Контрольно-измерительные материалы по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Рассмотрено
Утверждаю
на заседании предметной (цикловой)
комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин
Директор ГБОУ СПО
ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова
Протокол № 1
«30_» 08. 2012г.
“__30_”08.2012г.
Председатель комиссии
_______ Л.Н. Чечина
Контрольно-измерительные материалы
по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
профессии НПО:
260807.01 Повар, кондитер
г.Чапаевск,2012г
Разработчик:
Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.
Эксперт от работодателя
ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия Л.В.Вавилина
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Комплект тестовых заданий
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№ п/п
Наименование учебных элементов
( Дидактические единицы)
Цель обучения
(«должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»
1.
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
«должен знать»,
«должен уметь»
2.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
«должен знать»,
«должен уметь»
3.
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
«должен знать»,
«должен уметь»
4.
Правила проведения бракеража
«должен знать»,
«должен уметь»
5.
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
«должен знать»,
«должен уметь»
6.
Правила хранения и требования к качеству;
«должен знать»,
«должен уметь»
7
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд
«должен знать»,
«должен уметь»
8.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
«должен знать»,
«должен уметь
9.
Вариативная часть:
способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы
«должен знать»,
«должен уметь
Профессия НПО: 260807.01 "Повар, кондитер"
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа
1
1-В,2-А,3-Б
1.
Установите соответствия между определениями и их характеристиками Установите соответствие блюда форме полуфабриката и части мяса?
Определения
1.Мясо духовое
2.Бефстроганов
3.Гуляш
Характеристики
А)брусочки массой 5-7г. толстый или тонкий край боковой и наружной тазобедренной части
Б)боковые и наружные куски тазобедренной части 1-2 куска на 1 порцию
В)кубики массой 20-30г ,лопатка ,грудинка, покромка
1-Б
2-А
3-В
2.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками. Укажите соответствие блюда используемой части мяса.
Определения
1.Филе
2.Лангет
3.Азу
Характеристики
А)тонкая часть вырезки
Б)боковые и наружные куски тазобедренной части
В)средняя часть вырезки
1-В
2-А
3-Б
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.
Выберите из предложенного перечня, пищевая ценность мяса?
А)белки, жиры,
Б) минеральные вещества, экстрактивные вещества
В) витамины А,РР, группа В,D
Г).все перечисленные
Г
4.
Допускается размораживание мяса в воде?
А) да
Б) нет
Б
5.
Части мяса, содержащие мало соединительной ткани используют для
А)варки
Б)жарки
В)припускания
Б
6.
Укажите температуру готовых мясных блюд при отпуске:
А)не ниже 65С
Б) не ниже 75С
В) не ниже 85С
А
7.
Укажите потери при жарке мяса порционными кусками (в%)
А) 28%
Б)37%
В)40%
Б
8.
Как определить готовность отварного мяса?
А) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным
Б) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, вытекающий из прокола сок должен быть розовый
В) проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, сок недолжен вытекать
А
9
Выберите из перечисленного форму нарезки мяса. предназначенная для поджарки?
А)кружочки Б)брусочки
В)дольки
Б
10.
С какой целью полуфабрикаты котлет" по-киевски" до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
А) чтобы не отставала панировка
Б)чтобы масло было застывшим
В) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов
Б
11.
Как хранят готовое отварное мясо?
А) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48ч
Б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50-60С не более 3ч
В) отпускают сразу после нарезки на порции
Б
12.
В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
А) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов
Б) изделия не дожарены в духовом шкафу
В) использовали недоброкачественное сырье
Б
13.
В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
А) в холодную
Б) в горячую
В) в пряный отвар
Б
14.
Укажите время хранения тушеного мяса?
А)2ч
Б) 5ч
В) 12ч
А
15
Какие полуфабрикаты готовят из филе птицы?
А)котлеты по-киевски
Б)шницель по- столичному
В)котлеты"Пожарские"
16
В каком виде на предприятие общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?
А) потрошеная
Б) не ощипанная
В)упитанная
17.
Панированные порционные блюда хранят не более
А)30мин
Б)1час
В)2ч
А
18.
Определить виды полуфабрикатов из котлетной массы,
А)котлеты, биточки , тефтели, зразы, фрикадельки
Б)котлеты, бефстроганов, тефтели
В)бифштекс ,шницель, ромштекс
А
19.
