Практическая работа по МДК.05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Практическая работа 1
Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты «Мясо отварное».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте
3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Практическая работа 2
Тема: «Расчет используемого сырья, калькуляция и составление технологической карты, схемы приготовления, перечня необходимого инвентаря и оборудования для приготовления «Чахохбили».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы и калькуляциюмясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем, калькуляций мясных блюд и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций чахохбили, полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2.Составьте схему приготовления чахохбили.
3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовлениячахохбили.
4.Расчитайте калькуляцию блюда «Чахохбили».
Практическая работа 3
Тема: «Расчет используемого сырья, калькуляция и составление технологической карты, схемы приготовления, перечня необходимого инвентаря для приготовления «Котлеты по-киевски».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем, калькуляций мясных блюд и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет по-киевски, полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2.Составьте схему приготовления котлет по-киевски.
3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления котлет по-киевски.
4.Расчитайте калькуляцию блюда «Котлеты по-киевски».
Практическая работа 4
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты, схемы приготовления и требования к качеству котлет, биточков, шницелей.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем мясных блюд и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества котлетной массы для приготовления котлет, биточков, шницелей, полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2.Составьте схему приготовления котлетной массы.
Практическая работа 4
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Карбонад по-эстонски».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд, гарниров и соусов подающиеся с нимии расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порцийкарбоната по-эстонски, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира и соуса к блюду «Карбонат по-эстонски», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 5
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Шашлык по-кавказски».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шашлыка по-кавказски, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций соуса к блюду «Шашлык по-кавказски», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 6
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Фарша мясного».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций фарша мясного, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду «Мясной фарш», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 7
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Фрикадельки в соусе».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порцийфрикаделек в соусе, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира и соуса к блюду «Фрикадельки в соусе», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 8
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Азу».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций азу, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду «Азу», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 9
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Антрекот».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций антрекота, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду «Антрекот», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 10
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Баранина жаренная».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций баранины жаренной, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарниров и соуса к блюду «Баранина жаренная», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 11
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Бефстроганов».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций бефстроганова, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарниров к блюду «Бефстроганов», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 12
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Бифштекс рубленный».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций бифштекс рубленный, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Бифштекс рубленный», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 13
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Гуляш».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гуляша, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Гуляш», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 14
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Зразы отбивные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций зраз отбивных, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Зразы отбивные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 15
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Зразы рубленные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций зраз рубленных, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Зразы рубленные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 16
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты натуральные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет натуральных, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Котлеты натуральные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 17
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты отбивные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет отбивных, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Котлеты отбивные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 18
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты из филе птицы или дичи панированные, жаренные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет из филе птицы или дичи панированные жаренные, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Котлеты из филе птицы или дичи панированные жаренные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 19
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты, биточки, шницели».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет, биточков, шницелей, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Котлеты, биточки, шницели», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 20
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Лангет».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций лангета, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Лангет», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 21
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Мясо жаренное крупным куском».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мясо жаренного крупным куском, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Мясо жаренное крупным куском», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 22
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Мясо тушеное».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса тушеного, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Мясо тушеное», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 23
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Мясо отварное».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Мясо отварного», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 24
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Свинина жаренная крупным куском».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порцийсвинины жаренной крупным куском, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к блюду «Свинина жаренная крупным куском», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 25
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Поджарка».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций поджарки, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Поджарка», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 26
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 27
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Ромштекс».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ромштекса, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Ромштекс», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 28
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Рулет с луком и яйцом».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций рулета с луком и яйцом, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Рулет с луком и яйцом», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 29
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Свинина отварная».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций свинины отварной, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Свинина отварная», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 30
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Тефтели».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций тефтелей, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Тефтели», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 31
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Филе с соусом».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций филе с соусом, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Филе с соусом», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 32
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Сосиски, сардельки отварные».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций сосисок, сарделек отварных, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Сосиски, сардельки отварные», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 33
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Шашлык из говядины».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шашлыка из говядины, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Шашлык из говядины», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 34
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Шницель».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шницеля, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Шницель», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 35
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты «Эскалоп».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций эскалопа, полученные результаты запишите в технологическую карту.
2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду «Эскалоп», полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 36
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологических картна 5 мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций на 5 мясных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 37
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанныес приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?
Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.
В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.
Чтобы не пересолить бульон и мясо.
2.Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?
Наличие жировой ткани.
Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.
Подготовка полуфабрикатов.
Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.
3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?
Уменьшается.
Увеличивается. 3) Разбрызгивается
4.Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?
2-3 л
1-1,5 л
4-5 л
5.От чего зависит продолжительность варки мяса?
От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
От величины кусков.
От используемой посуды.
6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?
50-60
40-50
38-40
7.В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
В холодную
В горячую
В пряный отвар.
8.Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, количество гарнир соус
Рагу
1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.; а) рис, морковь, лук, томат; А)Зелень петрушки;
Плов
2. котлетная масса;
б)отварной рис;
Б)сметанный;
Говядина, запеченная в луковом соусе 3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой;
в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень; В)красный основной;
луковый
Биточки, запеченные «по-казацки» 4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре 9.Указать, какие блюда готовят из субпродуктов?
10.Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»
Печень жир соль готовый томатное гарнир подача
перец сметанный пюре
соус с луком
первичная нагреть
обработка до 160
брусочки
длиной 3-4 см,
массой 5-7 г
Критерии оценки:
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка
«3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»
Практическая работа 38
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание 1.
1. При какой температуре запекают мясные блюда?
200-220 º С
250-300 º С
300-350º С
Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?
Картофель отварной, нарезанный кусочками;
Картофельное пюре;
Протертую картофельную массу
Из чего готовят мясной фарш?
Из мяса отварного с рисом и луком;
Из обжаренного мяса с луком
Из сырого мяса с луком
Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?
Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;
Из отварных макарон;
Из тушеной капусты
В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
Изделия не дожарены в духовом шкафу;
Использовали недоброкачественное сырье
Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?
Красный основной, луковый;
Белый;
Сметанный с хреном. Красный
В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?
После жаренья мясо залили холодной водой;
Добавили мало томата и специй;
Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена
Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
блюдо гарнир соус
1. Бифштекс а). картофель жареный, или сложный А. красный, мадера, томатный
2. Филе б). картофель фри или сложный, яичница глазунья Б. мясной сок
3. Лангет в). картофель жареный, рассыпчатые каши;
В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком;
4. Антрекот г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; Г. Сливочное масло разогретое;.
5. Ромштекс д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла
Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?
По приведенному набору продуктов определите название блюда:
Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир
10.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.
Критерии оценки:
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка
«3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»

Практическая работа 39
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Охарактеризовать ассортимент и товароведная характеристика мяса Задание 2:Напишите технологию приготовления мяса отварногоЗадание 3:Напишите технологию приготовления рулета мясногоЗадание 4:Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления мяса отварного и рулета мясного.Задание 5:Напишите правила проведения бракеража блюд
Практическая работа 40
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицыЗадание 2:Технология приготовления сосисок, сарделек отварныхЗадание 3:Технология приготовления мяса жареного крупным кускомЗадание 4:Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления сосисок, сарделек отварных и мяса жареного крупным кускомЗадание 5:Способы заправки птицы
Практическая работа 41
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание1.Охарактеризовать организацию механической кулинарной обработки мясаЗадание2.Изложить технологию приготовления ростбифЗадание3.Изложить технологию приготовления бефстрогановЗадание4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления ростбифа и бефстрогановЗадание5.Охарактеризовать способы сервировки и варианты оформления блюда бифштекса натурального
Практическая работа 42
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание1. Разделка и обвалка говяжьей тушиЗадание2.Технология приготовления поджаркиЗадание3.Технология приготовления шашлыка из говядиныЗадание4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления поджарки и шашлыка из говядиныЗадание5.Правила хранения мясных полуфабрикатов
Практическая работа 43
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание 1.Разделка и обвалка свиной туши. Задание 2.Технология приготовления гуляша.
Задание3.Технология приготовления азуЗадание4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления азу и гуляша.
Задание5.Способы приготовления тушеных мясных блюд
Практическая работа 44
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание1. Разделка и обвалка бараньей тушиЗадание2.Технология приготовления мяса шпигованногоЗадание3.Технология приготовления жаркого по- домашнемуЗадание4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления мяса шпигованного и жаркого по- домашнемуЗадание5.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд
Практическая работа 45
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание1.Значение мясных блюд в питании человекаЗадание2.Технология приготовления рагу из баранины или свининыЗадание3.Технология приготовления солянки сборной мясной на сковородеЗадание4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рагу из баранины или свинины и солянки сборной мясной на сковородеЗадание5.Правила проведения бракеража блюд
Практическая работа 46
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задания:1.Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке2.Технология приготовления плова3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления плова и голубцов с мясом и рисом5. Общая характеристика запечных мясных блюд
Практическая работа 47
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с
Последовательность выполнения работы:
Задание:1.Приготовление рубленой мясной массыЗадание:2.Технология приготовления бифштекса рубленогоЗадание:3.Технология приготовления почек по- русскиЗадание:4.Перечислите оборудование для приготовления бифштекса рубленого и почек по- русскиЗадание:5. Приемы при приготовлении полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование
Практическая работа 48
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:1.Приготовление порционных полуфабрикатов из мясаЗадание:2.Технология приготовления запеканки картофельной с мясомЗадание:3.Технология приготовления тефтелейЗадание:4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки картофельной с мясом и тефтелейЗадание:5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе
Практическая работа 49
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицыЗадание:2.Технология приготовления макаронника с мясомЗадание:3.Технология приготовления зраз отбивныхЗадание:4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника с мясом и зраз отбивныхЗадание:5. Обработка костей
Практическая работа 50
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:1.Приготовление мясной котлетной массыЗадание:2.Технология приготовления котлет, биточков с гарниромЗадание:3.Технология приготовления цыплят табакаЗадание:4.Перечислите оборудование для приготовления котлет, биточков с гарниром и цыплят табакаЗадание:5. Требования к качеству и срок хранения отварной птицы
Практическая работа 51
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов2.Технология приготовления зраз рубленых3.Технология приготовления рулета с макаронами
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зраз рубленых и рулета с макаронами
5. Требования к качеству и срок хранения жареных мясных блюд
Практическая работа 52
