Комплект компетентностно-ориентированных заданий для текущего и промежуточного контроля (рубежный контроль) по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08 ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитер
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
Комплект
компетентностно-ориентированных заданий
для текущего и промежуточного контроля
(рубежный контроль)
по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Н.Е. Шабанова, преподаватель, мастер производственного обучения
___________________ _________________ _____________________
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Р.п. Чунский
2016
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Компетентностно-ориентированные задания
Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе
Этап контроля
Средства проверки
Предмет оценки
1
ДЗ по учебной практике ПМ 07 – ПМ 08
КОЗ № 1. Приготовление сладкого блюда
«Кисель из сока»
КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
ПК 7.1.
ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6.
Готовые изделия
2
ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08
КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый»
КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками»
ПК 7.3
Готовое изделие
ПК 8.1.
Готовое изделие
3
Экзамен квалификационный
ПМ 07 – ПМ 08
КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао»
КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия:
Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»
Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* Вариантов – 8.
Малиновый
Клубничный
Черничный
Вишневый
Смородиновый
Яблочный
Клюквенный
Абрикосовый
ПК 7.2
Готовое изделие
ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4.
Готовые изделия
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике
Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.
Всего – 2 подгруппы.
Время выполнения задания – на каждую подгруппу 30 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание.
Приготовление сладкого блюда «Кисель». Выход 200. 2 порции.
Оформление, подача блюда.
Проведение презентации и бракеража блюда.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатели оценки результата
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
Рецептура № 878 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование продуктов
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
1
Сок плодовый или ягодный натуральный
300
300
2
Сахар
120
120
3
Крахмал картофельный
50
50
4
Кислота лимонная
1
1
5
Вода
920
920
Выход блюда
1000
Технология приготовления. Правила подачи.
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.
Требования к качеству.
Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 1
Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 – ПМ 08.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
Оборудование:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1. Задание.
Приготовьте сладкое блюдо в соответствии с рецептурой «Кисель». Выход 200. 2 порции.
Выполните оформление, подачу блюда.
Проведите презентацию и бракераж блюда.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами
В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура
количество (грамм)
Требования к качеству
Наименование продуктов
брутто
нетто
Требования к качеству:
Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
Сок плодовый или ягодный натуральный
300
300
Сахар
120
120
Крахмал картофельный
50
50
Кислота лимонная
1
1
Вода
920
920
Выход блюда
200
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление пирожных или торта.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике
Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.
Всего – 2 подгруппы.
Время выполнения задания – на каждую подгруппу 150 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Задание.
Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».
Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.
Проведение презентации и бракеража изделий.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатели оценки результата
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами
Рецептура стр. 201 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис
Наименование продуктов
норма сырья г
масса п/ф
Мука
100
-
Масло сливочное
55,5
-
Сахар-песок
37
-
Яйца
1/3 шт. 13
-
Разрыхлитель
0,2
-
Соль
0,3
-
Эссенция
0,3
-
Песочная корзиночка
-
179,7
Начинка фруктовая
-
61,2
Фрукты консервированные
-
106,1
Желе
-
42,6
Желатин /вода
1,2/21
-
Сахар /кислота лимонная
22/0,1
Выход блюда
10 шт. /48 грамм
Технология приготовления
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Требования к качеству.
Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе
Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.
Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 2
Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.
Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Количество вариантов – 1
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике
2. Максимальное время выполнения задания: 150 мин.
Оборудование:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Вариант № 1. Задание.
Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».
Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.
Проведение презентации и бракеража изделий.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами
В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура
количество (грамм)
Требования к качеству
Наименование продуктов
тесто
изделие
Требования к качеству:
Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе
Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.
Вкус: сладкий.
Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
Мука
100
-
Масло сливочное
55,5
-
Сахар-песок
37
-
Яйца
1/3 шт. 13
-
Разрыхлитель
0,2
-
Соль/ Эссенция
0,3/0,3
-
Песочная корзиночка
-
179,7
Начинка фруктовая
-
61,2
Фрукты консервированные
-
106,1
Желе
-
42,6
Желатин /вода
1,2/21
-
Сахар /кислота лимонная
22/0,1
-
Выход блюда
10 шт. /48 грамм
Результат
Показатели оценки
Готовое изделие
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3
Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление холодного напитка.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики
Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.
Время выполнения задания – 60 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание.
Приготовление холодного напитка* «Апельсиновый». Выход 200. 10 порций.
Оформление, подача блюда.
