Технология рассольного сыра Брынза

Брынза − полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами. История появления брынзы Ученые полагают, что брынза появилась более семи тысяч лет назад в одной из стран Арабского Востока. Согласно известной легенде, первым человеком, испробовавшим вкус изысканного лакомства, был аравийский путешественник Канан. Однажды он отправился в долгий путь, прихватив с собой бурдюк (мешочек из кожи животного), наполненный овечьим молоком. Спустя некоторое время Канан почувствовал жажду, но когда открыл мешок, вместо ожидаемого молока в нем оказался небольшой плотный комок белого цвета в мутноватой жидкости, получивший впоследствии название «брынза». Затем, по истечении определённого времени, брынзу начали изготавливать в промышленных масштабах, этот вкусный и полезный сыр постепенно приобретал всё большую популярность во всех кухнях мира.
Органолептические показатели брынзы:
вкус и запах – остросоленый, чистый
консистенция – слегка ломкая, рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. на сыре отсутствует корка
цвет- белый с желтоватым оттенком в центре монолита
Физико – химические показатели:
массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед посолкой 51-61 %;
влаги в зрелом зерне не более 53%;
поваренной соли 3-5%;рН сыра перед посолкой 5,3-5,4;рН сыра зрелого 5,20-5,35;продолжительность созревания, сут 20.
Технологическая карта производства сыра «Брынза»
Приёмка сырья и качественная оценка
↓
Нормализация молока
↓
Очистка смеси при t 35-450 С
↓
Подготовка молока к свертыванию
(внесение хлорида кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски)
↓
Свертывание смеси при t 28-330 С в течение 40-70 мин
↓
Разрезка сгустка по ребру 15-20 мм
↓
Частичное удаление сыворотки 65-70%
↓
Посолка в зерне (300г соли на 100кг молока)
Формование
↓
Самопрессование 4-5 ч при температуре 15-160 С
↓
Прессование
↓
Посолка брынзы в 18-20%-ном рассоле t 10-120С↓
Упаковка в деревянные бочки
↓
Созревание t 8-100 С
↓
Хранение брынзы
Технология производства брынзы В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-200Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из
молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается при температуре 28-330С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин.Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-3мин,поддерживая температуру сырной массы. Из сырной смеси удаляют 65-70% сыворотки и проводят частиную посолку в зерне из расчета 300г соли на 100кг молока.
Формуют сыр насыпью. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5ч при температуре 15-160С с 2-3 переворачиваниями. И подпрессовывают при давлении 5-10кПа в течение 1-1,5ч.
Брынзу солят в 18-20% рассоле температурой 10-120С, 5- 7суток.
Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или торговую сеть.
Как распознать свежую и вкусную брынзу У качественной брынзы всегда отсутствует внешняя корочка. Содержание пустот в продукте минимальное, так как хорошая брынза имеет достаточно плотную консистенцию. Если вам предлагают приобрести рассольный сыр с «сухими краями», это значит, что он подвергся длительному хранению и большая часть его полезных качеств уже утеряна. В упаковке настоящей брынзы обязательно должен присутствовать рассол, который является залогом сохранности хорошего вкуса и аромата продукта.

Самой вкусной считается брынза с массовой долей жирности в пятьдесят процентов, хотя у каждого человека имеются свои предпочтения.
Состав, калорийность и полезные свойства брынзы Брынза является одним из наиболее полезных видов сыра. Продукт, приготовленный согласно правильной технологии (то есть, без термической обработки молока и добавления уксуса) богат на витамины,микроэлементы и минеральные вещества. Так, рассольный сыр содержит витамины Е, В-каротин, В1, В2, В9, РР, А и С, а также фтор, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк и другие элементы.
В ста граммах данного продукта содержится приблизительно 15 граммов белков и 26 граммов жиров, энергетическая ценность - около 260-370 килокалорий (в зависимости от вида используемого молока). Все твердые сыры содержат достаточно кальция. Но вместе с тем, они также включают в себя большое количество жирных кислот, что не всегда полезно. В данном отношении брынза несоизмеримо выигрывает, так как ей не присущ такой процент жира. Кальций, входящий в состав брынзы, легко и полностью усваивается, в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах. По этой причине брынза более приоритетна в здоровом рационе. Всего сто граммов рассольного сыра восполнит ежедневную норму потребления кальция. Брынза прекрасно воздействует на организм человека: регулярное потребление продукта улучшает процессы пищеварения, ускоряет обмен веществ и подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике. Также этот сыр считается особенно полезным для представительниц прекрасного пола, так как благодаря ему кожа приобретает упругость и бархатистость. Противопоказания к употреблению брынзы Наверное, единственным отрицательным фактором для включения брынзы в рацион питания является переизбыток соли. Не рекомендуется излишнее потребление рассольного сыра людям, страдающим заболеваниями органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Для тех, кто входит в «группу риска», но не может отказать себе в употреблении брынзы, рекомендуется вымачивание последней в холодной чистой воде. Либо другой альтернативный вариант − домашнее приготовление брынзы за вычетом солевой составляющей.