План открытого урока по учебной практике Приготовление порционных блюд из филе птицы по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Новороссийский профессиональный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по ПРиП
_________________ О.В. Лукета
«____» октября 2016 г.
Методическая разработка урока учебной практики
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема урока: «Приготовление порционных блюд из филе птицы».
Разработчик:
мастер производственного обучения
Новгородских Людмила Николаевна
2016 год
План – конспект открытого урока
учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер ОК «Повар».
Дата: 24.10.16 г.
Группа ПК-14-32
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока № 11. «Приготовление порционных блюд из филе птицы»
Количество обучающихся: 12 человек
Время: 6 часов
Тип урока: Урок контроля знаний, формирование практического опыта
Вид урока – Урок – конкурс
Методы обучения: Исследовательский, эвристический
Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.
Цели урока:
Образовательные: 
Формирование практического опыта обучающихся по приготовлению порционных блюд из филе птицы: шницель «Столичный», котлета по-киевски, фирменное блюдо из филе птицы (региональный компонент)
Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья (ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы), приготовлению полуфабрикатов из птицы, порционированию, формованию, панированию, (ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы), безопасного использования технологического оборудования.
Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Воспитательные: формирование у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе
ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Оснащение урока:
Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, электрофритюрница, жарочный шкаф.
Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита, лопатки, сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи, молоток для отбивания мяса, тарелки, гофрированные формочки для выпекания тарталеток.
Сырьё – курица (тушка), хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, картофель, приправы, маргарин сливочный, масло растительное.
Содержание урока:
подготовка сырья к пуску в производство
приготовление полуфабрикатов из филе птицы
порционирование
формование
панирование
жарка изделий из филе птицы
оценка качества полуфабрикатов и готового блюда из филе птицы
Средства обучения:
1. Слайдовая презентация «Приготовление блюд из филе птицы»
2. Мультимедиапроектор
3. Экран
4. Калькуляторы
5. Технологические карты
Интернет-ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
Учебная литература:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015. -400с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2016 . – 320 с.
Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.
– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для среднего проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2014. - 272с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23 2005. – 752с.
1. Организационный момент - 5 минут Проверить наличие обучающихся на уроке.
Проверить соблюдение обучающимися санитарно-гигиенических требований и состояния их здоровья, проверить рабочие места.
П. Вводный инструктаж - 40 мин.
Сообщение темы и цели урока - 1 минута
Актуализация знаний обучающихся:
а) пищевая ценность и значение сельскохозяйственной птицы в питании человека;
б) в каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и дичь;
в) как правильно оттаивают мороженную домашнюю птицу;
г) составьте схему обработки птицы;
д) как отрубают ножки у птицы, почему?
е) как отрубают крылышки у цыплят, у кур?
Сообщение нового материала по теме урока методом лекции с элементами беседы:
а) снятие филе с птицы;
б) демонстрация посуды, продуктов, инвентаря;
в) зачистка большого филе;
г) зачистка малого филе;
д) прикрепление малого филе к большому;
е) приготовление котлеты натуральной из филе и котлеты панированной (котлета «деволяй»);
ж) приготовление шницеля «Столичного»;
з) приготовление котлеты «по-киевски»;
и) техника безопасности в мясном цехе;
к) выдача заданий обучающимся и распределение их по рабочим местам.
Закрепление материала вводного инструктажа.
а) какие порционные блюда готовят из филе птицы?
б) как панируют котлету фаршированную?
в) чем отличается котлета фаршированная «марешам» от котлеты «по-киевски»?
г) особенности приготовления шницеля «столичного»;
д) основные приемы, которые используют при оформлении блюд, какое значение имеет оформление блюд?
е) подобрать гарниры и соусы к блюдам:
4
ХОД УРОКА
котлета по -киевски, шницель столичный, котлеты натуральные из филе птицы?Ш. Текущий инструктаж 215 мин.
Объяснение и показ мастером п/о способов рациональной организации рабочего места.
Демонстрация мастером наиболее важных приемов, способов работы с птицей, инвентарем.
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки подготовки рабочих мест к началу работы; правильности выполнения приемов при приготовлении полуфабрикатов из кур, соблюдения правил безопасности труда, доведения полуфабрикатов до готовности, подачи и оформления порционных блюд из кур.
Уборка рабочих мест.
Прием и оценка выполненных работ с комментариями.
1У. Заключительный инструктаж - 10 минут Подведение итогов урока.
Выдача домашнего задания.
ХОД УРОКА.
Организационный момент Мастер п/о проверяет наличие обучающихся на уроке, санитарное состояние рук, правильность заправки волос под головной убор, чистоту спецодежды, сменную обувь (высота каблука не более 4 см и с закрытой пяткой), наличие посторонних предметов (часы, булавки и т.д.), отмечая недостатки, интересуется состоянием здоровья, наличием санитарных книжек.
Вводный инструктажМастер: «Ребята, тема сегодняшнего урока : «Приготовление порционных блюд из филе птицы».(Слайд №1) Но сначала давайте вспомним этот материал, пройденный на уроках МДК 05.01. Для этого проведем профессиональную эстафету - один из вас задает вопрос следующему, тот отвечает и задает свой вопрос следующему обучающемуся. За каждый правильный ответ студенты получат карточку красного цвета, а за дополнения - зеленую.
Профессиональная эстафета: 1 обучающийся: Каково пищевое значение блюд из птицы?
Ответ 2-го обучающегося:
Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека, содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивных веществ, которые обуславливают вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, т.к. они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Соединительная ткань птицы легко размягчается. (Слайд№2)
Вопрос 2-го обучающегося:
«Каковы потери массы птицы при жарке?»
Ответ: «Потери при жарке птицы составляют 25-40 %. (Слайд№3)
Вопрос 3-го обучающегося:
«Как зачистить большое и малое филе?»
Ответ: «Большое филе смачивают в холодной воде и срезают с поверхности тонкую пленку, крыльную косточку зачищают ножом от мякоти и отрубывают утолщенную часть. Из малого филе удаляют сухожилия: филе малое прижимают пяткой ножа к доске, а сухожилия вытаскивают. (Слайд№4)
Вопрос 4-го обучающегося:«Какие нефаршированные полуфабрикаты изготавливают из филе птицы?
Ответ: «Нефаршированные полуфабрикаты из филе птицы: котлета натуральная, котлета панированная и шницель «Столичный».
Вопрос 5-го обучающегося:
«Какие фаршированные полуфабрикаты готовят из кур?»
Ответ: «Фаршированные полуфабрикаты из филе кур: котлета «по-киевски», котлета «фаршированная».
Вопрос 6-го обучающегося:
«Как доводят до готовности нефаршированные полуфабрикаты? Ответ: «Жарят в полуфритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу".
Вопрос 7-го обучающегося:
«Как довести до готовности фаршированные полуфабрикаты?»
Ответ: «Фаршированные полуфабрикаты жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3 мин.».
Вопрос 8-го обучающегося:
«Какие еще названия носит шницель «столичный»?
Ответ: «Этот полуфабрикат еще называют птица «по- столичному», котлета «по -министерски».
Вопрос 9-го обучающегося:
«Что такое белая панировка?»
Ответ: «Белая панировка - это белый черствый хлеб корок, натертый на терке».
Вопрос 10-го обучающегося:
«В чем панируют шницель «столичный»?
Ответ: «Шницель смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке - хлеб белый без корок нарезают мелкой соломкой.
Вопрос 11-го обучающегося:
«Сколько надо взять муки на 1 литр молока, чтобы получился густой молочный соус для фарширования котлет?»
Ответ: «Для получения соуса густого добавляют 130 г. белой мучной пассировки».
Мастер: «Ответы правильные, спасибо. Прошу всех записать тему урока:
«Приготовление порционных блюд из филе птицы».
Из уроков теоретического обучения вы узнали что птицу, в частности кур, можно жарить, тушить целыми тушками (Цыплят), порционными кусками, готовить блюда из мелкокусковых полуфабрикатов и из рубленной птицы.
7-
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы заправляют в кармашек, в одну или в две нитки, т.к. соединительная ткань птицы размягчается легко, особенно у молодой, поэтому ее используют для приготовления жареных блюд. А тушки взрослой птицы используют для бульона.
Теперь ребята, прошу обратить внимание на схемы заправки и разделки птицы, схемы приготовление полуфабриката из птицы, на инвентарь и посуду. Ножи и разделочные доски промаркированы буквами «МС» (мясо сырое). А еще на продукты, из которых мы будем сегодня готовить блюда. Это куры, сливочное масло, льезон и панировка белая и хлебная.
Сейчас мы выполним как подготовить кур для приготовления порционных полуфабрикатов. Если тушка птицы обработанная, то разделку ее на филе начинает с чего?
Расскажет нам об этом студент, которому было дано задание подготовиться по этому вопросу. А я буду при этом демонстрировать процесс разделки.
Сообщение обучающегося:
Обработанную тушку кладут на разделочную доску ножками к себе, спинкой вниз, перерезают кожу и мякоть в паховой части до позвоночника, оттягивают ножки, перерубают (или надламывают) позвоночник и отделяют ножки от тушки, Переворачивают тушку филейной частью к себе и начиная с конца грудной кости по направлению к шее, снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости ножом перерезаем косточку-вилку (дужку) и снимаем филе с грудной кости вместе с крыльной косточкой. Косточку зачищают и часть ее (утолщенную) отрубают, оставляя 3-4 см . После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. В большом филе удаляют косточку вилку.
Мастер: Спасибо, сообщение полное.
Теперь более подробно рассмотрим приготовление полуфабрикатов из филе птицы, где подробно остановимся на всех узловых вопросах изготовления полуфабрикатов из филе птицы.
В профессиональной эстафете мы уже повторили как зачищают филе, а что надо сделать, чтобы прикрепить малое филе к большому?
Ответ обучающегося: «Отделив и зачистив большое и малое филе, в большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, раскрывают филе, раздвинув края разреза, оба филе слегка отбивают, в разрез большого филе вставляют малое и краями большого филе прижимают малое.
Мастер: «Ответ правильный, но надо добавить, что необходимо обязательно удалять сухожилия из малого филе и из большого или перерезать его в 2-3 местах). Делают это чтобы избежать деформации изделия при тепловой обработке. (Слайд №5)
л
А теперь кто ответит как приготовить котлету натуральную из филе птицы?
Ответ учащегося:
« Котлету готовят с крыльной косточкой, соединяют большое и малое филе (слегка отбитое), посыпают солью и жарят в полуфритюре, т.е. погружают котлеты на 1/3 в разогретое сливочное масло, жарят с двух сторон.
Мастер:
«Как и с какими гарнирами подают котлету?»
Ответ обучающегося: «На порционное блюдо кладут кружок из пшеничного или слоеного теста, рядом красиво укладывают гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли нарезанные кубиками. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно подать в тарталетках- корзиночках из сдобного пресного теста. (Слайд №6)
Мастер:
«Расскажите технологию приготовления котлеты панированной из птицы и правила подачи блюда?» Ответ учащегося:
«Полуфабрикат подготавливают так же как и котлету натуральную, но затем котлету смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Жарят в полуфритюре с обеих сторон до образования золотистой корочки, кладут на сухую сковородку и доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3 мин. Котлету панированную подают так же как и котлету натуральную, украшают зеленью.
Мастер: «Ответ правильный. Прошу рассказать как приготовить шницель «Столичный» и правила подачи блюда?»
Ответ учащегося: «У большого филе удаляют крыльную косточку, косточку-вилку, зачищают, раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе, закрывая краями большого филе, придают овальную форму. Смачивают шницель в льезоне, панируют в хлебной панировке, нарезанной мелкой соломкой. Жарят в полуфритюре с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу 3-5 минут. При отпуске на тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом крутон, на него шницель. На шницель укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи - охлажденное сливочное масло в виде цветочка. (Слайд №7).
Мастер: «Спасибо за точный ответ. Прошу ответить как приготовить полуфабрикат котлета «по-киевски»?.
О
у
Ответ обучающегося: «Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм. надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого или большого филе. На середину подготовленного филе кладут кусочек охлажденного сливочного масла (можно зеленого) сформированного в виде колбаски или груши, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе так, чтобы масло было полностью закрыто. Котлету смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, вновь смачивают в льезоне и панируют. Полуфабрикат до жарения хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. (Слайд №8)
Мастер: «Ответ правильный. Следующий вопрос как готовить котлету «по-киевски» и как правильно ее подавать?»
Ответ учащегося: «Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят Во фритюре 5-7 мин. до образования золотистой корочки, затем на сухой сковороде ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин.
