
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. 
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту. 
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества. 
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др. 
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.
Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жареного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты и студни.
Ветчина с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), буженину или другие копчености нарезают на порционные куски, кладут на блюдо или тарелку по 2-3 куска на порцию. Рядом раскладывают гарнир в виде небольших букетиков из огурцов и помидор, зеленого горошка, корнишонов, салата из краснокочанной капусты, рубленого желе, зеленого салата.
Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.
Ростбиф с гарниром. Вырезку, толстый или тонкий край говядины жарят в целом виде (70-75 мин), охлаждают, нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию. При подаче мясо гарнируют корнишонами, помидорами, зеленым салатом, рубленным желе, строганным хреном. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.
Мясо (язык, птица) отварное с гарниром. Вареные мясные продукты или птицу охлаждают, нарезают или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку или блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг или сбоку красиво кладут гарнир, состоящий из нескольких видов овощей - салата из краснокочанной капусты, свежих или соленых огурцов, помидор, вареной моркови, зеленого салата, маринованных плодов и ягод. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Студень говяжий. Головы, ноги, уши, губы и прочие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают, закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2 л на1кг субпродуктов), варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделяться от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике. Кости вновь закладывают в бульон и варят еще часа 2, затем процеживают. Бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие противни или в формы и оставляют до полного застывания (7-8 часов). Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (100 г), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.
Студень можно также приготовить из котлетного мяса говядины, но с добавлением желатина.
Паштет из печени. Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, растапливают в глубокой сковороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 шт. или по 1—2 кусочка (50-100 г), украсив зеленью.
Печень говяжья 1240 иди свиная 1169, масло сливочное 75, шпик свиной 104, Лук репчатый 119, морковь 93, яйца 1/2 шт., молоко или бульон 50. Выход: 1000.
Требования к качеству холодных блюд, сроки хранения
Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.
Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет — светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей - мягкая, соленых - твердая, хрустящая.Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы -прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от обработки, соответствующий данному виду рыбы. У желе заливной рыбы — слегка кисловатый. У рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущая.
Мясные холодные блюда. Внешний вид — мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый). Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
Студень мясной. Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.
Паштет —форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.
При температуре 4-8°С холодные блюда хранят: жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов; паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа; студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час. Нарезанные продукты для бутербродов 30-40 мин. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их гото¬вят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.
2.6 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок детского и диетического питания
Холодные блюда из овощей – важный источник витаминов и минеральных веществ. Эти блюда включают в меню при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, а отдельные – при диете № 1. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей (морковь, капуста, огурцы, помидоры и др.), содержащих помимо витаминов и минеральных веществ клетчатку и ферменты. При диетах № 5, 7, 8, 9, 10, 15 хорошо сочетать овощи с плодами и ягодами, которые улучшают вкус овощных блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
В качестве заправок к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, диетический майонез, маринад, соус сметанный для салатов, заправку из растительного масла с лимонной кислотой (2%-ный раствор). Для приготовления 1000 г 2%-ного раствора 20 г лимонной кислоты растворяют в 980 г теплой кипяченой воды.
Соусы, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут заменены другими, подходящими по вкусу. Нельзя использовать майонез промышленного производства, так как он содержит горчицу, которая не рекомендуется в диетическом питании (исключением являются диетические майонезы).
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это предусмотрено в рецептуре. Гарниры и соусы к холодным блюдам рекомендуется использовать с учетом назначения их по диетам.
В рецептурах холодных блюд предусмотрены нормы расхода сельди соленой неразделанной средней, кильки и другой мелкой рыбы – баночной, помидоров – грунтовых, огурцов – грунтовых, очищенных от кожицы, салата-латук, грибов соленых и маринованных, поступающих в банках.
Норма вложения сыра в рецептурах дана на сыр голландский.
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной – 2%, джему, повидлу – 1%.
Расход соли, салата, петрушки, укропа, лука зеленого для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода соли на одно блюдо установлена следующая: при диетах № 1, 2, 5, 9, 15 – 0,5-0,8 г, при диетах № 7, 8, 10 – 0,25-0,40 г. Для оформления одного блюда установлена такая норма: салата или лука зеленого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.
Для приготовления блюд из мяса и рыбы при диетах № 5, 7, 8, 9, 10 нашинкованный репчатый лук перед пассерованием бланшируют, т.е. кратковременно (1-2 мин) обрабатывают кипящей водой.
При диете № 5 в салатах используют яблоки сладкие и кисло-сладкие.
При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом или готовят без сахара; в салатах используют яблоки кислые и кисло-сладкие.
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют отварные или припущенные мясные и рыбные продукты. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Большинство рецептур салатов и винегретов составлены на выход 1000 г. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть уменьшена с учетом специфики диеты.
В рецептурах салатов и винегретов, где используются отварные овощи, даны нормы расхода сырья на картофель, морковь и свеклу очищенные отварные.
Кулинарная обработка используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
При холодной обработке картофель и корнеплоды сортируют, тщательно моют в проточной воде, очищают, промывают и нарезают.
Тепловая обработка овощей должна производиться с соблюдением режимов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности.
Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят раздельно в очищенном нарезанном виде на пару. При варке на пару овощи не соприкасаются с водой, а нагреваются образовавшимся при кипении паром, поэтому потери растворимых веществ меньше, чем при варке в воде. Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы или пароконвектомат с функциональными перфорированными емкостями.
Очищенные и нарезанные морковь и свеклу можно припускать в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением лимонной кислоты для сохранения окраски.
Особенно тщательно следует соблюдать санитарные требования при подготовке овощей и фруктов (свежих и сушеных), входящих в блюдо без тепловой обработки.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.
Сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа после переработки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли, затем промывают холодной проточной водой.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют и бланшируют. Репчатый и зеленый лук при диете № 1 не используют. Небольшое их количество как добавка в салаты и винегреты (до 10-15 г на порцию) рекомендуется при диетах № 2, 5, 7, 8, 9, 10.
Белокочанную или краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев моют, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыгу и нарезают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. При диете № 5 квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Если капуста очень кислая, ее промывают и используют при диетах № 8, 9, 15.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 10 мм ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями и промывают.
Свежие и соленые огурцы промывают, при наличии на огурцах грубой кожицы ее срезают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не очищают. Подготовленные огурцы нарезают.
Помидоры моют, срезают плодоножку, нарезают или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, а при необходимости очищают от кожицы, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.
Яблоки моют в теплой воде (температура 30-400С), удаляют плодоножку и семенное гнездо, а при необходимости очищают от кожицы.
Плоды и ягоды сушеные перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, меняя ее несколько раз.
В диетическом питании для приготовления салатов и винегретов используют следующие продукты моря: кальмары, морской гребешок и морскую капусту. Способы кулинарной обработки продуктов моря зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 10С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-650С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Филе морского гребешка поступает мороженым, его размораживают на воздухе при температуре 18-200С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев (на 1 кг филе берут 2 л воды и 30 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим и сухим.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят без соли в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 ч, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-200С в течение 30 мин, затем варят, как капусту морскую сушеную.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-100С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из отварных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушились форма нарезки.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуры даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки или укропа, эти продукты можно расходовать при норме, указанной выше.
Салаты можно отпускать с яйцом – ½ шт (20 г) на порцию, при диете № 5 – ¼ шт (10 г) на порцию, увеличив соответственно выход блюда.
Для салатов, заправляемых сметаной или диетическим майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. При диетах № 1, 5 салаты заправляют сметаной или растительным маслом.
Салаты и винегреты укладывают в порционную посуду (салатники, тарелки). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
Ассортимент:
- салат зеленый
- салат из редиса;
- салат картофельный;
- салат картофельный с зеленым горошком;
- грибы маринованные или соленые с луком;
- винегрет;
- винегрет с кальмарами или морской капустой.
Рецептура салата из белокочанной капусты
с морковью и яблоками № 19
Наименование сырья Брутто, гНетто, гДиеты № 7, 8, 9, 10, 15
Яблоки свежие
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Кислота лимонная
Вода (для лимонной кислоты)
Капусту белокочанная (прогретая с кислотой лимонной)
Сметана
Сахар120,5
31,3
56,46
0,13
6,47
-
10
5 18
25
45,17
0,13
6,47
43
10
5
Выход - 100
Сырую морковь нарезают тонкой соломкой, яблоки без семенного гнезда – тонкими ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают. Нарезанные морковь и яблоки соединяют с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой.
Перед отпуском салат поливают сметаной, смешанной с сахаром.
Рецептура винегрета с кальмарами или морской капустой № 40
Наименование сырья Брутто, гНетто, гДиеты № 5, 8, 9, 15
Картофель
Свекла
Морковь
Огурцы соленые2Капуста квашеная2Лук зеленый
или лук репчатый
Масло растительное
Кальмар (филе)
или кальмар (тушка)
или капуста морская сушеная
Масса отварных кальмаров или отварной морской капусты 34,56
23,76
15,12
22,56
25,68
22,56
21,48
12
62
79
5
- 25,92/25,21
18,96/181
12,12/121
18
18
18
18
12
56
61
5
30
Выход - 150
На пару, нарезанные кубиком картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают (при диете № 5 промывают в холодной воде), отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый – нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Кальмары или морскую капусту отваривают, как указано выше. Отварные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, и перемешивают.
