Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена по профессии 16675 Повар 5 разряда
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
СОГЛАСОВАНО
____________________________
(должность внешнего эксперта)
_______________________________________
(ФИО)
«_____»_______________2015г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессии 16675 Повар
(5 разряд)
Сургут, 2015
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена по профессии 16675 Повар 5 разряда.
Разработчики:
Журова З.И., мастер производственного обучения
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
«05» февраля 2015 г. Протокол № 6
Руководитель ПМО___________/ З.И. Журова
Паспорт
комплекта контрольно-оценочных средств
Таблица 1
№
п/п
Контролируемые дидактические единицы
Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)
Кол-во заданий составление документации
Кол-во ситуационных задач
Количество практических заданий**
1
Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 7.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 7.3. Приготовление супов и соусов
ПК 7.4.Приготовление блюд из рыбы
ПК 7.5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 7.6. Приготовление холодных блюд и закусок
ПК 7.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
иметь практический опыт:
приготовления блюд и кулинарных изделий, требующие сложной кулинарной обработки
составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов
уметь:
- приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки, рыбы заливной; заливного из мясных продуктов; ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюда из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
- приготовлять паровые омлеты (натуральные и фаршированные); яичные каши, различные соусы и заправки; изделия из песочного, слоеного теста (волованы, крутоны, тарталетки);
- составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты.
знать:
рецептуры; технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; требования к качеству; сроки и условия хранения; порционирование, оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности изделий при различных способах нагрева; создание определенной среды (кислой, соленой и др.); виды ароматических веществ и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
8
20
5
2
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
3
Раздел 3. Приготовление супов и соусов
4
Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы
5
Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
6
Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок
7
Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков
Всего:
8
20
5
* - одна задача может проверять несколько дидактических единиц;
** - одно практическое задание может проверять несколько дидактических единиц
Методика проведения квалификационной аттестации обучающихся
Таблица 2
Параметры методики
Примечания
(варианты параметров)
Пороги оценок:
- тест;
- ситуационные задания;
- практические задания.
Критерии оценивания
Критерии оценивания
Оценочный лист
устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля
240 минут
20 минут – ситуационные задания
60 минут- заполнение бланочной документации
160 мин –
практические задания
устанавливаются преподавателем
Последовательность выполнения аттестационных заданий
Ситуационное задание
Работа с документами
Практические задания
устанавливаются преподавателем
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена на 5 разряд по профессии 16675 Повар.
Итогом экзамена является присвоение 5 разряда по освоенному виду профессиональной деятельности.
Пакет экзаменатора
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов
1. Профессия 16675 Повар (5 разряд)
2. Курс 4
3. Группа 132
4. Составители Журова З.И.
5. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала
6. Допустимое время выполнения теоретической части 80 минут
7. Количество заданий для студента 3
1.2.Типовые задания для оценки освоения теоретических знаний
I.Решение ситуационных задач
1.1. Условия выполнения ситуационных заданий
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый бланк, ручка, нормативные документы и т.д.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
1.2. Ситуационные задания
Проанализируйте ситуацию и ответьте на вопросы.
Ситуационная задача № 1
Вам предстоит приготовить крупеник. На предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
Ситуационная задача № 2
Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?
Ситуационная задача № 3
Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционируются при отпуске. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?
Ситуационная задача № 4
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при не соблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Ситуационная задача № 5
На раздаче оказались порции биточков манных, края которых неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?
Ситуационная задача № 6
При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование блюда?
Ситуационная задача № 7
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Ситуационная задача № 8
Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
Ситуационная задача № 9
Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов.
Ситуационная задача № 10
При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 11
Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 12
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 13
Вам предстоит приготовить рассольник ленинградский. Какие правила нужно выполнить, чтобы жидкая основа рассольника не имела синеватый оттенок и слизистую консистенцию. Назовите обязательную составную часть рассольников.
Ситуационная задача № 14
На поверхности белого соуса обнаружена пленка и неприятный темный цвет. Укажите причину образования пленки, как предохранить соус от ее появления? Почему соус имеет темный цвет? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 15
На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в меню есть это блюдо? Назовите три стадии приготовления окрошки.
Ситуационная задача № 16
Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
Ситуационная задача № 17
При бракераже супа - лапша домашняя было обнаружено, что бульон супа получился не прозрачным и мутным. Найдите ошибку, которую допустил повар при приготовлении супа. На каких бульонах готовят этот суп?
Ситуационная задача № 18
Вы – повар готовите картофельную запеканку с мясом. Закладку сделали, точно, но она не запекается, масса расплывается. Установите причины брака.
Ситуационная задача № 19
При жарке лука во фритюрнице для блюда «бифштекс по-деревенски» неисправной оказалась сигнальная лампа, оповещающая рабочую готовность фритюра. Каким образом можно определить готовность фритюра к работе? Свой ответ обоснуйте.
