Методическая разработка по теменеделя кулинарного цикла

Методическая разработка недели кулинарного цикла Боровичского техникума общественного питания и строительства.
Подготовила: мастер
производственного обучения
Николаева В.А
Новгородская область
г. Боровичи
2016 год.
План мероприятий на неделю кулинарного цикла.№ Мероприятие Дата Ответственные
1. Линейка. Сообщение на тему: «Современные технологии». 15.02 Николаева В.А.
Малышева С.А.
2. Выставка поделок на кулинарную тематику (не менее 1). 16.02 Мастера п/о
3. 15 минут интересного сообщения. Обзор научно-производственного журнала «Питание и общество». 17.02 Мастера п/о
4. Просмотр видеофильма. Викторина по фильму (по 2 обучающихся от группы). 18.02 Николаева В.А.
5. Интеллектуальная игра (по 2 обучающихся от группы). 19.02 Малышева С.А.
Николаева В.А.
6. Подведение итогов. 20.02 Выступления на линейке.
Самой главной фигурой в общественном питании является повар. Где только не работают повара! Они стоят за плитами фабрик – кухонь и заводских столовых, первоклассных ресторанов и больших фирменных кафе; они варят, жарят и пекут в шашлычных, пельменных, чебуречных, блинных, котлетных, пирожковых, пышечных, чайных.
Повар работает в любых условиях, нередко под открытым небом. Он вывозит кухню на колхозный полевой стан или туда, где проводят учения воинские части.
Повар «колдует» у плиты на военном корабле, в кухне, именуемой камбузом. Здесь он уже называется не поваром, а коком.
Необходимейшая это для людей профессия – повар! В наше время поваров принято называть кулинарами. Однако в старых энциклопедических словарях «кулинария» отсутствует, а если и встречается, то подробно не расшифровывается. Зато о поварском деле рассказывается детально, обстоятельно. Оно причислено к области искусств.
Говорят, что в наше время приготовление пищи перестало быть прекрасным искусством.
Утверждают, что механизация и автоматизация, коснувшиеся кухонь, стандартизировали кулинарию. Думается, что оснований для беспокойства нет. Поварское искусство в наши дни продолжает оставаться искусством.
Известно, что вкусы меняются. Изысканность пиршеств древних римлян сменилась затем доходившей до полного аскетизма неприхотливостью средневековья.
Поварское искусство достигло своего рассвета гораздо позже, причем в его совершенствовании принимали участие не только повара – профессионалы, но и любители – ученые, философы, писатели, композиторы. Жан-Жак Руссо славился своим умением готовить омлеты, а «упоительный» Россини – макароны, Александр Дюма гордился не менее чем «Тремя Мушкетерами» составленной им толстенной поваренной книгой, рецепты для которой он собирал во время путешествий.
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, веками складывающимися обычаями народа. У каждого народа существует своя национальная кухня, отражающая вкусы и даже образ жизни людей: французская – жаркое из кролика, бобы, зеленый горошек и много золотистого, как солнце, прованского масла; испанская – луковый суп, говядина в красном, раскаленном как воздух Кастильи и Арагонии, соусе с чесноком и кайенским перцем; немецкая – сосиски с тушеной кислой капустой, добротные свиные шницели, пиво с белой шапкой пены над глиняной кружкой.
Наши отечественные блюда также приобрели интернациональный характер: русские наваристые щи, пышнейшие пироги, шанежки и кулебяки, блины величиной с добрую сковородку, расточающая дивный аромат знаменитая волжская уха, исконное сибирское блюдо – пельмени.
И все же как сварен обед – хорошо или плохо, - зависит от повара, от его мастерства. Поварская работа нелегка. Не всем она по душе и под силу.
Аппетит, как говорит пословица, приходит во время еды. Но он может и не появиться, если то, что вы едите, пригорело или пережарено, сделано без души.
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю.
Профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умение рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.
Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.
Требования к профессиональной подготовке. Кондитер должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.
Специфика профессии кондитера. Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.
Молекулярная кухня.
Молекулярная кухня, она же – молекулярная гастрономия, появилась в 1992 году, с подачи химика Эрве Тиса и физика Николоса Курти. Эти ученые стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее – несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Так, один из первых докладов, посвященных молекулярной кухне, назывался «Фрактальная структура ромовой бабы»
Регулярные семинары на тему «Физика, химия и еда» дали свои плоды. Их слушатели стали воплощать на практике не теории, что почерпнули от учителей. И кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.
