Конспект урока технологии на тему Рыба. Приемы первичной и тепловой обработки рыбы.
Тема урока: Рыба. Приемы первичной и тепловой обработки рыбы.
Цели:
Образовательная: питательная ценность рыбы.
Воспитательная: техника безопасности с нагревательными приборами
Развивающая: ознакомить с видами тепловой обработки.
Тип урока: комбинированный
Посуда и инвентарь: сковорода, нож, разделочная доска, вилки.
Продукты: рыба свежая, соль, масло растительное, мука.
Ход урока.
Организационная часть:
Приветствие;
Контроль посещаемости и готовности к уроку;
Назначение дежурных.
Проверка изученного материала:
Изложение нового материала:
Сообщить тему урока.
В рыбе содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Виды рыбы рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, сушеная и пр. Живая рыба вкусна, питательна и легко усваивается организмом Охлажденная рыба (охлаждение до 0°С) обладает практи чески теми же качествами, что и живая. Рыбу, охлажденную при температуре б...8°С, считают мороженой Копченая рыба продукт, готовый к употреблению. Рыба, копченая горячим способом, скоропортящийся продукт, рыба холодного копчения стойка к хранению.
Широк ассортимент поступающей в продажу рыбной кули нарии. Это рыба жареная, запеченная, в виде колбасок, котлет, пирожков, пельменей и др.
Первичная обработка рыбы выполняется в такой последо вательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски.
Приготовление рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки варку, припускание, жаренье, ту шение, запекание.
Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин.
Для варки рыбы на предприятиях общественного питания используют специальные котлы с решеткой. После окончания варки решетку вынимают вместе с готовой рыбой, сохраняя та ким образом куски целыми. Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и за крыв посуду крышкой. В быту для этой цели удобно исполь зовать кастрюлю-пароварку. (Паровая рыба диетическое блю до, часто используемое в лечебном питании.)
Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, укладывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульо ном, приготовленным из рыбных отходов. Бульон нужно нали вать на 7з высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.
Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавле ния жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне на решетке или вертеле. Жарят рыбу порционными кусками или целыми туш ками. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром до образования хрустящей корочки. Обжа ренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном этот способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.
Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и залива ют их соусом.
Для того чтобы определить готовность рыбы, проткните ее поварской иглой или вилкой в самом толстом месте. Если игла входит в мякоть свободно, а сок, появляющийся на поверхности рыбы, прозрачен, блюдо готово.
При тепловой обработке рыбы надо соблюдать правила без опасной работы с нагревательными приборами, горячей посудой и горячей жидкостью, а также санитарно-гигиенические требо вания приготовления пищи, правильно организовывать рабочие места.
Групповая работа: После уяснения новой темы и последовательности работы, учащиеся принимаются на работу.
Целевые обходы:
1 Обход: соблюдение ТБ;
2 Обход: проверить правильную последовательность выполнения работы.
3 Обход: проверить правильность работы.
Заключительный инструктаж:
1) Что содержатся в рыбе?
2) Виды рыбы:
3) Виды рыбной кули нарии?
4) Виды тепловой обработки?
5) Какие правила без опасной работы нужно соблюдать при работе с нагревательными приборами?
Итог:
Отметить правильность работы;
Охарактеризовать ошибки;
Оценить работы;
Д/з.
15