Тема урока: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415





МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ОТКРЫТОГО УРОКА

Профессиональный модуль 05: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Междисциплинарный курс 05.01: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Тема урока: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»


Разработчик:
преподаватель Петрова Т.В.








Луганск 2017



Методическая разработка открытого урока

Профессиональный модуль 05: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Междисциплинарный курс 05.01: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Тема урока: «Приготовление котлетной массы. блюда из котлетной массы»






Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии профессионально теоретической подготовки, протокол №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии_____________ Литвинова О.А.














Аннотация
В методическом материале представлена разработка нестандартного урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность учащихся, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках теоретического обучения.
Данная разработка урока по теме «Приготовление котлетной массы. Блюда из котлетной массы» междисциплинарного курса 05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» предназначена для проведения занятия теоретического обучения по профессии «Повар, кондитер», а также для мастеров производственного обучения.























Содержание

1. Пояснительная записка 8
2. План урока 10
3.Ход урока
3. Литература 22
4. Приложение ..23



























Пояснительная записка
В современном мире все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Эти умения соответствует требованиям государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования ЛНР в области формирования общих компетенций:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Методическая разработка урока по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» междисциплинарного курса 05.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
предназначена для проведения занятия теоретического обучения, по профессии «Повар, кондитер».
Цель урока: совершенствование методики проведения уроков с использованием интерактивных технологий обучения и современных производственных технологий. 
При проведении урока основная задача – это освоение профессиональных компетенций, но в свете современных требований к специалисту делается акцент на формирование общих компетенций, означенных выше.
Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
план урока по теме «Приготовление котлетной массы. Блюда из котлетной массы»;
методика проведения мотивации, актуализации, изложения нового материала;
методический материал для проведения урока;
презентация к уроку;
Видеоматериал.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения.
В ходе урока у обучающихся, формируются общие компетенции :
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Профессиональное образование стремиться к подготовке высокопрофессиональных и конкурентоспособных профессиональных кадров, обладающих качественно новым уровнем профессиональных и общих компетенций; способностями самостоятельно планировать и организовывать собственную деятельность; анализировать, корректировать ее текущие результаты; нести ответственность за личностную траекторию успешности, которая является важной составляющей рейтинга будущего специалиста. Разработка и проведение данного урока способствует достижению вышеозначенных целей. Методическая разработка может быть актуальна для подготовки и проведения уроков учебной практики, в контексте современных требований образовательного профессионального стандарта.
Ожидаемый результат
К концу урока каждый обучающийся будет знать по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»:
( правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
( последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

















ПЛАН УРОКА
Дата : ___________
Курс : ___________
Группа: ___________

Профессия –19.01.1 7 Повар, кондитер
Профессиональный модуль 05: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Междисциплинарный курс 05.01: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Отведенное время: 45 мин.
Тип уроку: комбинированный
Вид урока: урок смешанный (сочетание различных видов урока на одном уроке: урок - беседа, урок с использованием учебного фильма, урок-исследование, урок - деловая игра)
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Методическая цель: совершенствование методики проведения уроков с использованием интерактивных технологий обучения и современных производственных технологий. 
Цели урока:
Обучающие:
- формировать теоретические знания по приготовлению, формовке, тепловой обработке и подаче блюд из котлетной массы;
- способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов.
Развивающие:
Способствовать:
- развитию речи учащегося за счет обогащения и усложнения словарного запаса;
- овладению основными способами мыслительной деятельности (анализировать, выделять главное, разрешать проблемы).
- развитию познавательного интереса учащихся к предмету
- развитию самостоятельности учащихся.
- развитию памяти.
- способствовать развитию навыков и умений для работы с ПК.
- способствовать развитию умений и навыков применять полученные знания при решении практических и проблемно-ситуационных заданий;
Воспитательные:
Воспитывать у учащихся те качества, которые помогут им в дальнейшем стать хорошими профессионалами, а именно:
- способствовать воспитанию нравственных, трудовых, экономических качеств личности;
- чувство взаимопомощи;
- чувство организованности, культуры речи, поведения на уроке;
- чувство бережного отношения к сырью, к водо-энергоресурсам;
- любить свою профессию.

Методы проведения урока: словесный (рассказ, объяснение); наглядный (демонстрация презентации); практические (виртуальные практические работы и проблемно-ситуационные задания).
Материально-техническое и дидактическое обеспечение: 
технические средства обучения - персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран
учебные средства –
видео материал, музыкальное сопровождение, технологические карточки;
виртуальная практическая работа «Полуфабрикаты из рубленной массы»
виртуальная практическая работа «Полуфабрикаты из котлетной массы»
карточки с проблемно-ситуационными задачами
таблица «Мясные полуфабрикаты»
технологические карточки блюд из котлетной массы
Список литературы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. - К. : А.С.К., 1999.- 656с.; Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области.- Ворошиловград 1985 .

Межпредметные связи:
- ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» - тема «Устройство, назначение и принцип работы мясорубок»; «Характеристика мясного цеха»;
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»
«Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде»;
ОП.02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - тема «Мясные полуфабрикаты»;
ОП.05. «Безопасность жизнедеятельности» - тема «Профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту».


Технологическая карта урока

№ п/п
Структура урока
Методы и приемы обучения
Время

1.
Психологическая установка на доброжелательную работу Организационный момент.

проверка явки учащихся, организация рабочего места учащихся
1 мин

2.
Мотивация
заинтересованность учащихся в познавательной деятельности

1 мин

3.
Актуализация
повторение пройденного материала в конкурсной форме


4.
Создание проблемной ситуации
Цель: вызвать интерес к обсуждаемой теме.
Создаются проблемные ситуации, которые прихо-дится решать нашим специалистам в производ-ственной ситуации.
1 мин

5.
Сообщение темы. Объявление прогнозируемых учебных результатов
Цель: обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель.
- достижение профессио-нальных компетенций
ПК 5.1 – ПК 5.3
- освоение общих компе-тенций ОК1-ОК2.

1 мин

6.
Выполнение самостоятельной работы учащимися
краткие исторические сведения о происхождении
котлетной массы;
о названии изделий.














5 мин

7.
Сообщение нового учебного материала по плану урока
- постановка вопросов во время объяснения учебного материала;
- эвристическая беседа;
- проблемное изложение учебного материала;
- применение наглядных пособий;
- просмотр кинофильмов с обсуждением;
- работа с электронными носителями информации

15мин

8.
Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала
- работа с опорными структурно-логическими конспектами;
- заполнение систематизирующих таблиц, раздаточного учебного материала;
- обсуждение основных вопросов учебного материала;
- работа в малых группах по выполнению заданий;
- самостоятельная работа с литературой
8

9.
Выявление степени понимание учащимися изучаемого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся
- беседа
- объяснение
- обсуждение вопросов, вызвавших затруднение учащихся;
- привлечение учащихся к анализу ошибок.
5

10.
Подведение итогов урока,
- оценка работы всей группы и отдельных учащихся;- дебрифинг  (подведение итогов урока, спрашивают, что понравилось на уроке, что – нет, собирают пожелания, замечания, и в итоге обобщают пройденное и побуждают к дальнейшему самостоятельному и более глубокому изучению материала).
2

12
Сообщение домашнего задания
- инструктирование по выполнению домашнего задания.
1
























ХОД УРОКА.
Приветствие
Преподаватель
Здравствуйте, присутствующие гости и учащиеся. Я рада Вас видеть.

1. Организационный момент:
Дежурный доложите о явке учащихся.
- На уроке 15 человек. Кто отсутствует – Кучерявый Андрей – болеет.
- К уроку Вы готовы? организация рабочего места учащихся (наличия тетрадей, ручек, калькуляторов)
- К уроку Вы готовы.
Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Цель занятия: ознакомление с технологией приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; изучение основных способов приготовления.

План урока. (слайд 6)
1.Приготовление котлетной массы
2.Технология приготовления блюд из котлетной массы
3.Отличительные особенности рубленной массы от котлетной массы
4. Требования к качеству блюд
На этом уроке Вы должны изучить:
- технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
- особенности приготовления полуфабрикатов из котлетной массы;
- отличительные особенности котлетной массы от натуральной рубленой массы.

А посему урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

Для проведения конкурсов я бы просила вас объединиться в 3 творческие лаборатории: «Потенциал», «Мыслители», «Технологи». В каждой лаборатории выбрать спикера (представитель, лидер).
На столах лежит оценочная карта. Заполнять вы ее будете самостоятельно, по мере выполнения конкурсных заданий.
Но прежде, чем начать изучение нового материала мы повторим предыдущий выученный материал по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»
Проведем мы повторение конкурсом «А ну-ка, вспомни!». Итак, 1-й конкурс: (слайд 8)
Вам предлагается ответить на мои вопросы. Каждой команде выдается по 3 вопроса, команды отвечают по очереди, время на подготовку 1 мин, один вопрос оценивается в 1 балл.
Вопросы к 1-й команде.
1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? (говядина, свинина, баранина) (слайд 8 )
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки) (слайд 7)
3.Назовите полуфабрикат: характеристика, которого овальная форма, толщина 1см. (шницель натурально-рубленный )

Вопросы к 2-й команде.
4. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш) (слайд 8)
5. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) (слайд 8)
6.Полуфабрикат имеет форму маленьких колбасок. ( люля-кебаб)

Вопросы к 3 – команде.

7. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями) (слайд 9, 10)
8. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)
9. Этот полуфабрикат имеет приплюснуто-круглую форму толщина 2-2,5 см и диаметр 6 см. (бифштекс)

Занесите результаты в оценочную таблицу каждая команда по – 3 балла
Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!

Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим Вас на находчивость.
Итак, 2ой конкурс «Находчивость.»
Прошу открыть папку и прочесть вслух свои ситуации.
1-я ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Кавказский двор». (слайд 13,14)
У Вас в наличие из мяса - покромка говядины 2 категории. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.
Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации
- Люля-кебаб. Покромку (в данном случае), лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля-кебаб в виде сарделек, нанизывают на шпажку.
Правильно выход найден. Какую страну представляет это блюдо – Азербайджан. Какое мясо нужно было взять для приготовления этого полуфабриката – баранину + курдючное сало.
2-ситуацция. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Украинская кухня». (слайд 15,16)
На производстве имеется обрезки свинины нежирной. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.
Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации
- Котлеты полтавские. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют воду, шпиг, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.
Обратите внимание вместо говядины у нас нежирная свинина, поэтому два раза не стоит мясо пропускать через мясорубку как по рецептуре, потому, что свинина нежнее.
3-я ситуация. У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Пиросмани».
На предприятии находится говядина 3 категории, сало-шпиг и приправы. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.
Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации
- Купаты (колбаски). Технология приготовления (слайд 17,18)
Говядину пропускают через мясорубку два раза, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы.
Чью страну представляет Ваш полуфабрикат. – Грузию.
- Правильно ребята, молодцы.
- Помощники не забывают выставлять оценки нашим специалистам.
За каждую проблемную ситуацию, за находчивость команд – каждый член команды получает по 5 баллов.
- Хорошо, ребята с этим заданием Вы справились.
- Продолжим наш урок.
Я расскажу историю возникновения продукта, а ваша задача - угадать его название.
Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.

Правильно мясо
Каждая команда получила домашнее задание: подготовить исторические сообщения по теме. Ваше сообщение оценивается в 2 балла.
Задание 1-й команде: история происхождения котлеты.
Учащиеся:
Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

- А как же к нам в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.Задание 2-й команде: история происхождения биточков и шницелей
Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.
Шни
·цель (нем. Schnitzel от schnitzen нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из рубленной натуральной и котлетной массы.
Задание 3-й команде: исторические данные о происхождении зраз и рулетов.
3 - команда: Зраза это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят
"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".
Спасибо, молодцы!..
Оценивание ответов, занесение в оценочную таблицу выступающим-2 балла.
Предлагаю вам посмотреть видео - ролик, в котором принимают участие учащиеся группы СК 14-2.
Итак, котлетная масса! Это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре. Ни для кого, ни секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, а мясо, которое содержит много соединительной ткани. Из такого мяса не получаются ни вкусные отбивные, ни антрекоты. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса, как измельчение и приготовление рубленной и котлетной массы.(слайд 19)
- Для того, чтобы начать изучение приготовления котлетной массы, полуфабрикатов, нужно организовать рабочее место (оборудование, посуда, инвентарь) (слайд 22)
- Оборудование: мясорубка; При работе на мясорубке выдерживаем технику безопасности.
- Инструменты и инвентарь: При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопатки, поварскую вилку, сито, щипцы, вилки, шумовки, соусные ложки.
- Произвести первичную обработку сырья – мяса в мясном цеху.;
Основным сырьем для производства рубленных п\ф является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса готовят натуральные п\ф и п\ф с добавлением хлеба и других компонентов. Куски мяса 2 сорта должны быть зачищены от сухожилий, и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1го или 2-го сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают и выбивают.
 При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество п\ф и готовых изделий  влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды).
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т. к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях ( толщина их 1-2см, ширина - 5см, длина -10-12 см) .(слайд 23)
Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной  2-2,5см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. .(слайд 24)
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях.(слайд 25)
Зразы рубленные – на середину лепешки  толщиной 1см кладут фарш из ( рубленных яиц, пассерованного лука, специй, зелени) , края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.(слайд 26)
Фрикадельки – мясо нарезают на кусочки (можно с небольшим количеством хлеба), пропускают через мясорубку, соединяют с мелконарезанныи сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.(слайд 27)
Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса) (слайд 28)
Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину по его длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. (слайд 29)
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно использовать рубленный омлет.
Можно соединить вареные яйца с пассированным репчатым луком.
Еще один вид рубленной котлетной массы – это кнельная масса. Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром и варят на пару на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.
 У полуфабрикатов из рубленного мяса поверхность равномерно панированная. Без трещин или ломаных краев. Толщина панировки не более 2мм.
Запах, характерный для данного вида мяса.
Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.
Другими словами: Переведем с процентов в граммы приготовление котлетной массы:
На 1 кг мяса: хлеб 250 г, вода – 300-350 г, соль 20 г, перец 1 г.
Рубленной массы
На 1 кг фарша: 800 г мяса, сало 120 г, вода 70 г, соль 20 г, 1 г перца молотого.
Ребята, вы изучили приготовление натуральной рубленной массы и котлетной массы.
1. Назовите в чем сходство, в чем различие приготовления этих двух масс.
Подскажет Вам схема. Внимательно посмотрите.
(приложение 1) (СЛАЙД 31)
За смелость и внимательность вы получите 5 баллов.
Сегодня на уроке мы ознакомились с приготовлением котлет, биточков, зраз, тефтелей и рулета.

Прошу выполнить следующее задание: у Вас в папке лежат технологические карты. Рассчитайте количество сырья по технологическим картам.
Для выполнения задания вы пользуетесь сборником рецептур или подготовленными технологическими картами и калькулятором. Время выполнения 5 мин.
1 команда. Рассчитайте количество сырья для приготовления 20 порций котлет, №___ по Сборнику рецептур (слайд 32)
2 команда. Рассчитайте количество сырья для приготовления 35 порций зраз, №___ по Сборнику рецептур (слайд 33)
3 команда Рассчитайте количество сырья для приготовления 5 порций рулетов, №___ по Сборнику рецептур (слайд 34)
Проверка выполненных заданий согласно слайдов
За это задание команда получает максимальное количество – 3 балла




Вы прослушали новый материал. А вот как Вы усвоили его сейчас узнаем

3-й конкурс: «Угадай-ка»
Я зачитываю задания, а Вы даете правильный ответ.
Выберите из предложенных вариантов правильный ответ (слайд 36)
Время выполнения- 2 мин. Максимальное количество баллов Вы получаете – 1 балл за ответ.
ЗАДАНИЕ
Правильный ответ

Тефтели имеют форму:
а) овально-приплюснутую
б) шариков
в) кругло-приплюснутую
г) плоско-овальную


б

Кругло-приплюстную форму имеют:
а) биточки рубленые
б) шницели рубленые
в) котлеты рубленые
г) зразы рубленые


а

Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:
а) тефтели
б) биточки рубленые
в) зразы рубленые
г) шницели рубленые


в

Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:
а) сырого
б) пассированного

б

В муке панируют:
а) рулет с луком и яйцом
б) биточки рубленые
в) тефтели
г) шницель рубленый


в


2-е задание
Взаимопроверка.
Вопросы к закреплению темы урока по треугольнику: 1 2; 2отвечает 3;
3 отвечает 1.
За это задание Вы получаете максимальное количество баллов 5 баллов
Время выполнения 5 мин.
Вопросы 1-й команды.

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?
(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,
способствует размягчению соединительной ткани.)
2. С какой целью выбивают котлетную массу?
(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала
однородной , а изделия воздушными, мягкими.)
3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?
(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

Вопросы 2-й команды.
4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.
(Виды панировок сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)
5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?
(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)
6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?
(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)

Вопросы к 3-й команды.

7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?
(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)
8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?
(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий неприятную липкость.)
9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?
(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в середину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)

Ребята, прослушав Ваши ответы я считаю, что Вы не плохо усвоили новый материал. Прошу вас дома повторите и законспектируйте тему по учебнику.

Рефлексия.
Если Вам урок понравился и Вы усвоили тему подымите - красный квадрат.
Вы бы хотели получить больше информации - зеленый
Если Вам нужна помощь Вы не усвоили материал - подымите желтый

Запишите домашнее задание: Законспектировать материал с помощью учебника «Кулинария» Н.А. Анфимова, М: «Академия», 2000.
Отразите сравнительную характеристику схемы приготовления рублебленой массы. (слайд 38)
Спасибо за внимание!

































15