Ситуационная задача № 20
При работе одной из бригад в ресторане шеф-повар бригады, проводя бракераж выявил, что мясо для порционирования один из поваров переварил. Блюдо исключили из меню и отправили на переработку. Ваши варианты, где может использоваться на производстве переваренное мясо, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.
1.3. Эталон ответов
Яичный порошок просеять, затем залить теплым молоком или водой на 20-30 минут. А затем использовать для приготовления крупеника. По сборнику рецептур найти коэффициент взаимозаменяемости яйца и путем умножения на коэффициент определить количество яичного порошка.
Крупу перебрать, промыть теплой, затем горячей водой. Консистенция рисовой каши вязкая. Противень смазать маслом, посыпать сухарями.
Нарушены условия варки макаронных изделий, вероятно всего повар варил макароны без кипения, макароны впитали в себя много воды. Или же было взято мало воды для варки макарон. В качестве гарнира их подавать нежелательно, лучше всего использовать в качестве макаронника. Макароны отварные подают к мясу тушеному крупным куском, шпигованному, гуляшу.
Варить при бурном кипение, желательно в подкисленной воде, чтобы не разрушился хлорофилл – красящее вещество зеленого горошка и стручковой фасоли.
Нарушены размеры при формовании котлет. Формование осуществлялось из остывшей массы. При жарке было перегрето масло, края подгорели. 2-3 шт. на порцию, полить сметаной или сладким соусом.
Творог жирный, мало муки. Положили полуфабрикат на не разогретую сковороду. Муку протирают через волосяное сито, водят сахар, соль, муку просеянную, замешивают тесто. Из теста формуют шарики, панируют в муке, придавая форму лепешек. Затем обжаривают на горячей сковороде с масло до румяной корочки. Подают на завтрак, ужин, полдник, поливают сметаной или растопленным сливочным маслом
Приготавливают тесто вместе с творогом, раскатывают или свертывают в жгут. Из пласта нарезают квадраты, ромбы – это вареники ленивые. Из жгута нарезают шарики. Полученный полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения. Помешивают, варят до готовности. Готовые вареники выкладывают в посуду с помощью шумовки, заправляют маслом растопленным. При отпуске поливают сметаной, при температуре 65-70*. Усвоение таких вареников быстрее и легче для «желудочно – кишечного» тракта.
В борщ нужно добавить свекольный настой, уксус или лимонную кислоту, сок лимона и сахар. Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла.
Во время варки бульона повар не снимал с поверхности пену и лишний жир, бульон варился при бурном кипении. Мясные бульоны бывают: костные, мясо – костные, из птицы.
Повар допустил ошибку, он не учел правило, что картофель в кислой среде плохо разваривается. Поэтому вначале в кипящий бульон надо было положить картофель, а затем тушенную квашеную капусту.
Красящий пигмент свеклы (антоциан) хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Свеклу для борща можно тушить, пассеровать, варить, подпекать.
Чтобы на поверхности сладкого супа не образовывалась пленка, его после приготовления слегка охлаждают и поверхность посыпают сахаром.
В состав рассольника ленинградского входит перловая крупа. Перловую крупу необходимо отдельно отваривать в кипящей воде до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть так как отвар придает супу темный цвет и слизистую консистенцию. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол.
Чтобы при хранении соуса не образовывалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина или масла (защипывают). Соус может иметь темный цвет из-за того, что при приготовлении белой жировой пассеровки был нарушен температурный режим.(мука перепассерована до более темного цвета).
Квас в окрошке можно заменить простоквашей, кефиром, сывороткой, минеральной и холодной кипяченой водой. Приготовление окрошки состоит из трех стадий: подготовки продуктов, заправки кваса и отпуска.
Густая консистенция соуса может быть из-за несоблюдения рецептуры закладки сырья (взято больше муки, часть бульона могла выкипеть). При введении муки могли образоваться комочки. В соус нужно добавить бульон и процедить его.
Чтобы бульон получился прозрачным, перед использованием домашнюю лапшу просеивают и бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, затем добавляют в суп. Этот суп готовят на бульонах из птицы, с потрохами на грибном отваре.
Переваренное мясо может использоваться на производстве для приготовления фаршей, начинок к пирогам, пирожкам, кулебякам, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.
При неисправности сигнальной лампы готовность фритюра к работе можно определить: опустив в него кусочек хлеба, теста (сухого продукта), если продукт после погружения быстро всплывает в вверх и меняет свой цвет, поджаривается – он готов к эксплуатации.
Переваренное мясо может использоваться на производстве для приготовления фаршей, начинок к пирогам, пирожкам, кулебякам, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.
1.4. Критерии оценивания задания
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся правильно прокомментировал предложенную ситуацию, свободно, с глубоким знанием материала последовательно и полно решает ситуационную задачу. Ответил на все поставленные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении ситуационной задачи, не совсем точно ответил на поставленные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если не справился с задачей, не ответил на поставленные вопросы.
