Задания для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена по междисциплинарному курсу МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии профессионального цикла
Протокол № ___ от «___» ____ 2017 г.
Председатель МК _____
Утверждаю
Зам. заведующей по УПР
___________
«___»____________ 2017 г.
ЗАДАНИЯ
для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена по междисциплинарному курсу
МДК.05.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
в рамках основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер по направлениям подготовки укрупненной группы специальностей: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Форма обучения: очная
Нормативный срок освоения ОПОП: 2 года 10 месяцев, 10 месяцев
Алушта, 2017 г
Задания для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена по МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы предназначены для контроля знаний и умений обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Задания разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29749).
Организация разработчик:
Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства»
Составитель: Коваленко И.Г. – преподаватель первой квалификационной категории
Пояснительная записка
Задания предназначены для оценки освоения итоговых образовательных результатов МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Обучающийся, завершивший обучение МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, должен обладать знаниями и умениями, трудовыми действиями, соответствующими требованиям ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Оценочная процедура освоения итоговых образовательных результатов междисциплинарного курса проводится согласно графику учебного процесса, утвержденному заведующей Алуштинским филиалом ГБПОУ РК «РКИГ».
Формой проведения оценочной процедуры является экзамен, который проводится после завершения обучения МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Экзамен проводится в виде выполнения тестовых заданий (теоретической части) и выполнения практического задания.
Теоретическая часть состоит из 10 тестовых заданий и выполняется обучающимися письменно на разработанных преподавателем бланках, имеющих штамп образовательного учреждения. Теоретическая часть включает в себя:
задания закрытого типа с выбором одного правильного ответа (часть А);
задания закрытого типа на установление соответствий и установление последовательности (часть Б);
задания открытого типа со свободным изложением ответа (часть В).
Задания представлены в четырех вариантах.
Задания, включенные в разные варианты под одним и тем же номером, проверяют одни и те же элементы содержания одинакового уровня сложности. Это уравнивает условия для всех обучающихся образовательного учреждения, сдающих экзамен, и позволяет использовать единую таблицу с критериями оценки.
Каждое задание оценивается определенным количеством баллов, в зависимости от сложности. Максимальное количество баллов, которое можно получить за выполнение того или иного задания проставлено в скобках около его номера. Баллы, полученные за выполненные задания, суммируются.
Максимальное количество баллов за теоретическую часть – 20.
Практическая часть – приготовление и подача блюда из мяса или домашней птицы.
Практическая часть экзамена проводится в учебном кулинарном цехе.
При выполнении заданий практической части обучающиеся используют:
Оборудование: производственные столы, моечные ванны, раковины, плита электрическая, жарочный шкаф, электромясорубка, холодильное оборудование, весы настольные электронные.
Производственный инвентарь.
Посуду столовую.
Каждому обучающемуся необходимо организовать рабочее место; подобрать необходимое оборудование, производственный инвентарь, посуду; приготовить и подать блюдо из мяса или домашней птицы.
Перед началом выполнения экзаменационных заданий обучающиеся должны быть ознакомлены с их структурой, формой представления заданий, с тем, как будет оцениваться выполнение отдельных заданий и вся выполненная работа.
Устные разъяснения преподавателя дополняются инструкцией, которую обучающиеся получают вместе с экзаменационными заданиями (Приложение 1).
Время проведения экзамена
На выполнение тестовых заданий отводится 1 астрономический час (60 минут).
Выполнение практической части экзамена осуществляется в течение 3,5 астрономических часа (210 минут).
При подготовке к экзамену обучающимся рекомендована к использованию литература:
Нормативные источники:
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 400 с.

Перечень объектов контроля и оценки по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Проверяемые умения:
У 1. Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы.
У 2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
У 3. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы.
У 4. Оценивать качество готовых блюд.
Проверяемые знания:
З 1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.
З 2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.
З 3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.
З 4. Правила проведения бракеража.
З 5. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.
З 6. Правила хранения и требования к качеству.
З 7. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд.
З 8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Профессиональные и общие компетенции
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Критерии оценки экзамена по МДК
Оценка, фиксируемая в протоколе, подсчитывается на основе выполнения всех заданий экзамена.
При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных заданий, решение принимается в пользу обучающегося.
Таблица 1
№
п/п Виды заданий Максимальное кол-во баллов
1. Теоретическая часть 20
2. Практическое задание 50
Итого: 70
Критерии оценки практической части
Таблица 2
Критерий Кол-во баллов
Соответствие санитарной одежды обучающегося требованиям инструкции по охране труда для повара 5
Соблюдение лимита времени 5
Презентация блюда: соответствие посуды, используемой для презентации правилам подачи блюд из мяса и домашней птицы
Соблюдение температуры подачи блюда 5
5
Соответствие органолептических показателей блюда требованиям к качеству: внешний вид
Цвет блюда
Вкус и запах блюда
Консистенция блюда 5
10
10
5
Шкала оценивания теоретической и практической части
Таблица 3
Теоретическая часть Практическое задание
Набранные баллы Оценка Набранные баллы Оценка
15-20 баллов отлично 45-50 баллов отлично
10-14 баллов хорошо 40 баллов хорошо
5-9 баллов удовлетворительно 30-35 баллов удовлетворительно
менее 5 баллов неудовлетворительно менее 30 баллов неудовлетворительно
Таблица 3.1
Общее количество баллов за теоретическое и практическое задание Оценка, фиксируемая в протоколе
55-70 баллов отлично
45-54 баллов хорошо
35-44 баллов удовлетворительно
менее 35 баллов неудовлетворительно

Теоретические задания для оценки освоения
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Вариант 1
Часть А (1 балл)
Определите форму нарезки мяса для бефстроганова:
а) кубики 30-40 г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7 г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г.
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Часть Б (2 балла)
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Запрещается работать на мясорубке, не имеющей ____________________________;
Разделывать мясо необходимо только в предохранительном ___________ и ___________;
Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные __________.
Определите правильную последовательность операций механической кулинарной обработки мяса: обсушивание; кулинарная разделка; обвалка; размораживание; зачистка; сортировка; приготовление полуфабрикатов; обмывание.
Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:
А. Порционные Полуфабрикаты из говядины Б. Крупнокусковые
1. Ростбиф 2. Филе 3. Тушеное мясо 4. Лангет 5. Антрекот 6. Зразы отбивные 7. Шпигованное мясо 8. Говядина духовая 9. Ромштекс 10. Мясо отварное 11. Бифштекс Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Зразы рубленые 1. Боковой и наружный куски тазобедренной части; лопаточная или шейная части, порционные куски массой 30-40 г а) картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры А) –
Лангет 2. Котлетное мясо, форма кирпичика с овальными краями б) картофель, лук Б) Красный основной, луковый, луковый с горчицей
Жаркое по-домашнему 3. Вырезка, толщина 1-1,5 см в) каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром В) Мясной сок
Часть В (3 балла)
При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба…
Используя схему разделки говяжьей туши, назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center1206500
Часть говяжьей туши Кулинарное использование
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Бефстроганов Голубцы с мясом и рисом Чахохбили
Вариант 2
Часть А (1 балл)
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, шпигованное мясо;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб.
Потери при варке мяса составляют:
а) 18-20%;
б) 28-30%;
в) 38-40%;
г) 48-50%.
Часть Б (2 балла)
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Мясо следует проталкивать в мясорубку только с помощью ________________;
Ножи и мусаты должны быть помещены в специальные ________________;
________________ для разруба мяса должны иметь гадкую поверхность.
Предложите способ обработки мяса, при котором улучшается его вкусовые и ароматические качества, мясо получается более сочным.
