МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ ПО ГИГИЕНЕ И ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА ЧАСТЬ 1

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
Областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Братский медицинский колледж»
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

ОП.06. Гигиена и экология человека
Братск, 2017 г.
Рассмотрено и одобрено
на заседании ЦМК №
Протокол заседания № _____
от «___»____________ 20__ г.
Председатель _______________
(ФИО)
Методическое пособие разработано преподавателем первой квалификационной категории Морозовой Т.В. в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Гигиена и экология человека».

Методическое пособие рассмотрено на ЦМК № 5 и рекомендовано к использованию на практических занятиях по дисциплине «Гигиена и экология человека» на первом и втором курсах по специальностям:
«Лечебное дело» очная форма обучения, по программе углубленной подготовки;
«Сестринское дело» очная форма обучения, по программе базовой подготовки;
«Сестринское дело» очно-заочная форма обучения, по программе базовой подготовки;
«Фармация» очная форма обучения, по программе базовой подготовки;
«Фармация» очно-заочная форма обучения, по программе базовой подготовки;
«Стоматология ортопедическая» очная форма обучения, по программе базовой подготовки.
Цель: обеспечение достижения обучающимися результатов, соответствующих требованиям федерального государственного образовательного стандарта 2014г, подготовка специалиста среднего профессионального образования.
Задачи:
-развитие у студентов познавательной активности, потребности и способности непрерывно усваивать необходимые новые знания, критически осмысливая их и применяя в качестве средств овладения профессиональной деятельностью.
-развитие умений определять свои информационные потребности в области учебно-профессиональной деятельности.
-развитие системного, творческого мышления и рефлексивных способностей, формирование потребности в личностном саморазвитии и профессиональное самосовершенствование, владение навыками самообразования и самовоспитания.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Пособие предназначено для использования на практических занятиях по дисциплине «Гигиена и экология человека», включает шесть тем и задания к зачетному занятию.
1 этап - теоретические основы, представлен блоком теоретической информации. 2 этап – самостоятельная работа, представлен обучающими задачами, вопросами и заданиями, предназначенными для самостоятельного выполнения студентом. 3 этап - контролирующий, представлен блоком контрольных вопросов, заданий и задач.
2. Ведение дневника
1.Запишите число, тему, цель занятия.
2.Задачи в тетрадь не переписывают.
3.Кратко запишите теоретический материал, выделяя формулировки, понятия и термины.
4.Выполняя самостоятельную работу, запишите алгоритм решения обучающих задач, после чего выполняйте задания и отвечайте на вопросы, сохраняя их нумерацию. Изучите микро таблицы, кратко запишите в тетрадь необходимую информацию.
5.Выполнив все задания
6.Задачи, упражнения и задания выполните письменно.
7.Предоставьте выполненную работу на подпись к преподавателю и получите индивидуальное задание на дом.
3.Итог занятия
Самостоятельная работа считается выполненной, если:
Имеется запись материала практического занятия,
Записаны обучающие задачи,
Выполнены все задания и упражнения самостоятельной работы,
Даны ответы на контрольные вопросы, задания, тесты,
Сдан конспект на подпись преподавателю.
ТЕМА «ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫЕ СВОЙСТВА ВОЗДУХА. ПОГОДА, КЛИМАТ, МИКРОКЛИМАТ»
1 Гигиеническое значение атмосферного воздуха
Атмосферный воздух является важнейшей природной средой обитания человека. Без него немыслимо существование жизни на Земле. Состояние атмосферы определяет тепловой режим поверхности Земли и климат, ее озоновый слой защищает все живое от жесткого ультрафиолетового излучения. Приземный слой атмосферы представляет собой смесь газов и аэрозолей, сложившуюся в процессе эволюции Земли и деятельности человека. В сравнении с водной средой и почвой воздушная среда отличается большей подвижностью и изменчивостью компонентов.
С гигиенической точки зрения воздушная среда неоднородна. Различают атмосферный воздух, воздух промышленных помещений, воздух жилых и общественных зданий и др.
При гигиенической оценке воздушной среды учитываются все ее свойства:
- физические: температура, влажность, подвижность, атмосферное давление, электрическое состояние, солнечная радиация, радиоактивность и электромагнитные волны. От основных физических свойств воздуха зависят погода и климат;
- химические: обусловлены нормальным газовым составом воздуха и вредными газообразными примесями;
- механические: зависят от содержания в нем примесей твердых частиц в виде пыли, золы, дыма, сажи и присутствия микроорганизмов.
Атмосфера служит природным резервуаром для газообразных продуктов обмена веществ живых организмов, промышленных и хозяйственных выбросов.
Проблема качества атмосферного воздуха является глобальной и практически во всех странах чрезвычайно острой. Объемы выбросов, загрязняющих веществ из года в год, возрастают. Загрязнение воздушной среды приводит в конечном итоге к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. От кислотных дождей страдают растительность и водные ресурсы, животные и люди, памятники архитектуры и технические сооружения. Даже незначительные изменения состава воздуха или его физических свойств могут оказывать отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья.
Строение земной атмосферы различно на разных уровнях от поверхности. Атмосфера имеет выраженное слоистое строение и включает тропосферу, стратосферу, мезосферу, термосферу, ионосферу, экзосферу, магнитосферу.
Тропосфера - это наиболее плотные воздушные слои, прилегающие к земной поверхности. Ее толщина над различными широтами земного шара неодинакова: в средних широтах 10-12 км над уровнем моря, на полюсах-7-10 км, над экватором- 16-18 км. Температура воздуха снижается с подъемом на высоту на каждые 100 м на - 0,65о С - это величина называется вертикальным температурным градиентом.
Стратосфера характеризуется значительной разряженностью воздуха, ничтожной влажностью, почти полным отсутствием облаков и пыли земного происхождения. Под влиянием космического излучения и коротковолновой солнечной радиации молекулы воздуха, в том числе и кислорода, ионизируются с образованием молекул озона. 60% общего количества озона расположено в слое от 16 до 32 км, максимальная концентрация озона определяется на уровне 25 км от поверхности земли.
Выше стратосферы (до 80 км) простирается мезосфера, содержащая в себе до 5% массы всей атмосферы. Далее следует ионосфера (от 500 до 1000 км). В ионосфере воздух сильно ионизирован, ионизация и температура воздуха повышаются с высотой.
Выше ионосферы (до 3000 км) простирается экзосфера, затем магнитосфера (до 50000 км). За верхнюю границу земной атмосферы принята высота 50000 км от поверхности Земли.
2 Климат. Основные климатические зоны РФ, их гигиеническая характеристика
Погода - сочетание тех или иных значений метеорологических факторов (интенсивность солнечной радиации, электрическое состояние атмосферы, температура, влажность, атмосферное давление, скорость и направление движения ветра, атмосферные осадки) в определенный момент или их изменения в течение некоторого времени (час, сутки, декада, месяц).
Климат - характерный для данной местности в многолетнем разрезе режим погоды, обусловленный солнечной радиацией, характером подстилающей поверхности (почва, рельеф местности, растительность и т.д.) и связанной с ним циркуляцией атмосферы. По уровням среднемесячных температур января и июля территория РФ делится на 4 климатических района:
холодный с температурой января от -28оС до - 14оС, июля - от +4оС до + 22оС;
умеренный с температурой января от - 14оС до - 4оС, июля - от + 10оС до +22оС;
теплый с температурой января от -4оС до 0оС, июля - от +22оС до +28оС;
жаркий с температурой января от -4оС до +4оС, июля - от +28оС до +34оС.
Есть и другие разновидности климата: морской, степной, горный и т.д. Данная классификация удобна при медицинском прогнозировании погоды для профилактики гелиометеотропных реакций с помощью закаливания, рациональной одежды и обуви, улучшения условий труда и быта, нормализации микроклимата в общественно-производственных зданиях, применения специфических и неспецифических средств и медикаментов.
Для больных с патологией сердечно-сосудистой системы и головного мозга неблагоприятна погода спастического и гипоксического типов при любой степени междусуточной изменчивости метеоэлементов и неустойчивого типа при умеренной, выраженной и резко выраженной степенях междусуточной изменчивости метеоэлементов.
3 Химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение. Основные источники загрязнения воздуха
Атмосферный воздух является смесью газов. В составе воздуха имеются постоянные компоненты (азот, кислород, аргон и др.) и в переменных количествах - различные примеси природного происхождения и загрязнения, обусловленные деятельностью человека (водяной пар, углекислый газ, оксиды серы и азота и др.).
Но помимо вышеописанных постоянных составляющих, в воздухе могут присутствовать до 30% природных примесей.
Воздух, пройдя через дыхательные органы человека, имеет следующий состав:
1) углекислый газ - 3,8-4,0%
2) кислород - 15,7%
3) азот - 77,1%
Наиболее важной частью воздуха является кислород. Человек потребляет в покое около 15-20 л кислорода в 1 ч., потребность в нем при физической работе возрастает до 150-200 л/ч. В выдыхаемом воздухе количество кислорода составляет около 16 % . При содержании кислорода в воздухе менее 14% наступает кислородное голодание, менее 8% - смерть. При отсутствии эффективной вентиляции, скоплении людей в закрытых помещениях или процесс горения топлива, в том числе газового, могут привести к значительному снижению концентрации кислорода в воздухе.
Преобладающим компонентом атмосферы является азот. Азот как инертный газ не принимает участия в обменных процессах живых организмов и служит разбавителем кислорода, так как жизнь в чистом кислороде невозможна. Другие инертные газы - аргон, неон, гелий, криптон, ксенон также не имеют физиологического значения.
Диоксид углерода (углекислый газ) поступает в атмосферу в результате процессов дыхания, брожения, горения, окисления органических веществ и т.п. Содержание углекислого газа в атмосфере постоянно возрастет, что обусловливает появление «парникового эффекта» из-за способности этого газа удерживать у поверхности инфракрасное излучение Земли. В выдыхаемом воздухе углекислого газа в 100 раз больше, чем во вдыхаемом (3-5 %). Человек в состоянии покоя выделяет в среднем 20 л углекислого газа в 1 час. При недостаточной вентиляции помещений, где присутствует много людей, содержание этого газа достигает 1 % и более. При этом отмечаются ухудшение самочувствия, сонливость и другие симптомы. Концентрация углекислого газа в воздухе помещений выше 0,1 % свидетельствует о неэффективной работе вентиляции.
Содержание озона (О3) в околоземном слое составляет в среднем 0,01-0,06 мг/м3. В стратосфере озона в десятки и сотни раз больше, наибольшая концентрация наблюдается на высотах 18 - 25 км, в так называемом «озоновом слое», который защищает биосферу от жесткого ультрафиолетового излучения Солнца. В целях сохранения озонового слоя Земли наша страна присоединилась к международным соглашениям по сокращению производства и потребления озоноразрушающих веществ, прежде всего фреонов, используемых для изготовления холодильников и аэрозольных приборов. В настоящее время установлено, что озон является промежуточным продуктом фотохимических реакций в загрязненной оксидами азота атмосфере, и как сильный окислитель, может приводить к образованию высокотоксичных соединений. Повышенное содержание озона в воздухе городов указывает на опасный уровень загрязнения.
Загрязнение окружающей среды в целом и воздушного бассейна, в том числе, с одной стороны, и необходимость решения экологических проблем воздушной среды, с другой стороны, на сегодня носит глобальный характер. Наиболее остро этот вопрос стоит для промышленно развитых стран.
Основными источниками загрязнения воздуха являются:
почва,
промышленные предприятия,
транспорт.
Почва является одним из наиболее важных источников загрязнения воздуха. Из почвы в атмосферу поступает почвенная пыль, а также пыль, возникающая в результате антропогенной деятельности.
Пыль оказывает влияние на здоровье прямо и косвенно. Прямое влияние пыли в основном сказывается на здоровье человека в производственных условиях.
Прямое действие пыли может проявиться в виде механического, раздражающего, аллергенного, канцерогенного, кариесогенного действия, а также возможно лучевое поражение радиоактивной пылью, фиброгенного (пневмокониозы), эпидемиологического (перенос инфекционного начала), фотосенсибилизирующего эффекта.
Косвенное действие пыли:
- снижение уровня освещенности (в связи с уменьшением видимой части солнечного спектра);
- снижение уровня УФ-облучения, что ведет к снижению образования витамина «Д» в коже с нарушением фосфорно-кальциевого обмена;
- повышение выживаемости микроорганизмов в воздухе;
- образование туманов.
Согласно санитарному законодательству, содержание пыли в атмосферном воздухе не должно превышать 0,15 мг/м3, а для отдельных видов пыли ПДУ устанавливается в зависимости от степени токсичности пыли.
Промышленные предприятия (ТЭЦ, горнодобывающие, металлургические, коксохимические и нефтехимические, химические и др.).
Уменьшения количества вредных примесей можно достичь модернизацией технологии производства, повышением эффективности устройств, задерживающих пыль и газы, созданием малоотходных и безотходных производств замкнутых систем, а также создание санитарно-защитных зон вокруг предприятий с учетом класса вредности производства, озеленение территории.
Содержание таких газообразных примесей, как сернистый газ, оксиды азота, оксид углерода, углеводороды и другие, колеблется в значительных пределах и связано с природными процессами и хозяйственной деятельностью человека.
Источниками загрязнения воздуха являются все виды транспорта, но основным источником загрязнения является автотранспорт. Эффективно проводимые меры борьбы с загрязнением воздуха выхлопными газами позволят добиться значительного снижения загрязнения. Использование природного газа снижает токсичность выхлопных газов в 4 раза, по сравнению с бензином, работа в направлении создания «чистого» автомобиля продолжается.
4 Физические свойства воздуха
Температура. Атмосферный воздух пропускает солнечные лучи, часть которых, достигая поверхности Земли, отражается, а другая поглощается почвой, превращаясь в тепловую энергию, и воздух нагревается от теплового излучения Земли. Минимальная температура воздуха наблюдается перед восходом Солнца, а максимальная - между 14-15 часами, когда почва прогрета сильнее всего. Это называется суточной амплитудой температурных колебаний, а разность между среднемесячной температурой самого холодного месяца- января и среднемесячной температурой самого жаркого месяца - июля - называется годовой амплитудой температурных колебаний.
Организм человека обладает совершенными механизмами химической и физической терморегуляции, позволяющими ему приспосабливаться к различным температурным условиям и кратковременно переносить без ущерба для здоровья значительные колебания температуры.
Влажность воздуха. С поверхности водоемов, почвы и растений постоянно испаряются водяные пары, обусловливающие влажность воздуха. Гигиеническое значение влажности воздуха заключается в ее влиянии на тепловой обмен. При уменьшении относительной влажности воздуха ниже 30 % снижается защитная функция мерцательного эпителия слизистой оболочки верхних дыхательных путей. Чрезмерно сухой воздух (относительная влажность ниже 25-20 %) действует иссушающе на слизистую оболочку, вызывает неприятное ощущение сухости во рту.
Климатологи считают воздух сухим, если относительная влажность его не превышает 55 %, умеренно сухим - при 56-70 %, влажным - при 71-85 %, очень влажным (сырым)- свыше 86 %.
Движение воздуха. Причиной движения воздуха является неравномерное нагревание земной поверхности. Движение воздуха характеризуется двумя показателями: скоростью и направлением. Наиболее благоприятной скоростью движения воздуха в жаркие летние дни считается 1-2 м/с. При скорости 3-7 м/с проявляется раздражающее действие ветра, сильный (более 20 м/с) мешает дыханию, механически препятствует выполнению работы и передвижению.
Направление движения воздуха в атмосфере, называемое ветром, определяется точкой горизонта, откуда дует ветер. Для обозначения направлений ветра, приняты начальные буквы наименований главных сторон света: С - север, Ю - юг, В - восток, З - запад и промежуточных сторон: ЮЗ - юго-западный; ЮВ - юго-восточный и т.д. Эти данные необходимы для построения розы ветров.
Роза ветров - графическое изображение направления ветров по сторонам света за определенный период (месяц, сезон, год). Для построения розы ветров необходим график, для чего проводят линии с обозначением 8 румбов (С, СВ, В, ЮВ, Ю, ЮЗ, З, СЗ). После этого по всем линиям от центра откладывают отрезки, соответствующие величинам повторяемости ветров по каждому направлению. Штиль обозначают из центра графика окружностью, диаметр которой соответствует частоте штиля. Повторяемость ветров по всем румбам выражается в процентах и наносится на чертеж в определенном масштабе, например 1 % равен 2 мм. При построении розы ветров сумму чисел повторяемости ветров по всем направлениям и штилей принимают за 100 %, а число повторяемости ветра по каждому румбу и штиля вычисляют в процентах к величине суммы в абсолютном числе.
При планировке городов, чтобы исключить неблагоприятное влияние промышленных предприятий на жилые кварталы, больницы, школы, предприятия общественного питания, необходимо знать преобладающее, т.е. наиболее часто повторяющееся, направление ветра в данной местности.

Рисунок 1 - «Роза ветров» с северо-западным направлением господствующего ветра
На рисунке 1 показано, что преобладающее направление ветра в данной местности северо-западное.
Скорость ветра измеряется в метрах в секунду или в баллах. Движение воздуха, действуя в комплексе с температурой и влажностью, влияет на тепловой обмен человека, усиливает теплоотдачу, предупреждая перегревание в жару. Легкое движение воздуха стимулирует кожные рецепторы, что благотворно влияет на процессы терморегуляции. В то же время чрезмерная подвижность воздуха увеличивает теплопотери организма и при низких температурах способствует быстрому охлаждению организма. Наличие сквозняков воспринимается как некомфортное состояние. Оптимальной для закрытых помещений считается скорость движения воздуха в пределах 0,3-0,15 м/с.
Атмосферное давление. Обладая весом и массой, воздух создает у поверхности Земли под влиянием гравитационного поля атмосферное или барометрическое давление. С поднятием на высоту атмосферное давление уменьшается, а при опускании на глубину, под воду, повышается.
На поверхности Земли атмосферное давление непостоянно, что зависит от географических и метеорологических условий, времени года и суток. На уровне моря широта 45 о, при температуре Оо С атмосферное давление составляет 760 мм рт.ст.или 1 атмосферу. Суточные колебания атмосферного давления у поверхности Земли обычно не превышают 4-5, а годовые- 20-30 мм рт.ст.
Понижение атмосферного давления предшествует пасмурной, дождливой погоде, вследствие притока более теплого воздуха (циклон), а повышение атмосферного давления предвещает сухую ясную погоду с похолоданием зимой (антициклон).
5 Солнечная радиация
Солнце является источником энергии, тепла и света. Фотобиологические процессы - это процессы, происходящие в биологических системах при поглощении энергии солнечного излучения. Они делятся на 3 основные группы:
фотосинтез углеводов, жирных кислот, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований пигмента хлорофилла в зеленых растениях, водорослях;
процессы, с помощью которых осуществляется регуляция роста и развития растений, поведение животных, т.е. воспринимается информация об окружающей среде (зрение, фототаксис, фототропизм и фотопериодизм растений);
процессы, результатом которых является поражение живой структуры (деструкция биологически важных соединений и в итоге, подавление жизнедеятельности организма).
Одной из важнейших химических реакций, происходящих в атмосфере под воздействием энергии излучения Солнца, является образование озона. Озон образуется в стратосфере под воздействием коротковолнового солнечного излучения. Этот фотохимический процесс имеет огромное значение - определяет поглощение большей части губительного ультрафиолетового излучения в диапазоне длин волн 200-290 нм. Т.о., озон действует как защитный экран, без которого жизнь на Земле была бы быстро нарушена.
Различают излучение прямое, исходящее непосредственно от Солнца, рассеянное небесного свода и отраженное - от поверхности различных предметов. Сумма всех этих видов излучения называется суммарным излучением. На световой климат оказывает влияние, наряду с другими факторами, загрязненность атмосферного воздуха пылью, дымом, газами, снижая интенсивность солнечного излучения на 15-50 %. Облачная, туманная, влажная погода уменьшает суммарное солнечное излучение в среднем на 45-55 %.
Виды солнечного излучения, достигающие Земли - это инфракрасное, видимое, ультрафиолетовое излучения, которые имеют одинаковую физическую природу (электромагнитные волны), но отличаются длиной волны. Именно это различие обусловливает особенности биологического действия каждой составляющей солнечного потока.
Инфракрасное излучение, его биологическое действие.
Инфракрасное (тепловое) излучение составляет не менее 50-59% солнечного электромагнитного спектра. Поверхности Земли достигает инфракрасное излучение с длиной волны 760-3000 нм, более длинноволновое задерживается в атмосфере.
Инфракрасное излучение проникает глубоко в кожу, вызывает тепловой эффект (за счет усиления колебательных и ротационных движений молекул) с последующим повышением температуры тканей, гиперемией, усилением обменных процессов в коже.
Инфракрасное излучение усиливает биологическое действие ультрафиолетового излучения и это используется в практике. Неблагоприятное влияние инфракрасного излучения на организм связано с его тепловым воздействием: возможно перегревание организма, вплоть до теплового или солнечного удара; изменения со стороны сердечно-сосудистой системы в виде тахикардии, повышения систолического и снижения диастолического артериального давления и др.
Видимое излучение. Биологическое действие
Видимое излучение Солнца имеет длину волны 400-760 нм и создает максимальную освещенность на поверхности Земли до 40000 лк.
Видимая часть оптического излечения Солнца оказывает общебиологическое действие, результатом чего является осуществление зрительной функции и функции других анализаторов, активизация процессов возбуждения в коре головного мозга; положительное влияние на эмоциональную сферу во время бодрствования; усиление биохимических процессов, иммунобиологической реактивности; активизация обмена веществ; повышение жизненного тонуса. Видимый свет контролирует суточные ритмы сна и бодрствования, температуры тела, гормональную секрецию и пр. При синдроме сезонного расстройства (СР), наблюдаются эмоциональные депрессии, упадок физических сил, повышенный аппетит, потребность во сне, желание замкнуться в себе в осенне-зимний период. Светотерапия, как метод лечения синдрома СР, широко используется и оказывает положительное действие на людей с нарушениями сна, менструального цикла, пищеварения. Световое лечение используется при болезнях, связанных с СР и работой в ночную смену.
Важной особенностью видимого излучения является его способность создавать гамму цветов в порядке убывания длины волны: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. В жизни человека это имеет большое значение: фиолетовый и синий цвета угнетают психоэмоциональную сферу и способствуют засыпанию; голубой цвет- обладает успокаивающим действием; зеленый- индифферентный; ярко-желтый раздражает; красный- возбуждает Синий цвет способен усиливать состояние депрессии, красный-состояние психического возбуждения.
Видимая часть солнечного спектра имеет важное значение для экологии всей планеты, она обусловливает фотосинтез растений, благодаря которому солнечная энергия аккумулируется в органических веществах.
Биологическое действие УФ-излучения
У поверхности Земли УФ часть солнечного спектра представлена потоком волн в диапазоне от 290 до 400 нм. Интенсивность УФИ зависит от многих факторов. Так, при облачной погоде интенсивность УФИ может снижаться до 80 %, при загрязненности атмосферного воздуха эта потеря доходит до 10-50 %. УФИ по характеру преимущественного биологического действия делят условно на 3 области - А, В, С. Область «А»- наиболее длинноволновая (400-320 нм) обладает преимущественным зрительным и загарным действием. Средневолновая область «В» обладает (320-280 нм) витаминообразующим действием. В результате действия области «В» в коже человека провитамин 7,8 - дегидрохолестерин переходит в активную форму- витамин Д3, обеспечивая специфическое антирахитическое действие, а также область «В» обладает слабобактерицидным действием, что используется широко в медицинской практике.
Область «С» - коротковолновая - (280-200 нм) обладает бактерицидным, абиотическим действием, но не достигает поверхности Земли, т.к. рассеивается и поглощается в верхних слоях атмосферы.
Т.о. различают биогенное (полезное, защитное) действие УФИ/Д- витаминообразующее действие, эритемное, общестимулирующее, пигментообразующее действие) и абиогенное (вредное) действие (мутагенное, аллергенное, канцерогенное действие).
Ультрафиолетовая недостаточность негативно сказывается на здоровье. Многочисленные экспериментальные исследования и натурные наблюдения показали снижение адаптационных возможностей организма, развитие анемии, ухудшение регенерации тканей, понижение сопротивляемости организма к токсическим, канцерогенным, мутагенным и инфекционным агентам, повышение утомляемости. Недостаток холекальциферола и связанное с ним нарушение обмена кальция и фосфора у детей приводят к рахиту, а у взрослых - к остеопорозу, замедленному срастанию костей при переломах, увеличенной заболеваемости кариесом зубов.
Большие контингенты людей находятся в условиях полного солнечного или светового голодания (до 6 месяцев в году). Это люди, живущие в Заполярье. И в средних широтах в зимние месяцы (декабрь-февраль) наблюдается УФ - недостаточность, чему способствуют большое количество пасмурных дней, короткое пребывание на воздухе, теплая одежда, загрязнение атмосферного воздуха и остекления на промышленных предприятиях. Особо подвержены солнечному голоданию люди, работающие в условиях искусственного освещения (рабочие добывающей промышленности, строители метро и пр.).
Профилактика УФ - голодания заключается в правильной, с гигиенической точки зрения, застройке населенных мест, охране атмосферного воздуха от загрязнения, достаточном пребывании на открытом воздухе в дневное время (дети), чистоте остекления, применении увиолевого стекла, устройство в детских учреждениях и больниц веранд с остеклением из увиолевого или органического стекла и т.д. Неплохие результаты получения при профилактическом облучении беременных женщин, детей, шахтеров и др. контингентов искусственными источниками УФ-радиации.
Противопоказаниями для облучения человека искусственным УФИ являются заболевания активной формой туберкулеза, щитовидной железы, резко выраженный атеросклероз, заболевания сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малярия, злокачественные новообразования.
Электрическое состояние воздуха.
Электрические свойства атмосферы характеризуются ионизацией воздуха, электрическим и магнитным полем Земли, грозовыми разрядами и др.
В настоящее время появились мощные источники антропогенного воздействия на электрическое состояние атмосферы. Источниками электромагнитных полей диапазона радиочастот являются радиостанции, телевизионные центры, РЛС, РС.
Источниками электромагнитных полей промышленной частоты являются высоковольтные линии электропередач.
Основной постоянно действующей причиной ионизации приземных слоев воздуха являются космические лучи и излучения радиоактивных веществ. В результате ионизации воздуха образуются вначале легкие электроотрицательные ионы, которые являются санитарным индикатором чистоты воздуха.
Легкие ионы, соприкасаясь со взвешенными в воздухе частицами пыли и капельками воды, отдают свой заряд, в результате чего образуются средние и тяжелые ионы. С дыханием в воздух помещений выделяется много тяжелых ионов, которые оказывают негативное действие на организм человека.
Т.о. соотношение легких и тяжелых ионов в воздухе является хорошим санитарным показателем его чистоты. Отрицательные легкие аэроионы вызывают у людей благоприятные изменения в газовом и минеральном обменах, стимулирует обменные процессы, ускоряет заживление ран.
Искусственная отрицательная ионизация воздуха применяется в физиотерапии при лечении бронхиальной астмы, гипертонической болезни, бессоннице, неврозов и др. заболеваний.
В результате влияния метеорологических условий и атмосферных загрязнений на электропроводность воздуха часто возникают резкие апериодические колебания электрического поля.
Атмосферное электричество воздействует на организм и участвует в развитии метеотропных реакций при резком изменении погоды.
Метеотропные реакции.
Состояние геомагнитного поля Земли зависит от солнечной радиации и потому периодически меняется. Редкие апериодические изменения его называются геомагнитными бурями. Причиной возникновения геомагнитных бурь являются крупные вспышки на Солнце , вслед за которыми начинается деформация магнитного поля Земли и изменения в ионосфере. Через 2-3 дня после крупной вспышки на Солнце уменьшается количество эритроцитов и лейкоцитов в крови, повышается ее свертываемость, учащаются гипертонические кризы, инсульты, инфаркты миокарда и др.
