Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки »


Дата проведения:25.11.2016г
Профессия: «Повар, кондитер»
Мастер ПО: Убайдулдаева А.И.
Группа ПВ-21
Раздел программы: ПМ.04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Тема: « Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки »
Цели урока:
Образовательные: ознакомить обучающихся с технологией приготовления рыбной котлетной массы полуфабрикатов из нее, правилами подачи и оформление блюд, условиями и сроками их хранения, соблюдению безопасных приемов труда.
Воспитательные: формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении практических приемов, умение реализовать имеющиеся знания.
Развивающая: развивать взаимопомощь и взаимоответственность обучающихся, профессиональную активность обучающихся.
Тип урока: изучение нового материала и трудовых навыков
Вид урока: урок с использованием ИКТ
Методы и приемы: вопросно-ответная беседа, демонстрация, метод свободного выбора, метод сравнения и анализа, проблемно-поисковый метод, ТСО.
Оснащение:
Оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом, весы, электрическая мясорубка, производственные столы
Посуда: кастрюли, сковороды, плоские тарелки, соусник, противни.
Инвентарь и приспособления: деревянные лопатки, разделочные доски «РС», ножи, дуршлаг, шумовка, кастрюли емкостью 1 л, мерная кружка. весы, порционные тарелки, ложки.
Сырье - продукты согласно сборнику рецептур.
Наглядные пособия-плакаты:
1.Технологическая схема приготовления котлета из рыбы
2.Технологические карты.
3.Презентация «Приготовления рыбной котлетной массы»
4.Видео сюжет «Приготовления полуфабрикаты из рыбы»
Межпредметная связь: товароведение, математика, физиология, химия.
Литература: Н.А Анфимова, Л.Л, Татарская «Кулинария повар-кондитер»., В.А. Коева « Лабораторный практикум для поваров ».
В.И. Ермакова « Основы кулинарии »
В.П. Андросов, Т.В. Пыжова Производственное обучение профессии «Повар»
План урока
I.Организационный момент (1 мин)
1.1.Проверка присутствия обучающихся1.2.Проверка рабочей одежды и готовности к занятию
1.3.Проверка дневников
II.Вводный инструктаж (10 мин)
2.1.Мотивационный момент
2.2.Актуализация знаний
2.3.Вопросно-ответная беседа
III.Основной этап (25 мин)
3.1.Объяснение нового материала
3.2.Демонстрация методов и приемов котлетной массы и полуфабрикаты (котлеты, биточки) мастером
IV.Текущий инструктаж (4 мин)
4.1.Расстановка обучающихся по рабочим местам.
4.2.Выдача заданий и технологических карт.
4.3.Проведение целевых обходов в лаборатории.
4.4.Контролирование правил безопасности труда, санитарии на рабочем месте.
4.5.Уборка рабочих мест.
V.Заключительный инструктаж (5 мин)
5.1.Закрепление
5.2.Подведение итогов
5.3.Анализ ошибок, выставление оценок
Ход урока
I.Организационный момент (1 мин)
1.1.Проверка присутствия обучающихся1.2.Проверка рабочей одежды и готовности к занятию
1.3.Проверка дневников
II.Вводный инструктаж (10 мин)
2.1.Мотивационный момент. Показ рыбы (картина). Посмотрите ребята, что вы видите на экране?

Рыба-это ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки, биологические ценные жиры, минеральные вещества, витамины А, В1, В2, В12, С, Д, Е, РР. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
Вы, как повара должны уметь не только вкусно приготовить блюдо, но еще уметь сохранить все полезные витамины и минеральные вещества в блюде.
Чем полезна рыба? Для здоровою роста человеческого организма?
Рыба полезна для костей, сердечно-сосудистой системе, для улучшения состояния кожи, зрения, нормализация работы нервной системы, улучшения памяти и сна.
2.2.Актуализация знаний обучающихся
2.3.Вопросно-ответная беседа.
1.Ребята, вы умеете выбирать рыбу? По каким признакам определяют свежесть рыбы?
а) Рыба должна иметьчешую (плотную, блестящую)
б) Жабры урыбы должны быть ____? (красные, плотно прижатые, без слизи)
в) Глаза у рыбы должны быть__________? (выпуклые)
2.Давайте вспомним, полученные знание по профессиональному циклу, чтобы приготовить котлетную массу какие продукты нам нужны?
а) филе рыбы
б) хлеб пшеничный
в) молоко или вода
г) соль
д) молотый перец
3.Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
4.Чем отличается котлетная масса от кнельной массы?
В кнельную массу добавляют яйцо и охлажденное молоко или сливки, чтобы масса была легкой и пышной. По сравнению с котлетной массой кнельная масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, плавал на поверхности
5.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
-котлеты
-биточки
-тефтели
-рулет
-тельное
-зразы
-фрикадельки
Что такое полуфабрикат?
Полуфабрикат-это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
ІІІ. Основной этап. Объяснение нового материала (25 мин)
3.1.Тема урока: Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки)
Наша задача: Ознакомимся с технологическим процессом приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее (именно котлеты, биточки) и
с требованиями к качеству рыбной котлетной массе и полуфабрикатов, и их сроки хранения. Научимся готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее, соблюдая правила техники безопасности труда в процессе работы.
1) В каком цехе производят обработку и приготовление полуфабрикатов из рыбы?
В рыбном цехе

