Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена по профессии 16675 Повар 4 разряда

Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3


СОГЛАСОВАНО
____________________________
(должность внешнего эксперта)

_______________________________________
(ФИО)
«_____»_______________2014г.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2014г.





Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессии 16675 Повар
(4 разряд)


















Сургут, 2014
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена по профессии 16675 Повар 4 разряда.



Разработчики:
Журова З.И., мастер производственного обучения




Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«13» марта 2014 г. Протокол № 6

Руководитель ПМО___________/ З.И. Журова















Паспорт
комплекта контрольно-оценочных средств
Таблица 1
№
п/п
Контролируемые дидактические единицы
Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)
Кол-во тестовых заданий
Кол-во расчётных/ситуационных задач*
Количество практических заданий**

1
Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 7.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 7.3. Приготовление супов и соусов
ПК 7.4.Приготовление блюд из рыбы
ПК 7.5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 7.6. Приготовление холодных блюд и закусок
ПК 7.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья, мяса и домашней птицы;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд и напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество овощей и грибов, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, основных продуктов и дополнительных ингредиентов, гастрономических продуктов, рыбы, мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к основным супам и соусам, простым блюдам из рыбы, мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов, рыбы, мяса и домашней птицы гарниров, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
оценивать качество готовых блюд.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога , гастрономических продуктов, рыбного сырья, мяса и домашней птицы, полуфабрикатов и готовых блюд и напитков;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов, нарезке и обработке;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов, гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов и соусов;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, мяса, рыбы, домашней птицы; правила их безопасного использования;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы и готовых блюд, хранения холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
требования к качеству блюд, закусок и напитков, температуру подачи.





20




9

2
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста





3
Раздел 3. Приготовление супов и соусов





4
Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы





5
Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы





6

Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок





7
Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков





Всего:
243
20
9

* - одна задача может проверять несколько дидактических единиц;
** - одно практическое задание может проверять несколько дидактических единиц
Методика проведения квалификационной аттестации обучающихся
Таблица 2
Параметры методики
Примечания
(варианты параметров)

Пороги оценок:
- тест;
- ситуационные задания;
- практические задания.

Критерии оценивания
Критерии оценивания
Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля
220 минут

80 минут – теоретические задания
20 минут-
ситуационные задания
120 мин –
практические задания

устанавливаются преподавателем

Последовательность выполнения аттестационных заданий
Теоретическое задание
Ситуационное задание
Практические задания

устанавливаются преподавателем


Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения квалификационного экзамена на 4 разряд по профессии 16675 Повар.
Итогом экзамена является присвоение 4 разряда по освоенному виду профессиональной деятельности.

Пакет экзаменатора
I.Тестовые задания
1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. По профессии 16675 Повар (4 разряд)
2. Курс III
3. Группа 132
4. Дисциплина/ МДК
4.1. ПМ.07. Выполнение работ по профессии "16675 Повар"
4.2. Объём часов: 266 часов
5. Составители Журова З.И.
6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура тестового материала
Таблица 4
N п/п
Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
Всего ТЗ
Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента




Одиночный выбор
Множественный выбор
шт.
балл




шт.
балл
шт.
балл



1
2
3
4
5
6
7
8
9

1
Приготовление блюд из овощей и грибов
44
44
44


9
9

2
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
42
42
42


9
9

3
Приготовление супов и соусов
44
44
44


9
9

4
Приготовление блюд из рыбы
40
40
40


9
9

5
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
30
30
30


6
6

6
Приготовление холодных блюд и закусок
22
22
22


5
5

7
Приготовление сладких блюд и напитков
21
21
21


5
5


Итого
243
243
243


40
40

8. Допустимое время выполнения теста 80 минут
9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 40
10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5
«5»
«4»
«3»
«2»

количество баллов
количество баллов
количество баллов
количество баллов

36 - 40
32 - 35
28 - 31
27 и менее



1.2.Типовые задания для оценки освоения теоретических знаний по профессии 206807.01 Повар, кондитер

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

Укажите признаки сортировки картофеля.
Ответ: _________________________________________________________
Укажите цель сортировки овощей по размерам.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите с какой целью моют овощи.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите способы очистки овощей.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите цели нарезки овощей при приготовлении овощных блюд.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите виды нарезки картофеля.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите действия если при обработке капусты обнаружены гусеницы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при обработке репчатого лука.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают __________ оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны ___________ на полукольца толщиной 1-2 мм.
Укажите последовательность операций при подготовке перца для фарширования.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите производственные цеха для обработки овощей.
Ответ:________________________________________________________
Укажите цели сортировки картофеля по качеству.
Ответ:________________________________________________________
Перечислите основные требования безопасности труда, предъявляемые к полу в овощном цехе.
Ответ:___________________________________________________________
Укажите цели доочистки картофеля.
Ответ:___________________________________________________________
Перечислите оборудование и инструмент, используемые для простой нарезки овощей.
Ответ:___________________________________________________________
Укажите вид нарезки овощей называется «шинковка».
Ответ:___________________________________________________________
Укажите последовательность операций по обработке белокочанной капусты.
Ответ:___________________________________________________________
Укажите способы очистки моркови в зависимости от размера.
Ответ:___________________________________________________________
Укажите последовательность операций при нарезке капусты соломкой.
Ответ:___________________________________________________________
Заполните пропуски:
У чеснока при подготовке к использованию срезают __________, __________, снимают __________, разделяют на __________ и очищают.
Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования.
Ответ:___________________________________________________________
Укажите, за что ценят овощные блюда.
Ответ:________________________________________________________
Укажите причину размягчения овощей при тепловой обработке.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству картофельного пюре
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Заполните пропуски:
При тушении свежую капусту нарезают __________, кладут в посуду с добавлением жира и слегка __________, добавляют бульон и тушат до __________.
Укажите, какую жировую смесь лучше использовать для жарки овощей во фритюре.
Ответ:_______________________________________________________
Укажите, почему морковь припускают в воде до размягчения, а затем добавляют молоко.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите основные продукты, используемые для приготовления овощного фарша.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, с какой целью овощные блюда посыпают измельченной зеленью.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите часть капустного листа, на которую кладется фарш при приготовлении голубцов.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите основное требование к приготовлению картофельной запеканки.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите блюдо, для приготовления которого используют репчатый лук, муку, жир.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите виды овощных блюд в зависимости от тепловой обработки.
Ответ:________________________________________________________
Укажите, почему вареный картофель протирают в горячем виде.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите требования к качеству жаренного картофеля.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении картофельной запеканки на противень, смазанный маслом и посыпанный __________, выкладывают __________ картофельной массы, на нее кладут ___________, сверху закрывают второй половиной картофельной массы.
Назовите соус, рекомендуемый для приготовления морковных котлет.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, как удалить кочерыжку из капусты при приготовлении голубцов.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите блюда, для приготовления которых используется картофельная масса.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему в овощное рагу чеснок кладут в конце приготовления.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите виды панировок, используемые при приготовлении картофельных котлет.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, какие помидоры выбирают для фарширования.
Ответ______________________________________________________
Назовите блюдо, для приготовления которого используют квашенную капусту, лук, томат, морковь, жир.
Ответ:__________________________________________________________

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Укажите какой углерод преобладает в составе круп.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при приготовлении пшена к варке.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите способы варки макаронных изделий.
Ответ:______________________________________________________
Укажите причину размягчения крупы при варке.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему при приготовлении молочной каши рис варят в воде до полуготовности, а затем – в молоке до размягчения.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
Макароны варят до __________ при __________ кипении до готовности, откидывают на ____________ и заправляют маслом.
Перечислите требования к качеству отварного риса.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Укажите причину увеличения в весе макаронных изделий при варке.
Ответ:__________________________________________________________
Определите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке противня к использованию перед запеканием.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке бобовых к варке.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, во сколько раз увеличиваются бобовые при варке.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите время варки фасоли.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, какой углерод преобладает в макаронных изделиях.
Ответ:________________________________________________________
Укажите виды каш в зависимости от консистенции.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите цель отпаривания пшенной крупы.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите способы варки рассыпчатой рисовой каши.
Ответ:________________________________________________________
Заполните пропуски:
При варке гречневой каши в кипящую воду добавляют __________, всыпают гречневую крупу, варят до загустения, добавляют __________ и варят при __________ нагреве до готовности.
Перечислите требования к качеству макаронных изделий.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите причину увеличения объема крупы при варке в воде.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите блюдо, для приготовления которого используется вязкую манную кашу, сахар, яйца, сухари, жир.
Ответ:_______________________________________________________
Укажите, с какой целью отварные макароны посыпают сыром перед запеканием.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, за содержание каких питательных веществ ценятся бобы.
Ответ:________________________________________________________
Укажите цели замачивания бобовых перед варкой.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, почему бобовые солят в конце варки.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите время варки гороха.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при удалении лаги из творога.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите с какой целью протирают перед приготовлением блюд.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой обработки.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите отличие в приготовлении ленивых вареников и вареников из творога.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству сырников из творога.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Перечислите продукты, входящие в творожную массу для приготовления запеканки.
Ответ:____________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке противня для приготовления запеканки.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите продукты, добавляемые в творожную массу для приготовления сырников.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите аппарат, предназначенный для проверки яиц на качество.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, почему утиные и гусиные яйца не используются на предприятиях общественного питания.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему яйца перед тепловой обработкой необходимо промыть.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите правила мойки яиц.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите яичные продукты, используемые для приготовления омлетов.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите виды жаренных омлетов в зависимости от технологии приготовления.
Ответ:_______________________________________________________
Укажите отличие в приготовлении натурального и смешанного омлетов.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству запеченного омлета.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Укажите цель удаления пены при варке бульона.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций по подготовке соленых огурцов к приготовлению рассольника.
Ответ:________________________________________________________
Укажите цель добавления уксуса при тушении свеклы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему супы варят при слабом кипении.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, для чего перед приготовлением бульона просеивают или ошпаривают кипятком домашнюю лапшу.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, какие продукты добавляют в рубленную мясную массу при приготовлении мясных фрикаделек для первых блюд.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите правила подачи горячих первых блюд: щей, борщей.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке зеленого лука для окрошки.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству рассольников.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенция - _______________________________
Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций по подготовке свеклы при приготовлении борщей.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций по подготовке перловой крупы при приготовлении рассольника.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите цели замачивания гороха.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему специи кладут в суп за 5 мин. до готовности.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, с какими целями тесто для лапши после замеса выдерживают 25-30 мин.
Ответ:________________________________________________________
Назовите основы для приготовления молочных супов.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите способы тепловой обработки мясных фрикаделек для приготовления первых блюд.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите основы для приготовления холодных супов и окрошки.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству борщей из свежей капусты.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Вкус - ______________________________
Цвет - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенция - ______________________________
Укажите, как подготовить крахмал для сладких супов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите цель пассерования муки для приготовления соусов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите виды соусов в зависимости от цвета.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, какую мучную пассеровку используют для приготовления белого соуса.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите основы для приготовления молочного соуса.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите продукты, необходимые для приготовления польского соуса.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите отличие в приготовлении салатной и горчичной заправок.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите масло, используемое для пассерования овощей при приготовлении овощного маринада.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус-маринад для улучшения аромата.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству красного соуса.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Укажите, с какой целью «защипывают» соусы маслом.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите время хранения горячих соусов.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении овощного соуса-маринада с томатом лук, морковь нарезают __________ и пассеруют на __________ масле, добавляют томат и продолжают пассеровать, вливают __________ уксус, добавляют перец, лавровый лист, соль, сахар, __________ бульон, варят 20 минут.
Назовите две основные группы соусов.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите виды соусов в зависимости от температуры подачи.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите бульон, используемый для приготовления красного соуса.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите, какие соусы являются производными.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите продукты, необходимые для приготовления зеленого масла.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите отличие в приготовлении соуса польского натурального от «удешевленного».
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите виды нарезки овощей, рекомендуемые при приготовлении овощного маринада.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству белого соуса.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите с какой целью протирают соус.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите время хранения сметанного соуса.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении салатной заправки в уксус __________ процентный добавляют сахар, __________, молотый перец и все хорошо __________, вводят __________ и хорошо взбалтывают.

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите виды рыбы в зависимости от размера.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите инструменты и оборудование, необходимые для очистки рыбы от чешуи.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите способы вымачивания соленой рыбы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при разделке рыбы целиком.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, что удаляют в первую очередь при разделке судака.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите виды полуфабрикатов рыбы, предназначенных для варки.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, с какой целью с крупной камбалы снимают кожу.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении рыбной котлетной массы чистое филе рыбы, нарезанное на кусочки, пропускают через мясорубку один раз, соединяют с __________ и вновь пропускают полученную смесь через мясорубку, затем добавляют __________ и тщательно выбивают.
Укажите последовательность операций при подготовке репчатого лука к приготовлению рыбных тефтелей.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите виды рыбы по содержанию в ней жира.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, производственные цеха для обработки рыбы.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите последовательность операций при механической кулинарной обработке рыбы.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите способы размораживания рыбы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при разделке средней рыбы на полуфабрикаты-кругляши.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите особенности кожи безчешуйной рыбы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, что удаляют со светлой стороны тушки камбалы при ее обработке.
Ответ:______________________________________________________
Укажите цели панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении рыбных тефтелей в рыбную котлетную массу добавляют __________, перемешивают, формуют __________, панируют в __________.
Укажите цель выбивания рыбной котлетной массы.
Ответ:______________________________________________________
Укажите виды полуфабрикатов рыбы, используемых для жарки основным способом, в зависимости от размера рыбы.
Ответы:
Мелкая - ______________________________
Средняя - ______________________________
Крупная - ______________________________
Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед жаркой.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите определение готовности жаренной рыбы.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему при жарке рыба размягчается.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству жаренной рыбы.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Заполните пропуски:
При запекании рыбы с картофелем порционную сковороду смазывают жиром, подливают __________, на середину укладывают полуфабрикат __________, вокруг выкладывают __________, нарезанный кружочками.
Укажите, с какой целью перед запеканием рыбы по-русски ее посыпают тертым сыром или сухарями.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, с какой целью после запекания рыбы по-русски порционную сковороду выдерживают на плите 3 минуты.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, что необходимо добавить в рыбную котлетную массу при приготовлении тефтелей.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите гарниры, используемые при отпуске рыбных тефтелей.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите полуфабрикаты рыбы, используемые для варки, в зависимости от размеров рыбы.
Ответы:
Мелкая - ______________________________
Средняя - ______________________________
Крупная - ______________________________
Укажите причину необходимости варки полуфабриката рыбы при слабом кипении.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При отпуске отварной рыбы в подогретую тарелку (t=____) укладывают гарнир, а именно - __________ или __________. Норма выхода – 150г.
Укажите, почему при подаче отварной рыбы ее поливают сверху соусом.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите требования к качеству отварной рыбы.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении тушеной рыбы в посуду укладывают полуфабрикат рыбы, сверху – нарезанные овощи: __________, __________, заливают соусом, в конце тушения кладут __________, __________.
Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите форму рыбных котлет.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При отпуске жаренные котлеты поливают ___________, подливают ___________.
Перечислите, с какими соусами подают жаренные рыбные котлеты.
Ответ:_________________________________________________________

Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Укажите цели добавления шпика (сырца) в рубленную мясную массу.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите возможные углы нарезки порционных кусков мяса.
Ответ:_______________________________________________________
Укажите время хранения мясной котлетной массы при температуре 60С.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите цели панирования мясных полуфабрикатов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите цел подрезания сухожилия на порционных кусках мяса.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении котлет или тефтелей измельченное мясо соединяют с __________, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо __________, чтобы масса обогатилась воздухом.
Назовите мелкокусковый говяжий полуфабрикат, нарезанный из покромки и лопатки в виде кубиков массой 20 г.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите виды мясных полуфабрикатов в зависимости от размера.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите инструменты и оборудование, необходимые для отбивания мяса.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему мясо, приготовленное крупным куском, перед варкой заливают горячей водой.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
Вареные куски мяса перед отпуском нарезают под углом _________, заливают __________, доводят до __________.
Укажите, почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, в чем отличие доведенных до готовности панированных порционных кусков мяса от натуральных.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, с какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при приготовлении мясного сока.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите способы подачи бифштексов.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите операции при приготовлении мясного фарша для голубцов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему при тушении мяса в самом начале кладут томат.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите необходимое количество воды для приготовления тушеного мяса мелкими кусками.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему птицу, заправленную в «кармашек», перед варкой заливают горячей водой.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При поджаривании сырое мясо, нарезанное мелкими кубиками по 20г., кладут на разогретую с жиром сковороду (t= _____) слоем __________ см. и обжаривают до образования _______________.
Укажите, почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования в качеству мясных биточков.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Укажите, почему при тушении плов нельзя перемешивать.
Ответ:______________________________________________________
Укажите, почему порционные кусочки печени панируют в муке непосредственно перед жаркой.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, как определить готовность жаренных мясных котлет.
Ответ:_________________________________________________________
Дайте характеристику полуфабриката «мясные тефтели».
Ответ:_____________________________________________________
Укажите, почему при тепловой обработке мясо размягчается.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t=80, а затем нарезают на порционные куски.
Ответ:_________________________________________________________

Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок

Укажите отличие холодных блюд от закусок.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите разновидности хлеба, используемого для приготовления бутербродов.
Ответ:_________________________________________________________
Дайте определение сложного бутерброда.
Ответ:__________________________________________________________
Назовите три способа подготовки картофеля для салатов.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите продукты, используемые для украшения салатов.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите требования к качеству мясного салата.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Укажите, с какой целью свеклу для приготовления винегрета заправляют растительным маслом.
Ответ:_____________________________________________________
Перечислите способы вымачивания соленой сельди.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
Филе сельди нарезают под углом, кусочками шириной __________, в направлении от __________ к голове.
Укажите, почему сельдь при отпуске кладут на гарнир, разложенный продолговатой горкой.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, какие инструменты нужны при отпуске салатов.
Ответ:______________________________________________________
Укажите виды бутербродов в зависимости от способа их приготовления.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите рекомендуемый размер и массу ломтика хлеба для бутерброда.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите виды посуды, рекомендуемой для подачи салатов.
Ответ:________________________________________________________
Укажите требования к качеству салата из свежей капусты.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Укажите, с какой целью салаты заправляют майонезом.
Ответ:__________________________________________________________
Дополните технологическую последовательность обработки сельди.
Ответ:
А) отрезать часть брюшка;
Б) удалить внутренности;
В) удалить голову и хвост;
Г) промыть;
Д) __________;
Е) __________;
Ж) __________;
З) __________;
И) __________;
Укажите, почему свежую рыбу для холодных блюд жарят только на растительном масле.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При отпуске блюда «Рыба под маринадом» жаренную рыбу укладывают в тарелку __________, посыпают __________.
Укажите инструмент для перемешивания салатов.
Ответ:_______________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке желатина для приготовления заливных блюд.
Ответ:________________________________________________________
Укажите, почему для приготовления мясного студня чеснок кладут в конце приготовления.



Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Перечислите производственные цеха, в которых проходят механическую и тепловую обработку сладкие блюда.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота.
Ответ__________________________________________________________
Укажите, почему нельзя кисели кипятить длительное время.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите виды киселей в зависимости от консистенции.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите, почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце приготовления.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите горячие напитки, которые готовят на предприятиях общественного питания.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, какой алкалоид является частью кофе и чая.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, как определить правильность приготовления заваренного чая.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При заваривании чая формовой чайник ополаскивают __________, кладут сухой __________, заливают чайник на 1\3 объема, __________ в течении 10 мин, добавляют кипяток и __________ 5 мин.
Укажите требования к качеству компота.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Назовите производственный цех для отпуска холодных сладких блюд.
Ответ:_________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке свежих яблок для приготовления компотов.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите, с какой целью посыпают кисель сахаром.
Ответ:__________________________________________________________
Укажите последовательность операций при подготовке крахмала для приготовления киселей.
Ответ:_____________________________________________________
Укажите отличие в приготовлении мусса и желе.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая.
Ответ:_________________________________________________________
Перечислите требования к качеству чая.
Ответы:
Внешний вид - ______________________________
Цвет - ______________________________
Вкус - ______________________________
Запах - ______________________________
Консистенции - ______________________________
Перечислите особенности подачи чая «парами».
Ответ:_________________________________________________________
Назовите время года, рекомендуемое для подачи чая со льдом.
Ответ:__________________________________________________________
Перечислите правила подачи чая в холодном виде.
Ответ:__________________________________________________________
Заполните пропуски:
При приготовлении кофе на молоке горячее молоко доводят до кипения, кладут __________, вливают через сито __________, доводят до кипения.


