Учебное пособие Сборник технологических карт
Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров Республики Саха Якутия
ГБПОУ РС(Я) «Намский техникум»
СБОРНИКтехнологические карт (кулинарных рецептов)
ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПМ 3. Приготовление супов ПМ 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Разработал: мастер п/оВасильев А.Е.
с.Графский Берег, 2013 год
Наименование блюда: Макаронник
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: ЗапечениеВес блюда:100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакаронные изделия30.77 30.77
Вода88.46 88.46
Яйца3.85 3.85
Сахарный песок3.85 3.85
Маргарин5 5
или Масло сливочное5 5
Сухари1.92 1.92
~ Масса полуфабриката - 115.38
~ Масса готового макаронника - 96.15
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.78 2
Жиры, г4.77 2
Углеводы, г3.7 19
Калорийность, ккал148.27 11
B1, мг 0.0388 36
B2, мг 0.0221 28
C, мг 0 0
Ca, мг 6.4974 65
Fe, мг 4.7808 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Наименование блюда: Макароны запеченые с сыром
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: ЗапечениеВес блюда:100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 98.04
СырМаргарин6 6
или Масло сливочное6 6
~ Масса полуфабриката - 109.02
~ Масса запеченных макарон - 98.04
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.2 2
Жиры, г7.31 2
Углеводы, г0.61 19
Калорийность, ккал166.47 11
B1, мг 0.0392 36
B2, мг 0.0269 28
C, мг 0.1192 0
Ca, мг 32.1909 65
Fe, мг 5.1821 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 20.2), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Наименование блюда: Макароны запеченые с яйцом
Вес блюда:100 грамм
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: ЗапечениеРецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 72.73
ЯйцаМолоко18.18 18.18
Маргарин3.5 3.5
~ Масса полуфабриката - 107.27
~ Масса запеченных макарон - 98.18
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.69 2
Жиры, г4.95 2
Углеводы, г1.21 19
Калорийность, ккал125.58 11
B1, мг 0.0381 36
B2, мг 0.0676 28
C, мг 0.2363 0
Ca, мг 14.5728 65
Fe, мг 4.0924 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 20.2), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
Наименование блюда: Макароны отварные
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакаронные изделия35 35
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.57 2
Жиры, г0.37 2
Углеводы, г0.57 19
Калорийность, ккал104.98 11
B1, мг 0.0381 36
B2, мг 0.0101 28
C, мг 0 0
Ca, мг 6.0025 65
Fe, мг 5.208 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Наименование блюда: Макароны отварные с жиром
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 94.34
Маргарин или Масло сливочноеПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.38 2
Жиры, г4.9 2
Углеводы, г0.58 19
Калорийность, ккал136.45 11
B1, мг 0.0359 36
B2, мг 0.0103 28
C, мг 0 0
Ca, мг 5.8807 65
Fe, мг 4.9132 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром.
Наименование блюда: Макароны отварные с жиром и сметаной
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 87.72
Маргарин или Масло сливочноеСметана10.53 10.53
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.43 2
Жиры, г6.62 2
Углеводы, г0.81 19
Калорийность, ккал146.18 11
B1, мг 0.0354 36
B2, мг 0.018 28
C, мг 0.0316 0
Ca, мг 8.6374 65
Fe, мг 4.588 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром и сметаной.