Какие разделочные доски применяют для приготовления мяса жареного порционными кусками(бифштекс, филе, лангет)
А) "ОС","МС","ОВ", "МВ"
Б)" ОС" ",РС", "МС"
В) "МВ", "МС"
А
20.
Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21
Перечислить основные ткани мяса.................., ............................, ......................................, ...................................
мышечная,
жировая,
костная
соединительная
22.
Обвалка - .............. мякоти от костей
отделение
23.
Мясо для более равномерного прожаривания используют массой не более................
24.
Признаки доброкачественности замороженного мяса:
1.Цвет-...............................
2.Консистенция-........................
3.Запах............................................
розово-красный,
твердая,
отсутствует, запах
25.
При медленном размораживании продолжительность оттаивания составляет от..................................
1 до 3 суток
26.
Маринование применяют для ............................. соединительной ткани, придания хорошего................. и .................
Размягчения,
вкуса, аромата
27.
При приготовлении мясных блюд применяют следующие виды тепловой обработки..................... ....................... ...............................
...........................
Варка, жарка, тушение, запекание
28
Какие способы заправки сельскохозяйственной птицы вы знаете?
1.............................................
2..............................................
3............................................
1.в кармашек
2.в одну нитку
3 в две нитки
29
Укажите срок и температуру хранения мелкокусковых полуфабрикатов..................................
21ч +6С
30
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более
А)1ч
Б)2ч
В)3ч
А
Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок А
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа
1
1-В,2-А,3-Б
1.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками Какова температура подачи горячих и холодных напитков.
Определения
Характеристики
1-Б
2-А и В
2.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками. Дефекты приготовленного компота причины их возникновения
Определения
Характеристики
.
1-Б
2-А
3- Г
Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
3.
А,В
4.
В
5.
Б
6.
Б
7.
В
8.
А
9
Б
10.
Б
11
Б
12
Б
13
А
14
Б
15
А
16
В
17
Б
18
А
19
Б
20
Б
Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа
Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.
21
Чем отличается самбук от мусса?
В массу вводят яичные белки
22.
Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты?
густые,
средней густоты
,полужидкие
23.
Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям?
Цвет, внешнй вид,вкус, запах, консистенция фруктов
24.
Назовите сроки хранения готового киселя?
В течение 1 суток
25.
Желирующим веществом в киселях фруктовых является.................., в киселях молочных ..................... .....................
крахмал,
кукурузный крахмал
26.
При варке киселей можно использовать.................. .................. благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяется от стенок посуды.
Модифициро
ванный крахмал
27.
К горячим сладким блюдам относятся:....................,..................
................ ................................ .............. .................. .................
пудинг,
яблоки в тесте,
шарлотка
яблочная, гурьевская каша,
сладкие омлеты
28
К желированным блюдам относят : ............................................................
.......................................................................................................................
кисели, желе, муссы, самбуки, кремы
29
К холодным напиткам относят :
Молоко,, молочные напитки, квасы,
крюшоны
30
При какой температуре хранят компоты, желе?........................
от 0-14С
Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»
Бланк ответа
Номер группы ____________________________________________________
Фамилия, имя _____________________________________________________
Междисциплинарный курс МДК.05.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы"
Вариант № ___________ Дата __________________
Блок А
№ задания
Вариант ответа
№ задания
Вариант ответа
1
13
2
14
3
15
4
16
5
17
6
18
7
19
8
20
9
10
11
12
Блок Б
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Сумма баллов: __________________
Оценка: _________________________
Раздел 3. Система кодификации
№ п/п
Наименование дидактической единицы
Номер варианта
1
2
Номера вопросов
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.
3, 21,22,23,26, 27, 28, 29, 30
3,4,19,22,27,28,29
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
1,24,25
13,14, 21,25,26
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
4,5,9,11,12,14
5,6,7,11,17,18
Правила проведения бракеража
20
2,23
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
17
16
Правила хранения и требования к качеству
6
10,20
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд
8,15,18
1,9,15,30
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
10,13,16
12,24
Вариативная часть:
способы замораживания, температурный режим, упаковка и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы
19
8
Раздел 4. Список использованной литературы
Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320с.
3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.
Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.
Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий
Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)
В заданиях блока Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)
Максимальный балл работы составляет 40 баллов
Оценка работ:
Оценка
«2»
«3»
«4»
«5»
Кол-во
баллов
менее 25 баллов
26 – 31
балла
32 – 37 баллов
38 –40
балл
Заголовок 115