2.2.Эталоны ответов

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов
По качеству, по размерам.
Чтобы снизить процент отходов.
1) для удаления остатков земли и песка; 2) для улучшения санитарного состояния картофелеочистительной машины; 3) для увеличения срока эксплуатации машины.
1) ручной; 2) машинный; 3) термический.
1) для равномерной термооброботки; 2) для придания красивого внешнего вида; 3) для улучшения вкуса.
Соломкой, брусочками, кубиками, дольками, ломтиками, кружочками.
1) сортировка; 2) удаление ботвы; 3) мойка; 4) очистка; 5) мойка.
Опустить кочан в подсоленную или подкисленную воду.
1) сортируют; 2) отрезают донце; 3) отрезают шейку; 4) снимают сухие чешуйки; 5) промывают.
Вдоль, шейки.
1) сортируют; 2) моют; 3) делают надрез вокруг плодоножки; 4) удаляют ее вместе с семенами; 5) промывают; 6) ошпаривают.
В овощном.
1) удаляют посторонние примеси; 2) удаляют загнивший, проросший картофель.
Должен быть: 1) ровным; 2) не скользким; 3) с уклоном для стекания воды.
Удаление: 1) глазков; 2) темных пятен; 3) остатков кожицы.
Овощерезательная машина, средний нож.
Соломкой, ломтиками.
1) сортировка; 2) удаление загнивших листьев; 3) мойка; 4) удаление кочерыжки.
Мелкая – механизированная очистка (в картофелечистке), крупная – ручная очистка.
1) кочан разрезают пополам; 2) удаляют кочерыжку; 3) половинки кочана разрезают на полоски шириной 4-5 см. вдоль оси; 4) шинкуют поперек.
Верхушку, донце, чешуйки, дольки.
1) сортировка; 2) мойка; 3) очистка от кожицы; 4) нарезка на цилиндры высотой 4-5 см; 5) удаление семян; 6) варка до полуготовности.
За содержание витаминов, углеводов, минеральных солей.
Пропектин, содержащийся в овощах, переходит в пектин.
1) внешний вид – масса однородная, без комочков; 2) цвет – белый, слегка кремовый; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – свойственный отварному картофелю; 5) консистенция – пышная.
Соломкой, обжаривают, полуготовности.
Смесь растительного масла и животного жира.
Соли кальция в молоке припятствуют размягчению продуктов.
Яйца, лук, морковь, соль, перец.
Для обогащения витаминами.
Утолщенная часть.
Нижний и верхний слой картофельной запеканки должны быть одинаковой толщины.
Лук фри.
Отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Для сохранения целостности крахмальных клеток.
1) внешний вид – форма нарезки сохранена; 2) цвет – золотистый румяный; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – свойственный жареному картофелю; 5) консистенция – мягкая, корочка хрустящая.
Сухарями, половину, фарш.
Соус молочный.
Подрезать кочерыжку вглубь, чтобы кочан остался целым.
Котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет.
Для сохранения аромата чеснока.
Сухарная, мучная.
Упругие, среднего размера.
Капуста тушеная.

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Крахмал.
Сортируют, моют теплой водой, ошпаривают кипятком.
С небольшим количеством воды без сливания, сливной.
Протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин.
Потому, что соли кальция, содержащиеся в молоке, препятствуют развариванию риса.
Размягчение, сильном, дуршлаг.
1) внешний вид – зерна целые, хорошо набухшие; 2) цвет – белый; 3) вкус – в меру соленые; 4) запах – свойственный рису; 5) консистенция – рассыпчатая.
Крахмал, содержащийся в макаронных изделиях, клейстеризуется и впитывает воду.
Макароны запеченные с яйцом.
Смазать жиром, посыпать сухаями.
Перебрать, промыть, замочить в холодной воде.
В 2 раза.
2 часа.
Крахмал.
Рассыпчатые, вязкие, жидкие.
Для удаления горечи.
С небольшим количеством воды, припускание, откидной.
Соль, жир, слабом.
1) внешний вид – форма макарон сохранена; 2) цвет – белый; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – с ароматом макарон; 5) консистенция – мягкая.
Крахмал, содержащийся в крупе, клейстеризуется и впитывает воду.
Манные котлеты.
Для образования румяной корочки.
Белков.
Для сохранения формы, для сокращения времени варки.
Потому что соль замедляет процесс варки.
1 – 1,5 часа.
Завернутую в плотную чистую ткань, отжать под прессом.
Чтобы не было комков, чтобы масса получилась однородной.
Отварные, жаренные, запеченные.
Ленивые вареники готовят только из творога.
1) внешний вид – форма сохранена; 2) цвет – золотистый, без подгорелых мест; 3) запах – свойственный творогу; 4) вкус – кисло-сладкий; 5) консистенция – мягкая.
Творог, мука, сахар, соль, яйца.
Смазать жиром, посыпать сухарями.
Ванилин, картофельный отвар, морковь припущенная.
Овоскоп.
Заражены микробами сальмонеллами.
Для удаления микробов.
1) замачивают в теплой воде 5 мин.; 2) выдерживают в двухпроцентном растворе соды для обезжиривания 5 мин.; 3) выдерживают в двухпроцентном растворе хлорной извести для удаления микробов 5 мин.; 4) ополаскивают в проточной воде 5 мин.
Яйца, меланж, яичный порошок.
Натуральные, смешанные, фаршированные.
При приготовлении смешанного омлета в сырую омлетную массу добавляют мелко нарезанные продукты: овощи, мясные продукты, сыр.
1) внешний вид – края порционного куска ровные; 2) цв
· корочка слегка подрумяненная; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – с ароматом яйца; 5) консистенция – мягкая, плотная.

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Чтобы бульон был прозрачным.
Нарезать соломкой, залить 1\3 бульоном, припускать 15 мин.
Для сохранения цвета.
Чтобы овощи сохраняли форму, ароматические вещества.
Чтобы бульон был прозрачным.
Пассерованный репчатый лук, сырые яйца.
Прогретые ломтики мяса, суп наливают в два приема, добавляют сметану, зелень.
Зеленый лук шинкуют, часть растирают с солью до появления сока.
1) внешний вид – форма нарезки овощей сохранена; 2) цвет – бульон прозрачный; 3) вкус – острый, в меру соленый; 4) запах – специй, пассерованных кореньев; 5) консистенция – полужидкая, овощи мягкие.
Отварной рис, саго, суповая засыпка, клецки, вареники.
Тушение, пассерование, варка.
Промыть, варить один час, отвар слить, крупу промыть.
Для набухания, быстрей сварится.
Чтобы сохранились ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы набухли белки и клейковина в тесте.
На натуральном молоке, молоке, разведенном водой.
Варят в бульоне, припускают.
Хлебном квасе, простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке.
1) внешний вид – форма нарезки овощей сохранена; 2) вкус – кисло-сладкий, в меру соленый; 3) цвет – бордовый; 4) запах – пассерованных кореньев, специй; 5) консистенция – полужидкая, овощи мягкие.
Крахмал просеивают, разводят холодной кипяченой водой.
Для улучшения вкуса, запаха.
Красный, белый.
Белую жировую.
Молоко, белая жировая пассеровка.
Масло сливочное, яйца, петрушка, лимонная кислота.
В горчичную заправку добавляют готовую горчицу.
Растительное.
Перец, лавровый лист, корица, гвоздика.
1) внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки; 2) цвет – красно-коричневый; 3) вкус – кисло-сладкий; 4) запах – пассерованых кореньев, специй; 5) консистенция – жидкой сметаны, соус обволакивает ложку.
Чтобы не было пленки на поверхности соуса.
3-4 часа.
Соломкой, растительном, трехпроцентный, рыбный.
С мукой, без муки.
Горячие, холодные.
Коричневый.
Соусы приготовленные путем добавления в основной одного или нескольких продуктов.
Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота.
Удешевленный соус готовится на основе белого соуса.
Картофельный крахмал.
Соломкой, звездочками, гребешками.
1) внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки; 2) цвет белый; 3) запах – пассерованных кореньев, специй; 4) консистенция – жидкой сметаны, соус обволакивает ложку.
Чтобы масса соуса была однородной.
1-1,5 часа.
Трех, солью, перемешивают, растительное масло.