Негативные реакции со стороны здоровья отмечаются у людей при воздействии апериодических, редких изменений погоды, зависящих от смены воздушных масс, или влияния изменений электромагнитных характеристик атмосферы. В таких случаях реакции организма человека называются метеотропными.
Способность организма отвечать на действие неблагоприятных погодных факторов развитием патологических метеотропных реакций определяется как метеочувствительность или метеолабильность. В основном речь идет о больных, пожилых и детях.
Здоровые люди с хорошо развитыми приспособительными механизмами, как правило, «метеоустойчивы» даже к резким изменениям погоды.
При болезнях сердечно-сосудистой системы метеолабильность составляет 20-90 %. Доказано, что неблагоприятная погода отрицательно сказывается на течении многих заболеваний органов дыхания, эндокринной системы, желудочно-кишечного тракта, нервно-психических заболеваний и др. В связи с этим, большое значение имеют медицинское прогнозирование погоды и профилактика гелиометеотропных реакций. Эти меры способствуют сохранению и продлению жизни, поддержанию работоспособности миллионов людей.
Гигиенические проблемы акклиматизации человека
Акклиматизация - сложный социально-биологический процесс активного приспособления к новым климатогеографическим условиям. Повторяющееся влияние новых климатических факторов приводит к выработке динамического стереотипа, наиболее соответствующего данным климатогеографическим условиям.
Итак, акклиматизация- это физиологическое приспособление, возможность которого зависит от условий труда и быта, питания, смягчающих и компенсирующих воздействий неблагоприятных климатических условий.
В акклиматизации различают 3 фазы:
начальная фаза - наблюдаются различные физиологические реакции в организме, которые зависят от особенностей соответствующего климатогеографического региона.
фаза перестройки динамического стереотипа, который может проходить по 2-м типам. В первом, благоприятно протекающем, акклиматизация наступает, если климатические факторы не предъявляют чрезмерных требований к организму, выходящих за пределы функциональных возможностей и компенсаторных механизмов. В этом случае 2-я фаза плавно переходит в 3-ю фазу. При неблагоприятном течении второй фазы наблюдаются выраженные дезадаптивные метеоневрозы, метеорологические артралгии, цефалгии, миалгии, невралгии, снижение общего тонуса и работоспособности, обострения хронических заболеваний. При соответствующих лечебно-профилактических и гигиенических мероприятиях и в этом случае можно добиться перехода в 3-ю фазу. Лишь у части людей такой переход не наблюдается, патологические процессы усиливаются, акклиматизация не наступает и им показано возвращение в прежние климатические условия.
фаза устойчивой акклиматизации. Она характеризуется стабильностью обменных процессов, отсутствием расстройств питания, нормальной работоспособностью, нормальной рождаемостью, хорошим физическим развитием новорожденных детей и пр. Проблема акклиматизации актуальна для РФ, где возможно и необходимо переселение жителей на новые территории, а климатические зоны в нашей стране разнообразны.
6 Общая характеристика загрязнения воздуха
Атмосферный воздух является основной средой деятельности биосферы,соотношение между основными его компонентами существенно не изменилось, однако в период промышленной и научно-технической революций увеличился объём загрязнений атмосферы газами и аэрозолями техногенного происхождения.
Вещества, загрязняющие атмосферный воздух, многочисленны, разнообразны и неодинаковы в отношении вредности. Они обнаруживаются в воздухе в различных агрегатных состояниях: в виде твердых частиц, в виде пара, капель жидкости и газов. Вследствие своей токсичности и вредности огромное значение имеют такие вещества, как свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, фенол, формальдегид и др.
Источники загрязнения атмосферы Земли могут иметь естественную и искусственную природу. Естественные природные изменения окружающей среды характеризуются цикличностью; бывают чрезвычайно редкими или достаточно частыми; имеют глобальные масштабы или носят ограниченный, региональный характер. Природные факторы могут значительно менять состав атмосферы – это вулканическая деятельность, лесные пожары (молнии), пыльные бури, выветривание, разложение земных организмов.
Перечисленные природные причины приводят к целому комплексу изменений окружающей среды: изменение температуры приземных слоев атмосферы, гидросферы и почвенного покрова. В конечном итоге происходит изменение погоды климата в отдельных регионах или на всей планете.
В настоящее время все большее значение приобретает влияние на атмосферу техногенная деятельность человека, которая не только приводит к загрязнению атмосферы, но и обусловливает изменение её химического состава, что представляет собой одну из глобальных экологических проблем.
К искусственным (антропогенным) источникам загрязнения атмосферы относятся: промышленные предприятия, транспорт, теплоэлектростанции, сельское хозяйство. В современных условиях, основным источником загрязнения атмосферного воздуха является автотранспорт, доля которого в общей сумме загрязнений может составлять до 90 %, в среднем 60-70 %. В отличие от промышленных предприятий, изолированных от жилой застройки санитарно-защитными зонами, автотранспорт - движущийся источник загрязнения воздуха, выбросы которого распространяются на уровне дыхания человека, их рассеяние в условиях городской застройки затруднено.
Численность автомобилей в городах быстро увеличивается, растет валовый выброс вредных веществ (автотранспорт выбрасывает в воздушный бассейн более 200 химических соединений, за 1 год эти выбросы от каждого легкового автомобиля составляют: около 800 кг окиси углерода, 220 кг углеводородов, 40 кг оксидов азота т.д.).
С каждым годом увеличивается значение как источника загрязнения атмосферного воздуха авиации, летательные аппараты которой привносят в газовую оболочку Земли огромное суммарное количество отработанных газов. При взлете 4-моторный реактивный самолет выбрасывает количество токсичных газов, равное по объему выхлопу 6800 автомобилей. Летящие на большой высоте самолеты выбрасывают окислы азота, ведущие к разрушению озонового слоя Земли.
Теплоэлектростанции (ТЭЦ) являются одним из главных источников загрязнения воздуха. Основным топливом на них служит уголь, при сжигании которого образуется огромное количество твердых частиц (сажа, зола, несгоревшие частички угля – недожог) и газообразных веществ (окислы азота, окислы серы, двуокись углерода). Вместе с золой выбрасывается: мышьяк, являющийся канцерогеном, селен, окислы железа, кальция и магния, радиоактивные элементы. Объемы поступления золы в атмосферный воздух с выбросами ТЭЦ, работающие на угле достигают десятков и сотен тонн в сутки.
В качестве источников загрязнения атмосферного воздуха промышленные предприятия, особенно металлургическая, нефтегазоперерабатывающая, теплоэнергетика, химическая, занимают 3-е место после транспорта теплоэнергетических предприятий, но дают самый большой спектр загрязнений. Предприятия черной металлургии выбрасывают в атмосферу железорудную пыль, сернистый газ, окись углерода, окись азота, фенолы, окислы металлов ряд других примесей.
В последние десятилетия значительное место в загрязнении атмосферы стали занимать предприятия биотехнологии, эксплуатирующие уникальные возможности микроорганизмов-продуцентов. Воздушные выбросы таких производств содержат органическую пыль, содержащую жизнеспособные микроорганизмы, конечные промежуточные продукты микробиотического синтеза (антибиотики, аминокислоты, белок многие другие).
Различают газообразные и механические примеси к воздуху.
В настоящее время известно около 200 000 химических веществ, так или иначе используемых в техногенной деятельности человека. Однако имеется ряд вредных веществ, которые имеют наибольшее значение, так как в значительной степени обусловливают проблему загрязнения атмосферного воздуха. Большинство из этих загрязнителей являются ингредиентами выхлопных газов автомобилей.
Двуокись серы, сернистый газ, диоксид серы, SO2. Основными источниками этого соединения являются электроэнергетика, цветная черная металлургия, химические производства, является одним из основных компонентов выхлопных газов автомобилей, в огромных количествах выделяется в воздушную среду там, где имеет место сжигание топлива. Все его виды содержат в своем составе серу. Повышенное количество этого газа в воздухе приводит к «кислотным дождям», гибели растительности и является серьезной проблемой для всех промышленных регионов и крупных городов.
Двуокись серы обладает выраженным раздражающим действием, быстро реагируя с водяными парами носоглотки с образованием кислот, что и обусловливает данный эффект, способствует развитию бронхитов, катаров верхних дыхательных путей, эмфизем. При более высоких концентрациях могут развиться спазм дыхательной мускулатуры, асфиксия, вплоть до летального исхода. Двуокись серы приводит к гепатопатиям, нарушает витаминный и углеводный обмен, блокирует жизненно важные ферменты, то есть оказывает и общетоксическое действие, может обладать эмбриотоксическим, гонадотоксическим, тератогенным эффектами.
Окись углерода, угарный газ, СО. Содержится в газовых выбросах промышленных предприятий, в выхлопных газах, поступает в атмосферу при разработке и эксплуатации газовых и нефтяных месторождений. Принято считать, что 1/3 всего количества СО, загрязняющего атмосферу, связана с деятельностью человека.
СО образуется там, где имеется неполное окисление углерода в связи с дефицитом кислорода. Попадая через альвеолярный барьер в кровь, соединяется с гемоглобином и образует карбоксигемоглобин, не способный транспортировать кислород, в результате чего наступает гипоксия («угар» в связи с ранним закрытием печных труб), длительное воздействие СО может обусловить нарушение функций головного мозга, печени, снижение иммунобиологической резистентности организма, нарушение углеводного обмена.
В помещениях повышение концентраций СО может быть связано с курением (при выкуривании одной сигареты в жилой комнате содержание СО в воздухе может повышаться в 10 раз и достигать 170 мг/м3).
Окислы азота ( N О,N 2O,NO2,N2O5 и т.д.) . Это целая группа соединений, так как азот является многовалентным газом. В природных условиях в почве и воде океанов постоянно происходят процессы денитрификации, в результате которых из связанного азота образуется закись азота. Этот естественный путь образования закиси азота ежегодно приводит к поступлению в нижние атмосферы около 60 млн. т N2O, а также закись азота образуется в результате разложения органических отходов и азотных удобрений, вносимых человеком в почву. В стратосфере закись азота превращается в окись азота. Из окислов азота двуокись азота поступает с выбросами промышленных предприятий. При контакте окислов азота с влажной поверхностью легких образуются азотная и азотистая кислоты, что ведет к развитию отека легких, также характерны нарушения со стороны центральной нервной системы.
Важное значение окислов азота состоит в том, что они участвуют в развитии фотохимического смога.
Свинец (Рb ) . Присутствие этого тяжелого металла и его производных обусловлено прежде всего автотранспортом, использующим этилированный бензин, в который в качестве антифриза добавляется тетраэтилсвинец.
Действие свинца на организм разнообразно, он деструктивно влияет на печень, центральную нервную систему, оказывает эмбриотоксическое, тератогенное, гонадотоксическое действие. Свинец является одним из наиболее распространенных вредных веществ в воздушной среде.
Углеводороды (Сп...Нп...). Большая группа химических соединений – содержатся в выхлопных газах автомобилей, огромные их количества выбрасываются в атмосферу при сжигании топлива. Углеводороды обладают практически всеми видами воздействий на организм человека. Важное значение имеют углеводороды в образовании фотохимического смога.
Формальдегид (СНз). Содержится в выхлопных газах автомобилей, в выбросах различных химических производств, является мономерной основой большинства полимерных, синтетических материалов, которые чрезвычайно широко используются в различных отраслях техногенной деятельности человека. Полимеры постепенно выделяют формальдегид во внешнюю среду, в том числе в атмосферный воздух. Формальдегид вызывает аллергическую сенсибилизацию, которая приводит к дерматитам, к острым и хроническим респираторным заболеваниям (риск развития рака кожи, простаты, ЖКТ) .
Метан (СН4 ) . Образуется как естественным путем в результате жизнедеятельности микроорганизмов в застойных и почвенных водах, так и в результате деятельности человека: при разработке и эксплуатации газовых и нефтяных месторождений, использовании природного газа, сжигании угля. В последние годы количество метана в атмосфере увеличивается на 1 % в год.
Аммиак может поступать в воздух с выбросами промышленных объектов, при неисправности холодильных установок с аммиачным охлаждением, а также при гниении органических веществ. Обладает выраженным запахом, раздражающим и токсическим действием.
Акролеин образуется при термической деструкции жиров из глицерина. При высокой температуре акролеин находится в газообразном состоянии и входит в состав образующегося при жарке «чада». Акролеин относится к высокоточным соединениям, обладает раздражающим действием на слизистые оболочки глаз, верхних дыхательных путей.
Взвешенные вещества (пыль, аэрозоли). Данный загрязнитель атмосферы является универсальным для населенных мест, может иметь природное или техногенное происхождение. Токсическое действие пыли зависит от её дисперсности, является причиной развития одного из наиболее опасных пневмокониозов – силикоза (пыль, содержащая свободный диоксид кремния). Взвешенные вещества могут оказывать в зависимости от приведенных факторов самые разнообразные эффекты действия – от раздражающего до летального.
Сажа – это продукты неполного сгорания угля. Она является наиболее патогенным компонентом из твердых выбросов, так как содержит смолистые вещества, среди которых имеют место и канцерогенные смолы.
Микробное загрязнение воздуха. Воздушная среда может загрязняться микроорганизмами и служить фактором передачи инфекционных заболеваний человека таких, как острые респираторные вирусные инфекции, корь, дифтерия, менингит, туберкулез и др. Чем больше воздух загрязнен частицами пыли или капельками влаги, тем больше в нем может быть микроорганизмов.
Влияние атмосферных загрязнений на здоровье населения, виды воздействия на организм человека
Воздействие загрязненного атмосферного воздуха на человека, окружающую среду и биосферу в целом чрезвычайно многогранно и проявляется в отрицательном влиянии на здоровье и санитарно-бытовые условия жизни людей, на микроклимат и световой климат населенных мест, приносит значительный экономический ущерб, негативно действует на водные объекты почву, животный и растительный мир, т.е. может оказывать как прямое, так и косвенное воздействие на жизнь и здоровье населения.
Вредное воздействие атмосферных загрязнений на здоровье по времени проявления эффекта можно разделить на две основные группы:
1)острое действие, когда эффект наступает непосредственно за периодом возрастания концентраций (превышающих ПДК) атмосферных загрязнений до критических величин;
2)хроническое действие, являющееся результатом длительного резорбтивного влияния загрязнений малой интенсивности (концентрация веществ не превышает ПДК).
Примерами острого действия атмосферных загрязнений являются случаи токсических туманов, периодически наблюдающиеся в различных странах и на разных континентах. Туманы появляются в периоды температурных инверсий с низкой ветровой активностью, то есть в условиях, способствующих накоплению промышленных выбросов в приземном слое атмосферы.
Характерными признаками острого действия загрязнителей являются:
1.неожиданно высокий уровень обращаемости населения (города или городского района) за скорой медицинской помощью по поводу резкого ухудшения здоровья;
2.избыточная смертность среди населения города, чаще всего среди лиц, имевших в анамнезе хронические заболевания органов дыхания и сердечно-сосудистой системы;
3.ограниченность по времени возникновения указанных явлений (3-10 дней).
Хроническое действие на организм загрязненного атмосферного воздуха встречается значительно чаще, чем острое и может быть разделено на две подгруппы:
1)хроническое специфическое действие (загрязнитель играет роль этиологического фактора);
2)хроническое неспецифическое действие (провоцирующее влияние).
Хроническое влияние атмосферных загрязнений характеризуется широким спектром биологических ответов – от возникновения таких сдвигов в организме, биологическая значимость которых еще не совсем понятна , до явных признаков заболевания и смертности (этим проявлениям подвержен небольшой процент населения). У основной же массы населения, проживающего в условиях той или иной степени загрязнения атмосферного воздуха, формируются так называемые предпатологические состояния: физиологические, биохимические и другие изменения в организме неустановленного значения – или регистрируется накопление в органах и тканях тех или иных вредных веществ без видимых признаков нарушения здоровья (эти состояния могут быть выявлены только путем специально спланированных исследований).
Хроническое специфическое действие могут вызывать такие вредные вещества воздуха, как фтор, бериллий, соединения свинца, мышьяка, зола и многие др. Так, зарегистрированы многочисленные случаи флюороза среди детского населения, в связи с загрязнением воздуха соединениями фтора в районах размещения алюминиевой промышленности. При загрязнении воздуха соединениями бериллия у населения отмечаются случаи специфического хронического заболевания бериллиоза. У детей, проживающих в условиях загрязнения атмосферного воздуха высокими концентрациями золы – пресиликотические изменения в легких и т.д.
Хроническое неспецифическое действие атмосферных загрязнений выражается в ослаблении иммунозащитных сил, ухудшении физического развития детей, увеличении общей заболеваемости.
Виды воздействия атмосферных загрязнений на организм весьма разнообразны и могут оказывать: общетоксическое (резорбтивное), раздражающее, эмбриотоксическое, гонадотоксическое, тератогенное, мутагенное, канцерогенное, гиперсенсибилизирующее (аллергенное), фиброзное, иммунодепрессивное действия.
Основные мероприятия по санитарной охране атмосферного воздуха
Основные мероприятия в области охраны атмосферного воздуха включают в себя законодательные, технологические, планировочные, санитарно-технические, санитарно-гигиенические.
Законодательные мероприятия. В Российской Федерации принят целый ряд Законов, прямо или косвенно регулирующих деятельность государства в области охраны атмосферного воздуха, основой которых является Конституция РФ.
К этим законам относятся Федеральные законы:
- О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
- Об охране атмосферного воздуха.
- Об охране окружающей природной среды;
- Градостроительный кодекс Российской Федерации.
На отдельных территориях приняты региональные Законы в области охраны атмосферного воздуха.
Также огромное значение для организации и проведения мероприятий по санитарной охране атмосферного воздуха имеют нормативные и методические документы Роспотребнадзора:
1)СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест». Основные гигиенические регламенты охраны атмосферного воздуха в этом нормативном документе: гигиенические требования к качеству атмосферного воздуха населенных мест, требования к обеспечению качества атмосферного воздуха при размещении, строительстве и реконструкции (техническом перевооружении) объектов хозяйственной и иной деятельности, являющихся источниками загрязнения воздуха, требования к качеству атмосферного воздуха при эксплуатации объектов, являющихся источниками загрязнения атмосферы, требования к организации производственного лабораторного контроля за загрязнением атмосферного воздуха населенных мест.
2)СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов», в данном документе для всех предприятий, загрязняющих воздушную среду, устанавливаются в зависимости от специфики производства и мощности пять классов санитарно-защитных зон (СЗЗ), разделяющих предприятия и селитебную территорию. Установлены требования к организации СЗЗ (на территории этих зон запрещается проживание людей, СЗЗ должны быть озеленены, обозначены на местности и т. д.).
К законодательным мероприятиям относят и разработку норм ПДК загрязнений. В том случае, когда не разработана на какое-либо вещество ПДК, с учетом самых различных характеристик рассчитывают ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ).
Законодательные мероприятия: разработка ПДК для атмосф.воздуха, стандарты на сырье, стандарты на эмиссию, замена вредных веществ на безвредные, менее вредные, замена прерывистых процессов на непрерывистые.
Технологические мероприятия: чистка сырья от вредных примесей, замена дымного топлива на бездымное, герметизация технологических процессов, рекуперация ценных выбросов и их использование
Планировочные мероприятия: зонирование территории населенных мест, рациональная планировка жилых микрорайонов, организация санитарно- защитных зон, озеленение населенных мест, рациональное расположение автомагистралей
Санитарно-технические мероприятия: очистка от выбросов (от пыли – циклоны скрубберы, электрофильтры; от газов-сорбенты, реагенты)
Санитарно-гигиенические мероприятия: совершенствование санитарного законодательства, социально-гигиенический мониторинг, предупредительный и текущий санитарный надзор, разработка комплексных федеральных и региональных программ.
Контроль состояния воздушной среды производится с использованием установленных гигиенических нормативов. Для контроля состояния атмосферного воздуха санитарными органами установлены гигиенические нормативы «Предельно-допустимые концентрации загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».
Для каждого вещества установлена среднесуточная предельно-допустимая концентрация (ПДК) загрязняющего вещества в атмосферном воздухе, которая не оказывает прямого или косвенного влияния на здоровье населения и условия его проживания при ежедневном воздействии в течение всей жизни человека. При соблюдении среднесуточных ПДК отсутствует отрицательное воздействие загрязняющих веществ на климат, состояние атмосферы и др.
Для веществ, обладающих запахом или раздражающим действием, дополнительно установлены максимальные разовые ПДК- концентрации загрязняющего вещества в атмосферном воздухе, которые не вызывают появления запахов, раздражающего действия и рефлекторных реакций человека, не оказывают острого влияния на здоровье человека в период кратковременных подъемов концентрации этих веществ.
7 Производственный микроклимат. Классификация.
Микроклимат - это климат ограниченных участков; особенностью микроклимата является его относительное постоянство.
Искусственный микроклимат. По мере развития материальной жизни общества и совершенствования способов добывания и производства материальных благ (питание, одежда, жилище и т.п.) улучшалась искусственная защита людей от неблагоприятных метеоусловий. Это привело к искусственному изменению физических условий внешней среды, окружающей организм человека (например, к созданию искусственного микроклимата жилищ - кондиционирование воздуха). Искусственные микроклиматические условия создаются также под одеждой с характерной для них температурой, влажностью и подвижностью воздуха под различными слоями ее.
Микроклимат производственных помещений характеризуется большим разнообразием сочетаний температуры, влажности, движения воздуха, интенсивности и спектрального состава лучистого тепла. Производственный микроклимат отличается большой динамичностью. Микроклимат представляет собой комплекс физических факторов, оказывающих влияние на теплообмен человека с окружающей средой, его тепловое состояние, самочувствие, работоспособность и здоровье.
По степени влияния микроклимата на тепловой баланс человека он подразделяется на: комфортный или нейтральный и дискомфортный, нагревающий или охлаждающий.
Производственные процессы сопровождаются изменением физических свойств окружающей воздушной среды, создавая своеобразные микроклиматические условия. Основным источником, определяющим качественные или количественные изменения производственного микроклимата, является технологический процесс. Диапазон этих изменений также широк и разнообразен, как разнообразны и многогранны технологические процессы, применяемые в современной промышленности.
Ведущим фактором микроклимата является температурный фактор. Классификация производственного микроклимата.
В рабочей зоне различают:
1.Производственный микроклимат, характеризующийся преимущественно конвекционным тепловыделением:
тепловыделения незначительные, не превышающие 20 ккал час/м3. Такие цехи относятся к разряду холодных цехов. Источниками тепловыделения являются, главным образом, люди и работающие машины;
тепловыделения значительные, более 20 ккал час/м3. Такие цехи относятся к разряду горячих цехов. Источниками выделения тепла являются выделяющие тепло машины, агрегаты, расплавленный горячий металл, разливаемый по формам, остывающий металл, плавильные, газогенераторные печи и многое другое.
2. Производственный микроклимат, характеризующийся значительным влаговыделением:
влаговыделения значительные при незначительных тепловыделениях или при наличии низких температур воздуха;
влаговыделения значительные при значительных тепловыделениях и при наличии в цехе высокой температуры воздуха.
3. Производственный микроклимат, характеризующийся в основном выделением лучистого тепла:
напряжение лучистой теплоты не более 0,5-1 Гкал/см2 мин, источниками излучения служат нагретые несветящиеся поверхности;
напряжение лучистой теплоты превышает 1 Гкал/см2 мин., источниками излучения служат нагретые до свечения поверхности.
4. Производственный микроклимат, характеризующийся наличием низких температур воздуха:
субнормальные температуры воздуха- от + 100С до – 100С в производственном помещении. Источниками их служат недостаточно или совсем не отапливаемые помещения в холодный период года, вечная мерзлота в рудниках на Крайнем Севере и др.;
низкие температуры воздуха- ниже – 100С в производственных помещениях. Источниками охлаждения (холодильник, специальные камеры для испытания материалов и др.).
5. Производственный микроклимат при работе на наружном воздухе. При работах вне помещений метеорологические условия производственного микроклимата зависят не столько от технологического процесса, сколько от окружающего внешнего микроклимата.
Там, где для создания искусственного микроклимата внутри помещения применяется кондиционирование воздуха, метеорологические условия не зависят от внешней среды.
Основными показателями, характеризующими производственный микроклимат, являются: температура воздуха, относительная влажность, скорость движения воздуха, температура поверхностей (температура ограждающих конструкций и устройств технологического оборудования), интенсивность теплового излучения.
Температура воздуха непосредственно влияет на тепловой обмен человека. При высокой температуре воздуха возрастает отдача тепла с поверхности кожи, но возможности терморегуляции ограничены и может наступить перегревание. Чаще всего перегревание наблюдается, если отдача тепла испарением затрудняется вследствие высокой влажности воздуха. В условиях низкой температуры воздуха возможно переохлаждение организма.
В разных климатических условиях как оптимальные воспринимаются различные параметры температуры: в условиях холодного климата- +200-+230С, в условиях умеренного климата - +200- +220С, в условиях жаркого климата – +230- +250С. При температуре воздуха выше +240+250С или ниже +150 +160С возможно нарушение теплового баланса организма, что приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности. Длительное нахождение в неблагоприятных температурных условиях может привести к различным заболеваниям. В производственных условиях большое значение имеет температурный фактор для формирования микроклимата в помещении.
Тепловой обмен человеческого организма с окружающей средой заключается во взаимосвязи между образованием тепла в результате жизнедеятельности организма и отдачей или получением им тепла из внешней среды. Характер и интенсивность теплообмена между организмом человека и окружающей средой зависят от:
метеорологических условий среды;
теплопродукции организма работающего;
функционального состояния организма;
передачи тепла от глубжележащих тканей к коже.
Отдача тепла организмом осуществляется путем конвекции, излучения и испарения.
Источником животной теплоты является энергия окисляющихся веществ в организме. В выработке тепла участвует весь организм, но степень теплопродукции различных органов неодинакова. Из всех частей тела наиболее важное значение, в этом отношении, имеют поперечнополосатые мышцы, т.к. при всяком мышечном сокращении одновременно с производимой работой образуется тепло. Энергетическим источником теплообразования является и печень.
Для поддержания состояния внутренней среды организма на определенном уровне, при котором процессы жизнедеятельности протекают нормально, необходимо, чтобы теплопродукция соответствовала теплоотдаче.Человек, как и другие теплокровные (гомойотермные) животные, обладают способностью сохранять температуру тела в определенных границах (36,40-37,40 С) при значительных колебаниях температуры внешней среды. В этом диапазоне температур в процессе филогенеза выработались последовательность и взаимосвязанность реакций. Повышение или понижение температуры тела может привести к изменению скоростей отдельных реакций, составляющих весь комплекс сложного биологического процесса. Вследствие этого при иной температуре возникает иное стабильное состояние и побочные реакции, связанные с определенными реагентами, могут изменять свое относительное значение.
Изменением температуры тела за вышеуказанные параметры можно не только обусловливать иную общую скорость биологических процессов, но и качественно изменять их характер. И если скорость хотя бы одной реакции выйдет из общего ритма смежных реакций, то, по образному выражению Д. Баркрофта (1947), «вся машина начнет давать перебои».
У теплокровных животных гомойотермными являются только внутренние области тела – «ядро» (сердцевина). Еще в 1893 г. И.П. Павлов писал: «Можно представить себе целый организм теплокровного животного, состоящим из двух половин, собственно теплокровной, т.е. с высокой и постоянной температурой -это внутренние органы и холоднокровной- с температурой, колеблющейся в пределах 10-20 и более градусов, следовательно, очень сильно отличающейся от внутренней- это кожа с заключенными в ней или находящимися под ней органами».
Таким образом «ядро» окружено оболочкой, обладающей значительно изменяющейся теплоемкостью, вследствие чего оболочка является своеобразным изолирующим слоем и буфером, смягчающим резкие температурные воздействия, исходящие из внешней среды.