Проведение презентации и бракеража блюда.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатели оценки результата
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Технологическая карта
Рецептура № 1008 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Напиток апельсиновый
Наименование продуктов
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
1
Апельсины
-
110
2
Вода
-
1050
3
Сахар
-
120
4
5
6
7
Выход блюда
1000
200
Технология приготовления блюда:
Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.
Требования к качеству:
Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.
Цвет оранжево-желтый.
Консистенция жидкая.
Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий.
Запах, свойственный апельсинам.
Правила подачи:
Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 3
Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07. Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление холодного напитка.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Материально-техническое обеспечение:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1. Задание.
Приготовление блюда «Напиток апельсиновый» в соответствии рецептурой. Выход 200 гр. 10 порций.
Оформление, подача блюда.
Проведение презентации и бракеража блюда.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами
В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура
количество (г)
Требования к качеству
Апельсины
-
110
Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.
Цвет оранжево-желтый.
Консистенция жидкая.
Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий.
Запах, свойственный апельсинам.
Вода
-
1050
Сахар
-
120
Выход блюда
200
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 4
Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики
Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.
Время выполнения задания – 90 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание.
Приготовление хлебобулочного изделия* «Пирожок слоеный с яблоками».
Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.
Проведение презентации и бракеража изделий.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
·
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Технологическая карта
Рецептура № 1054 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками
Наименование продуктов
Расход сырья /грамм/
Расход сырья /грамм/
1
Тесто слоеное п/ф
580
2
Мука на подпыл
116
3
Фарш яблочный №1097
300
1000
4
Яблоки
345/304
1150/1012
5
Сахар
150
500/500
6
Яйца для смазки
15
Масса п/ф
90
Выход блюда
10/75
Технология приготовления блюда:
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.
Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 4
Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Материально-техническое обеспечение:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1. Задание.
Задание.
Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками».
Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.
Проведение презентации и бракеража изделий.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами
В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура № 1054
количество (г)
Требования к качеству
Тесто слоеное п/ф
580
Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста
Консистенция: хрустящая
Цвет: золотистый
Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша
Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
Мука на подпыл
116
Фарш яблочный №1097
300
Яблоки
345/304
Сахар
150
Яйца для смазки
15
Масса п/ф
90
Выход блюда
10/75
Выход
10/75
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Задания для экзамена квалификационного комплексного по ПМ 07 – ПМ 08
Промежуточная аттестация
Средства проверки
Предмет оценки
5
Экзамен квалификационный
ПМ – ПМ 08
КОЗ № 5 Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао»
КОЗ № 6.
Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»
Задание №2. Вариантов – 8.
Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*
Малиновый
Клубничный
Черничный
Вишневый
Смородиновый
Яблочный
Клюквенный
Абрикосовый
ПК 7.2.
ПК 8.4, 8.3, 8.2
Готовые изделия
*Варианты фруктовой начинки могут быть изменены
КОЗ Анализ портфолио
Портфолио
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5
Экзамен квалификационный по ПМ 07.
Количество вариантов – 1
Типовое задание: Приготовление горячего напитка.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания в мастерской ОУ.
Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 8 - 9 человек.
Всего – 3 подгруппы.
Время выполнения задания – на каждую подгруппу 60 мин.
Требования охраны труда:
- инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья
- технологические карты
- рецептура
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание.
Приготовление горячего напитка «Какао» в соответствии с рецептурой и нормой выхода.
Оформление, подача напитка.
Проведение презентации и бракеража напитка.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатель оценки результата
7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда
Готовое блюдо и напиток
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Какао
Наименование продуктов
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
1
Какао-порошок
35
35
2
Сахар
150
150
3
Молоко
900
900
4
Вода
140
140
Выход блюда
1000
Технология приготовления блюда.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Консистенция однородная, не расслоившаяся.
Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.
Цвет какао с молоком.
Правила подачи:
Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)
Вариант задания «Горячий напиток»
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания в мастерской ОУ
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. После выполнения задания проводится защита портфолио
Оборудование:
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание
Приготовьте горячий напиток «Какао». 1 порция. Выход 200 грамм
Выполните оформление, подачу блюда.
Проведите презентацию и бракераж блюда.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.
В ходе задания должно быть:
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование продуктов
количество
Требования к качеству
Какао-порошок
35
7
Консистенция однородная, не расслоившаяся.
Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.
Цвет какао с молоком.
Сахар
150
30
Молоко
900
180
Вода
140
28
Выход
1000
200
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 6.
для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.
Количество вариантов – 8
Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания в лаборатории ОУ
Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.
Время выполнения задания – 180 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- посуда, инвентарь
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Задание.
Приготовление мучных кондитерских изделий
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.
Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука
Малиновый
Клубничный
Черничный
Вишневый
Смородиновый
Яблочный
Клюквенный
Абрикосовый
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
Оформление, подача.
Проведение презентации и бракеража изделий.
Освоенные компетенции
Объекты оценки
Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
Представление готового продукта
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места
Технологическая карта №1
Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Коржик молочный
Наименование продуктов
Расход сырья /грамм/
Расход сырья /грамм/
1
Мука пшеничная
400
400
2
Мука на подпыл
23
23
3
Сахар-песок
211,5
211,5
4
Маргарин
96
96
5
Яйца
1/2 шт.
21
6
Яйца для смазки
1/5
9
8
Молоко
75,5
75,5
9
Натрий двууглекислый
5,7
5,7
10
Ванилин
0,2
0,2
Выход полуфабриката
-
820
Выход
10/75
Технология приготовления блюда:
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной консистенции теста. Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190200*С.
Требования к качеству:
Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой, блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый.
Технологическая карта №2
Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Рулет фруктовый
Наименование продуктов
Расход сырья (грамм)
брутто
нетто
Мука пшеничная
128
128
Сахар-песок
128
128
Яйца
5 1/4 шт.
214
Эссенция
0,5
0,5
Выход полуфабриката
-
470
Бисквит
-
340
Начинка фруктовая
148
148
Пудра рафинадная
15
15
Выход
500
Технология приготовления изделия:
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива ния масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.
После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы пают сахарной пудрой и разрезают на части.
Требования к качеству:
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5.
для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.
Условия выполнения задания
Количество вариантов – 1.
Место выполнения задания в мастерской ОУ.
Максимальное время выполнения задания: 180 мин.
Материально-техническое оснащение
- рабочие столы;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- набор сырья; рецептуры
- посуда, инвентарь
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Справочная литература:
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.
Приготовление мучных кондитерских изделий
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.
Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8.
Малиновый
Клубничный
Черничный
Вишневый
Смородиновый
Яблочный
Клюквенный
Абрикосовый
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
Оформление, подача.
Проведение презентации и бракеража изделий.
В ходе задания должно быть:
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания в мастерской ОУ
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
3. После выполнения задания проводится защита портфолио
Материально-техническое обеспечение:
Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Задание №1
Приготовьте кондитерское изделие «Коржик молочный». Выход 75 грамм. 10 шт.
Выполните оформление, подачу изделия.
Проведите презентацию и бракераж изделий.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.
В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
наименование
продуктов
Количество на 10 штук
Требования к качеству
брутто
нетто
Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.
Цвет светло-желтый. Структура – рассыпчатая.
Мука пшеничная
400
400
Мука на подпыл
23
23
Сахар-песок
211,5
211,5
Маргарин
96
96
Яйца
1/2 шт.
21
Яйца для смазки
1/5
9
Молоко
75,5
75,5
Натрий двууглекислый
5,7
5,7
Ванилин
0,2
0,2
Выход полуфабриката
-
820
Выход
10 шт./75 грамм
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ)
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания в мастерской ОУ
2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
3. После выполнения задания проводится защита портфолио
Материально-техническое обеспечение:
Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
- рабочие столы, посуда, инвентарь;
- технологическое оборудование:
- набор сырья, рецептура
Справочная литература:
Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.
Вариант № 1. Задание №2.
Приготовьте кондитерское изделие «Рулет бисквитный». Выход 500 грамм
Выполните оформление, подачу изделия.
Проведите презентацию и бракераж блюда.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.
В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
наименование
продуктов
количество
Требования к качеству
брутто
нетто
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
Мука пшеничная
128
128
Сахар-песок
128
128
Яйца
5 1/4 шт.
214
Эссенция
0,5
0,5
Выход полуфабриката
-
470
Начинка фруктовая
148
148
Пудра рафинадная
15
15
Выход
500
Результат
Показатели оценки
Готовое блюдо
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление
блюда
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.
Готовое блюдо
Оценка «5»
Оценка «4»
Оценка «3»
Оценка «2»
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д.
Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Представление
готового блюда
Оценка «5»
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Проведение бракеража в соответствии с правилами.
Содержательность и аргументированность самоанализа
Проявление ответственности за результаты работы
Процесс деятельности
Оценка «5»
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
Аккуратность
Представление портфолио
Оценка «5»
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
Содержательность (рефлексия деятельности)
Аргументированность (самооценка результата деятельности).
Адекватность (самооценка эмоционального состояния).
Преподаватель /Н.Е. Шабанова /
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет ресурсы:
СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315