ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

УДК 637.5:638.16/.17
ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
EXPERIENCE WITH THE PRODUCT OF BEEKEEPING IN THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF MEAT DELICACIES
Прибытова О.С. - канд. сельскохозяйственных наук, преподаватель кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
( г. Троицк, Челябинская область, Российская Федерация)
Прибытов И.В. – канд. биологических наук, доцент кафедры животноводства
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ
( г. Троицк, Челябинская область, Российская Федерация)
Аннотация. Исследованы аминокислотный, витаминный состав и микробиологические показатели продукта из свинины – грудинки копчено-вареной при использовании в технологии производства смеси, состоящей из цветочной пыльцы в виде пчелиной обножки в сочетании с 10%-ным водным настоем прополиса. Определена возможность использования исследуемой смеси в технологии производства мясопродуктов в качестве обогатителя и пролонгатора сроков хранения.
Аннотация. Исследованы органолептические показатели деликатесного продукта из свинины – грудинки копчено-вареной при использовании в технологии производства смеси, состоящей из цветочной пыльцы в виде пчелиной обножки в сочетании с 10%-ным водным настоем прополиса. В результате исследований выявлено сохранениеорганолептических показателей, соответствующих требованиям нормативных документов,за пределами срока хранения.
Abstract.
Ключевые слова / key words:
В настоящее время Челябинская область занимает второе место в Российской Федерации по производству мяса. Согласно данным, представленным на официальном сайте Министерства сельского хозяйства Челябинской области, по производству свинины регион занимает 8 место в стране. Так, в 2015 г  в области произведено 80 тыс. т. свинины, что на 23% выше показателя 2014г.
Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, в частности, мясопродукты и мясные полуфабрикаты, в связи с чем увеличиваются объемы их производства и потребления [1].
В Челябинской области остро обозначена проблема дефицита белка (25 – 30%), макро- и микроэлементов (до 70%) и витаминов в продуктах питания, в связи с чем, актуальной проблемой, стоящей сегодня перед учеными, является поиск и внедрение в производство продуктов питания натуральных компонентов, содержащих биологически-активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами [2,3]. В качестве таких средств можно использовать побочные продукты пчеловодства – прополис и биоптат пчел (цветочную пыльцу в виде пчелиной обножки).
Цветочная пыльца и прополис представляют собой природные многокомпонентные комплексы, в которых обнаружено свыше 50 биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и около 250 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов. Благодаря своему составу, прополис и цветочная пыльца широко применяются в народной и традиционной медицине в качестве профилактических и лечебных средств, однако о комбинированном применении прополиса и цветочной пыльцы в технологии производства мясных продуктов в настоящее время не известно.
На основании вышеизложенного, целью наших исследований является производство и оценка качества деликатесного мясопродукта – свиной грудинки копчено-вареной с использованием биоптата пчел и 10%-ного водного настоя прополиса.
Исследуемая смесь обладает всеми свойствами, характерными для входящих в состав компонентов. Все составляющие смеси (витамины, органические и аминокислоты, дубильные вещества, фенолы, флавоноиды, фитогормоны, ферменты, антибиотики и др.) являются натуральными компонентами, способными дать организму человека безвредный энергетический материал и, возможно, улучшить качественные готового продукта.
Ранее нами доказано, что использование 10%-ного настоя прополиса в технологии производства колбасных изделий не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели готового продукта [3].
Объектом исследования служил деликатесный продукт из свинины – грудинка копчено-вареная, произведенная в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Брюханова Т.А., с. Яринка Уйского района Челябинской области. Оценку качества исследуемых образцов проводили по общепринятым методикам, согласно требованиям Нормативных документов в межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет».
