Методические рекомендации для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Новосибирской области
«Татарский политехнический техникум»
Методические рекомендации
для внеаудиторной самостоятельной работы студентов
по учебной дисциплине
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
профессия 260807.01 Повар, кондитер
2015 г.
Учебно-методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Учебно-методические рекомендации предназначены для студентов, изучающих микробиологию. В рекомендациях представлены задания для самостоятельной внеаудиторной деятельности обучающихся, требования к их выполнению, критерии оценки выполненной работы.
Рекомендации подготовлены на основании законодательных и иных нормативно-правовых актов в сфере среднего профессионального образования, а также методических рекомендаций ГАПОУ НСО « Татарский политехнический техникум».
Составитель: Воронина И. Ю., преподаватель первой квалификационной категории
Одобрены и рекомендованы к использованию в образовательном процессе предметной (цикловой) комиссией преподавателей и мастеров п/о по профессиям «Портной», «Повар, кондитер».
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Рекомендации по работе с учебно-методическими рекомендациями.
Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями
Задания для самостоятельной работы
Тема №1. Морфология микроорганизмов.
Тема №2,3. Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и распространение микроорганизмов в природе.
Тема №4. Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №5. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Тема №6. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии.
Тема №7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Тема №8. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Тема №9. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды.
4. Критерии оценки выполненной работы
Список рекомендуемой литературы
Введение
Методические рекомендации предназначены для студентов по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», разработанной на основе федерального государственного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» входит в общепрофессиональный цикл.
В настоящее время возрастает роль самостоятельной работы обучающихся. Развитие навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста обучающихся позволяет развивать их творческую активность и инициативу.
Цели самостоятельной работы соответствуют требованиям ФГОС, рабочей учебной программе по дисциплине:
знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовит растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Технология организации самостоятельной работы студентов включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.
Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.
Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений студентов.
1. Рекомендации по работе с учебно-методическими рекомендациями
Инструкция при работе с УМП:
1.Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы.
2.Прочтите конспект лекций по данной теме.
3.Откройте тетрадь и запишите в нее темы и цели, которых вы должны достигнуть в процессе работы по предложенной теме.
4.Если возникли затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.
2. Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
Самостоятельная работа является обязательной для каждого обучающегося.
На каждую тему отводится 2 часа.
3. Задания для самостоятельной работы
Тема №1. Морфология микроорганизмов
Цель: изучить основные группы микроорганизмов.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Заполните таблицу, используя учебный материал:
Ф.И.О.
Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев
3.Составить таблицу «Основные группы микроорганизмов».
4.Подготовить сообщения «Вирусы. Бактериофаг», «Учение А. Левенгука, Л. Пастернака», «Творческий вклад в микробиологию русских ученых», «Различия культурных и диких дрожжей», «Практическое применение микробиологии. Современные достижения микробиологии».
5.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что изучает морфология микроорганизмов?
-Характеристика бактериальной клетки?
-Как размножаются бактерии?
-Строение и способы размножения дрожжевых клеток?
-Микроскопические мицелиальные грибы?
-Что такое вирусы и бактериофаги?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение, конспект
Контроль выполнения: семинар
Тема №2,3. Физиология микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы и распространение микроорганизмов в природе
Цель: изучить жизнедеятельность микроорганизмов (рост, развитие, питание), влияние внешней среды на микроорганизмы.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Вид микробов
Формы
Строение
Размножение
Использование в
промышленности
3.По способу питания микробы делятся на:
усваивают углерод и азот из неорганических соединений.
____________________
(сапрофиты)
– усваивают готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
____________________
_____________________
(паразиты)
– нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является________
Губительно действует на микробы__________________________
5.Подготовить сообщение по теме «Микроорганизмы в пищевой промышленности: польза или вред».
6.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что такое физиология микроорганизмов?
-Химический состав микробной клетки?
-Что такое ферменты?
-Что такое обмен веществ?
-Что называется брожением?
-Что такое питательная среда?
-Кривая роста микробной клетки?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: зачет
Тема№4. Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Цель: изучить микрофлору и микробиологию сырья хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить рефераты «Источники заражения хлеба тягучей болезнью», «Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки», «Микробиология зернопродуктов».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Как микробиологическое загрязнение влияет на качество готовой продукции?
-Какие виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, подвергаются микробиологической порче?
-Основные виды микробов, загрязняющих муку и крахмал?
-Какие бывают виды микробиологической порчи молока и молочных продуктов?
-Каковы источники заражения яиц и яйцепродуктов?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: самоотчет
Тема №5. Пищевые инфекции и пищевые отравления
Цель: изучить понятие инфекция, иммунитет, пищевые инфекции и отравления
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?___________________________
Что такое иммунитет?__________________________________________
По каким признакам различают иммунитет?______________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?_____________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:___________________________
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?____________________
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?______
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название инфекционных заболеваний
Возбудитель
Пути заражения
Меры предупреждения
дизентерия
брюшной тиф
холера
эпидемический
гепатит
сальмонеллёз
бруцеллёз
туберкулёз
сибирская язва
ящур
4. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ
МИКОТОКСИКОЗЫ
(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
ГРИБЫ)
ТОКСИКОЗЫ
1.
2.
3. Афлотоксикоз
1. Продуктами,
ядовитыми по своей природе
2.
3.
Отравление условно-патогенными грибами
1. Ботулизм
2.
Используя учебный материал, заполните таблицу:
Пищевое отравление
Возбудитель
Признаки заболевания
Причины возникно-
вения
ботулизм
эрготизм
стафилококковое
отравление
6.Подготовить рефераты : «Крема – излюбленная пища стафилококков», «Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение».
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: семинар
Тема №6. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии
Цель: изучить понятия гигиена, санитария; влияние условий жизни и труда на здоровье человека; уметь соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это_____________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:_________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует_____________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:______________________________________________
д) Производственная травма – это_________________________________
2.Подготовить сообщение по теме «Основные принципы рационального питания?».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Какое значение имеет выполнение правил личной гигиены работниками на хлебопекарной и кондитерской промышленности?
-Какие требования предъявляются к санитарной одежде?
-Как осуществляется контроль за состоянием здоровья работающих?
-Какие необходимые для организма человека элементы содержатся в хлебе?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: самоотчет
Тема №7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Цель: изучить понятия дезинфекция, дезинсекция, дератизация; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить реферат по теме « Дезинфекция»,«Дезинсекция», «Дератизация»
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Какие меры борьбы с инфекционными заболеваниями проводятся на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности?
-Средства дезинфекции?
-Методы дезинсекции?
-Методы и цель дератизации?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: реферат
Контроль выполнения: семинар
Тема №8. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Цель: изучить понятие санитарно-гигиенический режим и контроль производства, санитарные требования к устройству и содержанию предприятий, производственным цехам и технологическому оборудованию, к готовой продукции ее хранению и транспортировке.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить сообщение по теме «Санитарное обследование предприятия общественного питания».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Санитарные требования к территории предприятия?
-Санитарные требования при хранении сырья?
-Как хранить молочные продукты, яйца и яйцепродукты?
-санитарные требования к готовой продукции?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: семинар
Тема №9. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды
Цель: изучить органы осуществляющие санитарный надзор и мероприятия направленные на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения.
Ход работы
1.Работа с конспектом лекции по данной теме.
2.Подготовить сообщение по теме «Деятельность санитарно-эпидемиологических станций», «Мероприятия по охране окружающей среды на предприятиях».
3.Ответьте на контрольные вопросы:
-Что является основной задачей государственного санитарного надзора? Кем он осуществляется?
-Что относится к предупредительному санитарному надзору?
-Каковы функции текущего санитарного надзора?
-Что входит в обязанности ведомственной санитарной службы?
-Какие мероприятия по охране окружающей среды проводятся на хлебопекарных и кондитерских предприятиях?
Срок выполнения: 2часа
Формат выполнения: сообщение
Контроль выполнения: зачет
4. Критерии оценки выполненной работы
1.Информационное сообщение – это вид внеаудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по объему сообщения для озвучивания на семинаре, практическом занятии. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения и дополняется фактическими или статистическими материалами. Оформляется письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 минут.
Критерии оценки:
- актуальность темы;
- соответствие содержания теме;
- глубина проработки материала;
- грамотность и полнота использования источников;
- наличие элементов наглядности.
2. Реферат - оформляется письменно.
Регламент времени на озвучивание сообщения – 7-10 минут.
Критерии оценки:
- актуальность темы;
- соответствие содержания теме;
- глубина проработки материала;
- грамотность и полнота использования источников;
- соответствие оформления реферата требованиям.
3. Изучение первоисточника (статьи, монографии, учебникё книги и пр.) – вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию обзора информации, содержащейся в объекте конспектирования, в более краткой форме. В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы. Ценность конспекта значительно повышается, если обучающийся излагает мысли своими словами, в лаконичной форме.
Конспект должен начинаться с указания реквизитов источника (фамилия автора, полного наименования работы, места и года издания). Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочее запомнить.
Работа выполняется письменно. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4мин) в рамках теоретических и практических занятий. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.
Ориентированное время на подготовку конспекта статьи – 2ч., монографии, главы книги, учебника – 4ч.
Критерии оценки:
- содержание конспекта, соответствие плану;
- отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;
- ясность, лаконичность изложения мыслей;
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации;
- соответствие оформления требованиям;
- грамотность изложения;
- конспект сдан в срок.
4. Составление опорного конспекта – вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию краткой информационной структуры, обобщающей и отражающей суть материала лекции, темы учебника. В опорном конспекте выделяются главные объекты изучения, их краткая характеристика. Основная цель опорного конспекта - облегчить запоминание. В его составлении используют различные базовые понятия, термины, знаки ( символы) – опорные сигналы.
Ориентировочное время на подготовку – 2ч.
Критерии оценки:
- соответствие содержания теме;
- правильная структурированность информации;
- наличие логической связи изложенной информации;
- соответствие оформления требованиям;
- аккуратность и грамотность изложения;
- конспект сдан в срок.
5. Создание материалов-презентаций - вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию наглядных информационных пособий, выполненных с помощью мультимедийной компьютерной программы Power Point.
Материалы-презентации готовятся обучающимися в виде слайдов с использованием программы Power Point.
Ориентировочное время на подготовку – 1,5ч.
Критерии оценки:
- соответствие содержания теме;
- правильная структурированность информации;
- наличие логической связи изложенной информации;
- эстетичность оформления, его соответствие требованиям;
- работа представлена в срок.
Список рекомендуемой литературы
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», Москва « Экономика» - 2006
Мармузова Л.В. « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в ищевой промышленности», Москва «Академия» - 2008
Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
Елисеева С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения.- М.:Агропромиздат, 1986.- 287с.
Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. – М.: Экономика, 1986. – 158с.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук А.М.. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1987г.
15