II. Составление документации
2.1.Заполнить дневной заборный лист
Исходные данные: дневной заборный лист №12 составлен 05.11.14 материально ответственным лицом (Ваше ФИО), руководитель – Шутов В.Н., бухгалтер – Кузьмин А.П. на отпуск продукции в буфет№4 Иванову ИИ. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Отпущено :
Наименование
Ед.измерения
отпущено
возвращено
Учётная цена
800
1000
11 00
1200
Салат столичный
пор
20
10
10
42-00
Салат мясной
пор
10
10
10
38-00
Бифштекс рубленный
пор
10
10
20
20
12
55-00
Картофель фри
пор
10
20
30
30
25-00
Булочка домашняя
шт
10
10
10
10
5
24-50
Цену продажи увеличить на 56%. Просчитать итоговые суммы. Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
2.2. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» Расчет произвести на 1, 2 и 50 порций, расчет соли и специй использовать исходя из приложения 3.
2.3. Составить калькуляцию на блюдо «Суфле ванильное с молоком» по сборнику рецептур № 686, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
63-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
50-00
Мука пшеничная высшего сорта
36-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
195-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2500-00
Рафинадная пудра
250-00
2.4. Составить калькуляцию на блюдо «Яблоки, фаршированные рисом и орехами» по сборнику рецептур № 690, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
56-50
Крупа рисовая
32-10
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
50-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
135-90
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
350-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
63-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
190-00
Варенье
160-00
2.5. Составить калькуляцию на блюдо «Капусту тушеную» выходом порции 1/100 по сборнику рецептур № 537, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] белокочанная свежая
15-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] топленый пищевой
120-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
22-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
25-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
65-00
13LINK \l "примечание_537_2"14[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 15
12-00
Мука пшеничная
36-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-00
Соль
20-00
Перец черный горошком
2000-00
Лавровый лист
2000-00
2.6. Составить технологическую карту на блюдо «Плов с изюмом» Расчет произвести на 1, 2 и 50 порций, расчет соли и специй использовать исходя из приложения 4.
2.7. Заполнить документ «Акт о бое, порче, ломе»
Исходные данные «Акт о бое, порче, ломе» №2 от 25.12.14. Комиссия в составе материально ответственное лицо (Ваше ФИО), экономист Иванов ИИ, технолог Кулит ПП. произвела осмотр товара.
Руководитель предприятия – Шутов В.Н
В результате отключения электроэнергии в течении суток испортилось:
Московская плюшка 250 шт по цене 33-00 за шт
Рулет с маком 20 кг по цене 205-00 за кг
Булочка домашняя 350 шт по цене 20-00 за шт
Булочка дорожная 100 шт по цене 25-00 за шт
данная продукция использованию не подлежит, и была вывезена на откормочный пункт по накладной № 22 от 25.12.14г.
Сумму актированной продукции отнести за счёт издержек обращения.
Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
2.8. Составить документ "Товарно-денежный отчёт".
Исходные данные: Отчёт № 2 за период 01.09.2014 по 15.09.2014. Материально ответственное лицо -Ваше ФИО, бухгалтер Иванова И.П., руководитель Сидоров И.И. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно. Остаток на начало периода составляет по товару 500530-17, по таре 2750-50
Движение товарно-материальных ценностей:
выручка ПКО № 80 от 15.09.14 на сумму 24000-00
накладная № 8 от 14.09.14 в буфет Ивановой С.С товар на сумму
18700-50, тара 200-00
накладная № 89 от 10.09.14 от мясокомбината товар на сумму 358000-78
выручка ПКО № 11 от 06.09.12 на сумму 52500-00
накладная № 9 от 10.09.14 в буфет Ивановой товар на сумму 18254-70, тара 350-00
с/ф №712 от 06.09.12 бакалея получен товар на сумму 162780-80,
тара 400-00
с/ф № 170 от 01.09.12 от Хлебозавода товар на сумму 2700-00,
тара 500-00
выручка ПКО № 42 от 10.09.14 на сумму 28900-00
накладная №17от 04.09.14 от буфета Ивановой С.С. товар на сумму 1700-34, тара 200-00
Определить остаток на конец отчётного периода.
Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Критерии оценивания решения задачи
Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно выполняет задание. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо» ставится, если студент допустил небольшие неточности в решении задачи; использовал не все данные, необходимые для решения задания, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобное задание, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: студент не справился с заданием.
III.Практические задания
3.1. Условия выполнения практических заданий
Время выполнения задания: 120 минут
Оборудование: электроплиты, блендеры, слайстеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы
Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, разделочные доски, креманки, столовая посуда, дуршлаг, скороводы, шумовки, лопатки.