Наиболее точное представление о тепловом балансе дает средняя температура тела. Однако измерить ее довольно трудно. Таковой считается в действительности температура крови в правом сердце.
Температура тела подвергается закономерным колебаниям в течение суток. Наиболее высокий уровень температуры тела наблюдается в дневные часы - от 12 до 16 часов - далее температура тела постепенно снижается в ночные часы и около 4 часов утра достигает наиболее низкого уровня, после чего вновь начинает повышаться. Такие суточные изменения температуры тела характерны для обитателей любой местности Земли.
Одним из существенных факторов, влияющих на температуру тела, является физическая работа. Работа связана с выработкой добавочного тепла. В тех случаях, когда потеря теплоты меньше ее производства, температура тела поднимается до тех пор, пока не наступит новое равновесие, уровень которого будет лежать выше, чем в состоянии покоя. Температура тела при работе может достигать +370- +38,50С и более в зависимости от характера трудового процесса. Умеренный подъем температуры тела во время работы, предупреждая накопление молочной кислоты, увеличивает КПД мышцы и уменьшает утомление.
Когда окружающая среда отнимает от организма теплокровных значительное количество тепла, усиливается теплопродукция. Так как такое теплообразование связано с рядом химических процессов, главным образом, с окислительными, то теплообразование, вызванное воздействием на организм термического раздражителя, принято называть химической терморегуляцией. Теплообразование, связанное с регуляцией теплоотдачи посредством изменения периферического кровообращения и потоотделения, называется физической терморегуляцией. Тепловой баланс в организме базируется на 2-х функциях - на теплопродукции и теплоотдаче.
Когда теплопродукция равна теплоотдаче, тогда температура тела сохраняется на одном и том же уровне (изотермическое состояние).
Регуляция теплоотдачи происходит, главным образом, через кожу.
Потеря тепла с поверхности тела происходит:
конвекцией - 15-33%
теплоизлучением - 45-55%
теплоиспарением - 25 %
Под конвекцией - понимается непосредственная отдача тепла с поверхности человеческого тела менее нагретым притекающим к нему слоям воздуха. Интенсивность теплоотдачи пропорциональна площади поверхности тела, разности температуры тела, окружающей среды и скорость движения воздуха.
Отдача тепла методом проведения и конвекции происходит также через поверхность дыхательных путей. При нормальных метеорологических условиях вдыхаемый воздух имеет температуру ниже температуры тела и поэтому происходит отнятие тепла от слизистых оболочек дыхательных путей.
Все тела, имеющие температуру выше абсолютного нуля, являются источниками излучения. В связи с этим, между всеми телами, окружающими нас и имеющими разную температуру, происходит непрерывный процесс обмена лучеиспусканием. Поверхность нашего тела, теряя тепло теплоизлучением, сама, в свою очередь, получает некоторое количество тепла также излучением от окружающих предметов.
Передача тепла излучением в производственных условиях является одним из наиболее мощных путей теплообмена человека с окружающей средой.
Большое место в теплообмене между работающим и окружающей средой занимает отдача тепла испарением влаги с поверхности тела человека. В регуляции теплового обмена при повышенной температуре воздуха ведущую роль играет теплоотдача испарением пота с поверхности тела. Особенно велико значение испарения в поддержании теплового баланса, когда температура кожи и, следовательно, отдача тепла организмом конвекцией и радиацией сводится к минимуму. Отдача испарением с поверхности кожи производится посредством неощутимого активного потоотделения.
При температуре воздуха +350 - +400С теплоотдача в основном происходит путем испарения. Если учесть, что при испарении каждого грамма пота организм теряет около 0,6 ккал тепла, то станет понятным, каким мощным средством является испарение в борьбе с перегреванием организма. Иная картина теплоотдачи наблюдается, когда пот не испаряется, а образует капли, покрывающие кожу. В таких случаях влажный слой пота на коже не только не способствует теплоотдаче, но задерживает таковую, в результате чего может возникнуть гипертермия.
Итак, терморегуляция является одним из наиболее важных физиологических механизмов, с помощью которых поддерживается относительное динамическое постоянство функции организма при различных метеорологических условиях и разной тяжести выполняемой работы.
Сложный процесс химической и физической терморегуляции в производственных условиях характеризуется многообразными изменениями и взаимодействием физиологических функций работающего организма. Изменения физиологических функций при тепловом воздействии: температура открытых участков тела, кожи при высокой температуре окружающей среды повышается от +35,50С до 370 – 380С.
В производственных условиях при высокой температуре окружающей среды происходит изменение важнейших видов обмена веществ. Так, значительное потоотделение приводит к резкому нарушению водного обмена. Вместе с потом организм выделяет большое количество солей, главным образом, хлористого натрия (20-50 гр. за сутки).
Выведение большого количества хлористого натрия снижает способность крови удерживать воду, поэтому из организма выводится больше воды, чем ее введено (до 5-8л, а иногда до 10-11л за рабочую смену), и вместе с тем удаляются хлористый натрий, калий, кальций. Таким образом, нарушается водно-солевой обмен, создается отрицательный водный баланс.
Нарушение водного обмена приводит к значительным изменениям белкового обмена. Возрастает распад белка тканей и выделение общего азота. Содержание общего белка в крови увеличивается, главным образом, за счет альбуминовых фракций, содержание глобулинов и фибриногена в крови падает, повышается содержание в крови молочной кислоты, остаточного азота, мочевины.
Усиленное выведение хлоридов и связанное с этим уменьшение содержания ионов хлора в крови приводят к понижению кислотности желудочного сока. Вместе с потоотделением из организма удаляются витамины, т.о. нарушается витаминный обмен. Нарушаются и другие виды обмена.
В условиях высокой температуры не только при работе, но и в состоянии покоя происходит значительное рефлекторное учащение пульса до 100 ударов в минуту и больше, увеличение минутного объема сердца, уменьшение окислительной способности клеток.
Мышечная деятельность при высокой температуре окружающей среды вызывает значительное учащение пульса, как во время работы, так и после нее (до 100-140-180 ударов в 1 минуту). Резко замедляется восстановление исходной частоты пульса.
У работающих при высокой температуре окружающей среды артериальное давление падает, но при наступающем перегревании наблюдается повышение максимального и понижение минимального артериального давления. Последнее, очевидно, связано с расширением сосудов и падением сопротивления на периферии.
Дыхание в этих условиях учащается, соответственно возрастает и минутный объем дыхания.
Многообразны изменения функций внутренних органов в связи с тепловым воздействием на организм. Печень отвечает усилением таких чрезвычайно важных функций, как мочевинообразовательная и антитоксическая и снижением гликогенообразовательной. Уменьшается секреция желудочного и поджелудочного сока, желчи, угнетается моторика желудка, понижается содержание углекислоты в крови. В связи с интенсивным тепловым воздействием наблюдается снижение силы условных рефлексов, усиление тормозных процессов, растормаживание дифференцировки, понижение пищевой возбудимости.
Стойкое нарушение терморегуляции, вследствие систематического перегревания или переохлаждения организма обусловливает возникновение ряда заболеваний.
В условиях высокой температуры окружающей среды выключение отдельных или всех путей теплоотдачи приводит к перегреванию организма.
При гипертермии наблюдается повышение температуры тела до +390-+400С. Субъективные явления: периодические приступы возбуждения, чувство общей слабости, головная боль. При тепловом ударе характерны следующие симптомы: резкое повышение температуры тела до +400-+410-+420С, известны случаи повышения температуры тела даже до +430 - +440С, причем удавалось таких людей спасти, но в ЦНС происходили при этом определенные сдвиги, которые затем не восстанавливались в течении жизни, например, амнезия. При тепловом ударе пульс учащается в 2-2,5 раза, наблюдаются обильное профузное потоотделение, мышечная слабость, жалобы на неприятное ощущение жара, сердцебиение, жажда, головная боль, вялая походка, расстройство координации других движений. В дальнейшем появляются: тошнота, мелькание в глазах, сильная головная боль, головокружение, пошатывание при ходьбе, иногда неясное сознание.
Другой формой перегревания организма, характеризующейся преобладанием нарушения со стороны водно-солевого обмена, является «судорожная болезнь». Температура тела при судорожной болезни обычно повышается незначительно. Мышечные боли в конечностях сменяются судорогами тонического характера. Изменения крови, функций нервной системы такие же, как и при тепловом ударе.
Влажность воздуха. В прямой зависимости от технологического процесса может быть и влажность воздуха производственных помещений.
На ряде производств относительная влажность очень высока (80-100%). Источниками влаговыделений являются заполненные раствором различные ванны, красильные и промывные аппараты, емкости с водой и водными растворами, особенно если эти растворы подогреты, при этом создаются условия для их свободного испарения (красильноотделочные фабрики, плавильные и гальванические отделения машиностроительных заводов, гидрометаллургическое производство, кожевенное, бумажное и др. виды производства).
Для некоторых цехов характерна недостаточная подвижность воздуха, создающая тягостное ощущение духоты (текстильная, швейная промышленность и др.), при этом необходимые показатели влажности воздуха поддерживаются искусственно при помощи специальных увлажнительных установок.
В цехах же, где имеется высокая относительная влажность, способность воздуха воспринимать дополнительную влагу резко ограничена, поэтому понижение температуры воздуха в таких цехах приводит к образованию тумана и конденсации паров в более крупные капли.
Движение воздуха внутри производственных помещений вызывается неравномерным нагреванием воздушных масс в пространстве. В горячих цехах из-за наличия больших нагретых поверхностей мощные конвекционные воздушные потоки, направленные кверху, являются причиной возникновения в зимний период мощных потоков холодного воздуха, врывающихся снаружи с большой скоростью через двери, ворота и другие проемы; то же наблюдается в производственных помещениях с резким преобладанием объемов воздуха, отсасываемого вытяжными вентиляционными установками, над притоком.
Движение воздуха может быть использовано в качестве оздоровительного мероприятия при высокой температуре воздуха и при инфракрасном излучении - «воздушные души».
Атмосферное давление выступает как производственно-санитарный фактор в двух ситуациях: при опускании на глубину под воду и при подъеме на высоту. На каждые 10,3 м толщи воды атмосферное давление увеличивается на 760 мм рт.ст., т.е. на 1 атмосферу. Воздействию высокого атмосферного давления подвержены люди, выполняющие водолазные работы, кессонные, глубоководные, спасательные работы, а также люди, прокладывающие под водой газо- и нефтепроводы и др. Основное профессиональное заболевание - кессонная болезнь.
При подъеме на высоту атмосферное давление неуклонно уменьшается (смотри таблицу №1). С действием пониженного атмосферного давления сталкиваются: люди, прокладывающие линии электропередач, подведение газопроводов, водопроводов в горах, полеты авиаспортсменов, летчики и авиапассажиры транспортных самолетов, военная авиация, космические полеты и пр. В условиях пониженного атмосферного давления у людей может возникнуть «горная «болезнь или «высотная» болезнь, что связано с уменьшением парциального давления кислорода во вдыхаемом воздухе.
ТЕМА «ГИГИЕНИЧЕСКОЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ВОДЫ. РОЛЬ ВОДНОГО ФАКТОРА В ФОРМИРОВАНИИ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ»

Вода — важнейший фактор формирования внутренней среды организма и в то же время один из факторов внешней среды. Там, где нет воды, нет жизни. В воде происходят все процессы, характерные для живых организмов, населяющих нашу Землю. Недостаток воды (дегидратация) приводит к нарушению всех функций организма и даже гибели. Уменьшение количества воды на 10 % вызывает необратимые изменения.
Тканевой обмен, процессы жизнедеятельности протекают в водной среде.
Вода участвует в процессах ассимиляции и диссимиляции, в процессах резорбции и диффузии, сорбции и десорбции, регулирует характер осмотических отношений в тканях, в клетках.
Вода регулирует кислотно-щелочное равновесие, поддерживает рН. Буферные системы активны только в тех условиях, где есть вода.
Вода — это общий показатель активности физиологических систем, фон и среда, в которой протекают все жизненно важные процессы.
Неслучайно в организме человека содержание воды приближается к 60 % от всего веса тела. Установлено, что процессы старения связаны с потерей воды клетками.
Необходимо отметить, что реакции гидролиза, а также все окислительно-восстановительные реакции протекают активно только в водных растворах.
Вода принимает активное участие в так называемом водно-солевом обмене. Процессы пищеварения и дыхания протекают нормально в случае достаточного количества воды в организме.
Велика роль воды и в выделительной функции организма, что способствует нормальному функционированию мочеполовой системы.
Велика роль воды и в процессах теплорегуляции организма. Она участвует, в частности, в одном из важнейших процессов — процессе потоотделения.
Необходимо отметить, что с водой в организм поступают минеральные вещества, притом в такой форме, когда они усваиваются почти полностью.
Роль воды как источника минеральных солей сейчас общепризнана. Это так называемое фармакологическое значение воды. Минеральные соли в воде находятся в виде ионов, что благоприятно для их усвоения организмом.
Макро- и микроэлементы в продуктах питания находятся в виде комплексных соединений, которые даже под влиянием желудочно-кишечного сока плохо диссоциируют и поэтому хуже усваиваются.
Вода — это универсальный растворитель. Она растворяет все физиологически активные вещества. Вода — это жидкая фаза, имеющая определенную физическую и химическую структуру, которая и определяет ее способность как растворителя. Живые организмы, потребляющие воду с разной структурой, развиваются и растут по-разному. Поэтому структуру воды можно рассматривать как важнейший биологический фактор. Структура воды может изменяться при ее опреснении.
На структуру воды в значительной степени влияет ионный состав воды.
Молекула воды — соединение не нейтральное, а электрически активное. Она имеет два активных электрических центра, которые создают вокруг себя электрическое поле.
Для строения молекулы воды характерны две особенности:
1) высокая полярность;
2) своеобразное расположение атомов в пространстве.
По современным представлениям молекула воды — это диполь, т. е. она имеет 2 центра тяжести. Один — центр тяжести положительных зарядов, другой — отрицательных. В пространстве эти центры не совпадают, они асимметричны, т. е. молекула воды имеет два полюса, создающих вокруг молекулы силовое поле, молекула воды полярна.
В электростатическом поле пространственное расположение молекул воды (структура воды) определяет биологические свойства воды в организме.
Молекулы воды могут существовать в следующих формах:
1) в виде одиночной молекулы воды — это моногидроль, или просто гидроль (Н2О)1;
2) в виде двойной молекулы воды — это дигидроль (Н2О)2;
3) в виде тройной молекулы воды — тригидроль (Н2О)3.
Агрегатное состояние воды зависит от наличия этих форм. Лед обычно состоит из тригидролей, имеющих самый большой объем. Парообразное состояние воды представлено моногидролями, так как значительное тепловое движение молекул при температуре 100 °С нарушает их ассоциацию. В жидком состоянии вода представляет смесь гидроля, дигидроля и тригидроля.
Соотношение между ними определяется температурой. Образование ди- и тригидроля происходит вследствие притяжения молекул воды (гидролей) друг к другу.
В зависимости от динамического равновесия между формами различают определенные виды воды.
1. Вода, связанная с живыми тканями, — структурная (льдоподобная, или совершенная, вода), представленная квазикристаллами, тригидролями. Эта вода отличается высокой биологической активностью. Температура ее замерзания —20 °С.
Такую воду организм получает только с натуральными продуктами.
2. Свежеталая вода — на 70% льдоподобная вода. Обладает лечебными свойствами, способствует повышению адаптогенных свойств, но быстро (через 12 ч) теряет свои биологические свойства стимулировать биохимические реакции в организме.
3. Свободная, или обычная, вода. Температура ее замерзания равна 0 °С.
Дегидратация
Содержание воды в организме человека составляет 60 % массы его веса. Организм постоянно теряет оксидационную воду различными путями:
1) с воздухом через легкие (1 м3 воздуха содержит в среднем 8—9 г воды);
2) через почки и кожу.
В целом человек за сутки теряет до 4 л воды. Естественные потери воды должны быть компенсированы введением определенного количества воды извне. Если потери не эквивалентны введению, в организме наступает дегидратация. Недостаток даже 10 % воды может значительно ухудшить состояние, а увеличение степени дегидратации до 20 % может приводить к нарушению жизненных функций и к смерти. Дегидратация более опасна для организма, чем голодание. Без пищи человек может прожить 1 месяц, а без воды — до 3 суток.
Регуляция водного обмена осуществляется с помощью центральной нервной системы (ЦНС) и находится в ведении пищевого центра и центра жажды.
В основе возникновения чувства жажды лежит, видимо, изменение физико-химического состава крови и тканей, в которых происходят нарушения осмотического давления вследствие нехватки в них воды, что приводит к возбуждению отделов ЦНС.
Большую роль в регуляции водного обмена играют железы внутренней секреции, особенно гипофиз. Взаимосвязь водного и солевого обмена называют водно-солевым обменом.
Нормы водопотребления определяются:
1) качеством воды;
2) характером водоснабжения;
3) состоянием организма;
4) характером окружающей среды, и в первую очередь температурно-влажностным режимом;
5) характером работы.
Нормы водопотребления складываются из физиологических потребностей организма (2,5—5 л в сутки для отправления физиологических функций) для поддержания жизнедеятельности и воды, необходимой для хозяйственно-коммунальных целей.
Последние нормы отражают санитарный уровень населенного пункта.
В сухом и жарком климате при выполнении интенсивной физической работы физиологические нормы повышаются до 8—10 л в сутки, в условиях сельской местности (при децентрализованном водоснабжении) — до 30—40 л. Нормы водопотребления на промышленном предприятии зависят от температуры окружающей среды производства. Особенно они велики в горячих цехах. Если количество выделяемого тепла в 1 м3 составляет 20 ккал в час, то нормы водопотребления за смену составят 45 л (с учетом душирования).
Согласно санитарным стандартам нормы водопотребления регламентируются так:
1) при наличии водопровода и отсутствии ванн — 125—160 л в сутки на человека;
2) при наличии водопровода и ванн — 160—250 л;
3) при наличии водопровода, ванн, горячей воды — 250—350 л;
4) в условиях использования водоразборных колонок — 30—50 л.
Сегодня в крупных современных городах водоразбор на душу населения в сутки составляет 450 л и более.
Вода является социальным фактором. От количества и качества воды зависят социальные условия жизни и уровень заболеваемости. По данным ВОЗ до 500 млн заболеваний в год, возникающих на Земле, связаны с качеством воды и уровнем водопотребления.
Факторы, формирующие качество воды, можно разделить на 3 большие группы:
1) факторы, определяющие органолептические свойства воды;
2) факторы, определяющие химические свойства воды;
3) факторы, определяющие эпидемиологическую опасность воды.
Факторы, определяющие органолептические свойства воды
Органолептические свойства воды формируют природные и антропогенные факторы. Запах, привкус, окраска и мутность являются важными характеристиками качества питьевой воды.
Причины появления запахов, привкуса, цветности и мутности воды весьма разнообразны. Для поверхностных источников это в первую очередь почвенные загрязнения, поступающие с током атмосферных вод. Запах и привкус могут быть связаны с цветением воды и с последующим разложением растительности на дне водоема. Вкус воды определяется ее химическим составом, соотношением отдельных компонентов и количеством этих компонентов в абсолютных величинах. Это особенно относится к высокоминерализованным подземным водам в силу повышенного содержания в них хлоридов, сульфатов натрия, реже — кальция и магния. Так, хлорид натрия обусловливает соленый вкус воды, кальций — вяжущий, а магний —горьковатый. Вкус воды определяется и газовым составом: 1/3 всего газового состава составляет кислород, 2/3 — азот.
В воде очень небольшое количество углекислого газа, но роль его велика. Углекислота может быть представлена в воде в различных формах:
1) растворенной в воде с образованием угольной кислоты CO2 + H2O = H2CO3;
2) диссоциированной угольной кислоты H2CO3 = H + HCO3 == 2H + CO3 с образованием бикарбонат иона HCO3 и CO3 —карбонат иона.
Это равновесие между различными формами углекислоты определяется рН. В кислой среде при рН = 4 присутствует свободная углекислота — СО2. При рН = 7—8 присутствует ион НСО3 (умеренно щелочная). При рН = 10 присутствует ион СО3 (среда щелочная). Все эти компоненты в разной степени определяют вкус воды.
Для поверхностных источников основной причиной появления запахов, привкуса, цветности и мутности являются почвенные загрязнения, поступающие со стоком атмосферных вод. Неприятный привкус воды характерен для широко распространенных высокоминерализованных вод (особенно на юге и юго-востоке страны) преимущественно в силу повышенного содержания концентрации хлоридов и сульфатов натрия, реже кальция и магния.
Окраска (цветность) природных вод чаще зависит от присутствия гуминовых веществ почвенного, растительного и планктонового происхождения. Строительство крупных водохранилищ с активными процессами развития планктона способствует появлению в воде неприятных запахов, привкусов и цветности.
Гуминовые вещества безвредны для человека, но ухудшают органолептические свойства воды. Их трудно удалить из воды, к тому же они обладают высокой сорбционной способностью.
Роль воды в возникновении заболеваний человека
Давно отмечена связь между заболеваемостью населения и характером водопотребления. Уже в древности были известны некоторые признаки воды, опасной для здоровья. Однако лишь в середине XIX в. эпидемиологические наблюдения и бактериологические открытия Л. Пастера и Р. Коха позволили установить, что вода может содержать некоторые патогенные микроорганизмы и способствовать возникновению и распространению заболеваний среди населения. Среди факторов, определяющих возникновение водных инфекций, можно выделить:
1) антропогенное загрязнение воды (приоритет в загрязнении);
2) выделение возбудителя из организма и попадание в водоем;
3) стабильность в водной среде бактерий и вирусов;
4) попадание микроорганизмов и вирусов с водой в организм человека.
Для водных инфекций характерны:
1) внезапный подъем заболеваемости;
2) сохранение высокого уровня заболеваемости;
3) быстрое падение эпидемической волны (после устранения патологического фактора).
Водным путем передаются холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, лептоспироз, туляремия (загрязнение питьевой воды выделениями грызунов), бруцеллез. Не исключается возможность водного фактора в передаче сальмонеллезных инфекций.
Среди вирусных заболеваний это кишечные вирусы, энтеровирусы. Они попадают в воду с фекальными массами и другими выделениями человека. В водной среде можно обнаружить:
1) вирус инфекционного гепатита;
2) вирус полиомиелита;
3) аденовирусы;
4) вирус Коксаки;
5) вирус бассейнового конъюнктивита;
6) вирус гриппа;
7) вирус ЕСНО.
В литературе описаны случаи заражения туберкулезом при пользовании инфицированной водой. Водным путем могут передаваться заболевания, вызываемые животными паразитами: амебиаз, гельминтозы, лямблиоз.
Амебиаз
Патогенное значение имеет дизентерийная амеба, распространенная в тропиках и в Средней Азии. Вегетативные формы амебы быстро погибают, но цисты устойчивы к воде. Более того, хлорирование обычными дозами неэффективно в отношении цист амебы.
Яйца гельминтов и цисты лямблий поступают в водоемы с выделениями человека, а в организм поступают при питье, с загрязненной водой.
Общепризнано, что возможность устранения опасности водных эпидемий и тем самым снижение заболеваемости населения кишечными инфекциями связаны с прогрессом в области водоснабжения населения. Поэтому правильно организованное водоснабжение является не только важным общесанитарным мероприятием, но и эффективным специфическим мероприятием против распространения кишечных инфекций среди населения.
Так, успешная ликвидация вспышки холеры Эльтор в СССР (1970 г.) в большей степени была обусловлена тем, что преобладающая часть городского населения была ограждена от опасности водного пути ее распространения благодаря нормальному централизованному водоснабжению.
Химический состав воды
Факторы, определяющие химический состав воды, — химические вещества, которые условно можно разделить на:
1) биоэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кобальт);
2) химические элементы, вредные для здоровья (свинец, ртуть, селен, мышьяк, нитраты, уран, СПАВ, ядохимикаты, радиоактивные вещества, канцерогенные вещества);
3) индифферентные или даже полезные химические вещества (кальций, магний, марганец, железо, карбонаты, бикарбонаты, хлориды).
Химический состав воды — это возможная причина заболеваний неинфекционной природы. Основы нормирования показателей безвредности химического состава питьевых вод разберем далее.
Индифферентные химические вещества в воде
Железо двух- или трехвалентное содержится во всех естественных водоисточниках. Железо — необходимая составная часть животных организмов. Оно используется для построения жизненно важных дыхательных и окислительных ферментов (гемоглобина, каталазы). Взрослый человек получает в сутки десятки милиграммов железа, поэтому количество поступающего с водой железа не имеет существенного физиологического значения.
Однако присутствие железа в виде больших концентраций нежелательно по эстетическим и бытовым соображениям. Железо придает воде мутность, желто-бурую окраску, горьковато-металлический привкус, оставляет пятна ржавчины. Большое количество железа в воде способствует развитию железобактерий, при отмирании которых внутри труб накапливается плотный осадок. В подземных водах чаще находят двухвалентное железо. Если воду качают, то, соединяясь на поверхности с кислородом воздуха, железо переходит в трехвалентное, и вода приобретает бурый цвет. Таким образом, содержание железа в питьевой воде лимитируется влиянием на мутность и цветность.
Допустимой концентрацией по стандарту является не более 0,3 мг/л, для подземных источников — не более 1,0 мг/л.
Марганец в подземных водах содержится в виде бикарбонатов, хорошо растворимых в воде. В присутствии кислорода воздуха превращается в гидроокись марганца и выпадает в осадок, чем усиливает показатель цветности и мутности воды. В практике централизованного водоснабжения необходимость ограничения содержания марганца в питьевой воде связывается с ухудшением органолептических свойств. Нормируется не более 0,1 мг/л.
Алюминий содержится в питьевой воде, подвергшейся обработке — осветлению в процессе коагуляции сернокислым алюминием. Избыточные концентрации алюминия придают воде неприятный, вяжущий привкус. Остаточное содержание алюминия в питьевой воде (не более 0,2 мг на л) не вызывает ухудшения органолептических свойств воды (по мутности и привкусу).
Кальций и его соли обусловливают жесткость воды. Жесткость питьевой воды является существенным критерием, по которому население оценивает качество воды. В жесткой воде овощи и мясо плохо развариваются, так как соли кальция и белки пищевых продуктов образуют нерастворимые соединения, которые плохо усваиваются. Затруднена стирка белья, в нагревательных приборах образуется накипь (нерастворимый осадок). Экспериментальные исследования показали, что при питьевой воде с жесткостью 20 мг-экв/л частота и вес образования камней были значительно больше, чем при употреблении воды с жесткостью 10 мг-экв/л. Влияние воды с жесткостью 7 мг-экв/л на развитие уролитиаза не было обнаружено. Все это позволяет считать обоснованным принятый норматив жесткости в питьевой воде — 7 мг-экв/л.
Биоэлементы
Медь в малых концентрациях встречается в природных подземных водах и является истинным биомикроэлементом. Потребность в ней (в основном для кроветворения) взрослого человека невелика — 2—3 г в сутки. Она покрывается в основном суточным пищевым рационом. В больших концентрациях (3—5 мг/л) медь оказывает влияние на вкус (вяжущий). Норматив по этому признаку не более 1 мг/л в воде.
Цинк в качестве микроэлемента встречается в природных поземных водах. В больших концентрациях он встречается в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами. Хронические отравления цинком неизвестны. Соли цинка в больших концентрациях действуют раздражительно на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), но значение соединений цинка в воде определяется их влиянием на органолептические свойства. При 30 мг/л вода приобретает молочный цвет, а неприятный металлический вкус исчезает при 3 мг/л, поэтому нормируют содержание цинка в воде не более 3 мг/л.
Химический состав воды как причина заболеваний неинфекционной природы
Развитие медицинской науки позволило расширить представления об особенностях химического (солевого и микроэлементного) состава воды, его биологической роли и возможного вредного влияния на здоровье населения.
