Технология производства сыра «Голландский»

Введение

Производство сыра известно с давних времен. Но родословная сыра теряется в глубине веков, есть указание на то, что этот продукт был известен древним кочевым племенам Востока. В те временна способы изготовления сыра хранили в танине. Самый древний рецепт изготовления сыра был составлен в Персии - примерно в 30-х.- годах нашей эры. Таким образом, сыру нет еще и двух тысяч лет.
В Казахстане промышленное сыроделие началось в конце 19 века. В нашей стране сыр вырабатывают в основном из коровьего молока. Поэтому они более привлекательные и вкусные. Способность молока створаживается на солнце или в тепле была обнаружена случайна. Живая природа уделяет искусствам превращения, досказывает приблизительно такую версию о зарождении сыра. Приберег человек себе молока да забыл о нем . На припас наткнулся, тогда тому давно пара стать плесенью и прахом. И тут обнаружилось странное: молоко не пропало, а превратилось в какое то неизвестное, но очень вкусный продукт это и был сыр. И что же произошло? В сосуде неведомо для хозяина оказалось та самая единственная в своем роде закваска, которую по сей день ничем другим не могут заменить.
Таким образом, была открыта сычужная сыворотка необходимая для изготовления сыра. В Казахстане очень распространен сычужный способ сыроделия. Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержится ферменты, вызывающие свертывание молока. Почти все сыры имеют географическое название, связанные с теми местами, где впервые были изобретенные и основаны.
Например: Голландский сыр был изобретен в Голландии. В Голландии возникли первые кооперативы крестьян-сыроварения ассоциаций. Здесь, варят сыры, довольно больших размеров вес их достигает 130 кг. За такие размеры вкус и возраст его прозвали «Королем» сыров.
Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловленная высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. В сыре содержится от 18 до 25 % белка, причем значительная его часть находиться в растворимой форме. Поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45- 55% жира, от 1,5 до 3,5 минеральных солей. Калорийность сыра, колеблемая от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (м. кг в 100 г сырье Доставляет: витамины А (600- 1300), В1 (40-80), В2 (300-900), РР (20-40) и анилиновой кислоты 200-850.
Сыр пришел к нам из далекого прошлого. Сегодня сыр - один из широко используемых в мире продуктов питания. Его вырабатывают на всех континентах. первый записанный рецепт сыра найден в Англии в поваренной книге в 1390 году прошли времена и сыр попал в Россию там стали открываться сыродельные заводы. А потом о сыре узнали и в Казахстане.
Первый в России сыродельный завод был создан в 1795 году, а в Казахстане в 1885 году. В 1866 году начали организовываться крестьянские артели по выработки сыра. С годами усовершенствовались технологий по производству сыра. Стали больше использовать молока для выработки сыра на 21 % и в 2008 году в Казахстане объем перерабатываемого молока составила 92% для изготовления сыра, 2% направленно на производство йогуртов, а из оставшихся 6 % на производство других молочных продуктов, большой толчок для развития сыроделия промышленности сделал Н.В. Верещагин, он является основоположником промышленного сыроделия. Производство сыра было очень сложно. Так как сделать хороший сыр- большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают сыр, считают мастерами высокого класса.
В Казахстане в 2008 году произведено 316 тыс. тонн сыра экспортировано 4 тыс. тонн, на импорт отправили 157 тыс. тонн. Потребили 471 тыс. тонн за год.
















Благодаря, химическому составу, пищевой ценности сыр пользуется спросом у населения, поэтому я решил построить свой завод по производству сыра. Для этого мне необходимо было найти место расположения своего предприятия. И я решил его построить в Павлодарской области, Успенского района, село Константиновна расстояние от города 80 км . Электроэнергией снабжать мой завод будет Ермаковская ГРЭС.
Сырье:
Основное буду закупать оптом у населения села Константиновна,
Вспомогательное хлорид кальция (СаС12), сычужный фермент, бактериальную закваску буду закупать в городе. Хлорид кальция я буду закупать на фармацевтическом заводе «Ромат». Готовую бактериальную закваску в виде чистых культур буду закупать на молочном заводе, тем самым сэкономлю время на ее производство, сычужный фермент будет закупаться на мясокомбинате. Для доставки вспомогательного сырье на завод я куплю машину на ней размещу рекламу своей продукции. Рабочий персонал будет отобран по специальному конкурсу. На работу будут приниматься люди со стажем работы по производству твердых сычужный сыров, а также на работу будут набираться молодые специалисты. Сбывать продукцию я буду в магазины города, а также в рестораны и кафе. Буду производить продукцию высокого качества, что бы продукт был конкурентоспособен. Свой сыр, я буду позиционировать, нарезать и упаковывать. Мне кажется, что очень важно предложить покупателю продукт в удобном и привлекательном виде, причем с помощью оформления не скрыть, а подчеркнуть достоинства сыра- его консистенцию, цвет, форму глазков. Целесообразно также максимально упростить подготовку к употреблению.
Твердый Голландский сыр можно нарезать блоками, мелкими кубиками или натереть. Нарезка на моем предприятии-изготовителе крупных головок Голландского сыра на блоки или сегменты сделают мой продукт более привлекательным для торгующих предприятий, так как значительно облегчит труд продавцов. Нарезанный и упакованный сыр имеет, как правило, более высокие санитарно-гигиенические показатели и более длительный срок реализации, чем такой же продукт, прошедший предпродажную подготовку у посредников.
С помощью порционирования, я смогу успешно продвигать свою торговую марку, так как сыр, упакованный в фирменную упаковку на витрине или на полке не теряется среди о безличных, неизвестно кем произведенных сыров. В рыночных условиях данный аспект является особенно привлекательным, так как потребитель получает возможность ассоциировать качественный продукт с его производителям, а это еще один плюс для предприятия.
Также рекламировать сваю продукцию на радио и теле виденье. По мере получения прибыли, буду расширять производство, увеличивать выпуск новой продукции. Стараться, чтобы он был доступен для людей среднего заработка. Тем самым я хочу составить серьезную конкуренцию другим предприятиям по производству сыра, масла и другой продукции.

Электроснабжение

Договор по подачи электроэнергии будет заключен с источником питания предприятия электроэнергией – электросеть и городская сеть высокого напряжения. Осветительные нагрузки и тип светильников принимаются в зависимости от характера и назначения помещений на основе действующих норм удельных расходов мощностей и правил устройства электроустановок. На предприятии будет предусмотрено рабочее освещение, служащее для обеспечения нормальной работы, местное – для подсветки рабочих мест и аварийное, служащее для эвакуации людей. Учет расхода электроэнергии на предприятии ведется при помощи счетчика.

Водоснабжение будет проводиться с Павлодарского городского водоканала. Учет расхода воды на предприятии будет также вестись при помощи счетчика.
Потребители

Потребителями сыра являются: население города и области, бюджетные организации (больницы и детские дошкольные учреждения, и интернаты), а также сеть рабочих столовых. Копченый плавленый сыр любят не только маленькие дети и пожилое население страны, но и люди среднего возраста, так как именно этот сыр является энергетически ценным, питательным, очень полезным и вкусным. Конкурентами по производству и реализации плавленого сыра являются как местные производители, так и российские поставщики. Создавая совместную корпорацию с АО «Павлодар-молоко», устраняется один из конкурентов, и создаются предпосылки к расширению рынка сбыта.
Конкуренция

В конкуренции с предприятиями на рынке сбыта не маловажную роль играют изменения в поведении потребителя, так как молоко перерабатывающие предприятия, которые оперируют на насыщенных импортными товарами рынков, должны производить продукты возрастающей ценности. При разработке стратегии предприятия следует учесть, что молоко может перерабатываться только специальные продукты высокой ценности. Продукты массового производства будут и в будущем играть важную роль, что означает, что получать прибыль будут те, то их производит и продает с самыми низкими издержками. Слияние или создание корпораций предприятий могут так же содействовать достижению данной цели.


Рынок сбыта

За счет достижения стабильности на областном рынке сбыта, улучшения качества выпускаемого продукта может быть расширен рынок сбыта за счет оптовых или договорных поставок в соседние области: Карагандинскую, Усть – Каменагорскую и Семипалатинскую область. Так как столица республики город Астана расположена в непосредственной близости к Павлодарской области, то планируется поставка плавленого колбасного сыра на прилавки города Астаны.
Сменная мощность проектируемого цеха составляет 800 килограмм плавленого копченного сыра в смену, что обосновывается необходимостью значительного увеличения мощности действующего завода, из за спроса рынка, невозможностью расширения объема выпуска действующего предприятия из за конструктивных решений.































Требования к сырью, для производства основного продукта

Для выработки сыров должны применяться следующие сырье:
-Молоко коровье заготовляемое, в соответствии с требованиями, предъявляемые к молоку для сыроделия.
-Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям предъявляемые к молоку для сыроделия.
-Масса белковая, из под сырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %. - сливки из сыворотки (подсырные).
-Пахта – сырье, полученное при производстве сладко сливочного масла.
-Препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения.
-Молоко свертывающиеся и другие ферменты препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения.
-Натрий Азотнокислый;
-Калий Азотнокислый;
-Селитра калиевая техническая, марки А, Б,В высший категорий качества;
-Кальций хлористый технический не ниже 1 сорта;
-Кальций хлористый;
-Кальций хлористый 2- водный;
-Водорода перекись;
-Вода питьевая;
-Составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению.

Требования к молоку, используемого в сыроделии

На переработку на сыр должно использоваться сыро пригодное молоко, отвечающее следующим требованиям:
1.Молоко должно быть получено в хозяйствах в соответствий с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выдаваемым ветеринарным специалистом на срок не более 1-го месяца.
2.Молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенцией оно должно представлять собой однородную не замороженную жидкость без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом белого до слабо- желтого.
3.Рекомендуется перерабатывать на сыр, молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Не охлажденное или не достаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованием сыроделия.
4.По физико - химическим и гигиеническим показателям, свойства молока должно отвечать следующим требованиям:
-Степень чистоты по эталону не ниже I группы;
-Плотность не менее 1027 г\ см3
-Титруемая кислотность не менее 16, но не более 18°С;
-Редуктазная проба I и II класса.
-Сычужно бродильная проба I и II класса.
Количество спор мезофильных анаэробных лакто сбраживающихся масляно кислых бактерий в 1 см3 молока.
Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молока, содержащихся в 1 см 3 до 2,5 спор при условии, что выработка сыров проводиться с использованием специальных за квасок и бактерио препараты, обладающие антагонистическим действием, в отношении возбудителей маслянокислого брожения.
Бакпрепарата «Биоаптибут - А - Углич» или применяют другие способы подновления развития маслянокислых бактерий.

ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа на сыр «Голландский»

Сыр должен соответствовать требованиям по органолептическим показателям:
Таблица 1
Внешний вид

Корка прочная, ровная, без повреждений, слегка шероховатая с отпечатками серпянки.
На поверхности допускается прочный, сухой налет, серовато-белого цвета.
Допускается покрывать сыр парафином полимерным или комбинированным составом.

Вкус и запах
Выраженный сырный, сладковатый.

Консистенция
Тесто пластинчатое, однородное

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно распо-ложенный по всей массе.

Цвет теста

От белого до слабо –желтого.
Однородный по всей массе.



Сыр должен соответствовать требованиям по физико-химическим показателям:



Таблица 2
Физико-химические показатели


Жира в сухом веществе
50 +-

Влаги не более
42,0

Поваренной соли
1,5 – 2,5

Форма сыра
Низкий цилиндр или квадрат со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.
Допускается легкая выпуклость верхних и нижних поверхностей
Высота 12-18 см
Диаметр 65-80 см
Масса 40-90 кг.

Размер
Сторона квадрата 60 мм.


Сыры, имеющие сортовое деление, оценивают по 100-бальной шкале:

-вкус и запах – 45;
-консистенция -25;
-рисунок -10;
-цвет теста – 5;
-внешний вид – 10;
-упаковывание и маркирование – 5.






















ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА «ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА»


1.ПРИЕМКА И КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА
2.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 2-6°С
3.РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА 4- 6°С
4.ПОДОГРЕВ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
5.ОЧИСТКА МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
6.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ
7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА при температуре 76°с, 20-25 сек.
8.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 8-10°С.
9.СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, внесение закваски (0,1-0,3%), продолжительность 10-17 часов.
10.ПОДОГРЕВ МОЛОКА до температура свертывания температура 32-35°С.
11.ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ.
12.СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА. Получение сгустка за 25-35 минут.
13.ОБРАБОТКА СГУСТКА СЫРНОГО:
-раз резка сгустка
-постановка зерна
-вымешивание зерна температура 10- 20 минут с низкой температурой второго нагревания 38-42°с.
-обсушка сырного зерна 40-60 минут.
14. ФОРМОВАНИЕ СЫРА.
15. САМОПРЕССОВАНИЕ СЫРА 30-60МИН 15-20°С.
16. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
17. ПОСОЛКА СЫРА 18-20 °С. 2-3 суток, концентрация соли 20-22%
18. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
18. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ПАРАФИНИРОВАНИЕ СЫРА
19. ХРАНЕНИЕ СЫРА.











Описание технологических операций производства «Голландского сыра»

Приемка и качественная оценка молока

В сыроделии к качеству сырья предъявляется особые требования.
Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и напоминает расход сырья сыро пригодного молока должно быстро свертываться под действием сычужного фермента, образовывать сычуг, хорошо оделяющий сыворотку.
При приеме на завод в первую очередь проверять документы, затем обмывают тару, берут пробы для анализа, сортируют, молоко на высший , I сорт , II сорт оценивают качество молока.
Молоко должно быть чистым, без посторонних несвойственным свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенцией оно должно представлять собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, цветом от белого до слабо- желтого. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг\м 3.
К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено ветеринарным врачом на срок не более 1 месяца.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на высший , I сорт , II сорт.

Очистка и охлаждение молока

Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока, для очистки молока рекомендуется использовать молоко очистительные фильтры, а на более крупных предприятиях сепараторы - молоко очистители.
Охлаждение молока ведут до температуре 6-8° С, на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
При производстве сыра, рекомендуется проводить очистку холодного (до 8 ° С) молока на специальных сепараторах - молоко очистителях, до его резервирования. Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока.
Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий термофильных микробов, лейкоцитов и спор масляно кислых бактерий используют бактериоделители молока, такая обработка подвергают молоко при выработке Голландского сыра. Бактериальную очистку молока выполняют на специальных линиях, на которых бактериологические осуществляется одновременно с непрерывной стерилизацией и возвратом очищенного молока в обрабатываемое.

Резервирование и созревание молока температура 4-6° С

Резервирование молока продолжительностью 12-24 час обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко направленное на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12 ° С , 10-14 час с целью нарастания кислотности ).
Выдержка применяется как для сырного очищенного, как и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.
Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50 %), сущность созревания молока заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10-15 млн. клеток маслянокислых бактерий.
Продолжительность созревания пастеризованного или сырого молока 10-14 часов. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока.

Таблица 3
Показатели
Высший сорт
I сорт
II сорт

Вкус и запах
Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов




Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т
16-18
16-18
16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы.
1
1
2

Бактериальная обсемененность тыс\см3, не более
До 300
От 300-500
От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс \ см3, не более
500
1000
1000







Подогрев молока и очистка

Подогрев молока осуществляется на специальном оборудовании.
Подогревают молоко до температуры 35 -40° С, чтобы уменьшить его вязкость. После подогрева молоко производят очистку молока при такой же температуре 35-40 С. Очистку производится на сепараторах молоко очистителях. Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока, что способствует выработке хорошего, качественного Голландского сыра.

Нормализация молока по жиру

Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до массовой доли белка 3,2 %). Для получения сыров с заданной жирностью необходимо нормализовать молоко по жиру с учетом содержания в нем молока. Процесс нормализации молока осуществляется систематическим способом (смешиванием) смешивают в емкости цельное молоко с обезжиренным молоком, пахтой или сливками.
Прочими способами смешивают нормализующее молоко и
нормализуют компонент в потоке. Применяют сепараторы - нормализаторы. В молоке определяют содержание жира и белка по фактическому содержанию в молоке жира и белка определяют содержание жира в смеси по формуле:
Ж см =К*Б м*Ж с / 100, где
Ж см- массовая доля жира в смеси..
К- коэффициент определяющий степень использование жира и казеина, разный 2,09 - 2,15 (для сыров 50% жирности);
2,02 (для сыров 45 % жирности );
1,9 (для сыров 40 % жирности);
Б м- содержание белков в молоке.
Ж с - жирность сыра в сухом веществе.

Пастеризация молока

Пастеризация молока, температура 76 °С, выдержка 20-25 секунд
Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 76°С, 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, их активизация ферментов, находившихся в активном состоянии, подготовка молока и свертыванию. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9 %) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности выдержки при этой температуре. Хорошим показателем надежности пастеризации является фосфатазная проба. Фермент молока фосфатаза разрушается при более высокой температуре и более длительной выдержки при пастеризации, чем уничтожаются потогонные микроорганизмы.
Однако бактериальные токсины могут сохраниться даже при пастеризации, поэтому нельзя допускать развития патогенных бактерий в сыром молоке. Практический режим пастеризацией молока выбирают в зависимости от качества молока (бактериальной обсемененности его) и свойств получаемого сгустка.

Охлаждение молока

В сыроделии молоко пастеризуют в основном на пластинчатых пастеризационных - охладительных установках. Тепловая обработка молока на этом оборудовании сочетается в комплексе с механической очисткой, нормализацией и, если необходимо, с бактериоотделением, вакуум-кондиционированием, гомогенизацией и охлаждением молока. Вакуум -кондиционирование проводят непосредственно перед сычужным свертыванием при температуре рекуперацией на стадии охлаждения 45-50 °С и давление 0,05 -0,06 м Па.
При вакуумировании частично или полностью удаляются привкусы и запахи, а также воздушная фаза, сословной частью которое является кислород. Благодаря этому ускоряется сычужное свертывание молока, сгусток получается более прочным и при его обработке образуется меньше сырной пыли, уменьшение содержания кислорода в молоке способствует также активизация развития молочнокислых бактерий, что благоприятно сказывается на качестве готового продукта.

Созревание молока

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития микробактерии закваски Чтобы изменить свойства молока, его подвергают созреванию, охлаждают до температуры 8-10°С и выдерживают 10-14 часов. Молоко обсеменение микрофлорой направляют на созревание. После очистки, пастеризации, охлаждают до температуры 8-10°С и вносят в него закваску в количестве (0,1-0,3 %). Созревание продолжается 10-14 часов. Кислотности молока повышается на 1-2°Т, активизируется микрофлора. Созревшее молоко лучше свертывается сычужным ферментом.



Подогрев молока до температуры свертывания 32-35 °С

Проводится в секции рекуперации. Молоко охлаждают до температуры свертывания 32-35°С. Эта наихудшая температура для развития микрофлоры закваски. После достижения желаемой температуры свертывание подготовленной смеси тщательно перемешивают и отбирают пробу молока для определения жирности и кислотности, а также для проведения редуктазно - бродильной, сычужной и других проб.

Внесение в молоко хлорида кальция сычужного фермента, бактериальной закваски

Перед свертыванием к сырому молоку при его недостаточной зрелости (кислотности менее 18°Т) добавляют бактериальную закваску термофильных молочнокислых палочек вида L. helveticus и L. lactic в количестве от 0,05 до 0,15 %. При переработке пастеризованного молока используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. Helveticus и L. lactic) и стрептококка (Stp. Thermopiles), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
Количество вносимой производственной закваски: мезофильных молочнокислых стрептококков - от 0,2 до 0,5 %; термофильных молочнокислых культур, приготовленной с использованием препарата ТМБ - от 0,3 до 0,6 %.. При использовании сухих за квасок термофильных молочнокислых палочке и стрептококков количество вносимой закваски составляет : термофильных молочнокислых палочек -от 0,05 до 0,2 %; термофильного стрептококка - от 0,2 до 0,4 %.

Свертывание молока сычужным ферментом

Сычужное свертывание молока проходит в две стадии: ферментативную и коагулированную.
На первой стадий под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв пептидной связи фениламинметномин (фен-мет ) в поли пептидной цепи х- казеина. В результате этого х - казеина распадается на нерастворимый , 9 чувствительный с ножом кальция) пара х- казеина и растворимый гленомакропептид. Под действием сил молекулярного притяжения и с помощью кальциевых мостиков казеиновые частицы с начала образуют агрегаты и цепочки.
Образование сычужного сгустка под электронным микроскопом. Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычугов телят и ягнят, и поступают на заводы в виде порошка. Активность фермента зависит от температуры активности температуры свертывания молока ферментом 38-42°С. Сычужный фермент обглодает способностью изменят свойства белков молока, участвовать в образовании сгустка и разлома белков при согреваний сыра 1. Температуру свертывания устанавливают для сырого молока в пределах от 30 до 32°С, для пастеризованного от 32 до 34°С.
Свертывание осуществляется раствором сычужного фермента приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого сычужного порошка должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 + - 5) минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности давать на расколе достаточно острые кроя с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течении (20+ -5) минут. Оставшаяся часть сырного зерна, после постановки, должна иметь размер (4+-1) мм. Продолжительность свертывания в значительной степени зависит от температуры смеси молока: чем выше температура, тем быстрее свертывание молока, и, наоборот, чем она ниже, тем медленнее свертывается молоко.
В производстве твердых сыров молоко должно иметь кислотность 18-20° С, а продолжительность свертывания молока устанавливают в пределах 25-35 минут. Свертывание молока прекращают, когда сгусток приобретает необходимую прочность

Обработка сгустка

Цель обработки:
1.частичное удаление не связанной с белками влаги (сыворотки);
2.регулирование молочнокислого брожения. Это достигается следующими операциями:
а) разрезки сгустка;
б) постановка зерна;
в) вымешивание зерна;
г) второе нагревание;
д) обсушка зерна;
а) разрезки сгустка.
Используют специальные ножи или лиры. Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек ванны вертикально расположенными режущими инструментами. Получаются кубики размером 8-12 мм, разрезка длится 10-15 мин. Разрезка сгустка улучшает выход сыворотки.
б) Постановка зерна.
Разрезанный сгусток осторожно перемешивают, получают сырное зерно определенной для каждой группы сыров величины. Для Голландского 2-3 мм. Применяют те же инструменты что и для разрезки сгустка. Продолжительность выделения сыворотки через 5 минут. После посола, постановки, когда сыворотки выделяется достаточно, вымешивание прекращают и удаляют до 30 % сыворотки.
в) Вымешивание зерна.
Вымешивание зерна- проводят для должного обезвоживания сгустка и развития молочнокислой микрофлоры. Сырное зерно вымешивают в сырной ванне или сыроизготовителе, специальными мешалками с лопастями. Продолжительность вымешивания, контролируют, по кислотности сыворотки и качеству сырного зерна слегка сжатое в комок оно не продавливается между пальцами рук. Затем удаляют 20-30 % сыворотки.
г) Второе нагревание.
Проводят при выработке твердых сычужных сыров типа голландского. Цель:
-регулирование микробиологических процессов
-создание условий для развития определенных видов микроорганизмов,
-успешнее выделяется сыворотка из зерна.
Высокая температура второго нагревания Голландского сыра 48-58° С Нагревание ведут постепенно, повышая температуру сыворотки за 1 минуту на 1-2° С.
-Происходит дальнейшее образование сырного зерна, оно уплотняется, его механическая прочность повышается.
-Изменяется микробиологический состав сырного зерна. При высоких температурах второго нагревания создаются благоприятные условия для развития термофильной микрофлоры и споры. Сыры имеют специфический приятный вкус, аромат и созревают более длительное время. Продолжительность нагревания 20-40 минут. Продолжительность второго нагревания 10- 20минут.
Готовность сырного зерна определяют следующим образом: сырное зерно сжимают в кулаке и проверяют клейкость путем, разлома и растерзания их в ладони. Нормальное зерно при сжимании в кулаке образует комок, при легком встряхивании он разламывается, а при растираний на ладони образуются отдельные плотные и уплотненные зерна.
д) Обсушка зерна.
Это вымешивание зерна после второго нагревания. При этом удаляется излишняя сыворотка, клейкость зерна уменьшается. Степень об сушки зерна зависит от вида вырабатываемого сыра, зерно обсушивают 40-60 минут при выработке Голландского сыра.

Формование сыра

1.Сыр Голландский формуют из пласта. Техника формирования отличается в зависимости от оборудования, применяемого для выработки сыра.
Цель формирования Голландского сыра соединить зерна в монолит (пласт), придать сыру определенную форму цилиндра и способствовать выделению сыворотки. Соединение зерен достигается удалением сыворотки, находящейся между ними. Высота Голландского сыра 15 см, диаметр 80 см. Масса Голландского сыра составляет 80 кг, удельная поверхность 24000 см3 общая, а на единицу массы 300 см2.
2.При использовании для выработки сыра комплексного оборудования
(стройбол) смесь готового зерна с сывороткой самотеком направляют через распределительное дозирующее устройство в заранее подготовленные формы (обечайки) с переферийными цилиндрическими высокими вставками, выложенные серпянками и установленные на не подвижных днищах прессования.
Во время слива следят за равномерным распределением зерна по форме. Избыток сыворотки удаляют, не допуская при этом оголения сырного зерна. Продолжительность слива всей массы из сыро изготовителя в формы не должна превышать 20 минут. По окончании выпуска сырную массу в формах закрывают под слоем сыворотки свободной частью серпянки, перфорированные вставки вынимают и удаляют остальную сыворотку. Подвижное дно ванны с помощью тельфера поднимают до верхнего края ванны. Укрепляют. А ванну с сыром по рельсам передвигают под прессовальную установку, расположенную в конце линии. И приступают к прессованию.
3.При выработке Голландского сыра в котлах, рассчитанных на одну головку сыра, формование проводят следующим образом. Чтобы получить пласт конусообразной формы и предотвратить образование воронкообразного углубления в сырной массе, мешалку останавливают и мутовкой производят быстрое круговое движение, удерживая ее, от 5 до 10 см, в центре котла в вертикальном положении. Образовавшийся на дне котла пласт конусообразной формы вынимают при помощи серпянки, намотанной одним концом на гибкую стальную пластинку. Пластинкой проводят по дну котла, чтобы извлечь всю сырную массу. При этом следят за тем, чтобы не нарушить ее целостности. Неправильно организованная выемка массы приводит к надломам ее, образованию в ней пустот и сывороточных гнезд.

Прессование сыра

Цель прессования голландского сыра уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (менизерновой) сыворотки, образуя при этом хорошую замкнутую поверхность слоя, придавая Голландскому сыру, требуемую форму в виде цилиндра. Голландский сыр прессуют при постепенно увеличивающемся давлении, так, как они не подвергаются само прессованию и в сырной массе содержится много сыворотки.
При выработке Голландского сыра температура в прессовальном помещении должна быть 18-20 С. Для прессования Голландского сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажной- винтовые или пружинно- винтовые прессы. Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 к Па (0,1 кг с\ см 2), затем постепенно увеличивают до50 к Па(0,5кгс\см 2). В конце прессования давление снижают до (25+- 5) к Па. В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 минут; вторую- через 30 минут; третью- через 1 час; четвертую- через 1,5 часа; последующую - через 3 часа. При первых 5 пере прессовок применяют влажные серпянки, при остальных - сухие, сложенные в два- три слоя.
После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой полотно сыра, свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя, так называемый, «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования удлиняется. Если же, наоборот, зерна излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточная, перепрессовка учащается. После второй перепрессовки, верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя нет ли сывороточных гнезд, обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку.
При последней перепрессовке, в центре полотна сыра наносят маркировку: дата выработки и порядковый номер сыра. Затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет (12+- 2) часа. Поверхность хорошо от прессованного Голландского сыра должна быть желтого (соломенного) цвета с мелкими светло- желтыми пятнами (в крапинками) на полотне. Частота перепрессовок и переворачивание зависит от качества сыра и степени применения к полотну сыра серпянки.
При сильном применении нарушается поверхностный слой и получается сыр невысокого качества. Сильное применение серпянки может быть, обусловлена, высокой кислотностью сырной массы, пересушиванием зерна, применение плохо подготовленной серпянки. Во избежание сильного прилипания серпянки следует снизить давление при прессовании, сыр переворачивают чаще, а серпянки смачивают в холодной воде и слегка отжимают. При прессовании сыра надо следить, чтобы он не остывал. При остывании сыра быстро уплотняется его поверхность, ухудшается выделение сыворотки и сыр недостаточно отпрессованный. Температура в помещении должна быть 18-20° С.

Посолка сыра

Посолку Голландского сыра вначале производят сухой солью или соленой гущей в обечайке в течении (2+- 1) суток, а затем от 4 до 5 суток выдерживают в рассоле, имеющим температуру (10+- 2)°С и концентрацию поваренной соли не менее 18%. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, закрывают серпянкой и насыпают солью и сыр систематически переворачивают, сыр можно размещать в бассейне и в наклонном положении, но только уже окрепшем, после (3+-1) суток посолки.
По окончании по- солки сыр выдерживают на стеллажах (кругах) в солильном отделении или помещениях для обсушки сыра от 2 до 3 суток при температуре (10+-2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. В течение 3 суток для об сушки.
Затем его направляют в камеру с температурой 10-12°С, где выдерживают 15-20 суток.
Через каждые 4-5 дней сыр обмывают 8-10 % -ным солевым раствором, переворачивают, укладывают на чистые и сухие круги.


Созревание сыра

1.После обсушки, сыр направляют в камеру созревания с температурой воздуха (11+-2)°С и относительной влажностью от 85до 90 %, где выдерживают (20+- 5) суток. В течение этого времени через каждые 3-5 суток сыр переворачивают и подсаливают и подсаливают верхнее полотно соляной гущей или каждые 4-5 суток сыр обмывают раствором поваренной соли концентрацией (10+-2)%, переворачивают и укладывают на чистые и сухие круги.
2. После указанной выдержки обмытый и уложенный на сухие круги Голландский сыр перемещают в промежуточную камеру с температурой (17+-1)°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 %, где он должен находиться в течении (10+-5) суток, затем в бродильную камеру с температурой (23+-2)0 С, и относительной влажностью воздуха от 90до 95 %. В промежуточной камере уход за сыром такой же, как и в первой холодной.
З.В бродильной камере сыр перемещают вначале на нижней полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем, по мере развития процесса брожения, перекладывают на верхний. За сыром систематически наблюдают , чтобы не допустить чрезмерного брожения, которое характеризуется значительным подъемом полотен, обильным рисунком, что проверяется путем простукивания. При недостаточно обсушенном сырном зерне в условиях повышенной температуры и влажности в бродильной камере кроме большого подъема полотен может образоваться чрезмерный овал и даже расплывания круга.
Сыр из пересушенной сырной массы или из массы с медленным развитием микрофлоры следует выдерживать при максимально допустимой температуре, так как в случае созревания его в бродильной камере с пониженной температурой сыр получается с полосками полотнами, без овала боковых поверхностей и с незначительным и мелким рисунком. Через каждые 2-3 дня, круги сыра обмывают рассолом концентрацией (10+-2)%, помещая их после этого, на чистые сухие полки (круги).
Один раз в неделю производят по солку верхнего полотна сыра мелкой кристаллической солью (от80 до 100 г соли на круг).
Образовавшиеся на поверхности сыра рассол растирают щетками через (4+-1) час после па солки. Дополнительная просолка верхнего полотна, способствует увлажнению корки и не допускает образования толстого подкоркового слоя сыра. В бродильной камере голландский сыр находится (30+-10) дней в зависимости от интенсивности брожения. За это время его переворачивают от 10 до 20 раз, чтобы не допустить подогревания корки сыра и для ровного подъема обоих полотен сыра. Признаками нормального выбросившего сыра является наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковой поверхности и характерного звука при простукивании, свидетельствует об образовании рисунка.
4. После брожения Голландский сыр перемещают в камеру с температурой воздуха (11+-1)°С и относительной влажностью от 85 до 90 %. Здесь его выдерживают до полной зрелости. В первой месяц сыр моют через каждые (6+-1)суток, меняя полки на сухие, а в дальнейшем через (14+-1) суток. Деревянные полки меняют по мере загрязнения, тщательно моют горячей водой (с температурой от 80 до 90°С) дезинфицируют и обсушивают. Для облегчения труда по уходу за сыром могут применяться переворачивающие стеллажи с 5 или 6 выдвижными полками, специальное переворачивающее устройство или специальное подъемные устройства с захватом и вилкой. На заводах ведется специальный технологический журнал, позволяющий следить за изменением качества каждого круга сыра.
5.Для предохранения поверхности сыра от плесневения, уменьшая затраты труда и услуги при созревании применяют латексное покрытие «нов аллен», и «еруглен» и другие разрешенные к применению Минздравом. Латексная композиция наносится на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8 или 9 суток после па солки.
6.Общая продолжительность созревания Голландского сыра составляет 180 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого Голландского сыра: массовая доля влаги- от 36 до 38 %, массовая доля поваренной соли -от 1,5 до 2,0 %, активная кислотность от 5,6 до 5,7 единиц р Н. Продолжительность созревания Голландского сыра 3 месяца.

Маркировка и упаковка сыра

На заводах сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию- изготовителю. Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер предприятия- изготовителя, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятия- изготовителя. Для сыров определенной жирностью и группы устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения.
Маркирование выполняют непосредственно перед парафинированием безвредной и несмывающейся краской при помощи штемпеля на одном из полотен сыра ближе и боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покрытия сыра.
При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помешать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит завод. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания сыра в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если внутри имеется перегородки, образующие гнезда для каждой головки сыра, то товар внутри оберточной бумагой не выстилают. В такие ящики укладывают сыры, предварительно завернутые в оберточную бумагу.
Подготовленную тару и сыр для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки. Голландский сыр маркируют электро штапелем, представляющими собой электропаяльник с набором цифр. При нагревании в электросети 220 В электроштамп нагревается в течение 8-10 минут.

Хранение сыра

В зависимости от назначения сыр подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляется при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха 80 -85 %. До отгрузки потребителю, сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размешают на деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают ремни.
Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров - не более 30 суток, твердых само прессуемых - не более 20 суток. На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку или покрытые парафинированными сплавами, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенции. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах от- 2 до + 3°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.
Сыры хранят в таре или на стеллажах - контейнерах по заводским партиям, имеющие регистрационный номер. Во время хранения сыры систематически осматривают и при обнаружении плесени и слизи их удаляют, вторично парафинируют или упаковывают в пленку, предварительно убрав плесень. При снижении качества сыр снимают с хранения. Ящики с сыром укладывают в штабеля на высоте не более 7-8 ящиков так, чтобы высота его не превышала 2 метра. Штабеля укладывают с отступом от стен на 20 см, от пристенных охлаждающих батарей на 50 см. По ширине штабеля устанавливают 2 ящика трафаретами к проходу. Ширина прохода между штабелями должна быть около 0,5-0,8 метра, голландский сыр допускается укладывать стоиками без тары по 3-4 круга; под нижний сыр помещают деревянный круг, а между сырами располагают фанерные кружки.


Пороки и меры их предупреждения

Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус:
-Наиболее распространенный порок в основном бактериального происхождения, вызываемый расщеплением казеина с образованием горьких полипептидов, как промежуточных продуктов гидролиза казеина.
Предупреждение: контролировать качество молока, отбраковывать молоко, об семенное бактериями типа маммококка и другими микроорганизмами, сильно пептонизирующими белки.
-При низких температурах созревания сыров (ниже 9-10 °С) нарушается соотношение продуктов распада казеина, преобладают горькие полипептиды.
Предупреждение: соблюдать температуру созревания сыров.
-Переработка сычужно- вялого или незрелого (парного) молока вызывает необходимость повышения доз сычужной закваски, хлорного кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса.
Предупреждение:(не допускать к переработке на сыр сычужно -вялого, незрелого (парного) молока вносит в смесь до 25-30% созревшего пастеризованного молока.
-Использование хлорного кальция, особенно в больших дозах с примесями солей магния недоброкачественной поваренной соли для просолки сыра (наличие солей магния), а также пересол сыра.
Предупреждение: не допускать пересола сыра, тщательно следить за качеством поваренной соли, хлорного кальция,так как в них недопустимо наличие солей магния.
Порок может быть кормового происхождения и проявляется в результате скармливания кормов горьких (полыни. др.)
Предупреждение: не допускать кормление коров горькими кормами.
Применение не доброкачественного пепсина или сычужной закваски (слабой активностью и в больших дозах) вызывает горечь в сырах.
Предупреждение: не допускать на выработку сыра нестандартного по пряности пепсина, сычужного фермента и других ферментов.
Переработка молока, получаемого от больных животных.
Предупреждение: применять и обрабатывать молоко, получаемое от больных животных в соответствии с санитарно- ветеринарными правилами.
В смесь молока для сыра даже 5 % маститного молока ведет к прекращению развития в нем молочных бактерий и появлению горького вкуса.
Предупреждение:( не допускать на выработку сыра молока от больных животных с субклимической и клинической формой мастита , туберкулезом, бруцеллёзом, ящуром.
3атхлый вкус и запах
Обсеменение молока посторонней микрофлорой: кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи.
Предупреждение:
-контролировать качество молока, проверять наличие маслянокислых бактерий, дрожжей и отбраковывать его;
-соблюдать режим пастеризацией молока, использовать активные доброкачественные бактериальные закваски.
Плохой уход за сыром : в результате чего подпревает корка сыра и на его поверхности развивается микрофлора сырной слизи и плесени; несвоевременное переваривание сыра, плохая вентиляция сыро хранилищ,
Предупреждение:
-соблюдать оптимальные режимы относительной влажности и температуры в сыро хранилищах своевременно переворачивать сыры, находящихся на созревании, не допускать не дозревания корки, развитие на ней микрофлоры сырной слизи, плесени;
-осуществлять 3-4 кратный обмен воздуха с тщательной его вентиляцией;
- размешать сыры на сухих чистых полках стеллажей.
Гнилостный, тухлый вкус и запах
Порок бактериального происхождения появляется в сыре, который выработан из молока, сильно обсемененного гнилостной микрофлорой кишечной палочки, маммококками и другими бактериями, разлагающими белки
Предупреждение:
-тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание
-созревание молока осуществлять с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок;
-соблюдать режимы пастеризации молока;
-активизировать молочнокислый процесс при выработки сыра.
Плохое или медленное просаливание сыра вследствие измененного газообразования
Предупреждение: обеспечить нормальное просаливание сыра.
Аммиачный и излишне аммиачный вкус и запах.
У сыров, созревших с участием микрофлоры сырной слизи , порок появляется в результате изменившегося развития на поверхности слизи, щелочеобразующихся бактерий сырной слизи и глубокого распада белков ; порок усиливается при созреваний сыров при высоких температурах (выше 15 °С ) и высокой относительной влажности воздуха (выше 93 %), а также при повышенном содержаний влаги в сырах (выше 46 % для зрелого сыра).
Предупреждение: не допускать излишнего развития слизи; соблюдать оптимальный режим при созревании сыра установленный технологическим инструктажами.
У твердых сычужных сыров порок возникает при нарушении режима ухода за сыром подпревание корки сыра, развитие слизи на поверхности сыра.
Предупреждение:
-соблюдать режимы ухода за сыром в процессе созревания;
-не допускать развития слизи на поверхности сыров.
Салистый вкус и запах.
Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий (контролировать качество молока проверить наличие спор маслянокислых бактерий, проводить сычужно-бродильную пробу; широко использовать антогонические бактериальные закваски; применять бактефугирования молока, используемого на выработку сыра.
Предупреждение: не допускать скармливание скоту испорченных кормов - не доброкачественного силоса, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий.
Кормовой привкус
Кормовой привкус лука, чеснока, полыни и других трав появляется при скармливании молочному скоту недоброкачественных кормов со специфическим запахом.
Предупреждение: тщательно изучать батонический состав пастбищ, не допускать скот на участки с указанными растениями.
Привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании в результате асорбирования из воздуха запахов силоса.
Предупреждение: силосованые корма, борду, жом, скармливать только после дойки.
Прогорклый вкус
Порок вызывается воздействие на молочный жир липолистических ферментов (липаза и других Приводящих к распаду жира с образованием масляной кормовой и других кислот с прогорелым вкусом.
Предупреждение: (не допускать на выработку сыра молока с примесями- старо дойного, малозивного, подвергающегося воздействию меполитических ферментов животного или бактериального происхождения.
Прогоркания зрелых высоко жирных сыров при длительном хранении их при температуре выше 8-120 С.
Предупреждение: хранить сыры после кондиционного возраста при температуре 0-3 °С.
Кислый или излишне кислый вкус.
Порок появляется в случаях использования в должной мере способов регулирование молочнокислого процесса и влажности сыров.
Предупреждение: регулировать молочнокислый процесс, при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в количестве 5-20 % в соответствий с требованиями технологической инструкций и темпа развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.
Творожистый вкус
Порок возникает при использовании на сыр молока повышенной кислотности, а также когда в сыре после прессования остановленное излишнее количество влаги.
Предупреждение: перерабатывать на сыр молоко высшего качества; другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока «Кислый или излишне кислый вкус».
Слабовыраженный вкус.
Слабое развитие молочнокислого брожения в результате применения
не активных бактериальных заквасок.
Предупреждение: применение бактериальных заквасок с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью.
Твердая, грубая консистенция.
Порок вызывается излишней об сушкой и дроблением сырного зерна и
получением сыра после прессования с низким содержанием влаги.
Предупреждение: Обеспечить оптимальное содержание влаги.
Созревание и длительное хранение сыра без покрытий.
Предупреждение: применять раннее парафинирование сыра или упаковку его в полимерные пленки
Резинистая или ремни стая консистенция .
Порок вызывается недостатком молочной кислоты в сыре в результате недостаточного и замедленного развития молочнокислого процесса и набухания белков, а также излишне об сушкой сырного зерна и малым содержанием влаги в сыре после прессования.
Предупреждение: применять при выработки сыра методы производства обеспечивающие получение сыра после прессования зрелого сыра с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью.
Порок появляется при обработки зерна , если было внесено излишнее количество воды, а также если при выработки сыра использовали бактериальные закваски со слабой энергией кислотообразования.
Предупреждение: Меры предупреждения и устранения пороков «Твердая, грубая консистенция.» могут быть использованы при устранении пороков «Резинистая или ремни стая консистенция».
Крошливое тесто.
Порок вызывается использованием на сыр молока повышенной кислотности. Сыр вырабатывают из свежего молока кислотностью не выше 20 °Т).
Порок возникает при применении бактериальных заквасок с высокой энергией кислотообразования; выпадание из бак заквасок штаммов аромат-образующих стрептококков и St r creameries, внесение больших доз бак заквасок (свыше 1,5 % ), а также вследствие перезревшего молочнокислого процесса.
Предупреждение: Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной активностью кислотообразования ; использовать воду при обработке зерна с целью снижения кислотности сырной массы, частичную просолку сырной массы в зерне .
Колющаяся консистенция (самокол).
Использование на сыр молоко повышенной кислотности.
Предупреждение: Контролировать качество молока, вырабатывая из молока повышенной кислотности.
Внутренний свищ( разрывы.)
Порок появляется в результате переработки молока повышенной кислотности, преследующий сырного зерна.
Предупреждение: не допускать переработки молока повышенной кислотности; для расчета с целью снижения содержания молочного сахара и улучшения кислотности сырного зерна применять пастеризованную воду (5-20 % ); не допускать пересушки сырного зерна, проводить предварительное само прессования сырной массы в течении 25-50 минут, не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах.
Бурное газообразование при одновременной недостаточной связанности сырной массы вызывает внутренние и наружные разрывы сырной массы.
Предупреждение: Не допускать добавок сырной массы и в случаях крайней необходимости помешать их с боку около обечайки формы, предварительно нагревая эту массу до температуры второго нагревания.
Пороки рисунка.
Гнездовой, неравномерный рисунок:
Часто наблюдается в так называемых сборных головках. Его появление объясняется неоднородной структурой сыра и, следовательно, неодинаковыми условиями образования рисунка во всей массе сыра. Неравномерное нагревание и охлаждение Голландского сыра, находящегося близко у отопительных или охладительных батарей, также обуславливают образование неравномерного рисунка.
Частый рисунок:
Переходит в сетчатый, возникает после созревания при сильном газообразовании в результате загрязнения молока кишечной палочкой.
Предупреждение: Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы пастеризаци молока (74-76 °С )с выдержкой в течение 20-25 секунд, вносит в подготовленную смесь активную бактериальную закваску.
Сетчатый рисунок:
Появляется в начале созревания сыра, вырабатываемого из молока, об семенного бактериями группы кишечной палочки. Уже в первые дни по солки образуется много газа (углекислого и водорода), который распределяется по всей массе в виде мельчайших глазков.
Предупреждение: Для предупреждения порока необходимо установить контроль за режимом.
Вспучивание сыра.
Опасными парок значительно понижающий качество сыра. По внешнему виду вспучивание сыр резко отличается от нормального: он становится воздушным, объем его увеличивается, внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается, не выдерживая давления газов, внутренняя часть его обнажается, следовательно, становится легкодоступной для плесеней и гнилостных бактерий. Различают вспучивание сыра в начале созревания, когда в нем еще остается молочный сахар, и вспучивание в более поздней период созревания, когда весь молочный сахар сброженн.
Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями группы кишечной палочки или дрожжами. Часто причиной этого порока является молозиво, маститное молоко, попадающее в перерабатываемое молоко. Установлено, что ранее вспучивание сыра вызывается чрезмерно большим развитием в молоке бактерий группы кишечной палочки и сильным развитием дрожжей.
Вспучивание в более поздний период созревания происходит в результате жизнедеятельности маслянокислых бактерий, вызывающих распад молочнокислой соли. Это вспучивание наиболее опасное оно часто встречается в Голландском сыре.
Предупреждение: Чтобы предотвратить вспучивание сыра, следует улучшать качество молока. Необходимо перерабатывать зрелое молоко пастеризовать его и вносить активные культуры молочнокислых бактерий, лучше обсушивать зерно, охлаждать сыр после прессования применять крепкую па солку в холодном рассоле и более длительную выдержку сыра в холодильных помещениях. Следует вносить в молоко закваску в количестве 1-1,5 %, чтобы активизировать молочнокислый процесс, не допускать переработку молока, обсеменного маслянокислыми бактериями и их спорами
Грубчатый или бражный рисунок.
Вызывается бурным газообразованием, особенно в сыре 1,5-2 месячного возраста, в результате развития маслянокислых бактерий, а также черезмерно бурным протионовокислым брожением. Большое скопление газа в отдельных местах сырной массы, особенно у крупных сыров, способствует появлению черезмерного больших глазков, так называемых бычьего глаза.
Предупреждение: нельзя допускать переработку молока, обсеменного маслянокислыми бактериями и их спорами. Следует применять активные молочнокислые закваски и антогонические закваски против маслянокислого брожения. Пастеризации молока, применять активизацию бактериальной закваски.
Щелевидный рисунок.
Возникает из губчатого, если в дальнейшем сыр выдерживают при высокой температуре, вызывающих, его оседания. При этом полоски глазков опадают, газ деформирует наружу и образуется щелевидный рисунок. Меры предупреждения- повышение качество молока применение доброкачественной закваски.
Рваный рисунок.
Образуется в результате разрыва тонких перегородок между близко расположенными крупными глазками или сильного газообразования.
Предупреждение: Для предотвращения этого порока необходимо улучшить качество молока, не допускать в переработку на сыр молока, обсемененного маслянокислыми бактериями и их спорами, применять активные по кислотообразованнию закваски, правильно пастеризовать молоко, использовать бактефугирования молока при выработке Голландского сыра.
Пороки, вызываемые вредителями:
-Личинки сырной мухи особенно опасны для сыра, имеющего слизнутую поверхность, с повреждениями корки, так как распространяющийся запах привлекает мух в камеры созревания. Для борьбы с мухами необходимо устраивать сетки на окнах и дверях, правильно мыть сыр (особенно летом ) не реже чем раз в 10 дней; сыры со слизистой поверхностью своевременно перетирать. При появлении мух и личинок в подвале следует немедленно провести дезинфекцию сыро хранилищ.
-Сырный клещ (акар) находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке он проникает в сырное тесто. При отсутствии надлежащего ухода за сыром, и несвоевременное мытье его, а также сложении его. Акаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с пороками корки.
Клещ разрушает корки и впадает сырную массу. При обнаруженной акара необходимо пораженный сыр немедленно изолировать, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85-90 °С , с выдержкой 10-15 секунд. Через 5-10 дней сыр вторично обрабатывают.
Если после этого не будет обнаружено акара, сыр парафинируют, помещение сыро хранилища дезинфицируют, а затем белят.
Полки и инвентарь тщательно моют 0,5 %-ным растворам хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают на солнце. Сыр, поврежденный акаром, после тщательной обработки и дезинфекций поправляют на переработку.
-Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым (технический брак). Чтобы грызуны не проникали в сыро хранилища, нужно хорошо цементировать потолок, пол, стены и постоянно следить за их целостностью. Двери обивать железом, а на окнах устанавливают металлические сетки. Химико-бактериологические средства борьбы с грызунами используют в соответствий с учрежденными санитарно-эпидемиологическими станциями правилами.
























