Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
УТВЕРЖДАЮ
И.о.директора ГБПОУ РК «ЯЭТК»
_________И.Г.Юсупова
«_____» _______ 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по профессиональному модулю
ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
по направлению подготовки укрупненной группы профессии:
19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очная
Ялта
2015
Рабочая программа учебной практики разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное Министерством образования и науки РФ, приказ № 291 от 18.04.2013г.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Разработчики:
Черкасова Дарья Алексеевна мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА СОГЛАСОВАНО
К УТВЕРЖДЕНИЮ Директор предприятия
на заседании цикловой методической комиссии ______________/____________
преподавателей и мастеров производственного «_____»______________2015 г.
обучения пищевых технологий
Протокол № ____ от «_____» _______2015 г.
Председатель комиссии ____________М.Э.Аметова
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики
4
результаты освоения УЧЕБНОЙ практики
8
тематический план и содержание учебной практики
10
условия реализации программы учебной практики
13
Контроль и оценка результатов Освоения учебной практики
16
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практики (далее – программа УП) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии в части освоения квалификаций и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.
Рабочая программа учебной практики может быть использована при подготовке квалифицированных рабочих и профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер».
1.2. Место проведения учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная практика входит в профессиональный цикл Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Параллельно с прохождением учебной практики обучающиеся изучают следующие общепрофессиональные дисциплины и междисциплинарный курс:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Учебная практика служит основой для дальнейшего прохождения производственной практики.
1.3. Цели и задачи учебной практики:
Учебная практика направлена на формирование у студентов умений и приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Цели учебной практики:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
-приобретение студентами практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
-приобретение практических навыков для будущей профессиональной деятельности.
Задачи учебной практики:
- формирование практических навыков и умений выполнять весь комплекс работ по приго тов лению блюд из овощей и грибов на предприятиях общественного питания:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
1.4. Формы проведения учебной практики
Учебная практика проводится рассредоточено в учебном кулинарном цехе.
1.5. Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения практики, обучающейся должен освоить следующий вид профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
1.6. Количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего – 36 часов, из них 6 часов для проведения дифференцированного зачёта
в том числе в I семестре 36 часов,
в II семестре 0 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1. Требования к результатам освоения учебной практики.
В результате прохождения учебной практики по каждому из видов профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
Вид
профессиональной деятельности
Требования к умениям
Приготовление блюд из овощей и грибов.
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
2.2. Результатом освоения рабочей программы учебной практики
является сформированность у студентов первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов, необходимых для последующего освоения профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Код
Наименование результата освоения практики
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики
Коды
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля и междисциплинарных курсов
Количество часов по ПМ
Количество часов
учебной практики
1
2
3
4
ПК 1.1.
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
24
12
ПК 1.2.
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
38
18
Дифференцированный зачёт
6
Всего
62
36
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики
Содержание учебных занятий
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел 1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, 12
подготовка пряностей и приправ
Тема 1.1. Механическая и ручная кулинарная обработка овощей и грибов
Первичная обработка овощей и грибов, нарезка овощей и грибов простыми формами.
Подбор и оценка качества сырья для обработки и нарезки овощей и грибов; организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; первичная обработка и нарезка простыми формами овощей и грибов с соблюдением санитарного, временного режимов и техники безопасности: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей. Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; нарезка овощей и грибов простыми формам
6
2
Тема 1.2.Механическая и ручная нарезка овощей и грибов
Нарезка овощей сложными формами, подготовка овощей
для фарширования.
Подбор и оценка качества сырья для нарезки овощей сложными формами и подготовки овощей для фарширования. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; нарезка овощей и грибов сложными формами и подготовка их к дальнейшему использованию;
6
2
Раздел 2 Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов 18
Тема 2.1. Ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов. Организация рабочего места.
Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Приготовление простых блюд из тушёных, припущенных и отварных овощей.
Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов;
Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:
- тыквы отварной, картофеля в молоке, капусты цветной отварной; картофеля тушеного с луком и помидорами; овощей припущенных; картофеля тушёного с грибами и луком; капусты тушеной с грибами;
Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;
Оценка качества приготовленных блюд из овощей и грибов;
Соблюдение правил хранения блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции
6
2
Приготовление простых блюд из запеченных и жареных овощей, и грибов.
Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов;
Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:
-блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; картофельное пюре запечённое; кабачки, жаренные с помидорами; драники.
-блюд из грибов: грибы жареные с картофелем;
-блюд из картофельной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные).
Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;
Оценка качества приготовленных блюд из овощей и грибов;
Соблюдение правил хранения блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции
6
2
Приготовление блюд из овощей и грибов с учётом регионального компонента.
Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов с учётом регионального компонента
Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:
- шашлычок из овощей, грибы фаршированные, баклажаны, жаренные на гриле, рататуй, кисло-сладкие баклажаны, шампиньоны в картофельных гнёздах, мусака.
Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;
Оценка качества приготовленных блюд из овощей и грибов;
Соблюдение правил хранения блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции
6
2
Дифференцированный зачёт
6
3
Итого
36
,
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарного цеха
Оснащение учебного кулинарного цеха: 1. оборудование:
механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное, (весы настольные электронные, холодильный шкаф, производственные столы, ванны производственные, жарочный шкаф, плиты электрические, фритюрница)
2. инструменты и приспособления:
доски разделочные с маркировкой ОС и ОВ, ножи для нарезки овощей, ножи для очистки овощей, ножи фигурные, тара для хранения п\ф, лопатки, венчики, шумовки, формы, сковороды, кастрюли, сотейники, противни, порционные сковороды, дуршлаг, гарнировочные кольца, выемки, посуда для подачи;
3. средства обучения:
стенды, макеты, плакат по нарезке овощей, плакат по правилам охраны труда при работе с ножом, плакат «классификация овощей», плакат «простые формы нарезки овощей», наглядные пособия, раздаточный материал – блюда из овощей, первичная обработка овощей, компьютер, проектор, экран. 4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения.
Учебная практика реализуется рассредоточено, чередуясь с изучением междисциплинарных курсов и является составляющей частью профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения или преподаватели профессионального цикла, осуществляющие руководство учебной практикой студентов, должны иметь квалификационный разряд по профессии повар-кондитер на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
4.4. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
Основная литература:
Кулинария: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.- 306 c.
Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева. М.: «Академия», 2010г.- 210 с.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.- 316 с.
Повар. Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых комбинатов /В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2005г – 280 с.
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов. М.: «Академия», 2010г.- 320 с.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.
Дополнительная литература:
Пособие для повара: уч. пособие для НПО/ Л.Н.Сопина. М.: «Академия», 2006г.- 116с.
Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.- 340с.
Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г. – 230 с.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Программное обеспечение и Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных заданий, выполнения практических работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)
Основные показатели оценки результатов обучения
1
2
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
обоснованный выбор необходимого производственного оборудования и инвентаря для обработки различных видов овощей и грибов, определение их доброкачественности, дальнейшее приготовление и хранение блюд при соблюдение технологических и санитарных правил по заданию мастера производственного обучения.
13PAGE \* MERGEFORMAT14515
13 PAGE 141715
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 415