Шайды? ??рамында?ы биохимиялы? компонеттерді? адам а?засына ?сері

Зерттеу жұмысының мақсаты:
Шайдың құрамындағы биохимиялық компоненттердің адам ағзасына әсерін,пайдасын және зиянын жан–жақты зерттеп, оның химиялық құрамын титрлеу әдісі арқылы дәлелдеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
Шайдың құрамындағы таниннің мөлшерін анықтау.
Шайдың құрамындағы кофеиннің мөлшерін анықтау.
Шайдың құрамындағы катехиннің мөлшерін анықтау.
Нәтижелерін мемелекеттік стандартпен салыстыру.
Зерттеу жымыстарының нысандары:
Үнді шайының жоғарғы сорты.
Цэйлон шайының жоғарғы сорты.
Грузин шайының жоғарғы сорты.
Зерттеу жұмысының өзектілігі:
Адамның денсаулығын сақтау бүкіл қоғамның проблемасы. Шай өте жиі қолданылатын сусын болғандықтан, әр түрлі өнделген щайдың ішінен, өз денсаулығына пайда немесе кері әсер тигізетін шайдың түрін білмеуі – өзекті мәселелердің бірі. Сондықтан қазір адам денсаулығына әсер ететін бөгде заттарды нормалау мәселесі туындайды.
Шай ағашының Отаны – Қытай. Шайды ең бірінші осы қытайлар өсіре бастап, оны қайнату арқылы адамның организміне сергектілікті тудыруға болатын ерекшелігіне бірінші көңіл аударды. Шай ағашы жайлы 5000 жылдан асатын жазбалар кездеседі.
Шайды дайындау үшін шай жапырақтары 6 түрлі өңдеу жолдарынан өтеді:1) солыту; 2)бұрау; 3)ферментациялау; 4)кептіру; 5)іріктеу; 6)таңбалау, қаптау. Бәрінен бұрын шай жапырақтары жоғарғы температурада кептіріледі, содан арнайы ұсатып, солытылған жапырақтарды бұрайды. Ең жауакершіліктегі кезең – ферментациялау. Бұл кезеңде жапырақтың жасушаларынан шырын бөлініп, қышқылданады және жапырақ қоңыр-қызыл түске боялынады, шай хош иісті болады. Жоғарғы температура көмегімен ферментациялану процесі тоқталынады, шайды кептіріді. Біздің күнімізде түйіршіктелген шай әйгілі. Оны өңдеу жолы да оңай, ұсақтау, жырту, бұрау. Бірақ, бұл әдіспен шайдың дәмі мен иісі аздап жоғалады.
Қара шай барлық өңдеу циклы орындалғанымен кейін шығады. Егер ферментация аяқталмаса, қызыл шай дайын болады.
Көк шайды дайындау үшін әдетті өңдеу әдісімен өзгертеді. Жаңа алынған шай жапырақтарын таза ауа кептіреді, содан жанған оттан буланады. Көк шайдың жапырақтарын ферменттейді. Сондықтан оның ерітіндісінде пайдалы зат көп болады. Кептіруден кейін жапырақтарды әр түрлі тәсілмен бұрайды. Шайдың сыртқы көрінісіне жөн өлшеміне байланысты бірнеше топқа бөледі:
«Plant Tea»-ірі , бүтін жапырақтар; Ұсақ , ұсақталған жапырақтар-«Brown Tea» , майда – «Dust».
Шайдың түрлері:
Қара шай Сары шай
Көк шай Ақ шай
Қызыл шай (Оолонг) Қара пуэр
Шайдың құрамында А-каротин дәрумені бар. А дәрумені – адам ағзасына көздің жақсы көруі және сілекейлі қабықшаға функцияның қалыпты болуы үшін қажет. А дәруменінің көздері бауыр, май, сыр, сүт, балық майы болып табылады. Одан басқа көкеністердің құрамында
Шайда В дәруменіде жиі кездеседі. В1(титамин) дәрумені адамның бүкіл жүйке жүйесінің қызметіне қатысады, ішкі секреция бездерінің қабылдануын қамтамасыз етеді. Және диабет, асқазан ауруларын емдеуге жақсы қатысады. В2 дәрумені адам терісінің кебуінен, экземадан сақтап, теріміздің серпімділігін көбейтеді. Ұюдан басқа, ригофливонды байырдың ауруларын емдеуге қолданылады.
В дәрумендерінің құрамына латонтендік қышқылда жатады. В15 дәрумені тері ауруларына бөгет жасайды. В дәрумені аса көп сүт тағамдарында кездеседі. В дәруменінің тобына никотин қышқылы да жақын (РР). Ол аллергия тудырамайтын , жоғарғы температураға тұрақты және суда жақсы ериді. Шайда С дәрумені бар. Шайдың көк жапырағында лимон шырынына қарағанда, 4 есе үлкен, ал фабрикалық өндеуден кейін ол әрине жоғалады. Бірақ, ол толығымен жоғалмай, әсіресе көк және сары шайларда С витамині қара шайға қарағанда, 0 есе артық.
Дубильдік заттар – шай ерітіндісінің және шай компоненттерінің бірі. Олар шайдың 15-30% құрайды және әр түрлі танин мен түрлі катехиндер, полифенолдар мен оларды жасушалардан тұратын үш ондық полифенольдік
қосылыстардан тұрады. Бұрынғы шай таниннің ащы дәмі, қарапайым дубильдік заттар деген ой, академик А.О. Курсанов арқасында өзгерді. Шайдың танині немесе теотамин, фармацевттік танин немесе гамоианинмен бірдей, ұқсас емес. Теотанин – күрделі химиялық жиынтық. Оның құрамы енді толығымен анықталған. Таниннің шайға ащы дәмді беретін түсінік – дұрыс емес. Егер жаңа шай жапырақтарында шынымен танин ащы дәмді игерсе, фабрикалық өңдеуден кейін ащылық жойылып шайға жағымды хош иіс пен дәм береді. Шайдағы танин мен котехиндерінде Д дәрумені бар. Дәл осы, танин осы дәруменді қабыл алатын басты компонент. Көк шайдың құрамында аниннің саны қараға қарағанда көбірек, және көк шайда танин қышқылданбаған түрде, ал сол кезде қара шайда таниннің 40-50% қышқылданған. Оңтүстік Азиялық, Үді еленін Цейлон, Ява жерінің қара шайында Қытай, Грузия, Әзербайджан, Краснодар,жерінің қара шайына қарағанда танин көп болады
Шайдың түрлерінің сапасына қойылатын мемлекеттік стандарт (%)
Компоненттер Үнді шайы, жоғарғы сорт Цейлон шайы, жоғары сорт Грузин шайы, жоғары сорт
Танин 16,7-17,8 14,1-15,4 11,8-13,5
Кофеин 3,4-4,1 3,3-3,3 2,6-3,2
Катехин 3,0-4,8 3,0-4,8 3,0-4,8
Гистограмма №1 Шай құрамындағы таниннің үлесі

Гистограмма №2 Шай құрамындағы кофеиннің мөлшері

Гистограмма №3 Шай құрамындағы Р-дәруменінің мөлшері

Сынамаға алынған үнді шайының жоғарғы сорты (№1), цейлон шайының жоғарғы сорты (№2),грузин шайының жоғарғы сорты (№3), зерттеу барысында бұлардың барлығында танин мөлшеріндегі айырмашылық байқалды. Мемлекеттік стандартқа сай №1 сынаманың құрамында танин мөлшері 16,2-17,8 %-ға, №2 сынамада 14,1-15,4%,ал №3 сынаманың 11,8-13,5 % алуы қажет. Алынған нәтижелер бойынша, №1=16,6%; №2=14,9%; №3=12,4% танин бар,яғни бұл нәтижелер мемлекеттік стандартқа сай.
Тура сондай №1,№2,№3 сынамаларының құрамындағы кофеин мөлшері анықталды. Егер де кофеин мөлшері шамадан тыс көп болса, яғни сондай шайды адам қабылдаса, оның орталық жүйке жүйесінің қызметі нашарлайды. Зерттеу негізінде мынадай нәтижелер алынды : №1=3,88%; №2=3,3%; №3=2,4%; Кофеиннің мөлшеріне қойылатын мемлекеттік стандарт бойынша №1;№2 сынамаларының құрамындағы кофеин мемлекеттік стандартқа сай,ал №3 сынаманың кофеин мөлшері стандарттан төменірек.
Зерттеуге алынған осы сынамалардың құрамында Р дәруменінің мөлшері анықталды. Зерттеу барысында мынадай нәтижелер алынды: №1=2,7№; №2=4,5%; №3=3,6%; Демек, №2 және №3 сынамаларындағы катехин мемлекеттік стандартқа сай, ал №1 сынаманың құрамындағы катехин мөлшері мемлекеттік стандарттан 0,3-1,1%-ға ауытқиды.
Зерттеу жұмысының негізінде нәтижелер көрсеткішін қорытындылай келгенде, үнді,цейлон,грузин шайының жоғарғы сортында танин мөлшерінің стандартқа сай келгендіктен,бұл шайлар адам қолданысына жарамды,ал тура сол шайлардың құрамындағы кофеинге байланысты,үнді, цейлон шайларының жоғарғы сорты адам денсаулығына еш зиян келтірмейді,ал грузин шайының жоғарғы сортының құрамындағы кофеиннің аз мөлшеріне орай,мұндай шай қолданысқы жарамсыз және адам денсаулығына зиян. Шай құрамындағы Р дәруменінің мөлшеріне келетін болсақ, алынған сынамалардың ішінде цейлон,грузин шайының құрамындағы катехиндер стандартқа сай,ал үнді шайының катехині ауытқиды. Жалпы барлық параметрлерден стандартқа сай цейлон шайы. Цейлон шайын тұтынушыға күнделікті пайдаланатын сусын ретінде ұсынамыз.
Пайдаланған әдебиеттер
Г.Г. Березов, С.С.Буробина, С.А. Яровая , В.Г. Евграфов, А.А. Познанская, Л.В. Волкова. Руководство к лабораторным занятиям по биологической химии.-Мәскеу.: Медицина , 1996,111-115б.
Ю.Б. Филиппович. Основные вопросы биологической химии.-М.: Просвещение, 2002, 94-95б.
1985 жылдарының мемлекеттік стандарты,. « Шай. Шай құрамындағы танин мен кофеиннің мөлшерін анықтау әдісі». Мемлекеттік стандарт стандарт бойынша мемлекеттік ұжымы, 1986 жыл.
Д. Шумаков, Е.Гордиенко. Teatips.ru: сайт о чае. Биохимия чая. –
Санкт – Петербург, 2007ж,1-9б.
Сhai.rbl.ru. Состав чая и его свойства.: Екатеринбург, 2006-2007, 3 – 9б.