Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для специальности
260807 Технология продукции общественного питания
2014г
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению
Протокол №___ «____» «_________» 2014 г.
Председатель цикловой комиссии
_____________ Н.А.Аргиропуло
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
«____» «_________» 2014 г.
_____________ В.А.Виниченко
Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом колледжа
Протокол №___ от «____» «________» 2014 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе ФГОС СПО для специальности 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 675 от 22.06.2010 г., зарегистрированного в Минюст России 11.08.2010 № 18123, а также с учётом разъяснений по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образо вательных стандартов начального профессионального и среднего профес сионального образования (утв. директором Департамента государственной политики в образовании Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009г.).
При подготовке рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утвержденные 02.04.2012 г.
Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Подготовила Вакула Любовь Петровна: зав. заочной формой обучения
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»,
квалификация: преподаватель дисциплин профессионального цикла, инженер – технолог.
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВПД)
21
1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 может быть использована в профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
составлять технологические схемы приготовления холодных и горячих десертов.
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
товароведную характеристику сырья, продуктов, используемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
виды дефектов и методы контроля качества сложных холодных и горячих десертов.
1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 321 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 83 часов;
лабораторных и практических работ – 72 часа;
учебной практики – 36 часов;
производственной практики – 36 часов.
Из них вариативная часть:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 24 часов;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 16 часов;
самостоятельная работа обучающегося - 8 часов.
2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, является овладение обучающимися (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК. 5.1
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК. 5.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
ПК 5.1-5.2
Раздел 1. Приготовление сложных холодных и горячих десертов
249
166
72
-
83
-
-
-
УП.05 Учебная практика
36
-
-
-
-
-
36
-
ПП.05 Производственная практика (по профилю специальности), часов
36
-
-
-
-
-
-
36
Всего:
321
166
72
-
83
-
36
36
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
249
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Содержание
15
1
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси («льезон», «шарлотт») орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении десертов: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники (садовой) дробленной с сахаром и др.
10
2
2
Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированного), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, а также фурцелларана, агароида); пищевых кислот (лимонной, молочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина, сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
2
3
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Отделочные виды теста для приготовления сложных холодных десертов.
2
4
Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2
5
Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.
2
Самостоятельная работа обучающегося
5
Доклады на темы:
«Пищевая ценность фруктов и ягод»;
«Организация рабочего места при приготовлении горячих десертов»;
«Физико-химические процессы, протекающие во фруктах и ягодах при тепловой обработке»;
«Натуральные фрукты и ягоды»;
-«Организация рабочего места при приготовлении холодных десертов»;
Тема 2 Приготовление сложных холодных десертов
Содержание
66
1
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных десертов.
22
2
2
Натуральные фрукты, ягоды и овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод (свежих, быстрозамороженных), фруктов в сиропе, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Требования к качеству. Режимы хранения.
2
3
Составление технологических схем приготовления холодных десертов.
2
4
Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушенных, консервированных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
2
5
Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, бланманже, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
2
6
Особенности приготовления щербета, тирамису, чизкейка. Требования к качеству.
2
7
Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженое с сиропом (вином), парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными (свежими), мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству.
2
8
Оформление и отделка сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.
2
9
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
2
10
Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
2
11
Дефекты сложных холодных десертов: причины возникновения, меры
2
Практические занятия № 1, 2
4
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций холодных десертов с учетом вида, кондиции
Расчет задач по взаимозаменяемости сырья и продуктов, используемые при приготовлении десертов
Лабораторные работы № 1, 2, 3
18
Приготовление желированных сладких блюд. Органолептическая оценка качества блюд.
Приготовление холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептическая оценка качества сложных холодных десертов.
Приготовление замороженных сладких блюд. Органолептическая оценка.