Схема
направления перерабатываемого сырья


Молоко

Нормализация

Нормализованная смесь Сливки

Сыр Масло

Сыворотка Пахта

Сепарирование


Подсырные сливки Сыворотка
нежирная
Подсырное масло

Пахта (возврат сдатчику)












Расчет
«Голландского сыра»

Количество молока = 8000кг
Жирность молока=3,7%
Жирность сливок =35 %
% закваски= 0,7 %
Жирность сыворотки =0,37%
Выход сыворотки = 80%
Норма расхода смеси=11,1846 кг\ кг
Жирность смеси = 2,5 %
Жирность молока базисного = 3,5%

Решение:
1. Определяем количество сливок
Ксл = Км ( Жм- Жсм)
Жсл – Жсм

Ксл = 8000(3,7-2,5) = 295,3 кг
35-2,5
2. Определяем количество смеси
Ксм = Км - Ксл
Ксм= 8000-295,3 = 7704,7 кг.

3. Определяем количество закваски.
Кз= Ксм*%3
100

Кз = 7704,7*0,7 = 53,9 кг
100

4. Определяем количество смеси без закваски.
Ксм б\з = Ксм- Кз .

Ксм б\з = 7704,7- 53,9 = 7650,8 кг

5. Определяем количество молока базисного.

Кмб = Км*Жм
Жмб

Кмб = 8000*3,7=8457,1 кг
3,5

6.Определяем количество базисных сливок.
Кбсл = Ксл*Жсл
Жмб

Кбсл = 295,3*3,5 = 295,3 кг
3,5
7.Определяем количество молока базисной жирности поведшего на выработку сыра.
Кмб на сыр = К мб Кб. сл
Кмб на сыр = 8457,1 - 295,3 =5504,1 кг.

8. Определяем количество сыра
К сыра = Нмб сыр
Нр Мб

К сыра = 5504,1 = 492,1 кг
11,1846

9. Определяем количество сыворотки.
К сыв = К см з*В сыв
100

К сыв = 7650*80 = 6120,6 кг
100


Расчет масла Бутербродного

Дано:
Влажность = 35 %.
Сухой обезжиренный молочный остаток = 3,5 %.
Жирность пахты = 0,5 %.
Количество сливок = 295,3 кг
Решение:
1. Определяем количество масла
Км\с = Кв\сл = Ксл(Жсл-Ж п х)
Жм\с-Жпх Км\с

Кв\с л = 295,3(35-0,5) = 167 кг
61,5-0,5
2.Определяем количество пахты.
Кпх = Ксл-Кмс

Кпх = 295,3 - 167 =128,3 кг.


Расчет подсырного масла

1. Определяем количество под сырных сливок
К пс. с =К сыв(Ж сыв-Ж об. сыв)
Ж псл - Ж обсыв К пс. С

Кпс.с = 6120,690,37-0,05) =56 кг
35-0,05
2.Определяем количество обезжиренной сыворотки.
Коб сыворотки = 6120,6 -56 = 6064 кг

3. Определяем количество масла
Ксм = К псл(Ж пс-Ж п х)
Жм-Жпх Ксм

Ксм = 56(35-0,5) = 26,8 кг
72,5-0,5
4. Определяем количество пахты.
Кпх = Кпсл - К масла
Кпх = 56 – 26,8 = 29,2 кг


Расчет Пахты Диетической

Дано:
Количество пахты 128,3 кг .
Количество закваски = 1 %
Решение:
1. Определяем количество закваски
Кз = К п*%3
100
Кз = 128,3*1 =10,3 кг
100
2.Определяем количество смеси
Ксм = К пх + Кз
Ксм =128,3+1,3 = 129,6 кг

3. Определяем количество продукта в пакете 0,25 л
Кпр = Н см
Нрсм

Кпр =129,6 *1000= 128,2 кг
1010,6


Рапорт
движения сырья и готовой продукции

За 22 марта 2010 года по сырзаводу.
Мастер: Богин Александр


Наименование сырья
единица |
Остаток на начало Дня.
Поступило, Выработано.
Израсходавано, Реализовано.