Соотнесите блюда согласно классификации:
А. Порционные Блюда Б. Мелкокусковые
1. Зразы отбивные 2. Азу 3. Ромштекс 4. Бифштекс 5. Гуляш 6. Говядина духовая 7. Плов 8. Шашлык 9. Эскалоп 10. Бефстроганов 11. Филе 12. Поджарка
Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Бифштекс Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка а) каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная А) Соус готовят на бульоне, оставшемся от тушения с томатным пюре и овощами
Гуляш Боковой и наружный куски тазобедренной части б) каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное Б) Масло зеленое
Зразы отбивные 3. Вырезка, толщина 2-3 см в) картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры В) Соус готовят на бульоне с добавлением пассерованного лука
Часть В (3 балла)
Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …
Используя схему разделки свиной туши назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center000
Часть свиной туши Кулинарное использование
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Бифштекс Азу Тефтели
Вариант 3
Часть А (1 балл)
Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
Часть Б (2 балла)
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать _____________, следить за _______________ состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы разрубочный стул ошпаривать ___________________ и засыпать _____________.
Определите правильную последовательность операций механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и дичи: опаливание; потрошение; оттаивание; приготовление полуфабрикатов; удаление головы, шеи и ножек; промывание.
Установите соответствие:
А. Подают с соусом Блюда Б. Готовят с соусом
1. Печень
по-строгановски 2. Котлета рубленная 3. Гуляш 4. Почки по-русски 5. Мясо шпигованное 6. Язык отварной 7. Шашлык по-карски 8. Голубцы с мясом 9. Картофельная запеканка с мясом 10. Макаронник с мясом Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Азу 1. Толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски тазобедренной части, форма овальная а) каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные А) –
Поджарка 2. Боковой и наружный кусок тазобедренной части, брусочки массой 10-15 г. б) картофель, помидоры свежие Б) Масло сливочное, маргарин столовый растопленные
Ромштекс 3. Толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски тазобедренной части, брусочки массой 10-15 г в) каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная В) томатное пюре, лук, огурцы соленые
Часть В (3 балла)
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …
Используя схему разделки говяжьей туши, назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center889000
Часть говяжьей туши Кулинарное использование
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Печень по-строгановски Шницель по-столичному Жаркое по-домашнему
Вариант 4
Часть А (1 балл)
Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шариков;
г) форма батона
Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход коллагена в глютин;
г) испарение влаги.
Часть Б (2 балла)
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Разбор, чистку, смазку любого оборудования производят лишь при полной остановке ______________ и отключении их от источников ______________, пара и газа. Электрооборудование должно быть ________________. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать _________________.
Предложите способы размягчения соединительных тканей мяса.
Соотнесите:
А. Из котлетной массы Блюда Б. Из натурально- рубленой массы
1. Люля-кебаб 2. Биточки 3. Рулет 4. Шницель рубленный 5. Фрикадельки 6. Зразы 7. Бифштекс рубленный 8. Тефтели Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Бифштекс рубленый 1. Боковой и наружный куски тазобедренной части а) картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры А) Используют соус в котором тушилось мясо (с добавлением пассерованного репчатого лука, томатного пюре)
Говядина тушеная с черносливом 2. Вырезка б) каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные Б) Жир и мясной сок
Филе 3. Котлетное мясо, форма круглая в) макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные В) Сок, выделившийся при жарении
Часть В (3 балла)
Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты …
Используя схему разделки свиной туши назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center18923000
Часть свиной туши Кулинарное использование
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Антрекот Говядина в кисло-сладком соусе Котлеты натуральные рубленые
Практические задания для оценки освоения
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1.
Приготовить, оформить и подать бифштекс с яйцом, гарнир – картофель жареный (из сырого).
Задание 2.
Приготовить, оформить и подать ромштекс, гарнир – картофель жареный (из вареного).
Задание 3.
Приготовить, оформить и подать бефстроганов, гарнир – картофель отварной.
Задание 4.
Приготовить, оформить и подать поджарку, гарнир – макаронные изделия отварные.
Задание 5.
Приготовить, оформить и подать голубцы с мясом и рисом.
Задание 6.
Приготовить, оформить и подать азу.
Задание 7.
Приготовить, оформить и подать жаркое по-домашнему.
Задание 8.
Приготовить, оформить и подать тефтели, гарнир – пюре картофельное, соус – сметанный с томатом.
Задание 9.
Приготовить, оформить и подать печень по-строгановски, гарнир – овощи отварные с жиром.
Задание 10.
Приготовить, оформить и подать птицу по-столичному, сложный гарнир.
Задание 11.
Приготовить, оформить и подать чахохбили.
Задание 12.
Приготовить, оформить и подать биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, гарнир – картофель в молоке.

Эталоны ответов
Вариант 1
Часть А
Определите форму нарезки мяса для бефстроганова:
а) кубики 30-40 г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7 г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г.
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Часть Б
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца;
Разделывать мясо необходимо только в предохранительном нагруднике и перчатках;
Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки.
Определите правильную последовательность операций механической кулинарной обработки мяса: обсушивание; кулинарная разделка; обвалка; размораживание; зачистка; жиловка; приготовление полуфабрикатов; обмывание.
Размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка, обвалка, жиловка и зачистка, приготовление полуфабрикатов.
Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:
А. Порционные Полуфабрикаты из говядины Б. Крупнокусковые
Филе 1. Ростбиф Ростбиф
Лангет 2. Филе Тушеное мясо
Антрекот 3. Тушеное мясо Шпигованное мясо
Зразы отбивные 4. Лангет Мясо отварное
Говядина духовая 5. Антрекот Ромштекс 6. Зразы отбивные Бифштекс 7. Шпигованное мясо 8. Говядина духовая 9. Ромштекс 10. Мясо отварное 11. Бифштекс Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Зразы рубленые 1. Боковой и наружный куски тазобедренной части; лопаточная или шейная части, порционные куски массой 30-40 г а) картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры А) –
Лангет 2. Котлетное мясо, форма кирпичика с овальными краями б) картофель, лук Б) Красный основной, луковый, луковый с горчицей
Жаркое по-домашнему 3. Вырезка, толщина 1-1,5 см в) каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром В) Мясной сок
Зразы рубленые – 2, в), Б)
Лангет – 3, а), В)
Жаркое по-домашнему – 1, б), А)
Часть В
При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба…
Лопаточная часть, шейная часть, грудинка, спинно-реберная часть.
Используя схему разделки говяжьей туши, назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center4318000
Часть говяжьей туши Кулинарное использование
1а. Лопатка (плечевая часть) Варка, тушение мелкими кусками
1б. Лопатка (заплечная часть) Варка, тушение мелкими кусками
Шея Для приготовления рубленый изделий
Толстый край Жарка крупными, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
Покромка 1 категория – варка, тушение мелкими кусками
2 категория – для приготовления рубленый изделий
Грудинка Варка, тушение мелкими кусками
Вырезка Жарка крупными, натуральными порционными и мелкими кусками
7а. Внутренний кусок тазобедренной части Тушение крупными и порционными кусками, жарка панированными и мелкими кусками
7б. Боковой кусок тазобедренной части Тушение крупными, порционными и мелкими кусками
7в. Наружный кусок тазобедренной части Тушение крупными, порционными и мелкими кусками
7г. Верхний кусок тазобедренной части Тушение крупными и порционными кусками, жарка панированными и мелкими кусками
Тонкий край Жарка крупными, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
Пашина Для приготовления рубленый изделий
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Бефстроганов Готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или натарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку Жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, вкус слегка острый, умеренно соленый Мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком Кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий
Голубцы с мясом и рисом Запеченные голубцы цилиндрической формы, выложены в баранчик или на тарелку по 1-2 шт. На порцию, политы соусом и посыпаны зеленью Запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй Поверхность слегка румяная, срез светло-серый Капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная
Чахохбили На круглый баранчик выложены обжаренные порционные куски курицы вместе с помидорами, пассерованным луком и соусом, в котором они тушились. Блюдо оформлено зеленью Тушеного мяса, курицы с ароматом соуса, специй; вкус острый, в меру соленый Мясо светло-коричневое, соус красный Курицы – мягкая, сочная

Вариант 2
Часть А
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, шпигованное мясо;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб.
Потери при варке мяса составляют:
а) 18-20%;
б) 28-30%;
в) 38-40%;
г) 48-50%.
Часть Б
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Мясо следует проталкивать в мясорубку только с помощью пестика;
Ножи и мусаты должны быть помещены в специальные ножны;
Колоды для разруба мяса должны иметь гадкую рабочую поверхность.
Предложите способ обработки мяса, при котором улучшается его вкусовые и ароматические качества, мясо получается более сочным.
Маринование
Соотнесите блюда согласно классификации:
А. Порционные БлюдаБ. МелкокусковыеЗразы отбивные 1. Зразы отбивныеАзу
Ромштекс 2. АзуГуляш
Бифштекс 3. РомштексПлов
Говядина духовая 4. БифштексШашлык
Эскалоп 5. ГуляшБефстроганов
Филе 6. Говядина духоваяПоджарка
7. Плов8. Шашлык9. Эскалоп10. Бефстроганов11. Филе12. ПоджаркаУкажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Бифштекс Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка а) каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная А) Соус готовят на бульоне, оставшемся от тушения с томатным пюре и овощами
Гуляш Боковой и наружный куски тазобедренной части б) каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное Б) Масло зеленое
Зразы отбивные 3. Вырезка, толщина 2-3 см в) картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры В) Соус готовят на бульоне с добавлением пассерованного лука
Бифштекс – 3, в), Б)
Гуляш – 1, а), В)
Зразы отбивные – 2, б), А)
Часть В
Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
Используя схему разделки свиной туши назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
center3175000
Часть свиной туши Кулинарное использование
Лопаточная часть Жарка целиком, тушение порционными и мелкими кусками
Грудинка Жарка в фаршированном виде, варка, тушение мелкими кусками
Шейная часть Жарка целиком, тушение порционными и мелкими кусками
Корейка Жарка целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде, мелкими кусками
Тазобедренная часть Жарка целиком, порционными кусками в натуральном виде, мелкими кусками
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Бифштекс Мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком. Жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока. Серый на срезе полностью прожаренного мяса, корочка коричневая Сочная, мягкая, нежная
Азу На круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем Тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый Овощи, тушившиеся с мясом, коричневые, соус красноватый Кусочки мяса мягкие, сочные
Тефтели Форма шариков одинакового размера, поверхность ровная, без трещин, с поджаристой корочкой. Изделия положены на тарелку по 3-4 шт. На порцию, залиты соусом, сбоку — гарнир Свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша, риса и пассерованного лука; вкус в меру соленый; аромат лука и соуса Светло-коричневый, красный или темно-коричневый, в зависимости от вида соуса, на срезе серый, с включениями пассерованного лука и отварного риса Плотная, сочная, однородная, без грубых соединитель-ныхтканей и сухожилий

Вариант 3
Часть А
Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
Часть Б
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Определите правильную последовательность операций механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и дичи: опаливание; потрошение; оттаивание; приготовление полуфабрикатов; удаление головы, шеи и ножек; промывание.
Размораживание; опаливание; удаление головы, шеи и ножек; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов.