Наименование блюда: Макароны с брынзой
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес Блюда 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 79.37
Сыр брынзаМаргарин4.76 4.76
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.62 2
Жиры, г7.25 2
Углеводы, г0.49 19
Калорийность, ккал151.52 11
B1, мг 0.0342 36
B2, мг 0.0224 28
C, мг 0.1587 0
Ca, мг 34.3864 65
Fe, мг 4.1337 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Наименование блюда: Макароны с сыром
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 86.21
СырМаргарин5.17 5.17
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.04 2
Жиры, г6.93 2
Углеводы, г0.53 19
Калорийность, ккал152.3 11
B1, мг 0.035 36
B2, мг 0.0281 28
C, мг 0.1379 0
Ca, мг 35.5437 65
Fe, мг 4.578 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Наименование блюда: Макароны с творогом
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 73.53
ТворогМаргарин4.41 4.41
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.67 2
Жиры, г7.71 2
Углеводы, г0.94 19
Калорийность, ккал151.91 11
B1, мг 0.035 36
B2, мг 0.0557 28
C, мг 0.1103 0
Ca, мг 16.1648 65
Fe, мг 3.932 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Наименование блюда: Макароны с томатом
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 83.33
Томатное пюреМаргарин6.67 6.67
Петрушка (зелень)1.33 1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.49 2
Жиры, г5.67 2
Углеводы, г1.85 19
Калорийность, ккал139.76 11
B1, мг 0.049 36
B2, мг 0.0288 28
C, мг 7.1985 0
Ca, мг 6.8779 65
Fe, мг 4.6392 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 150 150 150
Дети 3-7 лет 180 180 180
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Наименование блюда: Баклажаны тушеные с помидорами
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гБаклажаны71.2 67.6
~ Масса жареных баклажанов - 50
Помидоры56 47.6
~ Масса жареных помидоров - 30
Масло растительное7.5 7.5
Соус “Южный"20 20
или Соус “Восточный"20 20
или Соус “Любительский"1 20
Чеснок1.3 1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г1.71 9
Жиры, г14.39 8
Углеводы, г6.12 15
Калорийность, ккал156.75 11
B1, мг 0.0417 20
B2, мг 0.0458 7
C, мг 9.5251 34
Ca, мг 16.1375 5
Fe, мг 0.6101 8
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.
Наименование блюда: Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМорковь56.3 30.6
Лук репчатыйПомидоры59.8 32
Масло растительное9.5 9.5
ВодаМука пшеничная1 1
Сахарный песокЧеснок3.8 3
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г1.19 2
Жиры, г8.63 10
Углеводы, г7.32 3
Калорийность, ккал113 8
B1, мг 0.049 15
B2, мг 0.0212 12
C, мг 3.795 65
Ca, мг 25.4949 2
Fe, мг 0.7546 2
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый - полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.Отпускают закуску в холодном виде по 75-100 г на порцию.Можно оформить веточками зелени.
Наименование блюда: Икра баклажанная
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гБаклажаны143.8 105
Лук репчатыйМасло растительное5.6 5.6
Томатное пюре11 11
Уксус 3%-ныйЧеснок0.6 0.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г1.06 9
Жиры, г5.23 8
Углеводы, г6.35 15
Калорийность, ккал76.59 11
B1, мг 0.0518 20
B2, мг 0.0663 7
C, мг 7.0234 34
Ca, мг 19.0042 5
Fe, мг 0.6544 8
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.Отпускают по 75-100 г на порцию.Блюдо можно готовить без чеснока.
Наименование блюда: Икра кабачковая
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКабачки134.3 69.8
Капуста свежаяЛук репчатый13.1 11
Томатное пюре11 11
Масло растительноеУксус 3%-ный3 3
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г1.03 9
Жиры, г4.75 8
Углеводы, г4.96 15
Калорийность, ккал66.47 11
B1, мг 0.0373 20
B2, мг 0.042 7
C, мг 13.3066 34
Ca, мг 18.7919 5
Fe, мг 0.5723 8
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.
Наименование блюда: Икра овощная
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гБаклажаны39.7 29
КабачкиМорковь20 16
Капуста свежая28.8 23
Лук репчатыйТоматное пюре10 10
Масло растительноеУксус 3%-ный3 3
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г1.14 9
Жиры, г4.7 8
Углеводы, г5.39 15
Калорийность, ккал68.38 11
B1, мг 0.047 20
B2, мг 0.0464 7
C, мг 11.4569 34
Ca, мг 23.8506 5
Fe, мг 0.6677 8
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.Отпускают по 75-100 г на порцию.
Наименование блюда: Икра свекольная или морковная
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гСвекла95.7 75
или Морковь94.2 75
Лук репчатыйТоматное пюре27.5 27.5
Масло растительное7.5 7.5
Уксус 3%-ныйСахарный песок1.2 1.2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г2.03 10
Жиры, г7.49 0
Углеводы, г8.87 28
Калорийность, ккал107.73 15
B1, мг 0.0521 30
B2, мг 0.0696 15
C, мг 13.8915 30
Ca, мг 28.4073 12
Fe, мг 1.2088 24
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.Отпускают по 75-100 г на порцию.
Наименование блюда: Вареники ленивые
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гТворог83.7 82
Мука пшеничная11.5 11.5
Яйца6 6
Сахарный песок6 6
Соль0.8 0.8
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г12.52 7
Жиры, г14.83 5
Углеводы, г7.77 8
Калорийность, ккал242.68 5
B1, мг 0.0781 15
B2, мг 0.2433 15
C, мг 0.205 50
Ca, мг 109.404 18
Fe, мг 1.0507 5
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 120 120 120
Дети 3-7 лет 150 150 150
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Наименование блюда: Запеканка из творога
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: ЗапечениеВес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гТворог80.57 80
Крупа манная или Мука пшеничнаяСахарный песок5.71 5.71
Яйца2.29 2.29
МаргаринСухари2.86 2.86
Сметана ~ Масса готовой запеканки - 85.71
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г12.34 4
Жиры, г19.68 4
Углеводы, г7.91 8
Калорийность, ккал285.35 3
B1, мг 0.0571 10
B2, мг 0.2524 8
C, мг 0.2255 50
Ca, мг 127.698 8
Fe, мг 0.7325 1
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 120 120 120
Дети 3-7 лет 150 150 150
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Наименование блюда: Творог со сметаной
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Без обработки
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гТворог85 85
СметанаПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г11.88 4
Жиры, г17.88 4
Углеводы, г2.68 8
Калорийность, ккал222.28 4
B1, мг 0.0428 10
B2, мг 0.2514 8
C, мг 0.2375 50
Ca, мг 130.489 8
Fe, мг 0.4537 1
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 120 120 120
Дети 3-7 лет 150 150 150
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной.
Наименование блюда: Сырники с морковью с соусом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Жарение Вес блюда: 100 грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гСоус молочный (сладкий) №714- 27.27
или Соус сметанный №732- 27.27
ТворогМорковь20.36 16.36
Маргарин1.09 1.09
Крупа маннаяЯйца2.91 2.91
Сахарный песокМука пшеничная9.09 9.09
~ Масса полуфабриката - 82.55
Кулинарный жир2.55 2.55
~ Масса готовых сырников - 72.73
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г9.77 6
Жиры, г13.74 7
Углеводы, г13.47 8
Калорийность, ккал264.68 5
B1, мг 0.115 10
B2, мг 0.2017 8
C, мг 0.6317 50
Ca, мг 101.046 8
Fe, мг 1.3392 1
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 120 120 120
Дети 3-7 лет 150 150 150
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию с молочным или сметанным соусом
Наименование блюда: Бобовые отварные 1 вариант
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гГорошек зеленый быстрозамороженный105.4 97
или Фасоль овощная (лопатка) свежая122.4 110.2
или Горох овощной (лопатка) свежий122.4 110.2
или Кукуруза в початках молочной спелости515.6 293.9
или Фасоль стручковая консервированная161.7 97
или Горошек зеленый консервированный149.2 97
или Кукуруза сахарная консервированная161.7 97
~ Масса отварных бобовых - 97
Маргарин3.5 3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г22.32 0
Жиры, г4.03 0
Углеводы, г51.74 0
Калорийность, ккал319.62 0
B1, мг 0.776 0
B2, мг 0.1947 0
C, мг 0 0
Ca, мг 111.935 0
Fe, мг 9.118 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Наименование блюда: Бобовые отварные 2 вариант
