МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей и мастеров производственного обучения по проведению лабораторных и практических занятий

                        
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ
АДМИНИСТРАЦИИ ГОРОДА НОВЫЙ УРЕНГОЙ
МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНЫЙ КОМБИНАТ «ЭВРИКА»
(МАОУ ДО «МУК «ЭВРИКА»)
                        
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по проведению лабораторно-практических занятий профессии «Повар»
по теме:
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
Составитель:
Шулекина Н.В., методист
МАОУ ДО МУК «Эврика»
г. Новый Уренгой
Методические рекомендации разработаны для мастеров производственного обучения профессии «Повар» по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Методические рекомендации предназначены для мастеров производственного обучения профессии  «Повар».
Целью данных  методических рекомендаций является оказание помощи мастерам при проведении лабораторно – практических занятий по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов», а также развитие у обучающихся практических навыков работы.
Введение
Достижение высоких результатов у обучающихся возможно в процессе обучения и освоения  программам профессиональных модулей в соответствии с запросами работодателей.
Предполагается, что поставленная задача будет решена, если за период обучения, в образовательном учреждении обучающийся овладеет начальными профессиональными и общими  компетентностями, заявленной в основной профессиональной образовательной программе (компетентностью).
Особенностью профессиональных компетенций является их уникальность и неповторимость, позволяющая учитывать специфические особенности технологического процесса, тенденции развития производства Ямало-Ненецкого автономного округа.
В основе профессиональной компетенции лежит профессиональное умение, функция/ вид деятельности работника, поэтому коррекция содержания специальных предметов/дисциплин, программ учебной практики  и производственной практики, является условием формирования профессиональных компетенций.
При формировании профессиональных компетенций у обучающихся начального профессионального обучения не следует забывать и об общих компетенциях,  особенностью которых  является  универсальность для всех видов профессиональной деятельности.
Основным принципом определения состава и содержания общих и профессиональных компетенций является ориентация на интеграцию региона Ямало-Ненецкого автономного округа.
Это требует от преподавателей и мастеров производственного обучения дальнейшего совершенствования учебного процесса, непрерывного творческого поиска, накопления опыта, активизации познавательной деятельности обучающихся. Активизация обучающихся в процессе обучения – одно из основных путей повышения эффективности уроков, а, следовательно, и улучшения качества подготовки молодых квалифицированных рабочих по профессии «Повар».
На проведение лабораторно – практических работ отведено достаточно много часов. Цель этих работ – практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд, оформлению и подаче, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготавливаемых блюд.
Лабораторно-практические работы позволяют воспитывать у обучающихся самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы, способствуют систематизации знаний, умении применять полученные знания на практике, способствуют формированию умений и навыков.
Подготовка к лабораторно-практическим работам
Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:
Подготовка мастера производственного обучения специальных дисциплин:
анализ форм и методов проведения данного урока;
составление плана урока;
составление калькуляции приготавливаемых блюд на сырье, используемое для данной лабораторно-практической работы.
Подготовка обучающихся:
повторение теоретического материала;
записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы задания.
Подготовка лаборатории - кулинарии:
проверка исправности оборудования;
подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды;
порционирование и комплектование наборов продуктов, в некоторых случаях предварительное приготовление составных частей блюд и изделий.
При подготовке к лабораторно-практическим работам необходимо учитывать следующее: эффективность преподавания и учения зависит от того, как организовано общение между мастером п/о и обучающимися.
Практика проведения лабораторно-практических работ показала, что эффективно, с хорошей отдачей проходят занятия, когда группа делится на подгруппы. Мастер п/о специальных дисциплин может уделить внимание каждому обучающемуся, обратить внимание на организацию рабочих мест, на правильность выполнения операций по нарезке, формовке и другим операциям по отработке практических навыков.
Порядок проведения лабораторно-практических работ
До начала занятия обучающиеся одевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки, волосы убирают под колпак.
В начале занятия проводится вводный инструктаж. Ставится перед обучающимися цель, содержание работы, порядок ее проведения, повторяются безопасные приемы при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила и правила личной гигиены, уделяется внимание организации рабочих мест.
Преподаватель знакомит обучающихся с критериями оценки за лабораторно-практическую работу, а именно: теоретические знания, соблюдение всех правил при приготовлении блюд, качество приготовленных блюд, организация рабочего места и др.
Каждый обучающийся работает за своим отдельным столом, то есть закрепляется за определенным рабочим местом, получает индивидуальное задание и приступают к работе.
При формировании бригад следует учитывать психологическую совместимость обучающихся, от чего зависит слаженность их работы, а значит и конечный результат.
Можно назначить в одну бригаду слабого и сильного обучающегося, можно учитывать желание работать совместно, то есть имеются разные подходы для проведения таких занятий более эффективно и качественно.Во время работы мастер п/о обращает внимание на правильность выполнения обучающимися отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. То есть проводит текущее инструктирование в процессе работы. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер п/о специальных дисциплин, особенно, если они не отрабатывались на  учебной практики в лаборатории - кулинарии.
Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. В зависимости, от вида приготавливаемых блюд обучающиеся учатся правилам хранения блюд на мармите или в холодильнике, а это время хранения и температурный режим.
Затем обучающиеся осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи,  внешний вид, вкус.
После этого мастер п/о делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия. Все результаты вносятся в оценочные листы, разработанные заранее.
После окончания дегустации обучающиеся убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения и сдают дежурство лаборанту.
Затем каждый обучающийся составляет отчет, в котором отвечает на вопросы задания. В отчете можно предложить следующую последовательность составления:
Написать тему лабораторно – практического задания.
Перечислить названия приготавливаемых блюд или изделий.
Записать рецептуру этих блюд.
Составить технологическую схему приготовления одного из этих блюд.
Дать оценку качества приготовленного блюда, обязательно отметить допущенные ошибки.
В заключение мастер п/о подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность обучающихся во время занятия.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»
Зразы картофельные:

Сырье Брутто Нетто
Картофель 241 181
Яйца - 4
Соль 3 3
Масса картофельная - 180
Лук репчатый 48 40
Масло сливочное 5 5
Яйца 1/2 20
Перец молотый 0,01 0,01
Масса фарша - 40
Мука пшеничная или сухари 12 12
Масса полуфабриката - 225
Масло растительное 10 10
Масса жареных зраз - 200
Соус томатный - 50
Выход: 200/50
Соус томатный:
Сырье Брутто Нетто
Бульон
- 900
Масло сливочное
45 45
Мука пшеничная
45 45
Морковь
75 60
Лук репчатый
24 20
Томатное пюре
250 250
Масло сливочное
15 15
Сахар
10 10
Соль
10 10
Выход:
1000
Материальное оснащение лаборатории:
Электрическая плита, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи столовые и кухонные, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, сковороды с ручками, вилки, чугунные сковороды вилки, соусники.Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции картофельных зраз.
Задание №2: Рассчитать количество продуктов для 200 г томатного соуса.
Технология приготовления:
Картофель моют, очищают, моют, варят в воде с солью до готовности.

Обсушивают, протирают, слегка охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

Для фарша:
Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассируют.
Яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.
Из картофельной массы формируют лепешку, укладывают фарш и формуют зразы в виде овального кирпичика, панируют в сухарях.

4. Жарят зразы основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.


Соус томатный
Лук, морковь очищают, моют, шинкуют и пассируют, добавляют томат-пюре и пассируют все вместе.
Муку пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят бульоном.
Овощи заливают бульоном или водой, варят до мягкости овощей, добавляют мучную пассировку, варят до готовности, добавляя соль и специи.
Соус процеживают, протирая овощи. Соус кипятят и заправляют маслом.
Подача блюда:
Подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Требования к качеству:
Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, без подгорелостей, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят при температуре 60-65* С не более 2 часов.
Домашнее задание:
Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»
Драники со сметаной

Сырье Брутто Нетто
Картофель 380 285
Мука пшеничная 5 5
Лук репчатый 18 15
Масса полуфабриката 300
Масло растительное 20 20
Масса готового блюда 240
Масло сливочное 10 10
Или сметана 40 40
Выход: с маслом
со сметаной 250
280
Материальное оснащение лаборатории:
Электрическая плита, столы, весы, кастрюли емкостью 1,5-3 л., ножи кухонные, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, порционные сковороды, сковороды с ручками, ложки столовые, вилки.Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 3 порции для драников со сметаной.
Технология приготовления:
Картофель и лук очищают, моют и натирают на терке

К тертому картофелю добавляют муку, соль, перемешивают

На разогретую с жиром сковороду раскладывают ложкой тертый картофель и выпекают (жарят) оладьи.

Подают по 3-4 шт на порцию, полив сметаной

Требования к качеству:
Драники без подгорелостей, с румяной корочкой, хорошо пропечены. Вкус в меру соленый. Хранят на раздаче при температуре 60-65 не более 2 часов.
Домашнее задание:
Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
« БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Котлеты картофельные

Сырье Брутто Нетто
картофель 287 213
яйца 6
сухари или мука пшеничная 10 10
масса полуфабриката 225
масло растительное 10 10
масса жареных котлет 200
соус 50
выход: 200/50
Соус сметанный
сметана 500 500
мука пшеничная 50 50
бульон или вода 500 500
выход: 1000
Материальное оснащение лаборатории:
Электрическая плита, электрический  шкаф, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи кухонные, столовые, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, ложки столовые, вилки, сковороды чугунные, с ручками, соусники.Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Котлеты картофельные»
Задание №2: Рассчитать количество продуктов на 200г. соуса сметанного.
Технология приготовления:
Картофель моют, очищают, моют, варят в подсоленной воде до готовности, сливают.

Картофель обсушивают, протирают в горячем виде, слегка охлаждают, добавляют яйца, перемешивают.

Из полученной массы формуют котлеты овально-приплюснутые с одним заостренным концом толщиной 1,5-2 см. по 2-3 шт. на порцию.
Панируют котлеты в сухарях и жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление соуса:
1.На разогретую сковороду кладут муку и пассируют до светло-желтого цвета, охлаждают.
2.Муку разводят бульоном или водой, проваривают, добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают, кипятят.
Подача блюд:
Подают в мелких столовых тарелках. Укладывают котлеты, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.
Требование к качеству:
Котлеты имеют правильную форму, с румяной корочкой, без подгорелостей (корочка не отстает от изделия), вкус в меру соленый. Хранят на раздаче не более 2 часов при температуре 60-65* С.
Домашнее задание:
Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.
 
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
 «БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»
Запеканка картофельная с мясом

Сырье Брутто Нетто
говядина 162 119
жир 6 6
масса готового мяса — 75
картофель 309 232\225
масса вареного протерт, карт. — 220
лук репчатый 29 24
масло сливочное 4 4
масса пассированного лука — 12
масло сливочное 5 5
сухари 6 6
масса полуфабриката — 315
масса запеченного блюда 268
соус красный № 816 50
соль 6 6
перец молотый 0.01 0.01
выход: 268/50
Соус красный основной
Сырье Брутто Нетто
бульон — 1000
масло сливочное 24 24
мука пшеничная 50 50
томатное пюре 100 100
морковь 100 100
лук репчатый 24 20
сахар 15 15
соль 10 10
перец 0,5 0,5
выход 1000
Материальное оснащение лаборатории
Электрические плиты,    электрический шкаф, столы разделочные, весы, доски разделочные, ножи кухонные и столовые, кастрюли, миски, сито, картофелемялка, сковороды с ручками, порционные сковороды, тарелки мелкие столовые, ложки, вилки, соусники, мясорубка.Задание № 1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Запеканка картофельная с мясом».
Задание № 2: Рассчитать количество продуктов на 200 г соуса красного основного.
Технология приготовления:
Мясо промывают, нарезают кусочками, обжаривают и тушат до готовности, пропускают через мясорубку.
Лук очищают, моют, мелко рубят, пассируют, добавляют к измельченному мясу, добавляют соль, перец.

Картофель моют, очищают, моют.

Картофель варят, обсушивают, протирают.

Порционные сковородки или противни смазывают жиром, посыпают сухарями.
Протертый картофель делят на две равные части.
Одну часть кладут на порционную сковороду (или противень), разравнивают.

На картофель укладывают подготовленное мясо.
На мясо кладут оставшуюся часть картофеля, выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром.

10.        Запекают в жарочном шкафу при температуре 250* С.
Подача:
Блюдо подают в той же сковороде, в которой запекали, поставив на подставочную тарелку, покрытую салфеткой. Соус подают отдельно в соуснике.
При запекание на противне, запеканку нарезают на порции, укладывают на мелкую столовую тарелку, баранчик или овальное блюдо, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.
Требование к качеству:
Запеканка имеет поджаристую румяную корочку без подгорелостей, картофельная масса не жидкая, мясо мягкое, сочное. Вкус запеканки в меру соленый с ароматом мяса, пассированного лука. Подают по приготовлению.
Домашнее задание: 
Повторить технологию приготовления блюд из овощей, правила подачи.