Рабочая Программа-учебная-практика-ПМ-2-Приготовление блюд и гарнирв из кру, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
политехнический колледж №39
рабочая ПРОГРАММа
учебной Практики
ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творого и теста
260807.01 Повар, кондитер
Москва
2014 год
ОДОБРЕНА
цикловой комиссией
Технология продукции
общественного питания
Протокол № ____
от «__» _________ 2014 г.
Разработана на основе Федерального Государственного образовательного среднего профессионального образования стандарта по специальности 260807.01 Повар, кондитер
Председатель цикловой комиссии
____________ (С.В. Чукедова)
Заместитель директора по
Научно-методического работе
__________________________( Н.В.Баранкова)
Составители:
Программа согласована:
_______________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ учебной практики
4
2. результаты учебной практики
7
3. СТРУКТУРА и содержание учебной практики
8
4 условия организации и проведения программы учебной практики
11
5. Контроль и оценка результатов учебной практики (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
учебной практики
Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)
Рабочая программа учебной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:
Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы практики:
Всего 1 неделя, 36 часов.
На учебную практику (по профилю специальности) Всего 1 неделя, 36 часов.
2. результаты практики
Результатом учебной практики является овладение том числе общих (ОК) компетенций:
Код
Наименование результата практики
ОК. 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК. 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК. 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
ОК. 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК. 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК. 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
Вид профессиональной деятельности
Код
Наименование результатов практики
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
3. СТРУКТУРА и содержание программы учебной практики
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
Наименование профессионального модуля
Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)
Сроки проведения
ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций ПК
Учебная практика, один день, 7ч 12 мин
В соответствии с учебным планом
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Учебная практика, два дня, 14ч 24 мин
ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Учебная практика, один день, 7 ч 12 мин
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Учебная практика, один день, 7 ч 12 мин
3.2. Содержание практики
Виды деятельности
Виды работ
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ
Количество часов (недель)
Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста
(учебная практика)
Проверять качество продуктов;
Подбирать крупы, бобовые, макаронные изделия в соответст вии с типом блюда, рецептурой и технологией приготовления;
Ассортимент и требования к качеству основных блюд и гарни ров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места.
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
МДК 1.
Подготовка сырья и
приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема 1.
Характеристика, оценка качества, значение в питании круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки, условия и сроки хранения.
Тема 2.
Организация работы повара по подготовке к использованию круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки.
Тема 3.
Организация работы повара по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 4.
Приготовление простых и основных блюд и гарниров из круп и бобовых
Тема 5.
Приготовление простых и основных блюд из макаронных изделий
Тема 6.
Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога
Тема 7.
Приготовление простых и основных блюд из теста
36 часов
(неделя)
Правила выбора, оценка качества основных видов сырья и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиям к основным блюдам и гарнирам из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Варить крупы различными способами: в воде с откидыванием и без, на пару;
Готовить блюда и гарниры из круп;
Готовить блюда из бобовых;
Готовить блюда из яиц;
Готовить блюда из творога;
Технологический и сани тарный режим приготовления основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
Технологический и санитарный режим приготовления основных блюд из яиц.
Технологический и санитарный режим приготовления основных блюд из творога.
Порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасной эксплуатации при приготов лении основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Оценивать качество готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Сервировка, подача, температура подачи, условия и сроки хранения, варианты оформления основных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
ВПД Приготовление блюд из овощей и грибов:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
2. Положение об учебной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;
3. Рабочий учебный и производственный план;
4. Программа профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста»;
4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Реализация программы учебной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.,) по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
Федеральные законы РФ:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г..
Дополнительная литература
1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. -
4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.
3. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и
организации
Учебная практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО Политехнический колледж № 39 и социальными партнерами. Сроки проведения учебной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.
Учебная практика по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста» осуществляется после усвоения междисциплинарного курса ПМ.02. На учебную практику по модулю отводится 36 часов.
Оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.
Результат освоения учебной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.
Итогом освоения ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста является квалификационный экзамен.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
1.Выполнять технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
2. Составлять технологическую карты на блюда по Сборнику рецептур.
3.Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, круп, яиц, творога, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам.
4.Готовить простые мучные блюда, блюда из яиц и творога, каши и гарниры из круп в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.
5.Выполнять методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления, подачи и хранения.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам практики;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;
активное участие в общественной жизни колледжа;
демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;
высокие показатели
производственной деятельности при выполнении работ на практике
Формы: Работа в малых группах
Методы: Текущий контроль Оценка действий, понимание сущности профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества
Индивидуальная работа.
Текущий контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;
сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;
демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;
адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;
адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику
Работа в коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность за коллективное дело
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные
Работа индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка умения поиска необходимой информации и путей поиска.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;
Работа индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения использования информационных ресурсов
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие:
с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;
выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;
адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
13PAGE 15
13PAGE 141415
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 515