Учебно-методическое оснащение: сборники рецептур, технологические карты, калькуляторы, компьютер
3.2. Перечень практических заданий
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Суп лапша домашняя на курином бульоне» выходом на 1 литр, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить порционное блюдо «Котлета по-киевски со сложным гарниром» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить порционное блюдо «Котлета из филе птицы, фаршированное печенью со сложным гарниром» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить банкетное блюдо «Горбуша, фаршированная целиком с грибами», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить банкетное блюдо «Рулет из курицы со сложным гарниром», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
3.4. Оценочные листы (см. Приложение 1)
3.5. Бланочная документация(см. Приложение 2)
3.6. Расход соли и специй (см. Приложение 3).
3.7.Технологические карты (см. Приложение 4).
Список литературы
Нормативная литература и источники:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.
ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.– М.:Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.- Л. Е. Голунова Санкт-Петербург“ПРОФИКС” -2003 г.
Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
Основная:
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2007. – 278 с.
Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Уч.пос.- М.: Академии, 2008. – 358 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2008. – 350 с.
Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2011. - 432с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-Учебник, СПО.-М.:Деловая литература, 2006.-543с.
Дополнительная:
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 256 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор », « Гостиница и ресторан » и др.
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч.пособ. Ростов н/Дону Феникс 2007.- 270 с.
Интернет – ресурсы:
1. Новости и технологии торгового бизнеса [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2. Современная торговля [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная
http:// www. sovtorq.panor.ru
3. Справочно-правовая система Гарант [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4. Справочная система Консультант Плюс [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http:// www. consultant.ru.
Приложение 1
Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)
Группа № 132
Выполнение работ по "16675 Повар"квалификация 5 разряд
Профессиональные компетенции:
ПК 7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов; П.7.7 Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПК 7.3.Приготовление супов и соусов;
ПК 7.4.Приготовление блюд из рыбы ; ПК 7.5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПК 7.6 Приготовление холодных блюд и закусок
№ п/п
ФИО студента
Общие критерии
Специальные критерии
Максимальное кол-во баллов
Пороговое кол-во баллов
Баллы полученные студентом
Организация рабочего места
Соответствие нормам времени
Соблюдение правил ЛГ и СанПиН
Соблюдение технологического процесса
Правильность выбора и применения средств труда и КИП
Степень самостоятельности выполнения практ.работы
Рефлексия
органолептические показатели
Творчество в оформлении
Самооценка
1
Коваленко Ф.В
10
7
2
Афиногенова Е.А
10
7
3
Доценко Ю.Ю
10
7
4
Павловская И.О
10
7
5
Потанина С.В
10
7
6
Тур Д.О
10
7
7
10
7
8
10
7
9
10
7
10
10
7
11
10
7
12
10
7
13
10
7
14
10
7
15
10
7
ИТОГО
15
Шкала оценки: 1 балл - частично соответствует / одна ошибка 0 баллов - не соответствует / более одной ошибки
Члены комиссии:
/
/
/
/
Приложение 2
Организация: _____________________
Предприятие: _____________________
АКТ №___
от «___»___________20__г.
на порчу, бой, лом
товара, материала
Комиссия в составе:_________________________________________________
__________________________________________________________________
и произвела осмотр товара, материала подлежащего уценке (списанию) вследствие________________________________________________________
В результате осмотра оказалось:
№
Наименование товара материалов, артикул
Сорт
Един измерения
Количество актир
цена
Сумма
Уценка
Сумма уценки
брутто
нетто или кол-во
Новая цена
Сумма
1
2
3
4
З А К Л Ю Ч Е Н И Е К О М И С С И И
Причина порчи, боя:______________________________________________
______________________________________________________________________
Использование актированного _товара________________________________
материала
Весь негодный к использованию товар , материал в сумме ______________
________________________________________________________руб. коп
уничтожен в присутствии комиссии путем _____________________________
______________________________________________________________________
или вывезен на свалку по накладной №____ от «___»_________20__г
______________________________________________________________________
Члены комиссии:
_________________/________________
_________________/________________
_________________/________________
Акт утверждаю, потери в сумме___________________________________
______________________________________________________руб. ___коп
Отнести за счёт _________________________________________________
«___»___________20__г. ____________________________/____________
(руководитель вышестоящей организации)
Организация: _____________________
Предприятие: _____________________
Технологическая карта №___
Наименование блюда: ________________________________________
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ____г Рецептура №________
Наименование сырья
На 1 порцию, в гр
На 2 порц., в гр
На 50 порц., в гр
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
-
Выход
Технология приготовления блюда
_______________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: ____________________________________________________
Консистенция: ____________________________________________________
Цвет: ____________________________________________________________
Вкус: ____________________________________________________________
Запах: ___________________________________________________________
Составил:_______________________
Организация: ______________________
Предприятие:___________
Калькуляционная карточка №______
Наименование блюда:_______________________________ Номер по сборнику рецептур ________ Раскладка №____
№
п/п
Набор продуктов
Дата
Дата
Дата
Дата
Дата
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
Общая стоимость сырья
Наценка в 200 % к сырью
Продажная цена продуктов
Продажная цена 1 блюда
Выход в готовом виде
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю Директор
(организация)
Номер документа
Дата составления
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Материально ответственное лицо
(должность)
(фамилия, имя, отчество)
Руководитель
Главный (старший) бухгалтер
(должность)
(подпись)
(расшифровка подписи)
(подпись)
(расшифровка подписи)
Продукция (изделие)
Единица измерения
Отпущено продукции (изделий)
Возвра- щено продукции (изделий)
Итого отпущено с учетом возврата
наименование
код
наи
менова
ние
код по ОКЕИ
время отпуска, ч. мин.
количество
по учетным ценам
по ценам продажи
цена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
цена, руб. коп.
сумма, руб. коп.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Итого
Х
Х
Всего по документу
Х
Х
Продукцию (изделия) сдал, подпись
Продукцию (изделия) получил, подпись
Всего за день
натуральных единиц
(количество прописью)
на сумму
(прописью)
Отпустил
Принял
(должность
(подпись)
(расшифровка подписи)
(должность)
(подпись)
Проверил
(должность)
(подпись)
(расшифровка подписи)
·
(организация)
_________________________________
(структурное подразделение)
ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ
№
Дата составления
Отчетный период
с
по
Материально ответственное лицо
(должность, фамилия, имя, отчество)
Наименование
Документ
Сумма, руб. коп.
Отметки бухгалтерии
дата
номер
товара
тары
1
2
3
4
5
6
7
Остаток на
г.
Х
Х
Приход
Итого по приходу
Х
Х
Итого с остатком
Х
Х
Расход
Х
Х
Итого по расходу
Х
Х
Остаток на
г.
Х
Х
Приложение
Отчет с документами принял и проверил
(должность)
(подпись)
Материально ответственное лицо
(должность)
Приложение 3
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
Блюда
Соль, г
Специи, г
Зелень, г
перец молотый
перец горошком
лавровый лист
Холодные блюда (на одну порцию)
2-3
0,02
0,05
0,01
2-3
Супы* (на 1000 г)
610
0,1
0,04
4-6
Блюда из овощей (на одну порцию)
2-3
2-3
Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий
30
Блюда из яиц (варка)
Яичная кашка (на 1 л массы)
Яичница (на 1 шт.)
Омлет (на 1 шт.)
4-5
10
0,25
0,5
-
-
1-3
1-3
Блюда из творога (на 1 кг)
10
15
Блюда из рыбы и морепродуктов (на одну порцию)
3
0,01
0,01
0,01
1-3
Блюда из мяса (на одну порцию)
4
0,05
0,02
4
Блюда из птицы (на одну порцию)
3-5
0,05
0,02
3-5
Соусы (на 1 кг)**
10
0,5
0,2
* Норма закладки соли в молочные супы 6 г.
** Норма закладки соли в соусы молочные 8 г.
Приложение 4
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Котлета по-киевски со сложным гарниром
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003 г.
Рецептура № 496
Наименование сырья
Масса на одну порц, в гр.
Масса на 2 порц, в гр.
Брутто
Нетто
Брутто
нетто
13LINK \l "Примечание_496_1"14Курица*15
231
83
462
166
Или филе куриное (полуфабрикат)
83
166
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
30
30
60
60
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1/4 шт.
10
2/4 шт.
20
Хлеб пшеничный
28
25
56
50
Соль
1
1
2
2
Масса полуфабриката
145
290
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
15
15
30
30
Масса жареных котлет
128
256
Гарнир сложный:
150
300
Овощи гриль
100
200
Персики консервированные
50
100
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
10
20
20
Зелень
4
3
8
6
ВЫХОД
291
Краткое описание технологического процесса
Большое зачищенное филе слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину кладут охлажденное сливочное масло, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске котлеты гарнируют с овощами гриль, персиками и поливают сливочным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овальная, равномерно обжаренная котлета, рядом овощи гриль и прогретые персики
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: равномерно золотистый, на разрезе вытекает сливочное масло
Запах: присущий свежежареному куриному мясу
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Овощи гриль
Наименование сырья
Масса на одну порц, в гр.
Масса на 2 порц, в гр.
Брутто
Нетто
Брутто
нетто
Баклажаны свежие
59
50
118
100
Кабачки свежие
65
60
130
120
Перец болгарский
26
20
52
40
Маринад
Чеснок
1
0,8
2
1,6
Уксус бальзамический
1
1
2
2
Сок апельсина
20
20
40
40
Сок лимона
9
9
18
18
Перец молотый
0,01
0,01
0,02
0,02
Масло подсолнечное
15
15
20
20
Выход гарнира
100
100
Технология приготовления блюда
Кабачки и баклажаны, перец болгарский нарезают пластинами, маринуют и обжаривают на сковороде гриль.
Для маринада: раздавленный чеснок, растительное масло, уксус бальзамический, сок апельсина и лимона перемешивают, доводят до вкуса солью, перцем молотым.
Подают при температуре 650С. Хранят не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид – сохранена форма нарезки с рифлеными полосами на поверхности
Цвет - свойственный использованным овощам
Вкус – свойственным жареным овощам, в меру солёный
Запах - аромат маринада и использованных овощей
Консистенция - слегка хрустящая
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Рулет из курицы со сложным гарниром
Наименование сырья
На 1 порцию, в гр
На 2 порцию, в гр
Брутто
Брутто
Нетто
Нетто
Курица
700
371
1400
742
Майонез
25
25
50
50
Морковь свежая
50
45
100
90
Корнишоны
50
50
100
100
Перец черный молотый
0,1
0,1
0,2
0,2
Чеснок
2,5
2
5
4
Гарнир сложный:
150
300
300
Овощи гриль
100
200
200
Персики консервированные
50
100
100
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
10
20
20
Зелень
4
3
8
6
Выход
250/100/50/10/3
Технология приготовления блюда
Размороженную курицу средних размеров, кладут спинкой вниз и аккуратно острым ножом снимают кожу вместе с мякотью куриного мяса. Куриное мясо на коже отбивают, смазывают майонезом, солят, перчат.
Очищенную морковь нарезают длинными брусочками, укладывают на отбитое куриное мясо брусочки моркови и корнишоны и заворачивают в пищевую плёнку рулет.
Полуфабрикат опускают в кипящую, подсоленую воду и варят 30 - 40 минут.
Готовый рулет нарезают столбиками.
При отпуске гарнируют с овощами гриль, персиками и поливают сливочным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: поверхность ровная, без трещин и разрывов, на разрезе – равномерно распределена начинка
Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий
Цвет: светло бежевый, фарша - узором распределён в центре рулета
Вкус: в меру солёный, куриный
Запах: куриный
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Горбуша, фаршированная целиком с грибами
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003 г.
Рецептура № 496
Наименование сырья
На 1 порцию, в гр
Брутто
Нетто
Горбуша
1584
728
Хлеб пшеничный
130
130
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или вода
150
150
Чеснок
5
4
Фарш:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] свежие
144
13LINK \l "Примечание_369_2"1484/60**15
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
156
13LINK \l "Примечание_369_3"14132/66***15
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
64
64
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1шт.
40
Масса полуфабриката
1200
Майонез с желе
100
Зелень
15
13
Технология приготовления блюда
Горбушу очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно пластуют с внутренней части. Из головы удаляют жабры и глаза. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом, мякотью рыбы с костями и головой. После этого отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника, оставляя 0,5-1 см на коже.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. На распластованную кожу равномерно распределяют фарш, посередине располагают начинку из грибов, (или начинку соединяют с фаршем) придают ей форму целой рыбы.
Приготовление грибной начинки: грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, доводят до готовности, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: сохранена форма рыбы
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует исходным продуктам
Вкус: в меру солёный, с ароматом грибов и пассерованного лука, рыбный
Запах: аромат грибов и пассерованного лука, рыбный
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Суп – лапша домашняя
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 235
Наименование сырья
1-2
3
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Лапша домашняя № 1106
-
80
-
80
Масса варёной лапши
-
200
-
200
Морковь
50
40
-
-
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
48
40
Лук порей
26
20
-
-
Маргарин столовый
20
20
20
20
Бульон или вода
900
900
950
950
Выход
1000
1000
Технология приготовления блюда
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, бланшируют, откидывают, дают стечь воде.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, нарезанные соломкой и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют бланшированную лапшу и варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
Варят суп малыми партиями и реализуют в течении 30-40 мин.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: на поверхности блёстки жира, зелень.
Консистенция: мягкая, лапша сохранила форму не склеена
Цвет: прозрачный
Вкус: в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей
Запах: аромат пассерованных овощей и куриного бульона
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Лапша домашняя
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 1106
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
875
875
Мука на подпыл
60
60
Яйца
61/4шт
250
Вода
175
175
Соль
25
25
Выход подсушенной лапши
1000
Технология приготовления блюда
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2о-30 мин для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, подсыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на подсыпанные мукой стол слоем не более10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50 С.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую солёную воду на 1-2 мин, бланшируют, откидывают, дают стечь воде.
Варят суп малыми партиями и реализуют в течении 30-40 мин.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: сохранила форму, не склеена
Консистенция: мягкая
Цвет: свело-желтый
Вкус: в меру солёный, с ароматом яиц
Запах: аромат куриного бульона
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Котлета из филе птицы, фаршированное печенью со сложным гарниром
Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2014г.
Рецептура № 658
Наименование сырья
Масса на одну порц, в гр.
Масса на 2 порц, в гр.