На подогретое блюдо или тарелку кладут сложный гарнир (его можно положить в корзиночки) из 34 видов овощей, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.(Слайд№9)
Мастер: «Скажите, зачем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу?»
Ответ учащегося: «При обжаривании основным способом или во фритюре мясные и рыбные изделия не доходят до готовности. Поэтому их доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Изделия полностью доходят до готовности, температура внутри их Доходит до 90 градусов и при этом погибают все микроорганизмы и их споры, т.е. не возникнут пищевые отравления.
Мастер: «Правильно. Еще вопрос. Как приготовить котлету «марешаль», т.е. фаршированную из филе птицы?
Ответ учащегося: «Для котлет «марешаль» филе кур или индеек фаршируют густым молочным соусом с шампиньонами, а филе дичи печеночным паштетом, в который добавляют молочный соус.
У большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают отбивают, на середину кладут фарш, накрывают отбитым малым филе, под малое филе с узкого конца вставляют зачищенную крыльную косточку. Затем завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, вновь смачивают в льезоне и панируют.
Мастер: «Правильно. Скажите пожалуйста, при приготовлении соуса для фаршировки, какую пассировку лучше использовать с жиром или без?»
Ответ учащегося: «Соус лучше готовить на жировой белой мучной пассировке, т.к. они более эластичны, калорийны, у него лучше вкус, Нежнее. А еще, чтобы соус не вытекал при жарении в него добавляют сырые яйца.
Мастер: «Хороший ответ. Расскажите правила подачи котлеты фаршированной из филе птицы?»
Ответ учащегося: «Готовую котлету отпускают со сложным гарниром, на косточку надевают папильотку, поливают растопленным сливочным маслом или украшают зеленью, салатом и сливочным масло сформованным в виде цветка. Отдельно подают соус красный с вином (соус «мадера»).
Мастер: «Ответ правильный. Итак, повторив этот материал, вы все вспомнили как готовить блюда из филе кур. На слайде (слайд№10) изображена схема приготовления полуфабрикатов и блюд из филе птицы. Давайте еще рас повторим эту схему.
Следуя этой технологической схеме, инструкционным картам вы сегодня будете готовить полуфабрикаты, а затем из них порционные блюда из филе птицы (из кур).
Еще раз обращаю ваше внимание, что работая, вы обязаны соблюдать маркировку «ОС», «МС» посуды и инвентаря, а также товарное соседство продуктов, технику безопасности при работе в лаборатории.
Вы подготовили технологические карты на фирменные блюда из филе птицы по данной теме урока. Поэтому, сейчас вам необходимо отобрать продукты, которые потребуются для приготовления порционных блюд из птицы и гарниров к ним. Какие это продукты?»
Ответ обучающегося: «Подготовленное филе, панировки, сливочное масло, яйца для льезона, жир для жаренья, густой молочный соус.
А также: картофель, жир для жаренья, морковь, цветная капуста, горошек, зелень, хлеб для приготовления крутонов.
Мастер: «Да, но еще нам надо приготовить тарталетки корзиночки из несладкого песочного, заварного, блинного и сдобного пресного теста, в которых подают гарнир. А еще хочу напомнить какие требования предъявляются к качеству данных порционных блюд. (Слайд№11)
На панированных изделиях панировка должна быть равномерной, не допускается подгорание, крыльная косточка должна быть чистой, не обугленной; форма соответствовать данному блюду.
у/
Вкус и запах, свойственные жареной курице, мясо мягкое и сочное.
Нормы выхода блюд из птицы и дичи:
Котлета натуральная из филе птицы - 75г
Котлета из филе птицы панированная жареная - 100г
Котлета из филе кур, фаршированных соусом молочным с грибами
или печенью – 140г. (7г косточка)
котлета по- киевски - 135г (7г косточка)
Норма выхода гарнира-150 г
Норма выхода соусов — 50,75,100,125г
Для закрепления нового материалы ответьте на следующие вопросы.
Чем отличается шницель «Столичный» по способу приготовления от котлеты панированной?
Чем отличается котлета «по-киевски» от котлеты фаршированной?
Что кладут на котлету фаршированную при подаче?
Что надевают на крыльную косточку при подаче?
Что надо сделать, чтобы котлета панированная была сочнее?
Ответ на 1 вопрос:
Шницель «столичный» отличается от котлеты панированной тем, что готовится без крыльной косточки и панируется в фигурной хлебной панировке (мелкая соломка).
Ответ на 2 вопрос:
Котлету по-киевски фаршируют охлажденным сливочным маслом (или зеленым маслом), а котлету фаршированную - густым молочным соусом, в которую добавляют отварную гусиную печенку или отварные грибы шампиньоны.
Ответ на 3 вопрос:
На котлету фаршированную при подаче кладут сливочное масло в виде цветочка.
Ответ на 4 вопрос:
На косточку при подаче надевают папильотку.
Ответ на 5 вопрос:
Для того чтобы котлета была сочнее, под малое филе следует положить небольшой кусочек сливочного масла (3-5г).
После закрепления нового материала мастер переходит к важным практическим вопросам организации рабочего места и инструктирования по технике безопасности на рабочих местах.
Мастер: «Ребята, давайте повторим правила личной гигиены и санитарии, технику безопасности при работе в горячем цехе.
Доброкачественность пищи, ее безопасность во многом зависит от нашего с вами здоровья, аккуратности, чистоплотности, честности при работе с продуктами. Работник пищеблока должен строго соблюдать правила личной гигиены, соблюдать санитарно- гигиенический режим. На руках не должно быть нагноений, ожогов, порезов, украшений, ногти коротко острижены, без лакового покрытия. Одежда чистая, сменная обувь с задником (высота каблука 4 см), головной убор полностью закрывает волосы. Перед посещением туалета спецодежду обязательно снимают, а после посещения туалета руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% р-ром хлорамина, затем надевают спецодежду. Нож передают рукояткой от себя, но не держа за лезвие. Запрещается нож вонзать в разделочные доски. При работе с электрооборудованием обращать внимание на его заземление, переключать кнопки только сухими руками. Руки вытирать сухим полотенцем (лучше использовать одноразовые полотенца). Ребята, кто ознакомит нас с правилами безопасности при работе в горячем цехе?»
Ответ учащегося: «Работая у плиты с котлами надо следить чтобы у наплитных котлов и другой посуды было ровное устойчивое дно. Передвигать посуду по плите надо плавно во избежание пролития жидкости или жира. Пол на кухне должен быть ровным, чистым, если прольется жидкость или жир надо немедленно вытереть пол насухо иначе можно упасть. Работая у плиты, стоять на диэлектрических ковриках и не прислоняться к плите. (Слайд№13)
Мастер: «Правильно, но еще можно добавить, что микроклимат в цехе поддерживается при помощи приточно-вытяжной, естественной вентиляции.
Правильная организация рабочего повара непременное условие повышения производительности труда. Инвентарь, посуду, оборудование располагают в соответствии с последовательностью технологического процесса так, чтобы ими было удобно пользоваться во время работы, т.е. располагать все рационально.
(Учащиеся расписываются в журнале по ТБ).
Мастер: «Сегодня мы будем готовить порционные блюда из птицы. Ребята, разделитесь на три микрогруппы, а я назначу в каждой микрогруппе бригадира и выдам им задание на сегодняшний урок. Каждая группа подходит к своему рабочему месту и, согласно полученному заданию, отбирает необходимые продукты, инвентарь, посуду, технологические карты.
Мастер выдает задание бригадирам для каждой микрогруппы, которое состоит из трех заданий:
1 .Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель
1
«столичный», котлета «по -киевски», фирменное блюдо из филе птицы (региональный компонент).
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Мастер: «Ребята, вы получили задание, ознакомились с ним, какие у вас возникли вопросы? Вопросов нет, прошу всех приступить к работе. Для выполнения задания вы руководствуетесь инструкционными картами, технологическими картами, сборником рецептур блюд.
Текущий инструктаж:Мастер п/о обходит рабочие места с объяснениями и показом наиболее рациональных способов организации рабочего места при приготовлении порционных блюд из кур, обходит рабочие места. Демонстрирует правильные приемы и способы работы с инструментами, посудой, продуктами. Особое внимание уделяет соблюдению правил техники безопасности при работе с электрооборудованием, сковородами. При этом внимательно контролирует правильность технологического процесса при приготовлении обучающимся порционных блюд. Если необходимо, то мастер помогает им.
Заключительный инструктаж Оценка качества блюд бракеражной комиссии органолеитическим методом.
Продемонстрировать лучшие работы.
