ПОЛОЖЕНИЕ о I арт-конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующая ОПКРС
_________Е.Н.Коротких«____»__________2016г.
ПОЛОЖЕНИЕ
о I арт-конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
1. Общие положения
1.1. Положение об арт-конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (далее по тексту – Конкурс), определяет порядок и условия его проведения.
1.2. Организатором Конкурса является Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Краснокамский политехнический техникум» (далее по тексту – КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»).
1.3. Цель Конкурса – совершенствование качества профессиональной подготовки работников квалифицированного труда.
1.4. Задачи Конкурса:
успешная реализация федеральных государственных образовательных стандартов НПО и СПО;
выявление и стимулирование талантливых обучающихся;
повышение престижа рабочих профессий;
адаптация выпускников образовательных учреждений на рынке труда;
создание единой информационной среды, позволяющей наладить деловые контакты между образовательным учреждением и предприятиями пищевой промышленности г. Краснокамска.
2.Участники Конкурса
2.1. В Конкурсе принимают участие обучающиеся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования, осваивающие образовательные программы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
3. Порядок организации и проведения Конкурса
3.1. Для организации и проведения Конкурса создаются оргкомитет и жюри (Приложение 1).
3.2. Основные функции оргкомитета:
решение программно-методических и организационных вопросов по подготовке Конкурса;
контроль за ходом Конкурса;
награждение победителей и призеров Конкурса.
оргкомитет в своей деятельности руководствуется настоящим Положением.
3.3. Основные функции жюри:
разработка практических заданий для участников Конкурса;
расчет норм времени на выполнение конкурсных заданий;
подведение итогов Конкурса и определение победителей и призеров.
4. Содержание Конкурса
Конкурс состоит из двух этапов практической части и домашнего задания «Мини-торт».
4.1. I этап - практическая часть Конкурса предполагает совершенствование профессиональных и общих компетенций, предусмотренных федеральными государственными образовательными стандартами.
По своему формату, Конкурсное задание состоит из модуля, на выполнение которого отводится 1 день. Время на выполнение модуля – 2 часа 00 мин.
Конкурсное задание. Модуль 1 «Трио пирожных»
Описание Изготовить пирожные
Пирожные изготовить на основе бисквитного п/ф, заварного п/ф и песочного п/фПри изготовлении пирожных использовать крем на основе сливок 33%.
Оформление пирожных должно быть выполнено с использованием шоколада.
Для пирожных необходимо предоставить технологическую карту за 1 день до начала соревнований
Подача
Масса пирожных 240 - 300 г
Пирожные подаются на блюде для презентации, полученном согласно инфраструктурного списка, овальное или круглое.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1 день до начала конкурса.
Используйте ингредиенты с общего стола
Обязательные продукты: шоколад
Все элементы оформления должны быть съедобными
Используйте дополнительные ингредиенты до 3-х наименований
Специальное оборудование Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с Экспертным советом)
дополнительный инвентарь можно принести с собой
Перед началом выполнения задания участникам Конкурса предоставляется время для изучения задания, подготовки рабочего места, оборудования, инструмента не более 15 минут.
4.2. II этап - домашнее задание должно быть представлено изделиями «Мини-торт».
В каждом классе Участник может выставить только одно изделие.
Участник Конкурса должен дать жюри исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам изготовления изделия.
Изделие должно сопровождаться информационной карточкой, в которой должно быть указано название города, название изделия, состав изделия, фамилия и имя участника, название образовательного учреждения.
Образец информационной карточки:
г. Краснокамск
Торт «Филадельфия»
Состав: бисквит, суфле, глазурь шоколадная, глазурь белая, карамель
Иванов Сергей
КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Изделия, потерявшие эстетический и внешний вид, снимаются с экспозиции по согласованию с участником и оргкомитетом.
4.3. На официальных церемониях открытия и закрытия Конкурса, а также в ходе соревнований, все участники выступают в спецодежде.
5. Подведение итогов Конкурса и награждение победителей
5.1. Подведение итогов Конкурса и награждение победителей производится после проведения всех этапов, по каждому этапу отдельно:
Жюри Конкурса составляет сводную ведомость результатов, в которой отражается результат каждого участника в баллах по соответствующим критериям;
Победители и призеры Конкурса определяются по наибольшему количеству баллов.
5.2. I этап Конкурса оценивается по следующим критериям:
соответствие форменной одежды требованиям Конкурса;
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
рациональное использование продуктов.
владение кулинарными техниками.
визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
вкус каждого компонента блюда в отдельности.
время подачи;
температура подачи;
присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
масса блюда;
чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично10
Очень хорошо9
Хорошо8
В целом хорошо7
Удовлетворительно6
Слабо 5
Недостаточно 4
Плохо 3
Очень плохо2
Неудовлетворительно1
Требования к форменной (санитарной) одежде участников
Обязательные элементы
Поварская куртка - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).
Передник или фартук - любого цвета
Брюки – тёмные или другого цвета
Головной убор - белый поварской колпак (допускаются цветные элементы отделки)
Обувь - закрытые мокасины или сандалии
5.3 II этап Конкурса оценивается по следующим критериям:
защита – до 5 баллов
соблюдение требований, предъявляемых к изделиям – до 5 баллов
степень сложности, дизайн (мастерство лепки, резки) – до 5 баллов
тонкость и изящество оформления изделия – до 5 баллов
воплощение идеи, законченность работы – до 5 баллов
оригинальность исполнения – до 5 баллов
5.4. Победители и призеры Конкурса награждаются дипломами.
5.5. Всем участникам Конкурса вручаются сертификаты.
6. Необходимые документы и сроки их предоставления
6.1. Для участия в Конкурсе по компетенции «Кондитерское дело» в оргкомитет направляется заявка (Приложение 2).
6.2. Срок подачи заявки до 8 апреля.
7. Место и дата проведения Конкурса
7.1. Конкурс проводится 13 апреля 2016 года на базе КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум» по адресу г. Краснокамск, ул. Пушкина, 15. Начало Конкурса в 10-00 час.
Приложение 1
СОСТАВ
жюри и оргкомитета I арт-конкурса профессионального мастерства по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Председатель жюри:
Коротких Елена Николаевна – заведующая ОПКРС
Члены жюри:
Ощепкова Татьяна Николаевна – старший мастер производственного обучения КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Бурганова Юлия Александровна – мастер производственного обучения первой категории КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Моор Виктория Владимировна – директор ИП Моор В.В. пекарня «Золотая корочка».
Состав оргкомитета конкурса:
Ощепкова Ольга Алексеевна – преподаватель профессиональной подготовки высшей категории КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Жиряева Татьяна Аркадьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Трушкова Галина Юрьевна – мастер производственного обучения КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Приложение 2
ЗАЯВКА
на участие в I арт-конкурсе профессионального мастерства по компетенции «Кондитерское дело» среди обучающихся 1 и 2 курсов образовательного учреждения профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
УЧАСТНИК
Полное наименование профессиональной образовательной организации (без сокращений) Фамилия, имя, отчество Дата рождения Год (курс) обучения, наименование специальности (профессии) Контактные данные (e-mail, телефон) Фамилия, имя, отчество, должность педагога (ов), подготовившего участника Дата подачи заявки: «___» _____________ 2015 г.
Руководитель МО _______________
Приложение 3
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА
1. Общие требования по охране труда
1.1. К работе на конкурсной площадке допускаются лица мужского и женского пола, прошедшие медицинский осмотр.
1.2. Кондитер обязан:
- знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;
- пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;
- выполнять санитарно-гигиенический режим;
- руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;
- режим труда и отдыха определяется графиком его работы;
- проходить медосмотр два раза в год;
- соблюдать дез. режим;
1.3. Травмоопасность рабочего места:
- при включении электроосвещения
- при включении электроприборов (плита, пекарный шкаф, холодильник, слайсер, соковыжималка, пароконвектомат) 
- при работе с горячими жидкостями (вода, жир) 
- при работе режущими инструментами 
- при подготовке дез. раствора 
- при мойке стеклянной и фаянсовой посуды 
1.4. Работать только в санитарной одежде.
1.5. Соблюдать правила личной гигиены 
1.6. Ежедневно проводить влажную уборку кондитерского цеха
1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день 
1.8. Иметь в кондитерском цехе укомплектованную аптечку 
1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования 
1.10. Кондитер относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности 
1.11. Несёт ответственность за нарушение требований инструкций по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность применяемого оборудования; - работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3. Требования по охране труда при выполнении работы
3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами
3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками
3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы
3.4. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины. 
3.5. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток. 
3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.
3.7. Поддерживать чистоту и порядок в кондитерском цехе.
3.8. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом. 
3.9. Осторожно брать горячую воду из чайника.
3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.
3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.
4.2. В случае пожара известить службу 01.
4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.
4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.
5. Требования после окончания работы
После окончания работ каждый Участник обязан:
5.1. Привести в порядок рабочее место
5.2. Провести влажную уборку помещений кондитерского цеха
5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение
5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование
5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
5.6. Выключить электроэнергию, закрыть кондитерский цех на ключ
5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.
Приложение 4
Инфраструктурный лист
В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.
В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники конкурса должны приносить с собой.
Инструменты, материалы и оборудование для каждого конкурсанта (предоставляют организаторы)
В зоне судей В боксе Всего Источник
Оборудование Печь пароконвекционная1 2 Плита электрическая (4 греющих зоны) 1 2 Шкаф жарочный ШЖЭ 1 1 Микроволновая печь 1 1 Миксер планетарный 1 2 Весы электронные 1 1 11 Стол производственный 1 5 Холодильник 1 3 Стеллаж 1 1 Посуда инвентарь Тарелки для презентации овальные 2 20 Приборы для дегустации 15 15 Приложение 5
Таблица продуктов
* Обозначены обязательные продукты
Наименование продуктов Модуль 1, гОбщее количество, гМолочные и яичные продукты    
Шоколад*    
Бисквитный п/ф   
Заварной п/ф   
Песочный п/ф   
Сливки 33% Повидло    
Сироп для промочки   
Сахарная пудра    
Общий стол    
Какао-порошок    
Белый шоколад    
Рисовые шарики    
Мастика    
Кокосовая стружка    
Красители пищевые (красный, желтый, зеленый, синий)    
Корица    
Кондитерские посыпки    
Декор-гель для фруктов    
Сахар    
Уксус    
Молоко сгущенное    
*ДОПУСКАЕТСЯ использовать не более трёх дополнительных ингредиентов, принесенных с собой.
*При себе ОБЯЗАТЕЛЬНО иметь перчатки.