ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для оценки результатов освоения ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИН САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для оценки результатов освоения
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
программы подготовки специалистов среднего звена для специальностей
технического профиля
19.02.10. Технология продукции общественного питания
на базе основного общего образования
Энгельс,
2015
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебно-методической работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
________________________/О.А.Думан/
«_______»_____________2015 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2016 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2017 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2018 г.
КОС разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Приказ Министерства образования и науки РФ от 27 июня 2014 г.
ОДОБРЕН на заседании предметно- цикловой комиссии ____________________
Протокол №__, дата «___»________2015 г.
Председатель комиссии ____/Кулиева А.И./
Протокол №__, дата «___»________2016 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2017 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2018 г.
Председатель комиссии ________/________/
ОДОБРЕН методическим советом техникума
Протокол №___ от «_____» __________2015 г.
Председатель _____________ /О.А.Думан/
Протокол №___ от «_____» __________2016 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2017 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2018 г.
Председатель _____________/______________/
Составитель(и) (автор):
Швечихина Т.Н.., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Рецензенты:
Внутренний
Внешний
Пархоменко Т.С., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории
1. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» специальности СПО - 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», с получением среднего общего образования и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный) в форме выполнения задания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.2 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК.03.01« Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзамен
Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.
Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.
Контрольные работы
УП
Диф/зачет
Экспертная оценка, отчёт по аттестационному листу
ПП
Диф/зачет
Наблюдение за выполнением работ на производственной практике
ПМ 03
Экзамен (квалификационный)
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 3.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Таблица 3
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
-Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-Эффективный поиск необходимой информации;
-Использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-Работа с использованием компьютерной техники.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
-Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
-Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
-Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
-Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний
2.2. Иметь практический опыт – уметь – знать
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовое задание для оценки МДК.03.01.: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Дайте ответ на следующие теоретические вопросы:
Понятие – «тепловая обработка» продуктов.
Что происходит с продуктами при тепловой обработке?
Чему способствует тепловая обработка?
Перечислите виды тепловой обработки .
Перечислите виды «варки».
Перечислите виды «жарки».
Перечислите «комбинированные способы тепловой обработки».
Перечислите «вспомогательные приемы тепловой обработки».
Значение в питании супов.
Классификация супов.
Характеристика операций по приготовлению различных бульонов.
Характеристика супов на бульонах.
Характеристика молочных супов.
Характеристика супов на квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре.
Характеристика прозрачных супов. Способы «оттяжки» бульонов.
Характеристика сладких супов. (ассортимент)
Требования к качеству заправочных супов.
Требования к качеству прозрачных супов.
Требования к качеству супов-пюре.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления супов.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения супов.
Значение в питании соусов.
Классификация соусов.
Основные и вспомогательные продукты при приготовлении соусов.
Технология приготовления основного белого соуса.
Технология приготовления основного красного соуса.
Характеристика основных и производных соусов.
Требования к качеству соусов.
Подбор соусов для блюд из отварной рыбы, отварного мяса.
Подбор соусов для блюд из овощей.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления соусов.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения соусов.
Значение овощей в питании.
Основные продукты и вспомогательные ингредиенты при приготовлении сложных блюд из овощей.
Какую тепловую обработку можно производить при приготовлении сложных блюд из овощей?
Что такое «меланоединообразование»?
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из овощей.
Требования к качеству сложных блюд из овощей.
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.
Значение в питании человека блюд из грибов и сыра.
Классификация грибов и сыра.
Требования к качеству сложных блюд из грибов и сыра.
Значение в питании человека блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Способы приготовления рыбы (тепловая обработка).
Характеристика блюд из отварной и припущенной рыбы.
Характеристика блюд из жареной и запеченной рыбы.
Характеристика блюд из морепродуктов (нерыбного водного сырья).
Требования к качеству сложных блюд из рыбы.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из рыбы.
Значение в питании человека мясных блюд.