2) Какие вы знаете оборудования в рыбном цехе?
Производственные столы, стеллажи, холодильный шкаф, рыбочистка, электрическая мясорубка
Сегодня мы будем готовить рыбный фарш, какое оборудование для этого используем?
Электро мясорубку

3) Кто расскажет инструктаж по охране труда при работе с электро мясорубкой
Работать нужно только на исправном оборудовании
Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления, в исправности электропроводки
Загрузка и проталкивание продукта в рабочей камеру нужно производить специальными приспособлениями (толкачи, пестики, лопатки)При появлении постороннего шума, запаха гари должны прекратить подачу электроэнергии и подачу продукта. И остановить машину
Удаление заклинившихся продуктов или их остатков следует производить только после выключения и полной остановки двигателя и рабочих органов машины
Оставлять работающие машины без присмотра запрещается
3) Какой инвентарь и какие посуды используют для приготовления полуфабрикатов из рыбы? (демонстрация мастера)
Кастрюли, разделочные доски с маркировкой «РС», ножи, лопатки, тарелки
4) Какая у них должна быть маркировка?
«РС»
3.2.Демонстрация практических приемов.А сегодня мы приготовим котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки
Ребята, на экране показана технологическая карта нормы продуктов для приготовления рыбного котлетного масса
Технологическая карта
Наименование блюда «Рыбная котлетная масса»
Рецептура № 510 по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
№ Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию(г) Расчет количества продуктов
на 5 порцию (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
1 Филе рыбы 69 65 345 325
2 Хлеб пшеничный 18 18 90 90
3 Молоко или вода 25 25 125 125
4 Сухари
10 10 50 50
5 Масса полуфабриката - 115 - 575
Ребята, обратите внимание у Вас на столах лежит инструкционная карта на которой показана последовательность этапов приготовления котлеты из рыбы
Инструкционная карта (котлета из рыбы)
1.Филе рыбы нарезют на кусочки
2.Пропускают через мясорубку
3.Хлеб пшеничный зачищают от корок
4.Хлеб замачивают в воде или молоке
5.Измельченное филе и набухший хлеб соединяют
6.Еще раз пропускают через мясорубку
7.Добавляют соль, перец
8.Тщательно перемешивают
9.Выбивают
10.Порционируют
11.Формуют котлет
12.Панируют
На основе инструкционной карты составлена схема приготовления котлеты из рыбы. Вы это видите на экране.
Схема приготовления котлеты из рыбы
Хлеб
Филе рыбы


Зачищают от корок

Нарезают на кусочки


Замачивают в молоке или воде

Пропускают через мясорубку


Соединяют



Пропускают через мясорубку


Добавляют соль, перец


Перемешивают


Выбивают

Порционируют

Формуют овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом


Панируют

Рассказываю и показываю. Приготовление рыбной котлетной массы.Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.
У нас рыбная котлетная масса готова, а теперь кто хочет помочь формовать котлету.
При формовании котлеты в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их по 105 гр и укладывают рядами на стол.
Как формуем котлеты?
После чего фурмуем котлеты с помощью ножа (соблюдая инструктаж по технике безопасности с режущими инструментами) придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом
Какая должна быть длина и толщина котлеты?
длина 10 см,ширина 5 см, толщина 2 см
Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке.
Для чего панируем?
Чтобы при жарке на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги
Какие виды панировок вы знаете?
-Мучная
-Красная
-Белая
-Хлебная
-Льезон
Какую панировку используем для котлет?
Панируют в сухарях или белой панировке
Чем отличаются котлеты от биточек?
Биточки приготавливают так же, как котлеты, но придают им округло-приплюснутую форму диаметром 5 см, до 2 см толщиной, панируют в сухарях или белой панировке.
Обратите внимние на таблицу, где дана характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Наименование изделия Количество на
1 порцию
(шт) Форма Панировка Вид тепловой обработки
Котлеты 1-2 Овально-приплюснутая содним заостренным концом длиной 10 см, ширина 5 см, толщиной 2 см, масса п/ф 115 гр Белая панировка Жарка, запекание
Биточки 1-2 Кругло-приплюснутая диаметром 5см, толщиной 2 см, масса п/ф 115гр Белая панировка Жарка, запекание
Котлеты

Биточки

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Рыбная котлетная масса должна быть хорошо перемешена.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму и без трещин.
Поверхность полуфабрикатов должна равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев.
Полуфабрикаты должны быть без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба и иметь запах свойственный свежей рыбе.
Рыбный фарш хранят 24 ч. Котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2…3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы-до 12 ч.
IV.Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
4.1.Расстановка обучающихся по рабочим местам.
4.2.Выдача заданий и технологических карт «Технология приготовления рыбной котлеты и биточков»
4.3.Проведение целевых обходов в лаборатории.
4.4.Контролирование правил безопасности труда, санитарии на рабочем месте.
5.5.Уборка рабочих мест.
V.Заключительный инструктаж (5 мин)
5.1.Закрепление
Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить следующие задания.
На столе лежат продукты, Вам надо выбирать те продукты, которые нам нужны для приготовления рыбной котлетной массы.
Кто хочет показать как формуются котлеты и биточки?
5.2.Подведение итогов
5.3.Анализ ошибок, выставление оценок
Мастер производственного обучения Убайдулдаева А.ИРазделывают на полуфабрикаты
.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Байконурский индустриальный техникум»
Методическая разработка
открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер»
на тему «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки»
Мастер производственного обучения Убайдулдаева А.И.
г.Байконур, 2016 г