Расход по норме















На единицу поолукта
На всю продукци ю

сырье
Молоко
кг

8000
8000








кг
\ б

8457,1
8457,1









Под сырные сливки.
кг

56
56








кг\ б

560
560









Итого:
кг

8056
8056








кг/б

9017,1
9017,1







1 Жирные
Сыр


492,1
492,1

10,778
5304,1



Масло бутербродное
кг

167
167

18,88
3153



Под сырное масло
кг

26,8
26,8

20,896
560



Итого:
кг

685,9
685,9


9017,1


Не жирная продукция
Сыворотка не жирная
кг

6064







Пахта
кг

128,3








Пахта под сырная
кг

29,2








Пахта
диетическая
кг


128,2

1010,6
129,6



продано




6074,9

1002,8
6091,9



Итого:


6221,5
6203,1


6221,5


Результат:
По сырью
По отходам
Фактические
9017,1
6221,5

По норме
9017,1
6221,5

Отклонение
+
-

Рапорт составил: Богин А.
Рапорт проверила






































ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Права работников охраняются законом. Законодательства о труде изложены в Конституции Республики Казахстан, кодексах законов о труде РК. Нормы охраны труда (продолжительность рабочего дня, времени начала и окончания работы, перерыв на отдых, отпуск и т.д.) содержаться в правилах внутреннего трудового распорядка предприятия, согласованного с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочего времени за неделю или другой учетный период. Графики сменности доводятся до рабочих и служащих, как правило, не позднее, чем за один месяц до введения их в действие.
Работника, появившегося на работе в нетрезвом состоянии, администрация не допускает к работе в данный рабочий день.
На тех работах, где по условиям производства перерыв для отдыха и питания установить нельзя, работнику должна быть предоставлена возможность приема пищи в течение рабочего времени.
В рабочее время Запрещается:
а) отвлекать рабочих и служащих от их непосредственной работы, вызывать или снимать их с работы для выполнения общественных обязанностей и проведения разного вида мероприятий, не связанных с производственной деятельностью.
б) созывать собрания, заседания и всякого рода совещания по общественным делам.
Ограничивается применение труда женщин и лиц моложе восемнадцати лет на работах вредными и опасными условиями труда, а также на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей вручную.
Государственный надзор, внутриведомственный и общественный надзор.Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных актов по охране труда осуществляет государственная инспекция труда, государственная инспекция по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций и горнотехническому надзору.
О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец обязан незамедлительно сообщить руководителю цеха, участка. Каждый несчастный случай, вызвавший у работника потерю трудоспособности не менее одного дня или необходимость предоставления другой работы на один день и более, в соответствии с медицинским заключением (рекомендацией) оформляется актом о несчастном случае или ином повреждении здоровья трудящихся на производстве по форме Н-1 в необходимых экземплярах.
Обучение безопасности труда новых рабочих должно производится при учебно-курсовых комбинатах, которые имеют лицензию-право на обучение по специальности. После окончания обучения обучающиеся сдают экзамен на проверку знаний. Первичную проверку знаний по охране труда проходят на предприятии вновь поступившие работники в комиссии по охране труда предприятия, повторную или очередную проверку проходят не реже одного раза в год, согласно графика также в комиссии по охране труда предприятия.
Для контроля за состоянием охраны труда, техники безопасности и промышленной санитарии на заводе ведется трех ступенчатый контроль за состояние ТБ. Это совместная проверка администрацией и профсоюзной организацией соблюдение ТБ.
I ступень: заключается в ежедневном осмотре мастером (до начала смены) и общественным инспектором профгруппы рабочих мест, проверки исправности оборудования, инструмента, КИПиА и т.д.
Мастер ежедневно ведет запись в журнале осмотра, где указывается сроки устранения недостатков и нарушений.
II ступень: проверка (не реже 1 раза в неделю) в специально отведенный день руководителем цеха совместно с общественным инспектором охраны труда, инженером по ОТ и ТБ и представителем санитарной службы. Производится запись в журнале, намечаются сроки ликвидации нарушений, ответственных за исполнение.
III ступень: проверка (не реже 1 раза в месяц) состояния ТБ и производственной санитарии всего предприятия. Эту проверку осуществляет комиссия в составе главного инженера, представителя профкома по вопросам охраны труда, инженера по Охране Труда и Техники Безопасности, главного энергетика, главного врача здравпункта.
Результаты проверки обсуждают на расширенных совещаниях у директора или главного инженера предприятия с привлечением к обсуждению начальников цехов и служб. Для устранения выявленных нарушений и недостатков разрабатывают конкретные мероприятия с указанием сроков исполнения и ответственных исполнителей.
Рабочие, служащие могут быть допущены к самостоятельной работе только после прохождения инструктажа по технике безопасности.

Виды инструктажей по ТБ

По характеру и времени проведения инструктаж работающих подразделяют: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеочередной, текущий.
Вводный инструктаж проводится со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии иди должности. Проводит вводный инструктаж инженер по охране труда и технике безопасности. А для руководящих лиц проводит главный инженер. Инструктаж проводится по программе утвержденной администрацией предприятия. Фиксируется в специальном журнале «Регистрация вводного инструктажа».
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми принятыми на работу на предприятие, переводимыми из одного подразделения (цехи, участки) в другое, а также с работниками, выполняющими новую для них работу. Этот инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда, После первичного инструктажа все рабочие в течение 2 - 5 смен, а в отдельных случаях и больше (в зависимости от стажа, опыта и характера работы) выполняют работу под наблюдением мастера и только после этого оформляется допуск к их самостоятельной работе. Проводит руководитель подразделения (начальник цеха, смены).
Повторный инструктаж проводят с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии ежеквартально. Проводит инженер по ТБ. Фиксируется в журнале «Инструктаж на рабочем месте».
Внеочередной инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений, инструмента, нарушение работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии или взрыву.
Внеочередной инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте, с последующей записью в журнале на рабочем месте. При регистрации внеочередного инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведения.
Текущий инструктаж проводят с работниками перед производством работ, на которое оформляют наряд-допуск. Проведение текущего инструктажа фиксируют в наряде-допуске на производство работ.
Инструктаж на рабочем месте (первичный, повторный, внеочередной, текущий) проводит руководитель подразделения (начальник, ст. мастер цеха, участка) и фиксирует в журнале проведения инструктажей.
По цехам, участкам разработаны и действуют инструкции по охране труда по профессиям и по видам работ, Выполнение требований соблюдения безопасности труда изложенные в этих инструкциях обязательно.
Курсовое обучение проводится с работниками в течении определенного календарного времени с последующим вручением удостоверения на право выполнения определенного вида работ.






Правила техники безопасности
при обслуживании сыроизготовителя

Общее положение
1.За повышение требования, содержащихся в инструкции вы несете ответственность в дисциплинарном порядке.
2.Выполняйте только порученную вам работу.
3.Не работаете на неисправном оборудовании или неисправном инструменте (приспособлением).
4. Содержите рабочее место в чистоте и не допускаете его загрязнения, не загромождаете также проходы.
5.Устроите скользкость пола, удаляя разлитую жидкость.
6.Сан спецодежду (халат и т.п) содержите во время работы в
надлежащем состоянии - застегните на все пуговицы или завяжите на все завязки. Волосы уберите под головной убор ( колпак, косынку).
7.Не дотрагивайтесь до движущихся частей оборудования и до открытых токоведущих частей (оголенного привода и прочие.)
8.Выключайте и включайте рубильники и пускатели только сухими руками.
9. При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха (участка).
Перед началом работы:
10.Произведите тщательный осмотр котла сыроизготовителя и удалите из него посторонний предметы. Осмотр производится при выключенном электродвигателе.
11.Заполоните пароводяную рубашку котла водой до уровня переливаемого патрубка (переливая лишняя для сгустка излишней воды из рубашки котла должна быть всегда открытой ).
12. Проверьте:
А) наличие и исправность оградительных устройств, на движущихся
механизмах;
Б) наличие защитного заземления электродвигателя, корпус сыро
изготовителя и пускателя;
В) наличие, исправность и прочность крепления перил у площадки, для
обслуживания;
Г) достаточен ли зазор между круговым ножом и стенками котла. В случае задевания ножа о стенку или чрезмерно большого зазора между ножом и стенкой производите регулировку зазора;
Д) наличие манометра на котле паро- и трубопроводу;
Е) прочность крепления болтов в гнездах установки регулирующего
инструмента, во избежание выпадения болтов в молоко.
13.Установите мешалку и на щите управления установите нужную температуру 1 -го нагрева (при наличии автоматического цикла)
14. О всех выявленных недостатках и не неисправностях немедленно сообщите начальнику цеха (мастеру)
Во время работы:
15. Заполняя котел молоком, одновременно пускаете в барботер пар, при этом паровой вентиль (кран) открываете постепенно и плавно.
16.Обнаружив неисправность в работе привода (стук, нагрев подшипников и т.д.) немедленно выключите электродвигатель, сообщите об этом мастеру и до полного устранения всех неполадок к работе не приступайте.
17.Во время работы мешалки или ножей запрещается:
а)касаться мешалки и ножей руками;
б)облокачиваться на борт котла сыро изготовителя и
переберется через борт, во избежание падения вовнутрь котла;
в)дополнительно размешивать зерно ручным инструментом;
г)производить любой вид ремонтных работ, а также очистку, промывку и смазку.
18.Не следует класть или оставлять на бортах котла посторонние предметы, которые могли бы упасть в котел.
19. Установка и съем регулирующегося инструмента, при работающем
приводе, категорически запрещается.
20.Опускать в котел сыро изготовителя при установленном режиме
вымешиванием устройства запрещается.
21.Запрещается измерять температуру молока в котел стеклянным
термометром без оправы.
После окончания работы:
22. Выключить электродвигатель привода сыро изготовителя.
23. Приведите в порядок котел сыро изготовителя , рабочий инструмент и рабочее место .Мойка сыро изготовителя в ручную допускается только при сильных ножах, выключенном электродвигателе и закрытом паровом вентиле. Перед началом мойки вывесите плакат « Не включать работают люди!»
24. Запрещается обливать электродвигатель и токоведущие части.

Правила техники безопасности
для рабочих, обслуживающих машины для мойки сыра

Общее положение.
1.3а повышение требований , содержащихся в инструкции вы несете
ответственность в дисциплинарном порядке.
2.Выполняйте только порученную вам работу.
З.Не работайте на неисправном оборудовании или неисправном инструменте (приспособлением).
4.Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загрязнения, не загромождайте также проходы.
5.Устраните скользкость пола, удаляя разлитую жидкость.
6.Сан спецодежду (халат и т.п.) содержите во время работы в надлежащем состоянии - застегните на все пуговицы или завяжите на все завязки. Волосы уберите под головной убор (колпак, косынку).
7.Не дотрагивайтесь до движущихся частей оборудования и до открытых токоведущих частей (оголенного привода и прочие.)
8.Выключайте и включайте рубильники и пускатели только сухими руками.
9. При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха (участка).
Перед началом работы:
10. Проверьте:
а) Наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах.
б) Наличие и исправность защитного заземления электродвигателя.
в) Наличие и исправность деревянной решетки под ноги на полу у рабочего места.
11.О всех выявленных недостатках и не неисправностях немедленно сообщите начальнику цеха (мастеру).
Во время работы:
12.Заполните корпус (емкость) водой. Вентиль горячей воды открываете
постепенно и плавно.
13.Включите электродвигатель привода машины.
14. Следите за своевременной заменой моющей воды .
15.При мойке обязательно пользуетесь положенной спец одеждой и обувью.
16. Во время работы машины запрещается:
а) регулировать расположение моющих щеток;
б) производить ремонтные работы и смазка) снимать ограждающее
устройство;
17. В случае обнаружении каких-либо неисправностей,
остановите машину, немедленно доложите об этом мастеру и до полного
устранения неполадок к работе не преступите.
После окончания работы:
18.Выключить электродвигатель привода машины.
19.Приводите в порядок машину и рабочее место.

Общие санитарные требывания для сырцехов

Помещение цеха должно быть чистым и светлым. Полы стены облицованы плиткой. Потолки покрашены или побелены. Полы во всех помещениях должны быть ровными, гладкими с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов.
Внутренние поверхности оконных, фонарных остеклений и рам, электросветильных арматур и оконных стекол должны быть чистыми. В летний период открываемые окна и двери должны быть закрыты защитными сетками.
У входа в помещение цеха необходимо иметь дез. коврик, который ежедневно обрабатывается раствором 0,5 % хлорной извести (50 г на 10 л воды).
Все производственные и вспомогательные помещения, технологическое оборудование, мелкий инвентарь должен содержаться в чистоте и порядке не реже одного раза в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должно быть выделено отдельное помещение. Уборочный инвентарь (щепки, ведра, ванночки и т.д.) должен быть промаркирован.
Уборка пола в производственных помещениях должна проводится влажным способом в процессе работы и по окончании смены горячим мыльно-щелочным раствором с последующей дезинфекцией.
Для персонала, работающего в цехе должны предусматриваться отдельные бытовые помещения. В состав бытовых помещений должны входить, бельевая для хранения чистой одежды, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые и раковины для мытья рук, сушилка для одежды и обуви, гардеробная.
В цехе необходимо иметь раковины для мытья рук, мыло и электро полотенце, дезинфикционый раствор для рук, щетку для рук.
Курение в цехе, посещение туалета в спец. одежде категорически запрещается.
Мойку и дезинфекцию оборудования должен проводить специально выделенный и обученный персонал, для мытья и дезинфекции должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в Республике Казахстан.
Оборудование, неиспользуемое после мойки и дезинфекции более 6 часов, перед началом работы должно подвергаться вторичной дезинфекции. Санитарная обработка резервуаров для производства и хранения молока должна проводиться после каждого их опорожнения (освобождения).
Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, с использованием специальных установок безразборной циркулярной мойки.
Качество вымытых технологических линий, оборудования, инвентаря и тары должно контролироваться производственной лабораторией. Ответственный по смене за мойку оборудования и дезинфекцию оборудования записывает в журнал с указанием даты и метода дезинфекционной обработки.
Не допускается реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой.
Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их.
Для мойки рук используют:
- мыло кусковое;
- раствор ТМС "Вега" 3 %-ный - 3 - 5 мл;
- мыло жидкое с дезинфицирующим действием - 3 - 5 мл;
- раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора -50-75 мг/л;
Рекомендуемые щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:
- ТМС «РОМ-АЦ-1», по массе -0,5-0,7%
- ТМС «Вимол», по массе -0,6-0,8%
- ТМС «МД-1», по массе -0,7-0,8%
- кальцинированная сода, по массе -2,0-4,0%
- ТМС «МСТА», по массе -2,0-3,0%
- ТМС «МС-37», по массе -0,7-0,9%
- ТМС «Витязь АЛМ», по массе -0,9-1,0%
- ТМС «Катрил», по объему -0,9-1,0%
- ТМС «ДП-4», по массе -0,5-0,7%
Рекомендуемые дезинфицируемые средства:
- гипохлорит натрия марки АБ (жидкость конц.150-170 г Сl в 1л) -150-200 мг акт. Сl/1л (0,1-0,11 %)
- нейтральный анолит «АНК» -130-160мг акт. Сl/1л
- хлорамин Б (порошок), по массе 150-200 мг. акт. С1/1л (0,1-0,11 %)
- «Септ-Абик» (порошок), по массе - 0,025-0,05 %
- «Септодор», по объему - 0,015-0,020 %
- «Санифект-128», по объему – 0,1-0,2 %
- «ПЗ-Оксония-Актив», по объему -1,0-2,0 %
Могут применяться кислотные и щелочные моющие средства каустическая сода; моющее средство типа «ЕС – Промоль Супер», «П3 – НИП СИП», «Катрил – Д», «Ника –2», кислота азотная, кислота соляная, сульфаминовая кислота и препарат на ее основе «КСЩ – 1», средство «РОМ – ФОС», кальцинированная сода и средства на ее основе, «ВИМОЛ», «РОМ – АС – 1», Витязь АЛМ»; дезенфецирующие средства: хлорная известь, гипохлориты, четвертично-аммониевые соединения (ЧАС) и перекисные вещества, а также дизинфектанты «Септ-Абик», «Санифект-128», «П3-ОКСОНИЯ-АКТИВ».







Санитарная обработка оборудования для производства плавленых сыров
(котлов, вальцовок, волчков, смесительных ванн)

Санитарную обработку вальцовок, волчков и смесительных ванн проводят после окончания технологического процесса ручным способом:
-разобрать разъемные узлы, соприкасающиеся с продуктом;
-удалить остатки продукта с помощью совков;
-ополоснуть водой температурой 45 - 50 °С от остатков продукта;
-промыть щелочным раствором при температуре 45 - 50 °С с помощью распылительного устройства или щеток;
-ополоснуть теплой водой до полного отсутствия щелочного раствора(контроль по индикаторной бумаге);
-продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 15 - 25 °С в течение 5 - 7 минут;
-ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.
Санитарная обработка плавильных котлов. Санитарную обработку плавильных котлов проводят непосредственно после выгрузки продукта.
Последовательность санитарной обработки:
-удалить вручную остатки продукта со стенок котла в специальную емкость (ведро);
-залить горячую воду в котел на 50% объема, внести расчетное количество щелочного средства, закрыть котел;
-включить перемешивающее устройство, подать, при необходимости, внутрь котла пар и осуществить мойку в рабочем режиме в течение 30 – 40 минут;
-слить использованный щелочной раствор в специальную емкость для щелочного раствора и использовать для мытья полов;
-ополоснуть внутреннюю поверхность котла от остатков щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);
-непосредственно перед началом технологического процесса плавления продезинфицировать поверхность котла путем смачивания ее раствором дезинфектанта с помощью распылительного устройства или щеток.
Для обеспечения легкого удаления остатков расплавленного продукта с поверхности котла дезинфекцию рекомендуется проводить одним из дезинфектантов, обладающих антиприлипающим действием: "Септ-Абик", "Септодор", "Санифект-128" или пользоваться моюще-дезинфицирующими средствами: "МД-1", "Катрил-Д" или "Ника-2".





Правила санитарии и личной гигиены

Для работы в цехах допускаются работники прошедшие медицинское освидетельствование и получившие разрешение СЭС. Перед началом работы каждый работник обязан принять душ, надеть санитарную одежду, снять украшение, убрать волосы под косынку или колпак, продезинфицировать руки. Ежедневно руки каждого работника обследуют на наличие ран, порезов. При этом каждый работник ежедневно опрашивается на заболевание желудочно-кишечные болезни, о чем делается отметка в специальном журнале.
Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждой отлучки из цеха и при возвращении в него; при посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют в каждом случае дополнительно.
Для мойки рук используют:
мыло кусковое; 3-5мл
-раствор ТМС "Вега", 3 %-ный 3-5мл
-мыло жидкое с дезинфицирующим действием
-раствор дезинфектанта с содержанием активного хлора. 50-75мг/л.
Последовательность мойки и дезинфекции рук:
-нанести мыло или мыльный раствор на ладони, промыть до локтевого сгиба, тщательно оттирая ладони и тыльную часть рук; причем особое внимание обращать на неровности кожи и пространства под ногтями;
-промыть мыльным раствором вентили водопроводного смесителя, ополоснуть водой;
-смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично, протереть им руки и вновь смыть водой;
-ополоснуть руки раствором дезинфектанта, протирая им руки в течение 30-40 секунд, затем остатки раствора тщательно смыть водой;
При использовании моющее-дезинфицирующего средства типа "Вега" смачивают руки его раствором (15-20 °С), тщательно оттирают до локтевого сгиба в течение 1 - 2-x мин и смывают водой от остатков раствора.

Характеристика моющих средств

На предприятиях продовольственной торговли, особенно, важное значение, имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию. Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств.
Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды.
Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.
Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования. Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают, более повышенным моющим действием. В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.
Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60 град. С) растворы кальцинированной соды хорошо омывают загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.
Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 град. С, их моющая способность резко падает. Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 град. С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор температурой 70 - 80 град.С при циркулярной мойке. Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно - активным и антикоррозийными веществами.
Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).
Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15 град. нем).
Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6 град, до 15 град. нем). Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6 град. нем). Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде.
Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.
Температура моющих растворов должна быть ниже 45 град. С.
При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 град. С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 град. С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.
Дезмол - синтетическое моюще - дезинфицирующее средство -применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Состав,%
Синтетическое моющее средство 1,0
(алкилсульфаты, алкилсульфонат)
Триполифосфат натрия 20,0
Метасиликат натрия (девятиводный) 30,0
Сода кальцинированная 24,0 - 28,0
Хлорамин "Б" 18,0-22,0
Сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0
Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водные растворы.
После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.
Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН-растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 град. С.
Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 град. С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ, связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.
Хлорная известь -порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей.
Хлорная известь –не стойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1 - 3% в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора.
Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.
Приготовление раствора хлорной извести.
Осветленный 10%-ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.


Личная гигиена

I. Работник предприятия обязан соблюдать правила личной гигиены.
2.Все поступившие на работу, должны пройти в соответствии с
существующим санитарным правилом медицинского обследования: медицинский осмотр, рентгеноскопию, исследование на носительство кишечных инфекций и глистоносительство и в дальнейшем в соответствий с действующими инструкциями. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
3.Работник, непосредственно, связанный с приемкой и переработкой
молока, обязан при появлении первых признаков заболевания обратиться в медпункт или в больницу, в случае кишечных заболеваний в семье работники должны обращается к врачу.
4.Работники предприятия должны приходить на работу в чистой,
опрятной одежде и обуви.
5.Работники пищевых цехов перед началом работы должны принять душ, надеть санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.
6.Работники предприятия обязаны после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести.
7.Не застегивать санитарную одежду булавками, а также не приносить в цех в карманах одежды посторонних предметов.
8.Коротко подстригать ногти на руках и не покрывать их лаком.
9.При посещении уборной снимать санитарную одежду в шлюзе.
10.После посещения уборной тщательно вымыть руки мылом и дезинфицированным осветленным раствором хлорной извести, по возвращений в цех вторично вымыть руки.
I1.При посещений столовой снимать санитарную одежду в гардеробной мыть руки до и после еды.
12.Курить только в специально отведенных для этого местах.































Структура управления цехом


Директор





Главный инженер


Менеджер


Мастер


Бухгалтер




Лаборант


Слесарь-наладчик


Аппаратчик (фасовщик)


Водитель

























Прямые материальные затраты
Таблица 4
№
Виды затрат
Единица измерения
Покупная цена
Количество единица, кг
Сумма,
тенге

1.
Основное сырье молоко
л
50
5304,1
159123

2.
Вспомогательное сырье:
Хлорид кальция
кг
2000
3,08
6160

3.
Закваска
тб
1200 (6 тюб)
59,3
71160

4.
Сычужный фермент
кг
1000
15,5
15500

Итого: 251943



Косвенные затраты
Таблица 5
Виды затрат
Единица измерения
Количество
Покупная цена
Сумма (тенге)

1.Энергия на технологические цели
кВт
2800
8,2
13160

2. Вода, см куб.
Хол
5000
13,47
67350


Гор
2500
17,0
42500

3.Расход на содержания и обслуживание оборудов



10000

4.Канцелярские товары
Штук


500

5.Телефонные и почтовые
услуги



1000

6.Реклама на радио и телевидение



5000

Итого: 139510



Прямые затраты на оплату труда
Таблица 6
Профессия, должность
Количество человек
Ежемесячная заработная плата.

I Основная



Директор
1
80000

Главный инженер
1
70000

Менеджер
1
60000

Бухгалтер
1
70 000

Мастер
2
120 000

Лаборант
1
35000

Аппаратчик фасовщик
3
150 000

Слесарь-наладчик
1
55 000

Водитель-экспедитор
1
55 000

Итого:

695 000

II Дополнительная заработная плата 430000
Отчисления: - на социальные нужды 1,5 %
-ПНФ -10%

Итого: 1 125 000



Суммарная таблица
Таблица 7
№
Виды затрат
Количество
Сумма (тнг)

1.
Прямые затраты на оплату труда
5304,1
1 125 000

2.
Косвенные затраты

139 510

3.
Прямые материальные затраты

251 943


Итого в месяц:

2 343 506


Итого в год:

28 122 072


Себестоимость – 510 тнг/кг
Устанавливаем продажную цену 800тнг, тогда выручка составит:
39 882 622

Выручка П= В-С

П = 39 882 622 – 28 122 072
П= 11 760 600

Рентабельность
Р= П_ * 100%
С
Р= 11 760 600 * 100% =41 %
28 122 072




Не сложно представить себе процветающую экономику, при которой люди из года в год становятся все белее больными, в результате не правильного подхода к своему здоровью и загрязненной окружающей среде.
По мере как мы строим свое общество, необходимо применять нарастающие усилия, в том, чтобы наши граждане были здоровыми, на протяжении всей своей жизни и их окружала здоровая природная среда.
Экономическая деятельность людей наносит вред окружающей среде. На протяжении длительного времени население земли было на столько небольшим по сравнению с занятой им территорией, что казалось не было необходимости, заботиться о сохранении ресурсов или чистоте окружающей среды. Но вот прошло совсем не много лет по меркам истории, и в результате невнимание или пренебрежение людей к природе воздух над нашим городом Павлодаром, вода в нашей реке Иртыш, почва на наших полях отравлена ядами промышленных отходов. Экологические проблемы носят мировой характер. Производят блага и потребляют их в одном государстве, а расплачиваются в других странах, например:
-Загрязнение международных вод нефтью.
-Сброс загрязненных вод в реки, текущие по территории нескольких
государств.
-Разрушение озонового слоя атмосферы.
-Загрязнение атмосферы.

Загрязнение окружающей среды

Все мировые экономические проблемы тесно связаны и составляют круг, который трудно разорвать. Решить экономические проблемы, человечеству трудно еще и потому, что к ним добавились еще и экологические проблемы. Загрязнение окружающей среды – еще одно глобальная проблема мировой экономики. Загрязнение воздуха или воды промышленными отходами, представляющими опасность для людей, перестало быть локальной проблемой одной страны.
Нормирование для всех видов водоиспользования в превую очередь проводятся по составу и свойствам воды водоемов, в которые поступают сточные воды.
Сточные воды- это воды, отводимые после использования в бытовой и производственной деятельности человека и получившие при этом дополнительные примеси, которые изменили их первоначальный химический состав или физические свойства, а так же воды, стекающие с территории предприятия в результате выпадения атмосферных осадков.
Кроме того на предприятиях молочной промышленности вода, имеющая контакт с продукцией или входящая в состав пищевой продукции должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая».
Загрязнение сточных вод в основном бывает минеральное и органическое.
Минеральные загрязнения содержат песок, глину, шлак, растворы минеральных солей, кислот, щелечей, масел и т.д.
Органические загрязнения бывают растительного и животного происхождения.
К растительным загрязнениям, в свою очередь, относятся бумага, растительные мала, остатки плодов, овощей.
А к животным – остатки жировых и мускульных тканей, клеевых веществ и пр.
Бактериальные и биологические загрязнения представляют собой различные живые микроорганизмы – дрожжевые и плесневые грибки, водоросли, бактерии.
Сточные воды предприятий пищевой промышленности подразделяют на следующие категории:
Производственные загрязнения – промывные ( после промывки масла, сыра, казеина) и моечные ( после мойки фляг, бочек, бутылок, резервуаров, автоцистерн, помещений).
Условно чистые – незагрязненные производственные воды, от холодильного и теплообменного оборудования, вакуум –печей, выпарных аппаратов для посуды лаборатории и ополаскивания различного оборудования, применяемого в пищевой промышленности.
Дождевые и бытовые – (санузлы, столовые и другие вспомогательные помещения).
Загрязненные сточные воды предприятий пищевой промышленности содержат вещества, полученные при производстве хлеба и хлебобулочных изделий (белок, молочный сахар), т.е большое количество органических веществ.
Сточные воды имеют мутный беловатый или желтоватый цвет. Попадая в водоем без очистки, органические вещества потребляют для своего окисления большое количество кислорода, в результате чего резко ухудшаются условия развития флоры и фауны водоемов. В сточных водах предприятий пищевой промышленности содержатся растворы солей, кислот, а так же бой стекла, обрывки фольги и бумаги. Объем загрязненных сточных вод для этих предприятий составляет 20 –30 % общего стока. Расход незагрязненных производственных сточных вод, направляемых в систему оборотного водоснабжения или на повторное использование, составляет 60 – 80 % общего расхода воды на предприятиях. Общий расход сточных вод колеблется от 15 –20 до 2500 м3 в сутки, бытовые стоки составляют 2 –10 % общего стока.
Экологическая обстановка в Казахстане
В последние годы неблагополучная экологическая ситуация становится одним из определенных факторов внутри республиканской миграции населения. В большинстве крупных городов республики сформировались условия, при которых население как в урбанизированных, жилых районах, так и на производственных рабочих местах. В течение длительного времени подвергается влиянию относительно небольших загрязняющих веществ, что ведет к увеличению общей профессиональной заболеваемости, понижению работоспособности населения, нарушениям в воспроизводстве.
Одним из основных источников загрязнения атмосферы является автотранспорт. В большинстве крупных городов на долю автотранспорта приходится 60 80 %, а в г. Алматы 90 %, от всего объема выбросов вредных веществ. В Павлодарской области с каждым годом ухудшается обеспечение населения питьевой водой.
































Список использованной литературы

1.Бегунов В.Л. О тех, кто делает сыр и масло. Москва, Пищевая промышленность 1978 год.
2.Бегунов В.Л . Книга о сыре. Москва, «Агропромиздат», 1985 год.
3.Василиев Л.Г; Абрамова-Оболенская Н.Н; Павлов В.А. Гигиеническое и противо- эпидемиологическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. Москва ВО «Агропромиздат» 1990год.
4.Диланян З.Х Основы сыроделия. Москва пищевая промышленость1993 год.
5.Касторкин М.С Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Издательский центр « Академия» 2003 год Москва.
6.Крусь Г.Н Технология сыра и других молочных продуктов. 1988 год.
7.Крусь Г.Н; Кулемова Н.М; Дунеченко Н.Н. Учебник и учебное пособие. Технология сыра и других молочных продуктов. Москва « Колос» 1992 год.
8.Николаев А.М; Молущенко В.Ф. Технология сыра. 1990 год « Москва пищевая промышленность».
9.Притыко В.П; Лунгрен В.Г Машины и аппараты молочной промышленности. 1999 год. г. Москва «пищевая промышленность».
10.Протопопов Н.Н Производство сыра автоматизация процессов 1978 год.
11.Полищук Г.Н; Дербенева Э.С; Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва «пищевая промышленность». 1978 год.
12.Сергеев В.Н; Шиллер Г.Г; Шильников Ю.С. Учебник технологических института по производству твердых сычужных сыров. Издательство Углич 1989 год.
13.Ткаль Т.К Техно- химический контроль по предприятиям молочной промышленности Москва ВО «Агропромиздат» 1990год.
14.Твердохлеб Г.В; Диломян З.Х.; Чекулаев А.В; Шиллер Г.Г. Учебник для вузов Технология молока и других молочных продуктов. Москва 1989 год.
15.Тылкин В.Б. Сыры. Издательство - Экономика. Москва 1966 го
16.ШирпагинГ.В; Молочников В.В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятия молочной промышленности. Москва «пищевая промышленность». 1995 год.
17.Ялогезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности. Москва" легкая и пищевая промышленность.








Оборудования.
1и 19 Само всасывающие насосы;
2. Фильтр;
3 .Водоотделитель;
4.Счетчик ;
5.Весы для молока;
б.Бак для молока;
7.Насос центробежный;
8.Резерву ар для молока;
9.Сепаратор- молоко очиститель;
10.Пластинчатый охладитель;
11 .Резервуар для хранения молока;
12.Резервуар для созревания молока;
13 .Подогреватель;
14.Сепаратор -Нормали затор;
15.Сыро изготовитель;
16.Формовочный аппарат;
17.Прессы;
18.Весы для сыра;
20. Контейнер для просолки сыра;
21 .Бассейн для просолки сыра;
22. Контейнер для созревания сыра;
23.Пастеризационно- охладительная установка (трубчатая);
24.Насос для рассола;
25.Ванна для растворения соли;
26.Электро-погрузчик;
27.Машина для мойки сыра ;
28.Машина для мойки полок ( кругов).

1. Отделения приемки молока.
2. Отделения для хранения и созревания молока.
3. Отделения для изготовления сыра.
4. Отделения для прессования сыра.
5. Отделения для посолки сыра.
6. Отделения для обработки сыра.
7. Раздевалка.
8. Лаборатория.
9. Комната отдыха.
10.Склад вспомогательной продукции .
11 .Комната мастеров и технологов.
12.Камера хранения сыра перед отгрузкой.









13PAGE 15


13PAGE 143315