Самостоятельная работа обучающегося
22
Доклады на темы:
«Особенности приготовления фруктов в сиропе »;
«Технология приготовления шоколадных салатов »;
«Замороженные сладкие блюда ,приготовление мороженного «Сюрприз» »;
«Виды компотов. Требования к качеству »;
« Сложные холодные десерты. Оформление. Отпуск »;
«Температурный режим приготовления сложных холодных десертов.»;
«Желирующие вещества, и их виды»;
«Технология приготовления лимонного щербета»;
«Приготовление ледяного салата с шоколадным соусом»;
«Ассортимент киселей. И их состав»;
«Сервировка сложных холодных десертов»;
Составить структурно-логическую схему приготовления самбука.
Составить технологические схемы приготовления:
«Мусс лимонный»;
«Желе с плодами консервированными»;
«Крем ванильный из сметаны»;
«Мусс апельсиновый или мандариновый»;
«Желе из простокваши»;
«Крем ореховый».
«Желе из молока»;
«Самбук яблочный»;
«Желе из ягод»;
-«Кисель из свежих ягод».
Тема 3 Технология приготовления и контроль качества приготовления сложных горячих десертов
Содержание
78
1
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении сложных горячих десертов
26
2
2
Горячие сладкие блюда. Ассортимент.
2
3
Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовый фондю, десерта фламбе.
2
4
Требования к качеству горячих сладких блюд
2
5
Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
2
6
Оформление и отделка сложных горячих десертов.
2
7
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов.
2
8
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
2
9
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.
2
10
Сервировка и подача сложных горячих десертов.
2
11
Составление технологических схем приготовления сложных горячих десертов
2
12
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
2
13
Контроль правильности приготовления сложных горячих десертов. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых сложных горячих десертов.
2
Практическое занятие № 3
2
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций горячих десертов с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.
Лабораторные работы № 4, 5, 6, 7
24
Приготовление жаренных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов.
Приготовление запеченных сладких блюд. Органолептическая оценка качества сложных горячих десертов
Приготовление сложных горячих десертов, используя крупы.
Приготовление сложных горячих десертов с шоколадом
Самостоятельная работа обучающегося
26
Доклады на темы:
«Начинки, соусы, глазури для горячих десертов»;
«Технология приготовления шоколадно-орехового суфле на манной крупе»;
«Яблоки печёные и их приготовление»;
«Процесс приготовления жаренных в тесте яблок»;
«Сложные горячие десерты. Оформление»;
«Температурный режим приготовления сложных горячих десертов»;
«Основные и дополнительные ингредиенты для горячих десертов»;
«Процесс приготовления гурьевской каши»;
«Режимы хранения и реализации сложных горячих десертов»;
«Процесс приготовления гренок с фруктами»;
«Особенности приготовления и подача пудингов»;
«Технологический процесс приготовления шарлотки с яблоками»;
«Процесс приготовления бананового десерта. Сервировка. Подача»;
Схемы:
«Яблоки в слойке»;
«Яблоки по-киевски»;
«Шарлотка с яблоками»;
«Банановый десерт»;
Рефераты на темы:
«Как украсить десерт»;
«Парфе – французский десерт»;
«Меренги»;
«Заварные и другие крема»;
«Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки»
Сообщения на тему «КАК приготовить»:
- « Корзиночки с яблоками»;
-«Пудинг сухарный»;
-«Яблоки с рисом»;
-«Гренки с плодами и ягодами».
Тема 4 Технология приготовления и контроль качества приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
Содержание
66
1
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении холодных и горячих напитков.
20
2
2
Значение напитков в питании. Классификация и ассортимент.
Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления.
2
3
Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных.
Варианты отпуска чая и кофе.
2
4
Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.
2
5
Горячие напитки с вином. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации
2
6
Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации.
2
7
Напитки - фраппе. Отличительные особенности, ассортимент
2
8
Особенности подачи алкогольных напитков.
2
9
Контроль правильности приготовления напитков. Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых холодных и горячих напитков.
2
10
Дефекты горячих и холодных напитков, методы их устранения.
2
Практические занятия № 4, 5
4
Разработка новых видов безалкогольных напитков.
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций напитков с учетом вида сырья, продуктов.
Лабораторные работы № 8, 9, 10, 11
20
Приготовление горячих напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.