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гГорошек зеленый быстрозамороженный105.4 97
или Горошек зеленый консервированный149.2 97
или Фасоль стручковая консервированная161.7 97
или Кукуруза сахарная консервированная161.7 97
или Кукуруза в початках молочной спелости515.6 293.9
или Горох овощной (лопатка) свежий122.4 110.2
или Фасоль овощная (лопатка) свежая122.4 110.2
~ Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли - 97
МаргаринПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г22.32 0
Жиры, г4.03 0
Углеводы, г51.74 0
Калорийность, ккал319.62 0
B1, мг 0.776 0
B2, мг 0.1947 0
C, мг 0 0
Ca, мг 111.935 0
Fe, мг 9.118 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Наименование блюда: Макароны отварные с овощами
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 75
Маргарин или Масло сливочноеЛук репчатый10 4.2
Перец сладкий10 7.5
Томатное пюреПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.11 2
Жиры, г5.1 2
Углеводы, г1.92 6
Калорийность, ккал124.63 13
B1, мг 0.0503 7
B2, мг 0.0219 36
C, мг 16.0336 11
Ca, мг 8.3056 0
Fe, мг 3.9921 65
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Наименование блюда: Макароны жареные (из отварных)
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Жарение
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 117
Кулинарный жир или МаргаринПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.17 2
Жиры, г6.3 2
Углеводы, г0.66 19
Калорийность, ккал170.72 11
B1, мг 0.0445 36
B2, мг 0.0118 28
C, мг 0 0
Ca, мг 7.0229 65
Fe, мг 6.0934 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
Наименование блюда: Макароны отварные 2
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 97
МаргаринПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.47 2
Жиры, г3.17 2
Углеводы, г0.58 19
Калорийность, ккал124.96 11
B1, мг 0.0369 36
B2, мг 0.0103 28
C, мг 0 0
Ca, мг 5.9572 65
Fe, мг 5.0518 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Наименование блюда: Рис отварной
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКрупа рисовая36 36
Маргарин или Масло сливочноеПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г2.38 4
Жиры, г4 1
Углеводы, г0.22 25
Калорийность, ккал125.88 16
B1, мг 0.0161 43
B2, мг 0.0099 34
C, мг 0 0
Ca, мг 0.763 77
Fe, мг 0.3316 6
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Наименование блюда: Макароны отварные с томатом
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМакароны отварные №19- 86
Томатное пюреМаргарин6 6
~ Масса томатного пюре с жиром - 10.5
Маслины3.5 3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.44 2
Жиры, г5.7 2
Углеводы, г1.53 19
Калорийность, ккал146.17 11
B1, мг 0.0443 36
B2, мг 0.0224 28
C, мг 4.05 0
Ca, мг 6.0232 65
Fe, мг 4.6714 7
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Наименование блюда: Рис припущенный
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКрупа рисовая35 35
Бульон №151- или ВодаМаргарин3.5 3.5
или Масло сливочное3.5 3.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.1 4
Жиры, г4.1 1
Углеводы, г0.4 25
Калорийность, ккал137.11 16
B1, мг 0.0301 43
B2, мг 0.0472 34
C, мг 0.6716 0
Ca, мг 4.5911 77
Fe, мг 0.892 6
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Наименование блюда: Рис припущенный с томатом
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Тушение
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКрупа рисовая35 35
Бульон №151- или ВодаТоматное пюре6 6
Маргарин3 3
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г5.08 4
Жиры, г3.61 1
Углеводы, г0.92 25
Калорийность, ккал135.67 16
B1, мг 0.0357 43
B2, мг 0.052 34
C, мг 3.3167 0
Ca, мг 4.5383 77
Fe, мг 0.9751 6
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Приготавливают так же, как рис припущенный, в конце варки добавляют пассерованное в течение 10-15 мин томатное пюре.
Наименование блюда: Соус белый основной на мясном бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гБульон №151- 110
Маргарин5 5
Мука пшеничная5 5
Лук репчатый2.4 2
Петрушка (корень)1.3 1
или Сельдерей (корень)1.5 1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.82 0
Жиры, г5.59 0
Углеводы, г0.65 0
Калорийность, ккал83.53 0
B1, мг 0.0437 0
B2, мг 0.0659 0
C, мг 1.4088 0
Ca, мг 9.2824 0
Fe, мг 1.1088 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 45 45 45
Дети 3-7 лет 45 45 45
Учащиеся 7-10 лет 100
Учащиеся 11-18 лет 100
Взрослые 100
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (30-70 г).Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Наименование блюда: Суп молочный с клецками
Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Вид обработки: Варка
Вес блюда:100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гМолоко50 50
Вода30 30
Клецки манные со сметаной - 24
или Клецки - 24
Масло сливочное1 1
Сахарный песок1 1
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г2.25 2
Жиры, г2.96 2
Углеводы, г3.34 4
Калорийность, ккал67.95 2
B1, мг 0.0272 10
B2, мг 0.0761 10
C, мг 0.3315 50
Ca, мг 59.0069 8
Fe, мг 0.1217 8
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 250
Учащиеся 11-18 лет 300
Взрослые 300
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
Наименование блюда: Клецки манные со сметаной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКрупа манная29.1 29.1
ВодаЯйца3.6 3.6
Маргарин1.8 1.8
СметанаПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.62 1
Жиры, г3.89 1
Углеводы, г0.41 2
Калорийность, ккал130.96 1
B1, мг 0.0383 16
B2, мг 0.0321 10
C, мг 0.027 0
Ca, мг 15.3258 1
Fe, мг 0.3834 1
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 70 70 70
Дети 3-7 лет 80 80 80
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 250
Взрослые 250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и со сметаной.
Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гГорошек зеленый консервированный15.4 10
или Горошек зеленый сушеный4 4
Морковь2.5 2
Лук репчатый7.1 6
Мука пшеничная4 4
Масло сливочное2 2
Молоко15 15
Бульон №151- 80
или Вода80 80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.5 6
Жиры, г3.03 5
Углеводы, г2.94 -1
Калорийность, ккал66.06 3
B1, мг 0.1039 20
B2, мг 0.086 15
C, мг 1.5076 60
Ca, мг 39.5072 0
Fe, мг 1.8618 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 250
Учащиеся 11-18 лет 300
Взрослые 300
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают
Наименование блюда: Суп-пюре из картофеля
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКартофель48 36
МорковьЛук репчатый4.8 4
или Лук-порей4.8 4
Мука пшеничная2 2.9
Масло сливочноеМолоко15 15
Бульон №151- или ВодаПищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г4.18 6
Жиры, г2.95 5
Углеводы, г7.24 -7
Калорийность, ккал76.34 3
B1, мг 0.0546 20
B2, мг 0.08 15
C, мг 3.3077 60
Ca, мг 28.903 0
Fe, мг 1.0388 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 250
Учащиеся 11-18 лет 300
Взрослые 300
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Наименование блюда: Суп-пюре из птицы
Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гКурица21.8 15
или Индейка20.4 15
или Бройлер-цыпленок20.9 15
или Утка23.2 15
МорковьЛук репчатый2.4 2
Мука пшеничная4 4
Масло сливочноеМолоко15 15
ЯйцаВода80 80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г2.57 6
Жиры, г5.27 5
Углеводы, г1.06 -1
Калорийность, ккал72.11 3
B1, мг 0.0254 20
B2, мг 0.043 15
C, мг 0.1772 60
Ca, мг 23.2393 0
Fe, мг 0.4041 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 250
Учащиеся 11-18 лет 300
Взрослые 300
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки
Технологическая карта (кулинарный рецепт) БОРЩ Вид обработки: Варка
Вес блюда: 100 гр.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) Брутто, гНетто, гСвекла20 16
Капуста свежая15 12
или Капуста квашеная17.1 12
Морковь5 4
Петрушка (корень)1.3 1
Лук репчатый4.8 4
Томатное пюре3 3
Кулинарный жир2 2
Сахарный песок1 1
Уксус 3%-ный1.6 1.6
Бульон - 80
или Вода80 80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г3.66 6
Жиры, г2.9 5
Углеводы, г3.15 32
Калорийность, ккал57.91 4
B1, мг 0.0334 15
B2, мг 0.0568 10
C, мг 4.9127 45
Ca, мг 18.1822 0
Fe, мг 1.0299 0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
Дети 1-3 лет 200 200 200
Дети 3-7 лет 250 250 250
Учащиеся 7-10 лет 250
Учащиеся 11-18 лет 300
Взрослые 300
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).