Для исследований созданы 2 группы продукта - контрольная и опытная по 10 образцов в каждой примерно одинакового веса. Изделия контрольной группы производили по технологии, принятой на предприятии. Максимальное сохранение полезных свойств пчелиной обножки наблюдается при внесении в готовый продукт. Учитывая, эту особенность, нами была скорректирована технология изготовления образцов опытной группы: готовые изделия смазывали пастой, полученной при смешивании 10%-ного настоя прополиса и пчелиной обножки в количестве 2,5% от массы изделия по окончании термической обработки.
По окончании процесса производства изделия отправляли на хранение в камеры с температурой +4°С и ОВВ 75%. Наблюдения проводили в течение 9 суток (при сроке хранения данного вида продукта 5 суток).
Результаты органолептической оценки показали, что грудинка копчено-вареная обеих групп до истечения срока хранения (до 5 суток) по внешнему виду, консистенции, цвету и виду на разрезе, вкусу и запаху не имели различий и соответствовали требованиям ГОСТ 54043-2010.
Исследуемые образцы контрольной группы по истечении 5 суток хранения характеризовались изменениями по всем органолептическим показателям, а на 10-е сутки не соответствовали требованиям ГОСТ, и, как следствие, были непригодны для употребления в пищу. В опытных образцах на 10-е сутки только начали проявляться некоторые изменения: поверхность стала слегка влажная, появились желтовато-сероватые пятна, жир приобрел сероватый оттенок, наблюдался менее выраженный аромат копчения.
По физико-химическим показателям (массовая доля жира, нитрита натрия, поваренной соли различий между группами не выявлено), все образцы отвечали требованиям ГОСТ.
Поскольку грудинку обогащали биологически-активными веществами, то особый интерес представляет оценка аминокислотного и витаминного состава (таблицы 1,2).
Анализ таблицы 1 показывает, что в образцах опытной группы выше содержание таких незаменимых аминокислот как лейцин (на 2,2%) и треонин (на 4,7%) и заменимых - серин (на 2,7%), тирозин (на 2,0%).
Анализ витаминного состава показал, что степень удовлетворения суточной потребности во многих витаминах увеличилась. Так, в В1, В9 соответственно на 24,1и 20,0%. Кроме того, в обогащенном продукте появились витамины в количестве, удовлетворяющем суточную потребность человека: А - на 41,5%; С - на 5,6%, Е – на 24,4% и следы витаминов Н и Р.
Таблица 1 – Аминокислотный состав грудинки копчено-вареной
Аминокислота, мг Суточная
потребность, гПродукт до обогащения Продукт после обогащения
Содержание (г) в 100г продукта % от суточной нормы Содержание (г) в 100 г продукта % от суточной нормы
Незаменимые аминокислоты
Валин 4,0 0,69 17,25 0,73 18,25
Изолейцин 4,0 0,39 9,75 0,45 11,25
Лейцин 5,0 0,69 13,80 0,80 16,0
Лизин 4,0 0,88 22,0 0,92 23,0
Метионин 3,0 0,29 9,67 0,29 9,67
Треонин3,0 0,42 14,0 0,56 18,67
Триптофан 1,0 0,20 20,0 0,20 20,0
Фенилаланин3,0 0,37 12,33 0,38 12,67
Заменимые аминокислоты
Аланин3,0 0,58 19,33 0,58 19,33
Аргинин 6,0 0,57 9,50 0,67 11,17
Аспарагиновая кислота 6,0 0,87 14,50 0,87 14,50
Гистидин 2,0 0,32 16,0 0,33 16,5
Глицин 3,0 0,62 20,67 0,62 20,67
Глутаминовая кислота - 1,28 - 1,31 -
Пролин5,0 0,49 9,80 0,49 9,80
Серин3,0 0,41 13,67 0,48 16,0
Тирозин 4,0 0,31 7,75 0,38 9,50
Цистин3,0 0,19 6,33 0,19 6,33
Таблица 2 – Витаминный состав копчено-вареной грудинки
Витамин, мг Суточная
потребность, мг Продукт до обогащения Продукт после обогащения
Содержание (мг) в 100г продукта % от суточной нормы Содержание (мг) в 100 г продукта % от суточной нормы
Витамин В11,5 - 2,0 0,41   20,5 0,78
44,6
Витамин В22,5 - 3,5 0,10  3,3 0,15
5,0
Витамин В3 15,0 - 25,0 1,7 0,9 0,22 1,1
Витамин В5 5,0 - 15,0 0,5   5,0 0,60 6,0
Витамин В62,0 - 3,0 0,3   12,0 0,31 12,4
Витамин В90,2 - 0,4 0,31   77,5 0,39 97,5
Холин 4000 -6000 75 1,5 75,17 1,5
Витамин А и каротин 1,5 - 2,5 - - 0,83 41,5
Витамин С(аскорбиновая кислота) 70 - 100 - - 4,88 5,6
Витамин Е (токоферол) 10,0 - 20,0 - - 3,66 24,4
Витамин Н (биотин) 0,15 - 0,50 - - 0,01 0,03
Витамин Р (рутин) 25,0 - - 0,06 0,24
Одним из показателей, по которому судят о свежести мясных продуктов, является величина рН [2]. По истечении 5 суток хранения величина данного показателя соответствовала значению свежего продукта, составив 5,3 – 6,2ед. На 7-е сутки показатель в I группе составил 6,9 ед., что характерно для продукта сомнительной свежести, в опытной - 6,4 ед., что соответствовало свежему продукту; на 9-е сутки в I группе - 7,1 ед., характеризуя продукт сомнительной свежести, во II группе - на уровне верхних границ нормы - 6,6 ед.
Выявленные отклонения в органолептических показателях и рН за пределами срока хранения определили целесообразность проведения микробиологических исследований.
После 5-и суток хранения образцы продуктов обеих групп соответствовали требованиям СанПиН 2.3.21078-01 по всем микробиологическим показателям. На 8-е сутки контрольные образцы не отвечали требованиям по содержанию КМАФАнМ, значение которого составило 1,1×103КОЕ/г, а через 9 суток - 0,2×104КОЕ/г, что делало продукт непригодным для употребления в пищу. Опытные образцы не проявили отклонений по микробиологическим показателям на 5-е и 7-е сутки и лишь на 9-е сутки количество КМАФАнМ приблизилось к верхнему предельно-допустимому значению, регламентируемому СанПиН, составив 0,8×103КОЕ/г.
Таким образом, опыт использования в технологии производства мясных деликатесов без оболочки – грудинки копчено-вареной - смеси, состоящей из 10%-ного водного экстракта прополиса и биоптата пчел не оказывает отрицательного влияния на органолептические физико-химические показатели, позволяет улучшить аминокислотный и витаминный состав, обеспечивает продукту устойчивостью к микробиологической порче за счет бактерицидных свойств входящих компонентов прополиса и продлевает, таким образом, срок хранения. Литература
Тихонов, С.Л. Гигиеническое состояние мяса с нетрадиционным ходом автолиза и мясопродуктов при использовании электроактивированной воды /С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, О.С. Прибытова //Достижения науки и техники АПК. - №1. – 2014. – С. 63-64
Першина, Е.И. Возможность производства качественного и безопасного мяса в условиях Южного Урала /Е.И. Першина, О.С. Прибытова, С.Л. Тихонов, Л.С. Кудряшов //Мясная индустрия. - 2013. - № 5. - С. 50-53.
Прибытова, О.С. Прополис, как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас /О.С. Прибытова, И.В. Прибытов, Е.И. Першина //Техника и технология пищевых производств. – 2014. - №2. – С.66 – 69.
Присяжная, С.П. Использование биоптата пчел в производстве мясных продуктов // С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная //Дальневосточный аграрный вестник. - 2012. - №1 (21). - С.40-44.
Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) /В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов.- М.: Колос, 2002.- 424 с.