Методическая разработка урока по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.



Тема 1.8. Молоко и молочные товары.
Задание № 24 Ассортимент молочных консервов.
Цель урока – студент должен уметь различать ассортимент молочных консервов.
Задачи урока –
1. Обобщить и систематизировать знания, умения и навыки обучающихся по изученной теме.
2. Развивать умения самостоятельно мыслить, делать выводы; применять знания на практике в нестандартных ситуациях; развивать интерес к предмету.
3.Воспитывать чувства ответственности, взаимовыручки, активной жизненной позиции; прививать навыки коллективного труда.
Компетенции:
Общие и профессиональные компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность <*>, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.
ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.
ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.
ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.
ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.
ПК 2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей.
Умения:
обслуживание покупателей и продажа различных групп продовольственных товаров;
идентификация различных группы, подгрупп и видов продовольственных товаров (молочные консервы);
устанавливать градации качества пищевых продуктов;
оценивать качество по органолептическим показателям;
распознавать дефекты пищевых продуктов;
создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров;
рассчитывать энергетическую ценность продуктов;
производить подготовку измерительного, механического;
Практический опыт: ?Тип урока – например: Систематизация и обобщение знаний, умений и навыков обучающихся. По выполнению простых комплексных работ.
Форма урока – комбинированный урок.
Педагогические технологии – личностно-ориентированные, игровые, кейс - метод.
Методы обучения – наглядный, практический.
Форма контроля – индивидуальная, групповая.
Средства обучения – оборудование, плакаты, стенды, образцы.
Межпредметные связи – МДК. 02., математика, основы деловой культуры, технология продажи товаров.
Ожидаемый результат – уметь различать ассортимент молочных консервов.
Уровень усвоения учащимися материала урока – второй уровень.
Ход урока
1. Организационная часть (указать время)_____________________.
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (наличие спецодежды, дневников учебной практики).
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3.Распределение по рабочим местам.
2.Вводный инструктаж (указать время) _______________________.
2.1. Сообщить тему программы и тему урока, объяснить его учебное значение.
2.2. Провести повторение материала, пройденного на прошлых занятиях у группы фронтально. (Приложение №1 Кейс – задание по теме «Молоко и молочные товары»).
2.3. Объяснить материал урока (Приложение № 2 – презентация по теме 1.8. Молоко и молочные товары. Задание № 24 Ассортимент молочных консервов).÷Рассказать о значении данной темы для освоения профессии.
÷Показать образцы молочных консервов . (Приложение № 3 Классификация жидких и сухих молочных консервов).
÷Разобрать маркировочные обозначения, сроки годности условия хранения молочных консервов.
÷Рассмотреть дефекты молочных консервов. (Приложение № 4 Пороки молочных консервов).
÷Показать принцип составления консультационных карт и чтения маркировочных обозначений.
÷Предложить учащимся расшифровать маркировочные обозначения и составить консультационные карты по предложенным образцам; убедиться в понимании. (Приложение № 5, 6).
÷Сообщить учащимся критерии оценок (нормы времени). (Приложение № 7)
Разобрать вопросы рациональной организации рабочего места.
÷Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание учащихся на опасные зоны (приемы работы), требующие особой собранности при работе.
3. Самостоятельная работа учащихся (указать время)______________.
Текущий инструктаж — целевые обходы рабочих мест учащихся (Согласно графику передвижения).
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на учащихся_________________________________________________________________________________________________________________(фамилии).
Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов___________________________________________ (каких, у кого).
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения практических заданий.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля.
Пятый обход: провести оценку выполненных работ. Выдать дополнительно задания _____________________ (указать кому) наиболее успевающим ученикам.
4.Заключительный инструктаж (указать время)________________.
4.1. Подвести итоги занятия (выполнение задания, которое было поставлено с выходом на целевую установку).
4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
4.3. Провести анализ выполненных работ.
Приложение № 1.
Кейс – задание № 1 «Зашифрованные слова»
Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них.
Запишите их.

Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха,
сырок, сметана, молоко, соус.
Кейс – задание № 2. Укажите сроки годности молочных товаров, при хранении в холодильнике при t 4-8 C.
Ответы:
Наменование изделия Сроки годности

Сроки годности 20 часов Сроки годности 10 дней

Сроки годности 36 часов Сроки годности 72 часа

Сроки годности 3-5 дней Сроки годности 7 дней
Приложение № 5. Расшифруйте маркировочные обозначения (совместно с мастером п/о)
2257425186753500225742568770500
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Самостоятельная работа: расшифруйте маркировочные обозначения.
325754915176500-4381501517641. М25803
010406
2. М27762
160505
001. М25803
010406
2. М27762
160505

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Оценка мастера п/о: _______________________
Ответы:
М – индекс молочной продукции
25 (27) – номер предприятия – изготовителя.
76 – ассортиментный номер консервов (молоко сгущенное с сахаром)
80 - какао со сгущенным молоком и сахаром.
3 (2) – номер смены
01 (16) – число
04 (05) – месяц (апрель, май)
2006 (2005) – год выпуска консервов.
Приложение № 4. Пороки молочных консервов

Приложение №3. Классификация жидких молочных консервов

Приложение №3. Классификация сухих молочных консервов

Приложение №7. Критерии оценки при выполнении самостоятельной работы.
Оценка «отлично»  выставляется в случае, если обучающийся показал полное усвоение программного материала и не допустил каких-либо ошибок, неточностей, своевременно и правильно выполнил контрольные задания, работы, коллоквиумы, домашние задания, проявил при этом оригинальное мышление, занимался научно-исследовательской работой, самостоятельно использовал дополнительную научную литературу при изучении дисциплины, умел самостоятельно систематизировать программный материал.
Оценка «хорошо»  ставится в случае, если студент освоил программный материал не ниже 75 % и при этом не допустил грубых ошибок в расчетах (в ответе), своевременно выполнил контрольные работы, задания, коллоквиумы, домашние задания и сдавал их без принципиальных замечаний, использовал дополнительную литературу по указанию преподавателя, занимался научно-исследовательской работой, допускал непринципиальные неточности или принципиальные ошибки, исправленные самим студентом, сумел систематизировать программный материал с помощью преподавателя.
Оценка «удовлетворительно»  ставится в том случае, если студент освоил программный материал не менее чем на 50%, при выполнении контрольных и лабораторных работ, домашних заданий нуждался в помощи преподавателя, при сдаче коллоквиума допускал неточности и непринципиальные ошибки, не проявил активность, в исследовательской работе, ограничивался только учебной литературой, указанной преподавателем, испытывал больше затруднения и систематизации материала.Оценка «неудовлетворительно»  ставится в случае, если студент обнаружил пробелы в знании основного материала, предусмотренного программой, не освоил более половины материала, предусмотренного программой, не освоил более половины программы дисциплины, в ответах допустил принципиальные ошибки, не выполнил отдельные задания, предусмотренные формами текущего, промежуточного и итогового контроля, не проработал всю основную литературу, предусмотренную программой.Приложение № 8. Конспект для мастера п/о.
Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.Молочные консервы классифицируют:От способа консервирования:
консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;
консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках;
консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое, сухие сливки др.
От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие. Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. ДефектыСгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.^ Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок кислотностью не выше 26оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару. Сгущенные консервы с сахаром выпускают в следующем ассортименте: 
цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78);
молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;
молоко нежирное сгущенное с сахаром;
кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-84);
сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85);
молоко сгущенное с сахаром и цикорием;
какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718-84);
молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;
какао со сгущенными сливками и сахаром (ОСТ 49-69-74);
молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао.
В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).Качество сгущенных молочных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать следующим требованиям:Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС.Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48оТ, группа частоты не ниже второй.Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.^ Молочные стерилизованные консервы выпускают в следующем ассортименте:
молоко сгущенное стерилизованное в банках;
молоко концентрированное стерилизованное
^ Молоко сгущенное стерилизованное готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 – 1,065 г/см3 при 20оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 – 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт.^ Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару.Качество молочных стерилизованных консервов определяется по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям:Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%. Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 – 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.Маркировка молочных сгущенных продуктов должна содержать следующие сведения: по ГОСТ Р 51074 – 97.Если дата изготовления указывается каким либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: «Дата изготовления указана на крышке банки», или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду.», или «Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы».На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знака.Один ряд из 5-8 знаком содержит следующие сведения:- М – индекс молочной промышленности;- номер предприятия- изготовителя;- ассортиментный номер консервов;- номер смены.Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции – две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0.Например: маркировка М 26761 расшифровывается: М – индекс молочной промышленности; 26 – номер завода-изготовителя; 76 – ассортиментный номер консервов; 1 – смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 г.При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят теснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1-3 знака).Молоко для промышленной переработки упаковывают в негерметичную тару в бочки, фляги.Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев.При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты:Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.^ Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.^ Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.^ Бактериальное загустение – более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.^ Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер.^ Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации. ^ Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара – песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0оС.Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара. «Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик.^ Изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса. Сухие молочные консервы. Общая характеристика. Основы производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как максимальное удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ. Получают его удалением влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесневей. Содержание влаги в сухих продуктах – 3,5-7,0%. Сухие молочные продукты используют в восстановленном состоянии. В зависимости от вида и назначения продукты классифицируют на группы:
сухое молоко;
сухие сливки;
сухие кисломолочные напитки;
сухие продукты специального назначения – детского питания, диетические, для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.д.
Каждый вид сухих молочных продуктов получают определенным способом: распылительным или пленочным. Каждый вид имеет определенную жирность. По качеству некоторые виды делят на товарные сорта.^ По виду упаковки различаются товары в транспортной таре – герметической или негерметической – и фасованные в потребительской таре.Сухие молочные продукты вырабатывают в следующим ассортименте:
молоко сухое цельное 20 и 25%-й жирности;
молоко сухое «Домашнее»;
молоко сухое нежирное;
молоко сухое быстрорастворимое (инстант);
сливки сухие;
сливки сухие высокожирные;
продукты сухие кисломолочные.
Вырабатывают сливки сухие и сливки сухие с сахаром.К сухим молочным продуктам относят сухие кисломолочные напитки – простоквашу, кефир, биогеролакт, творог сублимационной сушки. Биогеролакт – сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и сливки свежие. Подготовка их к сушке производится так же, как и к сгущению: нормализация, пастеризация, возможно и сгущение.Испарение влаги из молока для более быстрого достижения результата производится при увеличении поверхности продукта. Для этого молоко распределяют тонким слоем по поверхности сушильных барабанов или распыляют в горячем воздухе.^ Пленочное молоко (контактная сушка) получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносится на горячую поверхность вращающих вальцов, где оно высыхает за 2-3,5 с, образуя тонкую пленку. Температура в молоке достигается 110оС. Пленка срезается с вальца ножом и размалывается в порошок. Белки молока при этом частично денатурируются, в связи с чем молоко имеет пониженную растворимость. Качество такого молока невысокое, т.к. в продукт попадают металлические частицы с вальца.^ Молоко распылительной сушки получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух, молоко распыляется через форсунку. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Температура воздуха 140-150оС, но в частицах молока в зоне распыления она не превышает 60оС.Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части башни и поступает на просеивание, охлаждение и упаковку. Это молоко имеет растворимость 98-99%. Размер частиц молока колеблется от 20 до 120 мкм. Чем выше степень предварительного сгущения молока, тем крупнее частицы. В молоке с большим количеством крупных частиц содержится значительно меньше воздуха, что способствует увеличению его смачиваемости и растворимости. Качество такого продукта весьма высокое. ^ Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого нежирное молоко увлажняют до 10%, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем повторно сушат. Частицы приобретают угловатую форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25-2 мм. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. По ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной в кристаллическую структуру. Качество сухих молочных продуктов определяется по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий и делится на высший и первый сорта.В высшем сорте молока вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет молока белый, с кремовым оттенком. В первом сорте допускаются наличие слабого кормового привкуса и отельных пригорелых частичек сухого молока. Общее количество микроорганизмов в одном грамме молока высшего сорта не должно превышать 50000, 1 сорта – 70000.Содержание влаги и растворимость сухого цельного молока нормируется в зависимости от способа сушки и вида упаковки.Молоко сухое «Домашнее» по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимости должно соответствовать молоку цельному сухому высшего сорта в потребительской таре. Содержание жира в нем не менее 15%, кислотность восстановленного молока не более 20оТ.Органолептические показатели сухих сливок аналогичные таковым в сухом молоке.Сливки сухие и сливку сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству они делятся на высшие и первые сорта. Продукты первого сорта идут на промпереработку. Содержание влаги должно быть не более 4% в продукте в герметической таре и 7% - в негерметической. Массовая доля жира не менее 42%, в сливках с сахаром – не менее 10% сахарозы.Упаковывают сухие молочные продукты в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.Маркируют сухие молочные продукты следующим образом: на дне и крышки жестяной и картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения: в верхнем ряду – М (индекс отрасли молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один – три знаков), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду – дату изготовления, т.е. число месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяют от нее одним интервалом. На корпус банки или пачки наклеивают этикетку либо наносят литографическим способом наименование, место нахождения предприятия-изготовителя, и его подчиненность, товарный знак, название и краткую характеристику продукта, массу нетто, способ приготовления и рекомендации по употреблению, условия и срок хранения, розничную цену, номер стандарта. Сухие молочные продукты, фасованные в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона и дощатые.Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток. Дефекты:Салистый привкус – возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.^ Затхлый запах и привкус – появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.^ Посторонние запах и привкус – являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения. ^ Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.
Приложение № 6. Консультационная карта по теме 1.8. «Молочные консервы».
Задание: с помощью алгоритма «консультирование покупателя» составьте консультацию на предложенный вид товара.