Разработка урока по технологии Художественное и кулинарное оформление праздничного стола

Тема: Художественное и кулинарное оформление
праздничного стола.
Цель: ознакомить с видами сервировки праздничного стола: банкет-чай, банкет-прием; научить подбирать необходимую посуду и приборы, сервировать стол к приему гостей; изучить и практически закрепить разные приемы художественного и кулинарного оформления блюд, используя цветовую гамму спектральных цветов; повторить технику безопасности на рабочем месте и санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи; развивать художественный вкус; воспитывать культуру приема пищи и поведения за столом.
Оборудование: плакат «Цветовой круг», «Украшение блюд», инструкционные карты, иллюстрации из книг и журналов по кулинарии.
Инструменты и материалы: столовая посуда, приборы, скатерти, салфетки, набор продуктов.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
I.Организационный момент.
II. Актуализация опорных знаний и умений.
Какие праздники принято отмечать в вашей семье?
Отличается ли набор посуды, приборов, использующихся для сервировки стола к приему гостей, от ежедневного набора? Почему?
Какие дополнительные аксессуары (столовое белье, бокалы и т.д.) при этом используются?
III.Изучение нового материала.
Рассказ учителя.
Каждый человек в душе художник. Но не каждый может воплотить свои художественные способности в жизни. И вот сегодня на уроке хотелось бы пробудить у вас эти способности и показать, как можно при помощи эстетического вкуса и гармонии цвета придать блюдам привлекательный и эффектный вид, как получить единую композицию сервировки праздничного стола, как объединить и красоту, и гармонию.
Представим себе, что мы находимся в ресторане «Магнолия». А в ресторанах, обычно проходят банкеты.
Что такое банкет? Какие виды банкетов вы знаете?
БАНКЕТ – торжественный званный обед или ужин.
Я хочу обратить ваше внимание на профессии людей, которые работают в нашем ресторане. Может быть, какая-то из них вам понравится и вы выберете ее в будущем.
Итак, работников ресторана «Магнолия» представляют официанты, повара и метрдотель (учащиеся распределяют обязанности в соответствии с профессиями).
Как вы думаете, в чем заключаются обязанности метрдотеля?
МЕТРДОТЕЛЬ – человек, который отвечает за организацию и подготовку встреч, принимает заказы на праздники, встречает гостей.
МЕТРДОТЕЛЬ: Добрый день! Я метрдотель ресторана «Магнолия».
На сегодняшний вечер у меня 2 заказа:
Банкет-прием на 6 человек с частичным обслуживанием.
Официанты подают блюда, гости сами накладывают их в тарелки.
холодные закуски
горячая закуска
овощное ассорти
охлажденные напитки.
Заказ на банкет-чай для 4 старых друзей.
салат «Сладкоежка»
вареньеконфетыпеченье
чай.
Итак, накрывать столы сегодня будут 2 команды, в состав которой входят по 2 официанта и 4 повара: первая команда обслуживает первый заказ – банкет-прием или праздничный ужин, вторая – банкет-чай.
Сначала рассмотрим обязанности официантов:
1. Сервировать стол в соответствии с заказом.
2. Подать блюда на стол.
Что означает «сервировать стол»?
Назовите последовательность сервировки стола.
Теперь ознакомимся с обязанностями поваров:
1. Приготовление блюд. Повара готовят блюда в соответствии с технологической
последовательностью. На столах у вас лежат инструкционные карты.
2. Художественное и эстетическое оформление блюд.
Как известно, глазами тоже едят, и очень важно не только приготовить вкусное блюдо, но и украсить его так, чтобы оно радовало и вкус, и глаз. Красиво украшенный салат пробудит больше интереса, чем его «скромный сосед» по столу.
Рассмотрим плакат «Украшение блюд»: для изготовления различных украшений используются как свежие, так и отварные овощи. Например, листья салата, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. Свекла, помидоры подходят для создания цветов.
Украшения делают салат привлекательным, только не переусердствуйте, ведь чрезмерное «украшательство» лишь оттолкнет взор даже от самого фантастического салата. Чтобы он не был «перегружен» украшениями, следует придерживаться следующего правила: чем салат пестрее и богаче компонентами, тем меньше его украшают – достаточно 2-3 веточек свежей зелени. Однако салат, не отличающийся яркостью ингредиентов, можно украсить более изысканно.
В выборе правильного сочетания цветов хозяйкам может помочь цветовой круг, в котором цвета расположены в следующем порядке:
красный-оранжевый-желтый-зеленый-голубой-синий-фиолетовый.
Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам, то есть чем дальше между собой цвета в цветовом круге – тем больший контраст между ними.
Красный цвет передается с помощью – помидора, свеклы;
оранжевый – моркови, апельсина;
желтый – лимона;
зеленый – лука порея, огурцов, различной зелени;
фиолетовый – баклажанов, цветной капусты;
белый – сваренного вкрутую яйца, свежей редьки.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Украшения должны быть аккуратными, а линии срезов – четкими и лаконичными. Края тарелки должны быть свободными.
Ознакомившись с обязанностями поваров, мы можем сказать, что кулинарное оформление блюд должно происходить не только в соответствии с технологической последовательностью, но и с учетом фантазии, творческих поисков и находок.
Прежде чем, вы приступите к выполнению своих заданий, давайте вспомним санитарно-гигиенические требования и правила безопасного труда на кухне. (Начинает первая группа, затем вторая и т.д. не повторяясь).
IV.Практическая работа. Сервировка праздничного стола, складывание салфеток, приготовление и оформление блюд.
Оборудование: столовая посуда, приборы, салфетки, набор продуктов.
Учащиеся работают в группах по инструкционным картам. Официанты сервируют столы, повара готовят и украшают блюда, убирают рабочие места.
Все участвуют в дегустации приготовленных блюд.
Задания всем ясны? Последовательность работы вы видите на доске. На оформление праздничного стола вам дается 20 минут.
V. ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ
После выполнения работы командам предлагается обменяться карточками-заданиями и сделать взаимную проверку правильности и целесообразности выполненной сервировки.
Конкурс для шеф-поваров:
Какие требования к личностным качествам человека предъявляет профессия официанта?
Какими знаниями и умениями должен обладать повар?
VI . ИТОГИ ЗАНЯТИЯ.
Заключительное слово учителя.
Вкусно приготовленная пища доставляет наслаждение, когда мы очень голодны, однако не меньшее удовольствие доставляет созерцание красиво сервированного стола. Эстетично оформленный стол способствует хорошему настроению. Красиво оформленные блюда усиливают аппетит, пища легче переваривается и усваивается организмом.
Сервировать стол необходимо каждый день, а не только по праздникам или для гостей. Так вырабатывается привычка кушать всегда аккуратно, красиво, легко и правильно пользоваться столовыми приборами. А ежедневные встречи семьи за столом будут маленьким праздником.
КАРТОЧКА 1Сервировка стола по меню БАНКЕТ-ПРИЕМА
Оборудование: скатерть, тарелки разных размеров, столовые приборы,
бокалы, ваза с цветами, приборы со специями, салфетки.

Последовательность выполнения работы:
Внимательно рассмотри перечень блюд:
холодные закуски
горячая закуска
овощное ассорти
охлажденные напитки
Подготовь посуду и приборы, необходимые для приема пищи
(в соответствии с указанным перечнем блюд).
Сервируй стол на 6 персон, используя необходимую посуду,
приборы, салфетки.
Сложи салфетку, пользуясь схемами.
Подай блюда на стол.
Салат «ВИНИГРЕТ ОВОЩНОЙ»
Оборудование: миска, разделочные доски, ножи кухонные, ложка,
салатник.
Продукты: картофель – 3 шт., свекла – 1 шт., морковь – 2 шт.,
огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень,
масло подсолнечное – 2 столовые ложки, соль.
Последовательность приготовления:
Сваренные картофель, свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Лук нашинковать.
Соленые огурцы нарезать кубиками.
Сложить подготовленные овощи в миску, перемешать и посолить по вкусу.
Заправить салат подсолнечным маслом.
Винигрет уложить горкой в салатник, посыпать зеленью и украсить овощами.
Убрать рабочее место.
КАРТОЧКА 2
Сервировка стола по меню БАНКЕТ-ЧАЯ
Оборудование: скатерть, тарелки, чайный сервиз, самовар, столовые
приборы, салфетки.
Последовательность выполнения работы:
1. Внимательно рассмотри перечень блюд:
салат «Сладкоежка»
фруктовое ассорти
печенье конфеты варенье чай2. Подготовь посуду и приборы, необходимые для приема
пищи (в соответствии с указанным перечнем блюд).
3. Сервируй стол на 4 персоны, используя необходимую
посуду, приборы, салфетки.
4. Сложи салфетки, пользуясь схемами.
5. Подай блюда на стол.
Салат «СЛАДКОЕЖКА»
Оборудование: миска, доски разделочные, ножи кухонные, ложка,
стакан, салатник.
Продукты: груши – 2 шт., орехи грецкие – 200 г, апельсины – 3 шт,
яблоки – 2 шт., сок ½ лимона, йогурт фруктовый – 1
стакан, сахарная пудра – 2 столовые ложки, вишни из
варенья.

Последовательность приготовления:
Очистить фрукты от кожуры, удалить зерна и сердцевину.
Яблоки и груши нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
Апельсины нарезать дольками.
Орехи мелко порезать.
Сложить подготовленные фрукты в миску, посыпать сахарной пудрой и перемешать.
Выложить салат горкой в салатник.
Заправить салат йогуртом и украсить вишнями из варенья.
Убрать рабочее место.