Комплект оценочных средств по общепрофессиональной учебной дисциплине Учет, калькуляция и отчетность

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
УТВЕРЖДЕНО
Заведующая АФ ГБПОУ РК «РКИГ»
Кандидат экономических наук, доцент
_____________ Новикова Н. И.
«____»______________________20___г.
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
«УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Алушта, 2016
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29749), профессионального стандарта по профессии «Повар» 33.011 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н) и рабочей программы общепрофессиональной учебной дисциплины «Учет, калькуляция и отчетность»
Составитель:
Коваленко Ирина Григорьевна – преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу общепрофессиональной учебной дисциплины «Учет, калькуляция и отчетность»
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
КОС разработаны на основании положений:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 (ред. от 09.04.2015);
профессионального стандарта по профессии «Повар» 33.011 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н);
основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;
рабочей программы учебной дисциплины «Учет, калькуляция и отчетность».
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)
У1 Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур
У2 Оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт
У3 Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию
У4 Оформлять документы по результатам инвентаризации
У5 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
У6 Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
У7 Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
У8 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции
З1 Порядок и правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий
З2 Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы
З3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
З4 Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания
З5 Документальное оформление хозяйственных операций
З6 Правила и технологии расчета с потребителями
З7 Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции
ТД1 Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара
ТД2 Прием и оформление платежей за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) ОК Наименование темы Уровень освоения темы Наименование контрольно-оценочного средства
Текущий контроль Промежуточная аттестация
У1 Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 1-6 Дифференцированный зачет
У2 Оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 1, 2, 3 Практические работы №№ 10, 12, 13 Дифференцированный зачет
У3 Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 5, 6 Дифференцированный зачет
У4 Оформлять документы по результатам инвентаризации ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 1, 2, 3 Практическая работа № 14 Дифференцированный зачет
У5 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 1.2. Организация бухгалтерского учета в общественном питании
Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 1-6 Дифференцированный зачет
У6 Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 5, 6 Дифференцированный зачет
У7 Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании
Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 1, 2, 3 Практические работы №№ 5, 6, 10 Дифференцированный зачет
У8 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практическая работа № 5 Дифференцированный зачет
З1 Порядок и правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практическая работа № 5 Дифференцированный зачет
З2 Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практическая работа № 3 Дифференцированный зачет
З3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практическая работа № 3 Дифференцированный зачет
З4 Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 5, 6 Дифференцированный зачет
З5 Документальное оформление хозяйственных операций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.2. План-меню, его назначение
Тема 3.1. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания
Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 1, 2, 3 Практические работы №№ 7-15 Дифференцированный зачет
З6 Правила и технологии расчета с потребителями ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании
Тема 2.2. План-меню, его назначение
Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 1, 2, 3 Практические работы №№ 7, 10 Дифференцированный зачет
З7 Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практическая работа № 5 Дифференцированный зачет
ТД1 Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 7, 10 Дифференцированный зачет
ТД2 Прием и оформление платежей за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании 1, 2, 3 Практические работы №№ 7, 10 Дифференцированный зачет

4. Структура контрольно-оценочных средств
4.1. Задания для промежуточной аттестации (дифференцированного зачета)
Дифференцированный зачет проводится письменно. На выполнение заданий отводится 2 академических часа.
Задания для дифференцированного зачета составлены в двух вариантах и состоят из 10 тестовых заданий, из которых два требуют развернутого ответа, 3 задач и 1 задания по документальному оформлению учета в общественном питании. Задания, включенные в разные варианты под одним и тем же номером, проверяют одни и те же элементы содержания одинакового уровня сложности. Это уравнивает условия для всех обучающихся образовательного учреждения, сдающих дифференцированный зачет, и позволяет использовать единую таблицу с критериями оценки. Оценка результатов дифференцированного зачета работы осуществляется согласно критериям, которые дополняют комплект заданий.
Результаты дифференцированного зачета признаются удовлетворительными, если обучающийся при выполнении заданий получил оценку не ниже удовлетворительной (3).
При составлении заданий для дифференцированного зачета учитывались следующие требования:
структурно они состоят из 3-х частей;
в первую часть включены тестовые задания закрытого типа с выбором одного правильного ответа и тестовые задания открытого типа свободного изложения. Правильное выполнение всех заданий первой части достаточно для получения удовлетворительной оценки (3);
во вторую часть включены задачи, правильное решение которых позволяет повысить удовлетворительную оценку (3) до оценки хорошо (4);
в третью часть включены задания по документальному оформлению учета в общественном питании, правильное выполнение которых позволяет обучающимся получить оценку отлично (5);
в текст заданий для дифференцированного зачета включены критерии оценивания результатов ее выполнения для получения каждой из положительных оценок (3, 4, 5), которые остаются открытыми в течение всего времени дифференцированного зачета;
задания для дифференцированного зачета сопровождены инструкцией по их выполнению.
Критерии оценки выполнения работы
Оценка Число баллов, необходимое для получения
«3» (удовлетворительно) 10-13 (1, 2 части)
«4» (хорошо) 14-20 (1, 2 части)
«5» (отлично) 21-24 (1, 2, 3 части)
Распределение заданий по разделам курса
Наименование дидактической единицы Номер варианта
1 2
Номер вопроса
Раздел 1. Характеристика бухгалтерского учёта. Общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания Характеристика бухгалтерского учета 1 (ч. 1) 1 (ч. 1)
Организация бухгалтерского учета в общественном питании 1 (ч. 1) 1 (ч. 1)
Раздел 2. Ценообразование в общественном питании Цена на продукцию в общественном питании 2-4, 6-8 (ч. 1)
1, 2, 3 (ч. 2)
1, 2 (ч. 3) 2-4, 6-8 (ч. 1)
1, 2, 3 (ч. 2)
1, 2 (ч. 3)
План-меню, его назначение 9 (ч. 1) 9 (ч. 1)
Раздел 3. Организация учета в общественном питании Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания 10 (ч. 1) 10 (ч. 1)
Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения 5, 10 (ч. 1) 5, 10 (ч. 1)
Перечень объектов контроля и оценки
Наименование объектов контроля и оценки Основные показатели оценки результата Оценка
У1 Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур Демонстрация умелого использования Сборников рецептур при расчете потребности сырья и продуктов
Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У2 Оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт Демонстрация умения оформления документов на отпуск готовых изделий
Составление товарного отчета Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У3 Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию Демонстрация выполнения калькуляции блюд; определение учетных и продажных цен на готовые изделия, передаваемые в реализацию Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У4 Оформлять документы по результатам инвентаризации Демонстрация умения оформлять документы по результатам инвентаризации Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У5 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Демонстрация умения применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У6 Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара Демонстрация умения готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У7 Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Демонстрация умения производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
У8 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции Демонстрация умения применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З1 Порядок и правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий Понимание порядка и правил пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З2 Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы Понимание порядка и правил пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Понимание порядка и правил пользования сборниками рецептур блюд при расчете расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы (с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, в том числе) Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З4 Порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания Понимание порядка расчёта продажных цен на продукцию общественного питания Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З5 Документальное оформление хозяйственных операций Понимание порядка документального оформления хозяйственных операций Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З6 Правила и технологии расчета с потребителями Понимание правил и технологии расчета с потребителями Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
З7 Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции Понимание порядка и правил пользования Сборниками рецептур мучных кондитерских изделий Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
ТД1 Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара Демонстрация умения правильно принять и оформить платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара
Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы
ТД2 Прием и оформление платежей за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера Демонстрация умения правильно принять и оформить платежи за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера Анализ и оценка результатов ответов на вопросы зачета
Анализ и оценка результатов выполненной практической работы

Варианты заданий для дифференцированного зачета
Вариант 1
Часть 1. Выберите один вариант ответа (1 балл)
Сформулируете что такое бухгалтерский учет.
Какая информация содержится в Сборнике рецептур кроме рецептур и технологии приготовления?
Из чего складывается цена в общественном питании?
стоимость сырья и торговая надбавка;
себестоимость продукции и торговая надбавка;
цена сырья и заработная плата;
стоимость сырья и налоги.
Торговая наценка – это …
часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;
добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;
добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов;
часть продажной цены товара, предназначенная для получения прибыли.
В случае недостачи материально ответственные лица должны:
найти виновных в ней;
списать недостачу;
уволиться с работы;
возместить недостачу.
Кто подписывает калькуляционную карточку:
шеф-повар;
бухгалтер и шеф-повар;
заведующий производством, бухгалтер-калькулятор и директор;
заведующий производством, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар и директор.
Какое количество порций берется за основу для расчета продажной стоимости блюд и изделий если по Сборнику рецептур выход указан в порциях?
200 порций;
10 порций;
100 порций;
1 порция.
Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и рёберными костями жареного (вес порции 100 г)?
6,1 кг;
10,2 кг;
7,35 кг;
8,15 кг.
Что делают с изделиями, не проданными в течение дня?
уничтожают по акту;
продают на следующий день;
возвращают обратно на производство;
реализуют на следующий день за половину стоимости.
Основными задачами инвентаризации является:
контроль за сохранностью имущества и собственностью организации;
проверка соответствия учетных данных фактическим;
выявление и документирование хозяйственных фактов, не учтенных в момент их совершения;
установление фактов хищения на производстве.
Часть 2. (3 балла)
Задача 1. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» в столовой, если выход порции 350 г. Замените морковь столовую свежую на морковь столовую сушеную.
Задача 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Картофель и овощи тушеные в соусе» в количестве 180 порций, в кафе на 12 ноября.
Задача 3. Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г, а после варки 17 кг 615 г почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой, если норма отходов 7%, а потерь 47%.
Часть 3. (5 баллов)
Рассчитать продажную цену рагу из свинины в столовой школьной (размер наценки – 30 %). Оформить калькуляционную карточку.
Наименование сырья Цена Наименование сырья Цена
Мука пшеничная 56-00 Морковь 15-00
Картофель 30-00 Масло растительное 120-00
Лук репчатый 20-00 Томатное пюре (140 г) 40-00
Свинина 400-00 Вариант 2
Часть 1. Выберите один вариант ответа (1 балл)
Каковы основные задачи бухгалтерского учета?
Зависит ли процент холодных отходов от сезона? Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?
Для возмещения каких расходов предназначена торговая наценка?
издержек и получения прибыли;
издержек и налогов;
издержек, налогов и получения прибыли;
стоимости сырья и материалов.
Торговая наценка общественного питания должна быть:
больше торговой надбавки торговли;
меньше торговой надбавки торговли;
равна торговой надбавке торговли;
не имеет значения.
Как производится расчет по графе «Сумма» в калькуляционной карточке при определении продажной цены изделия или блюда?
суммируют показатель сырья и его стоимость;
делят показатель сырья на его стоимость;
суммируют цены сырья;
умножают норму сырья на его стоимость.
Кто составляет план-меню?
заведующий производством;
заведующий производством и бухгалтер;
заведующий производством и шеф-повар;
заведующий производством, шеф-повар и бухгалтер.
На какую норму дан выход супов в Сборнике рецептур?
10 л;
1л;
500 мл;
1 порция.
Определите, какое количество картофеля очищенного получится из 50 кг неочищенного в марте месяце
37,5 кг;
35 кг;
30 кг;
20 кг.
От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу?
от формы оплаты;
от вида продукции;
места расположения раздачи;
графика работы предприятия.
Инвентаризации, проводимые в заранее установленные сроки, называются:
плановыми;
внеплановыми;
внезапными;
очередными.
Часть 2. (3 балла)
Задача 1. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда (выход 1 порции – 400 г) «Рассольник петербургский» в столовой на 15 января.
Задача 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления соуса красного основного в количестве 250 порций массой 75 г в кафе. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Задача 3. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86 %, отходы 13,5 %, потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
Часть 3. (5 баллов)
Рассчитать продажную цену жаркого по-домашнему в кафе (размер наценки – 100 %). Оформить калькуляционную карточку.
Наименование сырья Цена
Картофель 30-00
Говядина 280-00
Лук репчатый 20-00
Масло растительное 120-00
Томатное пюре (140 г) 40-00

4.2. Методические указания по выполнению практических работ по общепрофессиональной учебной дисциплине «Учет, калькуляция и отчетность»
Методические указания подготовлены в соответствии с рабочей программой дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность, являющейся частью ОПОП по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Стоимостное измерение в бухгалтерском учете целиком и полностью построено на калькулировании. Оно является основой цен. Определение результата любого хозяйственного процесса возможно путем обобщения в едином денежном измерителе затрат, возникших в ходе этого процесса, и исчерпания себестоимости полученных новых объектов учета.
В понятие калькулирования входит совокупность способов, используемых для исчисления себестоимости всего выпуска и единицы отдельных видов продукции (работ, услуг) по установленной номенклатуре затрат, месту их возникновения. Калькулирование фактической себестоимости продукции осуществляется на основе данных учета о затратах на производство и выпуск продукции в сопоставлении с соответствующими плановыми показателями. В процессе калькулирования себестоимости соизмеряются затраты на производство с количеством выпущенной продукции и определяется себестоимость единицы продукции
Учет и отчетность являются важнейшим средством планового управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятий. Данные учета и отчетности используются хозяйственными органами для контроля за ходом выполнения планов, обобщения итогов хозяйственной деятельности предприятий, наблюдения за ростом производства, использованием средств и подъемом материального благосостояния коллектива предприятия.
В ходе практических работ, как одной из форм получения систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт по тому или иному разделу дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность.
Общие цели практического занятия сводятся к закреплению теоретических знаний, формированию умений и практического опыта, необходимых для осуществления своей профессиональной деятельности и составляющих квалификационные требования к квалифицированному рабочему в области общественного питания.
Основными задачами практических работ являются:
формирование практических знаний и умений по дисциплине;
приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера;
развитие инициативы и самостоятельности обучающихся во время выполнения ими практических занятий.
В процессе выполнения практических работ у обучающихся также развиваются и формируются необходимые умения и практический опыт:
ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
находить массу отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам;
пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;
рассчитывать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд;
рассчитывать продажные цены на продукцию общественного питания;
документально оформлять хозяйственные операции.
Перечень практических работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность. В методических указаниях представлены 15 практических работ по соответствующим разделам рабочей программы.
Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.
Критерии оценки выполнения практических работ
Оценки Критерии
Отлично работа выполнена полностью;
в решении задач и заполнении бланков документов нет ошибок и исправлений;
калькуляционные карты составлены самостоятельно, оформлены в соответствии с требованиями, аккуратно, разборчиво. Расчеты в картах сделаны верно. Допускается 1-2 исправления;
ответы на поставленные вопросы даны правильно, в полном объеме, обоснованно, с использованием терминологии
Хорошо работа выполнена полностью;
в решении задач допускаются негрубые ошибки или недочеты в расчетах, исправленные самим обучающимся или преподавателем. Документы оформлены в соответствии с требованиями, допускается более 2 исправлений;
калькуляционные карты составлены с помощью преподавателя или других обучающихся;
при ответе на поставленные вопросы допускаются несущественные ошибки в изложении материала
Удовлетворительно работа выполнена не полностью (но не менее 50 %);
расчеты сделаны с негрубыми ошибками. Допущены неточности в оформлении документов, много исправлений;
калькуляционные карты составлены с помощью преподавателя или других обучающихся;
при ответе на поставленные вопросы материал изложен в не полном объеме
Неудовлетворительно работа выполнена не полностью (менее 50 %);
расчеты не произведены или произведены с грубыми ошибками, нарушены требования оформления документов, калькуляционных карт;
нет ответов на поставленные вопросы или не полностью изложен материал
Критерии ошибок
К грубым ошибкам относятся ошибки, которые обнаруживают незнание обучаюшимися формул решения задач, правил заполнения бланков документов; незнание приемов решения задач, заполнения бланков унифицированных форм (исправления), а также вычислительные ошибки.
К негрубым ошибкам относятся описки при решении задач (была допущена описка, но при этом решение верное).
К недочетам относятся: нерациональное решение, недостаточность или отсутствие пояснений, обоснований в решениях.
Практическая работа № 1
Тема: Определение процента отходов, массы брутто, массы нетто, массы полуфабрикатов
Цель: научиться рассчитывать процент отходов, массы брутто, массы нетто, массы полуфабрикатов
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
Решите задачи для самостоятельного выполнения.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Пример решения задач
Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.
Решение:
Следует найти массу отходов. Начальные 80 кг содержит 100 %, масса отходов Х кг содержит 30 %. Найдем массу отходов.
80 кг – 100 %
Х кг – 30 %
Х = 80 × 30 ÷ 100 = 24 кг.
Ответ: масса отходов 24 кг.
Задачи для самостоятельного решения
Задача 1
Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30 %?
Задача 2
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3 % массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
Задача 3
На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30 % массы брутто, а потери при тепловой обработке 31 % массы нетто.
Задача 4
Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 35 % от массы брутто.
Задача 5
Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 40 % от массы брутто.
Задача 6
Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке – 48 кг. Определить процент отходов.
Задача 7
Для очистки взято 30 кг моркови. После механической обработки получено 21 кг моркови. Определить процент отходов.
Задача 8
При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5%, потери при разделке 0,5%, определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
Задача 9
Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%?
Задача 10
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг 640 гр. Определить процент потерь при тепловой обработке.
Практическая работа № 2
Тема: Определение массы брутто, массы нетто сырья в разное время года с использованием таблицы 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Цель: научиться определять массу брутто, массу нетто сырья в разное время года, пользуясь табл. 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
Решите задачи для самостоятельного выполнения.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Пример решения задач
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля.
Дано:
Мбр = 300 кг
Нотх по таблице 24 = 40 %
Решение:
Мн = Мбр × (100% – Нотх)
Нотх = 40%
Мн = 300 кг × (100% – 40%) =
300кг × 60% = 180 кг
Ответ: Мн = 180 кг.
Задачи для самостоятельного решения
Задача 1
Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32.
Задача 2
Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Задача 3
Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25 %, а потери при тепловой обработке 0,5 %.
Задача 4
Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке по таблице № 24.
Задача 5
Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
Задача 6
На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жареного брусочками во фритюре 15 декабря.
Задача 7
Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной свеклы в феврале?
Задача 8
Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
Задача 9
В столовой 21 мая было очищено 60 кг картофеля. Сколько порций отварного картофеля получится из этого количества.
Задача 10
В столовой 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится? Сколько порций котлет морковных получится из этого количества?
Практическая работа № 3
Тема: Расчет количества сырья для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов
Цель: научиться определять количество сырья, необходимое для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Решите задачи для самостоятельного выполнения.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Задачи для самостоятельного решения
Задача 1
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
Задача 2
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
Задача 3
Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
Задача 4
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
Задача 5
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» в количестве 160 порций (75 г) в столовой на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
Практическая работа № 4
Тема: Определение массы нетто, массы полуфабрикатов после механической и тепловой обработки рыбы, мяса (таблицы 12, 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)
Цель: научиться определять массу нетто, массу полуфабрикатов, норму отходов при механической обработке, процент потерь при тепловой обработке рыбы, мяса.
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
Решите задачи для самостоятельного выполнения.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Механическая обработка рыбы.
Пример решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
Дано:
Мбр = 50 кг
Мфиле – ?
Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей № 27.
Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39 %, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%. Дополнительные отходы составляют 54 % 39 % = 15 %.
Выход рыбы непластованной 100 % 39 % = 61 %, т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 100%
15 – Х
Х = 15 × 100 ÷ 61 = 23,4 %
Таким образом, масса филе
50 кг – 100%
Х2 – 23,4%
Х2 = 50 × 23,4 ÷ 100 % = 11,7 кг
Мфиле = 50 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи.
Примеры решения задач
Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг
Дано:
Мбр = 70 кг
Мгпр = 100 г
n – ?
Решение:
По рецептуре № 607 масса мяса для приготовления шницеля составляет 129 г (брутто).
Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3 % от массы полутуши.
70 кг – 100%
Х кг – 40,3%
Х = 70 кг × 40,3% ÷ 200 % = 28,21 кг
n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.
Ответ: n = 218 шт.
Задачи для самостоятельного решения
Задача 1
На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
Задача 2
Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.
Задача 3
Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
Задача 4
Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг?
Задача 5
Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.
Практическая работа № 5
Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия
Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1)
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте теоретический материал.
Составьте калькуляционные карты.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Теоретический материал
Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.
Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
Таблица калькуляции блюд
Колонки Правила расчета
«№ п\п» Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов» Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма» Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается:
- холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций
- гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг
Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг.
«Цена» Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма» Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора Это цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения колонки «Сумма»
Наценка Общая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100 %
Продажная цена блюда Это цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется наценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 г
Задания
Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).
Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.
Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).
Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25%).
Приложение 1
Цены на сырье:
Наименование сырья Цена Наименование сырья Цена
Мука пшеничная 56-00 Сахар 60-00
Эссенция (50 мл) 500-00 Натрий, аммоний двууглекислый 40-00
Апельсины 270-00 Кислота лимонная 115-00
Огурцы свежие 60-00 Сметана (400 мл) 80-00
Картофель 30-00 Говядина 500-00
Сардельки 350-00 Лук репчатый 20-00
Маслины (300 г) 70-00 Лимон 230-00
Яйца куриные 50-00 Масло сливочное 400-00
Соль 20-00 Арахис жареный 200-00
Желатин (15 г) 20-00 Помидоры свежие 70-00
Лук зеленый (20 г) 25-00 Сельдь 250-00
Телятина 650-00 Окорок копчено-вареный 500-00
Почки говяжьи 100-00 Каперсы (130 г) 250-00
Томатное пюре (140 г) 200-00 Масло растительное 120-00
Практическая работа № 6
Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки
Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланки калькуляционных карточек
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте теоретический материал.
Составьте калькуляционные карты.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.
Теоретический материал
Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.
Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
Таблица калькуляции блюд
Колонки Правила расчета
«№ п\п» Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов» Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма» Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается:
- холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций
- гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг
Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг.
«Цена» Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма» Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора Это цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения колонки «Сумма»
Наценка Общая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100 %
Продажная цена блюда Это цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется наценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 г
Задания
Определить продажную цену блюда «Рыба жареная» (окунь морской) в школьной столовой (наценка 25 %).
Определить продажную цену блюда «Шашлык из свинины» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 150 %.
Определить продажную цену котлет натуральных из филе птицы в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 300 %).
Определить продажную цену блюда «Пудинг овощной» в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
Определить продажную цену какао с молоком в школьной столовой (наценка 25%).
Определить продажную цену молочного прохладительного напитка с соком плодовым в молочном баре (колонка 2, наценка 200 %).
Приложение 1
Цены на сырье:
Наименование сырья Цена Наименование сырья Цена
Мука пшеничная 56-00 Сахар 60-00
Окунь 280-00 Морковь 16-00
Капуста цветная 180-00 Сок персиковый (1 л) 100-00
Молоко 60-00 Сметана (400 мл) 80-00
Картофель 30-00 Курица 200-00
Горошек зеленый консервированный (425 мл) 29-00 Лук репчатый 20-00
Какао-порошок 480-00 Лимон 230-00
Яйца куриные 50-00 Масло сливочное 400-00
Соль 20-00 Маргарин 45-00
Капуста белокочанная 11-00 Помидоры свежие 70-00
Лук зеленый (20 г) 25-00 Сыр российский 500-00
Крупа манная 60-00 Сухари панировочные (200 г) 44-00
Хлеб пшеничный (0,7 кг) 15-00 Кабачки 18-00
Мороженое сливочное (60 г) 20-00 Свинина (мякоть) 480-00
Уксус (0,8 л) 17-00 Соус Южный (0,35 л) 40-00
Практическая работа № 7
Тема: Составление плана-меню на предприятиях закрытого типа
Цель: разработать план-меню для студенческой столовой (вариант обеденного меню)
Материально–техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк Плана–меню (форма ОП-02), микрокалькулятор
Инструкция выполнения практической работы:
Внимательно прочитайте задание.
Для решения заданий найдите нужные блюда в Сборнике рецептур кулинарных блюд и изделий и заполните 3, 4, 6, 7 столбцы таблицы (недостающие данные необходимо взять произвольно);
При расчёте цены продажи следует помнить формулу «сумма = норма × цена».
Проверьте решение и наличие ответов в конце каждого задания.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение документа план-меню (форма ОП-2).
Теоретический материал
Форма ОП-02 – документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд.
Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.
В плане-меню формы ОП-02 все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т.д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления.
План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, в форму ОП-2 вносятся поправки и только после этого документ утверждается.
Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия 50 %.
№ п/п Наименование блюда Номер по Сборнику рецептур Выход одного блюда, г Количество порций Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп.
1 Салат из свежих помидоров и огурцов ? ? 20 ? ?
2 Щи зеленые ? 500/20 20 ? ?
3 Рыба жареная с луком по-ленинградски ? ? 20 ? ?
4 Блинчики с маслом ? ? 20 ? ?
5 Чай с лимоном ? 200/5 20 ? ?
Итого Х Х Х Х ?
Задание 2. Заполните план-меню на основании полученных в задании 1 данных.
Цены на сырье
Наименование сырья Цена Наименование сырья Цена
Мука пшеничная 56-00 Сахар 60-00
Эссенция (50 мл) 500-00 Натрий, аммоний двууглекислый 40-00
Помидоры свежие 70-00 Кислота лимонная 115-00
Огурцы свежие 60-00 Сметана (400 мл) 80-00
Картофель 30-00 Говядина 500-00
Сардельки 350-00 Лук репчатый 20-00
Маслины (300 г) 70-00 Лимон 230-00
Яйца куриные 50-00 Масло сливочное 400-00
Соль 20-00 Арахис жареный 200-00
Крупа манная 60-00 Маргарин 45-00
Телятина 650-00 Окорок копчено-вареный 500-00
Почки говяжьи 100-00 Каперсы (130 г) 250-00
Томатное пюре (140 г) 200-00 Какао-порошок 480-00
Горошек зеленый консервированный (425 мл) 29-00 Кабачки 18-00
Окунь 280-00 Морковь 16-00
Капуста цветная 180-00 Лук зеленый (20 г) 25-00
Молоко 60-00 Капуста белокочанная 11-00
Практическая работа № 8
Тема: Составление договора материальной ответственности
Цель: определение взаимных обязательства сторон – работника(ков) перед работодателем и работодателя перед работником(ками) и заполнение договора о полной индивидуальной и коллективной материальной ответственности
Материально-техническое оснащение: бланки Договоров о материальной ответственности
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте задание.
Ознакомьтесь с бланками договоров.
Определите недостающие данные.
Заполните недостающие данные в договорах.
Проверьте договор на правильность заполнения.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: взаимные обязательства сторон: работника (ков) перед работодателем и работодателя перед работником(ками).
Задание 1. В бригаде ООО «Восход» столовой «Вкусно» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Заведующая производством является материально ответственным лицом. 30 января заведующая уволилась, на ее место 5 февраля был взят новый сотрудник (Петрова Татьяна Сергеевна). Заполнить договор о полной индивидуальной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.
Задание 2. В бригаде ООО «Мечта» столовой «Щи-борщи» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Все работники являются материально ответственными лицами. 10 сентября была произведена плановая инвентаризация; 15 сентября повар 4 разряда уволился по собственному желанию без инвентаризации с письменного согласия всей бригады; 20 сентября на работу был принят повар 5 разряда без инвентаризации. Заполнить договор о коллективной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.
Практическая работа № 9
Тема: Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
Цель: научиться оформлять требование в кладовую и накладную на отпуск товара
Материально–техническое оснащение: бланки ОП-03 Требование в кладовую, ОП-04 Накладная на отпуск товара, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
На основании калькуляционных карточек составьте требование в кладовую и накладную на отпуск товара.
В тетради запишите вывод.
Теоретический материал
Форма ОП-03 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством РФ. В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а также подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-03 и дату его составления. Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество.
В колонке 3 «Код» необходимо вписывать код товара. Обычно, этот код предприятие-продавец присваивает самостоятельно и указывает в прайс-листе. Но иногда организации работают на основании Общероссийского классификатора продукции (ОК). В колонке 5 «Код по ОКЕИ» прописывается код единицы измерения товара по Общероссийскому классификатору единиц измерения. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.
Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.
Документ требование в кладовую (форма ОП-03) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара по форме ОП-04 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть. Накладная на отпуск товара из кладовой применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Задание:
На основании калькуляционных карточек 1 и 2 оформите требование в кладовую и накладную на отпуск товара
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда – Бутерброд с сыром Номер по сборнику рецептур – 3
Порядковый номер калькуляции № 1 от 5.09.2016 г. № 2 от 22.09.2016 г.
№ п/п Наименование продукта норма цена, руб. сумма, руб. норма цена, руб. сумма, руб.
1 Сыр «Российский» 2,7 70-00 2,7 70-00 2 Масло сливочное 1,0 50-00 1,0 50-00 3 Хлеб 3,0 5-00 3,0 8-00 Итого Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда – Салат картофельный Номер по сборнику рецептур – 71
Порядковый номер калькуляции № 1 от 6.09.2016 г. № 2 от 29.09.2016 г.
№ п/п Наименование продукта норма цена,
руб. сумма, руб. норма цена, руб. сумма, руб.
1 Картофель 1,16 11-00 1,16 15-00 2 Лук зеленый 0,21 200-00 0,21 210-00 3 Сметана 0,15 45-00 0,15 49-00 4 Соль 0,02 5-00 0,02 6-00 5 Перец молотый 0,0002 220-00 0,0002 240-00 6 Укроп 0,03 200-00 0,03 210-00 Итого Практическая работа № 10
Тема: Документальное оформление отпуска готовой продукции (оформление заборного листа)
Цель: научиться оформлять дневной заборный лист
Материально–техническое оснащение: бланк ОП-06 Дневной заборный лист, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить дневной заборный лист (форма ОП-06), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение документа дневной заборный лист (форма ОП-06).
Теоретический материал
Дневной заборный лист по форме ОП-06 применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД (Общероссийский классификатор управленческой документации) 0330506.
Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий.
Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.
Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено».
Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй – остается у заведующего производством.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы.
Наименование блюда или изделия Единица измерения Отпущено (количество) Возвра-щено Всего По учетным ценам
12 ч. 13 ч. 14 ч. Цена, р. к. Сумма, р. к.
Салат «Столичный» ? 5 4 3 - ? ? ?
Борщ с капустой и картофелем ? 12 5 4 1 ? ? ?
Гуляш ? 6 12 5 - ? ? ?
Картофельное пюре ? 3 6 12 - ? ? ?
Кисель из кураги ? 8 3 6 - ? ? ?
Пирожное «Корзиночка любительская» ? 0 3 5 2 ? ? ?
Итого - ? ? ? ? ? - ?
Задание 2. Заполните дневной заборный лист, если известно, что 23 марта 2014 года из кондитерского цеха в магазин «Кулинария» отпущено:
пирожное «Меренга» 20 шт.
торт «Прага» 5 кг
пирожки печеные с картофелем – 50 шт.
тесто слоеное 10 кг
Наценка в магазине составляет 50 %, отпуск продукции 3 раза в день, возвращен 1 кг теста слоеного.
Практическая работа № 11
Тема: Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве
Цель: научиться оформлять акт о реализации и отпуске изделий кухни
Материально–техническое оснащение: бланк ОП-10 Акт о реализации и отпуске изделий кухни, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма ОП–10), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма ОП–10).
Теоретический материал
Акт о реализации и отпуске изделий кухни по форме ОП-10 применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Код по форме ОКУД 0330510.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.
В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.
Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия составляет 50 %.
№ п/п Готовое изделие Цена продажи, р. к. Реализовано и отпущено по ценам продажи По учетным ценам
За наличный расчет Буфеты и мелкорознич-ные сети Всего Кол–во, шт. Сумма, р. к. Кол–во, шт. Сумма, р. к. Кол–во, шт. Сумма, р. к. Цена, р. к. Сумма, р. к.
1 Салат мясной 67-00 10 ? 5 ? ? ? ? ?
2 Щи 35-50 10 ? 0 ? ? ? ? ?
3 Поджарка 87-00 6 ? 3 ? ? ? ? ?
4 Каша гречневая 12-00 6 ? 3 ? ? ? ? ?
5 Компот из фруктов 18-50 9 ? 10 ? ? ? ? ?
6 Пирожное «Бисквитное» 22-50 5 ? 10 ? ? ? ? ?
Итого - ? ? ? ? ? ? ? ?
Задание 2. Заполните «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», если известно, что предприятие ресторан «Морской» 3 марта 2016 года реализовало готовую продукцию (см. таблицу). Торговая наценка предприятия 150%.
№ п/п Наименование готовых изделий Количество, шт. Цена продажи, р. к.
За наличный расчет Кулинарии Работникам 1 Салат из цветной капусты с помидорами 50 30 10 35-00
2 Рыба заливная с гарниром 15 10 2 54-60
2 Солянка сборная мясная 45 35 20 62-00
3 Котлета по-киевски 30 5 0 130-00
4 Картофель жареный (сложный гарнир) 30 5 0 45-00
5 Сок яблочный 25 20 5 25-00
6 Чай черный с мятой 20 25 20 10-00
7 Ватрушка с творогом 6 30 9 30-00
8 Пирожное «Эклер» 5 16 0 45-00
Практическая работа № 12
Тема: Документальное оформление отчета о движении продуктов и тары на производстве (оформление товарного отчета)
Цель: научиться оформлять отчет о движении продуктов и тары на производстве
Материально–техническое оснащение: бланк ОП-14 Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет), микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма ОП–14), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма ОП–14).
Теоретический материал
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне. Форма ОП-14 – документ, составление которого является при необходимости вести контроль за движением, а также сохранностью готовых изделий и сырья на производстве и в специализированных заведениях (рестораны, кафе, бары, буфеты и т.д.) Существует так же код согласно классификатору ОКУД 0330514.
Данная ведомость составляется ежедневно уполномоченным лицом (заведующим производством) и содержит стоимостные выражения. Обязательное количество экземпляров документа ОП-14 – два. Первый экземпляр документа передается в отдел бухгалтерии предприятия вместе со всеми иными документами, которые прилагаются к данной ведомости. Второй экземпляр документа остается у лица, который непосредственно занимался его составлением. Оба экземпляра подписываются материально ответственным лицом, а также бухгалтером.
Следует иметь в виду, что до сдачи в отдел бухгалтерии ведомость формы ОП-14 проверяется. В случае обнаружения недостачи тары или продуктов, принимается соответствующее решение руководителем предприятия. Достоверность данных особенно важна, т.к. именно этот документ является основным источником информации для ведения синтетического учета на предприятии.
Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть Ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров.
В расходную часть ведомости ОП-14 записываются итоговые данные актов реализации готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету, накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе».
Задание 1. Заполните «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) на основании следующих данных:
Предприятие «Столовая «Большая ложка».
Товарный отчет составлен 15.09.2016.
Остаток на начало дня: 18 150-00 руб. (продуктов – 18 000-00 руб., соли и специй – 100-00 руб., тары – 50-00 руб.).
Приход: 12 000-00 руб. (продуктов – 11 800-00 руб., специй и соли – 200-00 руб.).
Кроме этого, на рынке были закуплены продукты (составлены закупочные акты) на суммы: 1500-00 руб., 3000-00 руб., 3500-00 руб.
Расход: 18 361-50 руб.
реализовано сотрудникам столовой – 764-00 руб.
доставка в офисы – 9 304-50 руб.
Стоимость по учетным ценам:
реализовано за наличный расчет – 9782-00 руб. (продуктов – 9750-31 руб., соли и специй – 32-69 руб.)
реализовано сотрудникам столовой – 409-50 руб. (продуктов – 408-17 руб., соли и специй – 1-33 руб.)
доставка в офисы – 5136-00 руб. (продуктов – 5119-36 руб., соли и специй – 16-64 руб.).
Недостающие данные взять произвольно.
Практическая работа № 13
Тема: Документальное оформление учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах
Цель: научиться оформлять наряд–заказ на изготовление кондитерских и других изделий
Материально–техническое оснащение: бланк ОП–25 Наряд–заказ на изготовление кондитерских и других изделий, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Внимательно прочитайте задание.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу, для этого номер и массу изделия взять из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, рассчитать цену продажи и сумму.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить наряд–заказ (форма ОП–25), для заполнения, которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение наряда–заказа (форма ОП–25).
Теоретический материал
Наряд–заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Форма ОП-25 – документ, применение которого необходимо в столовых, кафе, ресторанах и подобных учреждениях, имеющих обособленные кондитерские цеха или же материально ответственных лиц, которые не входят в состав кондитеров, мастеров и т.д.
Документ имеет унифицированную форму ОП-25, а также код по классификатору ОКУД – 0330545, который был утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации.
Данный документ составляется на определение задания расчета сырья, необходимого для производства тех или иных кондитерских изделий, а также непосредственно для производства заказанных изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а также приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.
Наряд–заказ формы ОП-25 подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т. ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех.

Задание 1. Заполните таблицу (план–заказ), если известно, что:
Показатель Наименование изделий
Булочка с маком Пирог «Невский» Печенье «Нарезное» Рулет фруктовый
Номер по сборнику рецептур ? ? ? ?
Масса 1 шт. изделия, гр. ? ? ? ?
Количество 150 50 150 75
Цена продажи, руб. коп. ? ? ? ?
Сумма, руб. коп. ? ? ? ?
Фактический выпуск, шт. ? ? ? ?
Задание 2. Заполните бланк «Наряд–заказ», если известно, что поступила заявка для приготовления рулета фруктового 75 шт.
Практическая работа № 14
Тема: Документальное оформление акта о снятии остатков
Цель: научиться оформлять акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Материально–техническое оснащение: бланк ОП-15 Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма ОП–15), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение акта о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма ОП–15).
Теоретический материал
Форма ОП-15 – документ, который применяется для ведения учета на производстве (кухне) остатков продуктов, полуфабрикатов, а также изделий, которые в конечном итоге не были реализованы. Документ имеет унифицированную форму по ОКУД 0330515. Форма утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни используется для обеспечения контроля над остатками продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий на кухне предприятиями общественного питания. Заполнение формы ОП-15 регламентируется Указаниями по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденными Постановлением Госкомстата Российской Федерации № 132. Акт составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. Для каждой смены оформляется свой акт.
Документ обеспечивает получение информации о фактических остатках продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на кухне предприятия общественного питания. Количественный остаток необработанного сырья записывается в графе 11 «Остаток необработанных продуктов». Остатки полуфабрикатов и готовых изделий, включаемых в данный акт, следует пересчитывать в сырье по нормам рецептур, принятым при калькулировании полуфабрикатов или готовой продукции.
Организация может доработать типовую форму акта для повышения наглядности учетной информации об остатках продуктов в производстве, полуфабрикатов и готовых изделий на кухне. Порядком применения унифицированных форм первичной учетной документации, утвержденным Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 24.03.1999 г. № 20 данная доработка форм допускается.
К примеру, типовую форму ОП-15 можно дополнить данными об объемах производства и продаж, что станет информационной основой системы внутрихозяйственного контроля за достоверным формированием учетных данных, характеризующих объемы производства продукции, а также натуральных остатков полуфабрикатов и изделий на кухне. В некотором смысле акт будет выполнять функции отчета об остатках и оборотах на производстве.
Задание 1. Заполните «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни» в столовой «Большая ложка» на основании следующих данных:
18 октября 2016 года комиссия произвела снятие и установила наличие остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни:
Готовые изделия: оладьи «Фирменные» – 0,3 кг, сырники из творога – 0,5 кг, салат «Лето» – 1,0 кг;
Продукты: мука пшеничная блинная – 5 кг:
на 1 порцию оладий – 0,075 кг, на общее количество – 0,15 кг;
на 1 порцию сырников – 0,04 кг, на общее количество – 0,2 кг;
творог 5%-ной жирности – 0,5 кг:
на 1 порцию сырников – 0,04 кг, на общее количество – 0,2 кг;
морковь столовая – 2 кг:
на 1 порцию салата – 0,08 кг, на общее количество – 0,15 кг;
ананас консервированный (в сиропе) – 3 банки:
на 1 порцию салата – 0,2 банки, на общее количество – 1 банка.
Цены на продукты взять произвольно.
Практическая работа № 15
Тема: Документальное оформление акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Цель: научиться оформлять акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Материально–техническое оснащение: бланк ОП-08 Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов, микрокалькулятор
Инструкция по выполнению практической работы:
Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
Для выполнения задания 2 необходимо заполнить акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-08), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
Внимательно проверьте заполнение.
В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-08).
Теоретический материал
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Форма ОП-08 – документ, целесообразность составления которого наступает при необходимости зафиксировать бой, лом, а также потерю посуды или каких-либо приборов в столовой, ресторане или ином подобном заведении. Документ имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Документ так же имеет код, согласно классификатору ОКУД – 0330508.
Как правило, составлением данного вида документа занимается комиссия. Тем не менее, не всегда это является возможным, поэтому чаще всего заполняет форму ОП-8 уполномоченное на то лицо. Акт составляется за отчетный период или же на конкретную дату в момент осуществления боя или лома посуды. В данном случае в соответствующей графе «Отчетный период» ставится прочерк и отображается только текущая дата заполнения документа.
В данном документе в соответствующих графах перечисляются все столовые предметы, которые в силу определенных обстоятельств пришли в непригодность или же в связи с утратой являются недостающими.
Акт формы ОП-8 составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр документа передается в отдел бухгалтерии предприятия, а второй остается у лица, выступающим материально ответственным.
Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы.
№ п/п Наименование Цена, руб. коп. Бой, лом Утрачено Всего
Кол-во, шт. Сумма, руб. коп. Кол-во, шт. Сумма, руб. коп. Кол-во, шт. Сумма, руб. коп.
1 Рюмка стеклянная 5 – 00 5 ? 0 ? ? ?
2 Тарелка столовая мелкая 24-50 2 ? 3 ? ? ?
3 Креманка стеклянная 30-00 0 ? 2 ? ? ?
4 Салатник 15-00 1 ? 2 ? ? ?
5 Тарелка столовая глубокая 26-40 7 ? 3 ? ? ?
6 Бульонная чашка 34-30 4 ? 4 ? ? ?
Итого ? ? ? ? ? ?
Задание 2. Заполните бланк «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», если известно, что за отчетный период с 1 апреля по 20 апреля текущего года произошел бой столовой посуды (тарелка для первых блюд 8 шт. по цене 59-00 руб., фужер стеклянный 10 шт. по цене 90-80 руб., рюмка стеклянная 1 шт. по цене 60-00 руб.); утрата столовых приборов (ножи 6 шт. по цене 29-90 руб., вилки – 3 шт. по цене 12-00 руб.).
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативно-правовые акты
Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
Основные источники:
1. Потапова И. И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И. И. Потапова. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с.
Интернет-ресурсы:
Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru свободный.
Союз потребителей России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.potrebitel.net свободный.