Технология приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
В диетическом питании для холодных блюд рекомендуется рыбу варить или припускать. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих блюд. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.
В рецептурах приведены наименования наиболее распространенных нежирных рыб (содержание жира не более 8%).
В рецептурах блюд расход сырья (масса брутто) указан на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют мерланг и налим морской, нормы расхода (масса брутто) на которые указаны, как на рыбу потрошеную обезглавленную.
В рецептурах указаны наименования рыб, наиболее приемлемых для приготовления данного блюда. Однако можно использовать и другие нежирные рыбы. Для них нормы расхода (масса брутто) устанавливаются на основании существующих нормативов в зависимости от размеров и способов промышленной разделки.
Нормы расхода (масса брутто) сельди в рецептурах приведены на сельдь соленую неразделанную и среднюю при разделке ее на филе (мякоть). Можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно расход сельди (масса брутто). Использование кильки, хамсы, салаки или тюльки в рецептурах предусмотрено целиком. Можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе (мякоть), соответственно изменяя массу (брутто).
При разделке сельди на филе (мякоть) у обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь, килька, хамса, салака соленые, то их предварительно вымачивают в холодной воде: сельдь – 2-3 ч, остальные – 1-2 ч. Сельдь вымачивают после разделки на филе до его нарезки, а кильку, хамсу, салаку – целиком.Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, помидорами, свежими и солеными огурцами.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении овощей, при диете № 9 можно использовать маслины в количестве 5-10 г на порцию.
Отварная рыба рекомендуется при диетах № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15, припущенная – при диетах № 1, 2, 5, 8, 9, 10, 15.
При диете № 9 используют сельдь после предварительного вымачивания, при диете № 2 – в рубленом виде.
Ассортимент:
- сельдь с луком;
- сельдь с гарниром;
- сельдь рубленая;
- сельдь рубленая с гарниром;
- рыба заливная;
- рыба фаршированная;
- рыба под маринадом;
- паштет рыбный;
- паштет селедочный;
- студень из рыбы.
Рецептура сельди рубленой № 48
Наименование сырья Брутто, гНетто, гДиеты № 2. 9, 15
Сельдь
Яблоки свежие
Лук репчатый
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масло растительное
или масло сливочное
Кислота лимонная
Вода (для кислоты лимонной)
Сахар197,9
21,4
14,3
7,5
7,5
10
10
0,06
2,9
1 47
15
12
7,5
7,5
10
10
0,06
2,9
1
Выход - 100
Подготовленные филе сельди, яблоки без кожицы и семенного гнезда, репчатый лук, нарезанный и бланшированный, замоченный и отжатый хлеб измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм). В полученную массу добавляют растительное или размягченное сливочное масло, раствор лимонной кислоты, сахар и сбивают.
Сельдь рубленую отпускают порциями по 50-75 г.
Технология приготовления холодных блюд из мяса и мясных продуктов
Мясо, птицу, субпродукты для холодных блюд варят так же, как и для горячих блюд, используя те же части туши: боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории.
К холодным блюдам из мяса вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты, свежие плоды в количестве 25-50 г на порцию в соответствии с назначением диет.
Ассортимент:
- мясо или язык, или птица, или кролик отварные с
гарниром;
- мясо или язык заливные;
- паштет из печени;
- студень говяжий.
Рецептура паштета из печени № 60
Наименование сырья Брутто, гНетто, гДиеты № 2, 15
Печень говяжья
или печень телячья
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное
Бульон или вода 133
125,3
9,6
9,3
7,5
5 110,3
110,3
8,1
7,4
7,5
5
Выход - 100
Печень, нарезанную небольшими кусками, тушат с добавлением воды (15-20%) 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом (1/3 нормы) и предварительно бланшированным репчатым луком. Затем печень измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло, бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом.
Паштет отпускают порциями по 30-100 г.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. -347с
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. -186с
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
Готовим дома http://gotovim-doma.ru/Едим дома http://www.edimdoma.ru/ Кухарка http://www.kuharka.ru/
Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/ Кулинарный портал http://kuking.net/Миллион меню http://www.millionmenu.ru/Поварёнок http://www.povarenok.ru/Супер сок http://supercook.ru/