Рабочая программа по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Рассмотрено и одобрено Утверждено
на заседании МО приказом № от
кулинарного и торгового профиля
протокол № от
председатель
_______Архипова Л.Н.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (ОП.01)
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
нормативный срок обучения 2 года 10 месяцев
на базе основного общего образования
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер для групп обучающихся с основным общим образованием.
Организация-разработчик: ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».
Разработчик:
Егорова М.А., преподаватель спецдисциплин ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».
Рекомендована Экспертным советом по экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной продукции учреждений среднего профессионального образования Брянской области.
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20 _ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
условия реализации учебной дисциплины
9
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
10
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение классификации и переподготовки работников индустрии питания).
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и отравления;
- возможные источники микробиологического заражения на пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
Обучающийся должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость выбранной профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов их достижения, определенных руководителем.
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4. Осуществлять поиск информации , необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Обучающийся должен обладать следующими профессиональными
компетенциями (ПК):
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.4 Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
50
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
34
в том числе:
лабораторные занятия
0
практические занятия
18
контрольные работы
0
курсовая работа (проект)
0
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
16
в том числе:
проработка дополнительной учебной и специальной литературы
создания презентаций
10
6
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Количество часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Основы микробиологии
20
Тема 1.1. Морфология микроорганизмов
Содержание учебного материала
1.
Характеристика основных групп микроорганизмов.
Знание процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
2
2
Практическое занятие
2
2
1.
Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление таблицы: «Температура роста микроорганизмов»
2
2
Тема 1.2. Микробиология важнейших пищевых продуктов.
Содержание учебного материала
4
2
1.
Микрофлора основных продуктов однородных групп. Состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость при хранении. Показатели микробиологической
обсемененности.
Практические занятия
2
2
1.
Ознакомление с микроскопом и работы с ним
2.
Определение состояния культуры дрожжей
2
2
3.
Органолептическая оценка качества и определение подъёмной силы прессованных дрожжей.
2
2
Самостоятельная работа обучающихся:
Составить таблицу: «Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры мяса, рыбы». Составление опорного конспекта на тему: «Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп».
2
2
2
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
30
Тема 2.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала
2
1.
Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук, производственный маникюр. Производственная гигиена: санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения.
2
2
Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика.
Содержание учебного материала
1.
Пищевые заболевания, их классификация. Пищевые инфекции,
пищевые отравления, причины их возникновения, меры
профилактики. Гельминтозы, характеристика гельминтов, способы
заражения и меры профилактики.
4
2
Практическое занятие
2
2
1.
Составление схемы пищевых отравлений
Самостоятельная работа обучающихся:
Выполнение реферата: «Пищевые инфекции и пищевые отравления, причины их
возникновения и меры профилактики».
Выполнение реферата: « Гельминтозы, способы заражения и меры профилактики»
2
2
2
Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.
Содержание учебного материала
1.
Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятий. Уборка помещений, виды и способы уборки. Требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест, производственному и обслуживающему персоналу. Дезинфекция, способы и методы дезинфекции. Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно-бактериологический контроль качества уборки помещений. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.
4
2
Практические занятия
1.
Составление санитарных требований к оборудованию и инвентарю с
учетом цехового деления.
2
2
2.
Анализ перечня необходимого производственного инвентаря, инструментов и тары для мясного цеха с учетом санитарных требований
2
2
3.
Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды на предприятиях общественного питания с учетом цехового деления
4
2
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление опорного конспекта на тему: «Санитарные требования к территории
предприятий».
Составление опорного конспекта на тему: «Уборка помещений, виды и способы уборки.
Требования к уборочному инвентарю».
Составление опорного конспекта на тему: «Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно-бактериологический контроль качества уборки
помещений».
Составление схемы размещения торгово-технологического оборудования с учетом санитарно-гигиенических требований.
6
2
Всего:
50
3. условия реализации учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется в наличии учебный кабинет «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие места на 30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- образцы санитарной одежды для повара, кондитера;
- образцы моющих и дезинфицирующих средств;
- весы, посуда, инвентарь для приготовления моющих и дезинфицирующих средств;
- микроскопы.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;
- обучающие компьютерные программы.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – М: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
1.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М: Профессиональное Образовательное Издательство, 2001 г.
2.Матюхина З.П. основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования – 2-е издание стер.-М: Издательский центр «Академия», 2004.-184 с.
3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов на Дону: «Феникс», 2000 г.
4.Научно-методический информационный журнал: «Ресторанные ведомости»
Интернет-ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
pelmen4eg.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1
2
Умения:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
самостоятельная работа
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
практические занятия
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
практические занятия
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
практические занятия
Знания:
основные группы микроорганизмов;
тестирование
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
тестирование
возможные источники микробиологического заражения в пищевом производстве;
самостоятельная работа
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
практические занятия
правила личной гигиены работников пищевых производств.
тестирование, самостоятельная работа
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения.
практические занятия
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
тестирование
13PAGE 15
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143915