Сначала 21 века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают нам клиенты?
Все понемногу. И все – понятно.
По сути, такая кулинария – шоу для пресыщенных. Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо.
А как, действительно, угадать «до», что мороженое - из селедки? Или то, что на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо… Кстати, такая пенка – одна из визитных карточек молекулярной кухни. Она называется эспума, и сделать ее можно из чего угодно, надо лишь знать, как.
Масса ощущений, в психологии трактуемых как «когнитивный диссонанс» - то есть, действительность, разительно не соответствующая ожиданиям, приводит к последующей эмоциональной встряске – вот к чему должны быть готовы посетители ресторана молекулярной кухни.
Имена героев.
Как и везде, в этом направлении кулинарии есть свои «звезды». В их числе – Хестон Блюменталь, шеф-повар из Англии, чей ресторан «Жирная утка» имеет две почетные мишленовские звезды. Его главный соперник – каталонец Ферран Адриа, шеф-повар испанского ресторана elBulli. В 2006 году эти люди, объединившись со своим коллегой, американцем Томасом Келлером, обнародовали манифест «Новая кухня». Там они протестовали против эпитета «молекулярный», применяемого к их способу приготовления еды и доказали, что идут проторенными человечеством путями, просто делают это на качественно новом уровне. Впрочем, манифест мало кто заметил, и потому в широких массах инновационная кухня сохранила свое изначальное название.
Центрифуга, трансглюкоза… все так просто!
Не так давно Хестон Блюменталь выпустил книгу, где дает советы по приготовлению необычных блюд в домашних условиях. Хотя, запастись кое-каким оборудованием все же придется. Например, молекулярная кухня невозможна без датчиков – измерителей температуры. «Вам необходимо знать, насколько в действительности разогрета ваша духовка, а не ту температуру, что вы выставили на реле», - учит Блюменталь. Ну и все в таком духе.
У молекулярной кухни есть также другое название, менее аппетитное: деструктивная. Если в процессе приготовления разрушать молекулярные связи вещества, появятся новые, необычные. От этого изменяется фактура, а иногда – и вкус того или иного обрабатываемого продукта. Что нужно для подобных трюков? Например, жидкий азот, кислород, трансглюкоза – «мясной клей», сухой лед. А еще, желательно, обзавестись роторным испарителем, - он позволяет собирать ароматную эссенцию. Важный инструмент – центрифуга, разделяющая продукт посредством центробежной силы на составляющие. Особой приметой молекулярной кухни является и обработка в вакуумном пакете, так называемая технология sous-vide.
Быстрой ее не назовешь: продукты в вакуумных пакетах чуть не по трое суток томятся на водяной бане. При этом температура воды не превышает 60 градусов по Цельсию. Говорят, это – идеальный способ приготовления фуа-гра, мяса и овощей – все остается очень сочным, ароматным и мягким. Сейчас даже выпускают специальные водяные бани, оборудованные термостатами. А раньше поварам-новаторам приходилось заимствовать подобные приборы из исследовательских лабораторий.
Тем, кто любит точность, возможно, такой научный подход придется по вкусу. Ну, а людям, чей главный козырь – безошибочная интуиция, любовь к первозданному виду продуктов и напоминание чего-то такого, что и отличает их от ординарных поваров, все эти научные термины и точное соблюдение правил могут показаться пустой тратой времени.
И в этом случае можно только констатировать, что о вкусах не спорят… Но классика – она вечна!
Вопросы к видеофильму на тему: «Пароконвектомат».
1.Предназначение аппарата?
2.Какие можно выполнять технологические операции на данном оборудовании?
3.Преимущества пароконвектомата?
4.Какое оборудование позволяет заменить данный аппарат?
5.Занимаемая площадь?
Ответы к видеофильму на тему: «Пароконвектомат».
1.Аппарат предназначен для облегчения труда и улучшает его результаты.
2.На данном оборудовании можно выполнять следующие технологические операции: выпекание, жарение, поджаривание на гриле, варка на пару, тушение, бланширование, варка без кипячения, томление, замачивание, глазирование, комбинированная обработка, вакуумная обработка, размораживание, ошпаривание, пастеризация, консервация, низкотепловая обработка, разогрев.
3.Привкус не переносится с одного продукта на другой при одновременной загрузке разных продуктов.
- Витамины и минералы сохраняются оптимально.
- Все выходит свежим и аппетитным.
4.Данный аппарат позволяет заменить следующее оборудование: плиты, печи, духовки, кастрюли, жаровни, многоярусные печи, опрокидные котлы.
5.Занимаемая площадь – менее 1 кв.м.
Интеллектуальная игра.
Игра по станциям.
1.«Оборудование».
2.«Микробиология».
3.«Товароведение».
4.«Кондитер».
5.«Повар».
Вопросы к викторине по Оборудованию.
1.Перечислите основные части машин.
2.Перечислите основные требования, предъявляемые к материалам при изготовлении машин.
3.Перечислите основные правила электробезопасности, которые надо соблюдать до начала работы на машинах.
4.Написать предназначение тестораскаточной машины.
5.Написать предназначение ВМ-35.
Ответы к викторине по Оборудованию.
1.1– станина, 2 – корпус, 3 – электродвигатель, 4 – приводной механизм, 5 – рабочая камера, 6 – рабочие органы, 7 – механизм управления и контроля за работой машины.
2.1 – прочные, 2 – не входить во взаимодействие с обрабатываемым продуктом, 3 – хорошо подвергаться чистки, мытью и обработки.
3.До начала работы: 1 – проверить наличие диэлектрического резинового коврика, 2 – проверить заземление, 3 – санитарный вид, 4 – целостность пускового устройства, 5 – правильность сборки.
4.Тестораскаточная машина предназначена для раскатки теста определенной толщины.
5.ВМ-35 предназначена для взбивания масс. В – взбивальная, М – машина, 35- объем рабочей камеры в литрах.
Станция «Микробиология».
№ п/п Тестовое задание Варианты ответа Правильный ответ
1. Закончите предложение:
В комплект санитарной одежды входит… Фартук, колпак, халат, полотенце, сменная обувь.
2. Закончите предложение: Перед посещением туалета спецодежду… Снимают.
3. Закончите предложение: Микробиология – наука, … жизнь и свойства микробов. Изучающая.
4. Закончите предложение: Личная гигиена – это ряд … правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Санитарных.
5. Допиши предложение.
Настольные весы предназначены для … Взвешивания.
Станция «Товароведение».
1.Продукт, который получают путем размола зерна пшеницы:
А – крахмал
Б – сахар
В – мука
2.Выберите правильный ответ.
Какао – это синтетический краситель.
А – да
Б – нет
3.Выберите правильный ответ.
Растительное масло – продукт животного происхождения.
А – да
Б – нет
4.Закончи предложение:
Разрыхлитель – это вещество, придающее тесту…
5.Дополни предложение:
Сахар … калорийность изделий.
Станция «Кондитер».
№ п/п Тестовое задание Варианты ответов Правильный ответ
1. Что является разрыхлителем для дрожжевого теста? А – аммоний
Б – сода питьевая
В - дрожжи В - дрожжи
2. Указать признаки готовности опары для приготовления опарного теста. А – опара увеличивается в объеме
Б – опара приобретает спиртовой вкус
В – опара опадает В – опара опадает
3. Что не входит в состав опары? А – яйца
Б – сахар
В – вода
Г – мука
Д - дрожжи А – яйца
4. Какой компонент не входит в состав фарша картофельного с луком? А – сахар
Б – картофель отварной
В – лук пассерованный
Г – масло растительное
Д - соль А – сахар
5. Какого компонента не достает для приготовления сиропа для промочки? А – сахар
Б – коньяк
В – эссенция ромовая Станция «Повар».
№ п/п Тестовое задание Варианты ответов
1. Укажите форму нарезки картофеля при приготовлении блюда «Жаркое по-домашнему». А – соломка
Б – брусочки
В – дольки
2. Выберите вид панировки для жарки рыбы во фритюре. А – в сухарях
Б – в муке и сухарях
В – в муке, льезоне и белой панировке
3. По данному набору продуктов определите название 1-го блюда:
Картофель
Капуста белокочанная
Соленые огурцы
Пассерованные овощи 4. Назовите комбинированные способы тепловой обработки. А – варка
Б – тушение
В - припускание
5. Укажите температуру запекания рыбы в жарочном шкафу.