Отметить недостатки и типичные ошибки, способы их устранения.
Дать анализ соблюдения учащимися норм времени.
Выставить оценки за урок.
Уборка рабочих мест (при этом обращать внимание как правильно убрать рабочее место, мыть посуду, уложить ее на стелажи в соответствии с санитарными требованиями, выключить оборудование).
Выдача домашнего задания: (Слайд №14)
Изучить ассортимент тушеных блюд из птицы, составить технологические карты. Выдача индивидуальных заданий.
Мастер п/о ___________________________Л.Н. Новгородских
ОТЧЕТ
Группа №бригада№1
Установить продолжительность жарки шницеля «столичного».
Определить изменение массы полуфабриката котлета «по-киевски» после жарки (2,%).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для Приготовления 12 порций котлет «по-киевски».
4. Составить технологическую схему приготовления котлеты
«по-киевски».
ОТЧЕТ
Группа №бригада№2
Установить время жарки котлеты «по-киевски ».
Определить изменение массы полуфабриката птица «по-столичному» после жарки ( 2,%).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 7 порций птицы «по-столичному» с картофелем жареным.
4. Составить технологическую схему приготовления птицы
«по-столичному».
ОТЧЕТ
Группа №бригада№3
Установить время жарки птицы «по-столичному ».
Определить изменение массы полуфабриката котлеты «по-киевски» после тепловой обработки ( 2,%).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций птицы «по-столичному» с картофелем жареным.
4. Составить технологическую схему приготовления котлеты
«по-киевски».
Инструкционная карта №1
Наименование блюда: КОТЛЕТА ПО – КИЕВСКИ
Подготовить сливочное масло: размягченное сливочное масло сформировать в виде колбаски, охладить.
Филе курицы зачистить, отбить большое филе до толщины 2,5-Змм; если образовались надрезы, то закрыть их мякотью срезанной с малого филе или с краев большого.
Охлажденное масло положить на середину большого филе. На масло уложить малое филе (слегка отбитое) и завернуть края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав полуфабрикату сигарообразную форму.
Сделать льезон: яйцо вымыть, вытереть насухо, выпустить в миску и добавить туда жидкость (воду или молоко), соль. Все слегка взбить.
Котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке (черствый белый хлеб натереть на терке), еще раз смочить
в льезоне, запанировать в белой панировке.
До жарки котлету убрать в холодильник.
Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста.
Муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость.
Раскатать тесто в пласты толщиной 3 мм, вырезать кружки по размеру формочки и выстлать ими стенки формочки, прижимая тесто.
Тесто проколость в нескольких местах; формы заполнить крупой и выпечь в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. при температуре 200- 220 градусов, до золотистого цвета. Корзинки вынимают из форм, охлаждают, заполняют гарниром.
Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить.
Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь.
Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить сливочным маслом.
Приготовить крутон.
Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.
Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
На подогретое блюдо или тарелку положить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была повернута в сторону бортика блюда.
Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам - морковь и горошек, уложенные в тарталетки.
16.Котлету полить маслом, на косточку надеть папильотку. Блюдо украсить зеленью и подать.
Фирменное блюдо кафе «Петушок» г.Новороссийска
Технологическая карта Котлеты по-киевски
Рецептура № 659 ( сборник рецептур блюд 2003 г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Курица 231 83+7
Или филе куриное (полуфабр.) - 83+7
Масло сливочное 30 30
Яйца 1/4шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката 145+7
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет 128+7
Гарнир №№ 685,697,732,740 150
Масло сливочное 10 10
Выход: 288+7
Технология приготовления
Подготовленное филе кур (рец.№ 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1041).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель жареный во фритюре; Сложный гарнир.
Требования качества
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Фирменное блюдо кафе «Экватор» г.Новороссийска
Технологическая карта Котлеты по-киевски с оладьями из кукурузы и перца
Рецептура № 659 ( сборник рецептур блюд 2003 г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Курица (мякоть без кожи) 231 83+7
Масло сливочное 20 20
Цедра и сок лимона 18 10
Петрушка (зелень) 15 13
Тархун 5 3
Чеснок 1 1
Яйцо 1/4шт. 10
Масло подсолнечное 5 5
Мука 30 28
Сухари панировочные 15 15
Шпинат-лук 20 10
Выход: Технология приготовления
Растереть масло с цедрой измельченной, соком, зеленью, чесноком, луком и перцем, сформировать масло в виде прямоугольника, охладить в морозилке.
Куриное филе выложить между двумя слоями пленки и отбить скалкой. Масло уложить на середину филе и свернуть филе, загибая края к середине (как бы рулетом), обмакнуть во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари.
Котлеты обжарить во фритюре 6-8 мин. до золотистого цвета, затем в жарочном шкафу.
Для оладий: смешать кукурузу, красный перец мелко нарезанный, муку, разрыхлитель, яйца, соль, влить молоко и растопленное масло. Ложкой выкладывать тесто на сковородку и обжаривать оладьи до золотистого цвета. Промокнуть от излишнего жира бумажным полотенцем и подать с котлетой, помидорами и листьями салата.
Фирменное блюдо кафе «Экватор» г.Новороссийска
Технологическая карта оладьи из кукурузы и перца
Рецептура № 659 ( сборник рецептур блюд 2003г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Кукуруза консервированная 100 100
Красный перец сладкий 30 20
Мука 25 25
Молоко 12 12
Яйцо ‘/2 шт 20
Масло сливочное 5 5
Жир кулинарный 40 40
Выход: 150
Технология приготовления
Для оладий: смешать кукурузу, красный перец мелко нарезанный, муку, разрыхлитель, яйца, соль, влить молоко и растопленное масло. Ложкой выкладывать тесто на сковородку и обжаривать оладьи до золотистого цвета. Промокнуть от излишнего жира бумажным полотенцем и подать с котлетой, помидорами и листьями салата.
Фирменное блюдо кафе «Дублин» г.Новороееийска
Технологическая карта Филе из кур в сыре
Рецептура №
( сборник рецептур блюд 2003г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Куры 261 94
Или бройлер-цыпленок 303 94
Сыр 43 40
Яйца 1-2шт. 20
Масса полуфабриката 150
Маргарин столовый 20 20
Масса жареного филе 130
Гарнир 150
Выход: 280
Технология приготовления
Подготовленное филе без косточки, панируют в смеси яиц и измельченного сыра, жарят. Малое филе разрезают вдоль на 2 полоски, скручивают жгутиком и жарят. При отпуске на филе кладут жгутик из малого филе, гарнируют.
Гарнир: зеленый горошек, картофель жареный (из сырого).
Требования качества
Котлеты из филе кур в сыре имеют цвет от золотистого до светло- коричневого. Вкус нежный, сочный. Запах - свойственный данному виду мяса и сыра. Консистенция мягкая.
Фирменное блюдо кафе «Долина» г.Новороссийска
Технологическая карта Филе из кур в белках
Рецептура №
( сборник рецептур блюд 2003г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Куры 286 103 +7*
Мука пшеничная 7 7
Яйцо (белок) 3-5шт. 24
Масса полуфабриката 132+7*
Кулинарный жир 15 15
Масса жареного филе 123+7*
Гарнир 150
Масло сливочное 10 10
* - масса косточки Выход: 280
Технология приготовления
Подготовленное филе панируют в муке, смачивают во взбитых белках и жарят во фритюре до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске филе поливают сливочным маслом.
Гарнир: зеленый горошек, отварной картофель, жареный (из сырого), который можно подать в тарталетках.
Требования качества
Котлеты из филе кур в белках имеют золотистый цвет. Вкус нежный, сочный. Запах- свойственный данному виду мяса. Консистенция мягкая.
Фирменное блюдо кафе «Экватор» г.Новороссийска
Технологическая карта Корзиночки (тарталетки) для закусокРецептура № 1074 ( сборник рецептур блюд 2003г)
Наименование сырья Брутто Нетто
Мука пшеничная 1657 1657
Маргарин столовый 386 386
Молоко 386 386
Сметана 200 200
Меланж 228 228
Сахар 57 57
Соль 17 17
Масса теста - 2841
Выход: 100 шт. по 25г.
Технология приготовленияВ молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), Размягченный маргарин и сметану. Все премешивают до однородной массы , добавляют муку. Тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружки по размеру формочек, которые выкладывают в формочки, прижимая тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения форм, выпекают. Подрумяненые сверху и снизу корзинки вынимают из форм, охлаждают и заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40г. или лепешки по 20-30г. для тарталеток, канапе.