Методическая разработка Корнеклубнеплоды. Овощи. Фрукты. Ягоды. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод

Практическое занятие № 60. Корнеклубнеплоды. Овощи. Фрукты. Ягоды. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
Цель: изучение ВСЭ корнеклубнеплодов, овощей, фруктов, ягод. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.
Результат обучения: получение знаний о ВСЭ корнеклубнеплодов, овощей, фруктов, ягод. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.
Теоретический материал
Корнеклубнеплоды — растения, у которых питательные вещества концентрируются в клубнях (картофель, топинамбур) или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления животных.
Картофель. По хозяйственному назначению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крахмал и др.), кормовой.
Органолептические показатели. Клубни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механических повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет сердцевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розоватый. Сок, выделяемый при разрезе, кислой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вредителями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вялый, позеленевший, с посторонними запахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).
Особую опасность при употреблении в пищу (корм) представляет позеленевший картофель, в котором содержится большое количество глюкозид-алкалоида соланина. Небольшой процент соланина есть в любом картофеле, количество его значительно уменьшается при очистке кожуры, а также при варке картофеля (соланин переходит в отвар). Но при большом количестве соланина картофель приобретает неудовлетворительный вкус, становится горьким. Если в 100 г картофеля содержится более 200 мг соланина, то такой картофель в пищу непригоден.
Болезни клубней картофеля. Иногда клубни картофеля во время хранения поражаются паразитическими грибами или гнилостными бактериями, которые снижают пищевое качество продукта. Распознавание этих поражений имеет не только хозяйственное, но и санитарное значение.
Фитофтора — грибковое заболевание, чаще наблюдается во влажные годы у поврежденных клубней. Вначале поражаются листья, а затем клубни. На разрезе их обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль. Больной картофель в продажу не допускают.
Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранения. Фузариум разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. Поражает преимущественно ранние сорта картофеля. Гриб разрушает межклеточное вещество и клетки, при этом крахмальные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое, как бы углубленное пятно. Могут появляться колонии (грибницы и споры) белого, желтого или розового цвета. Клубень при этом сморщивается в объеме, а при разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили. Клубни, пораженные фузариозом, в продажу не допускают.
Парша обыкновенная. Клубни повреждаются в почве. Вначале на их поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростлявая» картошка). На растресканной кожуре развиваются и другие вредители картофеля. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми, содержание крахмала в них уменьшается. Такой картофель в продажу не допускают.
Черная парша (ризоктонио з) поражает стебли и клубни. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание. Загнившие клубни в продажу не допускают.
Черная ножка поражает вначале листья и стебли картофеля, затем клубни. Болезнь весьма прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает. Картофель, пораженный черной ножкой, в продажу не допускают.
Кольцеваягниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи — морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдают в сырое лето и при хранении картофеля в сыром помещении. Картофель, пораженный кольцевой гнилью, в продажу не допускают.
Мокрая г н и л ь. На разрезе клубня обнаруживают густую слизистую массу грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха. Картофель, пораженный этим заболеванием, в продажу не допускают.
Пуговичнаяболезнь.На пораженных клубнях появляются бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки — пик-ниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бациллы, вызывающие его гниение. Загнившие клубни изымают и в продажу не допускают.
Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров — до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибами, бактериями, загнивает, и клубни делаются непригодными для пищевых целей.
Такой картофель в продажу не допускают.
Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heteroderarostochiensis) и поврежденный грызунами.
Морковь столовая. Корнеплоды моркови содержат сахар (7-10%), каротин (5-20 мг%), витамины Вь В2, РР, С и др.), минеральные соли, в состав которых входят кальций, железо, фосфор.
Органолептические показатели. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей моркови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корнеплода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.
В продажу не допускают морковь вялую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, самовозгорающуюся и подмороженную.
Болезни моркови. Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают серые пятна, которые потом темнеют, покрываются налетом. Пятна резко отграничены от здоровой ткани, округлены и вдавлены. К продаже такие корнеплоды не допускают.
Белая г н и л ь. На пораженных частях (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами (склероции), корнеплод превращается в сплошную массу с неприятным запахом.
Гнилые корнеплоды в пищу не допускают. Белая гниль может повреждать также свеклу, петрушку, пастернак.
Бурая гниль. На хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, постепенно подымающиеся вверх и вдавленные (как оспенные ямочки) на 0,5-1 см. Иногда корни растрескиваются, и в трещинах находят мицелий гриба. Он сохраняется в корнях в виде псевдосклероциев. Морковь (а также свекла, капуста) сильнее поражается в сыром хранилище. Корнеплоды, пораженные бурой гнилью, бракуют и в пищу не допускают.
Сераягниль. На корнях обнаруживают серо-пепельный пышный мицелий гриба и на нем органы плодоношения. На пораженных участках находят склероции. Гнилые корни к продаже не допускают.
Морковь может поражаться вредителем — морковной мухой, которая откладывает яйца при температуре 15-17,5°С.
Из яиц выходят светло-желтые личинки и внедряются в кончик корня молодого растения. Личинки протачивают корень, и он приобретает ржавый цвет. Корнеплод становится деревянистым и в пищу непригоден. Морковная муха поражает также сельдерей, пастернак и петрушку.
Свекла столовая. Корнеплоды столовой свеклы содержат 8-14% сахара, много витаминов (С, Вь В2, РР), органических кислот и минеральных солей.
Органолептические показатели. Доброкачественная свекла должна быть свежей, чистой, цельной, плотной, без ботвы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в продажу свеклу вялую, мокрую, поврежденную болезнями, вредителями и проросшую. Молодую столовую свеклу с зеленью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без признаков гнили, корнеплод обмыт. У недоброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть корней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся. Молодая свекла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не допускается.
Болезни корней свеклы. Туберкулез корней. У шейки и на теле корня обнаруживают наросты или бородавки. Они шероховаты, с трещинами и бугорками, быстро разлагаются и загнивают.
Рак, или зобоватость. На корне появляются наросты гладкие, без бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
Прыщеватая парша. На корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями.
Язвенные места загнивают, корни портятся, приобретая неприятный запах.
Фузариоз,иликагатная гниль. В центральной части корнеплода образуется продольная полость. Стенки ее бурые, размягченные, загнивающие, неприятного запаха.
Парша. В области шейки корнеплода находят мелкие трещины. Они шероховатые, вдавленные. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
Сердцевинная гниль. На корнеплодах обнаруживают серовато-синие пятна. Гриб проникает внутрь. При этом сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается.
Бактериозы. Бациллы разлагают корнеплод и превращают его в слизистую массу. Они разрушают паренхиму корнеплодов, ткань их становится волокнистой (сухая гниль), разрушают хвостовую часть свеклы, ткань буреет, становится жесткой, а затем размягчается.
Репа столовая, редис. Корнеплоды репы богаты витаминами A, Bj, B2, РР и С, минеральными веществами, в состав которых входят калий, кальций, фосфор, магний и др. Корнеплоды редиса обладают высокими вкусовыми качествами, они богаты витаминами Вь В2, РР, С.
Органолептические показатели. Допускается в продажу репа свежая, чистая, цельная, сухая, здоровая, без зелени, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Болезни репы и редиса. Репа может поражаться серой гнилью — на корнеплоде обнаруживают мелкие черные склероции; белой гнилью — на корнеплоде появляется белый налет с большими черными склероциями; килой — на корнях появляются испещренные наросты; фузариозом (или сухой гнилью), вызывающим бурые пятна под белым рыхлым налетом. Потом налет приобретает оранжево-желтый или красно-желтый цвет, корень становится волокнистым.
Редис поражается белой гнилью — на поверхности его появляются черные склероции, сосудистым бактериозом — на поверхности корнеплода обнаруживают черные пятна, полоски, а внутри — черную полость. Поврежденные болезнями корнеплоды в продажу не допускают.
Сельдерей и другие пищевые корнеплоды. Сельдерей, петрушка корневая, пастернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, подмороженные и самосогревшиеся.
ОВОЩИ
К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты витаминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необезвреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и кишечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблением непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их определяют органолептически.
Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.
Органолептические признаки. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцветиями.
Зелень (щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.
Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтевшие, загрязненные землей и с помятыми листьями, загнившие, заплесневевшие, изъеденные вредителями и самосогревшиеся.
Болезни капусты. Капуста иногда поражается паразитическими грибами и бактериозами, главнейшие из которых следующие.
Серая гниль. На верхних листьях кочана обнаруживают серо-пепельный налет, представляющий собой мицелий, и органы плодоношения гриба — возбудителя болезни. Пораженные листья размягчаются и гниют. Среди серых пятен образуются черные склероции.
Белая гниль. Появляется белый хлопьевидный налет, поражающий все части растений, на нем черные склероции.
Черная гниль. Обнаруживают в виде черных пятен, полосок по жилкам листа; кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом.
Цветная капуста поражается черной ножкой. На корне и шейке образуются черные вдавленные пятна, постепенно светлеющие, на месте которых остается черная кайма.
При хранении капусты в ледяных хранилищах может появляться мелкая черная пятнистость. Капусту, пораженную грибами, бактериями и т. п., не допускают в продажу для пищевых целей.
Луковичные овощи. Репчатый лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами. Органолептические показатели. Доброкачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чистые, здоровые, цельные, сухие, без хвостов, непроросшие, немерзлые, без червоточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезанной или необрезанной ботвой. Не допускают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. В продажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.
Болезни луковичных овощей. Ложномучнистая роса. Листья (перья) увядают, на них обнаруживают желтые, впоследствии буреющие пятна и серый, серовато-фиолетовый или желтоватый налет. Листья засыхают, гниют.
Шейковая г н и л ь. На луковице появляется мокрая гниль, а на пораженной ткани — серый пушистый налет под чешуйками. Луковица похожа на вареную, на ней находят мелкие черные склероции.
Луковичная нематода. Этот паразит имеет длину до 1,5 мм, концы тела утолщены. Поражает лук и чеснок. Нематода в луковицы попадает через точки роста или поврежденные луковичные слои. Пораженные луковицы становятся пустыми, мягкими, сгнивают, иногда трескаются. Лук и чеснок, пораженные указанными болезнями, считаются недоброкачественными для пищевых целей и в продажу не допускают.
Переносчиком возбудителей микозных и бактериозных заболеваний лука является его вредитель — луковичная муха.
Плодовые овощи — огурцы, помидоры. Свежие огурцы допускаются в продажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механических повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускают в продажу огурцы и помидоры загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями.
Болезни огурцов. Антракноз. На плодах (стеблях) обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них мелкие розовые подушечки — скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены в глубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допускают.
Бактериоз. На плодах образуются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками. Затем они покрываются белым налетом. На месте их появляются язвочки, обезображивающие плод.
Огурцы поражаются также белой гнилью, серой гнилью, фузарио з о м и др. Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются.
Болезни помидоров. Фитофтора. На плодах обнаруживают белый налет. Поражение начинается с вершины плода. Появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и непригодны в пищу.
Фузариоз, розоваягниль. Наплодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях поражение прогрессирует.
Черная гниль. На вершине или сбоку плода образуются темно-бурые пятна (в центре они черные), под кожицей бугристость.
Вершинный бактериоз, мокрая гниль. На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, резко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми, пораженные этими болезнями плоды в пищу непригодны.
Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тыква. Плоды бахчевых ценны высоким содержанием углеводов (6-16%) и витаминами.
Органолептические показатели. Свежие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная (разных оттенков) или розовая, неперезрев-шая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстилке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клети или перевозят без тары с прокладкой сухой соломы. Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плотной корой, без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву преимущественно без тары.
Не допускают в продажу свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и подмороженные.
Болезни бахчевых овощей. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают и на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды (как и потерявшие плотность) в пищу не допускают.
Серая гниль. На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани, неприятного затхлого запаха.
Пятнистость плодов. На арбузах и дынях обнаруживают бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.
Антракноз. На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-подушечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает и выкрашивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.
Белаягниль. На плодах обнаруживают гниющие, влажные пятна, на пораженной ткани хлопьевидный налет и на нем крупные склероции (суховатые колонии).
Бактериоз. На плодах образуются большие участки размягченности, студнеобразные, затхло-горькие.
ФРУКТЫ
Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам.
Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым
грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).
Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую сухую прочную тару (ящики с зазорами, решета, корзины, короба) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в продажу груши грязные и испорченные, поврежденные ушибами и вредителями.
Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлаж-ненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и сухую тару (ящики, решета, корзины), укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.
Вишня. В продажу выпускают вишню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают ее в чистую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую, заплесневелую, незрелую.
Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не перезревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзины, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вредителями в продажу не допускают. Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреждений вредителями (гусеницами и другими насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и поврежденные вредителями.
Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чистыми, неовлажненными ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.
Для упаковки винограда применяют чистую сухую и крепкую тару (решета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — пробковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснувший), увядший, загрязненный, пораженный заболеваниями, с посторонним запахом и вкусом.
Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются к продаже фрукты, пораженные некоторыми болезнями и вредителями.
Черная гниль. Плод сверху чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями (пикнидами гриба), становится морщинистым, глянцевитым, похожим на шагреневую кожу.
Розовая(плесневидная) гниль. Поражает груши, яблоки, виноград. На плодах появляются сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют (спороношение). Пораженные бурые участки плода становятся горькими.
Горькая гниль. На плодах (яблоки, груши, виноград) образуются вдавленные круглые буроватые пятна, а на них бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении поврежденных плодов во влажной среде они могут поражаться зеленой, серой и черной плесневидной гнилью.
Парша. На плодах (яблоки, груши) выступают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом (спороношение гриба). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочках появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не выпускают.
М у х о с е д. На плодах заметны мелкие черные пятна в виде точек, похожие на следы мух. Это колонии гриба, располагаются они только на поверхности кожицы. Сильное поражение этой болезнью снижает сортность плодов. Часто при поражении мухоседом на плодах находят черный сажистый налет, имеющий мелколучистое или ячеистое строение. Поражение сажистым грибом снижает сортность плодов.
Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, неустойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодожоркой или садовым долгоносиком снижает сортность плодов.
Щитовки (запятовидная, калифорнийская) поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах отмечают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см.
При сильном поражении (больше 3-5 укусов) плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются плодовой гнилью.
Цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно отрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.
Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом,альтернариозом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускают.
Цитрусовые плоды чаще всего подвергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точечного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит внешний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становится горьким.
Бананы и ананасы должны быть свежими, чистыми, без повреждений, болезней, в потребительской стадии зрелости.
ЯГОДЫ
Свежие ягоды (земляника, клубника, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в продажу, должны быть зрелыми, чистыми, однородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса.Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторонним запахом и вкусом.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУШЕНЫХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД
Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, желтого цвета, приятного, без затхлости и дымности запаха, влажностью не выше 14%. В продажу не допускают сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, с посторонними неприятными запахами, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами.
Морковь столовая сушеная. Доброкачественная сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно нарезанная. В продажу не допускают сушеную морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившую, заплесневелую, пораженную вредителями и с посторонними примесями (песок, зола и т. п.).
Лук репчатый сушеный — влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, со свойственным сушеному луку запахом и вкусом, без постороннего привкуса и запаха — затхлого, плесневелого, дымного и пр. В продажу не допускают сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонним запахом, привкусом и примесями.
Капуста сушеная должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости и привкуса горечи. Вкус у нее специфический, присущий свежей капусте. В продажу не допускают сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом.
Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цвета, ароматичная, без запаха затхлости и дымности, сладковатого вкуса. В продажу не допускают свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними запахом и вкусом.
Сушеные белые коренья. Доставленные для продажи сушеные коренья (петрушка, пастернак и сельдерей) должны иметь влажность не более 14%, быть равномерно нарезанными, твердыми, ароматичными, беловатого цвета с желтоватым или светло-серо-коричневым оттенком. В продажу не допускают сушеные белые коренья с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным и пр.), загнившие, заплесневевшие, поврежденные вредителями (моль, клещи и т. п.) и с посторонними примесями (песок, зола, окалина и т. п.).
Фрукты сушеные. Доброкачественные сушеные фрукты (компот) чистые, сухие (влажность 14-25%), упругие, неломкие или крошащиеся, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, эластичные (неэластичных допускают 25%), в воде должны разбухать. Сухие яблоки нарезаны правильными кружками (сердцевиной) или половинками, по цвету светло- и темно-серые, сливы темно-коричневые, груши темно- и светло-коричневые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в кулаке. В сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и подгорелых плодов. Запах и вкус сушеных фруктов приятные, свойственные данному виду фруктов, без постороннего привкуса или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и пр.). Сушеные фрукты упаковывают в картонные и деревянные ящики, бумажные и тканевые мешки.
Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, с посторонними запахом, вкусом и примесями.
Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды сухие, чистые, неслежавшиеся, со специфическим запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневелые, засоренные, пережженные, с посторонними запахом, вкусом и примесями.
Практические задания
Задание №1
Текст задания: изучить ВСЭ корнеклубнеплодов, овощей, фруктов, ягод. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод.Отчет: решение заданий № 1 и оформление в письменном виде.
Список использованных источников:
1. Боровков, М.Ф., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 480 с.