Брутто
Нетто
Брутто
нетто
13LINK \l "Примечание_496_1"14Курица*15
231
83
462
166
Или филе куриное (полуфабрикат)
83
166
Фарш: печень говяжья
53
44
106
88
Масса готовой печени
-
30
-
60
Лук репчатый
8
6
16
12
Морковь
4
3
8
6
шпик
10,4
10
20,8
20
Вино(мадера)
3
3
6
6
Масса фарша
-
40
-
80
Хлеб пшеничный
22
20
44
40
Яйца
ј шт
10
1/2шт
20
Соль
1
1
2
2
Масса полуфабриката
151
302
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
15
15
30
30
Масса жареных котлет
133
266
Гарнир сложный:
150
300
Овощи гриль
100
200
Персики консервированные
50
100
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
10
20
20
Зелень
4
3
8
6
ВЫХОД
291
Краткое описание технологического процесса
Большое зачищенное филе слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину кладут фарш из печени, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
При отпуске котлеты гарнируют с овощами гриль, персиками и поливают сливочным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овальная, равномерно обжаренная котлета, рядом овощи гриль и прогретые персики
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: равномерно золотистый, на разрезе вытекает сливочное масло
Запах: присущий свежежареному куриному мясу
Составил ____________З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 1
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 1
Вам предстоит приготовить крупеник. На предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
Ситуационная задача № 20
При работе одной из бригад в ресторане шеф-повар бригады, проводя бракераж выявил, что мясо для порционирования один из поваров переварил. Блюдо исключили из меню и отправили на переработку. Ваши варианты, где может использоваться на производстве переваренное мясо, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.
2.Составление документации:
Заполнить дневной заборный лист
Исходные данные: дневной заборный лист №12 составлен 05.11.14 материально ответственным лицом (Ваше ФИО), руководитель – Шутов В.Н., бухгалтер – Кузьмин А.П. на отпуск продукции в буфет№4 Иванову ИИ. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Отпущено :
Наименование
Ед.измерения
отпущено
возвращено
Учётная цена
800
1000
11 00
1200
Салат столичный
пор
20
10
10
42-00
Салат мясной
пор
10
10
10
38-00
Бифштекс рубленный
пор
10
10
20
20
12
55-00
Картофель фри
пор
10
20
30
30
25-00
Булочка домашняя
шт
10
10
10
10
5
24-50
Цену продажи увеличить на 56%. Просчитать итоговые суммы. Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 1,2 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 2
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 2
Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?
Ситуационная задача № 11
Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.
2.Составление документации:
Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» Расчет произвести на 1, 2 и 50 порций, расчет соли и специй использовать исходя из приложения 4.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 2,3 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 3
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 3
Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционируются при отпуске. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?
Ситуационная задача № 9
Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов.
2.Составление документации:
Составить калькуляцию на блюдо «Суфле ванильное с молоком» по сборнику рецептур № 686, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
63-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
50-00
Мука пшеничная высшего сорта
36-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
195-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2500-00
Рафинадная пудра
250-00
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 2,7 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 4
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 4
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при не соблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Ситуационная задача № 17
При бракераже супа - лапша домашняя было обнаружено, что бульон супа получился не прозрачным и мутным. Найдите ошибку, которую допустил повар при приготовлении супа. На каких бульонах готовят этот суп?
2.Составление документации:
Составить калькуляцию на блюдо «Яблоки, фаршированные рисом и орехами» по сборнику рецептур № 690, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
56-50
Крупа рисовая
32-10
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
50-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
135-90
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
350-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
63-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
190-00
Варенье
160-00
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 4 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 5
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 5
На раздаче оказались порции биточков манных, края которых неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?
Ситуационная задача № 16
Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
2.Составление документации:
Заполнить дневной заборный лист
Исходные данные: дневной заборный лист №12 составлен 05.11.14 материально ответственным лицом (Ваше ФИО), руководитель – Шутов В.Н., бухгалтер – Кузьмин А.П. на отпуск продукции в буфет№4 Иванову ИИ. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Отпущено :
Наименование
Ед.измерения
отпущено
возвращено
Учётная цена
800
1000
11 00
1200
Салат столичный
пор
20
10
10
42-00
Салат мясной
пор
10
10
10
38-00
Бифштекс рубленный
пор
10
10
20
20
12
55-00
Картофель фри
пор
10
20
30
30
25-00
Булочка домашняя
шт
10
10
10
10
5
24-50
Цену продажи увеличить на 56%. Просчитать итоговые суммы. Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 5,6 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 6
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 6
При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование блюда?
Ситуационная задача № 15
На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в меню есть это блюдо? Назовите три стадии приготовления окрошки.
2.Составление документации:
Составить калькуляцию на блюдо «Капусту тушеную» выходом порции 1/100 по сборнику рецептур № 537, используя предложенные цены. Наценку произвести в размере 200%
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] белокочанная свежая
15-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] топленый пищевой
120-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
22-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
25-00
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
65-00
13LINK \l "примечание_537_2"14[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 15
12-00
Мука пшеничная
36-50
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
45-00
Соль
20-00
Перец черный горошком
2000-00
Лавровый лист
2000-00
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 1 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 7
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 7
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Ситуационная задача № 13
Вам предстоит приготовить рассольник ленинградский. Какие правила нужно выполнить, чтобы жидкая основа рассольника не имела синеватый оттенок и слизистую консистенцию. Назовите обязательную составную часть рассольников.