Минеральные соли (макро- и микроэлементы) принимают участие в минеральном обмене и жизнедеятельности организма, влияют на рост и развитие тела, кроветворение, размножение, входят в состав ферментов, гормонов и витаминов. В организме человека обнаружены йод, фтор, медь, цинк, бром, марганец, алюминий, хром, никель, кобальт, свинец, ртуть и др.
В природе постоянно происходит рассеивание микроэлементов (за счет метеофакторов, воды, жизнедеятельности организмов). Это приводит к их неравномерному распределению (недостатку или избытку) в почве и воде различных географических регионов, что ведет к изменению флоры и фауны и появлению биогеохимических провинций.
Из заболеваний, связанных с неблагоприятным химическим составом воды, прежде всего выделяют эндемический зоб. Данное заболевание широко распространено и на территории Российской Федерации. Причинами заболевания являются абсолютная недостаточность йода во внешней среде и социально-гигиенические условия жизни населения. Суточная потребность в йоде составляет 120—125 мкг. В местностях, для которых не характерно данное заболевание, поступление йода в организм происходит из растительной пищи (70 мкг йода), из животной пищи (40 мкг), из воздуха (5 мкг) и из воды (5 мкг). Йоду в питьевой воде принадлежит роль индикатора общего уровня содержания этого элемента во внешней среде. Зоб распространен в сельских районах, где население питается исключительно пищевыми продуктами местного происхождения, и в почве йода мало.
Основными профилактическими мероприятиями в отношении эндемического зоба являются сбалансированное питание, йодирование соли, добавление меди, марганца, кобальта, йода в рацион. Должна также преобладать углеводистая пища и растительные белки, так как они нормализуют функцию щитовидной железы.
Эндемический флюороз — заболевание, появляющееся у коренного населения определенных районов России, Украины и других стран, ранним симптомом которого является поражение зубов в виде пятнистости эмали. Общепринято, что пятнистость не является следствием местного действия фтора.
Фтор, попадая в кровь, оказывает общетоксическое действие, в первую очередь вызывает деструкцию дентина.
Питьевая вода — основной источник поступления фтора в организм, чем и определяется решающее значение фтора питьевой воды в развитии эндемического флюороза. Суточный пищевой рацион дает 0,8 мг фтора, а содержание фтора в питьевой воде нередко составляет 2—3 мг/л. Имеется четкая связь между тяжестью поражения эмали и количеством фтора в питьевой воде. Определенное значение для развития флюороза имеют перенесенная инфекция, недостаточное содержание в рационе молока и овощей. Заболевание определяется и социально-культурными условиями жизни населения. Впервые это заболевание было зарегистрировано в Индии, но у англичан и местной аристократии флюороз встречался редко, хотя содержание фтора в воде было на уровне 2—3 мг/л. У индийцев, влачивших полуголодное существование, пятнистость эмали выявлялась уже в тех местностях, где содержание фтора было даже 1,5 мг на 1 л.
Профилактическими мероприятиями в отношении действия фтора можно считать:
1) употребление воды с повышенным содержанием минеральных солей;
2) употребление пищи и жидкости с повышенным содержанием кальция (овощи и молочные продукты), так как кальций связывает фтор и переводит его в нерастворимый комплекс Са + F = СаF2;
3) защитную роль витаминов;
4) ультрафиолетовое облучение;
5) дефторирование воды.
Флюороз — общее заболевание всего организма, хотя отчетливее всего оно проявляется в поражении зубов. Однако при флюорозе отмечаются:
1) нарушение (торможение) фосфорно-кальциевого обмена;
2) нарушение (торможение) действия внутриклеточных энзимов (фосфотаз);
3) нарушение иммунобиологической активности организма.
Выделяют следующие стадии флюороза.
1 стадия — появление меловидных пятен,
2 стадия — появление пигментных пятен,
3 и 4 стадии — появление дефектов и эрозий эмали (деструкция дентина).
Содержание фтора в воде нормируется стандартом, так как вредна вода и с малым — 0,5—0,7 мг/л — содержанием фтора, так как развивается кариес зубов. Нормирование проводят по климатическим районам, в зависимости от уровня водопотребления. В 1—2-ом районе — 1,5 мг/л, в 3-м — 1,2 мг/л, в 4-м —0,7 мг/л. Кариесом поражено 80—90 % всего населения. Это потенциальный источник инфекции и интоксикации. Кариес приводит к нарушению пищеварения и хроническим заболеваниям желудка, сердца и суставов. Убедительным доказательством антикариесного действия фтора является практика фторирования воды. При содержании фтора, равном 1,5 мг/л, заболеваемость кариесом наименьшая. В Норильске после 7 лет фторирования воды у детей 7-летнего возраста заболеваемость кариесом была на 43% меньше. У лиц, которые употребляют фторированную воду в течение всей жизни, заболеваемость кариесом меньше на 60—70 %. На острове Новая Гвинея люди не знают кариеса, так как содержание фтора в питьевой воде оптимально.
Ряд химических веществ вызывает микрохимические загрязнения, или водные интоксикации.
Так, выделяют группу атерогенных элементов (это медь, кадмий, свинец), избыток которых оказывает неблагоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.
Более того, свинец у детей проникает через гематоэнцефали-ческие барьеры, вызывая поражение мозга. Свинец вытесняет кальций из костной ткани.
Ртуть вызывает болезнь Минамата (выраженное эмбриотоксическое действие).
Кадмий вызывает болезнь Итай-Итай (нарушение обмена липидов).
Металлы, опасные по эмбриотоксическому действию, образуют, гонадотоксический ряд, который выглядит так: ртуть —кадмий — таллий — серебро — барий -хром — никель — цинк.
Мышьяк обладает выраженной способностью к кумуляции в организме, его хроническое действие связано с воздействием на периферическую нервную систему и развитием полиневритов.
Бор обладает выраженным гонадотоксическим действием.
Нарушает сексуальную активность мужчин и овариально-менструальный цикл у женщин. Бором богаты природные подземные воды Западной Сибири.
Ряд синтетических материалов, используемый в водоснабжении, способен вызвать возникновение интоксикации. Это прежде всего синтетические трубы, полиэтилен, фенолформальдегиды, коагулянты и флокулянты (ПАА), смолы и мембраны, используемые в опреснении. Опасны для здоровья попадающие в воду ядохимикаты, канцерогенные вещества, нитрозамины.
СПАВ (синтетические поверхностно-активные вещества) стабильны в воде и слаботоксичны, но обладают аллергенным действием, а также способствуют лучшему усвоению канцерогенных веществ и ядохимикатов.
При пользовании водой, содержащей повышенные концентрации нитратов, дети раннего грудного возраста заболевают водно-нитратной метгемоглобинемией. Легкая форма заболевания может быть и у взрослых. Это заболевание характеризуется расстройством пищеварения у детей (диспепсией), уменьшением кислотности желудочного сока. В связи с этим в верхних отделах кишечника нитраты восстанавливаются до нитритов NO2. Нитраты поступают в питьевую воду из-за широкой химизации сельского хозяйства, использования азотистых удобрений. У детей рН желудочного сока равен 3, что способствует восстановлению нитратов в нитриты и образованию метгемоглобина. К тому же у детей отсутствуют ферменты, восстанавливающие метгемоглобин в гемоглобин. Очень опасно поступление нитратов с детскими смесями, приготовленными на загрязненной воде.
Солевой состав — фактор постоянно и длительно воздействующий на здоровье населения. Это фактор малой интенсивности. Отмечено влияние хлоридных, хлоридно-сульфатных и гидрокарбонатных типов вод на:
1) водно-солевой обмен;
2) пуриновый обмен;
3) снижение секреторной и увеличение моторной деятельности органов пищеварения;
4) мочевыделение;
5) кроветворение;
6) сердечно-сосудистые заболевания (гипертоническую болезнь и атеросклероз).
Повышенный солевой состав воды сказывается в проявлении неудовлетворительных органолептических свойств, что приводит к снижению «водного аппетита» и ограничению ее потребления.
Повышенная жесткость (15—20 мг-экв/л) — один из факторов развития мочекаменной болезни; и ведёт к развитию эндемического уролитиаза.
Затруднено использование воды повышенной жесткости для хозяйственных, бытовых целей, полива.
При длительном употреблении высокоминерализованных хлоридных вод отмечается повышенная гидрофобность тканей, способность их удерживать воду, напряжение гипофиз-адреналовой системы.
Использование воды хлоридного класса с уровнем общей минерализации более 1 г/л вызывает гипертензивные состояния.
Влияние воды с низкой минерализацией (опресненной, дистиллированной воды) вызывает:
1) нарушение водно-солевого обмена (снижение обмена хлора в тканях);
2) изменение функционального состояния гипофиз-адреналовой системы, напряжение защитно-приспособительных реакций;
3) отставание прироста и привеса тела. Минимальный допустимый уровень общей минерализации опресненной воды должен быть не менее 100 мг/л.
Гигиенические вопросы организации хозяйственно-питьевого водоснабжения
1. Гигиеническая характеристика источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
Для обеспечения высокого уровня качества питьевой воды необходимо выполнение ряда обязательных условий, таких как:
1) соответствующее качество воды источника централизованного водоснабжения;
2) создание благоприятной санитарной ситуации вокруг источников и самой системы водоснабжения (водопровода).
Питьевая вода может отвечать высоким требованиям только после ее надежной обработки и кондиционирования.
В качестве источников водоснабжения могут быть использованы подземные и поверхностные источники водоснабжения.

Подземные источники имеют ряд достоинств:
1) они в определенной мере защищены от антропогенного загрязнения;
2) они отличаются высокой стабильностью бактериального и химического состава.
На формирование качества воды грунтовых и межпластовых вод оказывают влияние следующие факторы:
1) климат;
2) геоморфологические структуры;
3) характер растительности (литологические структуры).
В северных зонах преобладают бикарбонатно-натриевые воды, богатые органикой, они залегают очень поверхностно, минерализация их низкая.
Ближе к югу появляются сульфатные, хлоридные и кальциевые воды. Эти воды залегают глубоко, отличаются высоко надежными бактериологическими показателями.
Подземные водоисточники в зависимости от глубин залегания и отношения к породам делятся на:
1) почвенные;
2) грунтовые;
3) межпластовые.
Почвенные водоисточники залегают неглубоко (2—3 м), фактически лежат у поверхности. Они обильны весной, летом пересыхают, зимой промерзают. Как источники водоснабжения эти воды интереса не представляют. Качество вод определяется загрязненностью атмосферных осадков. Количество этих вод сравнительно невелико, органолептические свойства неудовлетворительные.
Грунтовые воды расположены в 1-ом от поверхности водоносном горизонте (от 10—15 м до нескольких десятков метров).
Питание этих горизонтов осуществляется в основном за счет фильтрации атмосферных осадков. Режим питания не постоянен. Атмосферные осадки фильтруются через большую толщу грунта, поэтому в бактериальном отношении эти воды чище, чем почвенные, но еще не всегда надежны. Грунтовые воды имеют более или менее стабильный химический состав, могут содержать значительное количество двухвалентного железа, которое при подъеме воды наверх переходит в трехвалентное (бурые хлопья). Грунтовые воды могут использоваться для децентрализованного, местного водоснабжения, так как мощность их невелика.
Межпластовые воды лежат глубоко (до 100 м) в водоносном горизонте, залегающем между двумя водонепроницаемыми пластами, один из которых — нижний — водонепроницаемое ложе, а верхний — водонепроницаемая кровля. Поэтому они надежно изолированы от атмосферных осадков и грунтовых вод. Это предопределяет свойства воды, в частности ее бактериальный состав. Эти воды могут заполнить все пространство между пластами (как правило, глиняными) и испытывают гидростатическое давление. Это так называемые напорные, или артезианские, воды.
Качество артезианских вод по физическим и органолептическим свойствам вполне удовлетворительно. Надежны такие воды и в бактериальном отношении, они имеют стабильный химический состав. В таких водах, как указывалось выше, нередко находят сероводород (результат действия микробов на сернистые соединения железа) и аммиак, в них мало кислорода, отсутствуют гуминовые вещества.
Классификация вод по химическому составу (гидрохимические классы вод) выглядит следующим образом.
1. Бикарбонатные воды (северные районы страны): анион HCO–3 и катионы Ca++, Mg++, Na+. Жесткость = 3—4 мг-экв/л.
2. Сульфатные: анион SO4 –, катионы Ca++, Na+.
3. Хлоридные: анион Cl–, катионы Ca++, Na+.
Поверхностные источники водоснабжения — реки, озера, пруды, водохранилища, каналы. Они широко используются для водоснабжения крупных городов из-за громадного количества воды в них (дебита). Одновременно это накладывает и определенный отпечаток на них. В северных районах (зоне избыточного увлажнения) воды слабо минерализованы. Здесь преобладают торфяные почвы, которые обогащают воды гуминовыми веществами.
В южных районах почва обогащает воду солями. Минерализация составляет до 23 г/л. Для поверхностных источников при переходе с севера на юг характерны:
1) увеличение общей минерализации;
2) изменение класса вод от HCO3 (бикарбонатных) к SO4 (сульфатным) и Cl (хлоридным).
Поверхностные источники подвержены значительным антропогенным загрязнениям. Уровень загрязнения органическими веществами оценивается высокой окисляемостью. Нарушается кислородный режим водоемов. Видовой состав микрофлоры резко сужен. Увеличивается уровень БПК.
При выборе источника водоснабжения нужно ориентироваться на уровень и состояние процессов самоочищения. Если вода чистая и процесс самоочищения протекает в благоприятных условиях, то БПК = 3 мг/л.
Выбор источника хозяйственно-питьевого водоснабжения Естественно, что при выборе источника учитывают не только качественную сторону самой воды, но и мощность самих источников. При выборе источников необходимо в первую очередь ориентироваться на источники, вода которых приближается по своему составу к требованиям СанПиНа 2.1.4.1074—01 «Питьевая вода». При отсутствии или невозможности использования таких источников вследствие недостаточности их дебита или по технико-экологическим соображениям в соответствии с требованиями СанПиНа 2.1.4.1074—01 необходимо приходить к другим источникам в следующем порядке: межпластовые безнапорные воды, грунтовые воды, открытые водоемы.
Условия выбора водоисточника:
1) вода источника не должна иметь такой состав, который не может быть изменен и улучшен современными методами обработки, или ограничена возможность его очистки по технико-экономическим показателям;
2) интенсивность загрязнения должна соответствовать эффективности способов обработки воды;
3) совокупность природных и местных условий должна обеспечить надежность водоисточника в санаторном отношении.
2. Зоны санитарной охраны (ЗСО) водоисточников
Опыт убеждает, что, несмотря на существующую систему водоочистки, крайне важно принять меры, исключающие значительное загрязнение водоисточников. Для этого устанавливают специальные ЗСО. Под ЗСО понимают специально выделенную вокруг источника территорию, на которой должен соблюдаться установленный режим, с целью охраны водоисточника, водопроводных сооружений и окружающей территории от загрязнения.
По законодательству эта зона делится на 3 пояса:
1) пояс строгого режима;
2) пояс ограничений;
3) пояс наблюдения.
ЗСО поверхностных водоемов
1-й пояс (пояс строгого режима) — участок, где находятся место забора воды и головные сооружения водопровода. Сюда включается акватория, примыкающая к водозабору на протяжении не менее 200 м вверх по течению и не менее 100 м ниже водозабора. Здесь выставляется военизированная охрана. Запрещаются проживание и временное пребывание посторонних лиц, а также строительство. В границы 1-го пояса небольших поверхностных источников обычно включается противоположный берег полосой 150—200 м. При ширине водоема менее 100 м в пояс входят вся акватория и противоположный берег — 50 м.
При ширине более 100 м в 1-й пояс входит полоса акватории до фарватера (до 100 м). При водозаборе из озера или водохранилища в 1-й пояс входит береговая полоса не менее чем на 100 м от водозабора во всех направлениях. Акватория 1-ого пояса должна быть отмечена бакенами.
2-й пояс (пояс ограничений) — территория, использование которой для промышленности, сельского хозяйства и строительства или совсем недопустимо, или разрешается на известных условиях. Здесь ограничиваются спуск всех сточных вод и массовое купание.
Для открытых водоисточников протяженность пояса вверх по течению определяется расстоянием, выше которого поступление загрязнений не отражается на качестве воды в месте забора. Так, верхняя точка этой границы определяется временем, в течение которого поступившие здесь загрязнения при подходе к водозабору ликвидируются в результате процессов самоочищения. Это время установлено в 3—5 суток. Так как процессы самоочищения в зимний период значительно замедляются, то ЗСО 2-го пояса должна быть удалена от водозабора так, чтобы пробег воды от верхней границы зоны до водозабора обеспечил период бактериального самоочищения (не менее 5 суток).
Ориентировочно это расстояние для крупных рек составляет вверх по течению 20—30 км, для средних — 30—60 км.
Нижняя граница 2-го пояса устанавливается не менее 250 м от водоразбора с учетом ветрового обратного водотечения.
3-й пояс (пояс наблюдения) — включающий все населенные пункты, имеющие связь с данным источником водоснабжения.
ЗСО для подземных источников
ЗСО подземных источников устанавливаются вокруг водозаборных скважин, так как защищенность водонепроницаемыми породами не всегда надежна.
Изменение состава подземных вод может иметь место при интенсивном заборе воды из скважины, когда по законам гидродинамики вокруг скважины создаются зоны пониженного давления, что может создать подсос воды. Изменение состава подземных вод может быть обусловлено и влиянием внешних поверхностных загрязнений. Однако его проявления следует ожидать через длительный промежуток времени, так как скорость фильтрации обычно не более 0,1 м в сутки.
На территории зоны строгого режима подземного водоисточника должны размещаться все головные водопроводные сооружения: скважины и каптажи, насосные установки и оборудование для обработки воды.
Зона ограничения устанавливается с учетом мощности скважины и характера грунта. Эта зона для грунтовых вод устанавливается радиусом 50 м и площадью 1 га, для межпластовых вод — радиусом 30 м и площадью 0,25 га.
Требования, предъявляемые к качеству воды источника
Гигиенические требования, предъявляемые к качеству воды открытых водоисточников, изложены в СанПиНе 2.1.5.980—00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод».
Документ устанавливает гигиенические требования к качеству воды водных объектов для двух категорий водопользования.
Первая — когда источник служит для забора воды, для питьевого, хозяйственно-бытового использования и водоснабжения предприятий пищевой промышленности.
Второй — для рекреационного водопользования, когда объект используется для купания, занятий спортом и отдыхом.
Нормативы качества воды
1. Органолептические свойства.
Запах воды не должен превышать 2 баллов, концентрация водородных ионов (рН) не должна выходить за пределы 6,5—8,5 для обеих категорий водопользования. Окраска воды для первой категории не должна обнаруживаться в столбике высотой 20 см, для второй — 10 см. Концентрация взвешенных веществ при сбросе сточных вод в контрольном растворе не должна увеличиваться по сравнению с естественными условиями более чем на 0,25 мг/дм3 для 1-й категории и более чем на 0,75 мг/дм3 для 2-й категории водоемов. Плавающие примеси обнаруживаться не должны.
2. Содержание токсических химических веществ не должно превышать предельно допустимых концентраций и ориентировочно допустимых уровней веществ в водных объектах вне зависимости от категории водопользования (ГН 2.1.5.689—98, ГН 2.1.5.690—98 с дополнениями).
3. Показатели, характеризующие микробиологическую безопасность воды.
Термотолерантные колиформные бактерии в обеих категориях водопользования не должны превышать 100 КОЕ/100 мл, а колифаги — 10 БОЕ/100 мл.
Показатель общих колиформных бактерий для 1-й категории водопользования должен быть не более 1000 КОЕ/100 мл, для 2-й — не более 500 КОЕ/мл.
Жизнеспособных яиц гельминтов, цист патогенных кишечных простейших онкосфер тениид в 25 л пробы воды обеих категорий быть не должно, так же как и возбудителей кишечных инфекций.
Несмотря на почти непрерывное поступление разнообразных загрязнений в открытые водоемы, в их большинстве прогрессирующего ухудшения качества воды не наблюдается. Это происходит потому, что физико-химические и биологические процессы ведут к самоочищению водоемов от взвешенных частиц, органических веществ и микроорганизмов. Сточные воды разбавляются. Взвешенные вещества, яйца гельминтов, микроорганизмы частично осаждаются, вода осветляется. Растворенные в воде органические вещества минерализуются за счет жизнедеятельности населяющих водоемы микроорганизмов. Процессы биохимического окисления заканчиваются нитрификацией с образованием конечных продуктов — нитратов, карбонатов, сульфатов. Для биохимического окисления органических веществ необходимо наличие в воде растворенного кислорода, запасы которого по мере расхода восстанавливаются за счет диффузии из атмосферы.
В процессе самоочищения происходит отмирание сапрофитов и патогенных микроорганизмов. Они погибают вследствие нехватки в воде питательных веществ, бактерицидного действия солнечных лучей, бактериофагов, выделяемых сапрофитами.
Ценным показателем степени загрязнения воды органическими веществами и интенсивности процессов самоочищения является БПК. БПК — это количество кислорода, необходимое для полного биохимического окисления всех веществ, содержащихся в 1 л воды при температуре 20 °С. Чем значительнее загрязнение воды, тем больше ее БПК.
Так как определение БПК длительно (до 20 суток), то в санитарной практике чаще определяют БПК5, т. е. потребление кислорода 1 л воды в течение 5 суток. В 1-й категории водопользования БПК5 должно быть меньше 2 мг О2/дм3, во 2-й категории водоемов — 4 мг О2/дм3.
Растворимый кислород не должен быть менее 4 мг/дм3 для обеих категорий водоемов. Химическое потребление кислорода не должно превышать 15 мг О2/дм3для 1-й категории и 30 мг О2/дм3для 2-й категории водопользования водоема.
Гигиенические требования, предъявляемые к качеству воды источников нецентрализованного водоснабжения (подземных источников, предназначенных для удовлетворения питьевых и хозяйственных нужд при помощи водозаборных устройствбез разводящей сети), изложены в СанПиНе 2.1.4.1175—02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
Нормативы качества воды
1. Органолептические показатели.
Запах и привкус не более 2—3 баллов.
Цветность не более 30°.
Мутность не более 2,6—3,5 ЕМФ (единиц мутности по формазину) или 1,5—2,0 мг/л (по коалину).
2. Содержание токсических химических веществ неорганической и органической природы не должно превышать предельно допустимых концентраций.
3. Показатели, характеризующие микробиологическую безопасность воды.
Общие колиформные бактерии в 100 мл воды должны отсутствовать. При их отсутствии дополнительно проводят определение глюкозоположительных колиформных бактерий (БГКП) с постановкой оксидазного теста.
ОМЧ (общее микробное число) не должно превышать 100 микробов в 1 мл.
Термотолерантные колиформные бактерии и колифаги в 100 мл исследуемой воды должны отсутствовать.
Гигиеническое нормирование качества питьевой воды
1. Требования к качеству питьевой воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения и обоснование нормативов качества питьевой воды
В настоящее время на территории Российской Федерации требования к качеству воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения регулируются государственным стандартом — санитарными правилами и нормами Российской Федерации или СанПиНом РФ 2.1.4.1074—01. СанПиН является нормативным актом, устанавливающим критерии безопасности и безвредности для человека воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
СанПиН применяется в отношении воды, подаваемой системами водоснабжения и предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья, производства, транспортировки и хранения пищевых продуктов.
Более того, СанПиН регламентирует и само проведение контроля качества воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Согласно требованиям СанПиНа питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
При этом качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам как перед ее поступлением в распределительную сеть, так и в любой последующей точке водоразбора.
2. Показатели санитарно-эпидемиологической безопасности воды
Наиболее обычный и распространенный вид опасности, связанный с питьевой водой, обусловлен ее загрязнением сточными водами, другими отходами или фекалиями человека и животных.
Фекальное загрязнение питьевой воды может обусловить поступление в воду ряда различных кишечных патогенных организмов (бактериальных, вирусных и паразитических). Кишечные патогенные болезни широко распространены во всем мире. Среди возбудителей, встречающихся в загрязненной питьевой воде, обнаруживают штаммы сальмонелл, шигелл, энтеропатогенной кишечной палочки, холерного вибриона, иерсинии, энтероколитики, кампилобактериоза. Эти организмы вызывают заболевания, варьирующие от легкой формы гастрита до тяжелых, а иногда и летальных форм дизентерии, холеры, брюшного тифа.
Другие организмы, естественно присутствующие в окружающей среде и не считающиеся патогенными агентами, могут иногда вызывать оппортунистические заболевания (т. е. заболевания, вызванные условно-патогенными микроорганизмами —клебсиеллами, псевдомонадами и др.). Такие инфекции чаще всего возникают у лиц с нарушениями иммунной системы (местного или общего иммунитета). При этом питьевая вода, используемая ими, может вызвать самые различные инфекции, в том числе поражения кожи, слизистых глаз, уха, носоглотки.
Для различных водных патогенных агентов существует широкий диапазон уровней минимальной инфицирующей дозы, необходимой для развития инфекции. Так, для сальмонелл, путь передачи инфекции которых в основном с пищевыми продуктами, а не с водой, для развития заболевания необходимо единичное количество возбудителя. Для шигелл, также редко передающихся через воду, — это сотни клеток. Для водного пути передачи инфекции возбудителями энтеропатогенной кишечной палочкой или холерным вибрионом для развития заболевания необходимы миллиарды клеток. Однако и наличия централизованного водоснабжения не всегда достаточно, чтобы не возникли единичные случаи заболеваний, если имеются нарушения санитарно-гигиенического характера.
Несмотря на то, что сегодня имеются разработанные методы обнаружения многих патогенных агентов, они остаются достаточно трудоемкими, длительными и дорогостоящими. В связи с этим проведение мониторинга за каждым патогенным микроорганизмом в воде признано нецелесообразным. Более логичным подходом является выявление организмов, обычно присутствующих в фекалиях человека и других теплокровных животных, в качестве индикаторов фекального загрязнения, а также показателей эффективности процессов очистки и обеззараживания воды. Выявление таких организмов указывает на присутствие фекалий, а следовательно, на возможное присутствие кишечных патогенных агентов. И наоборот, отсутствие фекальных микроорганизмов свидетельствует, что патогенные агенты, вероятно, отсутствуют. Таким образом, поиск таких организмов — индикаторов фекального загрязнения — позволяет получить средство контроля качества воды. Большое значение имеет также надзор за бактериологическими показателями качества неочищенной воды, причем не только при оценке степени ее загрязнения, но и при выборе источника водоснабжения и наилучшего способа очистки воды.
Бактериологическое исследование представляет собой наиболее чувствительный тест для выявления свежего и вследствие этого потенциально опасного фекального загрязнения, обеспечивая таким образом гигиеническую оценку качества воды с достаточной чувствительностью и специфичностью, которая не может быть получена химическим анализом. Важно, чтобы исследования проводились регулярно и достаточно часто, поскольку загрязнение может быть периодическим и может не обнаруживаться при анализе разовых проб. Следует также отдавать себе отчет, что баканализ может свидетельствовать только о возможности или отсутствии загрязнения на момент исследования.
Организмы — индикаторы фекального загрязнения Использование типичных кишечных организмов в качестве индикаторов фекального загрязнения (а не самих патогенных агентов) является общепризнанным принципом мониторинга и оценки микробиологической безопасности водоснабжения.
В идеале обнаружение таких индикаторных бактерий должно означать возможное присутствие всех сопутствующих такому загрязнению патогенных агентов. Индикаторные микроорганизмы должны легко выделяться из воды, идентифицироваться и количественно определяться. При этом они должны дольше выживать и в водной среде, чем патогенные агенты, и должны быть более устойчивы к обеззараживающему действию хлора, чем патогенные. Практически какой-либо один организм не может отвечать всем этим критериям, хотя многие из них имеют место в случае колиформных организмов, особенно Е. соli —важного индикатора загрязнения воды фекалиями человека и животных. Другие организмы, удовлетворяющие некоторым из этих требований, хотя и не в такой степени, как колиформные организмы, также могут в некоторых случаях использоваться в качестве дополнительных показателей фекального загрязнения.
К колиформным организмам, используемым в качестве индикаторов фекального загрязнения, относят общие колиформы, в том числе и Е. соli, фекальные стрептококки, сульфитредуцирующие спороносные клостридии, особенно клостридия перфрингенс.
Есть и другие анаэробные бактерии (например, бифидобактерии), в больших количествах встречающиеся в фекалиях. Однако рутинные методы их обнаружения слишком сложны и длительны. Поэтому специалисты в области водной бактериологии остановились на простых, доступных и достоверных методах количественного обнаружения индикаторных колиформных микроорганизмов, используя в работе титрационный метод (серийных разведений) или метод мембранных фильтров.
Колиформные организмы уже давно считаются удобными микробными индикаторами качества питьевой воды, главным образом потому, что легко поддаются обнаружению и количественному определению. Это грамотрицательные палочки, они обладают способностью ферментировать лактозу при 35—37 °С (общие колиформы) и при 44—44,5 °С (термотолерантные колиформы) до кислоты и газа, оксидазоотрицательные, не образуют спор и включают виды Е. соli, цитробактер, энтеробактер, клебсиеллу.
Общие колиформные бактерии
Общие колиформные бактерии согласно СанПиНу должны отсутствовать в 100 мл питьевой воды.
Общие колиформные бактерии не должны присутствовать в подаваемой потребителю очищенной питьевой воде, а их наличие свидетельствует о недостаточной очистке или вторичном загрязнении после очистки. В этом смысле тест на колиформы может использоваться как показатель эффективности очистки.
Известно, что цисты некоторых паразитов более устойчивы к обеззараживанию, чем колиформные организмы. В связи с этим отсутствие колиформных организмов в поверхностных водах не всегда свидетельствует, что они не содержат цист лямблий, амеб и других паразитов.
Термотолерантные фекальные колиформы
Термотолерантные фекальные колиформы согласно СанПиНу должны отсутствовать в 100 мл исследуемой питьевой воды.
Термотолерантные фекальные колиформы представляют собой микроорганизмы, способные ферментировать лактозу при 44 °С или 44,5 °С и включающие род эшерихия и в меньшей степени отдельные штаммы цитробактер, энтеробактер и клебсиеллу. Из этих организмов только Е. соli специфично фекального происхождения, причем она всегда присутствует в больших количествах в экскрементах человека и животных и редко обнаруживается в воде и почве, не подвергшихся фекальному загрязнению. Считается, что обнаружение и идентификация Е. соli дает достаточную информацию для установления фекальной природы загрязнения. Вторичный рост фекальных колиформ в распределительной сети маловероятен, за исключением тех случаев, когда присутствует достаточное количество питательных веществ (БПК больше 14 мг/л), температура воды выше 13 °С, а свободный остаточный хлор отсутствует. Этот тест отсекает сапрофитную микрофлору.
Другие индикаторы фекального загрязнения
В сомнительных случаях, особенно когда обнаруживается присутствие колиформных организмов в отсутствие фекальных колиформ и Е. соli, для подтверждения фекальной природы загрязнения могут быть использованы другие индикаторные микроорганизмы. Эти вторичные индикаторные микроорганизмы включают фекальные стрептококки и сульфидирующие клостридии, особенно клостридию перфрингенс.
Фекальные стрептококки
Присутствие фекальных стрептококков в воде обычно указывает на фекальное загрязнение. Этот термин относится к тем стрептококкам, которые обычно присутствуют в экскрементах человека и животных. Эти штаммы редко размножаются в загрязненной воде, они могут быть несколько более устойчивыми к обеззараживанию, чем колиформные микроорганизмы. Отношение фекальных колиформ к фекальному стрептококку более, чем 3 : 1 характерно для испражнений человека, а менее 0,7 : 1 —для испражнений животных. Это может быть полезным при установлении источника фекального загрязнения в случае сильно загрязненных источников. Фекальные стрептококки, кроме того, могут быть использованы для подтверждения достоверности сомнительных результатов теста на колиформы, особенно в отсутствие фекальных колиформ. Фекальные стрептококки могут быть полезны и при контроле качества воды в распределительной системе после ремонта водопроводной сети.
Сульфитредуцирующие клостридии
Это анаэробные спорообразующие организмы, наиболее характерным из которых является клостридиум перфрингенс, обычно присутствуют в фекалиях, хотя и в значительно меньших количествах, чем Е. соli. Споры клостридий выживают в водной среде дольше, чем организмы колиформной группы, и они устойчивы к обеззараживанию при неадекватных концентрациях этого агента, времени контакта или значений рН. Таким образом, их персистентность в подвергшейся обеззараживанию воде может свидетельствовать о дефектах очистки и длительности фекального загрязнения. Споры сульфитредуцирующих клостридий по СанПиНу должны отсутствовать при исследовании 20 мл питьевой воды.
Общее микробное число
Общее микробное число отражает общий уровень содержания бактерий в воде, а не только тех из них, которые образуют колонии, видимые невооруженным глазом на питательных средах при определенных условиях культивирования. Эти данные не имеют большого значения для обнаружения фекального загрязнения и не должны считаться важным показателем при оценке безопасности систем питьевого водоснабжения, хотя внезапное увеличение числа колоний при анализе воды из подземного водоисточника может служить ранним сигналом загрязнения водоносного горизонта.
Общее микробное число полезно при оценке эффективности процессов водоочистки, особенно коагуляции, фильтрации и обеззараживания, при этом основная задача заключается в поддержании их количества в воде на возможно более низком уровне. Общее микробное число может быть использовано также для оценки незагрязненности и целостности распределительной сети и пригодности воды для производства пищевых продуктов и напитков, где число микроорганизмов должно быть низким для сведения до минимума риска порчи. Ценность данного метода заключается в возможности сравнения результатов при исследовании регулярно отбираемых проб из одной и той же системы водоснабжения для обнаружения отклонений.
Общее микробное число, т. е. число колоний бактерий в 1 мл питьевой воды, не должно быть более 50.
Вирусологические показатели качества воды
К вирусам, вызывающим особое беспокойство в связи с передачей водным путем инфекционных заболеваний, относятся главным образом те, которые размножаются в кишечнике и в больших количествах (десятки миллиардов на 1 г кала) выделяются с фекалиями зараженных людей. Хотя репликации вирусов вне организма не происходит, энтеровирусы обладают способностью к выживанию во внешней среде в течение нескольких дней и месяцев. Особенно много энтеровирусов в сточных водах. При водозаборе на водоочистных сооружениях в воде обнаруживают до 43 вирусных частиц на 1 л.
Высокая выживаемость вирусов в воде и незначительная заражающая доза для человека приводят к эпидемическим вспышкам вирусного гепатита и гастроэнтерита, но через источники водоснабжения, а не питьевую воду. Однако потенциально такая возможность сохраняется.
Вопрос о количественной оценке допустимого содержания вирусов в воде очень сложен. Сложно и определение вирусов в воде, особенно питьевой, так как возможен риск случайного загрязнения воды при отборе проб. В Российской Федерации согласно СанПиНу оценку вирусного загрязнения (определение содержания колифагов) проводят по подсчету числа бляшкообразующих единиц, создаваемых колифагом.
Прямое определение вирусов очень сложно. Колифаги присутствуют совместно с кишечными вирусами. Количество фагов обычно больше, чем вирусных частиц. По своей величине колифаги и вирусы очень близки, что важно для процесса фильтрации. Согласно СанПиНу в 100 мл пробы бляшкообразующих единиц быть не должно.
Простейшие
Из всех известных простейших патогенными для человека, передающимися через воду, могут быть возбудители амебиаза (амебной дизентерии), лямблиоза и балантидиаза (инфузории).
Однако через питьевую воду возникновение данных инфекций происходит редко, лишь при попадании в нее сточных вод. Наиболее опасен человек, являющийся источником-носителем резервуара цист лямблий. Попадая в сточные и питьевые воды, а затем опять в организм человека, они могут вызвать лямблиоз, протекающий с хроническими диареями. Возможен смертельный исход.
По принятому нормативу цист лямблий в питьевой воде объемом 50 л наблюдаться не должно.
Должны отсутствовать в питьевой воде и гельминты, а также их яйца и личинки.
3. Безвредность воды в отношении загрязнений, нормируемых по санитарно-токсикологическим показателелям или по химическому составу
Безвредность и опасность воды в отношении санитарно-токсикологических показателей химического состава определяется:
1) содержанием вредных химических веществ, наиболее частовстречающихся в природных водах на территории РФ;
2) содержанием вредных веществ, образующихся в процессе водообработки в системе водоснабжения;
3) содержанием вредных химических веществ, поступающих в источники в результате хозяйственной деятельностичеловека.
Имеется ряд химических веществ, присутствие которыхв питьевой воде в концентрациях, превышающих определенный уровень, может представлять определенную опасность дляздоровья. Их допустимые уровни должны быть определены исходя из суточного потребления воды (2,5 л) человеком, весящим 70 кг.
Все химические вещества, определяемые в питьевой воде, не только имеют установленную ПДК, но и относятся к определенному классу опасности.
Под ПДК понимают максимальную концентрацию, при которой вещество не оказывает прямого или опосредованного влияния на состояние здоровья человека (при воздействии на организм в течение всей жизни) и не ухудшает условий гигиенического водопотребления. Лимитирующим признаком вредности химического вещества в воде, по которому установлен норматив (ПДК), может быть санитарно-токсикологический, или органолептический. Для ряда веществ в водопроводной воде имеются ОДУ (ориентировочные допустимые уровни) веществ в водопроводной воде, разработанные на основе расчетных или экспериментальных методов прогноза точности.
Классы опасности веществ делят на:
1) 1 класс — чрезвычайно опасные;
2) 2 класс — высокоопасные;
3) 3 класс — опасные;
4) 4 класс — умеренно опасные.
Безвредность химического состава питьевой воды определяется отсутствием содержания в ней опасных для здоровья людей веществ в концентрациях, превышающих ПДК.
При обнаружении в питьевой воде нескольких химических веществ, нормированных по токсикологическому признаку вредности и относящихся к 1-му и 2-му (чрезвычайно и высокоопасному) классу опасности, исключая РВ, сумма отношений обнаруженных концентраций каждого из них к их максимально допустимому содержанию (ПДК) не должна быть более 1 для каждой группы веществ, характеризующихся более или менее однонаправленным воздействием на организм.
Особое внимание следует обратить на этап хлорирования в процессе водоподготовки. Наряду с обеззараживанием хлорирование может приводить и к насыщению хлором органических веществ с образованием продуктов гелогенезирования. Эти продукты трансформации в ряде случаев могут быть более токсичными, чем исходные, присутствующие на уровне ПДК химических веществ.
При обеззараживании воды свободным хлором время контакта с водой должно быть не более 30 мин, связанным хлором — не более 60 мин. Общая концентрация свободного и связанного хлора не должна быть более 1,2 мг/л. Контроль содержания остаточного озона производится после камеры смещения при обеспечении времени контакта не менее 12 мин.
Показатели радиоактивного загрязнения питьевой воды
Безопасность воды по показателям РВ загрязнения определяется ПДУ суммарной объемной активности α- и β-излучателей, а при превышении ПДУ по этим показателям — путем оценки соответствия содержания отдельных радионуклидов
4. Органолептические показатели качества питьевой воды
Органолептические показатели обеспечивают эстетическую потребность, свидетельствуют об эффективности очистки, их превышение может лежать в основе причин серьезных заболеваний, связанных с хронической дегидратацией (изменением водно-солевого баланса).
Согласно СНиПу на воду питьевую ее запах и привкус не должны превышать 2 баллов, т. е. это слабый запах и привкус, обнаруживаемый потребителем только в том случае, если указать на него, или сакцентрировать внимание.
Шкала нормируемых показателей выглядит следующим образом:
0 — не ощущается;
1 — не определяется потребителем, но обнаруживается опытным исследователем;
2 — слабый, едва ощущаемый;
3 — заметный, вызывает неодобрение потребителя;
4 — отчетливый, вода не пригодна для питья;
5 — очень сильный запах или привкус.
Цветность питьевой воды должна быть не более 20 градусов.
Мутность не должна быть более 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л.
Санитарные нормы предельно допустимого содержания вредных
веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого
и культурно-бытового водопользования
Вещество Лимитирующий показатель вредности ПДК,
мг/л Класс
опасности
Алюминий сан. -токс. 0,2 (0,5)* 2
Аммиак (по азоту сан. -токс. 2 3
Парий сан. -токс. 3,1 2
Бензин эрг. (запах) 0,1 3
Бензол сан. -токс. 0,5 2
Бор сан. -токс. 0,5 2
Бром сан. -токс. 0,2 2
Гексахлоран орг. (запах) 0,02 4
ДДТ (сумма изомеров) сан. -токс. 0,002*** 2
Кадмий сан. -токс. 0,001 2
Капролактан общ. 1,0 4
Метафос орг. (запах) 0,02 4
Молибден сан. -токс. 0,25 2
Мышьяк сан. -токс. 0,05 2
Нефть многосернистая орг. (пленка) 0,1 4
Никель сан. -токс. 0,1 3
Нитраты сан. -токс. 45 3
Нитриты сан. -токс. 3,3 2
Ртуть сан. -токс. 0,005 1
Свинец сан. -токс. 0,03 2
Селен сан. -токс. 0,01 2
Сульфаты орг. (вкус) 500*** 4
Сульфонол орг. (пена) 0,05 3
Стронций сан. -токс. 7,0*** ' 2
Тетраэтилсвинец сан. -токс. Отсутствие 1
Тиофос орг. (запах) 0,003 4
Толуол орг. (запах) 0,5 4
Трихлорбензол орг. (запах) 0,03 3
Фенол орг. (запах) 0,001** 4
Фториды сан. -токс. 0,7-1,5 2
Хлорбензол сан. -токс. 0,02 3
Хлффенол орг. (запах) 0,001 4
Хлориды орг. (вкус) 350*** 4
Хром сан. -токс. 0,05*** 3
Циклогексан сан. -токс. 0,1 2
Цианиды сан. -токс. 0,1 2
Цинеб орг. (мутность) 0,3 3
Цинк орг. 5,0*** 3
γ-ГХЦГ (линдан) сан. -токс. 0,002*** 1
Примечание:
*При обработке воды реагентами, содержащими алюминий.
**При хлорировании питьевой воды на водопроводных сооружениях. В иных случаях допускается концентрация 0,1 мг/л.
***Введены в СанПиН 2.1.4.544-96
Показатели степени загрязненности воды
Наименование показателя Показатели качества воды источника по классам
1 класс 2 класс 3 класс
Подземные воды
Мутность, мг/л, не более 1,5 1,5 10,0
Цветность, градусы, не более 20 20 50
Водородный показатель (рН) 6-9 6-9 6-9
Железо (Fе), мг/л, не более 0,3 10 20
Марганец (Мn) мг/л, не более 0,1 1 2
Сероводород (Н S) мг/л, не более отсутствие 3 10
Фтор (F) мг/л, не более 1,5-0,7* 1,5-0,7* 5
Окисляемость перманганатная мгО/л, не более 2 5 15
Число бактерий группы кишечных палочек (ВГКП) в 1 л, не более 3 100 1000
Поверхностные воды
Мутность мг/л, не более 20 1500 10000
Цветность, градусы, не более 35 120 200
Запах при 20 и 60°С, баллы, не более 2 3 4
Водородный показатель (рН) 6,5-8,5 6,5-8,5 6,5-8,5
Железо (Fе), мг/л, не более 1 3 5
Марганец (Мn )мг/л, не более 0,1 1,0 2,0
Фитопланктон, мг/л, не более 1 5 50
Кл/см, не более 1000 100000 100000
Окисляемость перманганатная, мгО/л, не более 7 15 20
БПКсмгО/л, не более 3 5 7
Число лактозоположительных кишечных палочек в 1 л воды (ЛКП), не более 1000 10000 50000
* В зависимости от климатического района.
Классы и методы обработки воды
Вид источника Класс источника Характеристика качества воды Методы обработки
Подземные 1 Вода удовлетворяет требованиям СанПин 2.1.4.559-96 Обработка не требуется
2 Имеются отклонения по отдельным показателям Аэрирование, фильтра-ция, обеззараживание
3 Имеются существенные отклонения Аэрирование, отстаивание, фильтрация, использование реагентов и др.
Поверхностные 1 Слабое микробное и органичес-кое загрязнение Фильтрование с коагуляцией или без неё, обеззараживание
2 Среднее загрязнение Коагулирование, отстаивание, фильтрование, обеззараживание
3 Сильное загрязнение, требую-щее дополнительных методов обработки Как и для 2-го класса с применением дополнительной ступени осветления, сорбционных методов, более эффективных методов обеззараживания
Микробиологические показатели питьевой воды (СанПиН 2.1.4.559-96)
Наименование показателя Единицы измерения Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл1) Отсутствуют
Общие колиформные бактерии2) Число бактерий в 100 мл1) Отсутствуют
Коли-индекс Число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды Отсутствуют
Общее микробное число2) Число образующих колоний бактерий в 1 мл Не более 50
Колифаги 3) Число бляшкообразующих единиц (50Е) в 100 мл Отсутствуют
Споры сульфитредуцирующих клостридий4) Число спор в 20 мл Отсутствуют
Цисты лямблий3) Число цист в 50 л Отсутствуют
Примечания:
1)При определении проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранной пробы воды.
2)Превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети в течение 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.
3) Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.
4)Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.
Предельно допустимые концентрации, нормированные
по токсикологическому признаку вредности
(СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода")
Наименование показателя Норматив
Алюминий остаточный (Аl), мг/л, не более 0,5
Бериллий (Ве) мг/л, не более 0,0002
Молибден (Мо) мг/л, не более 0,25
Мышьяк (Аs) мг/л, не более 0,05
Нитраты (NO) мг/л, не более 45,0
Полиакриламид остаточный мг/л, не более 2,0
Свинец (РЬ) мг/л, не более 0,03
Селен (Sе) мг/л, не более 0,001
Стронций (Sr) мг/л, не более 7,0
Фтор (F) мг/л, не более для климатических районов:
I и II
III
IV
IV 1,5
1,2
0,7
Показатели органолептических свойств питьевой воды
(СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода»)
Наименование показателя Норматив
Запах при 200С и при нагреве до 600, балле, не более 2
Вкус и привкус при 200С, балле, не более 2
Цветность, градусы, не более 20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более 1,5
Примечание: по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности воды до 30 градусов мутности (в паводковый период) до 2 мг/л.
Допустимые концентрации химических веществ в питьевой воде,
влияющих на Органолептические свойства
(СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода")
Наименование показателя Норматив
Водородный показатель, рН 6,0-9,0
Железо (Fе), мг/л, не более 0,3
Жесткость общая, мг-экв/л, не более 7,0
Марганец (Мn), мг/л, не более 0,1
Медь (Сu), мг/л, не более 1,0
Полифосфаты остаточные (РО), мг/л, не более 3,5
Сульфаты (S), мг/л, не более 500
Сухой остаток, мг/л, не более 1000
Хлориды (Сl), мг/л, не более 350
Цинк (Zn), мг/л, не более 5,0
Нормативные документы в области хозяйственно-питьевого водоснабжения
СП 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране подземных вод от загрязнения»
СанПиН 2.1.4.1110-02 «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. Санитарные правила и нормы»
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы»
СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы»
СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод. Санитарные правила и нормы»
Контроль качества питьевой воды
Контроль качества воды проводится начиная с источника водоснабжения, затем на водопроводных сооружениях и заканчивается точками водоразбора т.е. водопроводными кранами холодной и горячей водой в жилых домах, кафе, больницах, детских садах, школах и т.д.
Питьевая вода, получаемая населением должна:
иметь благоприятные органолептические свойства
быть безвредной по химическому составу
быть безопасной по микробиологическому составу
не содержать радиоактивных веществ
Как оцениваются органолептические свойства воды
Органолептические свойства воды оцениваются по наличию в воде вкуса (привкуса), цвета, запаха и степени прозрачности или мутности.
Определение вкуса и привкуса воды
Вкус воды определяют только в заведомо чистой воде или обеззараженной. В сомнительных случаях воду подвергают кипячению с последующим охлаждением до 20°С.
Для определения вкуса воду в количестве 15 - 20мл. набирают в рот и держат несколько секунд, не проглатывая, оценивая возникшие вкусовые ощущения. Различают 4 вида вкуса:
соленый
горький
сладкий
кислый
остальные виды вкусовых ощущений называют привкусами и характеризуют их по соответствующим признакам: рыбный, металлический, хлорный, щелочной и т.п.
Интенсивность вкуса и привкуса выражают в баллах, по пятибалльной системе:
1 балл - очень слабый
2 балла - слабый
3 балла - заметный
4 балла - отчетливый
5 баллов - очень сильный
В норме вкус и привкус воды не должен превышать 2 балла
Определение цвета
Цветность воды определяют путем сравнения испытуемой воды со стандартными растворами, окраска которых приближенна к окраске природных вод.
Для определения цветности исследуемую воду в количестве 100 мл. наливают в цилиндр и просматривают сверху над белом фоном, сопоставляя с окраской стандартных растворов. Цветность выражают в градусах.
Питьевая вода должна иметь цветность не более 20°.
Определение запаха
Запах воды определяют при комнатной температуре и при нагревании ее до 60°С.
При комнатной температуре запах определяют прямо из бутыли, в которой доставлена проба воды. Открывают пробку и слегка втягивают носом воздух у самого горлышка бутыли.
Определение запаха при температуре 60°С проводят в широкогорлой колбе, в которую наливают 100 – 200 мл исследуемой воды накрывают часовым стеклом и нагревают. Затем вращательными движениями взбалтывают, сдвигают стекло в сторону и быстро втягивают носом воздух из колбы.
Различают две группы запахов:
а)запахи естественного происхождения (вызванные влиянием почвы или живущими и отмирающими в воде организмами);
б)запахи искусственного происхождения (вызванные поступлением в водоем промышленных и бытовых сточных вод, или введением в воду на водоочистных сооружениях специальных химических веществ, предназначенных для ее очистки и обеззараживание).
Запах естественного происхождения характеризуют как: болотный, древесный, землистый, рыбный, травянистый.
Запах искусственного происхождения называют по соответствующему веществу со сходным запахом: фенольный, хлорный, камфорный, нефтяной. Интенсивность запаха определяют в баллах:
0 баллов - отсутствие запаха
1 балл - очень слабый (обнаруживается лишь опытным лицом)
2 балла - слабый (обнаруживается потребителем, если обратить на него внимание)
3 балла - заметный (легко обнаруживаемый, дает повод относиться к воде настороженно)
4 балла - отчетливый (делает воду неприятной для питья)
5 баллов - очень сильный (делает воду непригодной для питья)
В норме запах питьевой воды не должен превышать 2х баллов.
Определение прозрачности воды
Прозрачность воды определяют с помощью прибора Снеллена.

Прибор представляет собой стеклянный цилиндр с плоским дном. Цилиндр градуирован по высоте на сантиметры, начиная от дна на высоту 30 см. В нижней части цилиндра имеется кран для слива воды, на который надета резиновая трубка с зажимом. Исследуемую воду наливают в цилиндр до отметки 30 см., под него на расстоянии 4 см. от дна подкладывают специальный печатный шрифт Снеллена и определяю прозрачность воды путем чтения шрифта через столб воды находящейся в цилиндре. Если через столб воды в 30 см. чтение шрифта невозможно, воду из цилиндра начинают медленно выпускать через резиновую трубку, до того момента, когда шрифт становиться отчетливо виден. Затем в сантиметрах по градуировке цилиндра, определяют высоту столба воды оставшейся в нем. В норме прозрачность питьевой воды должна быть 30 см.
Определение мутности воды
В некоторых случаях взамен определения прозрачности определяют мутность воды. Мутность воды определяют с помощью специального прибора - мутномера, сравнивая мутность исследуемой воды с мутностью эталонов. Мутность выражается в миллиграммах взвешенных веществ на 1 л воды. В питьевой воде мутность не должна превышать 1,5 мг/л.
Оценка химического состава
При оценке химического состава воды учитывают:
природный химический состав воды
химические вещества специально добавляемые в воду при ее обработке на водоочистных сооружениях
химические вещества, которые могут появиться в воде в результате ее загрязнения.
Наибольшее гигиеническое значение имеют следующие показатели химического состава воды:
Сухой остаток (оставшийся после выпаривания 1 л воды) - это количество растворенных солей (в миллиграммах) содержащихся в 1 л воды. Сухой остаток дает представление о степени минерализации воды и для питьевой воды не должен превышать 1000 мг/л.
Жесткость воды зависит от присутствия в ней растворенных солей кальция и магния.
Жесткость - один из существенных критериев качества питьевой воды. Норматив жесткости питьевой воды 7 мг экв/л. Вода с жесткостью до 3,5 мг экв/л - считают мягкой, от 3,5 до 7 мг экв/л. - средней жесткости, от 7 до 10 мг экв/л. - жесткой, свыше 10 мг экв/л - очень жесткой.
Различают несколько видов жесткости;
общая жесткость
устранимая жесткость
постоянная жесткость
Общая жесткость - это жесткость природной воды, обусловленная солями кальция и магния.
Устранимая жесткость - это та часть жесткости, которая устраняется после кипячения воды
Постоянная жесткость - это жесткость воды, которая остается в воде после ее кипячения.
Вода с повышенной жесткостью создает проблемы при ее использовании в хозяйственно-бытовых целях.
Хлориды. Содержание хлоридов в питьевой воде не должно превышать 350 мг/л.
Если источником водоснабжения служат поверхностные водоемы, то природное содержание в воде хлоридов, как правило невелико (до 20-30 мг/л), подземные воды содержат хлоридов значительно больше (на порядок выше) и если подземные воды на своем пути встречали солончаковые почвы то содержанке в них хлоридов может возрасти до сотни и даже тысячи мг/л.
Воды, содержащие хлоридов более 350 мг/л приобретают солоноватый привкус, что может наблюдаться в колодезной воде.
Сульфаты. Содержание сульфатов в питьевой воде не должно быть более 500 мг/л. Чаще всего сульфаты имеют минеральное происхождение и связанно это с составом почвы. Повышенное содержание сульфатов в воде придает ей горький вкус и нарушает процесс пищеварения.
Нитраты. Довольно часто в воде подземных источников встречаются нитраты, вещества почвенного происхождения, их содержание в воде не должны превышать 45 мг/л, так как их повышенное содержание может вызвать заболевание, которое называется нитратной метгемоглобинемией.
В соответствие с гигиеническими требованиями при оценке химического состава веды определяют не менее 20 показателей химических веществ находящихся в воде.
ТЕМА «ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. РЕЖИМ ПИТАНИЯ»
Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях.
Физиологические нормы питания не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются (примерно каждые 10-15 лет) в связи с изменением условий труда и быта населения, появлением новых научных данных в области гигиены питания. Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения, и нормы, утвержденные в отдельных странах. В России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) (приложение А). Суточная потребность в питательных веществах устанавливается либо в соответствии с «Нормами …», которые рассчитаны на «среднего» мужчину массой тела 70 кг и «среднюю» женщину массой тела 60 кг, либо путем расчета индивидуальной потребности индивидуума в г/кг веса или на 1000 ккал энергозатрат.
Характеристика норм питания:
базируются на основных принципах рационального питания;
являются средними величинами, отражающими потребности различных групп населения в нутриентах и энергии;
являются научной базой для организации питания и контроля за ним в коллективах (лечебных, детских учреждениях и т.д.), разработки мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, планирование производства и потребления продуктов питания;
необходимы для изучения и оценки состояния питания различных групп населения, при оценке индивидуального питания и обоснования рекомендаций по его коррекции;
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов:
1. Пол (приложение А, см. Таблица 1, 2).
У женщин всех возрастных и профессиональных групп основной обмен на 5-10 % меньше по сравнению с мужчинами, поэтому потребность в энергии и пищевых веществах ниже. Исключением является потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин.
2. Характер трудовой деятельности (приложение А, см. Таблица 1, 2).
Величина энергетических трат непосредственно влияет и на физиологическую потребность в питательных веществах и энергии, то есть чем выше суточные энергозатраты, тем выше потребность. Поэтому в зависимости от данного показателя все трудоспособное мужское население разделено на 5 групп:
I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность (КФА 1,4);
II группа – работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность (КФА 1,6);
III группа – работники, занятые средним физическим трудом, средняя физическая активность (КФА 1,9);
IV группа – работники, занятые тяжелым физическим трудом, высокая физическая активность (КФА 2,2);
V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом, очень высокая физическая активность (КФА 2,5).
Женщины в зависимости от энергозатрат разделены на 4 группы, так как исключена группа работников, занятых особо тяжелым физическим трудом.
Так, например, в соответствии с энергозатратами для людей умственного труда индивидуальная потребность в белке составляет от 1 до 1,5 г/кг массы тела, а для людей занятых тяжелым и особо тяжелым физическим трудом данный показатель составляет 2 – 2, 5 г/кг.
3. Возраст (приложение А, см. Таблица 1, 2)
Нормы разработаны для различных возрастных групп:
дети и подростки (от 0 до 18 лет);
взрослое население (19 – 59 лет);
лица престарелого и старческого возраста (60 лет и более).
Чем моложе организм, тем выше энергия основного обмена и тем интенсивнее протекают обменные процессы, связанные с ускоренными процессами роста и развития, соответственно выше потребность в энергии и пищевых веществах. Так, например, для детей до 1 года потребность в белке составляет 2,2 – 2,9 г/кг массы тела. С возрастом энергозатраты на основной обмен уменьшаются и при расчете индивидуальной потребности для взрослого человека необходимо исходить из значения 1 – 1,5 г белка на 1 кг массы тела или 40 г на 1000 ккал энергозатрат.
4. Климатические условия (приложение А, см. Таблица 1, 2).
По климатическим условиям выделены следующие зоны:
центральная;
северная;
южная.
Потребность в энергии у жителей северной зоны выше на 10-15 %, чем у жителей центральной зоны (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, а в жире увеличивается на 5-7 %) в связи с тем, что необходима энергия для поддержания процесса терморегуляции. Для жителей южной зоны по сравнению с центральной зоной потребность в энергии снижена на 5 % за счет уменьшения содержания жиров в рационе.
5. Физиологическое состояние организма (приложение А, см. Таблица 1, 2).
Физиологические нормы для беременных и кормящих грудью женщин выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности и возрасту. В период беременности и лактации потребность в энергии, белках, жирах и углеводах повышается в целом на 10-15 %. В кальции потребность увеличивается на 40-50 %, поэтому беременные должны получать 1300 мг, а кормящие – 1200 мг данного макроэлемента. Повышается потребность в железе и фолиевой кислоте, поэтому беременным необходимо поступление с рационом питания 33 мг Fe и 400 мг фолата.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
Рациональное питание включает следующие принципы:
1. Принцип количественной адекватности - количество энергии, затрачиваемой человеком в процессе жизнедеятельности (энергозатраты), должно быть равно количеству энергии, получаемой с пищей (калорийности пищевого рациона). Жизнедеятельность человека связана с непрерывным потреблением энергии. Единственным источником для восполнения подобных затрат организма является энергия получаемой пищи, заключённая в химических связях молекул белков, липидов и углеводов. Она высвобождается в тканях при расщеплении и биологическом окислении питательных веществ, аккумулируется в макроэргических соединениях (главным образом, в аденозинтрифосфорной кислоте) и затем расходуется на удовлетворение нужд организма.
Суточные энергозатраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, процессы переваривания и усвоения пищи, мышечную работу и реакции синтеза. Каждый ингредиент пищи (протеины, жиры, углеводы) обладает определенным калорическим коэффициентом. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, таким образом, зная количество ингредиентов, можно определить калорийность пищевого рациона. Нарушение данного принципа ведет к развитию различных патологических состояний: при избыточном питании развивается ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, гиперлипидемия, при недостаточном питании – белково-энергетическая недостаточность.
2. Принцип качественной адекватности - все питательные вещества (нутриенты) должны присутствовать в рационе питания, так как человек нуждается в систематическом поступлении более 600 пищевых компонентов, причем около 70 из них является незаменимыми, которые организм сам не образует, он получает их только с пищей. К необходимым компонентам относятся незаменимые аминокислоты, ПНЖК, витамины, минеральные вещества. К заменимым веществам относят жиры и углеводы, но при недостатке в рационе данных ингредиентов на их образование в организме расходуются незаменимые факторы питания, что приводит к нарушению обмена веществ. Суточная потребность в ингредиентах зависит от возраста, пола, условий труда, состояния здоровья, климата, экологии и других факторов (потребность рассчитывается в г/кг массы тела или на 1000 ккал). При нарушении данного принципа у человека возможно развитие разнообразных патологических состояний: гиповитаминозов, белковой недостаточности, анемий, макро- и микроэлементозов и т.д.
3. Принцип сбалансированности - для хорошего усвоения пищи и удовлетворительной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питательные вещества поступали в организм в определенном соотношении между собой. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых компонентов рациона, которых насчитывается около 50. Их средние величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, состояния здоровья. Так, например, в рационе питания взрослого человека трудоспособного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4, причем на долю животного белка должно приходиться 50-55 %, животных жиров 70-75 %, сложных углеводов 70-75 % (в том числе 2 % клетчатки и 3 % пектиновых веществ). При нарушении в рационе оптимального соотношения нутриентов ухудшается процесс их усвоения, что ведет к развитию различной патологии.
4. Принцип режима питания – это время и количество приёмов пищи в течение дня, интервалы между ними, а также распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и объёму блюд на каждый прием пищи. Соблюдение данного принципа обеспечивает оптимальное усвоение пищевых веществ, ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы. Режим питания зависит от ряда факторов: возраста, качества здоровья, физиологического состояния организма, индивидуальных особенностей, национальных традиций, вида трудовой деятельности, климата. Для людей среднего возраста наиболее рационально четырехразовое питание, для пожилых людей – пятиразовое. В первом случае распределение суточной калорийности рациона должно быть следующим: завтрак – 25 %, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%. Промежутки между приемами пищи в течение дня не должны превышать 4-5 часов, последний прием пищи рекомендуется за 1,5 - 2 часа до сна. При систематическом нарушении режима питания нарушается обмен веществ, проявляются скрытые и обостряются явные хронические болезни органов пищеварения. Обильная еда на ночь, особенно в сочетании со значительным потреблением алкогольных напитков, усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, инсульта, острого панкреатита или обострения хронического панкреатита и других заболеваний.
5. Принцип безопасности питания - пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, попавших в неё в результате несоблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил. Нарушение данного принципа способствует развитию пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии у человека.
6. Принцип органолептических свойств пищи продукты питания должны обладать хорошими органолептическими свойствами – иметь приятный внешний вид, запах, вкус. Важным условием приёма пищи является красивая сервировка стола, отсутствие отвлекающих моментов. Соблюдение этого принципа способствует усилению аппетита, увеличению выделения пищеварительных соков и, как следствие, лучшему пищеварению в желудочно-кишечном тракте.
ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ
Нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии обеспечения его необходимым количеством энергии, соответствующим суточным энергозатратам. Энергетические затраты за сутки являются базисной величиной для определения необходимой калорийности пищевого рациона и обоснования его нутриентного состава. Определение данного показателя важно для оценки рациональности питания человека и в частности, для анализа принципа количественной адекватности.
Суточные энергозатраты складываются из нескольких компонентов:
энергозатраты на основной обмен;
энергозатраты на процессы переваривания и усвоения пищи (специфически-динамическое действие пищи - СДДП);
энергозатраты на физическую активность (трудовую, бытовую деятельность);
энергозатраты на процессы синтеза (учитываются при расчете энергозатрат у детей и подростков).
Есут.= Еоо + Е СДДП +Ефиз . акт. + Есинтеза (1)
Основной обмен – это минимальный расход энергии, необходимый для поддержания жизненных функций организма. Энергия основного обмена расходуется на работу внутренних органов, поддержание мышечного тонуса и определенной температуры тела. Основной обмен определяется у человека в стандартных условиях: при полном физическом и психическом (эмоциональном покое) организма, минимизированном процессе пищеварения (утром натощак) и температурном комфорте (при температуре внешней среды 20 - 220 С).
Величина основного обмена у каждого человека индивидуальна и является постоянной величиной. Она зависит от пола, возраста, роста, массы тела, состояния здоровья и ряда других факторов; может изменяться при недостаточном или избыточном питании, повышении или понижении физических нагрузок, под воздействием климата, при различных заболеваниях. Определяющими из вышеназванных показателей являются масса тела, возраст и пол.
Возраст. У детей первых лет жизни метаболизм протекает наиболее интенсивно по сравнению с остальными возрастными группами и поэтому уровень основного обмена самый высокий – в 2 раза больше, чем у взрослого. С возрастом энергозатраты на него уменьшаются, так как скорость анаболических и катаболических процессов падает. Данный критерий у взрослых людей каждые 10 лет снижается на 7-10 % и к старости достигает минимальных цифр.
Состояние здоровья. Основной обмен возрастает при лихорадочных состояниях (примерно на 7-13 % на каждый 10 С при температуре тела выше 370 С), лёгочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы – на 50 %, туберкулёзе, сепсисе, ожоговой болезни. При тяжелом менингите или раке желудка его активность повышается на 40 %. Снижение описываемого показателя регистрируется при гипотиреозе, других заболеваниях эндокринных желез, голодании, в период выздоровления, при приёме ряда лекарственных препаратов (барбитуратов, -адреноблокаторов, мышечных релаксантов).
Пол. У женщин при одинаковом росте с мужчинами меньше масса тела, так как мышечная ткань развита слабее, а жировая сильнее. Все это приводит к тому, что основной обмен у женщин ниже на 5-10 % по сравнению с мужчинами. Данный параметр увеличивается в период беременности и кормления грудью.
Характер питания. При ограничении питания основной обмен снижается. У детей при недостаточном питании его величины долгое время остаются неизменными и начинают падать только тогда, когда масса тела становится на 20 % меньше нормальной. Избыток рациона может провоцировать различную направленность колебаний. Уменьшение обмена регистрируется при накоплении в организме малоактивной жировой ткани, а подъём обусловлен – повышенной нагрузкой на внутренние органы, связанной с избыточной массой тела.
Физическая нагрузка. Напряженная работа мышц способствует усилению основного обмена. После интенсивной мышечной нагрузки он возрастает на 5-10 %. Гиподинамия провоцирует его снижение.
Климатические факторы. Указанный критерий повышается в условиях неблагоприятного климата при низких температурах воздуха (<140 С) на 5 %, а при высоких снижается.
Энергия специфически-динамического действия пищи – это метаболическая реакция организма на приём пищи, которая зависит от состава её ингредиентов и количества получаемой с ней энергии. Рост потребления кислорода после еды связан с энергозатратами на усвоение компонентов рациона, то есть на переваривание, всасывание и ассимиляцию нутриентов на уровне клеток. Под влиянием продуктов питания расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для катаболизма пищевых биополимеров в тканях. Данный вид энергозатрат зависит от характера полученного рациона. При употреблении углеводов расходы энергии составляют 4-7 %, липидов - 14-17 %, белков – 30-40 %, смешанной пищи – 10-15 % в расчете на величину основного обмена.
Энергозатраты на физическую активность зависят от характера производственной и домашней деятельности, отдыха. В зависимости от особенностей и интенсивности выполняемой работы данные энергозатраты могут колебаться в широких пределах.
Энергия синтеза расходуется на процессы роста и развития тканей и органов организма. Наибольшую значимость этот вид энергозатрат имеет для детей первого года жизни, когда на реакции анаболизма тратится до 47 % энергии от основного обмена. В возрасте 20 лет этот показатель составляет лишь 1 %.
Методы определения суточных энергозатрат
1. Инструментальные методы
1.1 метод прямой калориметрии
Метод основан на том, что энергозатраты определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальной камере – калориметре. Он представляет собой большую камеру с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода, поглощающая тепло, выделяемое человеком. В ней обеспечиваются условия длительного пребывания. Наиболее часто в исследованиях используется камера Этуотера – Бенедикта в различных модификациях. Энергия, выделяемая человеком в виде тепла, определяется путём установления объёма протекающей воды и степени её нагрева в процессе опыта.
Недостатками метода являются:
сложность устройства камеры;
невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограниченных размеров камеры;
изоляция обследуемого индивидуума от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии.
Преимуществом метода является большая точность.
1.2 метод непрямой калориметрии (респираторной энергометрии)
В ходе исследования собирают выдыхаемый испытуемым воздух, измеряют его объем и содержание в нем кислорода и углекислого газа. Одновременно определяют концентрацию этих газов во вдыхаемом воздухе. Затем рассчитывают количество поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа. Далее определяют дыхательный коэффициент (соотношение объема выделенного углекислого газа к объему поглощенного кислорода за одно и тоже время) и по данному показателю находят величину энергозатрат за исследуемый промежуток времени.
Для проведения исследования используются аппараты системы Дугласса, Этуотера и др. В состав данных конструкций входят резервуары для собирания выдыхаемого воздуха (чаще мешки Дугласса), которые соединяются шлангами со специальной маской или загубником, приборы для измерения объема выдыхаемого воздуха (газовые часы) и газовый анализатор (прибор Холдейна).
К недостаткам данного метода относятся:
большая трудоемкость исследования;
менее точный метод, так как в условиях недостатка кислорода идёт процесс анаэробного окисления, конечным продуктом которого являются не только СО2 и Н2О, но и молочная кислота, кроме того при катаболизме белков помимо углекислого газа и воды образуются азотистые соединения.
недостаточно надежен при определении расхода энергии у людей с большим разнообразием трудовых операций и процессов различной интенсивности.
Преимуществом метода является возможность определения энергозатрат при различных видах работы.
1.3 метод алиментарной энергометрии
Данный метод основан на точном учете калорийности пищевого рациона и контроле за массой тела испытуемого в динамике в течение 15-16 дней. Испытуемый ежедневно утром после туалета взвешивается и параллельно проводится подсчет энергетической ценности потребляемой пищи. Если масса тела человека не изменяется, то это свидетельствует о равенстве энергозатрат и калорийности пищевого рациона. При нарушении этого соответствия вес тела увеличивается или уменьшается. Прибавка массы тела у взрослого обусловлена увеличением доли жировой ткани, 1 килограмм увеличения веса тела соответствует 6750 ккал. Поэтому отняв от калорийности пищевого рациона энергетическую ценность жира, накопившегося в организме за период опыта, можно судить о расходе энергии испытуемым.
Расчетные методы
2.1 Энергозатраты на основной обмен можно рассчитать с помощью
формул – уравнение Харриса - Бенедикта
у мужчин ОЭО= 66 + (13,7×МТ) + (5×Р) – (6,8×В) (2)
у женщин ОЭО = 655 + (9,6×МТ) + (1,8×Р) – (4,5×В) (3)
ОЭО – основной энергетический обмен (ккал/сут),
МТ – фактическая масса тела (кг),
Р – рост (см),
В – возраст (лет).
таблиц
Основной обмен определяется по таблицам с учетом показателей роста, возраста и пола (см. Таблица 1, 2, 3). Полученные табличные данные суммируются.
Таблица 1- Показатели основного обмена с учетом пола и массы тела
Вес тела (кг) мужчины женщины
3 107 683
4 121 693
5 135 702
6 148 712
7 162 721
8 176 731
9 190 741
10 203 751
15 272 798
20 341 846
25 410 894
30 479 942
35 548 990
40 630 1047
45 685 1085
50 754 1131
55 823 1183
60 892 1229
65 960 1277
70 1029 1325
75 1098 1372
80 1167 1420
85 1235 1498
90 1304 1516
Таблица 2 -Показатели основного обмена у мужчин с учетом роста и
возраста
Возраст
Рост 1 3 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60
40 40 50 60 10 60 160 95 40 70 260 195 130 80 360 295 230 95 90 460 395 330 340 100 560 495 430 415 180 110 595 530 475 230 120 695 630 600 330 130 730 725 480 140 830 835 580 543 150 958 680 618 582 543 514 480 413 345
160 1053 780 684 632 593 564 530 463 390
165 1095 815 714 657 623 589 555 488 420
170 1150 850 744 632 643 614 580 513 445
175 875 744 707 673 639 605 638 470
180 900 804 732 693 664 630 663 495
190 925 864 757 713 683 655 685 515
Таблица 3 - Показатели основного обмена у женщин с учетом роста и
возраста
Возраст
Рост 1 3 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60
40 344 234 194 50 305 194 154 60 264 154 114 70 224 114 74 80 184 74 40 54 90 104 16 80 10 100 46 126 38 5 110 86 166 88 45 120 206 133 85 130 177 125 140 221 165 150 150 259 204 180 161 133 113 90 44 2
160 298 242 209 179 155 132 109 62 16
165 315 260 222 189 164 142 119 71 25
170 273 234 198 175 151 123 81 34
175 296 247 207 184 160 137 90 43
180 313 259 216 193 169 146 99 52
Пример расчета
Рассчитать энергозатраты на основной обмен студентки 20 лет (рост 170 см, масса тела 60 кг).
По таблице 1 находим, что энергозатраты с учетом пола и возраста данного студента составляют 1229 ккал. По таблице 3 определяем, что энергозатраты с учетом роста и возраста равны 234 ккал. Полученные данные суммируем, в результате величина основного обмена - 1463 ккал.
Заключение: энергозатраты на основной обмен составляют 1463 ккал.
2.2 Для определения энергозатрат на физическую активность используются
коэффициенты физической активности (КФА)
КФА – это отношение энергозатрат на выполнение определенного вида работ к величине основного обмена за единицу времени. Он показывает, во сколько раз энергозатраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Например, если энергозатраты на все виды деятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста, то КФА равно 2. Чем выше энергозатраты организма, тем выше КФА.
В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин (см. Таблица 4).
Таблица 4 - КФА в зависимости от категории тяжести труда
Категория труда Уровень физической активности Виды профессии КФА
I
очень легкая
(мужчины и женщины) Работники преимущественно умственного труда:
научные работники, студенты гуманитарных специальностей, педагоги, чиновники, операторы ЭВМ, контролеры, диспетчеры, работники пультов управления, библиотекари, архитекторы, инженеры, дилеры, брокеры, музейные работники, дизайнеры, налоговые служащие 1,4
II
легкая
(мужчины и женщины) Работники, занятые легким физическим трудом:
работники конвейеров, водители городского транспорта, швейники, упаковщики, медсестры, продавцы промышленных товаров, работники сферы обслуживания, связи, работники полиции, таможенные инспектора, гиды, фотографы 1, 6
III
средняя
(мужчины и женщины) Работники, занятые трудом средней тяжести:
станочники, слесари, наладчики, настройщики, буровики, водители бульдозеров, экскаваторов, железнодорожники, врачи скорой помощи, хирурги, садовники, растениеводы, работники тепличных хозяйств 1,9
IV
высокая
(мужчины и женщины) Работники, занятые тяжелым физическим трудом:
строительные рабочие, проходчики, литейщики, металлурги, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики 2,2
V
очень высокая
(мужчины) Работники особо тяжелого физического труда: грузчики, вальщики леса, горнорабочие, бетонщики, землекопы, спасатели, водолазы, каменщики, спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, оленеводы 2,5
Предложено для определения энергозатрат умножать величину основного обмена, соответствующую полу, возрасту и массе тела на КФА.
Пример расчета
Мужчина 35 лет (хирург, масса тела 70 кг, рост 175 см). Рассчитать энергозатраты на физическую активность.
- величина основного обмена по таблицам 1 и 2 составляет 1187 ккал/сут;
- энергозатраты на физическую активность – для хирургов рекомендуется оценивать энергозатраты по III категории труда - КФА равен 1,9 (табл. 4). 1187 * 1,9 = 2255,3 ккал/сут.
Заключение: энергозатраты на физическую активность равны 2255,3 ккал.
Метод определения энергозатрат только на основе КФА не совсем точен, так как он не учитывает прочие виды физической активности во внерабочее время.
таблично-хронометражный метод
Сначала производят хронометраж суточной деятельности и составляют хронограмму (см. Таблица 5). Для этого в режиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно фиксируют все виды деятельности (название и продолжительность). Затем с помощью табличных данных (см. Таблица 6) рассчитывают энергозатраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом.
Для удобства работы и контроля вычислений все расчеты заносят в специальную таблицу. Недостатком данного метода является то, что достаточно сложно учесть все виды деятельности в течение суток, поэтому энергозатраты определяются ориентировочно (погрешность метода составляет 10-15 %). Преимущество метода заключается в его доступности и простоте.
Таблица 5 - Хронограмма
№п/п Наименование деятельности Затраченное время
(в мин) Энергозатраты в 1 мин на 1 кг веса (ккал) Расчет
энергозатрат
(ккал)
1 2 3 … Всего Таблица 6 - Расход энергии при различных видах работы (включая
основной обмен)
№ п/п Наименование работы Энергозатраты
в 1 мин на 1 кг веса (ккал)
1 Сон 0,0155
2 Уборка постели 0,0329
3 Личная гигиена 0,0329
4 Прием пищи 0,0238
5 Самообслуживание 0,0250
6 Практическое занятие 0,0250
7 Курация больных 0,0350
8 Умственный труд сидя (посещение лекции, выполнение домашнего задания) 0,0243
9 Ходьба со скоростью 8 км/час 0,1548
10 Ходьба по снежной дороге 0,0914
11 Ходьба со скоростью 5 км/час 0,0714
12 Бег со скоростью 8 км/час 0,1357
13 Бег со скоростью 10 км/час 0,178
14 Езда в автомобиле 0,0267
15 Езда на велосипеде со скоростью 13-21 км/час 0,1285
16 Работа за компьютером (набор текста, составление презентаций, работа в программе фотошоп) 0,0333
17 Мытье посуды 0,0343
18 Подметание пола 0,0402
19 Стирка вручную 0,0511
20 Хозяйственные работы 0,0578
21 Стояние вольно 0,0250
22 Физические упражнения (зарядка) 0,0690
23 Бег 100 м, прыжки в длину, высоту 0,0685
24 Занятие на снарядах 0,1280
25 Катание на коньках 0,1071
26 Лыжный спорт (передвижение по пересеченной местности) 0,2086
27 Лыжный спорт (учебное занятие) 0,1707
28 Плавание 0,1190
29 Урок бальных танцев 0,0596
30 Урок спортивных танцев 0,0648
31 Пение 0,029
32 Стрельба из пневматики 0,0578
33 Стрельба из ружья 0,0893
34 Работа на огороде 0,0806
35 Пилка дров 0,1143
36 Чтение вслух 0,0250
37 Шитье 0,0264
38 Отдых стоя 0,0264
39 Отдых сидя 0,0229
40 Отдых лежа 0,0183
41 Работа в лаборатории сидя 0,0250
42 Работа в лаборатории стоя 0,0350
Пример расчета
Студент 20 лет (рост 160 см, масса тела 60 кг). Рассчитать энергозатраты на физическую активность.
Заключение: энергозатраты студента на физическую активность составляют 2196 ккал (см. Таблица 7).
Таблица 7 - Составление хронограммы
№п/п Наименование
деятельности Затраченное
время
(в мин) Энергозатраты в 1 мин на 1 кг массы тела (ккал) Расчет энергозатрат
(ккал)
1 Сон 480 мин 0,0155 480 * 0,0155=
7,4 ккал/кг
2 Умственный труд сидя (посещение лекции) 90 мин 0,0243 90 * 0,0243=
2,187 ккал/кг
3 Практическое занятие 300 мин 0,0250 300*0,025=
7,5 ккал/кг
… ….. …. …. ….
Всего 1440мин
(24 часа) 36,6 ккал/кг *
60 кг = 2196 ккал
Таким образом, определение индивидуальных суточных энергозатрат у здорового человека проводится по формуле 1
Есут.= Еоо + Е СДДП +Ефиз . акт. + Есинт.;
следующим образом:
1. расчет энергозатрат на основной обмен осуществляется одним из вышеописанных методов (по формулам или таблицам);
2. энергозатраты СДДП рассчитываются исходя из величины основного обмена, при смешанном питании они составляют 10-15 %;
3. энергозатраты на физическую активность определяются одним из вышеуказанных способов (использование КФА или составление хронограммы);
4. энергозатраты на процессы синтеза определяются исходя из величины основного обмена.
Полученные результаты расчета энергозатрат СДДП, на физическую активность и процессы синтеза суммируются, и итоговая цифра отражает индивидуальные суточные энергозатраты (величина основного обмена не принимается во внимание, так как данный вид энергозатрат учитывался и при вычислении энергетических трат на физическую активность).
у госпитализированных больных суточные энергозатраты на физическую активность низки, поэтому для их расчета предложено использовать следующие формулы
А)Есуточн.= Еоо×КФА×ФМС×ФТТ
Есуточные – суточные энергозатраты;
Еоо – энергия основного обмена;
КФА – коэффициент физической активности;
ФМС – фактор метаболического стресса;
ФТТ – фактор температуры тела.
Согласно работе И.Е. Хорошилова (2002) для госпитализированных больных КФА принимается за 1,1 при постельном, за 1,2 – при палатном и 1,3 – при общем режиме.
ФМС при отсутствии метаболического стресса равен 1,0, при лёгкой степени стресса – 1,1, при умеренной – 1,2, при тяжёлой – 1,3, при очень тяжёлой – 1,5.
ФТТ при температуре тела 38ºС составляет 1,1, при 39ºС – 1,2, при 40ºС – 1,3.
Б) Уравнение Харриса – Бенедикта:
ДРЭ = ОЭО×ФА×ФТ×ТФ×ДМТ
ДРЭ – действительный расход энергии (ккал/сут);
ОЭО – основной энергетический обмен;
ФА – фактор активности;
ФТ – фактор травмы;
ТФ – температурный фактор;
ДМТ – дефицит массы тела.
Для точного определения расхода энергии необходимо пользоваться поправками к уравнению Харриса – Бенедикта (см. Таблица 8).
Таблица 8 - Показатели для уравнения Харриса – Бенедикта
Фактор активности Фактор травмы
Постельный режим 1,1 Небольшие операции 1,1
Палатный режим 1,2 Переломы костей 1,2
Общий режим 1,3 Большие операции 1,3
Дефицит массы тела Перитонит 1,4
От 10 до 20 % 1,1 Сепсис 1,5
От 20 до 30 % 1,2 Множественные травмы 1,6
Более 30 % 1,3 Черепно-мозговая травма 1,7
Температурный фактор Ожоги:
38 1,1 До 30% 1,7
39 1,2 30-50% 1,8
40 1,3 50-70% 2,0
41 1,4 70-90% 2,2
ГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЛНОЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ
Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,
Правила составления меню-раскладки:
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (см. приложение Б), где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (см. Таблица 9).
При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд (приложение В).
Составление заключения по меню-раскладке
При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.
В заключении необходимо отразить следующие вопросы:
1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;
2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50 % полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.
3. сбалансированность рациона питания
относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:
соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;
соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;
соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;
соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;
соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.
4. режим питания
кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;
распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.
5. коррекция рациона питания.
На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.
Пример заключения по меню-раскладке
Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.
Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:
Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).
Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).
Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).
Решение
1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10 % от физиологических потребностей.
2. Качественный состав рациона питания.
Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).
При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).
Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).
3. Сбалансированность рациона.
Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.
Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1 % вместо 50 % (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14 %) вместо рекомендованных 25 % (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40 % (137,6 г) при норме 25 % (105,5 г).
Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).
4. Режим питания
Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак – 35 %, обед – 20 %, ужин - 45 %).
Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.
5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % и ужин 25 % от ее общей энергетической ценности.

Таблица 9 - Меню-раскладка
Наименование блюда Продукты, пошедшие на приготовление блюда Масса продуктов в гр. Белки
жиры углеводы Витамин А Витамин В1 Витамин В2 Витамин С Mg
(мг) Ca (мг) P (мг) Fe (мг) Нетто калорийность
ж
р ж р пр сл Завтрак
Каша манная Крупа манная 100 - 10,3 - 1 0,3 67,6 - 0,14 0,04 - 20 85 1,0 328
Сливочное масло 5 0,02 - 4,1 - - 0,04 0,03 - 0,005 - 0,6 0,95 0,01 37,5
Молоко 10 0,28 - 0,32 - 0,47 - 0,002 -0,004 0,015 0,15 12 9 0,006 5,8
Батон нарезной - 25 - 1,87 - 0,72 0,7 11,9 - 0,027 0,007 - 4.75 16,2 0,3 66
Всего 0,3 12,17 4,42 1,72 1,47 79,5 0,032 0,171 0,0675 0,15 37.35 111,15 1,046 437,3
Обед
Ужин
Всего за сутки ПРИЛОЖЕНИЕ А
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
Показатели,
( в сутки) Группа физической активности, (коэффициент физической активности) Мужчины старше
60 лет
I (1,4) II (1,6) III (1,9) IV (2,2) V (2,5) Возрастные группы 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал 2450 2300 2100 2800 2650 2500 3300 3150 2950 3850 3600 3400 <4200 3950 3750 2300
2 Белок, г 72 68 65 80 77 72 94 89 84 108 102 96 117 111 104 68
в т.ч. животный, г 36 34 32,5 40 38,5 36 47 44,5 42 54 51 48 58,5 55,5 52 34
% от ккал 12 12 12 12 12 12 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12
3 Жиры, г 81 77 70 93 88 83 110 105 98 128 120 113 154 144 137 77
Жир, % от ккал 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 33 33 33 30
МНЖК, % от ккал 10
ПНЖК, % от ккал 6-10
Омега-6, % от ккал 5-8
Омега-3, % от ккал 1-2
Фосфолипиды, г 5-7
4 Углеводы, г 358 335 303 411 387 366 484 462 432 566 528 499 586 550 524 335
Сахар, % от ккал <10
Пищевые
волокна, г 20
Витамины
Витамин С, мг 90
Витамин В1, мг 1,5
Витамин В2, мг 1,8
Витамин В6, мг 2,0
Ниацин, мг 20
Витамин В12, мкг 3,0
Фолаты, мкг 400
Пантотеновая
Кислота, мг 5,0
Биотин, мкг 50
Витамин А, мкг рет.экв. 900
Бета-каротин, мг 5,0
Витамин Е, мг ток. Экв. 15
Витамин D, мкг 10 15
Витамин К, мкг 120
Минеральные вещества
Кальций, мг 1000 1200
Фосфор, мг 800
Магний, мг 400
Калий, мг 2500
Натрий, мг 1300
Хлориды, мг 2300
Железо, мг 10
Цинк, мг 12
Йод, мкг 150
Медь, мг 1,0
Марганец, мг 2,0
Селен, мкг 70
Хром, мкг 50
Молибден, мкг 70
Фтор, мг 4,0
*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.
Таблица 2 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
Показатели,
( в сутки) Группа физической активности, (коэффициент физической активности) Женщины старше
60 лет
I (1,4) II (1,6) III (1,9) IV (2,2) Возрастные группы 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал 2000 1900 1800 2200 2150 2100 2600 2550 2500 3050 2950 2850 1975
2 Белок, г 61 59 58 66 65 63 76 74 72 87 84 82 61
в т.ч. животный, г 30,5 29,5 29 33 32,5 31,5 38 37 36 43,5 42 41 30,5
% от ккал 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
3 Жиры, г 67 63 60 73 72 70 87 85 83 102 98 95 66
Жир, % от ккал 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
МНЖК, % от ккал 10
ПНЖК, % от ккал 6-10
Омега-6, % от ккал 5-8
Омега-3, % от ккал 1-2
Фосфолипиды, г 5-7
4 Углеводы, г 289 274 257 318 311 305 378 372 366 462 432 417 284
Сахар, % от ккал <10
Пищевые
волокна, г 20
Витамины
Витамин С, мг 90
Витамин В1, мг 1,5
Витамин В2, мг 1,8
Витамин В6, мг 2,0
Ниацин, мг 20
Витамин В12, мкг 3,0
Фолаты, мкг 400
Пантотеновая
Кислота, мг 5,0
Биотин, мкг 50
Витамин А, мкг рет.экв. 900
Бета-каротин, мг 5,0
Витамин Е, мг ток. экв. 15
Витамин D, мкг 10 15
Витамин К, мкг 120
Минеральные вещества
Кальций, мг 1000 1200
Фосфор, мг 800
Магний, мг 400
Калий, мг 2500
Натрий, мг 1300
Хлориды, мг 2300
Железо, мг 18
Цинк, мг 12
Йод, мкг 150
Медь, мг 1,0
Марганец, мг 2,0
Селен, мкг 55
Хром, мкг 50
Молибден, мкг 70
Фтор, мг 4,0
*Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера энерготраты увеличиваются на 15 %, пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.
Таблица 3 - Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и
кормления ребенка
Беременные (2-ая половина) Кормящие (1-6 мес.) Кормящие (7-12 мес.)
Энергия и макронутриенты
Энергия, ккал 350 500 450
Белок, г 30 40 30
В т.ч. животный, г 20 26 20
Жиры, г 12 15 15
Углеводы, г 30 40 30
Витамины
Витамин С, мг 10 30 30
Витамин В1, мг 0,2 0,3 0,3
Витамин В2, мг 0,2 0,3 0,3
Витамин В6, мг 0,3 0,5 0,5
Ниацин, мг 2 3 3
Витамин В12, мкг 0,5 0,5 0,5
Фолат, мкг 200 100 100
Витамин А, мкг рет.экв. 100 400 400
Пантотеновая кислота, мг 1,0 2,0 2,0
Витамин Е, мг ток. экв. 2 4 4
Витамин D, мкг 2,5 2,5 2,5
Минеральные вещества
Кальций, мг 300 400 400
Фосфор, мг 200 200 200
Магний, мг 50 50 50
Железо, мг 15 0 0
Цинк, мг 3 3 3
Йод, мкг 70 140 140
Медь, мг 0,1 0,4 0,4
Марганец, мг 0,2 0,8 0,8
Селен, мкг 10 10 10
Таблица 4 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков
Возрастные группы
Показатели (в сутки ) 0-3 мес. 4-6 мес. 7-12 мес От 1 года до 2 лет От 2 лет до 3 лет От 3 до 7 лет От 7 до 11 лет От 11до 14 лет От 14 до 18 лет
Мальчики Девочки Юноши Девушки
Энергия и пищевые вещества
1 Энергия (ккал) 115* 115* 110* 1200 1400 1800 2100 2500 2300 2900 2500
2 Белок , г -- -- -- 36 42 54 63 75 69 87 75
* в.т.ч. животный (%) -- -- -- 70 65 60
** г/кг массы тела 2,2 2,6 2,9 -- -- -- -- -- -- -- --
% по ккал -- -- -- 12
3 Жиры, г 6,5* 6* 5,5* 40 47 60 70 83 77 97 83
Жир, % по ккал -- -- -- 30
ПНЖК, % по ккал -- -- -- 5-10 6-10
- ω - 6 % по ккал -- -- -- 4-9 5-8
- ω -3 % по ккал -- -- -- 0,8-1 1-2
4 Углеводы, г 13* 13* 13* 174 203 261 305 363 334 421 363
Углеводы, % по ккал -- -- -- 58
в т.ч. сахар % по ккал < 10
Пищевые волокна, г -- -- -- 8 10 15 20
Витамины
Витамин С, мг 30 35 40 45 50 60 70 60 90 70
Витамин В1 , мг 0,3 0,4 0,5 0,8 0,9 1,1 1,3 1,50 1,3
Витамин В2, мг 0,4 0,5 0,6 0,9 1,0 1,2 1,5 1,8 1,5
Витамин В6, мг 0,4 0,5 0,6 0,9 1,2 1,5 1,7 1,6 2,0 1,6
Ниацин, мг 5,0 6,0 4,0 8,0 11,0 15,0 18,0 20,0 18,00
Витамин В12, мкг 0,3 0,4 0,5 0,7 1,5 2,0 3,0
Фолаты, мкг 50 60 100 200 300-400 400
Панто,мг 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 5,0 4,0
Биотин, МКГ -- 10 15 20 25 50
Витамин А, мкг рет. экв 400 450 500 700 1000 800 1000 800
Витамин Е, мг ток экв 3,0 4,0 7,0 10,0 12,0 12,0 15,0 15
Витамин D, мкг 10,0
Витамин К, мкг -- 30 55 60 80 70 120 100
Минеральные вещества
Кальций, мг 400 500 600 800 900 1100 1200
Фофсфор, мг 300 400 500 700 800 1100 1200
Магний, мг 55 60 70 80 200 250 300 300 400 400
Калий, мг -- -- -- 400 600 900 1500 2500
Натрий, мг 200 280 350 500 700 1000 1100 1300
Хлориды, мг 300 450 550 800 1100 1700 1900 2300
Железо, мг 4,0 7,0 10,0 12,0 15,0 18,0
Цинк, мг 3,0 4,0 5,0 8,0 10,0 12,0
Йод, мг 0,06 0,07 0,10 0,12 0,13 0,15
Медь, мг 0,5 0,3 0,5 0,6 0,7 0,8 1,0
Селен, мг 0,01 0,012 0,015 0,02 0,03 0,04 0,05
Хром, мкг -- -- -- 11 15 25 35
Фтор, мг 1,0 1,0 1,2 1,4 2,0 3,0 4,00 4,0
*- потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете на г/кг массы тела.
** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Таблица химического состава и питательной ценности некоторых пищевых продуктов (на 100г)
Наименование продукта Химический состав
(гр) Содержание витаминов в продуктах, не освобожденных от отходов, в миллиграммах Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, в миллиграммах Нетто кало-рий-ность
белки жиры угле-воды
А В1 В2 РР С кальций фосфор железо пр сл 1 2 3 4 4.1 5 6 7 8 9 10 11 12 13
1. ХЛЕБ, МУКА, КРУПЫ
Хлеб ржаной формовой из муки обойной 6,6 1,2 1,2 34,1 - 0,15 0,13 0,45 - 35 158 3,9 181
Хлеб ржаной формовой из муки сеяной 4,7 1,0 1,0 43 - - - - - 24 95 2,8 208
Хлеб пшеничный подовый из муки обойной 8,2 1,4 1,4 36 - 0,26 0,12 3,1 - 32 214 4,6 204
Хлеб пшеничный из муки I сорта 7,9 1,0 1,1 47,2 - - - - - 23 87 2,0 239
Лаваш армянский тонкий 9,1 1,1 1,3 54,9 - 0,19 0,06 1,79 - 28 99 2,3 277
Сухари ржаные из муки обойной 11,3 2,0 2,1 57,9 - - - - - 53 271 6,9 308
Баранки из пшеничной муки 10,4 1,3 1,0 63,3 - - - - - 28 114 2,6 317
Сушки из пшеничной муки 10,9 1,3 1,0 67,2 - - - - - 30 121 2,9 335
Батон нарезной 7,7 3,0 2,8 47,2 - 0,16 0,05 1,57 - 22 85 2,0 262
Пирожное бисквитное 4,7 9,3 55,6 8,8 - - - - - 30 68 1,0 351
Пирожное песочное 5,1 18,5 35,3 28,1 0,1 0,1 0,03 0,5 - 17 50 0,8 435
Печенье из муки I сорта 7,8 8,1 19,8 56,9 - - - - - 20 86 1,6 414
Вафли с фруктовыми начинками 3,2 2,8 63,8 16,3 - 0,04 0,01 0,4 - 10 33 0,6 350
Макаронные изделия 10,4 1,1 2,0 67,8 - сле-ды 0,04 1,1 0 19 87 1,6 337
Мука пшеничная II сорта 11.7 1,8 0,9 63,4 - 0,40 0,15 2,6 - 32 184 3,9 324
Мука пшеничная I сорта 10,6 1,3 0,5 67,3 - 1,18 0,13 1,0 - 24 115 2,1 331
Мука картофельная 0,8 - 0,2 81,0 - - - - - 30,0 125,0 3,0 335
Крупа гречневая 12,6 3,3 1,4 61,8 - 0,50 0,24 4,2 - 20 298 6,7 335
Крупа пшеничная 11,0 1,2 0,8 67,8 - - 0,10 2,5 - - 276 4,7 335
Крупа ячневая 10,0 1,3 1,1 66,6 - 0,20 - - - 80 343 1,8 324
Крупа перловая 9,3 1,1 0,9 66,6 - 0,30 0,10 2,5 0 38 323 1,8 320
Крупа овсяная 11,0 6,1 0,9 51,6 - 0,60 0,14 0,98 - 64 349 3,9 303
Горох 20,5 2,0 4,6 49,7 - 0,70 0,15 2,3 3,9 115 329 6,8 298
Фасоль 21,0 2,0 3,2 47,3 - 0,53 0,18 2,0 3,9 150 480 5,9 292
Чечевица 24,0 1,5 2,9 43,5 - 0,49 0,20 1,8 2,9 83 390 11,8 284
Бобы соевые 34,9 17,3 5,7 7,8 - - - - - - - - 368
Крупа манная 10,3 1,0 0,3 67,,6 - 0,10 0,10 - - 20 85 1,0 328
Кукурузные хлопья 12,6 1,2 1,2 67,1 - 0,16 0,08 1,6 0 - 276 4,7 335
Рис 7,0 1,0 0,7 71,1 - 0 0,03 1,6 0 8 150 1,0 330
Пшено 11,5 3,3 1,7 65,5 - 0,42 0,04 1,55 - 27 233 2,7 348
2. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Баранина 1-й категории 15,6 16,3 - - 0 0,08 0,14 3,8 0 9,0 168,0 2,0 209
Баранина 2-й категории 19,8 9,6 - - 11,0 190,0 2,3 166
Говядина 1-й категории 18,6 16,0 - - 0,01 0,06 0,15 4,7 0 9,0 188,0 2,7 218
Говядина 2-й категории 20,0 9,8 - - 9,0 200,0 2,9 168
Свинина жирная, 11,7 49,3 - - 0 0,52 0,14 2,6 0 (8,0) (182,0) (1,9) 318
Свинина мясная 14,3 33,3 - - (7,0) (164,0) (1.7) 357
Телятина жирная 19,7 2,0 - - 0,01 0,15 0,24 6,0 0 7,0 164,0 1,7 357
Телятина тощая 20,4 0,9 - - 13 206 2,9 89
Солонина из говядины 1-й
категории 11,6 6,9 - - - - - - - - - - 102
Куры 1-й категории, полупотрошенные 18,2 18,4 - 0,7 0,07 0,07 0,15 7,70 0 18 190 1,6 241
Куры 2-й категории, полупотрошенные 21,2 8,2 - 0,6 0,07 0,07 0,14 7,80 - 161
Гуси 1-й категории, полупотрошенные 15,2 39,9 - - 0,02 0,08 0,23 5,20 0 14 179 2,4 412
Гуси 2-й категории, полупотрошенные 17,0 27,7 - - 0,02 0.09 0,26 5,60 - 317
Ветчина (в среднем по окороку) 22,6 20,9 - - 0 - - - - 22 268 2,6 279
Колбаса московская копченая 19,1 36,6 - - - 0,13 0,16 5,0 - 26 (182) (2,4) 406
Колбаса докторская вареная 12,8 22,2 1,8 - 0,12 0,16 3,18 - (17) (167,0) (2,1) 240
Сосиски 10,4 20,1 0,8 - 0,03 0,9 2,63 - (25,0) (139,0) (1,8) 226
Мозги 9,7 9,4 - - - 0,10 0.26 3.7 0 11 273,0 6,0 123
Печень говяжья 17,9 3,7 - - 8,20 0,30 2,19 9,0 3,3 9,0 314,0 6,9 105
Печень свиная 18,8 3,8 - - 3,45 0,30 2,18 12,0 21 9,0 347,0 20,0 109
Почки говяжьи 15,2 2,8 - - 0,23 0,39 1,80 5,7 1,0 13 239 6,0 86
Почки свиные 15,0 3,6 - - 0,10 0,29 1,56 7,3 10 9,0 226,0 7,5 92
Язык говяжий 16,0 12,1 - - 0 0,12 0,30 4,8 0 8,0 224,0 4,1 173
Мясо тушеное консерви-рованное (говядина) 16,8 17,0 - - - 0,02 0,15 4,0 - 14,0 178,0 2,4 220
Мясо тушеное консерви-рованное (свинина) 14,9 32,2 - - - 0,14 0,14 2,45 - 12 160,0 1,6 349
Мясо жареное консервированное 25,3 12,6 - 0,8 - - - - - 39,0 253,0 - 224
Горох с говядиной консервированной 9,3 4,9 - 10,8 - - - - - - - - 128
3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Горбуша свежая 21,0 7,0 - - 0,03 0,16 2,5 - - 20 200 0,63 147
Щука свежая 18,4 1,1 - - 0,11 0,14 1,1 1,6 40,0 200,0 1,70 84
Палтус свежий 18,9 3,0 - - - - - - - 30 220 0,63 106
Окунь морской свежий 18,2 3,3 - - - - - - - 50,0 270,0 0,70 82
Треска свежая 16,0 0,6 - - 0,01 0,09 0,16 2,3 1,0 25 210 0,65 69
Карп прудовой свежий 16,0 5,3 - - 0,02 0,14 0,13 1,15 1,8 35 210 0,80 112
Сельдь атлантическая 17,7 19,5 - - сле-ды 0,03 0,30 3,9 2,7 60 280 1,0 246
Судак соленый 12,4 0,4 - - - 0,02 0,06 - - 15,0 121,0 2,1 54
Сельдь атлантическая соленая 17,0 8,5 - - 0,02 0,02 0,13 1,84 0,8 80 270 2,4 145
Семга соленая 22,5 12,5 - - - - - - - 40 243 2,5 203
Треска соленая 23,1 0,6 - - - - 0,14 2,3 - 36 250 - 98
Лосось соленый 21,0 20,5 - - - - - - - 23 241 1,1 269
Вобла вяленая 46,4 5,5 - - - - - - - 368 470 6,9 235
Сельдь атлантическая холодного копчения 20,3 16,0 - - - 0,03 0,18 1,75 1,3 77 - 0,5 225
Балык осетровый холодного копчения 13,3 9,0 - - - - - - - 30, 139,0 2,0 138
Икра кеты зернистая 31,6 13,8 - - 0,45 - - - - 90,0 490,0 1,8 251
Икра осетровая зернистая 28,9 9.7 - - 0,18 0,30 0,36 1,52 1,7 - - - 203
Икра осетровая паюсная 36,0 10,2 - - 0,15 - - - - 50,0 594,0 3,4 236
Килька балтийская пряного посола 21,3 8,5 3,5 - - - - - - 110 286 3,5 162
Судак в томатном соусе
консервированный 14,0 5,3 3,7
- - 0,02 0,09 0,8 - 507,0 246,0 - 119
Сазан в томатном соусе консервированный 12,,4 8,7 4,1 - - - 0,11 1,5 - 39 141 - 181
Сом в томатном соусе консервированный 12,9 6,3 4,3 - - 0,03 0,07 1,0 3,5 384 437,0 - 126
Белуга бланшированная в собственном соку консервированная 23,3 15,6 - - - - - - - 34,0 258,0 - 234
Шпроты в масле консервированные 17,4 32,4 0,4 - - - - - - 300 350 4,6 363
Сардины в масле консервированные 17,2 22,6 - - - - - - 0 30,0 315,0 1,5 272
Крабы в собственном соку консервированные 18,7 1,1 0,1 - - 0,02 0,04 - - 221,0 181,0 1,4 85
Лещь в томатном соусе консервированный 15,3 7,4 2,6 - - 0,02 0,07 1,3 - 424 320,0 - 138
Бычки в томатном соусе консервированный 14,7 12,0 3,4 - - - 0,11 1,5 39 141 - - 181
Осетр в томатном соусе консервированный 12,4 13,3 3,2 - - - 0,11 1,0 - 39,0 141,0 - 181
4. ЖИРЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ЯЙЦА
Жир говяжий топленый высшего сорта 0 99,7 - - 0,03 0,4 - - - - 7,0 - 897
Жир свиной топленый высшего сорта 0 99,7 - - 0,01 - - - - 0,5 2,0 0,05 897
Шпик свиной 1,4 92,8 - - 0,01 - - - - 2,0 13,0 - 841
Масло сливочное несоленое 0,5 82,5 0,8 0,59 - 0,10 0,05 - 12 19 0,2 748
Масло сливочное топленое 0,3 98,0 0,6 0,60 - - - - - - - 887
Масло подсолнечное рафинированное 0 99,9 - - - - - - - - - - 899
Маргарин молочный и сливочный 0,3 82,0 0,5 - 0,02 - - 0,02 0,02 14 9 - 743
Молоко коровье цельное 2,79 3,5 4,69 - 0,03 0,04 0,15 0,10 1,3 120,0 95,0 0,1 62
Ацидофилин и ацидофильное молоко жирные 2,8 3,5 4,5 - - - - - - 120,0 95,0 0,1 62
Молоко коровье цельное сухое 22,6 23,5 34,5 - 0,32 0,24 1,31 0,7 4,1 120 90 0,060 61
Сливки 10 % жирности 3,0 10,0 4,0 - 0,06 0,03 0,10 0,15 0,5 90 83 0,1 118
Сливки 20 % жирности 2,8 20,0 3,7 - 0,15 0,03 0,11 0,10 0,3 86,0 60 0,2 206
Сметана 2,6 25,0 2,7 - 0,17 0,02 0,11 0,09 0,3 84 60 0,3 248
Простокваша 2,8 3,2 4,1 - 0,02 0,03 0,13 0,14 0,8 118 96 0,1 58
Кефир 2,8 3,2 4,1 - 0,02 0,03 0,17 0.14 0,7 120,0 95,0 0,1 56
Молоко цельное сгущенное с сахаром 7,2 8,5 43,5 - 0,04 0,06 0,38 0,20 1,0 307,0 219,0 0,2 320
Йогурт из цельного молока фруктовый 5,1 2,8 15,7 - - - - - - - - - 105
Майонез «Провансаль» 2,8 67,0 2,6 - 0,02 0,01 0,05 0,03 - 33 54 1 624
Творог 20 % жирности 14,0 18,0 2,8 - 0,10 0,05 0,30 0,30 0,5 150 216 0,5 232
Творог 9 % жирности 16,7 9,0 2,0 - 0,05 0,04 0,27 0,40 0,5 164 220 0,4 159
Творог нежирный 18,0 0,6 1,8 - 0,01 0,04 0,25 0,45 120 189 0,3 88
Сыр голландский 23,7 30,5 - - 0,21 0,03 0,38 0,18 2,4 910 480 - 377
Сыр плавленый 18,7 17,1 1,8 - - - - - - 668,0 658,0 - 243
Брынза 17,9 20,1 2,0 - - 0,02 0,12 - 1,0 530 390 - 260
Мороженое сливочное 3,3 10,0 14,0 - 0,06 0,03 0,03 0,20 0,05 148 107 0,1 179
Яйцо куриное 12,7 11,5 - 0,7 2,5 0,07 0,44 0,49 0 55 192 2,5 157
Яичный порошок 46,0 37,3 - 1,7 8,9 0,25 1,64 1,18 0 193 725 8,9 542
5. ОВОЩИ И ГРИБЫ
Картофель свежий 2,0 0,4 1,3 16,0 - 0,12 0,07 1,30 20,0 10 58 0,9 89
Капуста белокочанная свежая 1,8 0,1 4,6 1,1 - 0,03 0,04 0,04 0,74 48 31 0,6 27
Свекла свежая 1,5 0,1 9,0 1,1 0 0,01 0,04 0,20 10,0 37 43 1,4 42
Морковь свежая 1,3 0,1 7,0 2,1 - 0,10 0,02 1,00 5,0 46 40 0,6 30
Лук репчатый 1,4 - 9,0 1,1 - 0,05 0,02 0,20 10,0 31 58 9,8 41
Огурцы свежие 0,8 0,1 2,5 0,8 - 0,03 0,02 0,15 7,0 17 30 0,5 34
Томаты свежие 1,1 0,2 3,5 1,1 - 0,06 0,04 0,53 25,0 14 26 0,9 23
Репа 1,5 - 5,0 1,7 - 0,05 0,04 0,80 20,0 49 34 0,9 27
Брюква 1,2 0,1 7,0 1,9 - 0,04 0,05 0,39 23,4 31,0 32,0 1,1 28
Чеснок 6,5 - 3.2 2,8 - 0,08 0,08 1,20 10,0 20 100 1,5 46
Тыква 1,0 0,1 4,0 1,4 - 0,05 0,06 0,50 8 25 25 0,4 25
Арбуз 0,7 0,2 8,7 0,6 - 0,04 0,03 0,24 7 14 7 1,0 38
Дыня 0,6 - 9,0 0,7 - 0,04 0,04 0,40 20 16 12 1,0 38
Редька 1,9 0,2 6,2 1,8 - 0,03 0,03 0,25 29,0 35 26 1,2 35
Редис 1,2 0,1 3,5 1,1 - 0,01 0,04 0,10 25,0 39 44 1,0 21
Баклажаны 1,2 0,1 4,2 2,2 - 0,04 0,05 0,60 5,0 15 34 0,4 24
Салат 1,5 0,2 1,7 1,4 - - - - 7,2 55,0 24,0 0,6 9
Кабачок свежий 0,6 0.3 4,9 0,3 - 0,03 0,03 0,6 15,0 15 12 0,4 23
Шпинат 2,9 0,3 2,0 0,5 - 0,03 0,08 0,65 15 77 34 0,6 17
Перец сладкий 1,3 - 5,2 1,5 - 0,1 0,08 1,30 250 8 16 0,6 27
Картофель сушеный 5,6 0,3 2,5 82,1 - - - - - 37,0 180,0 4,3 322
Капуста белокочанная квашеная 1,8 - 2,2 1,0 - 0,02 0,02 0,4 30 48 31 0,6 19
Огурцы соленые 0,8 0.1 1,6 0,7 - 0,02 0,02 0,1 5 23 24 0,6 12
Томаты соленые 1,1 0,1 1,6 0,8 - 0,04 0,03 0,3 10 14 26 0,9 16
Икра кабачковая консервированная 2,0 9,0 8,0 1,44 - - - - 8,0 - - - 120
Икра баклажанная консервированная 1,7 13,3 4,5 2,59 - - - - 5,0 - - - 147
Перец фаршированный консервированный 1,7 6,6 10,8 1,57 - - - - 23,0 62,0 47,0 - 107
Томат-паста 4,8 - 18,0 2,1 - - - - 25,0 78,0 68,0 2,3 96
Грибы белые свежие 3,5 0,4 1,1 2,3 - - - - - 20,0 68,0 3,9 27
Грибы опята свежие 1,2 0,3 0,5 2,3 - - - - - - - - 15
Грибы маслята свежие 1,2 0,2 0,5 1,2 - - - - - - - - 15
Шампиньоны свежие 4,3 1,0 0,1 0,9 - 0,1 0,45 4,8 7 9 115 2,7 27
6. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Яблоки свежие 0,4 0,4 9,0 1,4 - 0,03 0,02 0,30 165 16,0 11,0 2,2 45
Груши свежие 0,4 0,3 9,0 1,1 - 0,02 0,03 0,10 5 19 16 2,3 42
Сливы свежие 0,8 - 9,5 0,6 - 0,06 0,04 0,60 10 20 24,0 0,5 43
Чернослив 0,9 0,1 10,3 0,7 - 0,03 0,03 0,40 15 37 30 0,5 52
Вишни свежие 0,8 0,5 10,3 0,5 - 0,04 0,05 0,34 12,7 32,0 25,0 1,2 44
Виноград свежий 0,6 0,2 15,0 0,6 - 0,05 0,04 0,18 2,7 15,0 20,0 0,5 62
Банан свежий 1,5 0,1 19,0 2,8 - - - - - - - - 95
Изюм 1,3 - 66,1 3,1 - 0,13 0,07 0,45 следы 72,0 116,0 2,7 259
Абрикосы свежие 0,9 0,1 9,0 0,8 - 0,03 0,06 0,70 10 28 26 0,7 41
Курага 3,0 - 54,5 3,5 - - - - - 160,0 146,0 11,0 279
Персики 0,7 - 9,6 0,9 - 0,02 0,04 0,81 9,0 18,0 31,0 3,7 42
Апельсины 0,6 - 6,0 1,4 - 0,06 0,02 0,15 30,0 25,0 16,9 0,3 27
Мандарины 0,5 - 5,8 0,6 - 0,06 0,02 0,15 22,2 26,0 12,0 0,3 26
Лимоны 0,3 - 4,6 1,3 - 0,02 сле-ды 0,05 20,0 20,0 11,0 0,3 20
Земляника садовая 0,8 0,4 6,2 5,0 - 0,01 0,05 0,40 15 30 32 1,0 31
Клюква 0,5 - 3,8 2,0 - 0,03 0,05 0,30 60 40 23 1,2 34
Малина 0,6 - 6,5 5,1 - 0,02 0,06 0,25 25,5 34,0 31,0 0,8 29
Смородина черная 1,0 0,2 6,7 3,6 - 0,01 0,03 0,20 25 36 33 0,9 39
Смородина красная 0,6 0,2 7,3 2,5 - 0,01 0,02 0,30 40 36 23 0,5 38
Крыжовник 0,7 0,2 9,1 2,0 - 0,01 0,02 0,25 30 22 28 0,8 43
Компот из абрикосов консервированный 0,5 - 21,0 - 0,02 0,04 0,37 4,07 12,0 18,0 0,5 89
Сок яблочный 0,4 - 11,3 - - 0,01 0,01 0,15 2,0 6,0 10 0,3 77
Сок виноградный 0,5 - 14,9 - - 0,02 0,01 0,10 2,0 20 12 0,4 75
7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Повидло из яблок 0,4 - 65,3 0,7 - 0,01 0,02 - 0,05 14,0 9,0 1,3 250
Борщ с мясом 6,3 3,7 0,9 5,8 - 0,04 0,16 0,6 2,0 30 91 1,5 82
Суп-пюре гороховый 5,3 2,2 3,9 5,1 - - - - - 30 61 2,5 73
Каша гречневая 6,0 1,2 1,9 63,9 - 0,26 0,10 2,1 - 35 149 1,0 300
Каша рисовая 2,7 1,6 1,0 71,5 - 0,04 0,02 0,8 - 9 35 0,6 322
8. ПРОЧИЕ Сахар - - 99,8 - - - - - - 2 следы 0,3 379
Мед пчелиный 0,8 - 74,8 5,5 - 0,01 0,03 0,2 2,0 14 18 0,8 314
Шоколад молочный плитка 6,9 35,7 49,5 4,9 - - - - - - - - 407
Шоколадный батончик TWIX 4,1 24,3 64,5 1,2 - - - - - - - - 497
Шоколадный батончик SNICKERS 7,9 25,3 58,6 1,4 - - - - - - - - 496
Какао 13,5 54,0 2,0 16,6 - 0,09 0,29 1,86 - 10 430 6,5 610
Карамель с фруктово-ягодной начинкой 0,1 0,1 80,9 11,3 - - - - - 38 163 2,2 548
Орехи грецкие 6,8 24,9 3,7 0,9 - 0,22 0,06 0,54 1,3 27,0 229,0 1,0 275
Варенье из слив 0,4 - 73,2 0,5 - - - - - 15,0 14,0 1,1 294
Мармелад яблочный 0,4 - 74,8 1,8 - - - - - 11 12,0 0,4 293
Зефир 0,8 - 73,4 5,1 - - - - - 9 8 0,3 304
Лапша Доширак 7 17,5 12,2 51,1 - - - - - - - - 437
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Примерные наборы продуктов для различных блюд
Жидкие блюда
Горячие острые
Борщ с мясом :мясо 100 г, жир животный5-10 г, картофель 100-150 г, капуста 150-200 г , свекла 50-200 г, морковь 10г, лук 5-15г, томат – пюре 10г, мука подболт -5г, коренья 10г.
Щи с мясом : мясо 100 г, жир животный 5-10г, картофель 100-150г, капуста 200 г, морковь 15-20 г, томат – пюре 0-10 г, мука- подболт 5 г, коренья 10 г.
Рассольник: мясо 100 г, жир животный 10 г, крупа перловая или ячневая 25-30 г, картофель 100 г, морковь 10г, лук 15 г, огурцы 30-50 г, мука- подболт 5 г.
Солянка жидкая мясная: мясо 100 г, жир животный 5-10 г, капуста квашеная 200 г, лук 20 г, томат- пюре 10 г, мука- подболт 5 г.
Солянка рыбная: рыба 100 г, жир животный 5-10 г, картофель 100 г, капуста квашеная 100 г, морковь 20 г, лук 15 г, огурцы 25 г, томат- пюре- 10 г, мука- подболт 5г.
Горячие нейтральные
Суп гороховый (м.б. пюре) с мясом: мясо 100 г, жир животный 5 г, горох 70 г, картофель 100 г, морковь 15 г, лук 15-40 г, мука- подболт 5 г.
Суп крестьянский: мясо 100 г, жир животный 10г, картофель 200 г, капуста свежая 200 г, морковь 10 г, лук 5 г, мука подболт 5 г, коренья 10 г.
Суп овощной с мясом: мясо 100 г, жир животный 5 г, картофель 150 г, капуста свежая 100 г, морковь 25 г, лук 5 г, томат- пюре 10 г, мука- подболт 5 г, коренья 10 г.
Суп картофельный (м.б. пюре): мясо 75-100 г, жир животный 5-10 г, картофель 300 г, морковь 10-15 г, лук 10-15 г, коренья 10 г.
Суп перловый с мясом: мясо 100 г, жир животный 5-10 г, крупа перловая или ячневая 30-50 г, картофель 100- 200 г, морковь 10-20 г, лук 5-10 г, мука – подболт 5 г, коренья 20 г.
Суп с макаронами: мясо 75 -100 г, жир животный 5-10 г, картофель 100-200 г, свекла 10-15 г, морковь 5-10 г, лук 10-20 г, макароны (вермишель, лапша) 30-40 г, картофель 10г.
Суп с лапшой: мясо 75-100 г, жир животный 5-10 г, жир растительный 5 г, картофель 100 г, морковь 20 г, макароны (вермишель, лапша) 30-40 г, коренья 0-10г.
Суп с клецками, галушками: мясо 100 г, жир животный 5-10 г, картофель 100 г, морковь 15 г, лук 5 г, мука – подболт 30 г.
Уха: рыба 75-150 г, жир растительный 10 г, картофель 300 г, морковь 15г, лук 5 г, коренья 10г.
Холодные блюда
Окрошка: мясо 100 г, лук 20 г, огурцы 50 г, квас 450 мл.
Ботвинья: рыба 75 г, лук 40 г, огурцы 30 г, хрен 15 г, шпинат и щавель 240 г, квас 450 мл.
Плотные блюда
Мясные куском
Гуляш с картофелем: мясо 120 г, жир животный 5-10 г, жир растительный 0-15 г, картофель 300 г, лук -15 г, томат - пюре 10 г, мука -10 г.
Рагу с картофелем: мясо 120 г, жир животный 10 г, жир растительный 0-15 г, картофель 300 г, лук 15 г, томат- пюре 15 г, мука – подболт – 5 г.
Тушеное мясо с картофелем: мясо 120 г, жир животный 10 г, жир растительный 0-15 г, картофель 300 г, морковь 10 г, лук 10г, томат – пюре 10 г, мука –подболт 5 г.
Гуляш с гречневой кашей: мясо 120 г, жир животный 5-10 г, жир растительный 0-10 г, крупа пшенная 100 г, лук 5 г, томат – пюре 10 г, мука – подболт 0-5 г.
Отварная говядина с кашей: мясо 120 г, жир животный 5 г, жир растительный 10 г, крупа пшенная 150 г, лук 5 г.
Тушеное мясо с капустой: мясо 120 г, жир животный 10 г, жир растительный 10 г, капуста 200 г, морковь 10 г, лук 10 г, томат- пюре 20 г, мука- подболт 5 г, коренья 15 г.
Студень мясной: мясо (голье) 250 г, морковь 10г, лук 8 г, коренья 5 г.
Мясные рубленые
Котлеты, битки, тефтели, шницель с кашей: мясо 100г, жир животный 10 г, жир растительный 0-10 г, крупа пшенная 100 г, лук 15 г, томат- пюре 10г, хлеб белый 25 г, мука – подболт 5 г.
То же с макаронами: мясо 100 г, жир животный 5-10 г, жир растительный 0-10 г, лук 15 г, томат - пюре 10 г, макароны (вермишель, лапша) 40-50 г, хлеб белый 25 г, мука – подболт 5 г.
Рулет с макаронами: мясо 100 г, жир животный 10-20 г, жир растительный 0-10 г, лук 15 г, макароны (вермишель, лапша) 30-40 г, хлеб белый 25 г, мука – подболт 5 г.
Голубцы: мясо 100 г, жир животный 5-10 г, крупа (перловая, ячневая) 60-75 г, капуста свежая 100-200 г, лук 5-20 г, томат- пюре 10г, мука подболт 5-10 г.
Мясная рубка россыпью
Картофельная запеканка с мясом: мясо 100 г, жир животный 10-15 г, картофель 300 г, лук 20 г, томат пюре 10 г, мука подболт –5-10 г.
Рыбные
Рыба жареная с кашей: рыба 150 г, жир растительный 25 г, крупа пшенная 100 г, лук 5 г, томат- пюре 10 г, мука подболт 5 г.
Рыба жареная с картофелем: рыба 150 г, жир растительный 30 г, картофель 300 г, лук 5 г, томат – пюре 5 г, мука – подболт 5 г.
Форшмак: рыба (сельдь) 25-100 г, жир растительный 10 г, картофель 200-300 г, лук 10-25 г, мука подболт –10 г.
Крупяные
Каша гречневая: жир животный 5 г, жир растительный 15 г, крупа гречневая 100-125 г, лук 5 г.
Каша пшенная: жир растительный 15 г, жир животный 5 г, крупа пшенная 100-125 г, лук 5 г, томат – пюре 10 г.
Каша перловая: жир животный 5 г, жир растительный 15 г, крупа перловая (ячневая) 100-125 г, лук 10г.
Крупеник гречневый: жир растительный 15-20 г, крупа пшенная 120-150 г, лук 5 г, мука подболт 10-20 г.
Мучнистые
Макароны с мясом: жир животный 15 г, томат- пюре 10г, макароны (вермишель, лапша) 80 г.
Оладьи: жир растительный 5-10 г, мука 30 г.
Пироги с капустой: жир животный 5-10 г, жир растительный 5-10 г, свежая капуста 100 г, капуста квашеная 15 г, морковь 15 г, лук 15 г, мука подболт –30-50 г.
Пироги с морковью: жир животный 5-10 г, жир растительный 5-10 г, морковь 75-100 г, лук 10-15 г, мука 30-50 г.
Овощные
Винегрет: мясо 0-100 г, жир растительный 10-20 г, рыба 0-100 г, бобов 0-20 г, картофель 150-200 г, капуста квашеная 50-75 г, свекла 75-100 г, морковь 15 г, лук 10-15 г, огурцы 20-25 г.
Пюре картофельное: жир растительный 10-15 г, картофель 300 г, лук 5-15 г.
Салат овощной: жир растительный 10 г, картофель 250-300 г, капуста квашеная 100 г, лук 20 г, огурцы 50г.
Салат картофельный: жир растительный 10г, картофель 250-300 г, капуста квашеная 0-50 г, морковь 0-50 г.
Запеканка картофельная: жир растительный 10 г, картофель 300 г, лук 5 г, мука – подболт 5 г.
Котлеты картофельные с луковым соусом: жир растительный 20 г, картофель 300 г, лук 20-40 г, мука – подболт 25 г.
КСЕНОБИОТИКИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые продукты могут содержать различные натуральные или синтетические пищевые добавки, не обладающие питательными качествами, но придающие продуктам определенные свойства. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок (International Numeral System) с литерой «Е» (от слова Europe). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с индексом «Е», означающий, что данное вещество проверено на безопасность и имеет строгий регламент применения в качестве пищевой добавки.
По Европейской классификации пищевые добавки подразделяются на: красители (Е100-182), консерванты (Е200-299), антиок- сиданты (Е300-399), стабилизаторы, сохраняющие консистенции продукта (Е400-449), эмульгаторы, сохраняющие структуру продукта (Е450-499), регуляторы кислотности, разрыхлители (Е500-599), усилители вкуса и аромата (Е600-699), противопенные вещества (Е700-899), глазирующие добавки (Е900-999), эмульгаторы (Е1000 и далее). Например: Е121 - амирант, Е210 - бензойная кислота, Е330 - лимонная кислота, Е338 - ортофосфорная кислота, Е171 - двуо- кись титана, Е173 - алюминий-порошок, Е221-226 сернистая кислота и ее соли, Е407 - карагин).
Взаимодействие пищи и чужеродных веществ в желудочно-кишечном тракте весьма многообразно. Прием лекарственных средств внутрь - наиболее распространенный путь поступления чужеродных веществ в организм человека. Способность лекарственных средств оказывать влияние на всасывание пищевых веществ представлена в таблице. Наиболее значимой следует считать потерю пищевых веществ при длительном и бесконтрольном применении слабительных средств. Нарушение всасывания обусловлено усилением перистальтики кишечника и сокращением времени транзита кишечного содержимого, что приводит к потере пищевых веществ с калом. Применение лекарственных средств, связывающих желчные кислоты, может вызвать нарушение всасывания жиров и жирорастворимых витаминов.
Таблица -  Влияние лекарственных средств и других веществ на
всасывание пищевых веществ
Лекарство или ксенобиотик Влияние на всасывание пищевых веществ
Гель гидроокиси алюминия Нарушение всасывания фосфатов, гипофосфатемия; нарушение всасывания витамина А, разрушение тиамина, потеря аппетита
Бисакодил (слабительное) Потеря жидкости и электролитов, гипокалиемия
Минеральное масло
(слабительное) Нарушение всасывания р-каротина, витаминов А, Д, Е и К, кальция и фосфора; гипокалиемия
Фенолфталеин Нарушение всасывания витамина Д, кальция и других минералов, гипокалиемия
Холестирамин
(антилипидемическое) Нарушение всасывания жиров, железа, р-каротина, витаминов А, Д, и К, гипопротромбинемия
Колхицин (противофолацинаопухолевое) Нарушение всасывания натрия, калия, жиров, р-каротина, витамина В12, снижение активности лактазы; потеря аппетита; нарушение функции слизистой оболочки кишечника
Сульфасалазин
(противовоспалительное) Нарушение всасывания
Этанол Нарушение всасывания витамина В12, тиамина и других витаминов
С другой стороны, пищевые факторы (например, различные напитки - молоко, фруктовые соки, щелочные и кислые минеральные воды) влияют на скорость всасывания лекарств и эффективность их действия. Влияние пищевых веществ и характера питания на всасывание лекарств и других чужеродных веществ представлено в таблице.
Таблица -  Влияние пищевых веществ и характера питания на
всасывание лекарств и других чужеродных веществ
Пищевой фактор Лекарство Влияние на всасывание
Кофе и чай Галоперидол, флуфеназин При смешивании с кофе или чаем образуют трудно всасываемые преципитаты
Присутствие пищи в желудочно-кишечном тракте
Хлоротиазид Всасывание повышается
Пропранолол Всасывание повышается
Нитрофурантоин Всасывание повышается
Циметидин Всасывание задерживается
Аспирин Всасывание задерживается
Пенициллин, эритромицин, тетрациклин Всасывание задерживается
Линдан При смешивании с пищей изменяется характер метаболитов
Высокожировая диета Гризеофульвин, сульфометокситиазин Всасывание повышается
Фтор Всасывание повышается
Высокобелковая диета Леводопа, метолдопа Аминокислоты ингибируют всасывание по конкурентному типу
Высокоуглеводная диета Изониацид Инактивация лекарств в пищеварительном тракте
Молоко и молочные продукты Тетрациклины Ионы кальция и железа образуют хелатные комплексы
Аскорбиновая кислота Флуфеназин Большие дозы ингибируют всасывание
Влияние питания на процессы всасывания, распределения и экскреции чужеродных веществ в организме связано со свойствами пищевых волокон соединять их и превращать в неабсорбируемые формы, а затем выводить из организма.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в  окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеваниюцингой. Норма потребления в сутки витамина С — 55— 108 мг. Онсдержится во всех растительных продуктах, особенно много его в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.
Витамин Р  (биофлавойоид) укрепляет капилляры и  снижаетпроницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах,что и витамин С. Суточная норма потребления—35—50 мг.Витамин В1 (тиамин) регулирует деятельность нервной системы,участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостаткаэтого витамина отмечается расстройство нервной системы, а приотсутствии возникает болезнь 7бери-бери. Потребность в витамине В1составляет 1,3—2,6 мг в сутки. Содержится витамин в животной и растительной пище, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени,свинине.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления его — 1,5—3 мг. Содержится витамин, в дрожжах, хлебе,гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.
Витамин РР (Никотиновая кислота) входит в состав некоторыхферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витаминавызывает утомляемость, слабость, раздражительность. Приего отсутствии возникает болезнь «пеллагра» («шершавая кожа»). Нормапотребления в сутки — 14—28 мг. Содержится витамин РР во многихпродуктах растительного и  животного происхождения, можетсинтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене вещёств. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В6 составляет 1,5т-3 мг в сутки. Он содержится во многих пищевыхпродуктах. При сбалансированном питании организм получаетдостаточное количество этого витамина.
Витамин В9 (фолиевая кислота), принимает участие в кроветворении и  обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витаминаразвивается малокровие. Норма его потребления — 0,2 мг. Онсодержится в листьях салата, шпината, петрушки, зеленом луке.
Витамин В12 (кобаламин) имеет большое значение в кроветворении, в обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развиваетсязлокачественное малокровие. Норма его потребления — 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.
Витамин В15 (пангамобая кислота) оказывает действие на работусердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине В15 — 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях. Холин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Норма потребления его — 500—1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.
Витамин А (ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияетна зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемостьорганизма к  инфекционным заболеваниям. При недостатке егозамедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Норма потребленияэтого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животногопроисхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оранжевого цвета есть провитамин А - каротин, который в организме превращается в витамин А.
Витамин Д (кальциферол) принимает участие в образовании костнойткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детейразвивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин Всинтезируется в организме из провитамина, имеющегося в коже, под
воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе,говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная нормапотребления витамина О — 100 МЕ.
Витамин Е  (токоферол) участвует в  работе железвнутренней секреции, влияет, на процессы размножения и нервную систему. Норма потребления — 12—15 МЕ в сутки. Много его, в растительных маслах и  злаках.
Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови,суточная потребность его — 2 мг. Содержится в зеленых листьях салата,шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.
Витамин Р (линолевая, линоленова, арихидоновая Жирные кислоты)участвует в жировом и холестериновом, обмене. Норма потребления —5—8 г в сутки. Содержится в свином сале, оливковом масле.
Минеральные или неорганические вещества относят к числунезаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах,протекающих в организме человека: построении костей, поддержаниикислотно-щелрчного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, в деятельности нервной системы.
В зависимости от содержания в организме минеральные веществаделят на макроэлементы, находящиеся в значительном количествемикро- и ультрамикроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма(йод, фтор, медь, кобальт и др.).
Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим длянормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост.
Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи,бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формированиикостной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребностьв фосфоре составляет 1,2 г в сутки.
Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность,обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многиховощах, молоке, мясе. Суточная норма потребления магния — 0,4 г. 
Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и являетсяактивным участником окислительных процессов в организме. Оносодержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе,ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе — 0,018 г. 
Калий участвует в .водном обмене организма человека, усиливаявыведение жидкости и улучшая работу сердца. Он содержится в сухихфруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли,картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия.
Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагув организме, поддерживает величину осматического давления в тканях.В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с повареннойсолью (С1). Суточная потребность — 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли.
Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем — 5—7 г. 
Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В гормонаинсулина. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе,рыбе. Суточная потребность в. сере — 1 г . 
Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Большевсего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.
Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета,содержится в питьевой воде.
Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и, растительной пище.
Общая суточная потребность организма взрослого человека в  минеральных веществах составляет 20—25 г,  при этом важнасбалансированность отдельных элементов.
Так, соотношение кальция,фосфора и магния в питании должно составлять 1:1, 5:0,5, чтоопределяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.
Для поддержания в  организме кислотно-щелочногоравновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Мд, К, Й'а), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, 5, С1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.
Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.
Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод,желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкийкишечник, толстый кишечник с прямой кишкой.
Пища состоит из множества пищевых веществ. Чтобы они попали во внутреннюю среду организма и использовались как источники энергии или материала для образования и обновления тканей и органов, пища должна быть расщеплена на простые компоненты. Только простые вещества, растворенные в воде или жире, попадают в кровь. Расщепление сложных пищевых веществ – белков, жиров, сложных углеводов в желудочно-кишечном тракте с участием пищеварительных ферментов насоставные низкомолекулярные части и есть процесс пищеварения.
Проникновение пищевых веществ из пищевого тракта через стенку кишечника в  кровь называют всасыванием.
Пищеварительных тракт (желудочно-кишечный) – это группа органов, в которых происходят расщепление, подготовка к всасыванию и непосредственно всасывание пищевых веществ, а также удаление непереваренных остатков пищи в виде кала.
Желудочно-кишечный тракт представляет собой мышечную трубку, выстланную клетками пищеварительного эпителия, начинающуюся во рту и заканчивающуюся задним проходом.клетки эпителия вырабатывают пищеварительные ферменты и  слюну (во рту) или слизь, смачивающие пищу и способствующие ее продвижению по тракту.
К пищеварительной системе относятся также слюнные железы, печень, поджелудочная железа.
Гладкая мускулатура пищеварительного тракта смешивает пищу с ферментами и  передвигает пищевой комок в следующие участки. Это движение мускулатуры кишечника называют перистальтикой.
Сложные пищевые вещества расщепляются ферментами-гидролазами,выделяющимися в полость пищевого тракта в определенных участках.
Белки расщепляются протеазами, жиры – липазами, сложные углеводы – амилазами.
Конечные продукты пищеварения, которые всасываются в кровь, - это простые сахара, аминокислоты, жирные кислоты и глицерин.
Витамины , макро- и микроэлементы в пищеварительной системе могут освобождаться из связанного состояния, в которомони часто находятся в составе пищевых продуктов, но сами молекулы нерасщепляются.
Пища проходит следующий путь: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка, толстая кишка.
Пищеварение во рту начинается с разжевывания пищи. Пища размельчается, перемешивается и смачивается слюной. Выделение слюны резко увеличивается при попадании пищи в рот и ее жевании. В слюне некоторые пищевые вещества растворяются, и начинает проявляться их вкус. В слюне содержится фермент амилаза, которая расщепляет крахмал до простых сахаров. Белки и жиры во рту не расщепляются.Разжеванная и смоченная слюной пища легко проглатывается и проходит через пищевод в желудок.
Пищеварение в желудке. Желудок – самая широкая часть пищеварительного тракта, он способен увеличиваться в размерах и вмещать большое количество пищи.
Как и весь пищеварительный тракт, желудок имеет сильную мускулатуру. Благодаря ритмическим сокращениям мышц стенок желудка пища тщательно смешивается с  кислым желудочным соком. В желудке пища задерживается для переваривания от 2 до 6 часов.
Клетки, выстилающие внутреннюю стенку желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.
Ферменты желудочного сока переваривают белки до низкомолекулярных пептидов и  аминокислот. Переваривание углеводов, начавшееся во рту, в желудке приостанавливается, потому что в кислой среде смилаза теряет свою активность.
В нижней части желудок имеет сужение, которое может закрываться. Благодаря этому не вся пища сразу попадает в тонкий кишечник. Перемешанная с желудочным соком и частично переваренная пища небольшими порциями через определенные промежутки времени проталкивается из желудка в тонкую кишку, точнее, в ее верхнюю часть – двенадцатиперстную кишку.
Пищеварение в тонкой кишке Тонкая кишка – это компактно уложенная в полости живота трубка длиной до 5 м. в это отдел тонкого кишечника поступаю продукты гидролиза белков, жиров и углеводов, однако «обломки» их молекул все еще имеют относительно большие размеры. В этом отделе кишечника продолжается дальнейший гидролиз остатков молекул питательных веществ. В тонкой кишке продолжается процесс полостного пищеварения под влиянием ферментных систем кишечного сока. Гидролитическая активность сока кишечных желез обусловлена содержанием в нем пептидаз, карбоангидраз и липаз. Пептидазы кишечного сока не действую на цельные белковые молекулы, а толькона сравнительно небольшие молекулы пептидов разной степени сложности.Карбоангидразы, или амилолитические ферменты, разлагают молочный сахар и сахарозу. Гидролиз жира в основном протекает под влиянием липазы – сока поджелудочной железы, поэтому липаза кишечного сока малоактивна и особой роли в  гидролизе жиров не играет. Конечный гидролиз остатков молекул питательных веществ осуществляется в  процессах пристеночного пищеварения, которое в этом отделе кишечника имеетдоминирующий характер. Часть небольших пептидов расщепляется до аминокислот внутриклеточно в клетках слизистой кишечника. В тонкой кишке идут процессы всасывания, обуславливающие поступление продуктов пищеварения в кровь и лимфу.
Роль толстой кишки в процессе пищеваренияОстатки нерасщепленных молекул питательных веществ поступают в толстую кишку. Роль его как пищеварительного органа невелика. Процессы гидролиза всасывания продуктов гидролиза в основном закончились в тонкой кишке.
Дальнейшее расщепление попавших сюда молекул происходи или под влиянием ферментов сока кишечника, попавших сюда с остатками химуса, или под влиянием бактериальной флоры толстого кишечника. В толстой кишке обитает до 400 видов различных бактерий, большинство из которых – анаэробы. В толстой кишке идут процессы брожения, в результате которого происходит расщепление клетчатки (клетчатка практически не расщепляется под воздействием пищеварительных ферментов).
Бактерии производят и расщепление аминокислот, не всосавшихся в тонком кишечнике. Процессы брожения сопровождаются выделением тепла, что обеспечивает согревание организма – непищеварительную функцию толстой кишки. В толстой кишке идут процессы интенсивного всасывания воды и формирование кала. Окончательное формирование кала завершается в прямой кишке, а заполнение ее ампулы вызывает соответствующее раздражение и позыв к акту дефекации.
Обязательным условием жизни человека является обмен веществ и энергии. Без этих процессов жизнь невозможна. В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов. Расход питательных веществ организмом называется процессом диссимиляции, или катаболизма. Процесс образования накопления питательных веществ, а следовательно, и энергии в  организме, называется процессом ассимиляции, или анаболизмом. Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название – процесс обмена веществ, илиметаболизм.
Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с  15 0С до 16 0С, т.е. на 1 0С. 1 ккал = 4,18 кДж Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Приборпредставляет собой ящик пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.
Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и  состава пищи, с которой это вещество поступает.
Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.
Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.
Коэффициент усвояемости белков – 0,92.
С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии.
Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:
Белки – 4 ккал/г 
Жиры - 9 ккал/г 
Углеводы – 4 ккал/г 
Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.
Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона.