Методическая разработка тестовой работы для экзамена теоретического по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Задания для проведения экзамена теоретического по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант №1
ФИО студента, № группы _________________________________________________
Задание 1. Представьте, что Вы работаете поваром в детском лагере и закреплены за мясным цехом. Вам для работы выдали говяжью тушу:
Укажите, чем отличается говядина по пищевой ценности от других видов мяса
(выберите правильный ответ):
А) содержит больше жира, чем свинина;
Б) содержит больше минеральных веществ, чем баранина;
В) содержит меньше жира, но большее количество белка, чем свинина;
За правильный ответ 1 балл
1.2. При условии, что мясо поступило замороженным, как Вы можете быстро определить его качество?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
За правильный ответ 1 балл
1.3.Производя механическую кулинарную обработку данной туши, какие технологические операции и в какой последовательности Вы осуществите (перечислите):
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 8
Задание 2. Работая поваром Вам предстоит готовить блюда из мяса и использовать производственный инвентарь и оборудование:
2.1. Выберите из предложенного списка инвентарь, который Вам потребуется при обработке мяса:
- доски разделочные с маркировкой «МО», топор, венчик, тарелка, мусат, ножи с маркировкой «ОС», ножи поварской тройки, доски маркированные «МС», лотки, ножи обвалочные, нож-секач.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 7
2.2.Из предложенного оборудования выберите, то что Вам потребуется для приготовления мясных блюд (подчеркните выбранное оборудование):
- ПЭСМ -4ШБ;
- МВ-35М;
- ШЖЭСМ – 2К;
- ФЭСМ – 20;
- ПУ – 0,6
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 4
2.3. Найдите ошибку в правилах эксплуатации электросковороды перед началом работы (укажите ошибку или дополните приведенное правило):
Перед началом работы аппарат включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 3
Задание 3. При разрубе свиной туши получают несколько частей:
3.1. Укажите, какие части мяса, получают при обвалке свиной туши: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 4
3.2. Заполните таблицу «Кулинарное использование частей мяса свинины»
Используемая часть туши
Тепловая обработка
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея
Обрезки, шпик
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 6
3.3. Выберите блюда для которых Вы подготовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины используя лопаточную или шейную части туши (подчеркните выбранные блюда):
- поджарка;
- свинина духовая;
- эскалоп;
- жаркое по-домашнему;
- гуляш;
- рагу;
- плов;
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 3
Задание 4. Представьте, что Вы работаете поваром, и Вам предстоит приготовление блюда «Люля-кебаб»:
4.1. Укажите, какое мясо и какую его часть необходимо использовать для этого блюда
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 2
4.2. Дополните технологическую схему приготовления блюда «Люля-кебаб»:
. мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку ..
раз, с добавлением и . Добавляют , .., и выдерживают в . .. .
Перед тепловой обработкой придают форму . и . .
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 10
4.3.Укажите режим хранения приготовленных полуфабрикатов для данного блюда (укажите температуру и сроки хранения):
__________________________________________________________________________
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 2
Задание 5. Представьте, что Вы работаете поваром и Вам заказали блюдо «Котлеты натуральные паровые»:
5.1. Какой гарнир Вы порекомендуете к данному блюду (подчеркните выбранный гарнир):
- картофель фри;
- картофель в молоке;
- каша рисовая вязкая;
- рис припущенный;
- картофельное пюре;
- овощи, припущенные с жиром.
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 3
5.2.Дополните последовательность операций при подаче данного блюда:
На .. тарелку выкладывают , рядом размещают .., сверху выкладывают и . .
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 5
5.3. Температура подачи блюда ..
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 1
5.4.В приготовленном блюде не допускается (нужное подчеркните):
- наличие сухожилий и грубой соединительной ткани;
- равномерно обжаренная поверхность;
- поверхность без трещин;
- упругая консистенция;
- розовый цвет на разрезе.
Максимальное количество баллов за правильный ответ – 2
Критерии оценивания выполненной работы:
62-56 баллов – «5»;
55-50 баллов – «4»;
49-43 балла – «3»;
42 балла и ниже – «2»