2.Составление документации:
Заполнить документ «Акт о бое, порче, ломе»
Исходные данные «Акт о бое, порче, ломе» №2 от 25.12.14. Комиссия в составе материально ответственное лицо (Ваше ФИО), экономист Иванов ИИ, технолог Кулит ПП. произвела осмотр товара.
Руководитель предприятия – Шутов В.Н
В результате отключения электроэнергии в течении суток испортилось:
Московская плюшка 250 шт по цене 33-00 за шт
Рулет с маком 20 кг по цене 205-00 за кг
Булочка домашняя 350 шт по цене 20-00 за шт
Булочка дорожная 100 шт по цене 25-00 за шт
данная продукция использованию не подлежит, и была вывезена на откормочный пункт по накладной № 22 от 25.12.14г.
Сумму актированной продукции отнести за счёт издержек обращения.
Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 2 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 8
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 8
Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
Ситуационная задача № 14
На поверхности белого соуса обнаружена пленка и неприятный темный цвет. Укажите причину образования пленки, как предохранить соус от ее появления? Почему соус имеет темный цвет? Обоснуйте ваш ответ.
2.Составление документации:
Составить технологическую карту на блюдо «Плов с изюмом» Расчет произвести на 1, 2 и 50 порций.
Расчет соли и специй использовать исходя из приложения.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 3 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 9
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 18
Вы – повар готовите картофельную запеканку с мясом. Закладку сделали, точно, но она не запекается, масса расплывается. Установите причины брака.
Ситуационная задача № 12
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
2.Составление документации:
Составить документ "Товарно-денежный отчёт".
Исходные данные: Отчёт № 2 за период 01.09.2014 по 15.09.2014. Материально ответственное лицо - Ваше ФИО, бухгалтер Иванова И.П., руководитель Сидоров И.И. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно. Остаток на начало периода составляет по товару 500530-17, по таре 2750-50
Движение товарно-материальных ценностей:
выручка ПКО № 80 от 15.09.14 на сумму 24000-00
накладная № 8 от 14.09.14 в буфет Ивановой С.С товар на сумму 18700-50, тара 200-00
накладная № 89 от 10.09.14 от мясокомбината товар на сумму 358000-78
выручка ПКО № 11 от 06.09.12 на сумму 52500-00
накладная № 9 от 10.09.14 в буфет Ивановой товар на сумму 18254-70, тара 350-00
с/ф №712 от 06.09.12 бакалея получен товар на сумму 162780-80, тара 400-00
с/ф № 170 от 01.09.12 от Хлебозавода товар на сумму 2700-00, тара 500-00
выручка ПКО № 42 от 10.09.14 на сумму 28900-00
накладная №17от 04.09.14 от буфета Ивановой С.С. товар на сумму 1700-34, тара 200-00
Определить остаток на конец отчётного периода.
Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 4 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
Одобрено на заседании ПМО "Технология продукции общественного питания"
Председатель ПМО
____________/ З.И.Журова
подпись ф.и.о.
«05»февраля 2015г.
Экзаменационный билет № 10
по квалификационному экзамену
на 5 разряд профессии 16675 Повар
Утверждаю:
Заведующий по УПР
___________________
подпись.
О.А.Мальцева
ф.и.о.
«05» февраля 2015г.
1.Ситуационная задача:
Ситуационная задача № 10
При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 19
При жарке лука во фритюрнице для блюда «бифштекс по-деревенски» неисправной оказалась сигнальная лампа, оповещающая рабочую готовность фритюра. Каким образом можно определить готовность фритюра к работе? Свой ответ обоснуйте.
2.Составление документации:
Заполнить документ «Акт о бое, порче, ломе»
Исходные данные «Акт о бое, порче, ломе» №2 от 25.12.14. Комиссия в составе материально ответственное лицо (Ваше ФИО), экономист Иванов ИИ, технолог Кулит ПП. произвела осмотр товара.
Руководитель предприятия – Шутов В.Н
В результате отключения электроэнергии в течении суток испортилось:
Московская плюшка 250 шт по цене 33-00 за шт
Рулет с маком 20 кг по цене 205-00 за кг
Булочка домашняя 350 шт по цене 20-00 за шт
Булочка дорожная 100 шт по цене 25-00 за шт
данная продукция использованию не подлежит, и была вывезена на откормочный пункт по накладной № 22 от 25.12.14г.
Сумму актированной продукции отнести за счёт издержек обращения.
Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.
Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.
3.Практическое задание
Подготовить рабочее место и приготовить блюдо по технологической карте № 5,6 выходом на 2 порции, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы и технику безопасности.
Преподаватель, мастер п/о _______________/З.И.Журова
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14515