Установите соответствие:А. Подают с соусомБлюда Б. Готовят с соусомКотлета рубленная 1. Печеньпо-строгановскиПечень по-строгановски
Мясо шпигованное 2. Котлета рубленнаяГуляш
Язык отварной 3. Гуляш Почки по-русски
Шашлык по-карски 4. Почки по-русскиМясо шпигованное
Картофельная запеканка с мясом 5. Мясо шпигованноеГолубцы с мясом и рисом
Макаронник с мясом 6. Язык отварной7. Шашлык по-карски8. Голубцы с мясом и рисом 9. Картофельная запеканка с мясом10. Макаронник с мясомУкажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Азу 1. Толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски тазобедренной части, форма овальная а) каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные А) –
Поджарка 2. Боковой и наружный кусок тазобедренной части, брусочки массой 10-15 г. б) картофель, помидоры свежие Б) Масло сливочное, маргарин столовый растопленные
Ромштекс 3. Толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски тазобедренной части, брусочки массой 10-15 г в) каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная В) томатное пюре, лук, огурцы соленые
Азу – 2, б), В)
Поджарка – 3, в), А)
Ромштекс – 1, а), Б)
Часть В
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш
Используя схему разделки говяжьей туши, назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
18954752095500
Часть говяжьей туши Кулинарное использование
1а. Лопатка (плечевая часть) Варка, тушение мелкими кусками
1б. Лопатка (заплечная часть) Варка, тушение мелкими кусками
Шея Для приготовления рубленый изделий
Толстый край Жарка крупными, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
Покромка 1 категория – варка, тушение мелкими кусками
2 категория – для приготовления рубленый изделий
Грудинка Варка, тушение мелкими кусками
Вырезка Жарка крупными, натуральными порционными и мелкими кусками
7а. Внутренний кусок тазобедренной части Тушение крупными и порционными кусками, жарка панированными и мелкими кусками
7б. Боковой кусок тазобедренной части Тушение крупными, порционными и мелкими кусками
7в. Наружный кусок тазобедренной части Тушение крупными, порционными и мелкими кусками
7г. Верхний кусок тазобедренной части Тушение крупными и порционными кусками, жарка панированными и мелкими кусками
Тонкий край Жарка крупными, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками
Пашина Для приготовления рубленый изделий
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Печень по-строгановски Печень нарезана брусочками длиной 34 см, массой 5-7 г, обжарена и залита соусом сметанным. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир Свойственные жареной печени; вкус в меру соленый На срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного, не допускается красный цвет Мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков
Шницель по-столичному Шницель выложен на металлическое блюдо или тарелку, полит сливочным маслом, гарнир аккуратно выложен рядом Жареной птицы с ароматом сливочного масла Корочка золотистая; срез белый Мягкая, сочная; корочка хрустящая
Жаркое по-домашнему Мясо нарезано кусочками массой 30-40 г, обжарено, картофель и лук нарезаны дольками или кубиками, обжарены, все вместе стушено с томатом и специями. На тарелку аккуратно горкой выложено мясо вместе с гарниром и соусом Острые, специфические для тушеного мяса и овощей, привкус специй Мясо и соус коричневые, картофель желтый с оранжевым оттенком Мягкая, сочная, нежная
Вариант 4
Часть А
Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шариков;
г) форма батона
Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход коллагена в глютин;
г) испарение влаги.
Часть Б
Дополните следующие положения по технике безопасности при работе в мясном цехе:
Разбор, чистку, смазку любого оборудования производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Предложите способы размягчения соединительных тканей мяса.
Отбивание, маринование, длительная термическая обработка при низкой температуре (70-900 С).
Соотнесите:А. Из котлетной массыБлюдаБ. Из натурально- рубленной массыБиточки 1. Люля-кебаб Люля-кебаб
Рулет 2. БиточкиШницель натуральный рубленый
Зразы 3. РулетБифштекс рубленный
Фрикадельки 4. Шницель натуральный рубленыйТефтели 5. Фрикадельки6. Зразы7. Бифштекс рубленный8. ТефтелиУкажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
Блюдо Форма полуфабриката и часть мяса, вес Гарнир Соус
Бифштекс рубленый 1. Боковой и наружный куски тазобедренной части а) картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры А) Используют соус в котором тушилось мясо (с добавлением пассерованного репчатого лука, томатного пюре)
Говядина тушеная с черносливом 2. Вырезка б) каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные Б) Жир и мясной сок
Филе 3. Котлетное мясо, форма круглая в) макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные В) Сок, выделившийся при жарении
Бифштекс рубленый – 3, б), В)
Говядина тушеная с черносливом – 1, в), А)
Филе – 2, а), Б)
Часть В
Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты бифштекс, филе, лангет.
Используя схему разделки свиной туши назовите ее основные части и их кулинарное использование. Заполните таблицу:
18859508636000
Часть свиной туши Кулинарное использование
Лопаточная часть Жарка целиком, тушение порционными и мелкими кусками
Грудинка Жарка в фаршированном виде, варка, тушение мелкими кусками
Шейная часть Жарка целиком, тушение порционными и мелкими кусками
Корейка Жарка целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде, мелкими кусками
Тазобедренная часть Жарка целиком, порционными кусками в натуральном виде, мелкими кусками
Укажите требования к качеству блюд из мяса и птицы:
Блюдо Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция
Антрекот Кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку — хрен, картофель, на мясе ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено Свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; аромат хрена Поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый Нежная, сочная, мягкая
Говядина в кисло-сладком соусе Мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир Свойственные тушеному мясу, мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса Мясо светло-коричневое, соус темно-красный Мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий
Котлеты натуральные рубленые Овально-плоской формы с одним острым концом, без разорванных краев и трещин, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Изделие положено на тарелку, полито мясным соком, рядом выложен гарнир Жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат характерный для данного вида мяса Котлеты из свинины светло-золотистые, из баранины – светло-коричневые Сочная, однородная, не допускается грубая соединительная ткань и сухожилия

Приложение 1
Инструкция по выполнению экзаменационных заданий по
МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Теоретическая часть
Теоретическая часть состоит из 10 тестовых заданий и выполняется письменно на разработанных преподавателем бланках, имеющих штамп образовательного учреждения. Теоретическая часть включает в себя:
задания закрытого типа с выбором одного правильного ответа (часть А);
задания закрытого типа на установление соответствий и установление последовательности (часть Б);
задания открытого типа со свободным изложением ответа (часть В).
Каждое задание оценивается определенным количеством баллов, в зависимости от сложности. Максимальное количество баллов, которое можно получить за выполнение того или иного задания проставлено в скобках около его номера. Баллы, полученные за выполненные задания, суммируются.
Максимальное количество баллов за теоретическую часть – 20.
Практическая часть – приготовление и подача блюда из мяса или домашней птицы.
Практическая часть экзамена проводится в учебном кулинарном цехе. Для выполнения практического задания Вам необходимо:
Выбрать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда.
Организовать рабочее место в соответствии с требованиями безопасности труда, санитарии и гигиены.
Произвести обработку сырья и приготовить полуфабрикат блюда.
Продемонстрировать технологические приемы и операции приготовления блюда.
Подобрать посуду и подать блюдо.
На выполнение тестовых заданий отводится 1 астрономический час (60 минут).
Выполнение практической части экзамена осуществляется в течение 3,5 астрономических часа (210 минут).

Критерии оценки экзамена по МДК
Таблица 1
№
п/п Виды заданий Максимальное кол-во баллов
1. Теоретическая часть 20
2. Практическое задание 50
Итого: 70
Критерии оценки практической части
Таблица 2
Критерий Кол-во баллов
Соответствие санитарной одежды обучающегося требованиям инструкции по охране труда для повара 5
Соблюдение лимита времени 5
Презентация блюда: соответствие посуды, используемой для презентации правилам подачи блюд из мяса и домашней птицы
Соблюдение температуры подачи блюда 5
5
Соответствие органолептических показателей блюда требованиям к качеству: внешний вид
Цвет блюда
Вкус и запах блюда
Консистенция блюда 5
10
10
5
Шкала оценивания теоретической и практической части
Таблица 3
Теоретическая часть Практическое задание
Набранные баллы Оценка Набранные баллы Оценка
15-20 баллов отлично 45-50 баллов отлично
10-14 баллов хорошо 40 баллов хорошо
5-9 баллов удовлетворительно 30-35 баллов удовлетворительно
менее 5 баллов неудовлетворительно менее 30 баллов неудовлетворительно
Таблица 3.1
Общее количество баллов за теоретическое и практическое задание Оценка, фиксируемая в протоколе
55-70 баллов отлично
45-54 баллов хорошо
35-44 баллов удовлетворительно
менее 35 баллов неудовлетворительно
Желаем успехов!