Методическая разработка урока производственного обучения Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

Коми Республикасайöзöсвелöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
«Печорасапромышленнöй да экономическöй техникум»
уджсикасöвелöданканму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)
государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ « УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Урока производственного обучения
Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы
Разработала: Хасанова Ю.М.
мастер производственного
обучения
г. Печора,
2016 год
РАССМОТРЕНО
Предметной (цикловой) комиссией «Общетехнических дисциплин (общестроительные работы)»
Председатель комиссии
_____________И.Г. Найгель
«____» ______________2016 год УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016 год

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения
Модуль ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01.:«Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»
Тема урока: «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы»
Цели урока:
*Дидактические:
Отработать умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
*Воспитательные:
Формировать у обучающихся навыки бережного отношения к инвентарю и оборудованию, самостоятельности и ответственности за проделанную работу, навыки коммуникативного общения.
*Развивающие:
Развивать интерес к профессии, внимательности, моторику рук.
Тип урока: Комбинированный
Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией
Межпредметная связь:
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Организация производства предприятий общественного питания.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ПМ.04. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Методы обучения: наглядные (показ мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).
Объект работы: кулинарный цех.
Материально – техническое оснащение:
Инструкционная карта «Разделка чешуйчатой рыбы»
Сборник рецептур блюд (таблица)
Таблица норм отходов.
Инвентарь рыбного цеха:
- производственные столы;
- весы;
- разделочные доски с маркировкой (сырая рыба) «СР»;
- разделочные ножи с маркировкой (сырая рыба) «СР»;
- ножи для очистки рыбной чешуи;
- ножницы;
- посуда;
Оборудование рыбного цеха:
- холодильник;
- мясорубка.
Литература и иные информационные ресурсы:
Учебники: Анфимова И.А., Татарская Л.Л. – М.: Кулинария, 2009.
Шатун Л.Л. - М.: Повар. 2009.
Бутейкис Н.Г.,. Жукова А.А. - М.: Лабораторно – практические работы для поваров. 2009
Учебные пособия и дополнительная литература:
Успенская Н.Р.,- М. «ЭКОНОМИКА»: Практическое пособие для повара. 2008.
Баранов В.С.,- М. «ЭКОНОМИКА»: Технология производства продукции общественного питания. 2008.
Нормативные документы: Инструкции по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 М 2008; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М «ЭКОНОМИКА» 2008;
Ход и содержание урока
Этапы
урока Время,
мин Дидактическая цель Действия мастера п/о Действия обучающихся
1 2 3 4 5
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.)
1. Организационный момент 2 Формирование организационных навыков и навыков делового общения 1. Приветствие группы
2.Отметка присутствующих
3.Проверка наличия спецодежды 1. Приветствие обучающихся
2. Староста отмечает отсутствующих
2. Сообщение темы урока 1 - Сообщение темы урока:
«Обработка чешуйчатой рыбы».
2. Сообщение цели урока: изучить разделку чешуйчатой рыбы и выполнить лабораторно-практическую работу, соблюдая технику безопасности и личную гигиену.
На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ». Запись темы и плана урока в дневники п/о
3.Актуализация опорных понятий 2 Подготовка к восприятию нового материала Фронтальный опрос:
1.Как классифицируют рыбу по размеру?
2.Чем полезна рыба, какие вещества в ней содержатся?
3.На наши предприятия общественного питания рыба поступает в замороженном виде. Назовите способы размораживания и дайте им краткую характеристику. – до 0,2 кг – мелкая
– от 1 до 1,5 кг – средняя
– свыше 1,5 кг – крупная.
В рыбе содержатся полноценные белки, жиры, витамины группы В, РР, А, Д,Е минеральные и экстрактивные вещества.
1. На воздухе, при t 20 С от 4 до 10 часов,
(крупную рыбу и филе без костей)
2.В воде при t 10-15 С с добавлением соли (чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу).
3.Комбинированный способ – сначала в воде, затем на воздухе (океаническую рыбу).
4. Погружение в тему – устное инструктирование 20 Формирование знаний по обработке чешуйчатой рыбы.
-Развитие внимания.
-Развитие способности анализировать Мастер производственного обучения дает информацию по обработке чешуйчатой рыбы (приложение 1.1). Рассказ мастера и демонстрация трудовых приемов (в сопровождении слайд-шоу):
На предприятия общественного питания рыба поступает живой, парной, охлаждённой, мороженой, солёной, вяленой и сушёной.
На какие группы делится рыба по характеру кожного покрова?