Приготовление холодных безалкогольных напитков. Оценка качества напитков (горячих и холодных) по органолептическим и физико-химическим показателям.
Приготовление различных коктейлей. Оценка качества напитков
Приготовление прохладительных напитков. Оценка качества напитков
Самостоятельная работа обучающегося
22
Доклады на темы:
«Чай черный, зеленый, чайные смеси»;
«Квас, которому более 1000 лет»;
«Кофе и кофейные продукты»;
«Травяные и фруктовые чаи».
Рефераты на тему:
«Требования к качеству горячих напитков»;
«Кофе и медицина»;
«В чем питательная ценность чая»;
«Как подать кофе»;
«Чем отличается какао от шоколада»;
«Оформление посуды для подачи напитков»
Схемы:
«Морс клюквенный»;
«Кофе черный по-венски»;
«Напиток «Плодовый»;
«Напиток «Застольный»;
«Кофе на молоке по-варшавски»;
«Кофе по-восточному»;
« Кофе со взбитыми сливками»;
«Молочный прохладительный напиток с джемом»;
«Какао с молоком»;
4. Сообщения на тему «Как приготовить»:
«Сбитень»;
«Ананасовый фраппе»;
«Молочные коктейли».
Тема 5 Техническая эксплуатация оборудования и производственного инвентаря, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов
Содержание
12
1
Универсальные кухонные машины для приготовления сложных холодных и горячих десертов: назначение, комплектность, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
8
2
2
Водогрейное оборудование. Автоматические электрокипятильники: назначение, типы, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильников.
2
3
Кофеварки и кофе-машины (кофейные автоматы): типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Основные технические характеристики «экспресс»-кофеварок и кофе-машин (кофейных автоматов) зарубежного производства.
2
4
Торговое холодильное оборудование: классификация, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, стойки-витрины, льдогенераторы, оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры: типы, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности.
2
Самостоятельная работа обучающегося
4
Сообщение на темы:
«Машины для приготовления сложных десертов»;
«Современное тепловое, холодильное оборудование»;
Принцип действия:
- «Пароконвектомат»;
- «Взбивальное оборудование»
Тема 6 Использование контрольно-кассовой техники на предприятиях общественного питания, правила обслуживания и расчета с клиентами
Содержание
12
1
Контрольно-кассовая техника (ККТ): понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций, и техника безопасности. Ведение книги кассира-операциониста.
8
2
2
Виды технической документации на ККТ; критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания. Государственный реестр ККТ. Нормативно-правовая база применения ККТ.
2
3
Виды сервировки. Специальные виды услуг и формы обслуживания
2
4
Расчет с гостями. Последовательность уборки стола после обслуживания. Виды приемов и банкетов. Схемы расстановки столов.
2
Самостоятельная работа обучающегося
4
1. Доклады на темы:
«Механизация обслуживания в общественном питании»;
«Программа «Кулинар»»;
«Должностная инструкция администратора (метродателя)»
2. Сообщение на тему: «Обслуживание официантом и самообслуживание»
Всего
249
УП. 05 Учебная практика
36
Виды работ:
- ведение процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-ведение процесса подготовки фруктов и ягод используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- ведение процесса охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- безопасное пользование производственным инвентарем, применяемым для приготовления сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- ведение процесса приготовления холодных безалкогольных напитков;
-ведение процесса приготовления горячих напитков;
- ведение процесса приготовления холодных десертов;
- ведение процесса приготовления горячих десертов
-ведение органолептической оценки готовых холодных и горячих десертов, напитков
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Содержание
6
Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.
Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.
Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.
Тема 2 Технология приготовления холодных десертов
Содержание
6
Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.
Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.
Органолептическая оценка холодных десертов.
Тема 3 Технология приготовления горячих десертов
Содержание
12
Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.
Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных.
6
Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.
6
Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
Содержание
6
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.
Приготовление холодных безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.
