Рабочая программа производственного обучения основной профессиональной образовательной программы СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №1 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ « УТВЕРЖДАЮ» Ио директора ГБОУ НПО ПЛ №1 МО _____________ / Мельченко ВА/ «______» __________ _____ 014 г РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПР ОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧ ЕНИЯ основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессиям: 6080701 «Повар, кондитер» г Раменское 014г Рабочая программа производственного обучения разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессий начального профессионального образования (далее НПО) 6080701 «Повар, кондитер» Организация - разработч ик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №1 Московской области Разработчик: Капин АВ, преподаватель специальных дисциплин Государственного бюджетного образователь ного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №1 Московской области Рассмотрено на заседании Методической комиссии Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессиональ ного образования профессионального лицея №1 Московской области «___»____________0_______ Эксперт (ы) от работодателя ____________________________________________________________________ ______________________________________________________ ______________ «____»____________01______ СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО О БУЧЕНИЯ) Стр 5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ П РАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВ ЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 11 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН ИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТ ВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 13 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТ ВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 67 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПР АКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕ ННОГО ОБУЧЕНИЯ) 71 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 1.1. Область применения программы Р абочая п рограмма профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров , по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания 6080701 Повар, кондитер в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творог а, теста; приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков; приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соо тветствующих им профессиональных компетенций (ПК): 1. П роизводить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; 2. Г отовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; 3. П роизводить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, молока для приготовления блюд и гарниров; 4. Г отовить, оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы; 5. Г отовить и оформлять простые блюда и гарниры из мака ронных изделий; 6. Г отовить и оформлять простые блюда из яиц и творога; 7. Г отовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем; 8. Г отовить бульоны и отвары; 9. Г отовить простые супы; 10. Г отовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; 11. Г отовить простые холодные и горячие соусы; 12. П роизводить обработку рыбы с костным скелетом; 13. П роизводить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; 14. Г отовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом; 15. П роизводить подготовку пол уфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; 16. П роизводить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; 17. Г отовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов; 18. Г отовить и оформлять простые бл юда из домашней птицы; 19. Г отовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; 20. Г отовить и оформлять салаты; 21. Г отовить и оформлять простые холодные закуски; 22. Г отовить и оформлять простые холодные блюда; 23. Г отовить и оформлять простые холодные и горячие сладк ие блюда; 24. Г отовить простые горячие напитки; 25. Г отовить и оформлять простые холодные напитки; 26. Г отовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; 27. Г отовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия; 28. Г отовить и оформлять печенье, пряники, коври жки; 29. Г отовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты; 30. Г отовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные; 31. Г отовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные Р абочая программа учебной практики может быть использована после соответствующей корректировки в программах: - профессиональной подготовке по профессиям рабочих ОК - 016 94: ОКПР№ 16675 Повар, №16676 Повар судовой Требуется основное общее образование, без предъявления требовани й к опыту и стажу работы;  повышения квалификации и переподготовки по родственным профессиям по профессиям рабочих ОК - 016 94: ОКПР№ 16675 Повар, №16676 Повар судовой Требуется профессиональная подготовка 1 Цели и задачи рабочей программы учебной прак тики (производственного обучения) – требования к результатам освоения программы производственного обучения С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения прим ерной рабочей программы учебной практики (производственного обучения) должен: иметь практический опыт:  обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов  подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  приготовления основных супов и соусов;  обработки рыбного сырья;  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;  обработки сырья;  приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  подготовки гастрономических продуктов;  приготовления и оформления холодных блюд и закусок;  приготовления сладких блюд;  приготовления напитков;  приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий уметь:  проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;  выбирать производственный инвентар ь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;  обрабатывать различными методами овощи и грибы;  нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;  охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;  проверять органолептическим с пособом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, я иц, творога, теста;  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовле ния супов и соусов;  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;  оценивать качество готовых блюд;  охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;  проверять органолептическим спо собом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и з рыбы;  оценивать качество готовых блюд;  проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приго товления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;  оценивать качество готовых блюд;  проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;  использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;  оценивать качество холодных блюд и закусок;  выбирать способы хранения с собл юдением температурного режима;  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;  использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;  оценивать качество готовых блюд;  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительны х ингредиентов к ним;  определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  исполь зовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  оценивать качество готовых изделий 1 Рекомендуем ое количество часов на освоение рабочей программы учебной практики (производственного обучения): всего – 612 часов, в том числе: ПМ 1 – 72 часов; ПМ  – 78 часа; ПМ  – 8 4 часа; ПМ 4 – 8 4 часов; ПМ 5 – 9 6 часов; ПМ 6 – 6 9 часа; ПМ 7 – 6 0 часов; ПМ 8 – 6 9 часов  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕН ИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТ ВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) Результатом освоения рабочей программы учебной практики (производственного обучения) является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД), приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, боб овых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков; приготовление хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ОК 1 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессио нальных задач ОК 4 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 5 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 6 Готовить к работе производственное помещение и поддержива ть его санитарное состояние ПК 11 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ ПК 1 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и гриб ов ПК 1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров ПК  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ПК 1 Готовить бульоны и отвары ПК  Готовить простые супы ПК  Готовить отд ельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы ПК 41 Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом ПК 51 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и дом ашней птицы ПК 5 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов ПК 54 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы ПК 61 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями ПК 6 Готовить и оформлять салаты ПК 6 Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 64 Готовить и оформлять простые холодные блюда ПК 71 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 7 Готовить простые горячие напитки ПК 7 Готовить и оформлять простые холод ные напитки ПК 81 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб ПК 8 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 8 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки ПК 84 Готовить и использовать в оформлении прост ые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 85 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные ПК 86 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные 13  СТРУКТУРА И СОДЕР ЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПР АКТИКИ ( ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 1 Тематический план программы учебной практики (производственного обучения) Коды профессиональных компетенций Наименования профессиональных модулей Всего часов Распределение часов по семестрам 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 3 7 3 ПК 11 – 1.2 Модуль 1 Приготовление блюд из овощей и грибов 72 72 - - - - ПК 1 – 2.5 Модуль  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 78 3 0 48 - - - ПК 1 – 3. 4 Модуль  Приготовление супов и соусов 84 - 48 3 6 - - ПК 41 – 4.3 Модуль 4 Приготовление блюд из рыбы 84 48 36 ПК 51 – 5.4 Модуль 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 96 30 6 6 ПК 61 – 6.4 Модуль 6 Приготовление и оформление холо дных блюд и закусок 6 9 60 9 ПК 71 – 7.3 Модуль 7 Приготовление сладких блюд и напитков 60 9, 42, 9 ПК 81 – 8.6 Модуль 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 6 9 42, 27 Всего: 612 102 144 102 126 138 * * 18; 84 ; 36 14 3.2. Содержание обучения по учебной практике (производственному обучению) Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения) Содержание учебного материала Объем часов ( с указанием их распределения по семестрам) 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 ПМ № 1 Приготовление блюд из овощей и грибов 72 - - - - МДК № 0101 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 72 - - - - Тема 11 УП Вв едение в профессию Требования современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распоря дка на учебной практике Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Санитарно - гигиенические требования к работникам предприятий общественного питания 6 - - - - Тема 1 УП Механическая И нстру ктаж по охране труда при работе в овощном цехе . Ознакомление с п равила ми 18 - - - - 15 кулинарная обработка овощей санитарии . Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей . Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей . Освоение приемов мех анической кулинарной обработки клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых , зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов : сортировка , очистка , промывание . Освоение приемов по минимиз ации потерь при обработке овощей Освоение приемов по хранению , охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов . Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием . Тема 1 УП Приготовление блюд из от варных и припущенных овощей И нструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и г арниров из отварных овощей . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей . Подготовка овощей . 12 - - - - 16 Ознакомление с режимом тепловой обработки , нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из о тварных и припущенных овощей . Освоение приемов по приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей Освоение приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и га рниров из отварных и припущенных овощей . Освоение приемов по проведению б ракераж а , оформлени ю и подач е блюд . Тема 14 УП Приготовление блюд из жареных овощей Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами с анитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жарен ых овощей и грибов . Подготовка овощей и грибов . Приготовление панировок Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранен ия блюд и гарниров из жареных овощей . Освоение приемов по приготовлению блюд и 12 - - - - 17 гарниров из жареных овощей и грибов . Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной массы: приготовление массы из картофеля , капусты , моркови , формование полуфа брикатов , панирование , обжаривание биточков , котлет . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подач е блюд из жареных овощей и грибов . Тема 15 УП Приготовление блюд из тушеных овощей Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготов лении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . Подбор инвентаря и инструментов дл я приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . Подготовка овощей Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хр анения блюд и гарниров из тушеных овощей . Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подач е блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов . 12 - - - - 18 Тема 16 УП Приготовление блюд из запеченных овощей Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготов лении блюд из запеченных овощей . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченны х овощей . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей . Подготовка овощей Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлени и блюд из запеченных овощей . Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок , пудингов) . Подготовка овощей к фаршированию . П риготовление овощного фарша . Освоение приемов наполнения овощей фаршем . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченных овощей Освоение п риемов по приготовлению блюд из запеченных овощей Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подач е блюд . 12 - - - - Итого 1 семестр 72 Итого модуль 1 72 - - - - ПМ №  Приготовление блюд и гарниров из круп, 30 48 - - - 19 бобовых и макаронных изделий, яиц, творога , теста МДК 001 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 30 48 - - - Тема 1 УП Приготовление блюд и гарниров из круп И нструкта ж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из круп . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из круп . Подбор инвентаря и инструментов для приготовлен ия блюд и гарниров из круп . Освоение приемов по подготовке круп к тепловой обработке Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из круп . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения б люд и гарниров из круп Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из круп Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из круп . 6 - - - - 20 Тема  Приготовление блюд из бобовых Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из бобовых . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из бобовых . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и г арниров из бобовых . Освоение приемов по подготовке бобовых к тепловой обработке Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из бобовых . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из бобовых . Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из бобовых Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из бобовых . 6 - - - - Тема  УП Приготовление блюд из макаронных изделий И нструктаж по охран е труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий . Подбор инвентаря и инструмен тов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий . Освоение приемов по подготовке макаронных 12 - - - - 21 изделий к тепловой обработке Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий . Ознакомление с режим ом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из макаронных изд елий Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из м акаронных изделий Тема 4 УП Приготовление блюд из яиц Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из яиц . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бл юд из яиц . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из яиц . Освоение приемов по обработке яиц перед тепловой обработкой Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из яиц . Ознакомление с режимом тепловой обработк и, нормами выхода и правилами хранения блюд из яиц Освоение приемов по приготовлению блюд из яиц Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из яиц 6 - - - - 22 1 семестр 30 - - - - Тема 5 УП Приготовление блюд из творога Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из творога . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из творога . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из творога . Подготовка творога . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из творога . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из творога . Освоение приемов по приготовлению блюд из творога Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из творога . - 12 - - - Тема 6 УП Приготовление мучных гарниров и мучных блюд И нструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных гарниров и мучных блюд . Подготовка продуктов и допо лнительных ингредиентов Освоение приемов по подбору - 18 - - - 23 пряностей при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных гарниров и мучных блюд . Освоение приемов по пригото влению мучных гарниров (лапши домашней, клецок, профитролей) Освоение приемов по приготовлению мучных блюд: вареников, пельменей, оладий, блинчиков, блинов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче мучных гарниров и мучных блюд . Тема 7 УП Приготовление мучных кулинарных изделий Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении мучных кулинарных изделий . Ознакомление с организацией рабочих мест при пр иготовлении мучных кулинарных изделий . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных кулинарных изделий . Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных кулинарных изде лий . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных кулинарных изделий . - 18 - - - 24 Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами Приготовление фаршей и начинок для пирогов , пирожков , ватрушек , кулебяк Освоение приемов по приготовлению мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче мучных кулинарных изделий . Итого  семестр - 48 - - - Итого модуль  78 - - - ПМ № Приготовление супов и соусов - 48 3 6 - - МДК 001 Технология приготовления супов и соусов - 48 3 6 - - Тема 1 УП Приготовление полуфабрикатов для соусов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении соусов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов . Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов Ос воение приемов по приготовлению мучных - 6 - - - 25 пассеровок : сухих и жировых . Освоение приемов по пассерованию овощей Ознакомление с режимом тепловой обработки, и правилами хранения полуфабрикатов для соусов Замораживание полуфабрикатов для соусов Тема  УП Приготовление горячих соусов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении горячих соусов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении горячих соусов . Подбо р инвентаря и инструментов для приготовления горячих соусов . Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов Приготовление мучных пассеровок Пассерование овощей Освоение приемов по подбору пряностей при пригото влении горячих соусов . Ознакомле ние с режимом тепловой обработки, норм ами выхода и правилами хранения горячих соусов . Освоение приемов по приготовлению осн овных соусов – белого, красного , томатного , сметанного , молочного , грибного . Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов . Освоение приемов по приготовлению производных соусов Освоение приемов по пригот овлению соусов яично - масляных . Освоение приемов по проведению б ракеража, - 30 - - - 26 оформлению и подаче горячих соусов . Тема  УП Приготовление холодных соусов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных соусов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных соусов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления х олодных соусов . Освоение приемов по приготовлению соуса майонез Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов . Приготовление соусов на основе майонеза Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов , желе Освоение приемов по подбору прян остей при приготовлении холодных соусов . Освоение приемов при приготовлении масляных смесей . Ознакомле ние с норм ами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче холодн ых соусов и масляных смесей . - 6 - - - Тема 4 УП Приготовление сладких соусов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких соусов . Ознакомление с организацией рабочих мест п ри приготовлении сладких соусов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких соусов . - 6 - - - 27 Подготовка фруктов, ягод Приготовление сиропа . Подготовка загустителей и дополнительных ингредиентов Освоение приемов по приготовлению сладких соус ов из ягод, фруктов, сухофруктов Ознакомле ние с норм ами выхода и правилами хранения сладких соусов . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче сладких соусов . 28 Тема 41 Механическая кулинарная обработка рыбы Инст руктаж по охране труда и пожарной безопасности Санитарно - гигиенические требования при обработке рыбы . Органолептическая оценка качества рыбы Ознакомление с организацией рабочего места для обработки рыбы Подготовка рабочего места для обработки рыбы; подбор инструментов и инвентаря . Освоение приемов по механической кулинарной обработке и разделке чешуйчатой , бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты: тушка, кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без реберных к остей и кожи Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки , припускания , жарки . Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы . Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из рыбы - 12 - - - Тема 4 Приготовление блюд из отварной рыбы и припущенной рыбы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из отварной и припущен ной рыбы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварной и припущенной - 12 - - - 29 рыбы . Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварно й и припущенной рыбы Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы . Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы Выбор соусов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из отварной и припущенной рыбы . Тема 4 Приготовление блюд из жареной рыбы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареной рыбы . Ознакомление с о рганизацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареной рыбы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы . Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом , для жарки во фритюре . Ознакомление с режимом теплов ой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареной рыбы . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареной рыбы . Освоение приемов по приготовлению блюд из - 12 - - - 30 жареной рыбы Выбор соусов и гарниров . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы . Тема 44 Приготовление блюд из запеченной рыбы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченной ры бы . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченной рыбы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной рыбы . Приготовление полуфабрикатов для запекания . Ознакомление с режимом тепловой обр аботки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченной рыбы . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченной рыбы . Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной рыбы Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной рыбы . - 12 - - - Итого  семестр - 48 - - - 31 Итого  семестр - 48 - - - Тема 5 Приготовление бульонов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с прави лами санитарии при приготовлении бульонов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении бульонов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бульонов . Освоение приемов по приготовлению бульонов: соблюдение соотношения количеств а продуктов и воды , режима варки , правил использования кореньев , зелени , пряностей Ознакомле ние с правилами хранения бульонов Освоение приемов по проведению бракеража бульонов . Освоение приемов по приготовлению прозрачных супов Освоение приемов по приготовлению гарниров для прозрачных супов . Ознакомле ние с норм ами выхода и правилами хранения прозрачных супов . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче прозрачных супов . - - 6 - - Тема 6 Приготовление заправочных супов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении заправочных супов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении заправочных супов . - - 18 - - 32 Подбор инвентаря и инструментов для приготовл ения заправочных супов . Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления . Приготовление бульонов . Пассерование кореньев . Подготовка дополнительных продуктов . Освоение приемов по приготовлению щей, борще й, рассольников, солянок, картофельных, овощных супов , супов с крупами , бобовыми , макаронными изделиями : соблюдение соотнош ения количества продуктов и жидкой основы , режима варки , правил использования зелени , пряностей Доведение до вкуса . Ознакомле ние с правилами хранения и с норм ами выхода заправочных супов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче заправочных супов . Тема 7 Приготовление холодных супов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Озн акомление с правилами санитарии при приготовлении холодных супов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных супов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных супов . Освоение приемов по приготовлению холодны х супов: соблюдение соотнош ения количества продуктов и жидкой основы , температурного режима , правил использования пряностей - - 6 - - 33 Ознакомле ние с правилами хранения и с норм ами выхода холодных супов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче холодных супов . Тема 8 Приготовление молочных и сладких супов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении молочных и сладких супов . Ознакомлени е с организацией рабочих мест при приготовлении молочных и сладких супов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления молочных и сладких супов . Освоение приемов по приготовлению молочных и сладких супов: соблюдение соотнош ения количества продукт ов и жидкой основы , температурного режима варки , правил использования пряностей Ознакомле ние с правилами хранения и с норм ами выхода молочных и сладких супов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче молочных и сладких супов . - - 6 - - Итого  семестр - - 3 6 - - Итого модуль  Дифзачет по УП ПМ 01 – ПМ 0 - - 8 4 - - ПМ №4 Приготовление блюд из рыбы - 48 3 6 - - МДК 0401 Технология обработки - 48 3 6 - - 34 сырья и приготовления блюд из рыбы Тема 45 Приготовление блюд из тушеной рыбы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеной рыбы . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из тушеной рыбы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеной рыбы . Приготовление полуфабрикатов для тушения . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеной рыбы . Освоение приемов по подбору пряностей при пригото влении блюд из тушеной рыбы . Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из тушеной рыбы . - - 1 2 - - Тема 46 Приготовление блюд из фарширован ной рыбы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении фаршированной рыбы Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении фаршированной рыбы Подбор инвентаря и инструментов для приготовления фаршированной рыбы Подготовка рыбы для фарширования - - 6 - - 35 Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении фаршированной рыбы Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения фаршированной рыбы Освоение приемов по приготовлению фаршированной рыбы Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче фаршированной рыбы Тема 47 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы Инструктаж по охране т руда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы . Подбор инвентаря и инструме нтов для приготовления рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы Освоение приемов приготовления рыбной котлетной массы Освоение приемов по приготов лению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Освоение приемов по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы Выбор соусов и - - 6 - - 36 гарниров Ознакомление с пра вилами хранения и нормами выхода блюд из рыбной котлетной массы . Освоение приемов по проведению б ра кеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы . Тема 48 Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря Инструктаж по охране тру да и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при обработке нерыбных продуктов моря . Ознакомление с организацией рабочих мест при обработке и приготовлении блюд из нерыбных продуктов моря . Подбор инвентаря и инструментов для обработк и и приготовления блюд из нерыбных продуктов моря . Освоение приемов обработки нерыбных продуктов моря Ознакомление с правилами хранения обработанных нерыбных продуктов моря Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из неры бных продуктов моря . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из нерыбных продуктов моря Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по проведению б ра кеража, оформлению и подаче блюд из нерыбных - - 12 - - 37 продуктов м оря . Итого  семестр - - 3 6 - - Итого модуль 4 Дифзачет по УП ПМ 4 - 8 4 - - ПМ № 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - - 3 0 6 6 - МДК 0501 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы - - 3 0 6 6 - Тема 51 Механическая кулинарная обработка мяса И нструктаж по охране труда и пожарной безопасности Санитарно - гигиенические требования при обработке мяса . Ознакомление с организацией рабочего места для обработки мяса Подготовка рабочего места . Осв оение приемов по механической кулинарной обработке мяса: размораживанию, жиловке, зачистке Освоение приемов по нарезке полуфабрикатов из говядины , свинины , баранины: крупнокусковых , порционных , мелкокусковых; по отбиванию, подрезанию сухожилий, паниров анию, шпигованию Проведение бракеража полуфабрикатов . - - 1 2 - Тема 5 Обработка субпродуктов и И нструктаж по охране труда и пожарной безопасности Санитарно - гигиенические требования при обработке субпродуктов . - - 12 - 38 приготовление блюд из субпродуктов Ознакомление с организацией рабочего места для обработки субпродуктов Подготовка рабочего места . Освоение приемов по механической кулинарной обработке субпродуктов и приготовлению полуфабрикатов . Проведение бракеража полуфабрикатов из субпрод уктов . Освоение приемов по приготовлению блюд из субпродуктов Выбор соусов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из субпродуктов Тема 5 Приготовление блюд из отварного мяса Инструктаж по охране труда и по жарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварного мяса . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из отварного мяса . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварного мя са . Приготовление полуфабрикатов для варки . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварного мяса . Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварного мяса . Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса Выбор соусов Освоение приемов по - - 6 - 39 проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса Итого  семестр - - 3 0 -- Тема 54 Приготовление блюд из жареного мяса Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареного мяса . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареного мяса . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареного мя са . Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: панированных и непанированных . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареного мяса . Освоение приемов по подбору пряностей при приготов лении блюд из жареного мяса . Освоение приемов по приготовлению блюд из жареного мяса Выбор соусов и гарниров . Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из жареного мяса . - - - 12 - Тема 55 УП Приготовление блюд из тушеног о мяса Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеного мяса . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из тушеного мяса . - - - 12 - 40 Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеного мяса . Приготовление полуфабрикатов для тушения: порционных и мелкокусковых . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеного мяса . Освоение приемов по подбору прян остей при приготовлении блюд из тушеного мяса . Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеного мяса Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и подаче блюд из тушеного мяса . Тема 56 Приготовление б люд из запеченного мяса Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченного мяса . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченного мяса . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченного мяса . Приготовлен ие полуфабрикатов для запекания . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченного мяса . Освоение приемов по подбор у пряностей при приготовлении блюд из запеченного мяса . Выбор соусов и гарниров Освоение приемов по приго товлению блюд из запеченного мяса . Освоение приемов по проведению б ракеража, - - - 12 - 41 оформлению и подаче блюд из запеченного мяса . Тема 5 7 Приготовление блюд из натуральной рубленой массы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении натуральной рубленой массы Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении нату ральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления натуральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы . Освоение приемов по подбору пряностей при пригот овлении блюд из натурально й рубленой массы Освоение приемов приготовления натуральной рубленой массы Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы: бифштекс , котлета , шницель , люля - кебаб , фрикадельки Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из натуральной рубленой массы Освоение приемов по приготовлению блюд из натуральной рубленой массы Выбор соусов и гарниров Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из натуральной рубленой массы Освоение пр иемов по проведению б ра кеража, оформлению и подаче блюд из натуральной - - - 12 - 42 рубленой массы . Тема 58 Приготовление блюд из котлетной массы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлени и котлетной массы Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении котлетной массы и блюд из котлетной массы . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления котлетной массы и блюд из котлетной массы . Освоение приемов по подбору прян остей при приготовлении блюд из котлетной массы Освоение приемов приготовления котлетной массы Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: котлет , биточков , шницелей , зраз , тефтелей , рулетов Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из котлетной массы Освоение приемов по приготовлению блюд из котлетной массы Выбор соусов и гарниров Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из котлетной массы Освоение приемов по проведению б ра к еража, оформлению и подаче блюд из котлетной массы . - - - 6 - Тема 59 Обработка птицы и приготовление блюд из домашней птицы Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Санитарно - гигиенические требования при обработке домашней птицы . О знакомление с организацией рабочего места для обработки домашней птицы Подготовка - - - 2 4 - 43 рабочего места . Освоение приемов по механической кулинарной обработке домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из нее Освоение приемов по приготовлению полуфабри катов из филе птицы Проведение бракеража полуфабрикатов из домашней птицы . Освоение приемов по пр иготовлению блюд из отварной , жареной , тушеной домашней птицы , из филе домашней птицы . Выбор соусов Освоение приемов по проведению б ракеража, оформл ению и подаче блюд из домашней птицы Итого 4 семестр Дифзачет по УП ПМ 5 - - - 6 6 - Итого модуль 5 9 6 ПМ №6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок - - - 6 0 9 МДК 0601 Технология приготовления и оформления хол одных блюд и закусок - - - 6 0 9 Тема 61 Приготовление бутербродов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении бутербродов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении буте рбродов . - - - 12 - 44 Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов . Подготовка хлеба и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхо да и правилами хранения бутербродов . Освоение приемов по приготовлению бутербродов : открытых, закрытых, канапе Освоение приемов по нарезке продуктов для отпуска порциями . Освоение приемов по проведению б ра кеража, оформлению и подаче бутербродов . Тема 6 Приготовление салатов и винегретов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении салатов и винегретов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении салатов и винегретов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления салатов и винегретов . Ознакомление с ассортиментом салатов и винегретов Под готовка продуктов для приготовления салатов и винегретов . Нарезка продуктов Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхода и правилами хранения салатов и винегретов . - - - 30 - 45 Освоение приемов по приготовлению салатов и винегретов Выбор соусов и заправок Доведение до вкуса Соблюдение температурного режима Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче салатов и винегретов . Тема 6 Приготовление холодных блюд и закусок Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных блюд и закусок . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок . Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и закусок Подг отовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок Нарезка продуктов Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок . Освоение приемов по приг отовлению холодных блюд и закусок: рыбных, мясных, из овощей, яиц, грибов Выбор соусов и заправок Доведение до вкуса Соблюдение температурного режима Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче холодных блюд и закусок . - - - 18 - Итого IV семестр - - - 60 - 46 Тема 6 Приготовление холодных блюд и закусок Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Освоение приемов по приготовлению холодных блюд и закусок: рыбных, мясных, из овощей, яиц, грибов Выбор соусов и з аправок Доведение до вкуса Соблюдение температурного режима Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче холодных блюд и закусок . 9/ - / - Итого модуль 6 6 0 ПМ № 7 Приготовление сладких блюд и напитков - - - - 9/42/9 МДК 07 .01 Технология приготовления сладких блюд и напитков - - - - 9/42/9 Тема 71 Приготовление сладких холодных блюд Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких холодных блюд . Ознакомл ение с организацией рабочих мест при приготовлении сладких холодных блюд . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких холодных блюд . Ознакомление с ассортиментом сладких холодных блюд Подготовка продуктов для приготовления - - - - 9/18/ - 47 сладких хо лодных блюд Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхода и правилами хранения сладких холодных блюд . Освоение приемов по приготовлению сладких холодных блюд: желе , муссов , кремов и др Выбор соусов и сиропов Соблюдение температурного режима Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче сладких холодных блюд . Тема 7 Приготовление сладких горячих блюд Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности О знакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких горячих блюд . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении сладких горячих блюд . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких горячих блюд . Ознакомление с ассорти ментом сладких горячих блюд Подготовка продуктов для приготовления сладких горячих блюд Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхода и правилами хранения сладких горячих блюд . Освоение пр иемов по приготовлению сладких горячих блюд: суфле , пудингов , сладких блюд из яблок и др Выбор соусов . - - - - - /12/ - 48 Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче сладких горячих блюд . Тема 7 Приготовление холодных напитков Инс труктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных напитков . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных напитков . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления х олодных напитков . Ознакомление с ассортиментом холодных напитков Подготовка продуктов для приготовления холодных напитков Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нормами выхода и правилами хранения холодн ых напитков . Освоение приемов по приготовлению холодных напитков: киселей , компотов , напитков и др Соблюдение температурного режима Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче холодных напитков - - - - - /12/ - Тема 7.4 Приготовление горячих напитков Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении горячих напитков . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении горячих напитков . Подбор инвентар я и инструментов для - - - - - / - /9 49 приготовления горячих напитков . Ознакомление с ассортиментом горячих напитков Подготовка продуктов для приготовления горячих напитков Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов , нор мами выхода и правилами хранения горячих напитков . Освоение приемов по приготовлению горячих напитков: чая , кофе , какао и др Освоение приемов по проведению б ракеража, оформлению и по даче сладких горячих блюд . Итого модуль 7 Комплек сный дифзачет по УП ПМ 06 – ПП 07 - - - - 60 ПМ №8 Приготовление хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий - - - - - /42/27 МДК 0801 Технология приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий - - - - - /42/27 Тема 81 Приготовление полуфабрикатов для Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с прав илами санитарии при приготовлении полуфабрикатов - - - - - /12/ - 50 мучных кондитерских изделий для мучных кондитерских изделий . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления полуфаб рикатов для мучных кондитерских изделий . Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного, мясного , рыбного , творожного , из фруктов и др Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий . Освоение приемов по приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий: посыпок , фруктовых начинок , сиропов , глазури , помады , кремов и др Ознакомле ние с т емпературным режимом и правилами хранения полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий . Освоение приемов по проведению б ракеража, полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий . Тема 8 Приготовление хлебобулочных изделий Инст руктаж по охране труда и пожарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении хлебобулочных изделий . Ознакомление с организацией рабочих мест - - - - - /12/ - 51 при пригот овлении хлебобулочных изделий . Подбор инвентаря и инструментов для приг отовления хлебобулочных изделий . Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении хлебобулочных изделий . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения хлеб обулочных и зделий . Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами Приготовление фаршей и начинок для пирогов , пирожков, ватрушек , кулебяк Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных и зделий из дрожжевого те ста : замес теста , расстойка , порционирование , формование и оформление изделий . Освоение приемов по проведению б ракеража, хлебобулочных изделий . Тема 8 Приготовление мучных кондитерских изделий Инструктаж по охране труда и по жарной безопасности Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении полуфабрикатов мучных кондитерских изделий . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении мучных кондитерских изделий . Подбор инвентаря и инструментов для приг отовления мучных кондитерских изделий . - - - - - /18/ - 52 Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных кондитерских изделий . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами х ранения мучных кондитерских изделий . Освоение приемов по приготовлению теста: сдобного пресного , пряничного , песочного , вафельного , пресного слоеного Освоение приемов по приготовлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста Освоение пр иемов по оформлению мучных кондитерских изделий из различных видов теста Освоение приемов по проведению б ракеража, мучных кондитерских изделий . Тема 84 Приготовление пирожных и тортов Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности  Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении пирожных и тортов . Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении пирожных и тортов . Подбор инвентаря и инструментов для приготовления пирожных и тортов . Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении пирожных и тортов . Ознакомле ние с температурным режимом приготовления , нормами выхода и правилами - - - - - / - /27 53 хранения пирожных и тортов . Освоение приемов по приготовлению те ста: бисквитного , заварного , воздушного , миндального . Освоение приемов по приготовлению пирожных и тортов из различных видов теста Освоение приемов по оформлению пирожных и тортов разными способами: кремом , фруктами и т д Освоение приемов по приг от овлению и оформлению фруктовых и легких обезжи ренных тортов и пирожны х Освоение приемов по проведению б ракеража пирожных и тортов Итого V семестр Дифзачет по УП ПМ 08 - - - - - /42/27 Итого модуль 8 - - - - 6 9 Всего 612 72/30 48/48/4 8 3 6 /3 6 /3 0 6 6 /6 0 9/60/69 ПМ 1 72 72 - - - - ПМ  78 30 48 - - - ПМ  84 - 48 36 - - ПМ 4 8 4 - 48 36 - - ПМ 5 9 6 - - 30 66 - ПМ 6 69 - - - 60 9 ПМ 7 60 - - - - 60 ПМ 8 69 - - - - 69 Всего 612 102 144 102 126 138 54 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГ РАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТ ВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) 4.