Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения для специальности 19.02.10
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края «Крымский технический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Организация работы структурного
подразделения
для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2014
Рабочая программа профессионального модуля Пм.06 Организация работы структурного подразделения рассмотрена на заседании цикловой комиссии бухгалтерских и экономических дисциплин и рекомендована к утверждению.
Протокол №___ «___» «_______» 2014 г.
Председатель цикловой комиссии
____________________В.А.Данилина
Одобрена и рекомендована к утверждению
педагогическим советом колледжа.
Протокол №__ от «____» «________» 2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
«____» «____________» 2014 г
________________В.А.Виниченко
Рабочая программа профессионального модуля Пм.06 Организация работы структурного подразделения разработана на основе ФГОС СПО по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22,04. 2014 г., зарегистрированного в Минюсте России 23 июля 2014 г № 33234
При разработке рабочей программы профессионального модуля Пм.06 были использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утверждённые 02.02.2014 г.
Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Разработчик:
Кулик Анна Владимировна,
преподаватель экономических дисциплин
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ___________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вПД)
19
1 паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля Пм.06 Организация работы структурного подразделения является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1 Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 2 Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 3 Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 используется в профессиональной подготовке по рабочей профессии 16675 Повар
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
цели, задачи и функции деятельности предприятий общественного питания;
особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания;
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
проблемы оценки деятельности персонала
нормативно-правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
характеристики технологических процессов приготовления продукции;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 270 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 198 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов;
учебной и производственной практики –72 часа.
В том числе вариативная часть:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –24 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 16 часов
в том числе курсовая работа - 10 часов;
самостоятельной работы обучающегося 8 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 2.
Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 5.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
3.1 Тематический план профессионального модуля
Код профессиональных компетенций
Наименование разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенного на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная, часов
Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов
в т.ч. практические занятия, часов
в т.ч. курсовая работа, часов
Всего, часов
в т.ч. курсовая работа, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
8
10
Раздел 1 Организация, планирование и управление работой структурного подразделения
270
132
40
20
66
10
36
36
УП.02 Учебная практика
-
-
-
-
-
-
36
-
ПП.02 Производственная практика (по профилю специальности)
-
-
-
-
-
-
-
36
Всего:
270
132
40
20
66
10
36
36
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа
Объем часов
Уровень усвоения
МДК. 06.01. Управление структурным подразделением предприятия
270
Раздел 1 Организация, планирование и управление работой структурного подразделения
270
Тема 1.1 Характеристика предприятий общественного питания
Содержание
9
1
Цели и задачи предприятий.
Цели и задачи предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
4
2
2
Классификация предприятий.
Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов и размещение сети предприятий общественного питания.
2
Практическое занятие №1
2
Презентация предприятий.
Презентация предприятий общественного питания различных типов
Самостоятельная работа обучающихся
3
1 Подбор материала для написания реферата по теме: «Направления научно-технического развития в общественном питании».
2 Написание реферата по теме: «Направления научно-технического развития в общественном питании».
3 Подготовка сообщения «Состояние предприятий общественного питания в России на современном этапе».
Тема 1.2 Организационная структура управления и мотивация труда на предприятиях общественного питания
Содержание
48
1
Функции управления.
Функции управления предприятием общественного питания. Организация управления. Структуры управления предприятиями общественного питания различных типов. Управляющее звено предприятия общественного питания.
20
2
2
Управленческое решение.
Понятие «управленческое решение». Типы решений и требования, предъявляемые к ним. Методы принятия решений. Факторы, влияющие на принятие управленческих решений. Этапы процесса принятия и исполнения управленческого решения.
2
3
Организация труда.
Сущность и задачи и основные направления организации труда на предприятиях общественного питания. Принципы и направления совершенствования методов и приемов труда. Аттестация рабочих мест.
2
4
Методы организации труда.
Методы и приемы организации труда обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания. Индивидуальный и бригадно-звеньевой метод организации труда. Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира.
2
5
Режимы труда и отдыха.
Режимы труда и отдыха работников производства. Графики работы и табеля учета рабочего времени. Выбор графиков.
2
6
Характеристики персонала.
Характеристики и функции основных категорий обслуживающего персонала. Правила и принципы разработки должностных обязанностей основных категорий обслуживающего персонала.
2
7
Дисциплинарные процедуры.
Понятие трудовой дисциплины, методы ее обеспечения.
Понятие дисциплинарной ответственности. Виды дисциплинарных взысканий. Порядок привлечения работника к дисциплинарной ответственности. Порядок обжалования и снятия дисциплинарных взыскания.
2
8
Оплата труда.
Мотивирующая функция оплаты труда. Характеристика основных форм и систем оплаты труда. Методика расчета заработной платы различных категорий работников.
2
9
Оценка деятельности персонала.
Оценка деятельности персонала как главный фактор улучшения работы структурного подразделения. Этапы и методы проведения оценки персонала.
2
10
Проблемы оценки деятельности персонала.
Проблемы оценки деятельности персонала и пути их преодоления. Юридические и этические аспекты оценки деятельности персонала.
3
Практические занятия № 2, 3, 4, 5, 6, 7
12
Деловая игра «Алгоритм решения».
«Алгоритм принятия управленческого решения».
Деловая игра «Аттестация рабочего места»
«Аттестация рабочего места официанта»
Разработка должностных инструкций.
Разработка должностных инструкций метрдотеля, официанта, швейцара
Составление графиков выхода.
Составление графиков выхода на работу различных видов для обслуживающего персонала: линейный, ленточный, комбинированный. Заполнение табеля учета рабочего времени работников.
Круглый стол «Дисциплинарные процедуры».
Круглый стол «Дисциплинарные процедуры на предприятиях общественного питания».
Расчет заработной платы.
Расчет заработной платы различных категорий работников.
Самостоятельная работа обучающихся
16
1 Подбор материала для написания реферата по теме: «Характеристика системы «работник-организация»
2 Написание реферата по теме: «Характеристика системы «работник-организация».
3 Подбор материала для написания реферата по теме: «Управление трудовой мотивацией».
4 Написание реферата по теме: «Управление трудовой мотивацией».
5 Подбор материала для написания реферата по теме: «Оценка и самооценка выполненных работ».
6 Написание реферата по теме: «Оценка и самооценка выполненных работ».
7 Подбор материала для написания реферата по теме: «Значение рациональной организации труда».
8 Написание реферата по теме: «Значение рациональной организации труда»
9 Подбор материала для написания реферата по теме: «Должностные обязанности заведующего производством ресторана».
10 Написание реферата по теме: «Должностные обязанности заведующего производством ресторана».
11 Подбор материала для написания реферата по теме: «Функции службы хостес в ресторане».
12 Написание реферата по теме: «Функции службы хостес в ресторане».
13 Сделать таблицу «Эффективность методов работы при различных формах обслуживания».
14 Составить схему: «Формы и системы оплаты труда».
15 Составить схему: «Модели мотивации».
16 Составить схему: «Порядок обжалования и снятия дисциплинарных взыскания».
Тема 1.3 Производственная деятельность на предприятиях общественного питания
Содержание
36
1
Технологические процессы.
Технологические процессы производства готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов. Характеристика технологических процессов заготовочных, доготовочных, раздаточных и торговых предприятий общественного питания.
14
3
2
Производственная структура.
Производственная структура и ее характеристика. Функциональное назначение производственных помещений на предприятиях общественного питания.
3
3
Цеховая структура.
Цеховая структура производства. Подбор и расстановка оборудования. Рабочее место и требования к его организации.
3
4
Заготовочный цех.
Организация производства и труда в заготовочных овощных цехах и мясорыбных цехах. Схема размещения оборудования. Организация рабочего места в овощных цехах и мясорыбных цехах. Правила охраны труда и техники безопасности.
3
5
Доготовочный цех.
Организация производства и труда в доготовочных цехах. Схема размещения оборудования в цехах доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячих и холодных цехах. Организация рабочих мест.
3
6
Специализированный цех.
Организация работы специализированных цехов. Кулинарные цехи: организация технологического процесса и рабочих мест. Кондитерские цехи: особенности организации работы.
3
7
Вспомогательные помещения.
Организация работы производственных вспомогательных помещений: моечная кухонной посуды и приборов, помещение для нарезки хлеба, раздаточная.
2
Практические занятия № 8, 9, 10, 11, 12
10
Планировка овощного цеха.
Планировка овощного цеха: Подбор оборудования. Составления схемы организации рабочих мест
Планировка мясорыбного цеха.
Планировка мясорыбного цеха: Разработка схемы организации рабочих мест на линии обработки рыбы и мясных полуфабрикатов.
Урок на производстве «Анализ работы столовой».
«Анализ организации работы производства в цехах столовой».
Решение ситуационных задач.
Решение ситуационных задач по организации работы производственных цехов
Подбор оборудования.
Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов
Самостоятельная работа обучающихся
12
1 Подбор материала для написания реферата по теме: «Требования к размещению холодных цехов на предприятиях общественного питания».
2 Написание реферата по теме: «Требования к размещению холодных цехов на предприятиях общественного питания».
3 Подбор материала для написания реферата по теме: «Характеристика оборудования горячих цехов».
4 Написание реферата по теме: «Характеристика оборудования горячих цехов».
5 Подбор материала для написания реферата по теме: «Организация рабочего места повара».
6 Написание реферата по теме: «Организация рабочего места повара».
7 Подбор материала для написания реферата по теме: «Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража».
8 Написание реферата по теме: «Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража».
9 Составить схему: «Технологическая схема обработки корнеплодов».
10 Составить схему: «Этапы обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания».
11 Составить схему: «Схема расположения раздаточной в ресторане».
12 Работа с тестами по теме 1.3.
Тема 1.4 Организация инфраструктуры предприятий общественного питания
Содержание
21
1
Организация снабжения.
Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Приемка продовольственных товаров.
8
2
2
Складские помещения.
Организация работы складских помещений. Требования к ним. Технологический процесс на складе. Хранение и отпуск продуктов.
2
3
Тарное хозяйство.
Организация тарного хозяйства. Классификация тары. Тарооборудование. Эксплуатационные требования к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
2
4
Учет сырья.
Задачи учета сырья, материальных ресурсов и готовой продукции. Документация по учету сырья и материалов. Содержание и виды оперативной отчетности о движении сырья и материалов.
3
Практические занятия № 13, 14, 15
6
Составление договора.
Составление договора на поставки продукции. Документальное оформление приемки товаров.
Составление заказа.
Составление заказа на завоз конкретных продуктов и рассчитать площади для их хранения на складе
Решение ситуаций на складе.
Решение производственных ситуаций, связанных с технологическим процессом склада.
Самостоятельная работа обучающихся
7
1 Подбор материала для написания реферата по теме: «Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания».
2 Написание реферата по теме: «Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания».
3 Подбор материала для написания реферата по теме: «Преимущества и недостатки различных складских форм товародвижения».
4 Написание реферата по теме: «Преимущества и недостатки различных складских форм товародвижения».
5 Составить схему: «Маршруты доставки товаров и сырья на предприятия общественного питания».
6 Составить схему: «Пооперационная схема документального оформления приемки товаров».
7. Тесты по теме 1.4.
Тема 1.5 Эффективность деятельности предприятий общественного питания
Содержание
21
1
Валовый доход.
Сущность валового дохода, формируемого. Валовой доход как экономическая категория. Роль и значение валового дохода как экономического показателя. Методы измерения валового дохода на предприятиях общественного питания. Исходные предпосылки и методы формирования валового дохода. Методы планирования валового дохода.
10
2
2
Издержки производства.
Сущность и классификация издержек производства и обращения предприятий общественного питания. Структура издержек производства, обращения и организации потребления. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения: внутренние и внешние, экономические и организационные.
2
3
Сущность и функции цены.
Сущность и функции цены как экономической категории. Факторы, влияющие на уровень цены. Механизм ценообразования на предприятия общественного питания
2
4
Прибыль, ее виды.
Экономическая природа прибыли, ее виды и значение. Формирование балансовой прибыли и направления ее использования. Роль и значение показателя рентабельности. Виды рентабельности. Факторы, определяющие прибыль и рентабельность: внешние и внутренние.
2
5
Оценка эффективности.
Оценка эффективности деятельности структурного подразделения. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации производства с целью повышения эффективности деятельности участка по производству хлебобулочных изделий
2
2
Практическое занятие № 16, 17
4
Оценка эффективности издержек.
Оценка эффективности издержек производства и обращения конкретного предприятия общественного питания
Оценка эффективности деятельности.
Оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания: расчет прибыли и рентабельности.
Самостоятельная работа обучающихся
7
1 Подбор материала для написания реферата по теме: «Пути снижения издержек производства и обращения на предприятиях общественного питания».
2 Написание реферата по теме: «Пути снижения издержек производства и обращения на предприятиях общественного питания».
3 Подбор материала для написания реферата по теме: «Этапы ценообразования».
4 Написание реферата по теме: «Этапы ценообразования».
5 Составить схему: «Методы измерения валового дохода».
6 Составить схему: «Формирование прибыли от реализации продукции собственного производства».
7 Составить схему: «Виды рентабельности».
Тема 1.6 Оперативное планирование деятельности структурного подразделения
Содержание
33
1
Планирование заготовочных предприятий.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: этапы планирования; принципы и виды планирования работы бригады (команды).
Исходные данные для разработки производственной программы: план товарооборота на продукцию собственного производства; ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами; данные о технической оснащенности предприятия, сети предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием; нормативно-технологическая документация.
16
3
2
Разработка оперативных планов.
Разработка оперативных планов производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов. Роль диспетчерской службы в организации оперативного планирования.
3
3
Расчет выхода продукции.
Методика расчета выхода продукции. Алгоритм расчета выхода овощных и мясных полуфабрикатов их заданной массы сырья.
3
4
Расчет выхода изделий.
Расчет выхода изделий в кондитерских цехах. Методы планирования сырьевых ресурсов.
3
5
Планирование доготовочных предприятий.
Оперативное планирование на доготовочных предприятиях и с полным циклом производства: составление план-меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из склада и получение сырья; распределение сырья между цехами и определении заданий поварам.
3
6
Виды меню.
Виды меню и их характеристики: фирменные закуски, блюда и напитки; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки собственного производства; мучные кулинарные и кондитерские изделия; хлеб.
3
7
Расчет сырья.
Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд на основе план-меню и Сборника рецептур кулинарных блюд и изделий.
3
8
Документальное оформление производства.
Документальное оформление деятельности производства заготовочного: составление наряд-заказа на получение сырья из склада, план-распределение заданий между бригадами.
3
Практические занятия № 18,19, 20
6
Программа заготовочного предприятия.
Составление производственной программы заготовочного предприятия (цеха).
Составление план-меню.
Составление план-меню доготовочного предприятия. Расчет сырья по плану-меню.
Программа кондитерского цеха.
Составление производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.
Самостоятельная работа обучающихся
11
1 Практическая работа: «Расчет выхода мясных полуфабрикатов по конкретному ассортименту полуфабрикатов».
2 Практическая работа: