рабочая программа ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессиональное училище №136»п. Мирный
Утверждаю
Директор ГБУ НПО «ПУ-136»Суворин А.С. « » 2012 г
Рабочая программа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
По профессии «повар- кондитер»
Срок обучения- 2 года 5 месяцев.
Составитель : Дружкова С.В.
'!
Зам директора по УР Заварухин А.В.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 281часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 93 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 62 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 31часов;
учебной и производственной практики – 156 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1. МДК.05.01.
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 31 8 2 9 12 -
ПК 2. Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 39 15 4 8 12 -
ПК 3. Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. 87 27 18 6 36 -
ПК 4. Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. 52 12 8 8 24 -
Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная) практика) 72 72
Всего: 281 62 32 31 84 72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05.
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. Содержание 2 2
1. Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса. 2
2. Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса Практическая работа Правила обработки сырья с учетом рационального расходования. Оценка качества сырья. Работа со схемами и таблицами. 2 Тема 1.2.
Кулинарный разруб туш Содержание 2 2
1. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши. 2. Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши. Практическая работа 2 Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Работа с инструкционно-технологической картой
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы. Содержание 2 2
1. Приготовление рубленой массы. 2. Приготовления котлетной массы. Самостоятельная внеаудиторная работа 9 Составление технологических схем обвалки мяса.
Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш.
Составление презентаций
Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам. Учебная практика
Виды работ
Определение качества сырья.
Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.
Организация рабочего места.
Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка.
Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.
Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины.
Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса. 12 Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины Содержание 6 2
1. Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.
Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. 2. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение. 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы Содержание 2 2
1. Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки. 2. Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет. Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы Содержание 3 2
1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.
Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. 2. Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление. 3. Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование. 4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения. Практические занятия 4 1. Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур. 2. Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.
3 Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Решение задач. Самостоятельная внеаудиторная работа 8 Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.
Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».
Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».
Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ». Учебная практика
Виды работ
1. Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из:
1.1) говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая);
1.2) телятины (натуральные котлеты, эскалоп);
1.3.) баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу);
1.4.) свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).
2. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.
3. Приготовленияе основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, дочистке, заправке, разрубе на части, нарезке, порционировании, пластовании цыплят, мариновании, снятии мякоти, зачистке филе, удалении пленки с филе, формовании филе, обработке субпродуктов, измельчении мякоти на мясорубке, вымешивании котлетной массы, формовке изделий из котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.
12 Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса. Содержание 6 2
1. Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении. 2. Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. 3. Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. 4. Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. 5. Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск. 6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы Содержание 2 2
1. Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск. 2. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов Содержание 1 2
1. Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск. 4. Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения. Лабораторные работы 16 1. Приготовление блюд из жареного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд. 2. Приготовление блюд из тушеного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд органолептическим способом в соответствии с технологической картой. 3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы используя различные технологии приготовления и оформления, выбор производственного инвентаря и оборудование. 4. Приготовление блюд из мясопродуктов, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд. Практические занятия
Составление технологических схем приготовления блюд 2 Самостоятельная внеаудиторная работа 6 Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.
Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса.
Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.
Пересчет рецептур на заданное количество порций.
Подготовка докладов на
Составление карт брака
Составление презентаций Учебная практика
Виды работ
Приготовление мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности; бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; азу; рагу; свиной колбасы, томленой по-деревенски; жаркого по-домашнему; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).
36 Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы. Содержание 4 2
1. Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении. 2. Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы.
рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы. 3. Правила проведения бракеража. Лабораторные работы 8 1. Приготовление блюд из жареной птицы, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд. 2. Приготовление блюд из тушеной птицы, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд органолептическим способом в соответствии с технологической картой. Итоговый зачет по МДК 1 Самостоятельная внеаудиторная работа 8 Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.
Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.
Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.
Пересчет рецептур на заданное количество порций.
Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».
Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».
Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы». Учебная практика
Виды работ
Определение качества сырья.
Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.
Организация рабочего места.
Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахохбили из кур; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.
Определение качества субпродуктов и готовых блюд органолептическим методом.
Работы с нормативными документами: сборником рецептур. 24 Производственная практика
Виды работ
Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.
Кулинарная разделка и обвалка туш, полутуш, четвертей мяса.
Нарезка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов.
Приготовление и оформление блюд из домашней птицы.
72 Всего 202 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха; лаборатории для поваров на 15 мест.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационная техника в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для поваров (по изучению темы на теории) и в учебно-кулинарном цехе (УКЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------
Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы - Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.
- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы - Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде.
- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.
- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.
- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.
- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.
- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи.
- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита лабораторной работы.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.
Квалификационный экзамен.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.
- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования. Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита лабораторной работы.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.
Квалификационный экзамен.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации;
Эффективное использование различных источников, включая электронные
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения
Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы
Зачет по лабораторным и практическим работам