Характеристика блюд из отварного и припущенного мяса.
Характеристика блюд из жареного и запеченного мяса.
Характеристика блюд из тушеного мяса.
Характеристика блюд из рубленной и котлетной массы.
Характеристика блюд из субпродуктов.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из мяса.
Требования к качеству сложных блюд из мяса.
Температура подачи горячих блюд из мяса.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из мяса.
Значение в питании человека блюд из сельхоз птицы.
В чем заключается отличие технологического процесса варки птицы и мяса убойных животных.
Характеристика блюд из отварной и припущенной сельхоз птицы.
Характеристика блюд из жареной и запеченной сельхоз птицы.
Характеристика блюд из тушеной сельхоз птицы.
Характеристика блюд из субпродуктов сельхоз птицы.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из сельхоз птицы .
Требования к качеству сложных блюд из сельхоз птицы.
Температура подачи горячих блюд из сельхоз птицы.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из сельхоз птицы.
3.2 Экзаменационные билеты по МДК 03.01
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 1
Понятие – «тепловая обработка» продуктов.
Подбор соусов для блюд из овощей.
Требование к качеству к соусам мясным красным.
4. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Борщ» (№ 169) . Выход 1 порции 300г.(2 колонка)
5. Составить калькуляционную карточку этого блюда.
6. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 2
Что происходит с продуктами при тепловой обработке?
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления соусов.
Требование к качеству к заправочным супам.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Солянка из птицы или дичи» (№ 230) . Выход 1 порции 350г. (2 колонка)
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 3
Чему способствует тепловая обработка?
Значение овощей в питании.
Требование к качеству к заправочным супам.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Рассольник московский» (№ 198) . Выход 1 порции 250г. (2 колонка)
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 4
Перечислите виды тепловой обработки.
Основные продукты и вспомогательные ингредиенты при приготовлении сложных блюд из овощей.
Требование к качеству к блюдам из рубленого мяса.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Рулет из рыбы» (№ 512) . (1 колонка)
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 5
Перечислите виды «варки».
Какую тепловую обработку можно производить при приготовлении сложных блюд из овощей?
Требования к качеству к красному основному соусу.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Бефстроганов» (№ 561) .
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 6
Что такое «меланоединообразование»?
Перечислите виды «жарки».
Требования к качеству к блюдам из вареных овощей.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 1,5кг «Соус белый с каперсами» (№ 782) .
Составить технологическую схему данного соуса.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного соуса.
.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 7
Перечислите «комбинированные способы тепловой обработки».
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из овощей.
Требования к качеству к блюдам из жареных овощей.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 3,2кг «Соус красный с луком и грибами» (№ 769) .
Составить технологическую схему данного соуса.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного соуса.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 8
Перечислите «вспомогательные приемы тепловой обработки».
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 1,8кг «Соус грибной» (№ 803) .
Составить технологическую схему данного соуса.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного соуса.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 9
Требования к качеству сложных блюд из грибов и сыра.
Значение в питании человека блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Значение в питании супов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 44 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом» (№ 636) .
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 10
Классификация супов.
Значение в питании человека блюд из грибов и сыра.
Способы приготовления рыбы (тепловая обработка).
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 26 порций блюда «Птица или кролик, тушенные в соусе» (№ 643) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 11
Характеристика супов на бульонах.
Значение в питании человека мясных блюд.
Требования к качеству сложных блюд из тушеных овощей.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Гусь, утка по-домашнему» (№ 648) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 12
Характеристика молочных супов.
Характеристика блюд из отварной и припущенной рыбы.
Требования к качеству сложных блюд из тушенного мяса.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Котлета по-киевски» (№ 659) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 13
Характеристика супов на квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре.
Характеристика блюд из жареной и запеченной рыбы.
Требования к качеству сложных блюд из жареного мяса.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Зразы отбивные» (№ 589) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 14
Характеристика сладких супов. (ассортимент)
Требования к качеству заправочных супов.
Значение в питании человека блюд из грибов и сыра.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные» (№ 369) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 15
Характеристика прозрачных супов. Способы «оттяжки» бульонов.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления супов.
Характеристика блюд из морепродуктов (нерыбного водного сырья).
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Мясо шпигованное» (№ 587) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 16
Характеристика сладких супов. (ассортимент)
Требования к качеству заправочных супов.
Значение в питании человека блюд из грибов и сыра.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Поросенок жареный» (№ 547) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 17
Значение в питании соусов.
Требования к качеству прозрачных супов.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления супов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Суп- пюре из птицы» (№ 251) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 18
Классификация соусов.
Требования к качеству супов-пюре.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения супов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Рыба, жареная во фритюре» (№ 494) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 19
Технология приготовления основного белого соуса.
Основные продукты и вспомогательные ингредиенты при приготовлении сложных блюд из овощей.
Характеристика блюд из тушеного мяса.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Креветки с рисом» (№ 525) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 20
Характеристика блюд из рубленной и котлетной массы.
Требования к качеству сложных блюд из мяса.
Температура подачи горячих блюд из сельхоз птицы.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Котлеты московские» (№ 610) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 21
Характеристика блюд из морепродуктов (нерыбного водного сырья).
Значение в питании человека мясных блюд.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из рыбы.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 28 порций блюда «Креветки, запеченные под сметанным соусом» (№ 526) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 22
Характеристика блюд из субпродуктов.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из мяса.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из сельхоз птицы.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 33 порций блюда «Печень по - строгановски» (№ 582) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 23
Значение в питании ч
·еловека блюд из сельхоз птицы.
Характеристика блюд из отварной и припущенной сельхоз птицы.
Требования к качеству сложных блюд из грибов и сыра.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 100 порций блюда «Сациви из курицы» (№ 641) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 24
Характеристика блюд из жареной и запеченной сельхоз птицы.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из сельхоз птицы .
Какую тепловую обработку можно производить при приготовлении сложных блюд из овощей?
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 60 порций блюда «Суфле из кур» (№ 675) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 25
Характеристика блюд из тушеной сельхоз птицы.
Требования к качеству сложных блюд из сельхоз птицы.
Подбор соусов для блюд из овощей.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 15 порций блюда «Кролик по-любительски» (№ 663) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Экзаменационный билет № 26
Характеристика блюд из субпродуктов сельхоз птицы.
Охарактеризуйте условия и сроки хранения блюд из сельхоз птицы.
Инвентарь и производственное оборудование для приготовления сложных блюд из мяса.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 19 порций блюда «Кнели из говядины» (№ 623) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
3.3 Критерии оценивания
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:
Профессиональных и общих компетенций;
Практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2 Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной / производственной практики
ФИО ______________________________________________________________________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю
ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
УП в объеме _72__ час. с «__»._____.20__г. по «___»._______.20__ г.
ПП в объеме _144_ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации _____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________ (наименование организации, юридический адрес)
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненные обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
1. Органолептическое оценивание качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; 2. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; 3. Проведение расчетов по формулам; 4. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции; 5. Выбор различных способов и приемов приготовления, а так же температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; 6.Оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
1.Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, мяса и птицы; 2.Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции; 3.Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; 4.Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции; 5.Контроль безопасности готовой горячей кулинарной продукции.
Отметка по УП
Отметка по ПП
Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики (УП )__________ ____(_________________)
Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя подразделения организации (ПП)_________________ (____________________)
4.3 Характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной / производственной практики
1. ФИО студента, № группы, специальность
_________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
_____________________________________________________________
3.Время проведения практики _____________________________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:
Технологический процесс приготовления сложных супов, соусов, сложных блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы:
Подготовка продуктов, выбор п./ф. из рыбы, мяса, птицы и дополнительных компонентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
Подбор пряностей, приправ для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Подбор горячих соусов к различным группам блюд.
Оформление тарелок и блюд с горячими сложными соусами.
Приготовление медиальных гарниров к сложным супам.
Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, птицы применяя производственный инвентарь, оборудование.
Нарезка на порции рыбы, мяса и птицы. Порционирование овощных, грибных, мясных блюд, птицы и из рыбы.
Сервировка оформления сложных супов, соусов, сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
Отпуск сложных супов, соусов, сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.
Оценка качества готовых блюд--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_____________________________________________________________________________
(учебная практика)
Руководитель практики от техникума
__________________________________ ___________________
(должность) (подпись) (Расшифровка подписи)
«____» _______________ 201_ г.
(производственная практика)
Руководитель практики от предприятия
__________________________________ ___________________
------------------ (должность) ---------------------------- (подпись) -------------------------------------------- (Расшифровка подписи)
(Печать организации)
«____» _______________ 201_ г.
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Оценка освоения ПМ 03 предусматривает комплексный экзамен по МДК 03.01, УП и ПП, то есть экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
5.2 Практическое задание с экспертной оценкой по ПМ 03
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 1
Приготовить блюдо: «Суп из морепродуктов».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 2
Приготовить блюдо: «Суп с рыбными вареничками».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 3
Приготовить блюдо: «Солянка мясная сборная».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 4
Приготовить блюдо: «Грибы с картофелем».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 5
Приготовить блюдо: «Зразы картофельные».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 6
Приготовить блюдо: «Грибы в сметанном соусе с картофелем».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 7
Приготовить блюдо: «Помидоры, фаршированные грибами».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 8
Приготовить блюдо: «Пельмени с грибами».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 9
Приготовить блюдо: «Рулетики сырные».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 10
Приготовить блюдо: «Судак в тесте жареный».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 11
Приготовить блюдо: «Зразы донские».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 12
Приготовить блюдо: «Тельное из рыбы».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 13
Приготовить блюдо: «Креветки, запеченные под сметанным соусом».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 14
Приготовить блюдо: «Рулет из рыбы».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 15
Приготовить блюдо: «Зразы отбивные из свинины с грибами».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 15
Приготовить блюдо: «Мясные рулетики».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 16
Приготовить блюдо: «Филе с помидорами и соусом».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 17
Приготовить блюдо: «Бефстроганов».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 18
Приготовить блюдо: «Шницель».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 19
Приготовить блюдо: «Жаркое по- домашнему».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 20
Приготовить блюдо: «Говядина тушеная с черносливом».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 21
Приготовить блюдо: «Зразы рубленые».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 22
Приготовить блюдо: «Голубцы с мясом и рисом».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 23
Приготовить блюдо: «Котлета по – киевски».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 24
Приготовить блюдо: «Биточки рубленные из птицы , фаршированные грибами».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 25
Приготовить блюдо: «Рагу из птицы».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Практическое задание с экспертной оценкой № 26
Приготовить блюдо: «Плов из птицы».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
6.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Инструкция
Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся: 26
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):- 6 часов.
Всего на экзамен 6 часов.
Оборудование: учебная лаборатория с необходимым технологическим оборудованием, спецодежда, комплект инструментов, аптечка, огнетушитель, техническая документация.
Литература для экзаменующегося:
Основные источники:
1. Анфимова Г.А. Кулинария. М.: «Академия». 2013.
2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. М.:. «Экономика». 2014..
3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». М.: «Академия». 2014. -.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2015г.
5.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2015г.
Справочники:
1.Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога М.: Академия,2014г. 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. К.: Арий, 2015г.
Дополнительные источники:
1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2014г.
2.Могильный М.П., Тутельян Т.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях М.: ДеЛи принт, 2014г.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].,
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Кулинарные рецепты»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Видеорецепты»
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
13PAGE 15
13PAGE 143215
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315