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1.Требования к качеству запеченных мясных блюд2.Технология приготовления печени по-строгановски3.Технология приготовления котлет по- киевски
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления печени по-строгановски и котлет по-киевски
5.Правила проведения бракеража
Практическая работа 53
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Требования к качеству тушеных мясных блюд2.Технология приготовления шницеля по- столичному3.Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления шницеля по- столичному и говядины в кисло-сладком соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цеху
Практическая работа 54
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы2.Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)3.Технология приготовления гуляша из субпродуктов птицы
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки) и гуляша из субпродуктов птицы
5.Правила проведения бракеража блюд
Практическая работа 55
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1. Правила варки птицы
2.Технология приготовления гуся, утки по- домашнему3.Технология приготовления печени тушеной в соусе4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления гуся, утки по- домашнему и печени тушеной в соусе
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных
Практическая работа 56
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с
Последовательность выполнения работы: Задание:
1. Правила жарки птицы2.Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы3.Технология приготовления свинины жареной4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления рагу из субпродуктов птицы и свинины жареной
5. Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы
Практическая работа 57
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Значение блюд из птицы в питании человека2.Технология приготовления кур, цыплят, индеек отварных3.Технология приготовления филе натурального4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кур, цыплят, индеек отварных и филе натурального
5.Правила проведения бракеража блюд
Практическая работа 58
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Правила варки мяса 2.Технология приготовления лангета3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого4.Перечислите оборудование для приготовления лангета и шницеля натурального рубленого
5.Правила хранения блюд из птицы
Практическая работа 59
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов2.Технология приготовления языка отварного3.Технология приготовления грудинки фаршированной4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления языка отварного и грудинки фаршированной
5.Температурный режим и правила хранения блюд из мяса
Практическая работа 60
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1. Характеристика тканей мяса 2.Технология приготовления шашлыка по-кавказски
3.Технология приготовления мозгов фри4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления шашлыка по-кавказски и мозгов фри
5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Практическая работа 61
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы2.Технология приготовления мяса духового3.Технология приготовления печени жареной4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления мяса духового и печени жареной
5. Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд
Практическая работа 62
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса2.Технология приготовления котлет рубленых из птицы3.Технология приготовления мозгов жареных4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления печени жареной и мозгов жареных
5.Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы
Практическая работа 63
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Изменения, происходящие с птицей при тепловой обработке2.Технология приготовления рубцов в соусе3.Технология приготовления ромштекса4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рубцов в соусе и ромштекса
5.Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы
Практическая работа 64
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1.Правила тушения птицы2.Технология приготовления шашлыка по-карски3.Технология приготовления печени, тушеной в соусе4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шашлыка по- карски и печени, тушеной в соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе
Практическая работа 65
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1.Правила жарки птицы2.Технология приготовления эскалопа из свинины3.Технология приготовления мозгов жареных фри4.Перечислите оборудование для приготовления эскалопа из свинины и мозгов жареных фри
5.Способы сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками
Практическая работа 66
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Требования к качеству блюд из жареного и запеченного мяса2.Технология приготовления свинины жареной3.Технология приготовления люля-кебаб4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления свинины жареной и люля-кебаб
5.Правила проведения бракеража
Практическая работа 67
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления кнельной массы из птицы3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления кнельной массы из птицы и шницеля натурального рубленого
5.Правила проведения бракеража блюд из мяса
Практическая работа 68
Тема: «Технология приготовления мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-решать производственные задачи связанные с приготовлениеммясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
-учебник кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Последовательность выполнения работы: Задание:
1.Ассортимент и товароведная характеристика птицы, поступающей на предприятия общественного питания2.Технология приготовления котлет натуральных из филе кур3.Технология приготовления антрекота
Практическая работа 69
Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологических карт на 5 мясных блюд.
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
- составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций на 5 мясных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Практическая работа 70
Тема: «Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Теоретические сведения:
Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:
- вид мяса;
- категории упитанности туши;
- вида разделки (для туш мелкого рогатого скота).
Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого рогатого скота с рёберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготавливаемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из поступления:
- говядины- 1- й категории;
- баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;
- свинины - мясной;
- субпродуктов (кроме вымени);
При использовании для приготовления блюд баранины и говядины- 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определении массы брутто следует производить после соответствующего пересчета.
Задание 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100кг говядины 1-й категории.
Задание 2: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й категории.
Задание 3:Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.
Задание 4:Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Практическая работа 71
Тема: «Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Теоретические сведения:
Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:
- вида птицы;
- категории упитанности;
- вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляются, исходя из поступления птицы полупотрошеной 1-й категории.
Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются данными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Задание 1:Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошенных 1-й категории.
Задание 2:Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошенных 1-й категории.
Задание 3:Определить массу брутто кур полупотрошенных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Практическая работа 72
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Ответьте на вопросы:
Из каких основных тканей состоит мясо?
В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания?
Каковы признаки доброкачественного мяса?
Задание 2:Допишите схему механической кулинарной обработки
мороженого мяса.
Размораживание

Задание 3: Ответьте на вопросы:
1.С какой целью производят размораживание мяса?
2.В чем заключается особенность способов размораживания мяса?
3.Как и с какой целью обмытые туши убойных животных обсушивают?
Практическая работа 73
Тема: «Приготовление блюд и з мяса».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Ответьте на вопросы:
Из каких последовательных операций состоит технологическая схема
обработки мяса?
2.Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши
говядины.
Часть передней четвертины говядины Кулинарное назначение
Лопатка Шея Грудинка Покромка Толстый край Практическая работа 74
Тема: «Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Теоретические сведения:
Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и мясопродуктов.
Нормы вложения сырья массой брутто на 1 порцию мясных блюд определяют с учетом категории в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», которая находится в сборниках рецептур в разделе «Мясо». При этом исходят из массы нетто 1 порции или выхода готового изделия.
Задание 1:Выписать продукты для приготовления 100 порций свинины отварной с тушеной капустой и соусом красным основным в январе, если поступила свинина мясная.
Задание 2:Определить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2-й категории.
Практическая работа 75
Тема: «Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Теоретические сведения:
Расчеты при приготовлении горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.
Нормы вложения сырья массой брутто на 1 порцию блюд из сельскохозяйственной птицы определяют с учетом наименования птицы и категории по таблицам «Расчет расхода сырья, выходя полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» и «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», которые находятся в сборниках рецептур в разделе «Птица». При этом исходят из массы нетто 1 порции или выхода готового изделия.
При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается.
Задание 1:Выписать продукты для приготовления 100 порций котлет рубленных из цыплят-бройлеров полупотрошеных 1-категории (при использовании мякоти с кожей) с рассыпчатой рисовой кашей и соусом белым с овощами в феврале.
Задание 2:Определить количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Практическая работа 76
Тема: «Требования к качеству блюд».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Изложить требования к качеству мясных блюд:
1.Говядина отварная.
2.Бефстроганов.
3.Зразы отбивные.
4.Ромштекс.
5.Солянка сборная на сковороде.
6.Жаркое по-домашнему.
7.Плов.
8.Азу.
Практическая работа 77
Тема: «Требования к качеству блюд».
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных блюд;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета ихэнергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Изложить требования к качеству мясных блюд:
1.Плов из птицы.
2.Чахохбили.
3.Котлеты рубленные из птицы.
4Кнели из птицы.
Практическая работа 78
Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Теоретические сведения:
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Задание 1: Заполнить схему:
628650182245
Задание 2: Охарактеризовать основные ткани мяса.
Практическая работа 79
Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Перечислитьпризнаки доброкачественности охлажденного мяса.
Задание 2: Перечислить признаки доброкачественности замороженного мяса.
Задание 3: Составить схему механической кулинарной обработки мяса.
Практическая работа 80
Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать разделку полутуши.
Задание 2: Составить схему разделки говяжьей туши и пояснить кулинарное назначение.
Практическая работа 81
Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Заполнить таблицу кулинарного назначения частей говядины.
Кулинарное использование
Части мяса Жарка
Варка Тушение
Вырезка Лопаточная часть Грудинка Кострец Толстый край Тонкий край Задание 2:Перечислить приемы при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Задание 3: Охарактеризовать приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
Практическая работа 82
Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных блюд.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Заполнить таблицу:
Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий края
Кострец
Оковалок
Лопаточная и подлопаточная части
Грудинка
Задание 2:Ответьте на вопросы:
Какие части говядины используют:
для жаренья…………………….
для тушения ………………….
для котлетной массы ………………
Практическая работа 83
Тема: «Разделка и использование частей бараньей туши».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса баранины;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки определения и использования частей бараньей туши.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Охарактеризовать разделку и использование частей
бараньей туши.
Задание 2: Ответьте на вопросы:
1.Какие части баранины используют для тушения?
2.В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?
Практическая работа 84
Тема: «Разделка и использование частей свиной туши».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки определения и назначения частей свиной туши.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать назначение частей свиной туши
Задание 2: Ответьте на вопросы:
1.Чем отличается эскалоп от шницеля?
2.Какова цель маринования шашлыков?
3.Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
4.Какова форма нарезки поджарки?
5.Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
6.Какова форма нарезки гуляша?
7.Чем отличается поджарка от шашлыка?
Практическая работа 85
Тема: «Полуфабрикаты из баранины и свинины».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку мяса и назначение полуфабрикатов из свинины и баранины;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов из баранины и свинины.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать назначение полуфабрикатов из баранины и свинины.
Практическая работа 86
Тема: «Назначение субпродуктов».
Обучающийся должен
- знать:
-механическую кулинарную обработку субпродуктов;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления блюд субпродуктов.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов из баранины и свинины.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать назначение 5715002514600субпродуктов.
Задание 2: Пояснить процессы, происходящие во время тепловой обработки мяса и мясопродуктов.
Практическая работа 87
Тема: «Жареные и тушеные блюда из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
- различные способы жарки мяса;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов для жаренья.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Перечислить и охарактеризовать способы жарки мяса.
Задание 2: Перечислить и охарактеризовать тушеные мясные блюда.
Практическая работа 88
Тема: «Запеченные блюда из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
- различные способы запекания мяса;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов для запекания.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении рабоы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать запеченные блюда из мяса.
Задание 2: Охарактеризовать блюда из рубленного мяса.
Задание 3: Охарактеризовать блюда из котлетной массы.
Практическая работа 89
Тема: «Обработка сельскохозяйственной птицы».
Обучающийся должен
- знать:
-обработка сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении рабоы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Охарактеризовать обработку сельскохозяйственной птицы.
Задание 2:
342900100965
Заполнить схему:
Задание 3: Составить схему: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»
Задание 4: Охарактеризовать этапы механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
Практическая работа 90
Тема: «Обработка и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы».
Обучающийся должен
- знать:
-обработка сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении рабоы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Перечислить название полуфабрикатов из птицы.
Задание 2: Охарактеризовать приготовление полуфабрикатов из птицы.
Практическая работа 91
Тема: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы».
Обучающийся должен
- знать:
-обработка сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание: Охарактеризовать приготовление блюд из птицы.
Практическая работа 92
Тема: «Технологические процессы при обработке и приготовлении блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработка мяса;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.
Часть передней четвертины говядины Кулинарное назначение
Лопатка Шея Грудинка Покромка Толстый край Задание 2: Ответьте на вопросы:
1.Что такое «обвалка отрубов»?
2.При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;
г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
3.Сколько основных тканей мяса?
а) 3;
б) 4;
в) 5;
г) 6.
4.Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) тазобедренную;
в) вырезку;
г) грудинку.
5.Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?
а) 100 г;
б) 200 г;
в) 250 г;
г) 300 г.
6.В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) рубленая масса без особенностей;
б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
в) добавляется хлеб;
г) добавляется сливочное масло.
7.Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
8. Какую панировку используют для ромштекса?
9. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
10. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?
а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;
б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;
в)полностью разрушается.
11.От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;
б)от количества коллагена в разных частях мяса;
в)от первичной подготовки полуфабрикатов.
12.Готовность птицы определяют
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа 93
Тема: «Приготовление блюд из мяса ».
Обучающийся должен
- знать:
-обработка сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
В заданиях с 1-15 выбрать единственно верный вариант ответа
ОТВАРНОЕ МЯСО ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С СОУСОМ
А) белым
Б) красным
В) сметанным
СОСИСКИ ПРОГРЕВАЮТ В БУЛЬОНЕ
А) 3-5 мин
Б) 5-10 мин
В) 10-15 мин
ГОТОВНОСТЬ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ
А) по упругости
Б) по цвету сока
В) по внешнему виду
ВЫХОД МЯСА ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ НА ОДНУ ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ
А) 50-75-100г
Б) 75-100-125г
В) 100-125г
РОМШТЕКС ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ
А) жаренным натуральным порционным
Б) жаренным панированным
В) жаренным мелкокусковым
ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОВ ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ
А) запечённым
Б) тушёным
В) жаренным
ВЫРЕЗКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТА
А) лангет, филе, бифштекс
Б) ромштекс, шницель
В) зразы отбивные, антрекот
ПАНИРОВКА ДЛЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО
А) белая
Б) мучная
В) сухарная
ЧАСТЬ БАРАНЬЕЙ ТУШИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
А) лопатка
Б) грудинка
В) шея
ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ
А) антрекот
Б) гуляш
В) шашлык по-московски
ОБВАЛКА – ЭТО…
А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей
Б) отделение мяса от костей
В) деление на отрубы
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ ГОТОВЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ
А) репчатого лука, сырого яйца
Б) хлеба
В) сливочного масла
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
А) бефстроганов, азу, поджарка
Б) ромштекс, антрекот, лангет
В) ростбиф, шпигованное мясо, отварное мясо
ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ БАРАНИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУРДЮЧНОГО САЛА
А) тефтели
Б) люля-кебаб
В) фрикадельки
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
А) цыплята табака, люля-кебаб
Б) котлеты по-киевски, птица по-столичному
В) чахохбили, рагу
В заданиях 16 - 17 установите правильную последовательность
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
измельчают на мясорубке
соединяем со шпиком
мясо нарезаем на кусочки
массу тщательно вымешиваем
добавляем воду или молоко, соль, перец
массу выбиваем
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ МЯСА
обмывание мяса
размораживание
кулинарная разделка и обвалка
обсушивание мяса
зачистка и сортировка
приготовление полуфабрикатов
В заданиях 18 - 19 установите соответствие колонок
18. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
1) котлеты, биточки а) припускание
2) фрикадельки б) запекание
3) тефтели, рулет в) жарка
19. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И ЕГО ФОРМОЙ
1) тефтели, фрикадельки а) кирпичика с закругленными краями
2) зразы б) шарики
3) биточки в) округло-приплюснутая
В задании 20 заполни таблицу
20. Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»
ПРЕДЛОЖЕНИЕ КОНЦОВКА ОТВЕТ
1.Готовность отварного мяса определяют………… 1. на поверхности прозрачных пузырьков 1 - ……….
2.Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы…. 2. маринуют и шпигуют 2 - ………..
3. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют……… 3. проколом поварской иглы 3 - ………..
4. Изделия из рубленого мяса жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении…………. 4. пробной варки 4 - ………..
5.Мясо диких животных перед использованием………… 5.жёстким и невкусным 5 - ……….
6.Проверить доброкачественность мороженого мяса можно путём... 6.не деформировалось при тепловой обработке 6 - ……….
7. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится…….. 7. не образовались трещины 7 -…………
8.Готовность жареных панированных изделий определяют по образованию ………….. 8. ухудшается вкус и консистенция изделий 8 - ……….
9.На поверхности рулета из рубленной массы делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке…….. 9. сохранить его вкус и запах 9 - ………..
10. Мясо зачищают, чтобы оно………. 10. томатное пюре, кислые соусы 10 - ……….
В задании 21-22 допишите информацию
21. УКАЖИТЕ, КЛАССИФИКАЦИЮ МЯСНЫХ БЛЮД ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Г) ______________________________________
22. УКАЖИТЕ, ДЛЯ ЧЕГО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ТУШКУ ПТИЦЫ ЗАПРАВЛЯЮТ
А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
В задании 23 – 24 решите задачу
Задание 23: Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 1 категории массой брутто 36 кг (отходы составляют 28,5%)
Задание 24: Определить количество порций рагу из кролика, которое можно приготовить из 15 кг кролика 1 категории (норма вложения на одну порцию составляет 105 г)
Практическая работа
ПМ.05. Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 1
Выполнил студент(ка)группы ____________________________________________________
Задание: выбери единственный верный вариант ответа.
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Вариант ответа Задание: установи правильную последовательность
16. __________________________________________
17. __________________________________________
Задание: установи соответствие колонок
18. __________________________________________
19. __________________________________________
Задание: заполни таблицу
20.«Ответ»:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
21. А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
22. А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Г) ______________________________________
Выполните практическое задание.
Задание 23:
Дано __________________________________________________________________________________
Решение ___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Ответ ____________________________________________________________________________________
Задание 24:
Дано __________________________________________________________________________________
Решение ___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Ответ ___________________________________________________________________________________
Общее количество баллов _________________
Оценка за работу ________________________
Преподаватель __________________________
Практическая работа 94
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
В заданиях с 1-15 выбрать единственно верный вариант ответа
1.ОТВАРНОЕ МЯСО ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С СОУСОМ
А) белым
Б) красным
В) сметанным
2.СОСИСКИ ПРОГРЕВАЮТ В БУЛЬОНЕ
А) 3-5 мин
Б) 5-10 мин
В) 10-15 мин
3.ГОТОВНОСТЬ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ
А) по упругости
Б) по цвету сока
В) по внешнему виду
4.ВЫХОД МЯСА ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ НА ОДНУ ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ
А) 50-75-100г
Б) 75-100-125г
В) 100-125г
5.РОМШТЕКС ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ
А) жаренным натуральным порционным
Б) жаренным панированным
В) жаренным мелкокусковым
6.ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОВ ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ
А) запечённым
Б) тушёным
В) жаренным
7.ВЫРЕЗКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТА
А) лангет, филе, бифштекс
Б) ромштекс, шницель
В) зразы отбивные, антрекот
8.ПАНИРОВКА ДЛЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО
А) белая
Б) мучная
В) сухарная
9.ЧАСТЬ БАРАНЬЕЙ ТУШИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
А) лопатка
Б) грудинка
В) шея
10.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ
А) антрекот
Б) гуляш
В) шашлык по-московски
11.ОБВАЛКА – ЭТО…
А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей
Б) отделение мяса от костей
В) деление на отрубы
12.ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ ГОТОВЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ
А) репчатого лука, сырого яйца
Б) хлеба
В) сливочного масла
13.МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
А) бефстроганов, азу, поджарка
Б) ромштекс, антрекот, лангет
В) ростбиф, шпигованное мясо, отварное мясо
14.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ БАРАНИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУРДЮЧНОГО САЛА
А) тефтели
Б) люля-кебаб
В) фрикадельки
15.ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
А) цыплята табака, люля-кебаб
Б) котлеты по-киевски, птица по-столичному
В) чахохбили, рагу
В заданиях 16 - 17 установите правильную последовательность
16.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
1)измельчают на мясорубке
2)соединяем со шпиком
3)мясо нарезаем на кусочки
4)массу тщательно вымешиваем
5)добавляем воду или молоко, соль, перец
6)массу выбиваем
17.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ МЯСА
1)обмывание мяса
2)размораживание
3)кулинарная разделка и обвалка
4)обсушивание мяса
5)зачистка и сортировка
6)приготовление полуфабрикатов
В заданиях 18 - 19 установите соответствие колонок
18. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
1) котлеты, биточки а) припускание
2) фрикадельки б) запекание
3) тефтели, рулет в) жарка
19. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И ЕГО ФОРМОЙ
1) тефтели, фрикадельки а) кирпичика с закругленными краями
2) зразы б) шарики
3) биточки в) округло-приплюснутая
В задании 20 заполни таблицу
20. Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»
ПРЕДЛОЖЕНИЕ КОНЦОВКА ОТВЕТ
1.Готовность отварного мяса определяют………… 1. на поверхности прозрачных пузырьков 1 - ……….
2.Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы…. 2.маринуют и шпигуют 2 - ………..
3. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют……… 3.проколом поварской иглы 3 - ………..
4.Изделия из рубленого мяса жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении…………. 4. пробной варки 4 - ………..
5.Мясо диких животных перед использованием………… 5.жёстким и невкусным 5 - ……….
6.Проверить доброкачественность мороженого мяса можно путём... 6.не деформировалось при тепловой обработке 6 - ……….
7.Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится…….. 7. не образовались трещины 7 -…………
8.Готовность жареных панированных изделий определяют по образованию ………….. 8. ухудшается вкус и консистенция изделий 8 - ……….
9.На поверхности рулета из рубленной массы делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке…….. 9.сохранить его вкус и запах 9 - ………..
10. Мясо зачищают, чтобы оно………. 10. томатное пюре, кислые соусы 10 - ……….
В задании 21-22 допишите информацию
21. УКАЖИТЕ, КЛАССИФИКАЦИЮ МЯСНЫХ БЛЮД ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Г) ______________________________________
22. УКАЖИТЕ, ДЛЯ ЧЕГО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ТУШКУ ПТИЦЫ ЗАПРАВЛЯЮТ
А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
В задании 23 – 24 решите задачу
Задание 23: Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 1 категории массой брутто 36 кг (отходы составляют 28,5%)
Задание 24: Определить количество порций рагу из кролика, которое можно приготовить из 15 кг кролика 1 категории (норма вложения на одну порцию составляет 105 г)
Практическая работа ПМ.05. Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы
Вариант № 2
Выполнил(а) студент(ка) группы ____________________________________________________
Задание: выбери единственный верный вариант ответа.
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Вариант ответа Задание: установи правильную последовательность
16. __________________________________________
17. __________________________________________
Задание: установи соответствие колонок
18. __________________________________________
19. __________________________________________
Задание: заполни таблицу
20.«Ответ»:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
21. А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Г) ______________________________________
22. А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Выполните практическое задание.
Задание 23:
Дано __________________________________________________________________________________
Решение ___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Ответ ____________________________________________________________________________________
Задание 24:
Дано __________________________________________________________________________________
Решение ___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Ответ ___________________________________________________________________________________
Общее количество баллов _________________
Оценка за работу ________________________
Преподаватель __________________________
Использованные источники информации
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.
Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.
Баранов Е.И. Технология приготовления пищи / Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.
Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учею. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.
Практическая работа 95
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Ответьте на вопросы
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
Задание 2: Соотнесите блюда согласно классификации:
А) ПорционныеБлюдаБ) Мелкокусковые1. Зразы отбивные2. Азу3. Ромштекс4. Бифштекс5. Гуляш6. Говядина духовая7. Плов8. Шашлык9. Эскалоп10. Шпигованное мясо11. Бефстроганов12. Филе13. ПоджаркаЗадание 3: Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам: А) Жареные блюда из филе птицыГарнирыБ) Жареные порционные блюда из мяса1. Горошек зеленый отварной2. Картофель жареный3. Сложный гарнир4. Каши рассыпчатые5. Картофель в молоке6. Кабачки, баклажаны жареные7. Картофель жареный во фритюреЗадание 4. Соотнесите: А) Из котлетной массыБлюдаБ) Из натурально- рубленной массы1. Битки по-белорусски2. Биточки3. Рулет4. Шницель рубленный5. Фрикадельки6. Зразы7. Бифштекс рубленный8. Тефтели Практическая работа 96
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А. БефстрогановСоусыБ. Поджарка1. Томатный2. Сметанный3. Белый4. Красный5. Паровой6. ГрибнойЗадание 2: Составить схему обработки мороженого мяса:
Задание 3:Продолжить предложение:
1.Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
2.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …
3.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
Практическая работа 97
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Ответьте на вопросы:
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков; .
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
Укажите причины образования корочки на поверхности мяса
при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
д) плотная консистенция;
е) карамелизация;
ж) денатурация.
Укажите блюда жареные на сливочном масле:
а) лангет;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) рамштекс;
г) птица жареная во фритюре;
д) птица по-столичному;
е) котлета по-киевски;
ж) антрекот;
з) котлета натуральная из филе птицы.
Установите соответствие:
А) Подают с соусом Блюда Б) Готовят с соусом
1. Печень
по-строгановски 2. Котлета рубленная 3. Гуляш 4. Почки по-русски 5. Мясо шпигованное 6. Язык отварной 7. Шашлык по-карски 8. Голубцы с мясом Картофельная
запеканка с мясом 10. Макаронник с мясом Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;
б) перемешивают;
в) соединяют с пассерованным репчатым луком;
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;
д) посыпают солью, перцем;
е) обжаривают;
ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;
з) доводят до кипения;
и) отпуск.
Практическая работа 98
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Определите блюдо из рубленого мяса:
А) С наполнителем Блюдо Б) Без наполнителя
1. Биточки по-белорусски 2. Зразы 3. Бифштекс 4. Тефтели 5. Колбаски
по-могилевски 6. Котлеты Задание 2: Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А)Шашлык из баранины Гарниры Б) Люля-кебаб
1. Зеленый лук 2. Овощи натуральные 3. Зелень 4. Лук репчатый 5. Лимон Задание 3:Составить схему первичной обработки домашней птицы,
если она мороженая:
Задание 4:Продолжить предложение
1. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
2.Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …
3.Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
Практическая работа 99
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Определите блюдо из рубленого мяса:
А) С наполнителем Блюдо Б) Без наполнителя
1. Биточки по-белорусски 2. Зразы 3. Бифштекс 4. Тефтели 5. Колбаски
по-могилевски 6. Котлеты Задание 2: Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А) Шашлык из баранины Гарниры Б) Люля-кебаб
1. Зеленый лук 2. Овощи натуральные 3. Зелень 4. Лук репчатый 5. Лимон Задание 3: Составить схему первичной обработки домашней птицы,
если она мороженая:
Задание 4: Указать основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Задание 5: Продолжить предложение
1.Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …
2.Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
Практическая работа 100
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Перечислить оборудование, инвентарь, инструменты, посуду для приготовления «Зраз фаршированных».
Задание 2:Указать последовательность выполнения работы, при приготовлении блюда «Зразы фаршированные»:
Практическая работа 101
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание: Проставьте стадии технологического процесса в последовательности
1.Технологическая схема по приготовлению котлетной массы.
2.Технологическая схема по приготовлению рубленой массы.
Задание 2: Расположите мясные полуфабрикаты, согласно их классификации
1Гуляш, 2.Бифштекс, 3.Л юля – кебаб, 4.Филе, 5.Лангет,6.Мясо тушёное,
7.Ростбиф,8.Шашлык, 9.Биточки, 10.Плов.
Крупнокусковые полуфабрикаты Порционные
п/ф Мелкокусковые
п/ф П/ф из
котлетной
массы П/ф из рубленной
массы
Задание 3: Продолжить предложение
1.Из котлетной массы формуют полуфабрикаты:
2.Из рубленой массы формуют полуфабрикаты:
Практическая работа 102
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Проставьте стадии технологического процесса приготовления котлетной и рубленной массы в последовательности.
Задание 2: Расположите мясные полуфабрикаты, согласно их классификации
1Гуляш, 2.Бифштекс, 3.Люля – кебаб, 4.Филе, 5.Лангет,6.Мясо тушёное,
7.Ростбиф,8.Шашлык, 9.Биточки, 10.Плов.
Крупнокусковые полуфабрикаты Порционные
п/ф Мелкокускоыеп/ф П/ф из
котлетной
массы П/ф из рубленной
массы
Практическая работа 103
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Перечислить химический состав и пищевая ценность мяса.
Задание 2:Ответьте на вопросы:
Какие основные ткани мяса вы знаете?
Какие пищевые вещества, содержащиеся в мясе, вы знаете?
Чем является для организма человека жир, содержащийся в мясе?
Как служат организму человека белки мяса?
Какие вещества мяса способствуют выделению пищеварительного
сока и хорошему усвоению пищи?
Какое вещество, содержащееся в мясе, придает вкус и аромат
мясным блюдам?
Чему способствуют в организме человека овощные гарниры,
используемые к мясным блюдам?
От чего зависит продолжительность размягчения мяса при тепловой
обработке?
Практическая работа 104
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Способы упаковывания и хранения мясных полуфабрикатов.
Задание 2: Перечислить виды технологическогооборудования в кулинарном
цехе.
Практическая работа 105
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1:Указать химический состав мяса птицы.
Задание 2:Указать классификация мяса птицы.
Задание3:Перечислить требования к качеству птицы.
Задание 4:Указать способы упаковывания и хранения птицы.
Практическая работа 106
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Дать характеристику колбасных изделий.
Задание 2:Перечислить химический состав колбасных изделий.
Задание 3: Указать требования к качеству колбасных изделий.
Задание 4: Перечислить виды упаковывания и хранения колбасных изделий.
Практическая работа 107
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание:Охарактеризовать мясо - копчёности.
Практическая работа 108
Тема: «Приготовление блюд из мяса».
Обучающийся должен
- знать:
-обработку и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;
- общие требования к качеству мясных блюд;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;
- уметь:
-производить расчеты для приготовления мясных блюд.
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из мяса.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Характеристика мясных консервов.
Задание 2: Классификация мясных консервов.
Задание 3: Требование к качеству мясных консервов.