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

Белки, жиры, минеральные вещества, витамины, вода, экстрактивные вещества.
Мелкая, средняя, крупная.
Нож, скребок, рыбоочистительная машина.
В сменной воде, в проточной воде.
1) очистка от чешуи; 2) удаление плавников; 3) удаление из головы жабр и глаз; 4) удаление внутренностей; 5) промывание; 6) обсушивание.
Спинной плавник.
Целиком, кругляши, с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для удаления специфического запаха.
С замоченным хлебом, соль перец.
Нарезать мелкими кубиками, спассеровать.
На тощую, средней жирности, жирную.
В рыбном, в мясо-рыбном.
1) размораживание; 2) разделка; 3) приготовление полуфабриката.
На воздухе, в воде, комбинированный.
1) очистка от чешуи; 2) удаление плавников; 3) удаление головы; 4) удаление внутренностей; 5) промывание; 6) обсушивание; 7) нарезка на кругляши под углом 90є.
Плотную, темного цвета, покрытую слизью.
Чешую.
Чтобы панировка не намокла; чтобы поверхность рыбы при жарке ыла ровной.
Пассерованный репчатый лук, шарики, муке.
Для обогащения кислородом, для пышности и сочности полуфабрикатов.
Мягкая – целиком, средняя – кругляши, крупная – порционные куски.
Чтобы мука не отмокла; чтобы поверхность жаренной рыбы была ровной.
По наличию воздушных пузырьков, по прозрачному мясному соку.
Потому что коллаген, содержащийся в рыбе, переходит в глютин.
1) внешний вид – форма сохранена, поверхность ровная; 2) цвет – корочка поджаристая; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – свойственный жареной рыбе; 5) консистенция – мягкая, сочная.
Белый соус, сырой рыбы, картофель.
Для образования румяной корочки.
Чтобы рыба дошла до готовности.
Репчатый лук в пассерованном виде, нарезанный мелким кубиком.
Картофель отварной, картофельное пюре, рис отварной.
Мелкая – целиком; средняя – кругляши; крупная – порционными кусками.
Чтобы сохранить питательные вещества, чтобы сохранить форму.
40є, картофель отварной бочонками или картофельное пюре.
Чтобы рыба была сочная, чтобы рыба не заветривалась.
1) внешний вид – форма сохранена без изломов; 2) цвет – серый; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – свойственный рыбе, специям; 5) консистенция – мягкая, сочная.
Лук, морковь, перец, лавровый лист.
Для сохранения аромата.
Овально-приплюснутая, с заостренным концом.
Маслом, соус.
С томатным, со сметанным.

Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Для сочности и улучшения вкуса.
90 є или 45 є.
12 часов.
Чтобы не вытекал мясной сок, чтобы образовалась румяная корочка.
Чтобы мясо не деформировалось.
С замоченным хлебом, выбивают.
Гуляш.
Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Тяпка, отбивной молоток, мясорыхлитель.
Чтобы сохранить питательные вещества.
90є, горячим бульоном, кипения.
Выделяется много сока, мясо становится сухим.
Панированные порционные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.
Чтобы мясо было сочным.
В сковороду добавляют небольшое количество бульона, бульон кипятят и процеживают
Натуральный, с яйцом, с луком.
1) сырое мясо пропустить через мясорубку; 2) добавить отварной рис; 3) добавить пассерованный репчатый лук; 4) добавить соль 5) добавить перец; 6) добавить воду; 7) все перемешать.
Чтобы мясо быстрее размягчилось.
Жидкость должна полностью покрывать мясо.
Чтобы панировка не отмокла.
Чтобы сохранить питательные вещества.
160є, 1-1,5 см., поджаристой корочки.
Чтобы сохранить ароматические вещества.
1) внешний вид – форма сохранена, поверхность ровная, без трещин; 2) цвет – корочка золотистая, поджаренная; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – жаренного мяса, специй; 5) консистенция – мягкая, сочная.
Чтобы сохранить целостность зерна.
Чтобы мука не намокла.
По наличию мелких воздушных пузырьков и по прозрачному мясному соку при прокалывании котлет.
Форма круглая, диаметр 3 см., панируются в муке.
Коллаген, содержащийся в мясе, переходит в глютин.
Чтобы масса запеканки закрепилась и хорошо нарезалась.

Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок

В объеме порций.
Ржаной, пшеничный, батон.
Состоит из нескольких продуктов.
Отварить в кожице, отварить без коицы, припустить в нарезанном виде.
Продукты, входящие в рецептуру салата.
1) внешний вид – красиво оформлен, форма нарезки сохранен; 2) цвет – свойственный данному виду продуктов; 3) вкус – в меру соленый; 4) запах – с ароматом мяса и овощей; 5) консистенция – сочная, овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Чтобы не окрасила другие продукты.
В воде, в отваре чая.
1 – 1,5 см., хвоста.
Чтобы гарнир не закрывал селедку.
Порционная ложка, формочка, дозатор.
Открытые, закрытые, закусочные.
Длина 10-12см., толщина 1 см., вес 30г.
Салатник, закусочная тарелка.
1) внешний вид – салат уложен горкой, форма нарезки овощей сохранена; 2) цвет – свойственный данному виду продуктов; 3) вкус – кисло-сладкий, в меру соленый; 4) запах – с ароматом капусты, овощей; 5) консистенция – осчная, овощи хрустящие.
Для сочности.
д) сделать надрез на спине; е) удалить кожу; ж) произвести пластование на два филе; з) удалить кости; и) нарезать на кусочки.
При охлаждении рыбы мясо не застывает.
Маринадом, зеленью.
Деревянная веселка.
Залить холодной кипяченой водой, замачивать один час.
Для сохранения аромата.

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

В овощном, в горячем.
Рассортировать во видам, промыть, нарезать крупные.
Чтобы не разжижались.
Густые, средней густоты, жидкие.
Для сохранения цвета, вкуса, запаха, аромата.
Чай, кофе, какао.
Кофеин.
Правильно приготовленный чай имеет на поверхности белое кольцо.
Кипятком, чай, настаивают.
1) цвет – всетло-коричневый; 2) вкус – кисло-сладкий; 3) запах – свойственный фруктам; 4) консистенция – полужидкая.
Холодный.
Сортировка, мойка, удаление сердцевины, нарезка дольками.
Чтобы не было пленка.
Просеять, развести холодной водой.
Желе взбивают до увеличения массы в 4-5 раз.
Кипятить, добавлять сухой чай в заварку, хранить длительное время.
1) цвет – янтарный; 2) вкус – вяжущий; 3) запах – свойственный сорту, виду чая; 4) консистенция – жидкая.
Один чайник с кипятком, второй чайник с заваркой.
Лето.
Подается с лимоном и льдом.
Сахар, заваренный черный кофе.