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению Реализация рабочей программы учебной практики (производственного обучения) предпол агает наличие учебного кулинарного и учебного кондит ерского цеха . Оборудование учебных цехов : рабочее место преподавателя; рабочие столы, инвентарь; технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: - комплект учебно - методических материалов преподавателя; - комплект учебно - наглядных пособий по дисциплине; Технические средства обучения: - компьютер; - мультимедийное оборудование; - электронные образовательные ресурсы 4 Информационное обеспечение обучения Основные ис точники: У чебники 1. Андросов ВП ПО по профессии «Повар» часть 1, , , 4, М: Издательский центр «Академия», 0 12 г 2. Мартинчик АН Микробиология, физиология питания, М: Издательский центр «Академия», 0 12 г 3. Потапова ИИ Блюда из мяса, М: Издател ьский центр «Академия», 200 8 г 4. Потапова ИИ Блюда из овощей, М: Издательский центр «Академия», 0 12 г 55 5. Потапова ИИ, Блюда из яиц, М: Издательский центр «Академия», 200 9 г 6. Потапова ИИ Блюда из рыбы, М: Издательский центр «Акад емия», 00 8 г 7. Смиряжко ТГ Кулинария Контрольные материалы М: Издательский центр «Академия», 0 10 г 8. Чуканова НВ , Производственное обучение профессии «Повар» 1, , , 4 часть, М: Издательский центр «Академия», 0 12 г дополнительные источник и: учебники 1. Анфимова НА , Татарская ЛЛ Кулинария Учебник д ля нач ального профессионального образования ; - М: Издательский центр «Академия», 200 6 г 2. Бутейуис НГ, Жукова АА Учебник для начального профессионального образования; - М: Издательский це нтр «Академия», 200 6 г 3. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для начального профессионального образования; - М: Издательский центр «Академия», 00 5 г 4. Матюхина ЗП, Королькова ЭП «Товароведение пищевых пр одуктов» Учебник для начального профессионального образования; - М: Издательский центр «Академия», 00 5 г 5. Усов ВВ Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник для начального профессионального образования; - М : Издательский центр «Академия», 00 7 г учебные пособия 1. Татарская ЛЛ, Анфимова НА, Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М: Издательский центр «Академия», 005 г справочники 56  Харченко Н Э Сборник рецептур блюд и кули нарных изделий: учебное пособие для нач проф образования – М: Издательский центр «Академия», 006 г  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика 006 г нормативные документы: 1. ГОСТ Р 5076 - 95 "Кули нарная продукция, реализуемая населению"; 2. ГОСТ Р 50764 - 95 "Услуги общественного питания Общие требования"; 3. СанПиН 4 - 123 - 4117 - 86 Санитарные правила Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; 4. СанПиН 4 - 123 - 5777 - 91 Санитарные правила для пред приятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; 5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред Постановлений Правительства РФ от 105001 N 89, от 1005007 N 76); 4 Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики (производственного обучения) Каждое образовательное учреждение организует обучение на учебной практике в соответствии с имеющимися у него условиями Учебная практика проводится дискретн о, параллельно с изучением теоретической части МДК соответствующих направлений, пропорционально количеству часов на каждый модуль, начиная с первого семестра в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места или на предприятиях общественног о питания В первом семестре проводит ся практика по 6 часов в неделю по ПМ 1, пять недель – практика по ПМ  57 Во втором семестре идет учебная практика по трем модулям: восемь недел ь по ПМ , восемь недель по ПМ , восемь недель по ПМ 4 В третьем семестре учебная практика: шесть недель по ПМ , шесть недель по ПМ 4, пять недель по ПМ 5 В четвертом семестре практики по ПМ 5 и ПМ 6, одиннадцать недель ПМ 5, десять недель ПМ 6 С пятого семестра учебная практика од на неделя по ПМ 6, один урок комбинированный (ПМ 6 –  часа и ПМ 7 –  часа) Затем девять недель идет учебных практик по ПМ 7 Затем провод ится комбинированн ый урок по ПМ 7 и ПМ 8 , одиннадцать недель по ПМ 8 Учебная практика заканч ивается дифференцированным зачетом, который проводится комплексно по ПМ 1 - ПМ, ПМ 6 - ПМ 7, и отдельно по ПМ 4, ПМ 5, ПМ 8 Дифференцированный зачет может проходить в форме проверочной работы, устанавливающей освоение видов профессиональной деятельн ости и профессиональный компетенций по каждому модулю 44 Кадровое обеспечение учебной практики (производственного обучения) Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обе спечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля) Мастера производственного обучения должны иметь на 1 –  разряда по профессии рабочег о выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти 58 препода ватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в  года 5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПР ОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧ ЕНИЯ) Результаты (освоенные профессио нальные компетенции) Формы и методы контроля и оценки Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оце нка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной пр актике Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Экспертная оценка выполнения задания по учебной практи ке 59 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практик и Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить бульоны и отвары Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить простые супы Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выпол нения задания по учебной практике Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить простые холодные и Дифференцированный зачет 60 г орячие соусы Наблюдение в процессе учебной практики Наблюдение в процессе учебной практики Производить обработку рыбы с костным скелетом Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка вып олнения задания по учебной практике Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней пт ицы Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы Дифференцированный заче т Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые Дифференцированный зачет 61 блюда из мяса и мясных продуктов Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполне ния задания по учебной практике Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить бутерброды и гастрономические прод укты порциями Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять салаты Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка вып олнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые холодные закуски Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые холодные блюда Ди фференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике 62 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Эксп ертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить простые горячие напитки Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые холодные напит ки Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Эк спертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и офо рмлять печенье, пряники, коврижки Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания 63 по учебной практике Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты Дифференцирован ный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оце нка выполнения задания по учебной практике Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные Дифференцированный зачет Наблюдение в процессе учебной практики Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике