Программа дополнительного образования Сервисное обслуживание на предприятиях общественного питания

МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«Новороссийский профессиональный техникум»
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ОБЩЕРАЗВИВАЮЩАЯ ПРОГРАММА
Сервисное обслуживание на предприятиях общественного питания
2016
согласованО
________________________
(наименование предприятия)
________________________
(должность)
________________________
(подпись) ФИО (работодателя)
___ _________ 2016 г.
согласованО
________________________
(подпись) ФИО (работодателя)
___ _________ 2016 г. УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ КК НПТ
___ ___________ 2016 г.
_______________
СОГЛАСОВАНО
Руководитель МЦПК
___ ___________ 2016 г.
_________ ______________________
Рассмотрена
Советом по методическим вопросам
протокол от ________ 2016 г. № ___
Председатель
____________ ____________________
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол от ________ 2016 г. № ___ Одобрена
УМО ______________________________
___________________________________
Протокол от ________ 2016 г. № __
Председатель УМО
______________ __________________
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии Повар, кондитер утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 2 августа 2013 года, зарегистрированного в Министерстве юстиции России (рег. № 29749 от 20.08.2013 года) код 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Новороссийский профессиональный техникум»
Разработчик:
преподаватель ГБПОУ КК НПТ
(должность, место работы) _____________ Бондарева Елена Николаевна
(подпись)
Рецензент: ______________, ____________
(подпись) ______________________________________________
(должность, место работы)
Квалификация по диплому:_______________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программы по дополнительному образованию и профессиональной подготовке работников в области организации питания.
1.2. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения программы обучающийся должен знать:
технику безопасности в работе официанта; требования пожарной безопасности; требования санитарии и гигиены; личную гигиену официанта; требования к квалификационным характеристикам официанта; требования к безопасности услуг; бронирование мест на ПОП;
технику встречи гостей и основные правила качественного обслуживания; технику резервирования столов; технику успешного ведения переговоров при приёме заказа; технику расчёта с потребителями;
технику хранения и учета столовой посуды, приборов, столового белья; технику подготовки столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; технику работы с подносом; способы и технику переноса приборов, посуды; общие правила и технику сервировки стола; технику и технологию подачи блюд и напитков.
В результате освоения программы обучающийся должен уметь:
использовать теоретические знания в профессиональной деятельности;
соблюдать правила техники безопасности при работе; соблюдать требования пожарной безопасности; соблюдать требования санитарии и личной гигиены; не допускать несчастные случаи с персоналом и посетителями;
качественно выполнять подготовку торговых помещений к обслуживанию; накрывать столы скатертями, осуществлять предварительную сервировку столов и дополнительную сервировку согласно принятого заказа;
осуществлять бронирование мест; приветствовать гостей и принимать заказ на обслуживание; успешно вести переговоры при приёме заказа;
получать и подготавливать столовое белье, посуду, приборы к обслуживанию; заполнять журнал учета столовой посуды и приборов; составить акт боя, лома, утраты посуды и приборов;
складывать салфетки; работать с подносом; составлять меню; производить сервировку стола по различным видам меню; подавать блюда «В обнос», «В стол», «Английским способом», подавать I, II, блюда; сладкие блюда; фрукты; ликероводочные изделия и прохладительные напитки.
производить расчёт с посетителями.

1.3. Количество часов на освоение программы дисциплины:
учебная нагрузка обучающегося 40 часов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
учебная нагрузка (всего) 40
в том числе: Аудиторная нагрузка 19
Практические занятия 19
Итоговая аттестация в форме зачета 2
2.2 Учебный план программы
«Сервисное обслуживание на предприятиях общественного питания»
Срок обучения 40 час.
Форма обучения очная
№ п/п Наименование
разделов Всего,
час. В том числе
лекции практич.
и лаборат.
занятия
1 Подготовка к обслуживанию и сервировка столов. 12 6 6
2 Обслуживание в зале ресторана. 14 7 7
3 Составление и оформление меню. 4 2 2
4 Организация банкетов и приёмов. 8 4 4
Аттестация в форме зачета 2 2.3 Учебно-тематический план программы
«Сервисное обслуживание на предприятиях общественного питания»
№ п/п Наименование разделов и тем Всего,
час. В том числе
лекции практич.
и лаборат. занятия
1 Подготовка к обслуживанию и сервировка столов. 12 6 6
1.1 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. 2 1 1
1.2 Накрывание столов скатертями. Приемы складывания скатертей и полотняных салфеток. 2 1 1
1.3 Общие правила сервировки столов. 2 1 1
1.4 Предварительная сервировка. 2 1 1
1.5 Сервировки в стиле фристайл (авторский стиль). 2 1 1
1.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа и пятиминуток. 2 1 1
2 Обслуживание в зале ресторана. 14 7 7
2.1 Технология обслуживания посетителей 2 1 1
2.2 Техника работы официанта 2 1 1
2.3 Подача кулинарной продукции 4 2 2
2.4 Уборка столов и замена использованной посуды и столовых приборов 2 1 1
2.5 Подача оригинальных блюд и десертов 2 1 1
2.6 Подача буфетной продукции и винно-водочных изделий 2 1 1
3 Составление и оформление меню. 4 2 2
3.1 Составление меню 2 1 1
3.2 Виды меню 2 1 1
4 Организация банкетов и приёмов. 8 4 4
4.1 Виды банкетов. Порядок приёма заказов на обслуживание 2 1 1
4.2 Комбинированные банкеты и приёмы 2 1 1
4.3 Банкет по типу шведского стола 2 1 1
4.4 Кейтеринг как вид обслуживания банкетов, праздничных вечеров. 2 1 1
Зачет 2 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1 Материально-технические условия реализации программы:
Для поведения занятий необходима аудитория, оборудованная мультимедийными средствами для работы в программе PowerPoint. Для выполнения практических занятий необходима оснащённая лаборатория.
3.2 Учебно-методическое обеспечение программы:
Основная литература:
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: издательский цент «Академия», 2013.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО « Статус-кво». 2007- 272с.
Гарви М. Ресторанный бизнес для «чайников».: М- ООО Вильямс, 2007- 320с.
Колпаков В.М. Методы управления: Учеб. Пособие К.: МАУП, 2003
Киперман Г. Экономика предприятия: Словарь.: М- Юрист, 2005
Дополнительная литература:
Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности / Е.Н. Ильина. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 256 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация и практика обслуживания / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2006. – 384 с.
Косолапов А.Б. Практикум по организации и менеджменту туризма и гостиничного бизнеса / А.Б. Косолапов. – М.: КНОРУС, 2005. – 208 с.
Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 336 с.
Мохова Ю. Турфирма: с чего начать, как преуспеть / Юлия Мохова, Георгий Мохов. – СПб.: Питер, 2009. – 240 с.
Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания» Экономика М.: 1999
«Справочник технолога» Экономика М.: 1999
Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» М.: 1986
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Вопросы для подготовки к зачету
Классификация предприятий общественного питания
Организация обслуживания на предприятиях питания
Сущность и виды массовых мероприятий
Виды и классификация посуды и приборов
Виды мебели используемой для обслуживания потребителей
Правила приема заявки на проведение массовых мероприятий
Состав помещений используемых для обслуживания в различных предприятиях общественного питания
Правила расстановки столов в зале (выделение почетных мест и т.д.)
Организация обслуживания групп туристов
Формирование и коррекция кадрового резерва предприятий
Виды меню, правила составления и обновления
Подготовка зала к обслуживанию
Массовые мероприятия в ресторанном бизнесе
Организация питания групп туристов
Технология внедрения дополнительных услуг Участники рекламного процесса
Музыкальное сопровождение в зале
Освещение и вентиляция в залах предприятий
Значение качества обслуживания на уровень потребительского спроса
Организация обслуживания в гостиничных комплексах
Санитарные требования к процессу обслуживания.
Поведение персонала во внештатных ситуациях
Виды дополнительных услуг в ресторанном бизнесе
Перечень столовых посуды и приборов, используемых в ресторанном бизнесе, комплектация.
Программа производственного контроля на предприятиях общественного питания
Техника безопасности на предприятиях общественного питания
Программа обучения персонала, аттестации и повышения квалификации в ресторанном бизнесе.
Конфликтные ситуации, причины возникновения, пути решения, полномочия обслуживающего персонала в решении конфликтных ситуаций
Подбор и комплектация предприятия посудой и инвентарем для обслуживания
Правила оказания услуг общественного питания
Должностные обязанности администратора зала в ресторанном бизнесе.
Подготовка зала к обслуживанию.
Злоупотребления со стороны обслуживающего персонала, способы предотвращения и контроля
Прием заказа и обслуживание посетителей
Инвентаризация и материальная ответственность персонала
Организация выездного обслуживания