II.Решение ситуационных задач

2.1. Условия выполнения ситуационных заданий
Время выполнения задания: 20 минут
Оборудование: чистый бланк, ручка, нормативные документы и т.д.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
2.2. Ситуационные задания
Проанализируйте ситуацию и ответьте на вопросы.
Ситуационная задача № 1
Вам предстоит приготовить крупеник. На предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
Ситуационная задача № 2
Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?
Ситуационная задача № 3
Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционируются при отпуске. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?
Ситуационная задача № 4
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при не соблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Ситуационная задача № 5
На раздаче оказались порции биточков манных, края которых  неровные, поверхность темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?
Ситуационная задача № 6
При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование блюда?
Ситуационная задача № 7
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Ситуационная задача № 8
Приготовленный поваром борщ оказался бледно - розового цвета и с недостаточно выраженным кисло-сладким вкусом. Как можно исправить блюдо? Дайте определение борща.
Ситуационная задача № 9
Приготовленный поваром бульон получился мутный по цвету и салистый на вкус. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении бульона. Назовите разновидности мясных бульонов?
Ситуационная задача № 10
При приготовлении щей из квашеной капусты повар вначале положил квашеную капусту, а затем картофель. Допустил ли он ошибку? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 11
Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 12
На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 13
Вам предстоит приготовить рассольник ленинградский. Какие правила нужно выполнить, чтобы жидкая основа рассольника не имела синеватый оттенок и слизистую консистенцию. Назовите обязательную составную часть рассольников.
Ситуационная задача № 14
На поверхности белого соуса обнаружена пленка и неприятный темный цвет. Укажите причину образования пленки, как предохранить соус от ее появления? Почему соус имеет темный цвет? Обоснуйте ваш ответ.
Ситуационная задача № 15
На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в меню есть это блюдо? Назовите три стадии приготовления окрошки.
Ситуационная задача № 16
Приготовленный поваром соус красный основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка. Назовите основу соуса красного основного?
Ситуационная задача № 17
При бракераже супа - лапша домашняя было обнаружено, что бульон супа получился не прозрачным и мутным. Найдите ошибку, которую допустил повар при приготовлении супа. На каких бульонах готовят этот суп?
Ситуационная задача № 18
Вы – повар готовите картофельную запеканку с мясом. Закладку сделали, точно, но она не запекается, масса расплывается. Установите причины брака.
Ситуационная задача № 19
При жарке лука во фритюрнице для блюда «бифштекс по-деревенски» неисправной оказалась сигнальная лампа, оповещающая рабочую готовность фритюра. Каким образом можно определить готовность фритюра к работе? Свой ответ обоснуйте.
Ситуационная задача № 20
При работе одной из бригад в ресторане шеф-повар бригады, проводя бракераж выявил, что мясо для порционирования один из поваров переварил. Блюдо исключили из меню и отправили на переработку. Ваши варианты, где может использоваться на производстве переваренное мясо, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.

2.3. Эталон ответов

Яичный порошок просеять, затем залить теплым молоком или водой на 20-30 минут. А затем использовать для приготовления крупеника. По сборнику рецептур найти коэффициент взаимозаменяемости яйца и путем умножения на коэффициент определить количество яичного порошка.
Крупу перебрать, промыть теплой, затем горячей водой. Консистенция рисовой каши вязкая. Противень смазать маслом, посыпать сухарями.
Нарушены условия варки макаронных изделий, вероятно всего повар варил макароны без кипения, макароны впитали в себя много воды. Или же было взято мало воды для варки макарон. В качестве гарнира их подавать нежелательно, лучше всего использовать в качестве макаронника. Макароны отварные подают к мясу тушеному крупным куском, шпигованному, гуляшу.
Варить при бурном кипение, желательно в подкисленной воде, чтобы не разрушился хлорофилл – красящее вещество зеленого горошка и стручковой фасоли.
Нарушены размеры при формовании котлет. Формование осуществлялось из остывшей массы. При жарке было перегрето масло, края подгорели. 2-3 шт. на порцию, полить сметаной или сладким соусом.
Творог жирный, мало муки. Положили полуфабрикат на не разогретую сковороду. Муку протирают через волосяное сито, водят сахар, соль, муку просеянную, замешивают тесто. Из теста формуют шарики, панируют в муке, придавая форму лепешек. Затем обжаривают на горячей сковороде с масло до румяной корочки. Подают на завтрак, ужин, полдник, поливают сметаной или растопленным сливочным маслом
Приготавливают тесто вместе с творогом, раскатывают или свертывают в жгут. Из пласта нарезают квадраты, ромбы – это вареники ленивые. Из жгута нарезают шарики. Полученный полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения. Помешивают, варят до готовности. Готовые вареники выкладывают в посуду с помощью шумовки, заправляют маслом растопленным. При отпуске поливают сметаной, при температуре 65-70*. Усвоение таких вареников быстрее и легче для «желудочно – кишечного» тракта.
В борщ нужно добавить свекольный настой, уксус или лимонную кислоту, сок лимона и сахар. Борщ – это суп, в состав которого обязательно входит свекла.
Во время варки бульона повар не снимал с поверхности пену и лишний жир, бульон варился при бурном кипении. Мясные бульоны бывают: костные, мясо – костные, из птицы.
Повар допустил ошибку, он не учел правило, что картофель в кислой среде плохо разваривается. Поэтому вначале в кипящий бульон надо было положить картофель, а затем тушенную квашеную капусту.
Красящий пигмент свеклы (антоциан) хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Свеклу для борща можно тушить, пассеровать, варить, подпекать.
Чтобы на поверхности сладкого супа не образовывалась пленка, его после приготовления слегка охлаждают и поверхность посыпают сахаром.
В состав рассольника ленинградского входит перловая крупа. Перловую крупу необходимо отдельно отваривать в кипящей воде до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть так как отвар придает супу темный цвет и слизистую консистенцию. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол.
Чтобы при хранении соуса не образовывалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина или масла (защипывают). Соус может иметь темный цвет из-за того, что при приготовлении белой жировой пассеровки был нарушен температурный режим.(мука перепассерована до более темного цвета).
Квас в окрошке можно заменить простоквашей, кефиром, сывороткой, минеральной и холодной кипяченой водой. Приготовление окрошки состоит из трех стадий: подготовки продуктов, заправки кваса и отпуска.
Густая консистенция соуса может быть из-за несоблюдения рецептуры закладки сырья ( взято больше муки, часть бульона могла выкипеть). При введении муки могли образоваться комочки. В соус нужно добавить бульон и процедить его.
Чтобы бульон получился прозрачным, перед использованием домашнюю лапшу просеивают и бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, затем добавляют в суп. Этот суп готовят на бульонах из птицы, с потрохами на грибном отваре.
Переваренное мясо может использоваться на производстве для приготовления фаршей, начинок к пирогам, пирожкам, кулебякам, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.
При неисправности сигнальной лампы готовность фритюра к работе можно определить: опустив в него кусочек хлеба, теста (сухого продукта), если продукт после погружения быстро всплывает в вверх и меняет свой цвет, поджаривается – он готов к эксплуатации.
Переваренное мясо может использоваться на производстве для приготовления фаршей, начинок к пирогам, пирожкам, кулебякам, чтобы не получить материальный ущерб для бригады.

2.4. Критерии оценивания задания

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся правильно прокомментировал предложенную ситуацию, свободно, с глубоким знанием материала последовательно и полно решает ситуационную задачу. Ответил на все поставленные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении ситуационной задачи, не совсем точно ответил на поставленные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если не справился с задачей, не ответил на поставленные вопросы.

III.Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий
Время выполнения задания: 120 минут
Оборудование: электроплиты, блендеры, слайстеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы
Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, разделочные доски, креманки, столовая посуда, дуршлаг, скороводы, шумовки,лопатки.
Учебно-методическое оснащение: сборники рецептур, инструкционно-технологические карты, калькуляторы

3.2. Перечень практических заданий
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Рассольник Ленинградский» выходом на 1 литр, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Тирамису» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Азу по – татарски» на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Суп лапша домашняя на курином бульоне» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Судак жареный в тесте «Орли» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Мусс клюквенный с яблочным соусом » выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Салат столичный» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Рыбы жареная под маринадом» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.
Организовать рабочее место и приготовить блюдо «Котлета по-киевски со сложным гарниром» выходом на 2 порции, согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.


3.3.Критерии оценки практической части:

«5» - без замечаний приготовлено блюдо, организация рабочего места и соблюдение санитарно-гигиенических требований
«4» - имеются незначительные замечания при приготовлении блюда, организации рабочего места и соблюдении санитарно-гигиенических требований
«3» - имеются грубые замечания при приготовлении блюда , организации рабочего места и соблюдении санитарно-гигиенических требований
«2»- работа не выполнена

3.4.Оценочные листы (см. Приложение 1, 2).
3.5.Технологические карты (см. Приложение 3).



Список литературы

Нормативная литература и источники:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.–Введ.2008-01-06. – М.:Издательство стандартов,2008. – 12с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.
ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.– М.:Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов.- Л. Е. Голунова Санкт-Петербург“ПРОФИКС” -2003 г.
Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590 с.


Основная:
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2007. – 278 с.
Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Уч.пос.- М.: Академии, 2008. – 358 с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2008. – 350 с.
Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2011. - 432с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-Учебник, СПО.-М.:Деловая литература, 2006.-543с.

Дополнительная:
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 256 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор », « Гостиница и ресторан » и др.
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч.пособ. Ростов н/Дону Феникс 2007.- 270 с.

Интернет – ресурсы:
1. Новости и технологии торгового бизнеса [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2. Современная торговля [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная
http:// www. sovtorq.panor.ru
3. Справочно-правовая система Гарант [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4. Справочная система Консультант Плюс [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http:// www. consultant.ru.






Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)


Группа № 132
 Выполнение работ по профессии "16675 Повар" 4 разряд

 
 
 
 

 


Профессиональные компетенции:

ПК 7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов;П.7.7 Приготовление сладких блюд и напитков.



ПК 7.2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПК 7.3.Приготовление супов и соусов;


ПК 7.4.Приготовление блюд из рыбы ; ПК 7.5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПК 7.6 Приготовление холодных блюд и закусок;

№ п/п
ФИО студента
Общие критерии
Специальные критерии
Максимальное кол-во баллов
Пороговое кол-во баллов
Баллы полученные студентом



Организация рабочего места
Соответствие нормам времени
Соблюдение правил ЛГ и СанПиН
Соблюдение технологического процесса
Правильность выбора и применения средств труда и КИП
Степень самостоятельности выполнения практ.работы
Рефлексия
органолептические показатели
Рациональность приемов выполнения задания
Самооценка




1
Онопа А.С










10
7


2
Мороз В.Ю










10
7


3
Пригодин В.В










10
7


4
Рафиков Я.И










10
7


5











10
7


6











10
7


7











10
7


8











10
7


9











10
7


10











10
7


11











10
7


12











10
7


13











10
7


14











10
7


15











10
7


 
ИТОГО















Шкала оценки: 1 балл - частично соответствует / одна ошибка 0 баллов - не соответствует / более одной ошибки



Члены комиссии:
 
 
 
/
 
 
 
 
 
 
/
 




 
 
 
/
 
 
 
 
 
 
/
 


Приложение 2


Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта №__1_

Наименование блюда: Мусс клюквенный
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура№ 660.
Наименование сырья





БРУТТО
НЕТТО
Брутто
Нетто

Клюква
263
250



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
200
200



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
27
27



Вода
650
650



Соус яблочный № 622
-


30

Выход

1000
-
300/30


КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 58 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. В горячий ягодный сироп сразу вливают подготовленный желатин и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок, охлаждают до 3040 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 3035 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом яблочным из расчета по 20 г на порцию.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: сохранена пышная форма, полито соусом
Консистенция: пышная
Цвет: ярко розовый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: клюквенный



Составил:______________________/З.И.Журова
Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта №_2_

Наименование блюда: Соус яблочный
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура№ 622


Наименование сырья

БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
256
225



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
125
125



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
30
30



Корица молотая
1
1



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1
1



Вода
800
800



Выход

1000




КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 68 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.


КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: подан в соуснике
Консистенция: средней густоты
Цвет: бледно желтый
Вкус: сладковатый
Запах: яблочный

Составил:______________________/З.И.Журова






Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Судак жареный в тесте «Орли»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г
Рецептура №: 530 (1)

Наименование сырья
Брутто
Нетто

Судак неразделанный
192
92

Кислота лимонная
0,5
0,5

Масло растительное
3
3

Петрушка (зелень)
4
3

Мука пшеничная
40
40

Молоко
40
40

Масло растительное
2
2

Яйца
1 шт
40

Кулинарный жир
20
20

Масса теста
-
120

Масса рыбы жареной в тесте
-
200

Соус № 887
-
50

Лимон
8
7

Выход
-
200/50/7


Технология приготовления блюда
Филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 2О-ЗО°С, paзмешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль оставляют на 1015 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом- ломтики лимона. Соус майонез с корнишонами подают отдельно.
Температура подачи не ниже 65С

Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: рыба без костей и кожи, порционный кусок в виде ромба, покрыто золотистой корочкой, но не подгоревшей уложена в виде пирамиды, украшена лимоном, соус подан отдельно
Консистенция: рыба мягкая, сочная, корочка слегка упругая
Цвет: корочка рыбы с золотисто - желтым оттенком
Вкус: в меру солёный, свойственный жареной рыбе, без запаха пережаренного фритюра
Запах: свойственный жареной рыбе, без запаха пережаренного фритюра


Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3



Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус майонез с корнишонами
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г
Рецептура №: 887


Наименование сырья
На 1000г
На 50 г


Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Майонез
730
730
37
37

Огурцы маринованные (корнишоны)
455
250
23
13

Соус «Южный»
40
40
2
2

Выход
-
1000

50



Технология приготовления блюда

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: соус подан в соуснике
Консистенция: огурцов- хрустящая, майонеза- нежная
Цвет: белый с включениями зеленых корнишонов
Вкус: в меру солёный с ароматом корнишонов
Запах: растительного масла и корнишонов

Составил ____________З.И.Журова










Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Салат столичный
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 74 Раскладка 2

Наименование сырья
На 1 порцию, в гр
На _ порц., в гр


Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Курица
115
79



Масса вареной мякоти птицы

30



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
48
13LINK \l "Примечание_74_1"1435*15



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или свежие
38
30



Салат
14
10



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1/4шт.
10



Майонез
40
40



Выход
-
150



Технология приготовления блюда
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Вареный картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной птицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: салат уложен горкой, украшен зеленью, яйцом, сохранена форма нарезки
Консистенция: овощей мягкая, огурцов- слегка хрустящая
Цвет: соответствует использованным продуктам
Вкус: в меру солёный
Запах: использованных продуктов

Составил ____________З.И.Журова





Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3


Технологическая карта № 6
Наименование блюда: «Котлета по – киевски со сложным гарниром»
Источник: Сборник рецептур блюд и мучных изделий. Рецептура №720
Наименование сырья
Масса на одну порцию, в г


Брутто
Нетто

Филе куриное полуфабрикат
-
83

Масло сливочное
30
30

Яйца
ј шт
10

Хлеб пшеничный
28
25

Кулинарный жир
15
15

Масло сливочное
10
10

Выход котлеты

173

Гарнир сложный
-
150

Картофель жаренный во фритюре
-
75

Зеленый горошек
-
75

Зелень
4
3

ВЫХОД

326


Краткое описание технологического процесса
Большое зачищенное филе слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину кладут охлажденное сливочное масло, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске котлеты гарнируют с картофелем фри и зелёным горошком и поливают сливочным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овальная, равномерно обжаренная котлета, загарнирована картофелем фри и зелёным горошком
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: равномерно золотистый, на разрезе вытекает сливочное масло
Запах: присущий свежежареному куриному мясу




Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3



Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Сложный гарнир
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986 г.
Рецептура № 789

Наименование сырья
Масса порцию, в гр.


Брутто
Нетто

Картофель
200
150

Кулинарный жир
12
12

Горошек зелёный консервированный
76
75

Выход
-
150


КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Картофель промывают, очищают, промывают. Нарезают брусочками, промывают, обсушивают.
Фритюр разогревают до температуры 170-1800C. Закладывают картофель аккуратно во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Опрокидывают на дуршлаг для стекания жира и солят мелкой солью.
Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку. Затем процеживают.
Подают при температуре 650С. Хранят не более 2 часов.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: сохранена форма
Консистенция: мягкая
Цвет: золотистый у картофеля, зелёный у горошка
Вкус: в меру соленый
Запах: жаренного картофеля и припущенного горошка






Составил ____________З.И.Журова


Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Суп – лапша домашняя
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 235


Наименование сырья
1-2
3


Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Лапша домашняя № 1106
-
80
-
80

Масса варёной лапши
-
200
-
200

Морковь
50
40
-
-

Петрушка (корень)
13
10
-
-

Лук репчатый
24
20
48
40

Лук порей
26
20
-
-

Маргарин столовый
20
20
20
20

Бульон или вода
900
900
950
950

Выход

1000

1000


Технология приготовления блюда

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, бланшируют, откидывают, дают стечь воде.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, нарезанные соломкой и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют бланшированную лапшу и варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
Варят суп малыми партиями и реализуют в течении 30-40 мин.


Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: на поверхности блёстки жира, зелень.
Консистенция: мягкая, лапша сохранила форму не склеена
Цвет: прозрачный
Вкус: в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей
Запах: аромат пассерованных овощей и куриного бульона





Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3


Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Лапша домашняя
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 1106

Наименование сырья
Брутто
Нетто



Мука пшеничная
875
875



Мука на подпыл
60
60



Яйца
61/4шт
250



Вода
175
175



Соль
25
25



Выход подсушенной лапши

1000




Технология приготовления блюда

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2о-30 мин для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, подсыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на подсыпанные мукой стол слоем не более10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50 С.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую солёную воду на 1-2 мин, бланшируют, откидывают, дают стечь воде.
Варят суп малыми партиями и реализуют в течении 30-40 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: сохранила форму, не склеена
Консистенция: мягкая
Цвет: свело-желтый
Вкус: в меру солёный, с ароматом яиц
Запах: аромат куриного бульона



Составил ____________З.И.Журова

Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Тирамису
Источник: интернет
Наименование сырья

БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО

Сыр маскарпоне
250
250



Яйца
4 шт
160



Печенье Савоярди
200
200



для пропитки:





кофейный или шоколадный ликер
40
40



ванилин
0,2
0,2



кофе
20
20



вода
100
100



для украшения:





Какао-порошок

75



Белый или чёрный шоколад

25



Выход

700/100




КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Растереть добела желтки с сахаром, добавить по немногу маскарпоне и осторожно взбивать до образования устойчивой, достаточно воздушной массы. В отдельной миске взбить белки в стойкую пену и по немногу добавить в маскарпоне. Осторожно перемешать.
Пропитать половину печенья ликером (можно смесью ликера с кофе), уложить дно формы (или порционных креманок). Выложить половину маскарпоне на печенье, затем посыпать какао. Повторить слои с 2-4 раза, причем последним обязательно должно быть какао.
Подготовленный десерт поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей можно посыпать тертым черным или белым шоколадом.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: сохранена форма, сверху посыпано какао, украшено шоколадом
Консистенция: нежная, мягкая
Цвет: бело-коричневый
Вкус: в меру сладкий, с ароматом ликёра
Запах: кофейно-сливочный
Составил:______________________/З.И.Журова

Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Жареная рыба под маринадом
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 121
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто

13LINK \l "Примечание_Т25_1"14Горбуша потрошеная с головой15I
127
89



Мука пшеничная
5
5



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5



Масса жареной рыбы

75



Маринад № 13LINK \l "N601_Маринад_овощной_с_томатом"1460115

75



Лук зеленый
13
10



Выход

160




КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом, прогревают в пароконвектомате, охлаждают
При отпуске посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: рыба покрыта полностью маринадом, сверху посыпано луком
Консистенция: мягкая, сохранена форма нарезки овощей в маринаде
Цвет: светло-коричневый
Вкус: в меру солёный, с ароматом рыбы и специй
Запах: аромат рыбы и специй

Составил ____________З.И.Журова








Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: Маринад овощной с томатом
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г
Рецептура №: 601
Наименование сырья





БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
750
600





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
179
150





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
150
150





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
100
100





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
300
300





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
25
25





Бульон рыбный или вода
120
120





Выход

1000







КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 710 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 1520 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.


КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: сохранена форма нарезки соломка
Консистенция: мягкая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: в меру солёный, островатый
Запах: аромат рыбы и специй

Составил ____________З.И.Журова





Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 13
Наименование блюда: Азу по-татарски
Источник: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986 Рецептура № 637 (2)
Наименование сырья
Масса на одну порцию, гр.
Масса на ____ порцию, гр.



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Говядина(боковой и наружный кусок)
162
119



Жир
12
12



Томатное пюре
15
15



Лук репчатый
30
25



Мука
5
5



Соленые огурцы
50
30



Картофель
193
145



Чеснок
1,0
0,6



Масса тушеного мяса

75



Масса соуса и овощей

250



Выход

325



КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Зачищенное мясо, нарезанное поперек волокон брусочками длинной 3-4 см, толщиной 1см и массой 10-15 гр., кладут слоем 1-1,5 см. на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин, до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром при температуре 65-70 0С.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью, петрушки или укропа
При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жаренный картофель в качестве гарнира. Срок хранения не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: кусочки мяса одинаковой формы, соус обволакивает мясо, сохранена форма нарезки овощей, мяса
Консистенция: мягкая
Цвет: соуса от темно-красного до коричневого
Вкус: тушеного мяса, в меру соленый
Запах: тушеного мяса с ароматом чеснока, солёных огурцов
Составил ____________З.И.Журова
Организация: АУ СПО "Сургутский профессиональный колледж"
Предприятие: учебный кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 14
Наименование блюда: Рассольник ленинградский
Источник: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2013
Рецептура 154
Наименование сырья
Масса на одну порцию, гр.
Масса на ____ порцию, гр.



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
400
300



Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)
20
20



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
50
40



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
24
20



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
67
60



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]





[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
20
20



Бульон или вода
750
750



Выход

1000




КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 57 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 510 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре, вводят специи, соль.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
При отпуске кладут сметану, зелень.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: сохранена форма нарезки овощей, на поверхности блёстки жира
Консистенция: овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая
Цвет: прозрачный, без мутности
Вкус: в меру солёный, островатый
Запах: аромат пассерованных овощей

Составил ____________З.И.Журова










13 PAGE \* MERGEFORMAT 144115