Обработка рыбы состоит из следующих основных производственных операций:
оттаивания мороженой рыбы;
вымачивания, если рыба солёная;
очистка от чешуи;
удаления плавников, головы, внутренностей;
разделка тушек;
приготовления полуфабрикатов
Сейчас будет показан видеофильм по теме «Обработка чешуйчатой рыбы». Будьте очень внимательны. Для запоминания материала я раздам карточки со схемой обработки рыбы и перечень вопросов, на которые вы должны будете ответить после просмотра фильма. Ответы обсуждать можно в команде и записывать в карточку, а ответы нужно озвучить индивидуально Дежурные раздают карточки
По характеру кожного покрова различают рыбу чешуйчатую (судак, лещ, сазан, вобла, серебристый хек и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.), осетровую, кожный покров которой покрыт жучками.
Обучающиеся смотрят видеофильм и записывают по ходу просмотра ответы на вопросы
5.Обобщение нового материала 10 - Формирование навыков по систематизации опорных понятий.
-Развитие способности анализировать.
- Развитие речи. Мастер производственного обучения задаёт вопросы. За каждый правильный ответ обучающиеся получают жетон.
1. Перечислите виды рыб используемые в целом виде?
2. В каком направлении очищают рыбу от чешуи?
3. Как используются кругляши?
4. Что такое пластование?
5. Как разрезают брюшко, чтобы удалить внутренности? Обучающиеся отвечают на вопросы и сравнивают с ответами, появляющимися на экране компьютера.
1. В целом виде используют кильку, сельдь, корюшку, лосося, судака.
2. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове.
3. Рыбу кругляшом используют для варки и жарки основным способом.
4. Пластование – это срезание половины рыбы вдоль позвоночника.
5. Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове прорезая брюшко. Затем поворачивают его и ведут к хвосту.
6. Показ трудовых приемов Мастер производственного обучения показывает обучающимся как обрабатывать чешуйчатую рыбу, соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену. Выполнение упражнений:
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.)
7.Закрепление нового материала 5 - Развитие мышления.
- Развитие умения выполнять последовательные действия. Каждой команде выдаётся задание
- выбрать необходимые карточки с операциями по обработке рыбы и составить технологическую последовательность обработки рыбы разных размеров. За правильное составление последовательности обучающиеся получают жетоны. Обучающиеся выбирают карточки с операциями (Смотрите приложение 3) по обработке рыбы в соответствии с полученным заданием и выстаивают технологическую последовательность обработки.
8.Выполнение практического задания Выполнение разделки рыбы согласно заданию.
9.Обход и контроль мастера п/о 1. обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест.
2. обход: Контроль за деятельностью обучающихся.
3. обход: С целью проверки правильности трудовых приёмов.
4. обход: С целью соблюдения техники безопасности.
5. обход: Индивидуальный инструктаж. 1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов, согласно задания.
3. Выполнение трудовых приёмов.
4. Соблюдение техники безопасности.
5. При необходимости исправление ошибок.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.)
10.Подведение итогов
11. Домашнее задание 5
10 - Развитие способности проводить самоанализ.
-Рефлексия.
Подсчёт баллов каждого члена команды и у всей команды. Заполнение оценочного листа.
Рассмотреть типичные ошибки:
1. Рыба лежала на производственном столе.
2. Рыба разделывалась ножом с маркировкой «сельдь».
Уборка рабочих мест.
На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, то перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ».
Если нет – то пусть они останутся там же.
Т.о. мастер п/о может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели.
1.Составить кроссворд на тему:
«Обработка чешуйчатой рыбы».
2.Повторить разделку видов рыб, используемые в целом виде. Проводят самоанализ урока, отвечая на вопросы.
1. Иванова К. – рыба должна лежать на лотке
2. Канева С. – рыба должна разделываться ножом с маркировкой - сырая рыба (С.Р.)
Приложение 1.1
ПОДГОТОВКА К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ И РАЗДЕЛКА
ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
Оттаивание мороженой рыбы производят тремя способами: в воде, на воздухе и комбинированным. Наиболее быстрым способом является размораживание в воде. Для этого рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой (из расчёта на 1 кг рыбы - 1,5-2 л воды).
Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек, это также сокращает продолжительность оттаивания. Мелкая рыба массой до 1 кг оттаивает 1,5-2 ч, а крупная – 3-4 ч.
Размораживание считается законченным, когда температура в толстой части тела рыбы поднимается до 1° С. При оттаивании в воде рыба набухает, её масса увеличивается на 5-10 %, потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (7 г на 1 л – для пресноводных и до 13 г – для морских рыб).
На воздухе размораживают брикеты рыбного филе, осетрину, белугу, сома и др. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы не соприкасались между собой. В зависимости от размера рыба оттаивает 6-10 ч. Потери в массе при оттаивании на воздухе составляют 2 %.
Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды морских рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) обрабатывают не оттаивая, так как это облегчает обработку и позволяет сократить потерю питательных веществ.
Основная цель разделки рыбы – удаление несъедобных частей и подготовка её к порционированию. Разделка чешуйчатой рыбы с костным скелетом включает следующие операции: удаление плавников, головы и чешуи, потрошение, промывку, пластование, нарезку полуфабрикатов. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбы применяют несколько способов её разделки.
Первый способ. Мелкую рыбу массой 75-100 г разделывают целиком для жарки. Обработку начинают со снятия чешуи. Рыбу придерживают за хвост левой рукой, а правой, держа нож наклонно, счищают чешую, начиная от хвоста, или используют механические рыбочистки РО-1. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной плавник, для этого надрезают мякоть с обеих сторон вдоль всей его длины, прижимают один конец плавника ножом и, придерживая рыбу за хвост, удаляют его по направлению от хвоста к голове. Остальные плавники отрубают или отрезают. Затем рыбу потрошат, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, сгустки крови с позвоночной кости, удаляют жабры и глаза, голову не отрезают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Этим же способом обрабатывают рыбу массой 150-200 г, но голову удаляют. Такой вид полуфабриката поступает в магазины и доготовочные предприятия.
Второй способ. Рыбу массой до 1,5 кг , предназначенную для жарки основным способом (с небольшим количеством жира) и варки, очищают от чешуи, у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней большую часть внутренностей. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря, Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. После потрошения отрубают хвост двумя косыми срезами, вырезают плавники и промывают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой. Полуфабрикат (тушка) поступает в магазины и доготовочные предприятия.
Третий способ (пластование). Рыбу массой 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости, отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуются две части: одна с позвоночной и рёберными костями, другая – с рёберными.
Четвёртый способ (разделка на филе). В результате разделки получают филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей и филе без кожи и костей (чистое филе). Для получения филе с кожей и рёберными костями после пластования пласт с позвоночной костью переворачивают и кладут на доску вверх кожей. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Из рыбы, разделанной на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционные куски для жарки основным способом и варки. Для получения филе с кожей без рёберных костей обработку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная с более толстой части мякоти спинки: филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Филе промывают и нарезают на порционные куски для припускания и запекания. Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу можно не очищать от чешуи, чтобы не повредить кожу. В остальном рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без рёберных костей. После удаления рёберных костей филе кладут поперёк на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть, нож ведут вплотную к коже. Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски. Разделанную таким способом рыбу используют для жарки во фритюре, запекания, припускания и получения котлетной массы.
Пятый способ применяют для приготовления фаршированной рыбы. Рыбу фаршируют целиком и порционными кусками (кругляшами). Для фарширования используют щуку, судака, сазана и карпа.
Для фарширования судака целиком тушку рыбы очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают вокруг спинного плавника глубокие надрезы, прорезая мякоть до рёберных костей, и осторожно их отделяют. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость и удаляют её, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы – жабры и глаза. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя её слоем не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Для некоторых блюд фаршируют только туловище (без головы). Рыбу обёртывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков её привязывают шпагатом две тонкие планки, вырезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде подготовленного судака подвергают тепловой обработке.
Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, а правой захватывают кожу с помощью полотенца, снимают её чулком от головы к хвосту, надламывая позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. Таким образом получают две части: вывернутую кожу с хвостом и мякоть рыбы с внутренностями, костями и головой. После этого отрубают голову, потрошат и отделяют мякоть от костей. Из мякоти приготавливают фарш. Кожу хорошо промывают и наполняют фаршем, придавая форму батона. Голову щуки после удаления жабр фаршируют тем же фаршем и приставляют к подготовленному батону. Затем фаршированную рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования порционными кусками сазана или карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. После этого рыбу промывают в холодной воде и нарезают поперёк на кругляши толщиной не более 5 см. Из каждого куска рыбы концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,5 см. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им каждый порционный кусок.
Приложение 2
Уважаемые ребята!
Ответьте, пожалуйста, на вопросы анкеты.
Нам важно мнение каждого из вас!
Насколько интересной Вам показалось сегодняшнее занятие, проведенное в форме лабораторно-практического занятия?
А. не интересное
Б. обычное занятие
В. интересное
Г. очень интересное
Д. затрудняюсь ответить
Вам легче усвоить новую тему урока, если преподаватель использует:
А. только словесную форму изложения (лекцию)
Б. только наглядные методы обучения
В. только практические методы обучения
Г.словесную форму изложения сочетает с наглядными (иллюстрации, схемы, презентации и др.)
Д. словесную форму изложения сочетает с практическими методами (упражнение, лабораторно-практическая работа)
Е. сочетает устное или письменное инструктирование с практическими методами (упражнение, лабораторно-практическая работа)
Ж. затрудняюсь ответить
Пригодятся ли вам практические навыки, полученные на лабораторно-практической работе в дальнейшем
А. да
Б. нет
В. я не планирую работать по профессии
Г. только в бытовой жизни
Д. затрудняюсь ответить
СПАСИБО!