Дифференцированный зачет
6
ПП. 05 Производственная практика (по профилю специальности)
36
Виды работ:
- ведение процесса приготовления сложных холодных десертов;
- ведение процесса приготовления сложных горячих десертов;
-ведение процесса приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-ведение органолептической оценки готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- подбор оборудования, производственного инвентаря и кухонной посуды, применяемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;
- безопасная эксплуатация оборудования, применяемого при приготовлении сложных холодных и горячих десертов, напитков;
-ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых сложных холодных и горячих десертов, напитков.
Тема 1 Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Содержание
6
Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси, орехов.
Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, при приготовлении десертов.
Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов.
Тема 2 Технология приготовления холодных десертов
Содержание
6
Подготовка к отпуску натуральных фруктов, ягод, плодов и овощей, быстрозамороженных фруктов и ягод. Приготовление фруктовых, ягодных салатов.
Приготовление компотов. Приготовление желированных сладких блюд.
Органолептическая оценка холодных десертов.
Тема 3 Технология приготовления горячих десертов
Содержание
12
Приготовление и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих десертов.
Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд: пудингов, гренок с плодами и ягодами, яблок в тесте жаренных, яблок запеченных
6
Возникновение причин, дефектов и меры их предупреждения. Органолептическая оценка горячих десертов. Режимы хранения и реализации.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов.
6
Тема 4 Технология приготовления горячих и холодных безалкогольных напитков
Содержание
6
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.
Приготовление холодных безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков.
Дифференцированный зачет
6
Итого:
321
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов проводится в учебной лаборатории «Технология приготовления пищи».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (макеты оборудования, плакаты, схемы);
- раздаточный дидактический материал.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением MS Windows XP W, MS Office;
- калькуляторы.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
А) механическое, тепловое и холодильное:
миксер серии VFM-5 BCS;
куттер-овощерезка серии R301 Ultra;
гриль электрический;
витрина холодильная;
холодильный шкаф среднетемпературный;
печь электрическая пароконвекционная;
Б) немеханическое оборудование:
столы разделочные СРП;
стеллажи кухонные;
моечные ванны;
полки, шкафы, стол-купе СРПЗ;
водоумягчитель;
В) производственный инвентарь:
венчики, ножи, формы-вырубки;
кастрюли,
разделочные доски;
мини-формы для запекания;
гастрономические емкости;
наборы столовой посуды и приборов;
наборы для карвинга;
гастроемкости и другой производственный инвентарь и приспособления.
Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которая проводится рассредоточено по семестрам.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий
I. Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.
Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012
18
Справочник повара. А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.
Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. – М.: Академия, 2012
Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.: Академия, 2012.
Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012
Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
Хохлов Р. Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
Солдатенков Д. Современный ресторан. –М.: Новый формат, 2010.
Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010
Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов включает в себя обязательную учебную и производственную практику (по профилю специальности). Учебная практика проводится после изучения МДК.05.01. Производственная практика (по профилю специальности) проводится после прохождения обучаемыми учебной практики.
Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием учебных занятий. При проведении учебных занятий используются следующие формы учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар, самостоятельная работа. Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
1. ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве
2. ОП.02. Физиология питания
3. ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья
По окончании изучения ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен, по результатам которого им присваивается квалификационный разряд по рабочей профессии и выдается документ установленного образца (свидетельство).
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов и специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: наличие высшего инженерно-педагогического или профессионального образования (в соответствии с отраслью) Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных холодных десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм выхода сложных холодных десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных холодных десертов
Решение ситуационных задач
Защита практической работы
Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике
Решение ситуационных задач;
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных горячих десертов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-соблюдение норм выхода сложных горячих десертов (в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий);
-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов
Решение ситуационных задач
Защита практической работы
Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике
Решение ситуационных задач
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-демонстрация интереса к будущей профессии
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-оценка эффективности и качества выполнения;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-эффективный поиск необходимой информации;
-использование различных источников, включая электронные
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
- анализ технологических карт по производству новых видов сложных холодных и горячих десертов
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-организация приготовления сложных холодных и горячих десертов для питания военнослужащих российской армии
13PAGE 15
13PAGE 142415
Заголовок 115